El origen de los sorrentinos: la "nona" que invent� la receta, el primer

restaurante que ofreci� el plato y la relaci�n de las dos familias que comparten el
cr�dito
La Trattor�a Napolitana V�spoli presume de ser la primera sorrentiner�a del pa�s.
P�rsico Sorrentinos asume el m�rito de haber creado la f�rmula. Ambas familias,
oriundas de Sorrento, Italia, se conocieron en el pa�s. El misterio de una pasta
aut�ctona argentina que pudo haberse llamado "marplatenses"
Por Milton Del Moral
30 de abril de 2019

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Los sorrentinos, una receta familiar convertida en identidad de la gastronom�a

nacional
Los sorrentinos, una receta familiar convertida en identidad de la gastronom�a
nacional

Un cuadro ubicado detr�s del mostrador reproduce una leyenda en italiano. El mismo
marco, prolijo y delicado, se transcribe en la carta, traducido. Es un diploma de
condecoraci�n y reconocimiento, el orgullo y la inspiraci�n de un lema. Dice: "Esta
casa ha sido distinguida por el Club de Leones y la Comuna de Sorrento, Italia, por
la difusi�n de la Cultura y la Gastronom�a de la Pen�nsula Sorrentina en nuestro
pa�s. Habiendo sido premiada como la 'verdadera y �nica sorrentiner�a en
Argentina". Distingue lo que es la Trattor�a Napolitana V�spoli, el restaurante que
presume de ser la primera sorrentiner�a del pa�s.
La distinci�n que recibi� Argentino �Chiche� V�spoli desde Sorrento por exportar
los valores y la cultura de la comunidad italiana
La distinci�n que recibi� Argentino �Chiche� V�spoli desde Sorrento por exportar
los valores y la cultura de la comunidad italiana

Sorrentiner�a es un t�rmino relativo a los sorrentinos, un tipo de pasta y un

gentilicio. El chef David Veltri, presidente de la Associazione Cuochi Italiani in
Latinoamerica (Asociaci�n de cocineros italianos en Am�rica Latina), los compara
con un "sombrero": grandes y redondos se distancian de los cl�sicos ravioles, su
relleno puede combinar jam�n cocido y quesos varios -la receta tradicional- con
improvisaciones culinarias modernas que mezclan ricota, verdura, nueces picadas y
capresse.
En un rinc�n de la zona de La Perla se esconde el primer restaurante que vendi�
sorrentinos en el territorio nacional. Abre mediod�as y noches y dispone de
capacidad para hasta 80 comensales
En un rinc�n de la zona de La Perla se esconde el primer restaurante que vendi�
sorrentinos en el territorio nacional. Abre mediod�as y noches y dispone de
capacidad para hasta 80 comensales

"En Italia, los sorrentinos son las personas que caminan por Sorrento", valid�
Pablo Barrenechea, administrador del local gastron�mico, despu�s de aseverar que
los sorrentinos son un invento argentino. Tiene 66 a�os y est� casado con Patricia
V�spoli, sobrina pol�tica de Argentino "Chiche" V�spoli, mentor de la primera casa
argentina en servir sorrentinos en platos.
La Trattoria tiene la cocina a la vista: la especialidad de la casa son los
sorrentinos rellenos con rellenos de jam�n y muzzarella y los rellenos de ricota y
verdura
La Trattoria tiene la cocina a la vista: la especialidad de la casa son los
sorrentinos rellenos con rellenos de jam�n y muzzarella y los rellenos de ricota y
verdura

Contar la historia de los sorrentinos es aventurarse a la suerte de los or�genes

culinarios. Hay una intemperie en los registros, un vac�o bibliogr�fico en la
g�nesis de una f�rmula legendaria. La referencia abstracta y nula de los platos
habilita el mito. La ra�z de los sorrentinos es contada con dosis de fantas�a, pero
Pablo, "un vasco infiltrado en la trattor�a" como lo defin�a Chiche, dice tener
pruebas fehacientes de que all� se vendi� el primer plato de sorrentinos en el
territorio nacional.
�Tratamos de transmitir lo que �l nos ense��: ser buen anfitri�n y esmerarse todos
los d�as. No somos una f�brica de precisi�n, cada plato es un examen para
nosotros�, dijo Pablo sobre Chiche V�spoli, el fundador de la Trattor�a
�Tratamos de transmitir lo que �l nos ense��: ser buen anfitri�n y esmerarse todos
los d�as. No somos una f�brica de precisi�n, cada plato es un examen para
nosotros�, dijo Pablo sobre Chiche V�spoli, el fundador de la Trattor�a

Francisco Saverio V�spoli lleg� a Mar del Plata en 1887. Vino con su familia y aqu�
naci� Argentino, su �nico hijo nacido en el pa�s. Volvieron unos a�os a Sorrento
hasta radicarse definitivamente en la ciudad balnearia hacia principios de siglo
XX. Fundaron un hotel donde le daban de comer a sus hu�spedes: nacieron en la
industria hotelera hasta virar hacia la gastronom�a. Se instalaron en la zona de La
Perla: primero en la Plaza Espa�a, despu�s en la calle 25 de Mayo y finalmente en 3
de febrero 3154, locaci�n desde hace cuatro d�cadas. Un abuelo de 80 a�os almorz�
en el local hace unos pocos d�as. Lo record� Pablo, como una an�cdota para figurar
la vigencia: "Era una persona mayor que se levant�, se acerc� y me dijo: 'Yo fui
pensionista de los V�spoli, me daban de comer cuando era estudiante de abogac�a'".
"El otro d�a -agreg�- tuvimos una cena de egresados de sesenta del Colegio Nacional
de Mar del Plata: estaban programando un viaje a Bariloche como si fuera un viaje
de egresados. Ese tipo de cosas pasan ac� adentro".

Son cuatro generaciones de memorias y clientes. No hay testimonios fidedignos que

acrediten la fiabilidad del lema de la Trattor�a: sirve de sustento la unanimidad
de los comensales y la aceptaci�n popular. As� como no hay certezas, tampoco hay
cuestionamientos. Trattor�a Napolitana V�spoli es un emblema gastron�mico. De las
paredes emerge la rese�a italiana: la costa amalfitana, N�poles y un buceo por la
italianidad se completa con la cocina abierta -prohibida en la ciudad con
excepciones por conservacionismo hist�rico como en este caso- y el trato a las
pastas frescas. Es una especie de culto marplatense: lo visitaron, sin protocolo ni
promociones, personalidades del calibre de Joan Manuel Serrat, Mercedes Sosa, Fito
P�ez ("Nos llamaba por tel�fono para saber si lo pod�amos recibir despu�s del
recital, a las dos de la ma�ana", apunt� Pablo) Guillermo Vilas, Carlos Menem y
Carlos Reutemann entre otros.

Pablo Barrenechea describi� la primera casa argentina de los sorrentinos: "Ahora

estamos rodeados de edificios, pero mantenemos nuestro estilo edilicio antiguo. De
frente, se parece a una casa. Adentro, te encontr�s con un pedacito de Italia:
almanaques tra�dos desde all�, fotos antiguas, p�sters, paredes redecoradas con
palos de amasar. Conservamos la fisonom�a y la filosof�a del lugar". Primero
respondi� que el secreto del sorrentino aut�ctono es justamente eso, secreto;
despu�s confes�: "El sorrentino est� hecho con el IVA, el valor agregado que le
damos al trabajo, el amor que transmitimos por lo que hacemos".
La esposa de Cayetano quiso llamarlos �marplatenses�, pero prim� el lugar de
nacimiento de los P�rsico, los verdaderos art�fices del plato
La esposa de Cayetano quiso llamarlos �marplatenses�, pero prim� el lugar de
nacimiento de los P�rsico, los verdaderos art�fices del plato

Pablo Javier Junco cre� el blog Fotos Viejas de Mar del Plata, reconocido por el
municipio a trav�s de la Secretar�a de Cultura y la Secretar�a de Turismo. En �l,
precisa que la primera sorrentiner�a es de la familia V�spoli y que la receta es
propiedad de la familia P�rsico. Infobae habl� con Emilia D'Andrea, encargada de la
f�brica de pastas P�rsico, ubicada en Tucum�n 3174, Mar del Plata. Es la cuarta
generaci�n del linaje, hija de Susana P�rsico, nieta de Don Cayetano P�rsico y
bisnieta de los creadores del raviol redondo. Rafael P�rsico y Rosal�a Ruocco
viv�an en Sant'Agnello, cerca de Sorrento. Emigraron de Europa con destino
incierto: primero Nueva York, despu�s Mar del Plata. En 1927 se instalaron
definitivamente en el pa�s: Cayetano ten�a por entonces siete a�os. Creci� y se
cas� con "Porota". Tuvieron a Susana, a Horacio y a Elena. Los domingos eran de
mesa familiar y pastas frescas. La "nona" Rosal�a hab�a patentado sin saberlo una
receta genuina: segmentaba la masa con los bordes de un vaso y los clausuraba con
los dientes del tenedor.