Sandra Espinoza

Departamento de Agroindustria Alimentaria

 PROGRAMA DEL CURSO
 No. 9AGI 3133
 Nombre del curso: Ciencia y tecnología de frutas
y hortalizas
 Créditos: 3
 Duración: 15 semanas
 Periodo académico: mayo – agosto
 Pre-requisito: Procesamiento de Alimentos
 DESCRIPCIÓN DEL CURSO
El curso aplica los principios y
fundamentos de la ciencia y
tecnología de alimentos en el
desarrollo de producto a base
frutas y hortalizas,
profundizando en procesos como
elaboración de pulpas, conservas,
jugos y otros productos a través
de las diferentes tecnologías.
 OBJETIVOS
Al final del curso:
 El estudiante conocerá los fundamentos básicos de la
industria hortofrutícola latinoamericana
 El estudiante identificará los diferentes procesos de
conservación de los productos hortofrutícolas
 El estudiante participara en grupos multidisciplinarios y
multiculturales en la preparación y presentación de
trabajos
METODOLOGÍA Y HORARIO
 Conferencias magistrales
 Trabajos grupales (7 grupos de 8 y 5 de 9
integrantes, multiculturales y multidisciplinarios)

Día Hora
viernes 10 :30 11:20 a.m.
sábado 06:30 08:20 a.m.
 PRIMER EXAMEN
Semana Clase Contenido a Desarrollar

1 1 Presentación del programa

1 2 Industria procesadora de frutas y vegetales
1 3 Fundamentos de cosecha y pos cosecha de los productos hortofrutícolas
2 1 Calidad e inocuidad en la industria hortofrutícola
2 2 Calidad e inocuidad en la industria hortofrutícola
2 3 Trabajo grupal 1
3 1 Operaciones de acondicionamiento de las frutas y hortalizas
3 2 Operaciones de acondicionamiento de las frutas y hortalizas
3 3 Trabajo grupal 2
4 1 Fundamentos del procesamiento de frutas: barreras de alimentos
Productos frutícolas conservados usando calor: Jugos, néctares y concentrados
4 2
(pasteurización, esterilización y evaporación)
Productos frutícolas conservados usando calor: Jugos, néctares y concentrados
4 3
(pasteurización, esterilización y evaporación)
5 1 I Examen Mensual
 SEGUNDO EXAMEN
Semana Clase Contenido a Desarrollar

5 2 Presentación grupal 1: Compotas para bebes

5 3 Presentación grupal 2: Jugos treta pack
6 1 Productos frutícolas conservados por eliminación de agua: Pasa (osmosis, solar)
6 2 Productos frutícolas conservados por eliminación de agua: Pasa (osmosis, solar)
6 3 Presentación grupal 3: Confituras
Productos frutícolas conservados usando frio: Piña (congelación y
7 1
refrigeración)
Productos frutícolas conservados usando frio: Piña (congelación y
7 2
refrigeración)
7 3 Presentación grupal 4: Liofilización de frutas
8 1 Productos frutícolas conservados por adición de azúcar: jaleas y mermeladas
8 2 Productos frutícolas conservados por adición de azúcar: jaleas y mermeladas
8 3 Presentación grupal 5: Almíbar de durazno
9 1 Segundo examen mensual
 TERCER EXAMEN
Semana Clase Contenido a Desarrollar

9 2 Productos frutícolas conservados usando fermentación: vinos y vinagre

9 3 Presentación grupal 6: procesamiento de cacao/café
10 1 Fundamentos del procesamiento de vegetales y hortalizas: barreras de alimentos
10 2 Productos vegetales y hortalizas conservados atmosferas
10 3 Presentación grupal 7: Ensaladas listas para consumir
Productos vegetales conservados usando calor: escaldado y enlatados (Evaporación,
11 1
pasteurización y esterilización)
11 2 Productos vegetales conservados eliminación de humedad: deshidratación y desecación
11 3 Presentación grupal 8 hierbas/frutas tropicales
12 1 Productos vegetales conservados en sal y vinagre: salmueras, encurtidos y escabeches
12 2 Productos vegetales conservados en sal y vinagre: salmueras, encurtidos y escabeches
12 3 Presentación grupal 9: Pepinillos/chile jalapeño
13 1 Presentación grupal 11: Salsa de tabasco
13 2 Frituras de productos vegetales: generalidades
13 3 Presentación grupal 10: Plátano (industrial y artesanal)
14 1 Presentación grupal 12: Nuez de marañón
14 2 VIDEO: enlatados
Tercer examen mensual
 EVALUACIÓN
DESCRIPCIÓN PORCENTAJE
PRIMER EXAMEN 25
SEGUNDO EXAMEN 22
TERCER EXAMEN 28
TRABAJOS GRUPALES 10
PRESENTACIONES 15
TOTAL 100
 INDICACIONES
 EXÁMENES

- Los dos primeros exámenes se realizaran durante la hora

de clases
- La distribución de estudiantes en el salón se colocaran
en el portal de clases y serán distintas en cada examen
- No está permito cambiar de ubicación a la asignada en la
publicación en el portal
- Los exámenes únicamente podrán ser repuestos por una
capacidad médica y las incapacidades deben ser
presentadas dentro de las 24 horas luego de la hora en
que fue programado el examen que no pudo presentar.
 INDICACIONES
- Los exámenes deberán ser resueltos individualmente
- No se permite hacer señas, mirar o atender llamados de
sus compañeros ni ver el examen de su compañero u
cualquier otra acción que no sea mirar y trabajar en su
examen.
- El examen deberá ser respondido utilizando un lapicero/
esfero/ lápiz tinta
- Si por alguna circunstancia necesita apoyo, debe de
levantar la mano para que alguno de los docentes que
supervisan el examen, le asista
 INDICACIONES
- Durante el examen, no se aceptan ni deben portar ni
usar celulares, iPads o cualquier implemento digital de
comunicación.
- No deben tener cerca o junto a su asiento suéteres,
gorras, mochilas, cuadernos, etc.
- Si en el momento del examen, se le encuentra en
cualquiera de las situaciones anteriormente descritas,
será considerado como intento de dar o recibir copia y se
le aplicará la sanción que establece el reglamento
estudiantil.
 INDICACIONES
 TRABAJOS GRUPALES
- Se realizaran dos trabajos grupales
- Los grupo deberá estar integrado por estudiantes de las
diferentes carreras y de diferentes países
- Los trabajos deberán ser entregados impresos
 INDICACIONES
 PRESENTACIONES

- Se mantendrán los mismos grupos formados para los

trabajos
- El docente asignará un tema de investigación a cada grupo
- Cada grupo entregará un informe escrito y realizará una
presentación de su investigación
- Informe escrito debe contener:
- Introducción, objetivos, descripción del producto, materias primas, equipo y
utensilios, descripción del proceso, flujo de proceso, control de calidad del
producto y bibliografía.
- La presentación será realizada por un miembro del grupo
seleccionado al azar por la docente
 INDICACIONES
- En cada hora clase, examen y cualquier actividad del
curso la docentes podrían verificar el cumplimiento del
reglamento estudiantil. Por lo anterior el estudiante será
sancionado por:
• Ausencias/llegadas tarde.
• Uso incorrecto de uniformes.
• Interrumpir la clase.
• Faltas de respeto.
• Dormir en clases.
• Uso de aparatos telefónicos/ comunicación.
• Cabello y barba larga
INFORMACIÓN DE CONTACTO
SANDRA ESPINOZA
Teléfono: 2287-2341
Extensión Telefónica: 2341
Oficina: Planta Agroindustrial
Correo electrónico: sespinoza@zamorano.edu