Leveduras

Sumário 13 páginas

1 - PRINCIPAIS DIFERENÇAS (LAGER vs ALE) 1

2 - Seleção de leveduras 2
2.1 parâmetros de seleção 2
2.1.1 faixa de tolerância alcoolica 2
2.1.2 faixa ótima de temperatura 2
2.1.3 faixa de atenuação 2
2.1.4 - faixa de floculação 3
2.2 - interpretação dos gráficos 4
2.3 - Leveduras Ale 5
2.4 - Leveduras lager 6
3 - Propagação de leveduras 7
3.1 introdução e benefícios 7
3.2 - o Cálculo 8
3.3 - a calculadora 9
3.4 - modo de preparo 10
4 - glossário 11
5 - referências 11
 Principais diferenças (Lager vs Ale)

LAGER ALE

levedura “lager” ou
levedura de baixa fermentação
• Temperaturas mais baixas entre 6 - 120C, onde cada tipo de fermento tem suA
temperatura mais indicada.
• A levedura e outros produtos da fermentação são�decantados�e formam um
sedimento abaixo do mosto.
• A coleta é manualmente feita na parte superior do material sedimentado�
devido a sua pureza;
• Alguns estilos que representam as Lagers: Viena Lager, Pilsen, Premium Lager

levedura “ale”
ou levedura de “alta fermentação”
• Temperaturas próximas da ambiente entre 15 - 240C, onde cada tipo de fermen-
to tem sua temperatura mais indicada.
• A primeira colheita retira apenas espuma e um pouco de leveduras da parte
superior do mosto e é descartada
• A segunda colheita é feita no fim da fermentação, onde é colhida a�levedura
mais�pura;
• Tempo de fermentação é mais rápido apresentando maior multiplicação de le-
veduras;
• Alguns estilos que representam as Ales: IPA, Stout, Dubbel,�Weiss, Porter

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Seleção de leveduras
Parâmetros de seleção
Com o intuito de facilitar a seleção da levedura a ser utilizada em sua
cerveja e que se enquadre na sua receita, disponibilizamos abaixo gráficos ex-
clusivos (LeveduraS Ale e Lager¹) que apresentam de forma combinada, quatro
dos principais parâmetros correspondentes a cada tipo de levedura, sendo eles:

FAIXA DE TOLERÂNCIA ALCOÓLICA²

Representa o nível de álcool atingível para cada estilo de cerveja
podendo atingir em alguns casos até 17%.

FAIXA ÓTIMA DE TEMPERATURA

Refere-se á temperatura do mosto durante a inoculação da leve-
dura.
Usualmente as faixas de temperatura disponíveis estão contidas
nas faixas abaixo:
- Leveduras Lager: 6 - 12ºC
- Leveduras Ale: 17 - 23ºC
Considerações importantes
Para evitarmos a formação de alguns compostos indesejáveis, é
recomendado assegurar que o range de temperatura orientado pelo
fornecedor seja respeitado.

FAIXA DE atenuação
Unidade utilizada para mensurar o poder de conversão dos açúca-
res contidos no mosto em álcool e CO2. A atenuação é medida em uma
escala que varia de 65 a 80%, conforme a relação abaixo:

– Baixa atenuação:

3
– Média atenuação:
– Alta atenuação:

Considerações importantes

Basicamente, uma cepa com uma alta atenuação terá a capacidade

de produzir uma cerveja menos encorpada e com maior teor mais alco-
ólico em comparação a uma cepa com baixa atenuação.

2
 FAIXA DE floculação
Indica a capacidade da levedura de se flocar e se depositar no
fundo do fermentador após a fermentação. Essas faixas são dividas
entre:

- Floculação baixa;
- Floculação média;

4
- Floculação alta;
- Floculação muito alta. BAIXO MÉDIO ALTO MUITO ALTO

Considerações importantes

A utilização de leveduras com alto índice de floculação

pode levar à sedimentação antes mesmo do final da fermenta-
ção, deixando para trás altos níveis de subprodutos da fermen-
tação, como diacetil e açúcares fermentáveis. Por outro lado,
leveduras com taxa de floculação baixa podem se manter em
suspensão e serem levadas para a garrafa, influenciando direta-
mente na turbidez, que pode ser desejável, em uma Weiss por
exemplo, ou não desejável, em uma Pilsen por exemplo.

Por isso, escolha o tipo certo de levedura para o tipo certo de cerveja
que deseja produzir e inocule uma quantidade adequada de leveduras sau-
dáveis para evitar qualquer problema relacionado à sedimentação.
Após a avaliação das leveduras através dos infográficos abaixo, é pos-
sível avaliar o perfil sensorial das leveduras escolhidas e tomar a decisão
da mais adequada para sua receita.

¹ Leveduras pertencentes ao portfolio da White labs Co.

² As áreas sombreadas representa a margem de tolerância das cepas.
O limite exato de capacidade alcoolica dependerá da saúde e condições da levedura.

3
Interpretação dos gráficos
Confira abaixo como interpretar o gráfico de modo a tornar sua análise e
seleção de levedura mais fácil e eficiente:

Trace uma linha imaginária radial a partir do centro do gráfico até a sua
borda para a levedura desejada. No centro temos a [1] Faixa de tolerância alco-
ólica; em seguida a [2] Faixa ótima de temperatura; mais a frente a [3] Faixa de
atenuação e na parte mais externa a [4] Faixa de floculação.

4
leveduras ale

5
leveduras LAGER

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 Propagação de leveduras
Introdução e Benefícios
A propagação também é conhecida por “Starter” e ela é utilizada para
aumentar o número de células viáveis para uma fermentação ideal de
acordo com seu mosto, de forma a reduzir a quantidade de levedura uti-
lizada no início da fermentação.
A propagação de leveduras é muito temida inicialmente pelos cerve-
jeiros e este assunto gera bastante polêmica, porém, apesar da teoria
complexa, propagações simples não são tão dificeis assim de serem reali-
zadas.

7
 Propagação de leveduras
o cálculo
O processo de propagação exige que se calcule a quantidade de DME
(extrato de malte) que deverá ser utilizado para se atingir a quantidade
ideal de células.
Para realizar o cálculo de células, existem calculadoras online para
ajudar nesta tarefa. Estas calculadoras utiliza literaturas que apresen-
tam curvas de crescimento diferentes de acordo com o modo de agitação,
logo, os valores podem divergir. A calculadora sugerida neste e-book se
baseia em Braukaiser ou Chris White, com a escolha disponível no site.
Como o site está em inglês serão mencionados os nomes dos campos
também em inglês.

O cálculo depende de algumas variáveis, são elas:

UNITS: US- GALLONS / OZ
Gravidade Inicial (OG - Wort Gravity ) SUGAR SCALE:
METRIC - LITERS / G
GRAVITY(1.XXX)
Densidade inicial do mosto produzido. PLATO *P
WORT GRAVITY (OG): 1.05 (1.XXX)

2
WORT VOLUME: 5.5 GALLONS

Volume do mosto (Wort Volume) TARGET PITCH RATE: PRO BREWER 0.75 (ALE)
(MILLION CELLS / ML / DEGREE PLATO)

Quantidade de mosto levado para a fermen- YEAST TYPE: LIQUID - PACKS/VIALS

LIQUID PACKS:
tação. 1 (PACKS/VIALS)
MFG DATE: 2018/10/03 (YYYY/MM/DD)
DATE YEAST PACK WAS MADE.

Taxa alvo (Target Pitch Rate)

3 Fator fixo de quantidade de células por mL.

Este fator é fixado na seguinte variação:
-Ale: 0,35 a 1,25 milhões de células por mL
-Lager: 1,5 a 2,0 milhões de células por mL

4
Tipo de fermento (Yeast Type)
O fermento utilizado pode ser Líquido, Seco (liofilizado) ou pro-
veniente de lama

5 Modo de agitação/aeração

6
Data de fabricação.
Esta informação é necessária pois leveduras mais “velhas”
perdem eficiência.

8
 Propagação de leveduras
A calculadora
O preenchimento dos dados na calculadora é bem simples e intuitivo, ficando
a critério de quem preenche apenas interpretar os resultados obtidos.
No primeiro momento, a calculadora avalia se realmente é necessário um
starter, levando em conta qual é a quantidade de células viáveis na levedura
que está sendo adicionada e também leva em conta a quantidade ideal de células
para a fermentação.
Caso o valor necessário para a fermentação (Target Pitch Rate Cells) seja
menor do que o valor disponível de células viáveis (Cells Available), será indica-
do em vermelho a diferença (Diference) que deve ser criada durante o starter.

Indicação de que Faltam células

viáveis e é necessário starter.

O starter pode ser realizado em 3 etapas, sendo que vamos explicar aqui
como fazer uma etapa. Para calcular o starter, deve-se adicionar a quantidade
de água do starter (1 litro é o padrão) e a preencher a densidade.
O próximo campo é onde é definido o tipo de aeração que será realizada: Sem
agitação, manual ou com agitador magnético. É possível verificar que o impacto é
grande na utilização de um agitador magnético, porém, se você não tiver um em
mãos, seu starter ainda pode acontecer!

Após starter, numero necessário

foi alcançado!

Com os valores calculados, podemos concluir que o starter atenderá a necessi-

dade.
As calculadoras sugeridas para este cálculo estão nos links abaixo!!
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
http://www.yeastcalculator.com/yeastcalc.html

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 Propagação de leveduras
Modo de preparo
você vai precisar de:
- Um recipiente (o preferido do cervejeiros é um Erlenmeyer de 2 litros)
- papel aluminio
- Extrato de malte (DME)
- Água
- Gelo (opcional)
- Agitador Magnético (opcional)
- Fonte de calor (fogão)

Tendo todas as quantidades definidas, finalmente é hora de preparar o “Starter”.

1 Dilua o DME calculado em água. Para a maioria das receitas, 1 litro

de agua é o suficiente.

2
Cubra com papel alumínio e realize a fervura por 15 minutos.
Atenção: A fervura deve ser feita em fogo baixo para que a espuma
formada não suba e transborde o erlenmeyer.

3
Faça o resfriamento do mosto até aproximadamente 30°C. Para acele-
rar o processo, pode-se utilizar uma imersão do erlenmeyer em água
com gelo.

4 Agite o mosto para solubilizar o que pode ter decantado e inocule a

levedura.

Neste momento há 3 opções básicas de aeração que vão influenciar

5 no rendimento do seu starter: não agitar (menor eficiencia), agitar

manualmente (um pouco mais eficiente) e utilizar um agitador magné-
tico (melhor opção, porém exige um agitador).

Agora aguarde 24h para inocular no seu mosto.

6 Pronto! Ah! Só para avisar, se voce achar que deu algo de errado por
causa do cheiro, pode ficar tranquilo que essa etapa não gera
nenhum off-flavor!
Seu starter foi realizado com sucesso!

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 Ebook Leveduras
Glossário
DME – Extrato de malte
Erlenmeyer – Recipiente de boro
Starter – Procriação das leveduras
Inocular – introduzir
OG – Densidade inicial do mosto

Referências
http://loja.lamasbrewshop.com.br/blog/2012/06/como
-fazer-starter-tudo-o-que-voce-precisa-saber-parte-i.html
https://www.youtube.com/watch?v=5Ehjsd5c5Vs&t=3s
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-s
tarter-calculator/
http://www.condadodacerveja.com.br/como-fazer-cor
retamente-o-starter-do-fermento/
http://bio4.com.br/como-fazer-um-starter/

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