LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

1. OBJETIVO GENERAL

Conocer y analizar sobre los dichos, tradiciones, alimentación y su cultura

de Bolivia.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Dichos y referencias de la comida boliviana

Los dichos más comunes entre las mujeres y abuelas bolivianas como
aquel dicho famoso “AL HOMBRES SE LO DETIENE POR LA
BARRIGUITA”, ya que no hay hombre que se resiste a la habilidad
culinaria de las mujeres, ya que ellas experimentan para convertirse
en buenas cocineras y esposas felices.
También hay dichos referentes a la alimentación:
 “QUIEN TE LLENA EL PICO TE HACE RICO”
 “BARRIGA LLENA CORAZÓN CONTENTO, NO ABRIGA
MAL PENSAMIENTO”
Hasta hay insultos referentes a la comida:
 ¡ MANKHA GASTU! Que no sirve, solo para gastar comida.
(aimara)
 ¡YARKHAY TAQUI! cantando de hambre. (quechua).
Aquellos que abusan de la comida también tienen sus dichos:
 “TRAGALDABAS”. - significa tragón.
 “OKHOLON”. - insaciable
 “KHASI OKHO”. - los que comen y no atribuyen.

En esa época las madres buscaban marido para sus hijas ofreciendo
sus virtudes como decir “MI HIJA ES BUENA EN LA COCINA”.

2.2. Supersticiones

En la cultura culinaria de Bolivia existen supersticiones para la mayoría

de las acciones y alimentos como ser:
 Comida que sirve el hombre: quiere decir que los
concurrentes quedaran con hambre.
 Cocinera surda: nunca hace alcanzar la comida.
 Comida agria: es cuando un miembro de la familia va a
fallecer.
  Caer el vaso: es cuando se presagia pelea.

2.3. Horarios antiguos y modernos

Los horarios variaron en esta época a la que era antiguamente.

Antiguamente el campesino aymara come hasta 5 veces por día ya
que tenía una jornada muy pesada.
De 4 a 5 de la madrugada desayunaba café puro acompañado de un
pedazo de pan y maíz tostado. El almuerzo era a las 9 de la mañana
que es fuerte para su labor campestre, la merienda a las 12 del medo
día, el JAYPPU ACULLI a las 4 de la tarde que es la ración seca y la
cena que es en su casa reunido con su familia.
Actualmente el boliviano come 4 veces al día, el desayuno de 7 a 8 de
la mañana, el almuerzo de 12 a 1 de la tarde, él te a las 5 y cena a las
7 de la noche.

2.4. Tipos de comida

A la hora del almuerzo es tradicional y popular la sopa llamado

primero, alimento cocido en mucho caldo el segundo o plato seco.
A ña sopa se lo denomina chupesito, caldo, primero, almuercito. Los
menús estaban de acuerdo a la posición social y a la economía del
hogar.

2.5. La ración seca

La ración cerca son provisiones que el campesino lleva cuando hace

un viaje largo y de varios días. la ración seca este sujeto a la
temporada y a la región, si es periodo de cosecha los frutos son
frescos y si es tiempo de siembra son el chuño, habas tostadas, papas
y chalona.
La merienda es el alimento cocido que se lleva para que le dure en el
día es un alimento que no puede guardarse más de 2 días, en quechua
se lo denomina khokhawi y en el oriente tapeque.
Hay una costumbre antigua en la paz de merendar en el campo que
es el APTAPI se la hacía en la época de la cuaresma don había frutas
choclos y flores.
El lonche es la merienda que lleva el minero al interior de la mina es
una botella de té, un pan una porción de coca y unos cigarrillos.

2.6. Las mankhapfayas

 Estas señoras venden comida en la calle y llevan el nombre de
“MANKHAPFAYAS”, entre ellas hay dos categorías:
La primera las que venden platos caros y no usan pollera. La segunda
las legítimas cholas dedicadas al oficio.
Mankhapfayas significa “mankha” comida y pfaya cocinera la fase
seria cocinera de comidas. Son fondas ambulantes sus herramientas
se componen de 3 a 4 ollas grandes de fierro enlozado un par de ollas
de barro y cucharas de estaño, estas señoras preparan comidas muy
condimentadas y coloreadas, sus comidas más conocidas son: “ají de
garbanzos”, “jakhonta”, “thimpu”, “falso conejo”, “almuerzo de arroz” y
“ají de fideo”.
Sus comensales son los kheperis, obreros y sobre todo pobres, los
puestos o tienen mesas donde servir, comen alrededor de ella que es
generosa y obesa. Las gentes mordaces califican sus platos de
“comida para agachados”, en Cochabamba se les denomina “CHUCU-
CHUCU” que “chucu” significa de cuclillas, otro nombre es las
“rankheras”, en Oruro se la conoce como “comideras” o
“mankhapfayeras”, en sucre “uchuras”, que uchú significa aji, el
chapaco las llama ajiceras.

2.7. Plastos según tiempos

Hay platos que se preparan sola en la mañana y otras solo en la tarde

o media noche depende del lugar y del clima, por ejemplo:
En Oruro los platos de la mañana son el jolkhe, silica, fricase, fritanga,
chicharrón, chorizos y los de la tarde son intendente, brazuelo,
costillar, cabeza, mechado, colas, asado de lechón, lomo, bife, lapfi, y
los de la noche son caldo de pollo, caldo de cordero y los famosos y
tradicionales son el rostro asado.
En La Paz los platos mañaneros son en fricase, chorizos, asado
especial, y los sábados el tradicional chairo paceño y los viernes el
picante surtido.

2.8. Costumbres alimentarias

Es costumbre servirse al amanecer en Oruro un rostro asado o en La

Paz los famosos caldos, otra costumbre es el curar el cuerpo consiste
en servirse al día siguiente después de la fiesta el fricase, los platos
que se distinguen según región son el majao del oriente, el plato
paceño de La Paz, el rostro asado de Oruro, los chorizos de sucre, el
 keperi de Tarija, la lagua en Cochabamba y en potosí el ají de
achacana.

2.9. Productos nativos y traídos de España

Dos han sido los productos nativos que han sido en sostén de dos
culturas la papa del aimara y el maíz del quechua son productos
heredados se los cultiva, se los cosecha, y sirve de alimento.
La papa es uno de los productos alimenticios básicos hoy consumido
a nivel mundial, y otro alimento básico es el maíz, hay otros productos
nativos como la yuca, la papalisa, el camote, la walusa, el cacao, la
quinua, la cañahua, la palta, el tomate y varios frutos como la piña, el
pacay, la tuna y la chirimoya.
Los productos españoles son el trigo, la vaca, el cordero y frutas como
la uva que se la cultiva y da paso a una gran industria vitivinícola.

2.10. El ekheko

El ekheko el diosecillo de la abundancia es una mitología kolla

representada como el proveedor y multiplicador de alimentos, quien
cree en el nunca sufrirá hambre, se lo representa cargado de
alimentos ensacados en miniatura, una deidad cuyo don es dar
alimento al hombre.

2.11. Cuentos

3. PRODUCTOS PRINCIPALES EN LA ALIMENTACIÓN DEL BOLIVIANO:

LA CARNE: LLAMA, RES, CORDERO, DIFERENTES PESCADOS.

En la alimentación del pueblo boliviano existe una diferencia entre el

habitante citadino y la del campesino. La dieta incluye fundamentalmente la
carne, la carne que consumían en el altiplano y valle entes de la llegada de
los españoles era la de llama y también la de cordero.

Una vez que los españoles introdujeron la carne de res a nuestro territorio
esta se convirtió en alimento básico a nivel masivo, pero también hay
diferentes variedades de carne como la del pescado, los orientales consumen
el pacu, el surubi, y otros, los aimaras el suchi, el Karachi, la boga, el umanto,
el ispi. Y gracias a las siembras de aimaras y quechuas consumimos el
pejerrey y la trucha.
3.1. EL TRIGO Y EL PAN.
En la llegada de los españoles ya existía el pan en esta región asi
que no era una novedad ese descubrimiento solo que en aca había
pan de maíz y ellos trajeron el pan de trigo.
Una vez que se empezó a aclimatar la planta en este territorio se
empezó a leborar el pan de trigo, ahí fe donde nacio este delicioso
pan con gran variedad.
3.1.1. PAN DE PADILLA (chuquisaca)

Se elaboran 2 tipos de panes en esta región, con harina blanca y

harina integral, pero la gente le tiene preferencia al pan de harina
blanca, este es de forma redonda con diámetro aproximado de 20
centimetros, ambos tienen huevos y manteca por ingredientes que le
dan un sabor muy agradable.

3.1.2. PAN DE LA CIUDAD DE LA PAZ

A finales del siglo pasado Walkhe Pedro era uno de los panaderos
más celebres con una variedad de masas, bollos y panes, los cuales
se los llamaba marianos, especie de allullas de masa delicada de
huevo y leche, este era uno de los panes más requeridos por la clase
alta, a su muerte se siguieron haciendo los marianos, pero ya no con
la misma calidad, entonces pasaron de ser para clase alta a clase
popular y gente pobre.
Andres y Wiggo Rasmussen eran dos hermanos dinamarqueses,
llegaron a la ciudad de la paz, primero llego pedro con doctorado en
panadería y pastelería este abrió su negocio por la calle catacora a
la llegada de su hermano este se quedó con su negocio y lo traslado
a la calle socabaya, ahí donde venida las Marraquetas de
Rasmussen por su excelente calidad y otra diversidad de pasteles.
Entre los panes más conocido de la ciudad de la paz están la
marraqueta, la allulla, las k’ichitas, las Kaucas, las sarnitas, las
colisas, rosca, doblados, bajitos, kjapuquillos, los tulos, el chamillo,
los mestizos. También había los panes de pobre, las khaspas,
khepiri.

3.1.3. PAN DE LA CIUDAD DE SUCRE.

En la ciudad de sucre no tenían gran variedad de panes hoy en día

tampoco tiene gran variedad ni siquiera en la pastelería es más está
 en decadencia, antiguamente existía el pan de villa, otra variedad es
la torta se lo consumía en todos santos, otro pan era la de caracoles.

3.1.4. PAN DE ORURO.

El nombre de pan que se los da es por la preparación y el tipo de

harina que usan en ella, por ejemplo, pan khasi, chama, pan integral,
pan sarnoso, la lengua, colisas, lulo, ch’okho.

3.1.5. PAN DE POTOSÍ.

Se elaboran dos tipos de panes el especial con manteca y el corriente

no muy elaborado. La colisa, pan abizcochado, pan de leche, pan de
huevo, pan de coca, pan de queso, panes torta, pan de guerra.

3.1.6. PAN DE VALLE GRANDE.

El pan tradicional es la chama elaborado de harina integral de maíz,

la elaboración de este pan hace que la masa sea consistente y liviana
es de forma redonda.

3.1.7. PAN DEL BENI.

Entre los panes que se elaboran es esta región oriental, se tiene al

mollete, el pan de arroz, el pan dulce, la rosca de maíz, la tortilla que
es como una especie de hojaldre.

3.1.8. PAN DE COCHABAMBA

Es famoso en Cochabamba el chamillo y el pan blanco, el pan de

punata el pan de toco, el mentado chamillo de Aiquile.

3.1.9. PAN CEREMONIAL DE TODOS SANTOS EN

COCHABAMBA.

Se llaman Urpis o Urpos, estos son guirnaldas de masa de diferentes

tamaños y muy adornados, en si a todos los panes que se los
elaboren en estas fechas se los llama urpis.
3.1.10. EL PAN DE TARIJA

El pan que en La Paz, Oruro y Sucre se conoce como marraqueta en

Tarija se lo conoce como pan francés. El pan casero, es el que se
elabora en casa, también es conocido como pan de mujer, su
característica es que esta cocido sobre el piso del horno. El pan molle
te es aquel que en su elaboración tiene afrecho. Pan galleta es el pan
que se denomina colisa. La kaspa es pan de harina blanca, con
manteca, pero cocido en latas. El pan torta es un pan de masa dulce
de forma circular.

3.1.11. LA PAPA

La papa se cultiva en los cinco continentes. Sin existencia de la papa

en América del Sur no habría podido crearse una cultura, ni
construirse Tiahuanacu. Fue la base económica del kolla y el
sustento del aimara. En el principio fue el alimento básico de la
alimentación del hombre andino. La variedad de este tubérculo es
numerosa, no sólo en forma y en color, sino también en sabor. El
nombre genérico de la papa en aymara es de Cchoke también se le
denomina Amka, en la actualidad existen de esta especie alrededor
de 300 variedades de tubérculos obtenidos en la agricultura.
Otra planta semejante es la Papa-lisa o Ullucu de las que son
conocidas 5 variedades, tiene un sabor y propiedades distintas. Se
usa poco por ser de digestión tardía, generalmente las emplean en
guisados con aji.

3.1.12. EL MAÍZ

El maíz fue el sosten de culturas como la azteca, maya, inca, en la

actualidad es uno de los alimentos básicos del pueblo boliviano. Su
cultivo se extiende propiamente a todo el territorio. La noticia de su
existencia la tenemos en los cronistas de la conquista de México y
con referencia al Imperio Incaico.
Los mexicanos y barloventanos lo llaman maíz y los del Perú lo
llaman zara.Para sus sacrificios solemnes, como ya se ha dicho
hacían pan de maíz que llaman zancu y para su comer, de cuando
en cuando hacían huminta.
El maíz lo Molina las mujeres con las piedras de media luna a este
instrumento se le dice batan. También hacían gachas, que llaman el
api, pero esto solo lo hacían raras veces. En la actualidad el maíz
 que en aymara se llama tonkho y en quechua zara, que hasta hace
poco fue el sosten del Valle de Cochabamba. Ahí el maíz es el
alimento primordial del campesino y transformado en bebida, la
chicha, brebaje de alta dosis alcohólica, una fuente económica muy
importante.

3.1.13. YUCA Y EL PLÁTANO

La yuca es el alimento básico de las poblaciones del Oriente. Se la

cultiva en las tierras su-tropicales y tropicales. Tiene variedades muy
sabrosas como la blanca y amarilla que se cultiva en Caranavi del
departamento de La Paz. Se consume en varias formas: cocidas,
asadas y hasta en licor fermentado o chicha de yuca que preparan
para sus fiestas.
El plátano es un fruto que se consume a nivel nacional. No es
originario de América y vino con la conquista española y se difundió
tanto que, en los pueblos de todo el continente, es alimento preferido
e insustituible por sabroso, agradable y de alto poder nutritivo. Se lo
consume crudo, cocido, asado, al horno, a la brasa. Se sirve en
guisos, segundo y postres.

3.1.14. ALIMENTOS DESECADOS

En tiempo prehistórico, el hombre andino ya había descubierto la

manera de guardar alimentos en conserva, por lo menos lo que se
usaba frecuentemente como la papa, la oca, la quinua, el maíz.

Los aimaras mediante un proceso inteligente y sencillo sabían cómo

conservar la papa transformándola en chuño, el cual se podía
conservar por un término medio de dos años sin que se echara a
perder o anular su poder nutritivo. Utilizaban un procedimiento similar
al del chuño para la oca de la cual obtenían la caya este producto
duraba aproximadamente un año.

Otra manera de conservar la oca era cortandola en rebanadas a lo

largo y haciéndola secar al sol, en ese estado recibe el nombre de
Khawi oca y hacen cocer al vapor. En forma seca se guardaban
cereales como la quinua, el maíz, la cañawa.
La carne de llama se guarda haciéndola secar al sol, convirtiéndola
así en Ch`arki (charque) como sinónimo de cecina. España aporto
otro tipo de alimentos secos como:
 La cecina de res.
 El bacalao (pescado seco guardable).
Además de una variedad de frutas desecadas al sol: Los duraznos,
popularmente llamados mokhochinchis, las peras, los ciruelos, que
primero son desinfectados con azufre y luego secados al sol, en cuyo
estado son conocidos como K`isas cuya tradición literal sería
arrugada y las tradicionales pasas o uva pasa, que son uvas
desecadas.

El aji verde se lo partía en cuatro a lo largo se hacían secar al sol.

Este aji no se decolora y mantiene su color verde. A este desecado
se lo denomina Kjacha.

Otro producto que se guarda, utiliza y expende en forma desecada,

es el ají colorado y amarillo. La Kjacha de membrillo es famosa en la
ciudad de Tarija, los frutos cortados en rodajas se las seca al sol y
luego sirve para utilizar en refrescos.