Informe de Laboratorio

Sandy Chico, Karol Egas, Danilo Jaramillo, Anahí Morales,

Monserrath Sánchez

INTRODUCCIÓN

HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA

La sacarosa no es un agente reductor, no forma osazonas Esto es

porque el enlace involucra el primer carbono de la glucosa y el segundo
carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores disponibles.
Cuando la sacarosa es hidrolizada, los productos tienen una acción
reductora. La hidrólisis de la sacarosa (rotación óptica de +66.5°)
produce una molécula de glucosa (+52.5°) y una molécula de fructosa
(-92°). Por lo tanto, los productos cambian la dextro-rotación a levo-
rotación. La mezcla molar de la glucosa y fructosa así formada se llama
azúcar invertido. La enzima que produce la hidrólisis en la sacarosa se
llama sacarasa o invertasa.(1)

Figura 1. Hidrolisis de sacarosa

En presencia de (HCl) y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir,

incorpora una molécula de agua y se descompone en los
monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que así son
reductores. (2)
Si existe la presencia de un precipitado color rojo la prueba es positiva
caso contrario también existe la posibilidad aparecer una coloración
verde lo que indica una hidrólisis parcial de la sacarosa, considerando
una prueba negativa(2).
 Fig 2. Reacción de hidrolisis de la sacarosa
HIDRÓLISIS PROGRESIVA DEL ALMIDON
Las diferentes características del almidón, no sólo la morfología y el
tamaño del gránulo, sino también la calidad y la composición que
posee, están muy relacionadas con la procedencia de la fuente vegetal
de la cual se obtiene (5) y a su vez puede variar las características
entre la misma especie.
El almidón está constituido esencialmente por una mezcla de
polisacáridos conformada por amilosa y la amilopectina, y una fracción
minoritaria (de 1% a 2%) de conformación no glucosídica. La mayoría
de los almidones en su estructura glucosídica está conformada por 20%
de amilosa, y el restante 80% de amilopectina.
La amilosa es esencialmente un polímero, en el cual las unidades de
anhidro glucosas están presentes y unidas en mayor parte por enlaces
glucosídicos α(1-4) (Figura 1) y un leve grado de ramificación en
enlaces α(1-6). La molécula tiene un peso molecular promedio de 105
a 106 g/mol (6) y por la presencia de grupos hidroxilos ofrece
propiedades hidrofílicas al polímero

Figura 3. Segmento de la estructura de la amilosa

La otra fracción del almidón es la amilopectina, que son moléculas más
grandes que la amilosa y contienen enlaces glucosídicos α(1- 4) y α(1-
6) (Figura 2) y ramificaciones que dan a su forma molecular semejanza
a un árbol. (4). La macromolécula posee un peso molecular
comprendido de 107 a 108 g/mol (5).
La funcionalidad y propiedades del almidón, como la resistencia
mecánica y la flexibilidad, relacionadas con el carácter de la región
cristalina, dependen de la relación entre la amilosa y la amilopectina,
del grado de ramificación y de la distribución del peso molecular (4).
El almidón se presenta como polvo blanco fino, insípido, constituido por
granos característicos microscópicamente para cada especie. El
almidón es insoluble en agua fría, pero en agua caliente se hincha
formando engrudo; se tiñe de azul a azul violeta con lugol y da glucosa
como producto final de la hidrólisis total (5).
Otras sustancias formadas por el hidrolisis de almidón son las dextrinas
que son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular. Tienen la
misma fórmula general que los carbohidratos, pero son de una longitud
de cadena más corta. Las dextrinas son solubles en agua, se las puede
detectar con la solución del yodo, dando una coloración roja. (3)

METODOLOGÍA
Hidrólisis de la sacarosa

Gráfico 1 Hidrolisis de la sacarosa

Hidrólisis de sacarosa: (5 mL de
Realice la prueba de Fehling
una solución de sacarosa + 5
con una solución de sacarosa
gotas de HCl concentrado)

calentar 10 min en baño de Divida en dos tubos la solución

agua hirviente, enfriar, agregar y realice la prueba de Fehling
carbonato de sodio (sólido) en el uno y en el otro de la
hasta cuando no se produzca Seliwanoff. Observe y anote los
más efervescencia. resultados.

Hidrólisis progresiva del almidón

Gráfico 2 Hidrolisis progresiva del almidón

Realice la prueba de Fehling con

Prueba de yodo la solución de almidón

Acidifique 1 ml de muestra de
. Compare con una muestra de
almidón con 1 gota de HCl
1 ml de agua tratada de igual
concentrado, agregue luego 2
forma que el procedimiento
gotas de solución de yodo
anterior.
(lugol), Observe el resultado
 Hidrólisis del almidón

Gráfico 3 Hidrolisis del almidón

Coloque
Adicione 20 gotas de
aproximadamente unos Inicie la ebullición sobre
HCl concentrado
50 mL de solución de un reverbero
(agregue núcleos de
almidón en un vaso de cuidadosamente.
vidrio)
100 mL.

Luego a intervalos de tiempo de 5 Proceda a mezclarla con Saque una gota de

minutos saque otras gotas de
solución en el mesón y realice la poco lugol y anote el muestra a la baldosa del
reacción con lugol. color resultante mesón.

Observe los resultados desde la Luego de confirmar que se ha

En un momento tendrá en el
mesón la secuencia de gotas
extraídas con el color respectivo.
primera gota hasta la última, se
debe ver la desaparición del color
típico que genera el lugol con el
almidón, para de este modo
constatar la hidrólisis progresiva
del almidón.
dado la hidrólisis del almidón se
coloca en un tubo de ensayo y se
neutraliza con carbonato de sodio
(sólido) y se realiza la prueba de
Fehling o Seliwanoff. Explique los
resultados.

Hidrólisis de la sacarosa
 Realice la prueba de Fehling con una solución de sacarosa
 Hidrólisis de sacarosa: (5 mL de una solución de sacarosa + 5
gotas de HCl concentrado), calentar 10 min en baño de agua
hirviente, enfriar, agregar carbonato de sodio (sólido) hasta
cuando no se produzca más efervescencia. Divida en dos tubos
la solución y realice la prueba de Fehling en el uno y en el otro
de la Seliwanoff. Observe y anote los resultados.
Hidrólisis progresiva del almidón
Prueba de yodo
 Realice la prueba de Fehling con la solución de almidón
 Acidifique 1 ml de muestra de almidón con 1 gota de HCl
concentrado, agregue luego 2 gotas de solución de yodo (lugol),
observe el resultado. Compare con una muestra de 1 ml de agua
tratada de igual forma que el procedimiento anterior.
Hidrolisis del almidón:
La hidrólisis ácida de los polisacáridos libera los monosacáridos
 constituyentes que pueden luego ser ensayados
 Coloque aproximadamente unos 50 mL de solución de almidón
en un vaso de 100 mL.
 Adicione 20 gotas de HCl concentrado (agregue núcleos de
vidrio)
 Inicie la ebullición sobre un reverbero cuidadosamente.
 Saque una gota de muestra a la baldosa del mesón.
 Proceda a mezclarla con poco lugol y anote el color resultante
 Luego a intervalos de tiempo de 5 minutos saque otras gotas
de solución en el mesón y realice la reacción con lugol.
 En un momento tendrá en el mesón la secuencia de gotas
extraídas con el color respectivo.
 Observe los resultados desde la primera gota hasta la última,
se debe ver la desaparición del color típico que genera el lugol
con el almidón, para de este modo constatar la hidrólisis
progresiva del almidón.
 Luego de confirmar que se ha dado la hidrólisis del almidón se
coloca en un tubo de ensayo y se neutraliza con carbonato de
sodio (sólido) y se realiza la prueba de Fehling o Seliwanoff.
Explique los resultados.

RECOMENDACIONES
 Tener cuidado al momento de trasladar los tubos por el laboratorio
y al colocar las sustancias y los reactivos.
 No usar la misma pipeta para las sustancias y los reactivos para no
obtener contaminación.
 Al colocar los tubos a baño maría debemos estar pendientes del
tiempo en el que reacciona cada uno de ellos.
BIBLIOGRAFÍA
1. [Internet]. Sites.google.com. 2016 [cited 20 April 2019].
Available from:
https://sites.google.com/site/informedebioquimica/hidrolisis-
de-la-sacarosa.
2. Peláez Pérez F. Hidrólisis de una molécula de sacarosa a una
glucosa y una fructosa - Naukas [Internet]. Naukas. 2017 [cited
20 April 2019]. Available from:
https://naukas.com/2017/07/15/raices-fungicas/hidrolisis-de-
una-molecula-de-sacarosa-a-una-glucosa-y-una-fructosa/
3. Peñaranda Contreras, O., Perilla Perilla, J. and Algecira Enciso,
N. (2018). Revisión de la modificación química del almidón con
ácidos orgánicos. [online] Scielo.org.co. Available at:
http://www.scielo.org.co/pdf/iei/v23n3/v28n3a06.pdf
[Accessed 20 Apr. 2019].
4. Pugo M, Romero G, Tixi D. Hidrólisis ácida escalonada del
almidón [Internet]. Scribd. 2018 [cited 20 April 2019]. Available
 from: https://es.scribd.com/doc/102880723/Hidrolisis-acida-
escalonada-del-almidon
5. Reis, R. L., Cunha, A. M., Encyclopedia of Materials: Science and
Technology, 2005

6. Tester, R. F., Karkalas, J., Qi, X., Starch structure and

digestibility enzyme-substrate relationship., World’s Poultry
Science Journal, Vol. 60, 2004, pp. 186-195.