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Backmalz
Backmalz erhält man, wenn man Getreidekörner (z.B. Gerste, Weizen) auskeimen lässt, anschließend trocknet,
darrt und vermahlt. Durch einen Zusatz von Backmalz zum Teig werden den Mikroorganismen leicht verwertbare
Substrate zur Verfügung gestellt, Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit,
Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.
In verschiedenen "Brötchenbackmitteln" ist Backmalz neben einer Reihe von weiteren Zutaten enthalten.

Neben dem pulverförmigen Backmalz, in dem das stärkespaltende Enzym Diastase noch wirksam ist, kann man
auch nichtdiastatischen Gerstenmalzsirup einsetzen (z.B. Demeter Gerstenmalzextrakt, Hersteller, erhältlich in
Reformhäusern, Naturkostläden oder im Online-Versand)

In der Newsgruppe de.rec.mampf wurde kürzlich ein Rezept zur eigenen Herstellung von Backmalz gepostet, das
habe ich gleich mal ausprobiert. Die bisherigen Backversuche damit verliefen ausnahmslos positiv :-)

Erste Versuche zur Herstellung von Backmalz :

Hier einige Fotos vom Herstellungsprozess:

Sprießkorn-Gerste vor dem Quellen

Sprießkorn-Gerste nach 24 Stunden


(12 Stunden in Wasser, dann 12 Stunden
getrocknet und wieder gespült
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Sprießkorn-Gerste nach 48 Stunden: die Keime


sind deutlich sichtbar

Sprießkorn-Gerste nach dem Darren

Die gedarrte Gerste habe ich zweimal in meiner


Getreidemühle auf Stufe 0 gemahlen und dann
durch ein sehr feines Sieb gegeben. Die groben
Bestandteile habe ich in Broten mit Schrotanteil
verbacken.

============================== QUELLE ==============================


From: tictac@circus.zer. sub.org (Eckard Haupt)
Date: Tue, 19 Apr 1994 Newsgroups: zer.t-netz.essen
-Erfasst *RK* 09.08.03 von Kaba

Malz ist ganz sanft geröstetes Getreide, daß aber bereits gekeimt haben muß. Das Keimen erreicht man im Prinzip
durch Feuchthalten der Körner.

Vorgehensweise: Man besorge sich Weizen, Dinkel, oder Gerstenkörner. Am Besten direkt beim Bauern, aus
dem Bioladen, oder beim Biobäcker. Bloß keins aus der Naturkostabteilung des Supermarkts. Begastes,
UVbestrahltes und chemisch behandeltes Getreide ist kaum noch keimfähig.

Dann nimmt man einen kleinen Plastikeimer, in dem z.B. Heringsstip verkauft wird und bohrt mit einem kleinen
Bohrer in Boden und Seitenwand jede Menge Löcher. Körner hineingeben, den ganzen Eimer 12 Stunden in einen
Größeren mit Wasser stellen. Dann herausnehmen, abtropfen lassen, durch Schleudern noch etwas Wasser
herausholen und 12 Stunden trocken ruhenlassen. Nicht auf der Fensterbank, aber auch
nicht ganz abgedunkelt.
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Dann kräftig mit Wasser durchspülen und wieder 12 Stunden ruhenlassen. Wenn's sein muß, nochmal spülen und
ruhenlassen. Dann sollten aber an einer Spitze der Körner drei kleine Sprösselchen rauskommen. Die Eine soll mal
die Wurzel werden, die anderen warden der Halm. Es dürfen nur die Spitzen zu sehen sein. Keinesfalls darf
schon was Grünes herausschauen, dann ist's zu spät. Die Trockenphasen sind nötig, damit das Getreide nicht
fault.

Jetzt wird geröstet. Dazu Backofen auf 160 Grad stellen. Körner auf dem Backblech verteilen und einige Zeit im
Ofen bei leicht offener Tür ausdampfen lassen. Dann Tür schließen und ca. 30 Minuten weiterrösten. Bei der
Gesamtzeit kommts darauf an, wieviel Wasser die Körner aufgenommen haben, wie weit sie ausgekeimt waren
und wie "malzig" man den Geschmack haben möchte. Als Anhaltspunkt diene: 20 Minuten bis eine halbe Stunden.
Die Körner werden dunkel und der angenehm süßliche Malzgeruch ist zu bemerken. Dann ein paar Körnchen
rausnehmen, zerbeißen und probieren. Das ist ein wenig ERFAHRUNGSSACHE. Nach 45 Minuten wirds meist
kritisch. Das Malz schmeckt dann fast schon bitter

Das so gewonnene Malz kann gemahlen auch als Malzkaffee dienen. Es ist sehr lange haltbar und man kann bei
Bedarf auch einfach ein paar Löffel in der Kaffeemühle mahlen.

Anmerkung Petra: Ich habe Sprießkorn-Gerste (Reformhaus) verwendet.

Die Körner 12 Stunden wässern, 12 Stunden ruhen lassen, durchspülen, 12 Stunden ruhen lassen, durchspülen
und nochmals 12 Stunden ruhen lassen. Nun sind Keime deutlich sichtbar. Die Körner dann auf Backbleche
verteilen und bei leicht geöffneter Backofentür bei 130°C Umluft trocknen lassen. Dann die Türe schließen und die
Körner ca. 30-40 Minuten darren, bis sie sich deutlich dunkel färben, aber noch nicht bitter schmecken. Die
gedarrten Körner habe ich zweimal bei Stufe 0 in meiner Getreidemühle mit Steinmahlwerk gemahlen und das
noch relativ grobe Mehl anschließend durch ein sehr feines Sieb gegeben.

Malta de centeno hecha en casa


19 Mayo 2008

La malta es un mejorante panario natural muy usado que ayuda a la levadura en su labor, mejora el color, la corteza y la
textura de la miga; vamos, un chute enzimático para el pan.
Se obtiene germinando y tostando granos de cereal; se suele usar mucho la cebada ya que la malta resultante tiene un gran
contenido en enzimas. En este caso he usado centeno que es lo que tenía por casa.

Hacer malta en casa es sencillo. Se remojan los granos, se dejan germinar cuidadosamente; luego se interrumpe la
germinación secándolos; y finalmente se tuestan a baja temperatura.
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El resultado es una harina con un olor dulzón; un olor fácilmente reconocible, ya que muchos fabricantes de pan abusan de
la malta. Personalmente me he encontrado con muchos panes con un tufillo a malta que resultaba bastante molesto, así
que yo no la suelo usar (cuando la uso lo hago con mucha mesura). La verdad es que no soy muy amigo de echarle “cosas”
al pan, tal vez por el hartazgo que me produce que el pan industrial vaya llenito de ellas.
No sé…a mí me gusta que el pan de centeno sea pesado, que el sabor de un buen pan casero se vaya acentuando con los
días por la labor de la masa madre, y que diferentes tipos de harinas produzcan diferentes tipos de pan, “las flores del
campo no quieren macetas”.

Vorteil ist es, wenn ein Helfer für konstanten Getreidenachschub durch Nachfüllen sorgt.