COMPONENTE PRACTICO BIOQUIMICA

PREINFORMES DE PRACTICAS

DENISE ISABEL VERONA TAMAYO

CODIGO: 1066750607

GRUPO: 201103_50

TUTOR:
OVIDIO MARTINEZ.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
 PRACTICA No 1
SEGURIDAD Y NORMAS DE LABORATORIO.
Contenido
2 INTRODUCCIÓN .............................................. Error! Bookmark not defined.
3 PRE INFORME DE LABORATORIO................. Error! Bookmark not defined.
3.1 Portada........................................................ Error! Bookmark not defined.
3.2 El Índice General ......................................... Error! Bookmark not defined.
3.3 Introducción ................................................. Error! Bookmark not defined.
3.4 Revisión bibliográfica .................................. Error! Bookmark not defined.
3.5 Materiales y Métodos .................................. Error! Bookmark not defined.
3.6 Plan de Trabajo ........................................... Error! Bookmark not defined.
3.7 Nomenclatura .............................................. Error! Bookmark not defined.
3.8 Referencias ................................................. Error! Bookmark not defined.
3.9 Anexo .......................................................... Error! Bookmark not defined.
4 INFORME DE LABORATORIO ......................... Error! Bookmark not defined.
4.1 Portada........................................................ Error! Bookmark not defined.
4.2 Resumen ..................................................... Error! Bookmark not defined.
4.3 El Índice General ......................................... Error! Bookmark not defined.
4.4 Introducción ................................................. Error! Bookmark not defined.
4.5 Revisión bibliográfica .................................. Error! Bookmark not defined.
4.6 Materiales y Métodos .................................. Error! Bookmark not defined.
4.7 Resultados .................................................. Error! Bookmark not defined.
4.8 Discusión..................................................... Error! Bookmark not defined.
4.9 Conclusiones ............................................... Error! Bookmark not defined.
4.10 Recomendaciones ................................... Error! Bookmark not defined.
4.11 Revisión bibliográfica ............................... Error! Bookmark not defined.
4.12 Referencias .............................................. Error! Bookmark not defined.
4.13 Anexo ....................................................... Error! Bookmark not defined.
5 Practica 1. SEGURIDAD Y NORMAS DE LABORATORIOError! Bookmark
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5.1 NORMAS PERSONALES ........................... Error! Bookmark not defined.
5.2 NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS ... Error!
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5.3 NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN DE INSTRUMENTACIÓN .......... Error!
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5.4 NORMAS DE EMERGENCIA ..................... Error! Bookmark not defined.
5.5 MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS......... Error! Bookmark not defined.
6 Practica 2: PROPIEDADES BIOQUÍMICAS DE LOS AMINOÁCIDOS. ... Error!
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6.1 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO ........... Error! Bookmark not defined.
6.2 REACCIÓN CON LA NINHIDRINA .......................................................... 15
6.3 REACCIÓN DE BIURET .......................................................................... 16
6.4 REACCION XANTOPROTEICA. .............................................................. 17
6.5 REACCION DE MILLON .......................................................................... 17
6.6 REACCION DE SAKAGUCHI .................................................................. 18
6.7 PREGUNTAS: ............................................. Error! Bookmark not defined.
7 Practica 3. BIOQUÍMICAS DE LAS PROTEÍNASError! Bookmark not
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 7.1 PROCEDIMIENTO Y MATERIALES ........... Error! Bookmark not defined.
7.2 REACCIÓN DE BIURET .......................................................................... 22
7.3 REACCIÓN DE AMINOÁCIDOS AZUFRADOS ....................................... 23
7.4 DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNAS: MÉTODO
DE BRADFORD. ................................................................................................ 24
7.5 PREGUNTAS: ............................................. Error! Bookmark not defined.
8 Práctica 4: IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOSError! Bookmark not
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8.1 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO. .......... Error! Bookmark not defined.
8.2 PRUEBA DE BENEDICT ......................................................................... 30
8.3 REACCIÓN DE FEHLING ........................................................................ 30
8.4 REACCIÓN DE MOLISCH ....................................................................... 31
8.5 PRUEBA DE TOLLENS ........................................................................... 32
8.6 REACCIÓN DE LUGOL (YODO) ............................................................. 33
8.7 PREGUNTAS .............................................. Error! Bookmark not defined.
9 Practica 5. CARACTERÍSTICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS................. Error!
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9.1 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO. .......... Error! Bookmark not defined.
9.2 SOLUBILIDAD EN LÍPIDOS .................................................................... 36
SAPONIFICACIÓN ........................................................................................ 36
9.3 REACCIÓN CON EL SUDÁN III .............................................................. 37
9.4 PREGUNTAS: ............................................. Error! Bookmark not defined.
10 BIBLIOGRAFÍA............................................... Error! Bookmark not defined.
Tablas

Tabla 1 Clasificación de los aminoácidos. ................ Error! Bookmark not defined.

Tabla 2 Aminoácidos proteicos con nomenclatura clásica sistema de tres letras y
sistema de una sola letra, impuesto en genética molecular.Error! Bookmark not
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Tabla 3 Pruebas bioquímicas para identificar aminoácidos.Error! Bookmark not
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Tabla 4 Materiales y reactivos. .............................................................................. 14
Tabla 5 Procedimiento a realizar para la reacción de ninhidrina. .......................... 15
Tabla 6 Procedimiento a realizar para la reacción de Reacción de Biuret. ........... 16
Tabla 7 Procedimiento a realizar para la reacción Xantoprotéica. ........................ 17
Tabla 8 Procedimiento a realizar para la reacción de millón. ................................ 17
Tabla 9 Procedimiento a realizar para la reacción de Sakaguchi. ......................... 18
Tabla 10 Resumen de las reacciones de aminoácidos en las diferentes técnicas. 18
Tabla 11 Descripción de reactivos y métodos. ......... Error! Bookmark not defined.
Tabla 12 Materiales y Materiales y reactivos......................................................... 21
Tabla 13 Procedimiento a realizar para la reacción de Biuret. .............................. 22
Tabla 14 Reacción De Aminoácidos Azufrados, Grupos SH. ................................ 23
Tabla 15 Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango desde 0
hasta. .................................................................................................................... 25
Tabla 16 Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango desde 0
hasta ..................................................................................................................... 25
Tabla 17 Diferentes ensayos para reconocimiento en carbohidratos. ................... 27
Tabla 18 Materiales y reactivos. ............................................................................ 29
Tabla 19 Prueba de Benedict (detecta la presencia de azúcares reductores) ...... 30
Tabla 20 Reacción de Fehling (detecta la presencia de azúcares reductores) ..... 31
Tabla 21 Reacción de Molisch. ............................................................................. 31
Tabla 22 Prueba De Tollens. ................................................................................. 32
Tabla 23 Reacción de almidones con lugol (yoduro potásico). ............................. 33
Tabla 24 Clasificación de lípidos. ............................. Error! Bookmark not defined.
Tabla 25 Materiales y Materiales y reactivos......................................................... 35
Tabla 26 Determinación de solubilidad en lípidos. ................................................ 36
Tabla 27 Ensayo de Saponificación. ..................................................................... 37
Tabla 28 Tinción: Reacción con el Sudán III. ........................................................ 37

Ilustraciones
Ilustración 1 Clasificación de carbohidratos. ............ Error! Bookmark not defined.
Ilustración 2 Molécula de glucosa. ........................... Error! Bookmark not defined.
Practica 1. SEGURIDAD Y NORMAS DE LABORATORIO
Introducción.
Las normas de bioseguridad en el laboratorio son un conjunto de medidas y normas
preventivas, destinadas a mantener el control de riesgos laborales procedentes de
agentes biológicos, físicos o químicos, logrando la prevención de impactos nocivos
frente a riesgos propios de su actividad diaria, asegurando que el desarrollo o
resultado final de dichos procedimientos no atente contra la seguridad del
trabajador. La bioseguridad analiza los accidentes o incidentes para elaborar
normas y procedimientos que permitan evitarlos, promoviendo el uso adecuado de
instrumentos, materiales, espacios, etc. De esta manera, la bioseguridad puede ser
entendida como una disciplina “preventiva e integral”, que comprende cuestiones
tan diversas como, por ejemplo:
Manejo de residuos y transporte adecuado de todo material químico o biológico
Seguridad de todos los trabajadores de ese ámbito (bioquímicos, farmacéuticos,
investigadores, médicos, técnicos, personal de limpieza, etc.).
Uso de sustancias químicas que puedan afectar a los seres vivos, causándoles un
daño agudo, crónico o toxicidad acumulativa, tener efectos corrosivos, explosivos,
causar quemaduras por fuego o alterar el medio ambiente.

Revisión bibliográfica
LA BIOSEGURIDAD.
La bioseguridad es el conjunto de normas que están diseñadas para la protección
del individuo, la comunidad y el medio ambiente del contacto accidental con agentes
que son potencialmente nocivos.
La ley 27104, ley de prevención de riesgos en el uso de la biotecnología, y su
reglamento, son también resultados del CDB y del proceso internacional para el
desarrollo de un protocolo de bioseguridad. Estas normas nacionales regulan las
actividades de investigación, producción, introducción, manipulación, transporte,
almacenamiento, conservación, intercambio, comercialización, uso confinado y
liberación de OVM, bajo condiciones controladas. La ley 27104 establece que los
OVM deberán ser introducidos al país previa aprobación de la autoridad
competente. No estarán sujetos a las reglas generales del PIC y a autorizaciones
de ingreso al país los commodities u OVM que se pudieran destinar al consumo
directo o procesamiento.
RIESGO Y TIPOS DE RIESGO
El riesgo puede ser definido como la probabilidad de que una amenaza se ponga
en contacto con un recepto desarrollando efectos adversos para la salud o el medio
ambiente. La identificación de los riesgos constituye un aspecto importante en el
establecimiento de un adecuado programa de bioseguridad. Si se considera que la
amenaza es cualquier situación que pueda representar peligro y la vulnerabilidad
las condiciones específicas de la exposición (grado de exposición, hábitos, estado
de salud, disponibilidad de recursos, grado de información), el riesgo estaría
determinado, por estos dos factores, según la siguiente expresión:
Riesgo = amenaza x vulnerabilidad
El riesgo puede disminuirse, si se reducen los factores que lo determinan. Para
disminuir la amenaza debemos llevar al mínimo las situaciones que puedan generar
peligro; y para reducir la vulnerabilidad hay que conocer sus componentes e
intervenir sobre ellos para minimizarlos. Sin embargo, hay que recordar que el
riesgo es también una probabilidad, y como toda probabilidad nunca puede anularse
completamente, solo puede tender a su valor más pequeño. En otras palabras, los
accidentes pueden ocurrir y de hecho ocurren, porque el riesgo cero no existe, por
ello no deben nunca descuidarse las normas de seguridad.
Los accidentes ocurren cuando se encuentran presentes tres factores
determinantes: el riesgo, la condición insegura de trabajo y la actitud insegura de
trabajo, por ello la necesidad de evaluar cada uno de ellos en los distintos lugares
de trabajo.
Tipos De Riesgo
Los riesgos se clasifican según su carácter u origen (amenaza) en:
Riesgo Físico: Está relacionado con todos aquellos factores ambientales que
dependen de las características físicas de los cuerpos (carga física, ruido,
iluminación, radiación ionizante y no ionizante, temperatura elevada, vibración, etc),
que pueden actuar sobre los tejidos y órganos del cuerpo del individuo produciendo
un efecto nocivo, de acuerdo a la intensidad y tiempo de exposición a los mismos.
Para minimizar este tipo de riesgo se debe conocer bien las características de los
materiales con los que se trabaja, para determinar las medidas adecuadas de
seguridad y asegurando el cumplimiento de las mismas. El riesgo físico es
importante, porque además de incluir situaciones nocivas, como las radiaciones,
hay otros componentes que pueden ser nocivos por ellos mismos o por alterar
nuestras condiciones de trabajo o de alerta, por ejemplo, el ruido intenso.
Riesgo Químico: Probabilidad de que un contaminante químico entre en contacto
con un receptor, con consecuencias adversas para las personas o el medio
ambiente.
Un contaminante químico es cualquier sustancia que posea características
químicas peligrosas tanto para el receptor como para el medio ambiente. Entre las
características químicas peligrosas se pueden mencionar: tóxico, corrosivo,
irritante, inflamable, explosivo, genotóxico, reactivo, radiactivo, etc.
La etiqueta o rotulo de una sustancia química es, en general, la primera información
que recibe el usuario y es la que permite identificar el producto en el momento de
su utilización. Todo recipiente que contenga un producto químico peligroso debe
llevar, obligatoriamente, una etiqueta bien visible en su envase redactada en el
idioma oficial del Estado
Riesgo Biológico: Puede definirse como: la probabilidad de que un material de
origen biológico o sintético, que imita entidades biológicas, entre en contacto con un
receptor (humanos, animales y plantas, e incluso el medio ambiente), con
consecuencias adversas para su salud o para el medio ambiente. Entre estos
materiales se incluyen todos los organismos patógenos (virus, bacterias, hongos y
parásitos), los priones, el material genético de cualquier origen o sus productos,
como así también, tejidos y fluidos de organismos vivientes que porten o puedan
portar ese material.

NIVELES DE BIOSEGURIDAD
Deben utilizarse medidas de seguridad adecuadas a las características del material
biológico y del tipo de trabajo que se realizará. De la combinación de estos dos
factores junto con las posibles vías de exposición, surgen los niveles de
bioseguridad, que no son más que una combinación de prácticas y técnicas de
laboratorio, equipos de seguridad e instalaciones específicas para cada situación.
Estos niveles de bioseguridad constituyen las condiciones bajo las cuales puede
trabajarse en forma segura con ese agente.
Nivel de Bioseguridad 1 (NB1): Los agentes incluidos en este nivel no representan
una amenaza para la salud humana; esto quiere decir que aparentemente no
causan enfermedad en adultos saludables. Algunos de estos organismos pueden
causar enfermedad en personas inmunocomprometidas. Dentro de los agentes
estudiados en el NB1 se incluyen Bacilus subtilis, Naegeria gruberi, virus de
hepatitis canina infecciosa, y especies de E. coli no patogénicas.
El trabajo se realiza generalmente sobre mesadas abiertas y se usan técnicas
microbiológicas adecuadas. No se requiere equipamiento de contención ni diseño
especial de infraestructura. El personal de laboratorio debe tener capacitación
continua y supervisión de un profesional habilitado. El personal debe usar
indumentaria de protección adecuada.

Nivel de Bioseguridad 2 (NB2): en este nivel se estudian agentes asociados con

enfermedades humanas que pueden ser transmitidos por vía sanguínea. Los
principales peligros para el personal al trabajar con estos agentes son pinchaduras
accidentales con agujas, infección potencial mediante exposición a los ojos y nariz
(membranas mucosas) e ingestión de materiales infecciosos.
Los laboratorios de NB2 trabajan con organismos tales como el virus del sarampión,
muchas especies de salmonella, especies patogénicas de Toxoplasma, Clostridium
botulinum, virus de hepatitis B y otros patógenos de la sangre.

El personal de laboratorio debe tener entrenamiento específico para manipular

agentes patógenos y estar supervisado por un profesional habilitado. El acceso al
laboratorio debe estar restringido al personal autorizado. Se deben tomar
precauciones extremas con elementos corto punzantes. Las operaciones
generadoras de aerosoles potencialmente infecciosos deben ser realizadas con
equipamiento y/o procedimientos de contención física (ejemplo: campana con flujos
laminares). El personal debe usar indumentaria de protección adecuada.

Nivel de Bioseguridad 3 (NB3): este nivel es aplicable a todas aquellas

instalaciones en las que se llevan a cabo trabajos con agentes autóctonos o exóticos
que pueden producir una enfermedad grave o potencialmente letal como resultado
de la exposición por vía de inhalación.
Los agentes estudiados en un laboratorio de NB3 incluyen Mycobacterium
tuberculosis (tuberculosis), virus de encefalitis de St. Louis, Francicsella tularensis
(tularemia) y Coxiellaburnetii.

La capacitación debe ser específica. Todos los procesos que involucran

manipulación de este nivel de material infeccioso deben ser realizados en gabinetes
de seguridad biológica. El personal debe usar indumentaria de protección adecuada
y disponer de vestuario “doble” con ducha. El laboratorio debe tener diseño e
instalaciones adecuadas para la contención. Es necesario el tratamiento de los
efluentes líquidos. Se debe usar filtración absoluta del aire extraído y aplicar presión
negativa en el laboratorio.
Nivel de Bioseguridad 4: en este nivel se trabaja con agentes peligrosos y exóticos
que poseen un riesgo individual alto de producir infecciones letales, transmitidas por
aerosoles y para las que actualmente no se cuenta con vacunas ni tratamiento. Los
agentes que tengan relación antigénica cercana o idéntica a los del NB4 se
manipularán en este nivel hasta que se obtengan datos suficientes para confirmar
la continuación del trabajo en este nivel o para trabajar con ellos en un nivel más
bajo.
Todos los agentes del NB4 son virus. Algunos ejemplos son el virus Marburg, el
virus Ebola y virus que causan fiebre hemorrágica Congo-Crimea y fiebre Lassa.
El laboratorio debe estar aislado del resto de las instalaciones y el acceso al mismo
debe ser estrictamente controlado (ingreso y egreso documentados). Dentro de las
áreas todas las actividades deben estar confinadas a gabinetes de seguridad
biológica con traje presurizado para el operador. Se debe realizar el tratamiento in
situ de los efluentes. Se debe usar filtración doble absoluta del aire extraído y aplicar
presión negativa en el laboratorio.
PRECAUSIONES UNIVERSALES PARA LABORATORIOS
Independientemente del tipo de riesgo del laboratorio, existen unas series de
normas de seguridad básicas para trabajar que se aplican en todos los casos.
Luego, y de acuerdo a las características del laboratorio, el trabajo que allí se realice
y el material con el que se trabaja, se aplicarán otras normas más específicas. Estas
normas se conocen como Precauciones universales de Laboratorio, e incluyen:
Acceso limitado al laboratorio
No beber, comer, fumar, manipular lentes de contacto ni aplicarse cosméticos
dentro del laboratorio
Utilizar las barreras de protección primaria adecuadas: como guantes,
Ropas protectivas: batas de laboratorio con mangas largas, abotonado. No usar la
bata de otra persona
Calzado cerrado
Protección facial o/u ocular: gafas o máscaras. De preferencia, no usar lentes de
contacto en el laboratorio, aún con protección ocular
El cabello debe estar recogido, no solo en el caso de usar mecheros, sino también
para evitar que obstruya la visión
No pipetear con la boca
No oler los reactivos y materiales
No tocar los materiales y reactivos sin guantes
Adoptar procedimientos que impidan la generación de aerosoles
Descontaminar adecuadamente las mesadas, luego de finalizar el trabajo del día y
cada vez que derrame material químico o biológico
Colocar los residuos en los recipientes designados a tal fin
Lavado de manos, luego de manipular cualquier tipo de material (químico o
biológico), después de sacarse los guantes y antes de abandonar el laboratorio
No trabajar solo en el laboratorio, cerciorarse de la presencia de otra/s personas en
el servicio
Almacenar las muestras y los reactivos en heladeras distintas y siempre
correctamente tapadas
No utilizar las mismas heladeras ni mesas para reactivos y muestras que Para los
alimentos
No usar las batas o guarda polvos de trabajo fuera del laboratorio
Colocar carteles indicadores de riesgo en lugares claramente visibles
El simple cumplimiento de estas normas no asegura la eliminación definitiva del
riesgo de accidentes en los laboratorios, pero disminuye las posibilidades de que
estos ocurran.
Existe otra cuestión importante a la que no se le suele prestar la debida atención,
pero que es de gran importancia a la hora de trabajar de forma segura. Estas son el
orden y la limpieza. Una limpieza defectuosa y un aumento del uso de materiales
sucios y/o descartables que se almacenan en el laboratorio, dan como resultado un
lugar de trabajo incompatible con la bioseguridad.
Los procedimientos o protocolos de emergencia son extremadamente dificultosos
de ejecutar en el desorden. Además, el orden contribuye, entre otros aspectos, a
una mejor calidad del trabajo. La corrección de esta situación requiere un cambio
de actitud por parte del personal, lo cual a veces es difícil de conseguir.

Materiales y Métodos
Se hará la discusión sobre las normas de seguridad antes descriptas y las que
encuentran en el Reglamentación y Normas de Bioseguridad en los Laboratorios de
la UNAD y Otras Disposiciones.
Identifique la señalización que encuentra en el laboratorio, fotografié o dibuje los
pictogramas y describa en el informe de laboratorio que significan con que
elementos de seguridad se cuenta. (Duchas, extintores, cámaras extractoras, etc.)

Plan de Trabajo
Define aquí que elementos debe tener en cuenta para el desarrollo de la
práctica de acuerdo a las indicaciones que haga el docente de la práctica y la
descripción que se de en la guía.

Para esta práctica hay que tener en cuenta las normas de seguridad, ya que en los
laboratorios existen diferentes riesgos, para evitar algunos riesgos el estudiante
tiene que usar: Bata manga larga, Guantes, Tapa boca, Calzado cerrado, Gafas,
etc., por medio de los mencionados protegemos nuestro cuerpo y en el manejo de
químicos tiene que estar presente el tutor para que cada uno siga las indicaciones
para el uso de cada material a utilizar.
Nomenclatura

0 =Ninguno
1 =Leve
2 =Moderado
3 =Severo
4 =Extremo
Rojo: Inflamable.
Azul: Tóxico.
Amarillo: Reactivo.
Blanco: Corrosivo

Tabla 1.2 Grupos de 2 ejemplos de cada

residuos residuo
Grupo I Disolventes El cloroformo, el
halogenados clorobenceno, el
tricloroetileno.
Grupo II Disolventes no Benceno,Tolueno
halogenados
Grupo III Ácidos Acético, málico,
salicílico
Grupo IV Bases Hidróxido de Sodio,
Hidróxido de Potasio,
Hidróxido de
Aluminio
Grupo V Disoluciones Básicas: Hidróxido
acuosas sódico, hidróxido
 potásico. De metales
pesados: Níquel,
plata, cadmio,
selenio, fijadores.
Grupo VI Aceites Residuos de aceites,
lubricantes y de
líquidos de frenos o
hidráulicos
Grupo Sólidos Sólidos
VII orgánicos: Carbón
activo

Sólidos
inorgánicos:Sales de
metales pesados
Grupo Especiales Comburentes
VIII (peróxidos)

Compuestos
pirofóricos (magnesio
metálico en polvo)

Referencias
 Calviño, G y Corbalán, M. (2013). Bioseguridad. Universidad Nacional del
Rosario. Facultad de ciencias bioquímicas y farmacéuticas.
 Norma IRAM 80059 (2000). Clasificación de microorganismos infectantes por
grupo de riesgo para humanos y animales, y su relación con los niveles de
bioseguridad según la actividad desarrollada. Primera edición. Instituto
Argentino de Normalización (IRAM).

Practica 2: PROPIEDADES BIOQUÍMICAS DE LOS AMINOÁCIDOS.

Introducción.
Un aminoácido es una molécula orgánica que en su estructura contiene un grupo
amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH). Los aminoácidos son los monómeros a
partir de los cuales se forman las proteínas, en cuyo caso pasan a denominarse
residuos de aminoácidos debido a la perdida de los elementos del agua al unirse
dos aminoácidos. En este laboratorio se realizará reacción con la ninhidrina,
reacción de biuret, reacción xantoproteica, reacción de MILLON, reacción de
sakaguchi

Revisión bibliográfica.
PROPIEDADES BIOQUÍMICAS DE LOS AMINOÁCIDOS
Las propiedades de los aminoácidos derivan de su estructura química.
Recordemos que son moléculas que cuentan con un grupo ácido (carboxilo) –
COOH y un grupo amina –HN2. Estos grupos están unidos a un carbono
denominado carbono a. Este carbono se une también a un átomo de hidrógeno (H)
y a una cadena lateral variable que identifica y da propiedades características a
cada uno de los aminoácidos.

Entre las propiedades de los aminoácidos se pueden destacar las siguientes:

Carácter anfótero. Una molécula se denomina anfótera cuando puede comportarse
como un ácido o como una base dependiendo del pH del medio donde se encuentre.
Éste es el caso de los aminoácidos: al tener un grupo carboxilo pueden desprender
protones (H+) por lo que tienen carácter ácido; por otra parte, al poseer un grupo
amino, son capaces de aceptar protones (H+) y, por tanto, también tienen carácter
básico.

Al pH existente habitualmente en los medios biológicos, cercano a la neutralidad

(pH=7) ambos grupos suelen estar ionizados y los aminoácidos aparecen como
iones dobles (esto se suele llamar ión zwitterión, que procede del griego
“hermafrodita”).
A un pH más ácido, los aminoácidos tendrán carga neta positiva, pues los H+ del
medio son captados por el grupo carboxilo ionizado, neutralizando éste y quedando
únicamente la carga del grupo amino.
Por el contrario, en un pH más básico, el grupo amino cederá un H+ al medio y el
aminoácido quedará con carga negativa.

La cadena lateral (R) puede tener grupos ionizables que participan en la carga
eléctrica del aminoácido.
El valor de pH para el cual un aminoácido tiene carga neta 0, es decir, posee tantas
cargas positivas como negativas, se denomina punto isoeléctrico. El punto
isoeléctrico (pI) se define como el pH en el que los aminoácidos naturales o
cualquier otra especie anfótera tiene carga 0.
Para hallar el punto isoeléctrico de un aminoácido hay que calcular sus pKa
experimentalmente, sumarlos y dividirlos entre dos.
pI = (pKa¹ + pKa²)/2

Como cada aminoácido presenta un punto isoeléctrico diferente, ya que posee

cadenas laterales distintas, se puede utilizar un método de separación de
aminoácidos, denominado electroforesis, que se basa en este concepto. Dicho
método consiste en situar una disolución de los aminoácidos que se quieren separar
en un campo eléctrico. Los aminoácidos con carga neta negativa se desplazarán
hacia el ánodo, mientras que los que tengan carga positiva lo harán hacia el cátodo
y los que se encuentren en su punto isoeléctrico no se moverán. Al modificar el pH
de la disolución, las cargas de los aminoácidos irán variando y se podrán separar
en el campo eléctrico.
La Arginina es uno de los 20 aminoácidos que se encuentran formando parte de
las proteínas. En el tejido hepático, la Arginina puede ser sintetizada en el ciclo de
la ornitina (o ciclo de la urea). Se clasifica, en población pediátrica, como un
aminoácido esencial. Este aminoácido se encuentra involucrado en muchas de las
actividades de las glándulas endocrinas. La Arginina posee un punto isoeléctrico de
10,76.
Materiales y Métodos
Tabla 1 Materiales y reactivos.
Reactivos Materiales Cantida
d
Reactivo ninhidrina Tubos de ensayo (140 mm*14mm) 15
NaOH Gradilla 2
Sulfato cúprico Pinza para tubos 2
(CuSO)
Ácido Pipetas Pauster con bulbo 4
acético(CH3COOH)
Cloruro de sodio Beaker o vasos de precipitados de 500 mL 5
(NaCl)
Albúmina Estufa 1
 Ácido nítrico Cámara de flujo laminas 1
(HNO3)
Hidróxido de sodio Pipetas de vidrio: 0.5 ml, 1 ml, 5 ml y 10 ml. 4
(NaOH)
Acetato de Plomo Pera de goma para pipetas 4
α Naftol
Hipoclorito de sodio
Reactivo de
Hopkins- Cole
Ácido sulfúrico
(H2SO)
Reactivo de Millón
Aminoácidos:
Glicina, tirosina,
triptófano,
fenilalanina y
arginina
Fenol
Albumina de huevo

Procedimiento

1.1 REACCIÓN CON LA NINHIDRINA

El grupo alfa-amino de los aminoácidos forma complejos coloreados con la
ninhidrina: violeta azuloso en la mayoría de los aminoácidos cuyo grupo amino es
primario, amarillo para la prolina e hidroxiprolina y café para la asparagina que
tiene un grupo amido en la cadena lateral.
Esta reacción también identifica los grupos alfa-amino libres presentes en péptidos
y proteínas. Precauciones la ninhidrina es toxica.

Tabla 2 Procedimiento a realizar para la reacción de ninhidrina.

Tub Reacti Cada tubo
Cantidad Procedimiento
os vo
con 1.5 mL ninhid Preparar los tubos de Agregar 2 ml de
1
de Glicina1% rina ensayo. solución de
con 1.5 mL  ninhidrina (0.3%)
ninhid
2 de Agregue a cada tubo de
rina
Albúmina1% ensayo 1.5mL de la
con 1.5 mL solución correspondiente.
ninhid
3 de Tirosina 
rina
1% 2 ml de solución (0.3%)
con 1.5 mL ninhid de ninhidrina a cada
4
de Glicina 1% rina tubo.
 con 1.5 mL  1.5 ml de solución
ninhid
5 de Triptófano Tubos de ensayo en un respectiva
rina
1% baño de agua hirviente +
por unos 10 minutos. Baño de agua
con 1.5 mL
ninhid  hirviente por 10
6 de Leucina al
rina Observar y tomar minutos.
1%
apuntes de los cambios.

1.2 REACCIÓN DE BIURET

Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya
que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse
los aminoácidos. El reactivo de Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa. El Cu, en
un medio fuertemente alcalino, se une con los enlaces peptídicos formando un
complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la
concentración de proteínas.

Tabla 3 Procedimiento a realizar para la reacción de Reacción de Biuret.

Tub Cada tubo

Cantidad Reactivo Procedimiento
os
con 5 ml
de Preparar los tubos de 1 ml de
NaOH 2,5N
solución ensayo. NaOH 2,5N
1 +
de  +
sulfato cúprico
Leucina Agregue a cada tubo 3 gotas de solución
al 1% de ensayo agregue 1 de sulfato cúprico
con 1.5 ml de al 1%
NaOH 2,5N
mL de NaOH 2,5N de la
2 +
Albúmina solución
sulfato cúprico
1% correspondiente.
con 1.5 
NaOH 2,5N
mL de Agregue 3 gotas de
3 +
Tirosina solución de sulfato
sulfato cúprico
1% cúprico al 1% a cada 5ml de solución
con 1.5 tubo de ensayo. respectiva
NaOH 2,5N
mL de 
4 +
Glicina Agite cada tubo de
sulfato cúprico
1% ensayo
con 1.5 
NaOH 2,5N Observar y tomar
mL de
5 + apuntes de los
Triptófan
sulfato cúprico cambios.
o 1%
 1.3 REACCION XANTOPROTEICA.
Los anillos aromáticos presentes en algunos aminoácidos reaccionan con ácido
nítrico concentrado formando nitroderivados de color amarillo o anaranjado por lo
cual esta reacción permite reconocer la presencia de Tirosina, Fenilalanina y
Triptófano.

Tabla 4 Procedimiento a realizar para la reacción Xantoprotéica.

Tub Reacti Cada tubo
Cantidad Procedimiento
os vo
con 1.5 ml Agregue, 0,5 ml de
HNO3
de solución Preparar los tubos de HNO3
+
1 de ensayo. +
NaOH
Triptófano 
1% Agregue, 0,5 ml de
HNO3 HNO3 concentrado en
con 1.5 mL
+ cada tubo, en la
2 de
NaOH campana de extracción.
Albúmina1%

HNO3 Retire los tubos del baño 1.5 ml de solución
con 1.5 mL respectiva
+ y déjelos enfriar.
3 de Metionina +
NaOH 
1% Baño de agua
Agregue lentamente 1
ml de Amoniaco hirviente por 10
(NH4OH) concentrado en minutos.
la campana de +
con 1.5 mL HNO3 extracción o 1.5 mL. de Agregue 1 ml de
de + NaOH al 40%, Amoniaco (NH4OH)
4
Fenilalanina NaOH  ó 1.5 mL de NaOH
1% Observar y tomar al 40%.
apuntes de los cambios. +
observe el cambio
de color

1.4 REACCION DE MILLON

El anillo fenólico tiene un comportamiento característico frente a las sales de
Mercurio a pH ácido, formando complejos color rojo ladrillo con el anillo fenólico de
la tirosina y las proteínas que la contienen.

Tabla 5 Procedimiento a realizar para la reacción de millón.

Tubos Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo
Reactivo de Agregue 15 gotas del Reactivo de
con 1.5 ml
1 Millón Preparar los tubos de ensayo. Millón
de solución
+ +
 de Tirosina sulfato cúprico 
1% agregue 15 gotas del Reactivo de Millón a
Reactivo de cada tubo de ensayo
con 1.5 mL
2 de
Millón 
+ Agregue 3 gotas de solución de sulfato
Albúmina1%
sulfato cúprico cúprico al 1% a cada tubo de ensayo.
con 1.5 mL
Reactivo de 
Millón Retire con cuidado los tubos de ensayo
3 de Leucina
+ del baño de María y colóquelos en la
1% 1.5 ml de solución respectiva
sulfato cúprico gradilla.
+

Observar y tomar apuntes de los cambios. Baño de agua hirviente por 10
minutos
+
Dejar enfriar.

1.5 REACCION DE SAKAGUCHI

El grupo guanidinio presente en la cadena lateral de la Arginina reacciona con
soluciones de alfanaftol en presencia de Bromo en medio alcalino formando
complejos coloreados rosados o rojos
Tabla 6 Procedimiento a realizar para la reacción de Sakaguchi.
Tubos Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo
Hidróxido de Sodio Enfríe en baño de hielo por 10
(NaOH Preparar los tubos de ensayo. minutos.
con 5 mL de
1 solución de
+  +
alfa-naftol Enfríe en baño de hielo por 10 minutos. 1 ml de Hidróxido de Sodio (NaOH)
Arginina 1%
+  al 5%
hipoclorito de Sodio 1 ml de Hidróxido de Sodio (NaOH) al 5% a +
Hidróxido de Sodio cada tubo de ensayo. Dejar enfriar 10 minutos.
(NaOH  +
con 1.5 mL de + Dejar enfriar 10 minutos. 2 gotas de alfa-naftol al 1%.
2 Albúmina1% alfa-naftol  +
+ Agregue con un gotero, 2 gotas de alfa-naftol 2 gotas de hipoclorito de Sodio al
hipoclorito de Sodio al 1% a cada tubo de ensayo. 10%.
Hidróxido de Sodio 
(NaOH Agregue 2 gotas de hipoclorito de Sodio al
con 1.5 mL de
+ 10% a cada tubo.
3 proteína de
alfa-naftol
trigo 1%. 
+ Observar y tomar apuntes de los cambios.
hipoclorito de Sodio

Hidróxido de Sodio
(NaOH
con 1.5 mL de + 5 ml de solución respectiva
4 Leucina alfa-naftol
+
hipoclorito de Sodio

Tabla 7 Resumen de las reacciones de aminoácidos en las diferentes técnicas.

 NINHIDRINA
(+) Violeta o
(+) Rojo o
(-) incolora amarillo
amarillo
No es claro
fuerte
proteína ni proteína,
Hidroxiprolin
aminoácido polipéptido o
a o prolina
aminoácido

BIURET
(-) Azul o (+) Violeta
amarillo Proteínas y
aminoácidos polipéptidos
XANTOPROTÉICA
COAGULACIÓN
(+) Amarillo, (-) No (+) Coagula
naranja o coagula Albúminas o
(-) Incoloro
verde Histonas, globulinas
Otros
Tirosina, protaminas o
aminoácidos
fenilalanina polipéptidos
o triptófano
ADAMKIEWICK o
HOPKINS COLE SULFATO DE AMONIO
(+) Azul o (-) Incoloro (+) Precipita (-) No
violeta Tirosina o Globulinas Precipita
Triptófano Fenilalanina Albúminas

MILLÓN
(+) Rojo (-) Incoloro
Grupo SH Tirosina Fenilalanina

SAKAGUCHI
(+) Negro o
(-) Incolora gris
(+) Rojo
Otros Cisteína,
Arginina
aminoácidos cistina,
metionina

Plan de Trabajo
En la práctica No 2 estaremos trabajando en la clasificación de los aminoácidos,
aminoácidos proteicos y las pruebas bioquímicas que vamos a utilizar para
identificarlos en esta práctica, seguido a realizar las diversas reacciones en las que
se encuentran: la Ninhidrina, Biuret, Xantoproteica, Millón, Sakaguchi. Para esto
haremos una tabla de las diferencias que tienen entre si tal como lo muestra el
Protocolo de la práctica de laboratorio de bioquímica (tabla 10).

Nomenclatura

Referencias
 Propiedades de los aminoácidos. Recuperado en 2018 y disponible en:
http://biologia.laguia2000.com/bioquimica/propiedades-de-los-aminoacidos

Practica 3. BIOQUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

Introducción.
Durante el desarrollo de esta práctica se pretende conocer características generales
y las diferentes formas de reconocer la presencia de las proteínas en algunos
alimentos, mediante el desarrollo de pruebas.
OBJETIVO GENERAL:
Reconocer las proteínas en diversos alimentos por medio de la realización de
pruebas que determinan la presencia de las mismas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Examinar la asistencia de algunos aminoácidos en las proteínas.
 Adquirir la información de las propiedades de la físicas y químicas de las
proteínas
 Confirmar las proteínas mediante diferentes solventes
Revisión bibliográfica.
Las proteínas
Las proteínas son macromoléculas complejas desde los puntos de vista físico y
funcional, que desempeñan múltiples funciones de importancia crucial. Por ejemplo,
una red de proteína interna, el citoesqueleto, mantiene la forma y la integridad física
celulares.
Las proteínas son uno de los principales componentes de todas nuestras células.
Los aminoácidos (compuestos orgánicos) son los ladrillos de construcción de la
proteína. Los aminoácidos se agrupan de acuerdo con su comportamiento químico.
La síntesis de las proteínas ocurre mediante la unión entre sí de las cadenas de
aminoácidos. Los distintos aminoácidos imparten diferentes comportamientos
químicos en la estructura de las proteínas. Debido a la presencia de diferentes
aminoácidos en las uniones peptídicas las proteínas reaccionan con una variedad
de compuestos formando productos coloreados.
Los aminoácidos tienen tres tipos de reacciones químicas importantes: (1)
reacciones debido a la presencia del grupo carboxilo (COO-), (2) reacciones debidas
al grupo amino (NH), y (3) reacciones debido al grupo R.
Las reacciones debidas al grupo carboxilo y al grupo amino son generales y se dan
para todos los aminoácidos. Las reacciones del radical R son reacciones
específicas; por ejemplo, cisteína da una reacción para azufre, triptófano da ciertas
reacciones de color debido a que su molécula contiene el grupo indol, tirosina da
otras reacciones de color debido a su grupo fenólico, etc.

Materiales y Métodos.
Tabla 8 Materiales y Materiales y reactivos.
Reactivos Materiales Cantida
d
Reactivo ninhidrina Tubos de ensayo (140 mm*14mm) 15
NaOH Gradilla 2
Sulfato cúprico (CuSO) Pinza para tubos 2
Ácido Pipetas Pauster con bulbo 4
acético(CH3COOH)
Cloruro de sodio (NaCl) Beaker o vasos de precipitados de 500 5
mL
Albúmina Estufa 1
Ácido nítrico (HNO3) Cámara de flujo laminas 1
Hidróxido de sodio Pipetas de vidrio: 0.5 ml, 1 ml, 5 ml y 10 4
(NaOH) ml.
Acetato de Plomo Pera de goma para pipetas 4
α Naftol Vidrios reloj grandes
Hipoclorito de sodio Probeta 100 ml
Reactivo de Hopkins- Balón aforado de 25 ml
Cole
Ácido sulfúrico (H2SO) Agitador de vidrio
Reactivo de Millón Balanza analítica
 Aminoácidos: Glicina,
tirosina, triptófano,
fenilalanina y arginina
Fenol
Albumina de huevo
Agua destilada
Ácido fosfórico
Etanol
Espectrofotómetro
Micropipeta 10 μL
Micropipeta 20- 200 μL
Micropipeta 20- 200 μL
Micropipeta 200-1000 μL
L
1 caja con puntas de 200 μL (amarillas)
para micropipeta

1 caja con puntas de 200 μL (amarillas)

para micropipeta

1 caja con puntas de 1000 μL (azules)

para micropipeta.
Agitador vórtex múltiple para tubos

REACCIÓN DE BIURET
Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto
para su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la producen los
péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del
enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El reactivo
de Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa. El Cu, en un medio fuertemente alcalino,
se une con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret)
cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas.

Tabla 9 Procedimiento a realizar para la reacción de Biuret.

Tub Cada tubo
Cantidad Reactivo Procedimiento
o
CuSO4 al Preparar los tubos de
con 3 mL de
1% ensayo. 4 a 5 gotas de
solución de
1 +  solución de CuSO4
Albúmina de
hidróxido Añadir de 4 a 5 al 1%
huevo 1%
sódico gotas de solución de +
con 3 mL de CuSO4al 1% 2 ml hidróxido
CuSO4 al
solución de  sódico
1%
aminoácidos Añadir 2 ml de
2 +
Tirosina, solución de hidróxido
hidróxido
Triptófano o sódico al 20%.
sódico
Fenilalanina. 
 CuSO4 al Agitar para que se
1% mezcle.
con 3 mL de
3 + 
Leche 1%
hidróxido Observar y tomar
sódico apuntes de los
CuSO4 al cambios.
con 3 mL de 1%
4 Aceite de + con 3 mL de
cocina hidróxido solución
sódico respectiva
CuSO4 al +
1% Agitar y observar
con 3 mL de
5 + color violeta, azul
Glucosa
hidróxido o amarillo.
sódico

REACCIÓN DE AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de
plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el
sulfuro de plomo.

Tabla 10 Reacción De Aminoácidos Azufrados, Grupos SH.

Tubo Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo
hidróxido Preparar los tubos de 2 ml
con 3 mL de sódico ensayo. hidróxido
solución de +  sódico
1
Albúmina de acetato de Añadir 2 ml de solución +
huevo 1% plomo de hidróxido sódico al solución de
20%. acetato de
con 3 mL de hidróxido  plomo al 5%
solución de sódico Añadir 10 gotas de +
aminoácidos + solución de acetato de
2
Tirosina, acetato de plomo al 5%
Triptófano o plomo 
Fenilalanina. Calentar el tubo hasta
hidróxido ebullición.
sódico 
con 3 mL de + Observar y tomar
3
Leche 1% acetato de apuntes de los cambios.
plomo 
 hidróxido El precipitado de color con 3 mL de
sódico negruzco indica que se solución
con 3 mL de
+ ha formado sulfuro de respectiva
4 Aceite de
acetato de Plomo, utilizándose el +
cocina
plomo azufre de los Calentar el
aminoácidos tubo hasta
hidróxido ebullición.
sódico
con 3 mL de +
5
Glucosa acetato de
plomo

1.6 DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNAS: MÉTODO

DE BRADFORD.
Práctica sugerida de acuerdo a la disposición de los recursos.
Determinación de la concentración de proteínas: método de Bradford
El método de Bradford se basa en el empleo de emplear un colorante hidrofóbico
cuyas disoluciones acuosas en presencia de ácido fosfórico tienen un color pardo y
que, al encontrarse en el entorno hidrofóbico del interior de una proteína, origina un
color azul intenso que se puede medir fácilmente. Este método depende, pues de
la interacción relativamente inespecífica entre un colorante hidrofóbico y las
proteínas, por lo que es relativamente sensible a la presencia de contaminantes
tales como restos de detergente y líquidos orgánicos como el metanol.
Reactivo de Bradford

Azul de coomasie G-250 5 mg

Etanol 2.5 ml

Ácido fosfórico 5 ml
Agua Hasta 50 ml

Mezclar en el orden indicado, disolver

con agitación y a
continuación filtrar
Tabla 4 Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango desde 0 hasta.

µg (prot) 0 10 20 30 40 50 60
µl (alb) 0 10 20 30 40 50 60
µl (agua) 300 290 280 270 260 250 240
µl total 300 300 300 300 300 300 300

2-Preparación de tres diluciones de la muestra problema:

Hacer una dilución 1:20 de la leche comercial; a continuación, realizar las
diferentes diluciones de acuerdo con la siguiente tabla.
Tabla 5 Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango desde 0 hasta
Leche diluida A B C
V. leche (µl) 20 25 30
V. agua (µl) 280 275 270
V. total 300 300 300

Finalmente añadir 3 ml del reactivo de Bradford a todos los tubos; tanto a las
diluciones que contienen la albúmina como a las que contienen la leche diluida.
Agitar los tubos y a continuación proceder a la lectura de la absorbancia a 595 nm
en el colorímetro.

Plan de Trabajo.
En la práctica No 3 estaremos trabajando en las proteínas, vamos a utilizar estos
reactivos: Reactivo ninhidrina, NaOH, Sulfato cúprico (CuSO), Ácido
acético(CH3COOH), Cloruro de sodio (NaCl), Albúmina, Ácido nítrico (HNO3),
Hidróxido de sodio (NaOH), Acetato de Plomo, α Naftol, Hipoclorito de sodio
Reactivo de Hopkins- Cole, Ácido sulfúrico (H2SO), Reactivo de Millón, reacción
de biuret y reacción de aminoácidos azufrados, donde algunos son coloreadas
específicas de la proteína.

Nomenclatura.
Referencias.
Bejarano, L. D. C., & de Química, P. GUÍA DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA.
González, M. P. (2003). Prácticas de laboratorio y de aula Narcea Ediciones.

Práctica 4: IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Introducción.
Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en vegetales; tienen importantes
funciones estructurales y metabólicas. En los vegetales, la glucosa se sintetiza a
partir de dióxido de carbono y agua por medio de fotosíntesis, y es almacenada
como almidón o usada para sintetizar la celulosa de las paredes de las células
vegetales.
Objetivo General:
Reconocer mediante reacciones características el comportamiento químico de los
carbohidratos, caracterizándolos en monosacáridos en disacáridos o polisacáridos.
Objetivos Específicos:
 Determinar carbohidratos de diferentes extractos vegetales.
 Reconocer azucares reductores y no reductores.
 Reconocer el almidón y mediante su hidrolisis determinar el poder reductor
de los azucares que lo conforman.
Revisión bibliográfica.
Carbohidratos
Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y
oxígeno. Estos forman parte e intervienen en una gran cantidad de procesos de los
seres vivientes. Los más importantes son de tres tipos: energéticos, de reserva y
estructurales. Desde el punto de vista energético uno de los carbohidratos más
sencillos, la glucosa constituye el material de más rápido aprovechamiento en el
organismo y su oxidación satisface las necesidades energéticas y calóricas del
mismo.
La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se
encuentran fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en
todo el mundo, la más fácil de obtener y más barata.

Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que

engordan, por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos
feculentos y fibra ha disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el
de azúcar.
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos
formados por carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable,
pero sólo las hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus
polímeros (unión de varios) son nutricionalmente importantes.
Clasificación de los carbohidratos
Los carbohidratos se clasifican en función del número de unidades de sacárido (la
forma más simple de carbohidrato); los monosacáridos son aquellos que no se
pueden dividir en una forma más simple, los disacáridos pueden hacerlo en dos
moléculas de monosacáridos, los oligosacáridos producen de 3 a 10 unidades y los
polisacáridos desde 10 a más de 10000 unidades de monosacáridos.
PROCEDIMIENTO
Todos los monosacáridos y los disacáridos con enlace mono-carbonilo, cuando se
encuentran en solución a pH alcalino, tienen la capacidad de reducir otros
compuestos. Esta capacidad reside en las características del grupo carbonilo (C
anomérico en formas cicladas) libre. Esta propiedad, y por tanto, la presencia de un
azúcar reductor, se ponen de manifiesto mediante las reacciones de:
Tabla 4 Diferentes ensayos para reconocimiento en carbohidratos.
Ensayo Descripción del ensayo
Molisch: Este ensayo es un ensayo para reconocimiento general de
carbohidratos en el que los polisacáridos y disacáridos se hidrolizan
con ácido sulfúrico concentrado hasta monosacáridos y se convierten
en derivados del furfural o 5-hidroximetil furfural los cuales
reaccionan con α-naftol formando un color púrpura violeta.
Fehling -Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O
-Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disueltos en agua

(Detecta la presencia de azúcares reductores) Los azúcares

reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de
color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar
se oxida a grupo carboxilo. En medio fuertemente básico, como es
en este caso el NaOH, el ión Cu2+ formaría Cu (OH)2 insoluble, por
eso se añade tartrato sódico potásico en el Fehling B (el reactivo de
 Fehling consta de dos componentes: Fehling A y Fehling B) que actúa
como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.

NaOH +Calor
+R
CuSO2  Cu(OH)2  Cu2O (rojo
(azul) ladrillo)
Reacción
Benedict (Detecta la presencia de azúcares reductores) Se basa en la
reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Aunque es similar a
la reacción de Fehling, el medio básico débil y el estabilizante (citrato
sódico) utilizados hacen que este test sea más sensible y estable.
-Sulfato cúprico.
-Citrato de sodio.
-Carbonato anhidro de sodio
Barfoed Ácido acético
Acetato cúprico
(Detecta la presencia de monosacáridos) El reactivo de Barfoed es
débilmente ácido y es reducido solamente por monosacáridos,
formándose como producto de reacción óxido cuproso.
En medio ácido, tan sólo los monosacáridos son capaces de reducir
el Cu2+ a Cu+. El Cu+ así producido reduce al ácido fosfomolíbdico
a un complejo de intenso color azul oscuro.
Ioduro Los polisacáridos sin ramificar forman complejos característicos
cuando reaccionan con yodo. Los ramificados también lo hacen, pero
los complejos formados tienen menos intensidad de color.
Seliwanoff Este ensayo es específico para cetosas y se basa en la conversión
de la cetosa en 5-hidro-metil-furfural y su posterior condensación con
resorcinol formando así complejos coloreados.
Bial El reactivo de Bial contiene orcinol en ácido clorhídrico, el cual forma
complejos de coloración sólo con las pentosas.
Lugol El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro,
permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la
formación de una coloración azul violeta intensa y el glicógeno y las
dextrinas por formación de coloración roja.

Rotación óptica
Es una propiedad importante que permite identificar los carbohidratos, y determinar
el grado de pureza de los mismos, particularmente monosacáridos, ocasionada por
la presencia de centros asimétricos o quirales en la estructura molecular, los cuales
desvían el plano de luz polarizada. Esta propiedad no es exclusiva de los
carbohidratos pues la presentan todas aquellas sustancias denominadas
óptimamente activas, por tener en su estructura centros quirales.
Para la medición de la rotación óptica los factores importantes a tener en cuenta
son: La longitud de onda de luz polarizada, la cantidad de material óptimamente
activo, y la naturaleza del solvente cuando se usa. Los cambios en la temperatura
ocasionan solo pequeñas variaciones en las medidas de la rotación.
Los datos de rotación óptica se representan como |α] = rotación específica o | M] =
Rotación molecular, donde:
|α| = α/LC
α: Rotación observada en grados angulares
L: Longitud en decímetros del paso de luz polarizada a través de la muestra
C: Concentración en gramos por mililitro.
M: Peso molecular
| M | = M x | α |/100 cuando el plano de luz polarizada se desvía en el sentido de las
manecillas del reloj se antepone un signo positivo al número de grados que fue
rotado el plano de luz.
El plano de luz polarizada hacia la derecha se llaman dextrógiros o dextro rotatorios,
y esa característica se indica anteponiendo el signo (+) al nombre del compuesto.
Los compuestos que desvían el plano de luz polarizada hacia la izquierda se llaman
levógiros o levo rotatorios, y esa característica se indica anteponiendo el signo (-) al
nombre del compuesto.

O H O H Los prefijos D y L no tienen nada que ver con el

C C carácter dextro/levo rotatorio de la molécula, sino
H – C – OH HO – C – H
que indican la posición del OH del penúltimo
carbono en la representación de Fischer. Para
HO – C – H H – C – OH
indicar su poder rotatorio hay que utilizar los
H – C – OH HO – C – H
signos (+) y (-). Da la casualidad de que el D-
H – C – OH HO – C – H
gliceraldehído es dextrógiro (D-(+)-
CH2OH CH2OH
gliceraldehído) y de que el L-gliceraldehído es
D-glucose L-glucose levógiro (L-(-)-gliceraldehído), pero pueden existir
compuestos que pertenecen a la serie D y que
son levógiros, como la D-(-)-fructosa

Materiales y Métodos.
Tabla 11 Materiales y reactivos.
Reactivos Materiales Cantidad
Reactivo de Benedict Tubos de ensayo (140 mm*14mm) 15
 Reactivo Fehling A y reactivo Gradilla 2
Fehling B
Lugol Pinza para tubos 2
Glucosa Pipetas Pauster con bulbo 4
Sacarosa Beaker o vasos de precipitados de 500 mL 5
Almidón Estufa 1
Fructosa Cámara de flujo laminas 1
Reactivo Fehling A y B Pipetas de vidrio: 0.5 ml, 1 ml, 5 ml y 10 ml. 4
α-naftol Pera de goma para pipetas 4
Vidrios reloj grandes
Probeta 100 ml
Balón aforado de 25 ml
Agitador de vidrio
Balanza analítica

PRUEBA DE BENEDICT
Es similar a la reacción de Fehling, el medio básico débil y el estabilizante (citrato
sódico) utilizados hacen que este test sea más sensible y estable.

Tabla 12 Prueba de Benedict (detecta la presencia de azúcares

reductores)
Tubo Cada tubo
Cantidad Reactivo Procedimiento
s
con 3 ml de
reactivo de
1 Glucosa al Preparar los tubos de Agregue a cada tubo
Benedict
1% ensayo. de ensayo 2
con 3 mL de  ml de reactivo de
reactivo de
2 sacarosa al Agregue a cada tubo de Benedict
Benedict
1% ensayo 2 +
con 3 mL ml de reactivo de Benedict. Baño de agua hirviente
reactivo de
3 de almidón  por
Benedict
al 1% Tubos de ensayo en un 10 minutos.
con 3 mL baño de agua hirviente por
de jugo de reactivo de unos 10 minutos.
4 
cebolla al Benedict
1% Agite cada tubo de ensayo
con 3 mL de 
reactivo de Observar y tomar apuntes
5 Fructosa al
Benedict de los cambios. Positiva
1%
aparece un precipitado
con 3 mL reactivo de rojizo, verde o amarillo.
6 3 ml de solución
de agua Benedict
respectiva

REACCIÓN DE FEHLING
Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de
color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a
grupo carboxilo.
 Tabla 13 Reacción de Fehling (detecta la presencia de azúcares reductores)

Tubos Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo

con 3 mL de Reactivo Fehling A
1
Glucosa al 1% Reactivo Fehling B Preparar los tubos de ensayo. Añadir reactivo Fehling A y
con 3 Ml de Reactivo Fehling A  reactivo Fehling B
2
sacarosa al 1% Reactivo Fehling B Añadir 1 ml del reactivo Fehling +
con 3 mL de Reactivo Fehling A A y 1 ml del Baño de agua hirviente por
3
almidón al 1% Reactivo Fehling B  10 minutos.
con 3 mL de Tubos de ensayo en un baño de
Reactivo Fehling A
4 jugo de cebolla agua hirviente por unos 10
Reactivo Fehling B
al 1% minutos.
con 3 mL de 
Reactivo Fehling A
5 Fructosa al Baño de agua hirviente por
Reactivo Fehling B
1% 10 minutos.

Observar y tomar apuntes de los
con 3 mL de Reactivo Fehling A cambios.
6
Lactosa al 1% Reactivo Fehling B

3 ml de solución respectiva

Reactivo Fehling A: disolver 7 g CuSO4 · 5 H2O en 100 ml de agua destilada.

Reactivo Fehling B: 35 g de tartrato de sodio y potasio + 12 g NaOH en 100 ml de
agua destilada
REACCIÓN DE MOLISCH
La presencia de carbohidratos en una muestra se pone de manifiesto por la reacción
de Molisch, que a cierto punto es la reacción universal para cualquier carbohidrato.
Se basa en la acción hidrolizante y deshidratante del ácido sulfúrico sobre los
hidratos de carbono. En dicha reacción el ácido sulfúrico cataliza la hidrólisis de los
enlaces glucosídicos de la muestra y la deshidratación a furfural (en las pentosas)
o hidroximetilfurfural (en las hexosas). Estos furfurales se condensan con el alfa
naftol del reactivo de Molisch (reacción de Molisch) dando un producto coloreado.

Tabla 14 Reacción de Molisch.

Tubos Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo
reactivo de Molisch
con 3 mLde de
1 + Preparar los tubos de ensayo. reactivo de Molisch
Glucosa al 1%
H2SO4  +
reactivo de Molisch Agregue dos gotas de reactivo de Incline el tubo y deposite 1
con 3 mL de
2 + Molisch mL de H2SO4
Sacarosa al 1%
H2SO4 
reactivo de Molisch Mezcle bien No mezcle
con 3 mL de
3
Galactosa al 1%
+ 
H2SO4 Incline el tubo y deposite 1 mL de
reactivo de Molisch H2SO4 concentrado deslizándolo
con 3 mL de
4 + lentamente por la pared del tubo.
Ribosa 1%
H2SO4 
reactivo de Molisch No mezcle. Sólo coloque el tubo en
con 3 mL de
5 + posición vertical y observe la
Fructosa al 1%
H2SO4 formación del anillo rojo violeta que
reactivo de Molisch aparece en la zona de contacto de los
con 3 mL de
6 + dos líquido
maltosa al 1%
H2SO4
 3 ml de solución respectiva
+
coloque el tubo en posición
vertical y observe la
formación del anillo rojo
violeta

PRUEBA DE TOLLENS
En primer lugar, hemos de limpiar el tubo de ensayo donde se realizará el
experimento, hirviendo en éste NaOH al 10%. Entonces, se añaden 3 gotas de la
muestra problema (o bien 50 mg de sólido), y 2,5 ml de reactivo de Tollens recién
preparado. Agitar el tubo y dejarlo estar durante 10 minutos. Si al cabo de éste
tiempo no se observa reacción, se calienta el tubo en un baño de agua caliente.

Tabla 15 Prueba De Tollens.

Tubos Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo

con 3 mL de NaOH al 5%
1 solución Glucosa al + Preparar los tubos de ensayo. dos gotas de solución de
1% AgNO3 al 5%  α-naftol
con 3 mL de NaOH al 5% añadir 2 gotas de una disolución de +
2 solución de + NaOH al 5% 1 mL de H2SO4
Sacarosa al 1% AgNO3 al 5% 
con 3 mL de NaOH al 5% ml de disolución acuosa de AgNO3 al
3 solución de + 5%
Galactosa al 1% AgNO3 al 5% 
con 3 mL de NaOH al 5% Agitar el tubo y añadir
4 solución de Lactosa + gota a gota y con agitación NH4OH
1% AgNO3 al 5% 2N, hasta que se consiga disolver el
con 3 mL de NaOH al 5% precipitado de AgOH
5 solución de Fructosa + 
al 1% AgNO3 al 5% No mezcle. Sólo coloque el tubo en
posición vertical y observe la
con 3 mL de NaOH al 5% 3 ml de solución respectiva
formación del anillo rojo violeta que
6 solución de maltosa +
aparece en la zona de contacto de los
al 1% AgNO3 al 5%
dos líquido

REACCIÓN DE LUGOL (YODO)

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de
poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo
de lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de

estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las
moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es
de estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más
cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color
intermedio entre anaranjado o amarillo.
 REACCIÓN DE LUGOL (YODO)
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de
poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo
de lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de

estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las
moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es
de estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más
cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color
intermedio entre anaranjado o amarillo.

Tabla 16 Reacción de almidones con lugol (yoduro potásico).

Tubos Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo

con 3 ml de solución
1 Lugol
Glucosa al 1% Preparar los tubos de Agregar 5 gotas de lugol
con 3 mL de solución ensayo.
2 Lugol
sacarosa al 1% 
con 3 mL de solución Agregar 5 gotas de lugol
3 Lugol
almidón al 1% 
con 3 mL de solución Observar y tomar apuntes
4 Lugol
jugo de cebolla al 1% de los cambios.
con 3 mL de solución
5 de almidón de papa al Lugol
1%

3 ml de solución respectiva
6 con 3 mL de agua Lugol
Observar y tomar apuntes de los
cambios.

Plan de Trabajo
En la práctica No 4 estaremos trabajando en la identificación de carbohidratos,
vamos a utilizar algunos reactivos, también vamos a utilizar tubos de ensayos para
adicionar y realizar cada solución con cada uno de los reactivos.

Nomenclatura.
Referencias.
 Quiñones, Z. (2004). “Identificación de carbohidratos y proteínas”. Retrieved
from http://lls.ulat.ac.pa/archivos/vrodrig_8-352-
694/Archivos_de_Cursos/Materia_-_EFI002-Biologia_I_Grupo_-_1_Anio_-
_2011-1/BQMA-SIB2.PDF
 Rivera, E. I. V. (2005). Prácticas de bioquímica descriptiva USON.
Practica 5. CARACTERÍSTICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Introducción.
Se sabe que bajo el nombre de lípidos se agrupa una serie de sustancias que tienen
en común ciertas características de solubilidad en solventes orgánicos. Dentro de
este grupo heterogéneo, que genéricamente se designa por lípidos, se encuentran
las materias grasas tanto sólidas como líquidas que normalmente y diariamente se
ingieren junto con la dieta. Debe eso sí diferenciarse entre grasa de depósito,
constituida principalmente por triglicéridos y materias grasas estructurales que,
además de estos componentes, están constituidas en parte importante por
fosfolípidos u otro tipo de estructuras más complejas como esfingolípidos,
cerebrósidos, etc. Las materias grasas en general cumplen una serie de roles en
nuestra dieta, además de ser la principal fuente de energía. Son constituyentes
normales de la estructura celular y funciones de la membrana. Son fuente de ácidos
grasos esenciales para el organismo animal, donde cabe destacar su papel en la
síntesis de las prostaglandinas. Regulan el nivel de lípidos sanguíneos. Son
vehículo de vitaminas liposolubles y aportan otros componentes importantes como
pigmentos carotenoides, esteroles, etc. Durante esta práctica de laboratorio se
prende determinar características de estos compuestos
Objetivo General.
Reconocer mediante reacciones características el comportamiento químico de los
Lípidos, su comportamiento y estructura.
Objetivos Específicos.
 Determinar lípidos o grasas saponificables o in saponificables.
 Identificar el tipo de lípido mediante la realización de pruebas
Revisión bibliográfica.
Lípidos
Los lípidos (del griego lypos, grasa) son biomoléculas orgánicas formadas
básicamente por C, H y O, aunque este último elemento se encuentra en
proporciones mucho más bajas que los dos primeros. Además, pueden contener P,
N y S. Constituyen un grupo de sustancias muy heterogéneas con características
químicas diversas, pero con algunas propiedades físicas comunes, que podrían
resumirse en estas dos:
Son mayoritariamente insolubles en agua.
Son solubles en disolventes orgánicos, tales como éter, cloroformo, alcanos (ej:
hexano), benceno, acetona y alcoholes.
De acuerdo a la estructura química los lípidos se clasifican en dos grupos, de
acuerdo al contenido en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no
lo posean
(Lípidos saponificables).
La saponificación consiste en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica (con
KOH o NaOH). Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos monocarboxílicos de
cadena larga) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y alcohol, que son fácilmente
extraíbles en medio acuoso.

Materiales y Métodos.
Tabla 17 Materiales y Materiales y reactivos.
Reactivos Materiales Cantidad
 Aceite de girasol Tubos de ensayo (140 mm*14mm) 15
Agua destilada Gradilla 2
Hexano Pinza para tubos 2
Acetato de etilo Pipetas Pauster con bulbo 4
Etanol Beaker o vasos de precipitados de 500 mL 5
NaOH Estufa 1
KOH Cámara de flujo laminas 1
Reactivo Sudán III Pipetas de vidrio: 0.5 ml, 1 ml, 5 ml y 10 ml. 4
Pera de goma para pipetas 4
Vidrios reloj grandes
Probeta 100 ml
Balón aforado de 25 ml
Agitador de vidrio
Balanza analítica

SOLUBILIDAD EN LÍPIDOS
Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequeñísimas gotitas formando una emulsión de aspecto lechoso, que
es transitoria, puede sepárese en reposo, por reagrupación de las gotitas de grasa
en una capa que por su menor densidad se sitúa sobre la de agua. Por el
contrario, las grasas con solubles en los llamados disolventes orgánicos como el
éter, benceno, xilol, cloroformo, etc.

Tabla 18 Determinación de solubilidad en lípidos.

Tubos Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo

con 3 ml de Aceite 4 mL de agua Preparar los tubos de ensayo. 4 mL de hexano
1
vegetal destilada 
con 3 ml de Aceite 4 mL de hexano
2 4 mL de hexano
vegetal 
Agite los tubos.

deje reposar unos minutos

Observar y tomar apuntes de los

cambios. 3 ml de Aceite vegetal
+
Agite los tubos
+
Dejar en reposo.
+
Observar y tomar apuntes de los
cambios.

SAPONIFICACIÓN
Muchos lípidos, como por ejemplo: los ácidos grasos, reaccionan con bases
fuertes, NaOH o KOH, dando sales sódicas o potásicas que reciben el nombre de
jabones. Esta reacción se denomina de saponificación. Son saponificables los
ácidos grasos o los lípidos que poseen ácidos grasos en su estructura.
 Tabla 19 Ensayo de Saponificación.
Tubos Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo
3 mL de 3 mL de NaOH Agregar manteca en un tubo de
1
aceite vegetal (1 N) Preparar los tubos de ensayo. ensayo.

3 mL de Agregar 3 mL solución de NaOH
2 3 mL de KOH
aceite vegetal (1 N).

Agitar.

Baño de agua hirviente por
10 minutos.

Dejar enfriar. 3 ml de la solución de NaOH (1
 N).
Observar y tomar apuntes de los cambios. +
Baño de agua hirviente por
Si posible repetir el mismo procedimiento con 10 minutos.
KOH
Observar y tomar apuntes de los
cambios.

REACCIÓN CON EL SUDÁN III

El Sudán III es un colorante que se utiliza para detectar específicamente las grasas,
porque es insoluble en agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de color
rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas de color rojo anaranjado.

Tabla 20 Tinción: Reacción con el Sudán III.

Tubos Cantidad Reactivo Procedimiento Cada tubo

con 3 ml de 3 ml de Aceite vegetal
1 Aceite Sudan III Preparar los tubos de ensayo.
vegetal 
con 3 mL de Agregar 3mL de aceite vegetal.
2 Aceite Tinta roja 
vegetal Agregar 8 gotas de Sudan III


Observar y tomar apuntes de los cambios.

8 gotas de Sudan III

Observar y tomar apuntes de los

cambios.

Plan de Trabajo
En esta presente practica se va a utilizar colorante para detectar las grasas, porque
es insoluble en agua y su cambio.
Nomenclatura

Referencias.
 (a.d), 2010 Universidad nacional Federico Villarreal facultad de ingeniería
industrial y de sistemas escuela profesional de ingeniería agroindustria-
reconocimiento de lípidos