ESTUDIO EXPOTACIÓN DE ESPARAGOS

Exportación de Espárragos

Jordy Díaz Santa Cruz , Diana Estefany Gonzales Flores ,Jerson Samillan Chinchay , Cristopher

Rojas Quiñones ,Daniel Lopez Gomez, Alejandro Del Piero Vizcarra Inga

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Notas Del Autor

Jordy Díaz Santa Cruz , Diana Estefany Gonzales Flores ,Jerson Samillan Chinchay , Cristopher

Rojas Quiñones ,Daniel López Gómez, Alejandro Del Piero Vizcarra Inga; Facultad de Ciencias

económicas administrativas y contables; Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

La correspondencia de este proyecto de investigación está dirigida a la profesora Giuliana

Millones Orrego

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Calle Juan XXIII, Lambayeque

Contacto:diana_estefania_17@hotmail.com
 ii

DEDICATORIA:

El siguiente trabajo va especialmente dedicado a nuestros padres, compañeros y amigos en

general. Queriéndoles compartir un poco al respecto de lo que es el desarrollo del tema ya antes

mencionado
 iii

AGRADECIMIENTO:

Agradecimiento especial a nuestros padres, por brindarnos el apoyo incondicional en las

diferentes etapas de nuestras vidas donde más los hemos necesitado, y agradecerles por confiar

en nosotros a pesar de todo. Por la formación correcta que nos han inculcado desde pequeños,

haciendo de nosotros personas correctas tanto de manera moral e intelectual, así mismo por

seguir apoyándonos y en un futuro ya no muy lejano ser un gran profesional.

A nuestra profesora Giuliana Millones por confiar en nosotros y en nuestra capacidad intelectual

al momento de encargarnos la elaboración de este proyecto en nuestro Ciclo II de la carrera

 iv

ÍNDICE GENERAL:

Contenido
INTRODUCCIÓN: ....................................................................................................................................... 1
1.-ANÁLISIS DE LA EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES A VALOR DE BASE JULIO 2018: 3
1.1-EXPORTACIONES SEGÚN PRODUCTOS TRADICIONALES Y NO TRADICIONALES: ....... 3
1.2.-EXPORTACIONES SEGÚN SECTOR ECONÓMICO (AGROPECUARIO, PESQUERO,
QUÍMICO):............................................................................................................................................... 7
1.3.-EXPORTACIONES SEGÚN PAÍSES DESTINO: ........................................................................... 9
2.- ESTRUCUTRA TÉCNICA DEL PRODUCTO: .................................................................................. 11
2.1.-LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA QUE PRODUCE:.............................................................. 11
2.2.-PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................................................ 11
2.2.1.-COSECHA ................................................................................................................................... 11
2.2.2.-PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE FRESCO: .................................................. 15
2.3.- ESPARRAGO VERDE FRESCO EN EMBOLZADO .................................................................. 27
2.3.1.- PRODUCTO E N BANDEJA (PRE PACK ): ................................................................................. 29
2.4.-DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN: .............................................................................. 33
2.5.-CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: .................................................................................................... 39
2.6.-INFRAESTRUCTURA: .................................................................................................................. 39
2.7.-MAQUINAS Y EQUIPO: ............................................................................................................... 39
3.-ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL: ....................................................................................... 41
3.1.-TIPO DE SOCIEDAD: .................................................................................................................... 41
3.2.-TRIBUTACIÓN DE LAS EXPORTACIONES: ............................................................................ 41
4.-EVOLUCIÓN LOS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO SEGÚN EL OFERTANTE INCLUIDO
PERO A VALOR FOB: .............................................................................................................................. 42
5.- EMPRESAS PERUANAS QUE EXPORTAN EL PRODUCTO:........................................................ 44
6.-COSTUMBRES Y TRADICIONES DEL PORQUE DEMANDAN EL PRODUCTO: ....................... 46
7.-EXIGENCIA DE CALIDAD DEL PAÍS IMPORTADO: .................................................................... 50
CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 52
RECOMENDACIONES ............................................................................................................................. 53
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................................................ 54
 v

ANEXOS .................................................................................................................................................... 55
 vi

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 ............................................................................................................................................ 3
Tabla 2 ............................................................................................................................................ 6
Tabla 3 ............................................................................................................................................ 8
Tabla 4 ............................................................................................................................................ 9
Tabla 5 .......................................................................................................................................... 43
Tabla 6 .......................................................................................................................................... 44
Tabla 7 .......................................................................................................................................... 45
 vii

INDICE DE ILUSTRCIONES FIGURA`:

Ilustración 1: Cosecha de turiones de esparrago verde ................................................................. 12

Ilustración 2: Turiones de esparrago verde cosechados ................................................................ 12
Ilustración 3: Recojo de EVF en Campo ...................................................................................... 16
Ilustración 4: Transporte de espárragos verdes ............................................................................. 16
Ilustración 5: Recepción de MP .................................................................................................... 17
Ilustración 6: Pesado de MP ......................................................................................................... 18
Ilustración 7: Lavado de MP ......................................................................................................... 18
Ilustración 8: Hidroenfriado de MP .............................................................................................. 19
Ilustración 9: Almacenamiento de MP en Cámara ....................................................................... 20
Ilustración 10: Lavado de MP en duchas ...................................................................................... 20
Ilustración 11: Selección de esparrago verde................................................................................ 21
Ilustración 13: Corte de atados ..................................................................................................... 22
Ilustración 12: Formación de atados ............................................................................................. 22
Ilustración 14: Pesado de atados ................................................................................................... 22
Ilustración 15: Armado de cajas de esparrago .............................................................................. 23
Ilustración 16: Codificado de Cajas de esparrago......................................................................... 23
Ilustración 17: Encajado de esparrago verde fresco ..................................................................... 24
Ilustración 18: Hidroenfriado de PT ............................................................................................. 25
Ilustración 19: Paletizado de PT ................................................................................................... 25
Ilustración 20: Almacenamiento en CPT ...................................................................................... 26
Ilustración 21: Embarque de esparrago verde fresco .................................................................... 26
Ilustración 22: Transporte y entrega de Carga a Op. Logísticos ................................................... 27
Ilustración 23: Acondicionamiento en Jabas - Embolsado ........................................................... 27
Ilustración 24: Etiquetado ............................................................................................................. 28
Ilustración 25: Embolsado ............................................................................................................ 28
Ilustración 26: Enfriamiento en túnel ........................................................................................... 29
Ilustración 27: Almacenamiento en CPT - Pre Pack .................................................................... 29
Ilustración 28: Centrifugado ......................................................................................................... 30
Ilustración 29: Acondicionamiento en Bandejas .......................................................................... 30
Ilustración 30: Enfriamiento y secado en túnel............................................................................. 31
Ilustración 31: Pesado de Bandejas............................................................................................... 31
Ilustración 32: Pesado de Bandejas............................................................................................... 32
Ilustración 33: La ministra Michael Kaniber al lado de la reina de espárragos Schrobenhausen,
Lena Hainzlmair............................................................................................................................ 46
Ilustración 34: Venta de espárragos durante la Spargelsaison. ..................................................... 47
Ilustración 35: Alemanes comprando espárragos en el mercado. ................................................. 48
Ilustración 36: Espárragos blancos con salsa holandesa. .............................................................. 48
 viii

Ilustración 37: Espárragos regados con mantequilla fundida, jamón y patatas ............................ 49
Ilustración 38: Sopa de espárragos al vino blanco ........................................................................ 49
 ix

RESUMEN:

El presente trabajo de tesis “procesamiento de esparrago verde fresco para

exportación”, tiene como finalidad dar a conocer las operaciones unitarias de todo el proceso

de esparrago verde fresco y su exportación a los diferentes mercados internacionales, así

mismo todos los requisitos que se debe cumplir o requerimientos que se exige para su

exportación, Según indicaciones de la NTP 011.109:2008.

La presente tesis abarca desde las generalidades del producto (esparrago verde),

propiedades nutricionales, así como toda la descripción del proceso, desde la recolección en

campo de la materia prima, su llegada a planta para su procesamiento y posteriormente su

embarque como producto terminado.

También se tendrá en cuenta características técnicas del procesamiento de este

producto, así como métodos y parámetros de calidad que se necesita para garantizar un buen

producto y sobre todo lograr una satisfacción en los clientes.

Por ello se tendrá en cuenta la descripción detallada del proceso de esparrago verde

fresco, dándole importancia debida desde el manejo en la cosecha, así como toda la línea de

producción, asegurando la calidad del mismo en cada una de las etapas, de la selección,

empaque e Hidroenfriado, haciendo énfasis en esta última etapa, ya que es de gran

importancia para asegurar que la materia prima cumpla con las exigencias de exportación.

Los motivos para dar a conocer sobre este producto (esparrago verde) es de vital

importancia ya que es una hortaliza que va en ascenso su exportación, y el Perú es un país que

cada día crece más sus exportaciones hacia mercados internacionales, a ello se suma la
 x

preferencia de los productos nacionales, la cual se ha visto reforzado por las campañas que

difunden los productos de bandera, que tienen gran aceptación en el exterior por su

reconocida calidad, como el pisco, artesanías, chompas de alpaca; productos agropecuarios

como los espárragos; y la gastronomía peruana, todo lo cual cuenta ahora con el

reforzamiento de la campaña denominada "Cómprale al Perú".

En conclusión, se puede determinar que el esparrago peruano es de excelente calidad y

que para garantizar que esta se mantenga hasta el consumidor final se debe tener mucho

cuidado en el proceso, así como garantizar una correcta cadena de frio en toda la actividad

productiva.
 xi

ABSTRACT:

This thesis work "processing fresh green asparagus for export", aims to publicize the

unit operations of the whole process of fresh green asparagus and its export to different

international markets, as well as all the requirements that must be met or requirements that are

required for export, According to indications of NTP 011.109: 2008.

This thesis covers from the generalities of the product (green asparagus), nutritional

properties, as well as the entire description of the process, from the field harvest of the raw

material, its arrival at the plant for processing and then its shipment as a finished product.

It will also take into account technical characteristics of the processing of this product,

as well as methods and quality parameters that are needed to ensure a good product and above

all to achieve customer satisfaction.

Therefore, the detailed description of the process of fresh green asparagus will be

taken into account, giving due importance from the management in the harvest, as well as the

whole production line, assuring the quality of the same in each of the stages, of the selection,

Packaging and Hydro-cooling, emphasizing this last stage, as it is of great importance to

ensure that the raw material meets the export requirements.

The reasons to make known about this product (green asparagus) is of vital importance

since it is a vegetable that is on the rise its export, and Peru is a country that every day grows

its exports to international markets, to this is added the preference of national products, which

has been reinforced by the campaigns that disseminate flag products, which are widely

accepted abroad for their recognized quality, such as pisco, handicrafts, alpaca sweaters;
 xii

agricultural products such as asparagus; and the Peruvian gastronomy, all of which now has

the reinforcement of the campaign called "Buy Peru".

In conclusion, it can be determined that the Peruvian asparagus is of excellent quality

and that to guarantee that it is maintained until the final consumer, great care must be taken in

the process, as well as guaranteeing a correct cold chain throughout the productive activity.
 1

INTRODUCCIÓN:
El Perú es un país mega diverso que cuenta con 84 zonas de las 104 reconocidas en

el mundo. Ello y la diversidad de sus pisos ecológicos, le da la ventaja de poder cultivar

prácticamente cualquier producto y durante todo el año. El Perú posee cerca de 8 millones

de hectáreas con capacidad para cultivos agrícolas, 17.9 millones de hectáreas destinables

para pastos y 48.7 millones de hectáreas aptas para la producción forestal.Durante el 2004

las exportaciones llegaron a U.S.$ 12 434,9 millones, el nivel más alto alcanzado en la

historia económica del país. Asimismo, las exportaciones se expandieron en un

impresionante 37,8% respecto del año previoEn la actualidad el Perú es el primer país

exportador de espárragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes países

productores como China y Estados Unidos, y ser reconocidos mundialmente por la calidad

de sus productos.

La pregunta es cómo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de éxito en un

mercado globalizado, cada vez más exigente y competitivo. Cuáles son los elementos de

éxito y los factores de cambio que han posibilitado establecer una industria sostenida con

notable impacto en la economía peruana, generadora de empleo y divisas.

Desde la década del 80, bajo el impulso de la llamada "exportación no tradicional"

de productos agropecuarios, se incrementó la producción del espárrago en la costa peruana.

Al inicio fue en el valle de Moche y Virú, en la Libertad, luego en el valle de Ica, y

últimamente en la irrigación Chavimochic y algunos valles de Lima. Los buenos precios en

el mercado internacional, no solo llevaron a la ampliación progresiva de la superficie

sembrada, sino también a la instalación de plantas procesadoras, con el aporte de capital

nacional y extranjero.
 2

Los esfuerzos más importantes en la atención de los problemas de la cadena agro

productiva del espárrago han sido orientados al establecimiento de los mecanismos de

cooperación, incentivados por el Gobierno y la iniciativa privada. Fue así como se

conformaron las dos Organizaciones más importantes a nivel del sector esparraguero:

Instituto Peruano del Espárrago y Frío Aéreo Asociación Civil.

Actualmente, estas organizaciones establecidas facilitan la unión de los esfuerzos de

los productores y exportadores con las instituciones públicas. Las investigaciones, la

transferencia de tecnología, los estudios de mercado y la promoción comercial, la atención

a la sanidad y la promoción de la calidad, entre otras actividades, son realizadas por estas

organizaciones con el apoyo del Estado.

Otro de los elementos de cambio asociados con el éxito del espárrago peruano es el

compromiso del sector con la inocuidad y la calidad, incorporando la competitividad por la

calidad en los planes estratégicos empresariales.

 3

1.-ANÁLISIS DE LA EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES A VALOR DE BASE

JULIO 2018:

1.1-EXPORTACIONES SEGÚN PRODUCTOS TRADICIONALES Y NO

TRADICIONALES:
1.1.1.-PRODUCTOS TRADICIONALES:

En julio de 2018, el valor real de las exportaciones tradicionales creció en 15,4%

respecto a similar mes del año anterior. El principal país de destino fue China con una

participación de 45,1% del total, le siguieron Estados Unidos de América (8,9%) y Japón

(6,6%), con tasas de crecimiento de 59,2%, 18,3% y 15,2%, respectivamente.

Tabla 1
Principales Productos Tradicionales Exportados: Julio 2018

(Millones de US$ de Variación

2007) porcentual

Producto Ene-
Jul. Jul.18 / Jul.18/
Jul. 17 18 Ene-
Jul.17 Jul.17

Cobre 1 028,0 1 365,8 32,9 7,3

Oro 300,1 308,7 2,8 3,3
Zinc 188,9 284,2 50,5 51,9
Derivados de petróleo 277,8 200,2 -27,9 -7,4
Harina de pescado 196,9 168,1 -14,7 -21,5
Gas natural 43,2 116,7 169,9 25,9
Plomo 131,9 83,7 -36,6 -8,8
Café 56,6 52,7 -6,8 0,7
Hierro 30,3 42,9 41,7 18,5
Aceite de pescado 22,3 33,2 49,0 -9,2
Petróleo crudo 29,3 30,6 4,6 41,8
Estaño 41,0 25,7 -37,3 -12,2
Plata refinada 7,6 7,0 -8,3 16,1

Nota. Recuperado Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria Instituto Nacional de

Estadística e Informática.

Productos Mineros
 4

El volumen exportado del sector minero creció en 22,2%, explicado por los

mayores envíos de cobre, oro, zinc y hierro.

Los embarques de cobre en términos reales sumaron US$ 1 365,8 millones, se

expandieron en 32,9% respecto a similar mes del año anterior. China demandó el 69,1% del

volumen total con un incremento de 79,2%, seguido de Alemania, Brasil y Polonia, entre

los principales.

Las exportaciones de oro aumentaron en 2,8%, por las mayores adquisiciones de

India, que atenuaron la menor demanda de Suiza, Estados Unidos de América y Canadá.

Los envíos de zinc aumentaron en 50,5%, principalmente los destinados hacia China,

España, Corea del Sur y Brasil. Asimismo, el volumen exportado de hierro se expandió en

41,7%, por el incremento en los envíos hacia China. Por el contrario, las exportaciones de

plomo, estaño y plata refinada disminuyeron.

Productos Pesqueros

En julio de 2018, el volumen exportado de productos pesqueros disminuyó en 8,2%,

respecto a similar mes del año anterior, debido al menor embarque de harina de pescado

hacia China.Por el contrario, el aceite de pescado aumentó en 49,0%, destinado

principalmente hacia Bélgica, China y Estados Unidos de América.

Productos Agrícolas

El volumen exportado agrícola descendió en 5,9%, explicado por la menor demanda

externa de café principalmente de Estados Unidos de América, Bélgica y Suecia.

Petróleo y gas natural

 5

Las exportaciones del sector petróleo y gas natural en términos reales disminuyeron

ligeramente en 0,8%, debido a las menores ventas de derivados de petróleo (gasolina sin

tetraetileno de plomo para motores de automóvil y los demás fueloils). En cambio, las

ventas de petróleo crudo (Chile) y gas natural (Corea del Sur, España y Japón) se

incrementaron.

Productos No Tradicionales

En julio de 2018, el volumen de exportación real de productos no tradicionales

creció en 16,2% respecto a similar mes del año anterior, manteniendo una tendencia

creciente.

El volumen exportado del sector agropecuario aumentó en 4,3%, impulsado por las

mayores ventas de productos agrícolas como los otros cítricos (Estados Unidos de

América), plátano incluido el tipo Cavendish (Países Bajos) y preparación utilizada para la

alimentación de animales (México, Honduras y Guatemala).

El sector pesquero mantuvo un resultado favorable por cuarto mes consecutivo,

explicado por las mayores transacciones de calamar, pota y jibias (España, China y Corea

del Sur), langostino congelado entero (Vietnam, España y Corea del Sur) y colas de

langostino congelado sin caparazón (Países Bajos e Italia).

En el mes de referencia, el incremento en los envíos de productos del sector

químico (2,1%) se debió a los mayores embarques de óxido de zinc (Estados Unidos de

América y Bélgica), placas, láminas, hojas y tiras de polímeros de etileno (Estados Unidos

de América, Colombia y México) y placas, láminas, hojas y tiras de politereftalato de

etileno (Brasil y Estados Unidos de América).

 6

Las mayores ventas de partes de fosfato de calcio natural (Estados Unidos de

América y Brasil), baldosas de cerámica con un coeficiente de absorción de agua superior

al 0,5% (Chile, Ecuador y Colombia) y antracitas (Brasil) impulsaron al sector minería no

metálica.

1.1.2.-PRODUCTOS NO TRADICIONALES:

Tabla 2
Principales productos no tradicionales exportados: Julio 2018

(Millones de Variación
US$ de 2007) porcentual

Ene-
Sector económico Jul. Jul.18 / Jul.18/
Jul. 17 18 Ene-
Jul.17 Jul.17

Agropecuario
Paltas 90,1 89,7 -0,5 17,7
Otros cítricos 33,5 36,4 8,7 23,1
Espárragos 35,9 30,4 -15,5 7,3
Cacao en crudo 13,6 13,1 -3,7 22,1
Plátano incluido el tipo Cavendish 10,7 11,8 10,4 11,5
Preparaciones utilizadas para la alimentación de
los animales 10,3 10,4 0,8 16,9
Tangelo 9,6 8,7 -9,7 -13,2
Leche 8,9 8,4 -5,9 -4,1
Textil
Polos de algodón 22,6 20,7 -8,2 15,6
Camisas de punto de algodón 11,2 11,1 -1,5 5,4
Pelo fino cardado o peinado de alpaca o llama 3,1 4,1 32,1 40,6
Polos y camisetas de punto de otro material
textil 5,5 2,6 -52,1 -13,1
Los demás chompas, pullovers, de punto de
algodón 2,5 2,4 -5,7 14,2
Camisones y pijamas de punto de algodón 1,9 2,2 19,0 38,1
Pesquero
Calamar, pota y jibias 69,8 174,7 150,2 92,5
Langostino congelado entero 7,5 18,3 144,5 88,1
 7

Colas de langostino con caparazón 16,7 15,9 -4,8 -13,7

Colas de langostino sin caparazón 6,8 7,5 10,3 83,2
Químico
Óxido de Zinc 8,6 9,8 13,5 26,3
Placas de polímeros de propileno 10,3 9,2 -10,4 7,2
Placas, láminas, hojas y tiras de polímeros de
etileno 5,0 6,8 37,1 39,0
Placas, láminas, hojas y tiras de politereftalato
de etileno 3,0 3,5 15,7 70,6
Metalmecánico
Acumuladores eléctricos de plomo 1,9 2,3 23,1 21,5
Partes de máquinas y aparatos de la partida 8474 2,4 2,0 -14,4 1,1
Grupos de electrógenos petroleros de corriente
alterna 2,9 1,8 -37,8 -30,4
Siderometalúrgico
Zinc sin alear, con un contenido de zinc <
99,99% en peso 45,6 34,4 -24,5 9,4
Alambre de cobre refinado 12,5 14,7 17,9 1,4
Barra de hierro o acero sin alear con muescas y
cordones 3,7 9,4 155,7 29,7
Minería no metálica
Fosfato de calcio natural 11,3 19,4 71,1 49,2
Baldosas de cerámica con un coeficiente de
absorción de agua > 0,5 % 9,5 11,3 18,8 7,5
Antracitas 1,0 3,6 256,9 37,7

Nota. Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria.

Instituto Nacional de Estadística e Informática.

1.2.-EXPORTACIONES SEGÚN SECTOR ECONÓMICO (AGROPECUARIO,

PESQUERO, QUÍMICO):
En julio de 2018, el volumen de exportación de productos no tradicionales

reportaron un incremento de 16,2%, respecto a similar mes del año anterior, impulsado por

el resultado favorable de los sectores agropecuario (4,3%), pesquero (99,2%), químico

(2,1%) y minería no metálica (11,9%). Del mismo modo, las exportaciones tradicionales

crecieron en 15,4% por la mayor actividad del sector minero en 22,2%.

 8

En los primeros siete meses de 2018, las exportaciones totales en términos reales

reportaron un incremento de 11,3%, entre los principales mercados de destino figuran

China, Estados Unidos de América y Corea del Sur, los cuales en conjunto demandaron el

52,1% del volumen total de nuestros productos. Este resultado se sustentó en los mayores

envíos de productos no tradicionales (20,8%) de todos los sectores económicos, donde

destacaron los productos del sector agropecuario (18,7%), pesquero (48,4%) y químico

(12,1%). También, contribuyeron los embarques de productos tradicionales de los sectores

minero (11,0%), agrícola (0,4%) y petróleo y gas natural (3,4%).

Tabla 3
Exportación FOB, según sector económico: Julio 2018

(Millones de US$ de Variación

2007) porcentual

Sector económico
Ene-
Jul.18 / Jul.18/

Jul. 17 Jul. 18

Jul.17 Ene-Jul.17

Total 1/ 3 333,8 3 855,7 15,7 11,3

I Productos tradicionales 2 420,9 2 794,4 15,4 8,1

Pesquero 219,2 201,3 -8,2 -20,1

Agríco
la 58,3 54,8 -5,9 0,4

Miner
o 1 793,0 2 190,8 22,2 11,0

Petróleo y gas natural 350,3 347,5 -0,8 3,4

II Productos no tradicionales 907,7 1 054,7 16,2 20,8

 9

Agropecuario 335,9 350,4 4,3 18,7

Textil 92,7 91,0 -1,8 10,4

Pesquero 143,4 285,7 99,2 48,4

Químico 95,7 97,7 2,1 12,1

Metalmecánico 52,1 46,5 -10,6 15,0

Siderometalúrgico 98,5 94,9 -3,7 6,5

Minería no metálica 43,9 49,1 11,9 11,6

Resto 45,7 39,4 -13,8 1,3

Nota: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria. Instituto Nacional de Estadística e

Informática.

1.3.-EXPORTACIONES SEGÚN PAÍSES DESTINO:

En el mes de julio de 2018, los principales países de destino de nuestras

exportaciones fueron China con 34,2%, Estados Unidos de América 13,2%, España 5,6%,

Japón 5,3% y Brasil con el 5,1% del valor total exportado. Las exportaciones hacia China

en términos reales totalizaron US$ 1 320,1 millones, con una tasa de crecimiento de 58,5%

respecto a similar mes del año anterior. El 95,4% de los productos exportados fueron

tradicionales, donde destacaron el cobre, zinc, plomo y hierro. Los envíos hacia Estados

Unidos de América aumentaron en 4,0%; impulsado por las mayores compras de otros

minerales, gasolina sin tetraetilo de plomo para motores de automóvil y los demás fueloils

entre los productos tradicionales; y paltas entre los no tradicionales. España ocupó el tercer

lugar, con un incremento de 22,4%; donde destacaron los productos tradicionales, como el

zinc y gas natural.

Tabla 4
Exportaciones hacia principales países de destino: Julio 2018

(Millones de Variación
porcentual
US$ de 2007)
País y producto Jul. 17 Jul. 18 Jul.18 / Ene-
 10

Jul.18/
Ene-
Jul.17 Jul.17
China
Cobre 526,8 944,3 79,2 17,6
Harina de pescado 165,6 138,9 -16,1 -21,1
Zinc 1,8 84,1 - -
Plomo 33,5 45,9 36,8 15,4
Hierro 30,3 41,0 35,6 19,5
Calamar, jibia y pota 16,7 31,2 87,5 40,2
EE.UU.
Oro 70,1 65,7 -6,4 3,4
Otros minerales 38,1 41,0 7,5 37,2
Paltas 28,5 40,6 8,5 -20,7
Gasolina sin tetraetilo de plomo para motores
de automóvil 17,8 32,3 81,4 108,3
Los demás Fuel Oil - 20,2 - -
Carburorreactor tipo queroseno para reactores 19,2 19,2 -0,2 20,3
España
Calamar, jibia y pota 21,0 54,8 161,2 107,8
Zinc - 50,0 - -
Gas natural 32,8 33,6 2,7 -47,6
Cobre 32,7 28,8 -11,9 -5,4
Japón
Cobre 125,7 107,6 -14,4 -8,5
Gas natural - 29,4 - 307,5
Plomo - 23,0 - -
Brasil
Gasolina sin tetraetilo de plomo para motores
de automóvil 106,8 75,1 -29,7 -15,0
Cobre 58,7 70,1 19,4 32,7
Corea del Sur
Gas natural - 47,5 - 908,1
Zinc - 31,5 - -
Calamar, jibia y pota 9,0 26,3 193,1 149,1

Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria.

Instituto Nacional de Estadística e Informática.
 11

2.- ESTRUCUTRA TÉCNICA DEL PRODUCTO:

2.1.-LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA QUE PRODUCE:

 Oficina Chincha

Calle Leopoldo Carrillo N° 160 – Chincha Alta, Chincha

Tel.: (511) 056-581150 | Fax: 056 – 581178

 Oficina Lima

Av. Víctor A. Belaúnde N° 214 – Piso 2, San Isidro, Lima

Tel.: (511) 056-581150 | Fax: 056 – 581178

2.2.-PROCESO PRODUCTIVO

2.2.1.-COSECHA
El momento de la recolección está determinado por las normas de calidad en cuanto

a sus dimensiones y a la coloración del turión, evitando la apertura de brácteas de la

cabeza.

Para este cultivo al aire libre es mucho más recomendable la recolección

mecanizada, al no estar los turiones cubiertos de tierra. Si se cultiva esta especie en

invernadero la recolección se realiza de forma manual. La herramienta empleada para el

corte va desde la cuchilla en ángulo de unos 100 grados de apertura hasta los cuchillos de

hoja fina inciso-cortante.

Los turiones o tallos del espárrago se originan de una corona subterránea de raíces y

se cosechan al emerger de la tierra. Comúnmente, se les corta cuando alcanzan

aproximadamente 23cm (9 pulgadas) de longitud. El diámetro del tallo no es un buen

indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que le caracteriza.

 12

Ilustración 1: Cosecha de turiones de esparrago verde

Una vez recolectados los turiones hasta su envasado definitivo deben de colocarse

en posición vertical para evitar que el extremo apical se doble por efecto de geotropismo;

también el extremo de la base debe de estar inmerso en agua.

El producto podría contaminarse durante la cosecha sobre todo si los trabajadores

no respetan los procedimientos de higiene o si el equipo de cosecha está sucio o en malas

condiciones. La contaminación también puede darse durante el almacenamiento y el

transporte del producto cosechado; de ahí la importancia de adoptar buenas prácticas, para

minimizar los factores de riesgo.

Ilustración 2: Turiones de esparrago verde cosechados

 13

Recomendaciones para evitar esa contaminación se recomienda lo siguiente:

 Se recomienda establecer y aplicar un procedimiento de higiene para las actividades de

cosecha y transporte, basado en una evaluación de peligros.

 El procedimiento debe incluir como mínimo aspectos relacionados con el personal, los

equipos y materiales utilizados en la cosecha, la manipulación del producto, el

almacenamiento y el transporte, y las instalaciones sanitarias en el campo, entre otros.

 Debe contarse con un programa de capacitación escrito y en funcionamiento, y

mantener registros de esas actividades.

 El personal que realiza la cosecha debe estar en buen estado de salud, sin lesiones

heridas abiertas que puedan afectar la inocuidad de los productos cosechados.

 Deben emitirse instrucciones de higiene claras, y ponerlas a la vista de los

trabajadores y las visitas.

 Debe contarse con evidencias de la aplicación de procedimientos e instrucciones de

higiene por los trabajadores.

2.2.1.2.- POSCOSECHA:

Según Internet 06, menciona: En el caso del espárrago es imprescindible

preenfriarlo previamente a su conservación. La temperatura se debe llevar lo más próxima

a 0ºC. El periodo de conservación de los turiones es bajo, como mucho de 15-20 días, a una

temperatura entre 0 y 2ºC con una humedad cercana al 100%. Si se usan atmósferas

modificadas, con un nivel de dióxido de carbono entre el 5 y el 14% se pueden

conservar hasta un mes.

Las atmósferas controladas se usan para transporte marítimo. El espárrago es

un producto con una alta tasa de respiración, por lo que es imprescindible preenfriarlo lo

antes posible. Esta operación puede realizarse antes o después del envasado. La
 14

temperatura debe llevarse a menos de 4ºC, y lo más cercana posible a 0ºC. Los métodos

que se pueden usar son la refrigeración por agua fría, el enfriamiento por vacío y el

enfriamiento por aire húmedo, aunque el mejor es el primero, ya que permite bajar la

temperatura en 10-15 minutos.

Cuando los turiones están destinados a mercados lejanos, es conveniente sumergir

la superficie cortada de los espárragos en una solución de hipoclorito de calcio, lo que

permite controlar las infecciones bacterianas.

Los espárragos se pueden conservar cortos periodos de tiempo, e incluso en el

mejor de los casos el consumo ha de realizarse preferentemente dentro de la semana

siguiente a la recolección. Si se conservan a temperaturas entre 0 y 2ºC con una humedad

cercana al 100% los turiones se pueden conservar hasta 15-20 días. Para almacenamientos

mayores de 20 días es conveniente subir la temperatura a 2-3ºC, ya que las temperaturas

cercanas a 0ºC pueden causar daños al producto si se mantienen demasiado tiempo. No se

deben conservar los turiones junto con especies productoras de etileno, ya que este gas

acelera el endurecimiento de los espárragos.

Si se usan atmósferas modificadas, los espárragos pueden conservarse hasta un mes

o, en almacenamientos cortos, mejorar la calidad. Las condiciones recomendadas son

mantener el dióxido de carbono al 10-14% para temperaturas entre 0 y 3ºC, o al 5-9% para

temperaturas entre 3 y 6ºC. El oxígeno no debe modificarse. Mediante el uso de estas

modificaciones se puede reducir la incidencia de podredumbres causadas por hongos y

bacterias.

Si se usan recubrimientos de plástico no perforado, hay que seleccionar

adecuadamente el tiempo de exposición, el tipo de plástico y el manejo del ambiente, ya

 15

que en caso contrario se crean atmósferas no adecuadas para la conservación de los

turiones.

TRANSPORTE

La distribución de los espárragos debe hacerse a temperaturas inferiores a 10ºC. Es

importante mantener la turgencia de los turiones, lo que se consigue manteniendo un nivel

de humedad adecuado. El transporte debe hacerse a temperaturas bajas con una humedad

relativa alta.

Durante la distribución de los espárragos la temperatura debe mantenerse por debajo

de 10ºC y la humedad relativa alta, sobre todo si los turiones no están protegidos por

plástico. Si se exponen sobre un soporte húmedo se mantiene la turgencia más tiempo. El

producto que está en reserva debe protegerse de la luz, y resulta indicado sumergir la base

en agua.

El transporte de los espárragos debe hacerse a temperaturas entre 0 y 5ºC, según la

duración del viaje. En el caso de transportes marítimos, la temperatura óptima es de 2,2ºC,

con una humedad del 90 al 95% y un nivel de dióxido de carbono entre el 5 y el 10%.

2.2.2.-PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE FRESCO:

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO U OPERACIONES:

RECOJO DE EVF EN CAMPO:

Operación en la cual el espárrago es cosechado en campo cumpliendo las Buenas

 16

Prácticas Agrícolas (BPAl de dióxido de carbono entre el 5 y el 10%.)

Ilustración 3: Recojo de EVF en Campo

TRANSPORTE

Operación de traslado de la materia prima cosechada desde el fundo hasta la planta.

Ilustración 4: Transporte de espárragos verdes

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Esta área de la empresa debe estar en un ambiente aislado para evitar

contaminaciones biológicas del espárrago, permitir la identificación de lotes (importante

para la trazabilidad); y realizar el pesado y muestreo de calidad de distintos lotes. Esto

último consiste en analizar las condiciones de calidad de los turiones, en el aspecto físico se

analizan las puntas y se determinan la cantidad de floreadas, daños de larvas o cortes, el

calibre y el tamaño para establecer un parámetro de merma por corte de tocones o base

delos turiones; en el análisis biológico se determinan infestaciones de parásitos, hongos,

etc. y otros componentes químicos no permitidos. De este análisis se establece los niveles
 17

de cloro y ácido cítrico o los tiempos de permanencia en las tinas de lavado, así como un

informe al agricultor en caso de salir de los parámetros establecidos como riesgos

biológicos y/o uso de químicos indebidos Las jabas con espárrago son transportados a

planta de procesamiento, en donde se realizará:

• Recepción y pesado: Los datos del proveedor y pesos entregados mediante una

guía que indica la cantidad de materia prima ingresada; estos datos son ingresados al

sistema SAP.

• Codificación: Las jabas con producto vienen codificados por lote con un

rótulo, que indica número de jabas por lote.

• Inspección del producto. Por los inspectores de Aseguramiento de la calidad

Ilustración 5: Recepción de MP
 18

PESADO.

Determinación de la cantidad ingresada de esparrago verde fresco. Se emplea una balanza

de piso, con la ayuda de parihuelas y montacargas Al final de la línea, las cajas son verificadas

en su peso al 100% regresándose o corrigiéndose las que no estén en el rango permisibles.

Ilustración 6: Pesado de MP

LAVADO DE MATERIA PRIMA.

Inmersión del espárrago en agua a temperatura ambiente en una tina de burbujeo,

con agua, detergente agrícola, antiespumante y ácido peroxiacético (10 - 60 ppm Limite

Critico) para eliminar restos de arena y otros residuos sólidos.

Ilustración 7: Lavado de MP
 19

HIDROENFRIADO

Luego pasa a la tina de desinfección que contiene agua a T° entre 1 - 5°C con Ácido

peroxiacético en una concentración de 40 a 60 ppm y donde se sumerge un

determinado número de jabas.

Los estándares en cuanto a los thrips es lo siguiente:

 Baja población: 1 a 5 unidades por 10 turiones de muestra. El tiempo

de inmersión en la tina de lavado será de 3 a 8 minutos. (Tiempo referencial,

los tiempos deben ser hacia más minutos).

 Mediana población de: 6 a 20 thrips por 10 turiones de muestra. El tiempo

de inmersión en la tina de lavado será de 8 a 15 minutos. (Tiempo

referencial, los tiempos deben ser hacia más minutos).

 Alta población de: 21 a más unidades por 10 turiones de muestra. El tiempo

de inmersión en la tina de lavado será de 15 a 20 minutos. (Tiempo

referencial, los tiempos deben ser hacia más minutos).

 Para el nivel de muestreo se debe de tomar la siguiente cantidad de turiones:

 10 turiones para la evaluación del thrips.

 50 turiones para la evaluación de posturas.

 50 turiones para la evaluación de larvas.

Ilustración 8: Hidroenfriado de MP
 20

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA DE MATERIA PRIMA

Una vez desinfectado y desinfestado el producto espera en la cámara de

almacenamiento estático de materia prima a una temperatura de 2 a 8ºC. El producto es

almacenado sobre parihuelas, con el objeto de prevenir la contaminación cruzada o de lo

contrario el producto pasa a la faja de selección.

Ilustración 9: Almacenamiento de MP en Cámara

LAVADO EN DUCHAS.

El producto es lavado con agua potable a presión con una solución de Hipoclorito

de sodio de 0.5 a 1.0 ppm. En esta etapa se remueven las posturas que puedas estar presente

en los turiones, y además de completa el lavado y el agua reduce la abrasióndel producto en

contacto con la faja sanitaria.

Ilustración 10: Lavado de MP en duchas

 21

SELECCIÓN

El producto ingresa a la máquina seleccionadora, donde se calibrará de acuerdo a

las características que se desee para el pedido (se seleccionará por calibres

principalmente, teniendo en cuenta también, el grado de puntas, los daños y/o

deformaciones del espárrago (planos, turión hueco en la base, turiones cortos < 19 cm,

ganchos etc.)

A lo largo de la selección se verificará la adecuada selección de los calibres de

acuerdo a las especificaciones del pedido, mediante la toma de muestra In Situ para

su inmediata corrección.

Las máquinas seleccionadoras cuentan con un sistema de corte de agua, los turiones

son cortados de acuerdo al tamaño.

Ilustración 11: Selección de esparrago verde

 22

FORMACIÓN, CORTE Y PESADO DEL ATADO

Los espárragos clasificados son atados (“bunches”) utilizando ligas.

Se corta a una longitud de 10 a 23.5 cm y son pesados de acuerdo a la especificación del

cliente.

El peso, longitud y número de bunches son determinados según el cliente y la presentación.

Existen presentaciones en las cuales los bunches no son pesados individualmente sino en

grupos de 11.

Ilustración 13: Formación de atados Ilustración 12: Corte de atados

Ilustración 14: Pesado de atados

 23

ENCINTADO

Existen presentaciones en las que los bunches son encintados en la parte superior

del turión (Pedidos para Japón).

ARMADO Y CODIFICACIÓN DE CAJAS

Las cajas son armadas y codificadas según especificación del cliente. Se tiene cajas:

tipo genéricas de 2.5, 12 Kg; cajas planas, cajas piramidales y cajas de madera.

Ilustración 15: Armado de cajas de esparrago

Ilustración 16: Codificado de Cajas de esparrago

 24

ENCAJADO

Luego que son pesadas las bandejas, son encajadas de acuerdo al número de

paquetes que corresponde a la especificación del cliente. Se le coloca una almohadilla con

el objetivo de asegurar la hidratación del producto, luego es cerrada y codificada (calibre,

juliano) y finalmente es colocada en la faja transportadora.

Ilustración 17: Encajado de esparrago verde fresco

HIDROENFRIADO DE PRODUCTO TERMINADO

Las cajas ingresan al hidrocooler a través de una faja transportadora, para ser

enfriadas por un sistema de lluvia de agua a una temperatura de 0 a 2.5 ºC, por un tiempo

de 13 a 20 minutos, todo ello con el objetivo de enfriar el producto y a la vez reducir la

carga bacteriana por acción del agente químico que potabiliza al agua del hidrocooler

(Ácido Peroxiacético de 20 a 40 ppm).

Existe producto que es Hidroenfriado en jabas, debido a que después pasan a la

cámara de embolsado donde son etiquetados (se colocan etiquetas de acuerdo al cliente),

colocados en bandejas (Tips).

 25

En este sector también se ejerce un monitoreo de las temperaturas del producto y

del agua enfriada, adiciones de Ácido Peroxiacético, asimismo se controla en las cajas el

calibre y código.

Ilustración 18: Hidroenfriado de PT

PALETIZADO DE PRODUCTO TERMINADO.

Las cajas hidroenfriadas son paletizadas de acuerdo a las especificaciones de los

clientes. Una vez paletizadas y teniendo el número de cajas requeridas el pallet es

almacenado en cámara de producto terminado.

Ilustración 19: Paletizado de PT
 26

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA DE PRODUCTO TERMINADO

El producto Paletizado es almacenado en cámara de producto terminado a

una temperatura de 1 a 3ºC y asimismo se controla cada 60 minutos la temperatura de la

cámara y del producto.

Ilustración 20: Almacenamiento en CPT

EMBARQUE

El producto ya paletizado es enzunchado y cargado a un camión refrigerado

(termoking); previamente limpio, desinfectado y enfriado a una temperatura de 1 a 3ºC. Se

realiza una inspección a cada pallet, tomando y registrando la temperatura al producto (1 a

3ºC) y la lectura de temperatura del termoking.

Ilustración 21: Embarque de esparrago verde fresco

 27

TRANSPORTE Y ENTREGA DE LA CARGA A LOS OPERADORES LOGÍSTICOS

El producto es transportado al almacén de los operadores logísticos.

Ilustración 22: Transporte y entrega de Carga a Op. Logísticos

2.3.- ESPARRAGO VERDE FRESCO EN EMBOLZADO

ACONDICIONAMIENTO EN JABA.

Después de la formación del atado, corte y pesado, el atado es colocado en jabas,

para dirigirlo hacia el hidrocooler y posteriormente hacia el área de embolsado.

Ilustración 23: Acondicionamiento en Jabas - Embolsado

 28

ETIQUETADO - EMBOLSADO

De acuerdo a la especificación del cliente, se procede a envolver los atados en la

parte inferior de los atados y en algunas presentaciones se utiliza fajines que colocan en la

parte superior del atado. Para pegar estas envolturas de utiliza stickers. En algunas

presentaciones se coloca el producto dentro de una bolsa, la cal es sellada finalmente. Estas

bolsas son micro perforadas.

Ilustración 24: Etiquetado

Ilustración 25: Embolsado

 29

ENFRIAMIENTO EN EL TÚNEL

El producto con envoltura una vez encajado pasa a túnel de enfriamiento

a una temperatura de 1 a 3ºC con la finalidad de bajar la temperatura, y a la vez secar el

producto que luego es paletizado.

Ilustración 26: Enfriamiento en túnel

2.3.1.- PRODUCTO E N BANDEJA (PRE PACK ):

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA DE PRODUCTO TERMINADO

El producto que es destinado para esta etapa es hidroculizado en jabas y

almacenado en cámara de producto terminado a una T° de 1 a 3°C.El producto es cortado a

10 – 17 cm de acuerdo al cliente y presentación.`

Ilustración 27: Almacenamiento en CPT - Pre Pack

 30

CENTRIFUGACIÓN

Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar el agua presente en los

bunches. El tiempo de centrifugación para cualquiera de los procesos es de 20 segundos.

Ilustración 28: Centrifugado

ACONDICIONAMIENTO DE TIPS EN BANDEJAS

Una vez que los tips han sido cortados de acuerdo a la especificación del cliente

estos son llenados en unas bandejas, de tal forma que son acondicionados de acuerdo a lo

requerido por los clientes.

Ilustración 29: Acondicionamiento en Bandejas

 31

ENFRIAMIENTO Y SECADO EN EL TÚNEL

Ilustración 30: Enfriamiento y secado en túnel

PESADO DE BANDEJAS

Cuando el producto tips tenga la temperatura adecuada, las bandejas son pesadas de acuerdo a

la especificación del cliente.

Ilustración 31: Pesado de Bandejas

 32

SELLADO DE BANDEJA

Las bandejas pesadas son selladas utilizando film microperforado

Ilustración 32: Pesado de Bandejas
 33

2.4.-DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN:

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2.5.-CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:

2.6.-INFRAESTRUCTURA:

2.7.-MAQUINAS Y EQUIPO:
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 41

3.-ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL:

3.1.-TIPO DE SOCIEDAD:

 RUC: 20297939131

 Razón Social: COMPLEJO AGROINDUSTRIAL BETA S.A.

 Página Web: http://www.caibeta.com.pe

 Nombre Comercial: Cabsa

 Tipo Empresa: Sociedad Anónima

 Condición: Activo

 Fecha Inicio Actividades: 09 / Noviembre / 1995

 Actividad Comercial: Cultivo de Hortalizas y Legumbres.

 CIIU: 01123

 Dirección Legal: Cal. Leopoldo Carrillo Nro. 160

 Distrito / Ciudad: Chincha Alta

 Provincia: Chincha

 Departamento: Ica, Perú

3.2.-TRIBUTACIÓN DE LAS EXPORTACIONES:

 42

4.-EVOLUCIÓN LOS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO SEGÚN EL

OFERTANTE INCLUIDO PERO A VALOR FOB:
Según (ComexPerú, 2018):

Los espárragos peruanos son ampliamente demandados en el extranjero, debido a su

calidad y sabor. Según cifras de la Sunat, en 2017, nuestros envíos al mundo se dividieron en

tres categorías: frescos o refrigerados, que representaron el 75% de nuestras exportaciones

totales de espárragos; preparados o conservados, sin congelar (18%), y cocidos en agua o

vapor, congelados (7%).

En nuestro país, este producto es muy importante para el comercio exterior. Así, en

2017, sus exportaciones representaron un 4.7% del total de envíos no tradicionales y un 10.7%

de los del sector agropecuario. Asimismo, los espárragos frescos o refrigerados fueron el

tercer producto no tradicional agropecuario exportado en 2017, solo por detrás de las uvas

frescas y las paltas. Además, según el ITC, en 2016, el Perú fue el segundo exportador

mundial de espárragos frescos o refrigerados, solo por detrás de México.

 43

Tabla 5
N°..:Valor FOB

AÑO 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

VALOR 427 486 538 612 574 589 578 545

FOB

(Millones)

Nota. Sunat

Entre 2010 y 2017, las exportaciones totales de espárragos alcanzaron un

crecimiento acumulado del 27.6%, al pasar de US$ 427 millones a US$ 545 millones, con

un crecimiento promedio anual del 3.5%.

Pese al aumento acumulado de las exportaciones entre 2010 y 2017, durante los

últimos años, la tendencia de nuestros envíos de espárragos ha sido a la baja. Así, tras un

crecimiento sostenido entre 2010 y 2013, las exportaciones peruanas de espárragos cayeron

un 5% entre 2014 y 2017, con una caída promedio anual del 1.7%, al pasar de US$ 574

millones a US$ 545 millones.

 44

5.- EMPRESAS PERUANAS QUE EXPORTAN EL PRODUCTO:

El esparrago es uno de los productos de mayor exportación en el Perú, y somos

famosos por eso; ya que la calidad del producto nos a llevado a ser el mayor exportador.

(TURISMO)

Tabla 6
Principales 10 países exportadoras

Nº País %Var %Part Total Exp.

15-14 15 2015
(millon US$)
1 Perú 17% 34% 291.82
2 México -0% 22% 229.82
3 Estados Unidos 10% 15% 140.13
4 Países Bajos 31% 9% 70.74
5 España -2% 5% 47.08
6 Grecia 21% 3% 22.83
7 Alemania 2% 2% 21.41
8 Francia -2% 2% 20.64
9 Australia -2% 2% 17.13
10 Tailandia -23% 1% 15.61
1000 Otros Países (67) -20% 6% 70.40
Nota. COMTRADE
 45

Entre las principales empresas peruanas tenemos a:

Tabla 7
Principales Empresas Exportadoras

Empresa %Var %Part.

17-16 17

COMPLEJO AGROINDUSTRIAL BETA -21% 13%

S.A.

DANPER TRUJILLO S.A.C. 23% 11%

SOCIEDAD AGRICOLA DROKASA S.A. 0% 5%

SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C. 14% 5%

EMPRESA AGRO EXPORT ICA S.A.C. -2% 5%

GLOBAL FRESH S.A.C. 4% 5%

FLORIDABLANCA S.A.C. 72% 4%

AGRICOLA LA VENTA S.A. -17% 4%

AGRO PARACAS S.A. -8% 3%

Otras Empresas (82) -- 38%

Nota. Elaborado por SUNAT

 46

6.-COSTUMBRES Y TRADICIONES DEL PORQUE DEMANDAN EL PRODUCTO:

ALEMANIA

Una tradición misteriosa

Se cree que la planta fue introducida en Alemania hace unos 2.000 años por los romanos,

quienes los apreciaban como un manjar, un afrodisíaco e incluso como un anticonceptivo.

Por el 1700, se los cultivaba en los monasterios y en las huertas alemanas, pero las pinturas y

dibujos muestran los espárragos crecidos por encima del suelo, lo que significa que se comían

verdes o blancos.

El chef del restaurante Gasthof zum Bären, en Bruchsal, Thomas Sommer, quien como

muchos en la región ofrece un menú especial de espárragos durante la temporada, opina que el

espárrago blanco es ahora tan popular porque es mejor, ya que "Es más suave, más ligero y no

es tan pesado como el verde." (Hairsine & Vera, 2011)

La Spargelsaison (Temporada de espárragos)

Arranca desde abril y termina el 24 de junio, el día de San

Juan (Johannistag). En estas semanas, los alemanes se

zampan espárragos a mansalva, adquiridos en los puestos de

venta que florecen en las esquinas, o degustados en

restaurantes, que ofrecen en sus cartas todo tipo de platos con

el espárrago como ingrediente estelar. (Paz López, 2018)

Ilustración 33: La ministra Michael
Kaniber al lado de la reina de espárragos
El fondo de esta fecha oficial es simplemente la meticulosa Schrobenhausen, Lena Hainzlmair

adherencia a un tiempo de regeneración suficiente para la planta de espárragos, de modo que

la cosecha de las codiciadas verduras en el próximo año esté asegurada.(Munchen.de, 2018).

Reimpreso con permiso)

 47

Los agricultores de espárragos de Schrobenhausen abrieron con un ritual simbólico el 12/4. La

temporada en el Viktualienmarkt. La ministra de Agricultura Michaela Kaniber y Lena

Hainzlmair, el 43.o espárrago rey.Schrobenhausen, cosecharon los primeros espárragos de un

pedazo de campo especialmente provisto. (Munchen.de, 2018)

“Es la euforia de la primavera, al ver los espárragos a la venta la gente se da cuenta de que

empieza el buen tiempo”, afirma jovialmente por teléfono Manfred Schmidt, que gestiona un

museíto del espárrago en Beelitz, localidad a una hora de coche desde Berlín. Beelitz es

famosa por su producción de este vegetal. Proclama Schmidt que “el espárrago es saludable,

bajo en calorías, y para la gente aquí es una tradición; lo comían los dioses, los reyes y el

pueblo”. Los alemanes adoran el espárrago blanco, es decir, el que se logra al evitar la

exposición de la planta a la luz mientras crece.

En Beelitz tienen mascota, el Spargelino, y por supuesto su

Reina del Espárrago, que se dedica a promocionar la vianda.

Cada año son coronadas reinas de esta guisa en todas las

comarcas de tradición esparraguera. En Renania del Norte-

Westfalia, se requiere que “las candidatas tengan entre 18 y 25 Ilustración 34: Venta de espárragos
durante la Spargelsaison.
años, y puedan desplazarse por sí mismas para acudir a los

actos de promoción”.Extraído de (Munchen.de, 2018). Reimpreso con permiso.)

El espárrago se ha cultivado en territorio de la actual Alemania desde antiguo. Según

recordaba el diario Die Welt, en el siglo I Plinio el Viejo mencionó en su Historia natural los

tallos pálidos que sobresalían en la tierra germánica. Los tallos crecen bajo montículos de

tierra apilada. Se cosechan a mano, un trabajo que emplea a muchos jornaleros extranjeros. En

el 2017, miles de trabajadores, procedentes sobre todo de Rumanía y Polonia, cortaron

127.800 toneladas de espárragos en la corta temporada.

 48

Gracias a ellos, los sibaritas pueden elegir entre los más

costosos tallos rectos, de unos 22 centímetros de longitud, y

con las puntas bien cerradas, y los considerados menos

perfectos, por ser demasiado finos, combados o incluso

rotos. Supermercados, granjas, mercados agrícolas y

puestos ambulantes clasifican y valoran el blanco elemento Ilustración 35: Alemanes comprando
espárragos en el mercado.
según la longitud y el estado de sus puntas. Así, el año pasado,

los alemanes pagaron un promedio de 6,70 euros por un kilo de espárragos blancos. Y un

alemán se atiza 1,7 kilos al año.( Foto tomada por (Hairsine & Vera, 2011). Reimpreso con

permiso.)

En Renania del Norte-Westfalia, 140 granjas han creado la ruta culinaria Spargelstrasse (calle

del espárrago). Y desde 1985 hay un museo de renombre en la ciudad bávara de

Schrobenhausen, que cuenta todo sobre los espárragos:

cultivo, historia, literatura y arte. En el museíto de Beelitz

se exponen utensilios prestados por este museo bávaro.(

Copyright por (Sia, 2002). Reimpreso con permiso.)

Alemania es una nación esparraguera. Según el Ministerio Ilustración 36: Espárragos blancos con
salsa holandesa.
de Agricultura, la superficie cultivable dedicada al

espárrago creció desde las 19.000 hectáreas del año 2011 a las 22.300 del 2016, último

cómputo disponible. Pero no le queda más remedio que importar para poder saciar su apetito.

(Paz López, 2018)

Gastronomía

Los espárragos (Spargel) son uno de los alimentos que más pasión despierta

entre los alemanes. El espárrago blanco es una especialidad de temporada que, entre abril
 49

y junio, preside la mesa de millones de hogares y

restaurantes alemanes. Esta verdura popular, rica en

minerales, oligoelementos y vitaminas, aporta solo 20 cal.

por 100 gramos, y combina a la perfección con una cocina

ligera y una forma de vida saludable. Ilustración 37: Espárragos regados con
mantequilla fundida, jamón y patatas
En Alemania, los espárragos se sirven como plato

principal, acompañados con patatas hervidas, jamón cocido o ahumado y salsa holandesa, o

simplemente mantequilla derretida.( Espárragos regados con mantequilla fundida, jamón y

patatas. Copyright por (Velten, 2016). Reimpreso con permiso.)

También son ideales para servirlos de guarnición con algún pescado o con una

carne, preferiblemente ternera o cerdo.

A cada espárrago le llega su buen vinO Las

mejores variedades de vino para combinar con los

espárragos son las que se caracterizan por una delicada

acidez,como

la weiburgunder, silvaner, grauburgunder (pinot gris)

o müller-thurgau, que además añaden dimensión a los Ilustración 38: Sopa de espárragos al vino
blanco
matices amargos que los espárragos blancos aportan(.

Copyright por (Zens, 2013).Reimpreso con permiso.). Por su particularidad, la variedad de

uva silvaner con su aroma y especiado se recomienda para los espárragos que se preparan

de la forma tradicional alemana: cocidos “al dente” y cubiertos con salsa holandesa o

mantequilla derretida y jamón cocido como se pueden observar en las imágenes.

(Comunicae.es, 2018)
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7.-EXIGENCIA DE CALIDAD DEL PAÍS IMPORTADO:

Las exportaciones peruanas de productos agrícolas durante los últimos años presentan un

incremento sostenido, condición que genera una mayor demanda de nuestros productos, que

han logrado no solo crecer en volumen y valor, si no diversificarse a nivel mundial. Además,

las actuales tendencias de consumo, han ocasionado un cambio en la presentación de nuestros

productos, los cuales han debido adecuarse cada vez más a las exigencias de los mercados de

destino, lo cual ha permitido entrar y consolidarse en los mercados más estrictos.

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CONCLUSIONES
 Se dio a conocer y se detalló las diferentes etapas del procesamiento de

esparrago verde fresco para exportación.

 Se logró identificar problemas de calidad que surgen durante el procesamiento,

observándose lo siguiente: Pudrición hedionda, abertura de brácteas, aumento de tamaño y

quemadura por frio.

 Se detalló en cada proceso unitario los requisitos mínimos que se necesita para

exportar espárragos verdes fresco, así como normas de calidad que se debe cumplir

teniendo como referencia la Norma técnica peruana NTP 011.109:2008.

 Se analizó en cada etapa, parámetros que se debe tener en cuenta en todo el

procesamiento de esparrago verde fresco, identificando la importancia de ellos y al

Hidroenfriado como operación unitaria importante.

 Se Brindó información de la evolución de exportación de espárragos

verdes frescos desde los años 1990 al 2004, así como su producción en el Perú en los años

2004 al 2013 e información actualizada de exportación desde los años 2014 a febrero 2016.

Habiendo 95 empresas exportadoras, destacando Complejo Agroindustrial Beta S.A con el

17% del total exportado.

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RECOMENDACIONES
 En cámara de producto terminado y el Transporte se debe considerar una

temperatura de 1-3°C con una H.R. de 95 al 100%, también se debe tener en cuenta una

temperatura de 0-2°C y una H.R. de 95-100% en la pre cámara de MP, el lavado se da con

agua a una concentración de 20-40 ppm de ácido peroxiacético, el pre-enfriamiento por

medio del hidro-enfriamiento a una temperatura 1°C por unos 12-15 minutos y el

almacenamiento a una temperatura 1-3°C y una H.R. de 95-100%.

 Para controlar los problemas de calidad presentados en el procesamiento, se

recomienda tener en cuenta la temperatura, la humedad y la rapidez de manejo, también

debe considerarse la calidad sanitaria en general y los materiales de embalaje; para

controlar la abertura de brácteas se debe almacenar a menos de 2°C; el aumento de tamaño

se controla manteniendo una temperatura de 0-2°C; el daño por enfriamiento se evita

manteniendo una temperatura de 2°C cuando se almacenan por más de 10 días y para

prevenir la deshidratación se debe mantener la H.R. alta desde el momento de la cosecha.

 Se debe considerar en todos los procesos al personal que labora o manipula este

producto, ya que debido a su naturaleza es frágil al sufrir deshidratación, dicho personal

debe de estar muy capacitado, ya que ellos representan indirectamente la primera etapa del

aseguramiento de la calidad del producto.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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ANEXOS
ANEXO 01: NORMA TECNICA PERUANA DE ESPARRAGOS
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ANEXO 02: NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA EL ESPARRAGO

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