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PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MODULO III.- Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad.

SUBMODULO 2.- Realiza los procesos de transformación de diferentes


productos cárnicos.

PRÁCTICA # 1: ELABORA CHORIZO DE POLLO

MC. Jocelyn Palmira Cristerna Díaz

7 MARAVILLAS

4 M
to

06/MARZO/2019
INTRODUCCIÓN:

El chorizo de pollo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de pollo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de
cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada


país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial
hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50%
de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75%
de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de
vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de


freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es
desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto
en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la
maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatización.

Actualmente las empresas procuran incursionar en diferentes mercados para ser


altamente competitivas y obtener buenas utilidades, buscando mejorar y sobrevivir en
un mundo tan cambiante y globalizado. Por ello constantemente se evalúan materias
primas de calidad que mantengan o mejoren las características de los productos, que
sean aceptadas por el consumidor y a la vez reduzcan los costos de su elaboración de
manera significativa.

Con la aparición de nuevas técnicas y bienes de consumo en el mercado alimenticio, se


introducen productos como la carne de pollo mecánicamente deshuesada (CPMD), ésta
es una materia prima de buena calidad, con gran aceptación y notablemente
considerada como una de las carnes más saludables del mercado. Esta materia prima
podría ser utilizada para la elaboración de productos cárnicos procesados explotando
los beneficios que posee, propiciando la obtención de nuevos productos de calidad, a
menor precio, mejorando de esta manera la rentabilidad obtenida en los procesos de
elaboración de embutidos (Vaca, 2001).

El desarrollo de la presente práctica tuvo como finalidad el conocimiento del alumno


hacia el proceso de elaboración de productos cárnicos, chorizo de pollo, con calidad e
higiene.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material y equipo
 Refrigerador.
 Tablas para picar.
 Recipientes de plástico.
 Mesas de trabajo.
 Cuchillos.
 Embutidora.
 Jarra medidora.
Materia prima.
 1 kg de pechuga de pollo deshuesada y molida.
 100gr de chile colorado en polvo.
 2 chiles anchos.
 17.5 gr de sal común.
 2 dientes de ajo.
 0.5 gr de canela molida.
 125 ml de vinagre de manzana.
 2 hojas de laurel.
 1gr de orégano molido.
 2.5 gr de pimienta molida.
 0.5 gr de clavo molido.
 ¼ de cebolla blanca.
 0.5 gr de cilantro molido.
 0.5 gr de comino molido.

 50 ml de aceite vegetal.

 Tripa artificial.

 Liga choricera.

METODO

En la elaboración de este producto se obtuvo la pechuga de pollo ya deshuesada y


molida, así que primero se pesaron las especias en cantidades exactas, se hizo el
lavado de los chiles, se tatemaron en el fuego aproximadamente por 5 minutos,
posteriormente se agregaron en agua caliente por 8 minutos para que tomaran una
textura blanda, se licuaron todas las especias y chiles, se adiciono la pasta de especias
y el pollo en una bandeja, se mezclo con la mano por unos minutos hasta formar una
masa cárnica, se realizo el embutido en tripas artificiales, se porciono el chorizo en
trozos de 8 cm y se etiqueto el producto y por último se puso en refrigeración.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. Análisis sensorial.


CARACTERÍSTICAS Antes. Después.
Olor Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Color Me gusta muchísimo Me gusta muchísimo
Sabor No se puede probar Me gusta mucho
Textura No se puede probar Me gusta muchísimo
Tabla 2. Calculo de costos.
Numero Unidad Concepto Precio U. Cantidad Importe
1 Kg Pechuga de pollo. $126 $126
50 Gr Chile colorado en polvo. $35 $0.12
2 Pza. Chile ancho. $10 $5
35 Gr Sal. $6 $0.21
2 Pza. Dientes de ajo. $5 $2.5
0.5 Gr Canela molida. $130 $0.08
250 Ml Vinagre de manzana. $13 $6.5
1 Pza. Hoja de laurel. $2 $0.1
1 Gr Orégano molido. $65 $0.032
2.5 Gr Pimienta molida. $93.04 $0.092
0.5 Gr Clavo molido. $230 $0.094
¼ Pza. Cebolla blanca. $10 $2.5
0.5 Gr Cilantro molido. $50 $0.11
0.5 Gr Comino molido. $89 $0.044
50 Ml Aceite vegetal. $17 $1.7
1 Pza. Tripa artificial. $40.50 $4.00 $149.00

DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos del análisis sensorial realizado a los productos cárnicos
obtenidos (chorizo de pollo), fueron notoriamente variables.

Según la prueba del producto por cada uno de los integrantes y con referencia de la
escala hedónica para evaluar preferencias en cuanto condimentos y sabor, se obtuvo
mayor elección a la opción de me gusta mucho. Sin embargo, debido a la sustitución de
res por carne de pollo la pasta resultante presento un color mas pálido Ya que la carne
de cerdo contiene más cantidad de grasa que la de pollo, por esta razón se le agrego
chile colorado en polvo y 2 chiles anchos para un mejor color.
CONCLUSIÓN:

Guerrero Zazueta Karen Lizeth.

La práctica concluyó con el resultado eficiente y eficaz cumpliendo con las buenas
prácticas de higiene y siguiendo las indicaciones que nos dio el profesor.

Utilizan tripa artificial debido a que es más fácil embutir.

El chorizo de pollo es un producto a base de pechuga de pollo condimentada con


diferentes especias.

Con base a que ya se realizó el producto notamos que el proceso es sencillo todos los
pasos se siguen al pie de la letra obteniendo buenos resultados.

Maldonado Valenzuela Brenda Johana.

El chorizo de pollo es un embutido que se hace con la pechuga de pollo crudo este
embutido se izo hace muchos años con el fin de conservar la carne un periodo de
tiempo más largo este está hecho con distintos tipos de especies e ingredientes.

A lo largo de su elaboración se mantuvo mucha higiene esto con el fin de que este
producto no se contaminara y fuera apto para el consumo.

Pérez Vidaña María Gladis.

El chorizo de pollo,tradicionalmente,es un platillo elaborado a base de carne de pollo


deshuesada y molida, condimentada con chile colorado en polvo, chiles anchos, sal,
ajo, canela molida, vinagre de manzana, laurel, orégano, pimienta, clavo, cebolla,
cilantro comino y aceite vegetal. Sin embargo también puede ser elaborado con carne
de cerdo, de res e inclusive de soya.

Su elaboración se llevo a cabo con mucha higiene desde el inicio, hasta el final para
que el producto fuera inocuo y apto para el consumo. Para su elaboración no se hizo
uso de ningún saborizante artificial.

Terraza Vega Deneli.


El chorizo es un alimento mayormente elaborado con carne de cerdo y grasa (molida)
pero también se puede elaborar con pollo o soya.

La duración del chorizo puede ser larga o corta dependiendo de sus cuidados como lo
es mantenerlo en refrigeración. El chorizo fue elaborado con las siguientes especias:
chile pasilla, orégano molido, pimienta molida, clavo molido, comino molido, cilantro en
bola molido y ajo. También la adicionamos: vinagre de manzana y sal.

Elaboramos el chorizo siguiendo los pasos del manual que nos proporcionó nuestra
maestra.

Le realizamos análisis sensoriales para ver su color, olor,sabor y textura antes y


después de ser cocinado después de hacerle los análisis nos dimos cuenta que
obtuvimos un buen resultado.

ANEXOS.

Fig. Pesaje Fig. Pollo molido


Fig. Mezcla Fig. Mezcla homogénea

Fig. Producto final


Diagrama de flujo “chorizo de pollo”

Recepción de la materia

Limpiado y seleccionado Materia prima

Materia prima Pesaje

Chiles
Tratamiento de materia prima
Y
Cebolla

Licuado

Pollo
Homogenizada
Pasta

Embutido

Etiquetado

Curado

Refrigerado 4°C