UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA
AREA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOS
CURSO : BIOQUIMICA DE PRODUCTOS PESQUEROS
DOCENTE: ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA
CICLO: 2008 I

IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO DE LOS PRODUCTOS

PESQUEROS:

Darle un buen manejo al pescado y los mariscos es indispensable, ya que con esto, vamos a
tener un alimento seguro, que cuenta con una buena apariencia comercial y calidad nutricional.
Además si siempre mantenemos la cadena de frío, es decir, le damos tratamiento adecuado
usando las cantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los productos sufran altibajos
en su temperatura, con esto además de que vamos alargar su vida útil, haremos que los
procesos de deterioro o descomposición se desaceleren o se vuelvan más lentos.
Cuando hablamos de buena apariencia comercial, es sinónimo de que el producto va con un
alto grado de frescura. En cuanto a calidad nutricional entonces tenemos en cuenta, que el
pescado y mariscos están siendo tratados de tal forma, que ellos mantienen sus propiedades
nutricionales, las cuales realmente son muy generosas.

CLASIFICACION GENERAL DE LOS PECES

Se dividen en dos tipos:
a) Los que tienen esqueleto óseo, como la mayoría de las especies que se captura, como
corvina, pargo mancha, atún, jurel, caballa, sardina, anchoveta, lisa, etc.
b) Aquellos que tienen esqueleto cartilaginoso en lugar de huesos duros como tiburón, raya y
otros.
Además los pescados tienen otro tipo de clasificación:

1. De acuerdo a su forma:

Pescados planos Lenguado, otros.

Pescados redondos Congrio, tiburón, corvina, otros

2. De acuerdo a su esqueleto:

Pescados Óseos Salmón, jurel, Sardina, otros

Pescados cartilaginosos Tiburón, Raya, otros.

3. De acuerdo al contenido de agua:

Pescados magros o blandos Grasa presente en el hígado (<3%) Ejemplo:

Merluza, congrio, etc.
Pescados grasos Grasa dispersa en todo el pescado ( >3%)
 Ejemplo:Sardina, jurel, atún, espada,etc.

Los mariscos se clasifican en moluscos, crustáceos, cefalópodos y equinodermos:

Moluscos Ostras, almejas, mejillones, Ostión, Concha

de abanico, palabritas, etc.
Crustáceos Langosta, Jaibas, Camarones, Cangrejos.
Cefalópodos Pulpo , calamar, otos.
Equinodermos Erizos.

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DE LOS PECES:

• La mayoría de los peces de interés comercial están dentro del grupo de los peces óseos.
• Los peces cuentan con una columna vertebral que se extiende de la cabeza a la cola y está
formada por los segmentos que integran las vértebras.
• Los músculos de los peces, incluyen fundamentalmente las grandes masas musculares que
se extienden de la cabeza a la cola y desde el dorso al vientre.

Si observamos la musculatura a través de un corte vertical vemos que las masas musculares
se encuentran separadas por cuatro divisiones o septos, dos verticales (superior e inferior), y
dos horizontales o transversales. Dentro de estas divisiones se encuentran las masas
musculares, dorsales y ventrales.

PRINCIPIOS BASICOS DE NUTRICION Y LA IMPORTANCIA DEL PESCADO Y MARISCOS

EN LA NUTRICION HUMANA.

VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

 un alto valor nutritivo

 son de fácil digestión y
 su consumo conduce a un estilo de vida mas sano, ya que contienen:
1. Altos niveles de proteínas.
2. Bajos niveles de grasas.
3. Altos niveles de vitaminas y minerales.

Las Proteínas, suministran los aminoácidos necesarios para la nutrición humana o animal, a
diferencia de muchas proteínas de origen vegetal. Se encuentran en el músculo, la piel y los
órganos; químicamente son las que suministran nitrógeno al organismo.

UNA PORCION DE 100 GRAMOS DE PESCADO

PROPORCIONA
CERCA DE LA MITAD DEL TOTAL DE PROTEINAS
REQUERIDOS DIARIAMENTE POR NUESTRO ORGANISMO.
Las Grasas se ubican principalmente debajo de la piel, en los músculos a lo largo de la línea
lateral, alrededor de las vísceras, en los órganos, principalmente el hígado y en la cabeza. La
mayoría debajo de la piel y músculo como las sardinas, macarelas, bonitos; otras en los
hígados, como tiburones, bacalao. Proveen de ácidos grasos esenciales, que el organismo
humano necesita y que no puede producirlos por sí mismo.

El consumo de aceites marinos, producen efectos benéficos para la salud, reduciendo el nivel
del colesterol de la sangre, la prevención de enfermedades cardiovasculares o de trastornos de
la presión sanguínea.

Respecto a las grasas presentes en el pescado, estas son de mejor calidad que las de la carne.
Se trata de grasas poliinsaturadas, denominadas también esenciales, porque el organismo no
las puede fabricar por sí mismo, por lo que debe obtenerlas de fuentes externas.

Estas grasas en especial el ácido linoléico, linolénico y araquidónico, que contienen los peces
tienen funciones muy importantes: durante el crecimiento contribuyen a la formación de las
células del sistema nervioso, del propio cerebro y de la retina, y, durante el resto de la vida,
mantienen la integridad de estas mismas células.

Las vitaminas pueden ser solubles en aceite y en agua.

• Los pescados grasos representan una fuente importante de provisión de vitaminas
solubles en aceite, particularmente la A, D y E.
• La vitamina A, juega un papel fisiológico en la visión y en la salud de la piel y las
mucosas. La vitamina D, llamada también antirraquítica, es importante para la
formación de los huesos. La vitamina E, tiene una función antioxidante.
• Las vitaminas solubles en agua, particularmente las pertenecientes al complejo B (B1,
B2, B6), participan en los mecanismos de asimilación de los alimentos; el pescado
contiene vitamina B12, muy importante en el mantenimiento del sistema nervioso y del
apetito.

El pescado también es rico en sales minerales indispensables para el organismo. Se trata de

sales minerales "valiosas", ya que son muy difíciles de encontrar en otros alimentos. Aparte del
fósforo, debemos recordar el flúor, el sodio, el potasio, el cobre y el yodo. Este último, por
ejemplo, sirve para el crecimiento y el metabolismo, también para el correcto funcionamiento de
la glándula tiroides y lo contienen los mariscos. Por lo que la gente que vive en las regiones
costeras puede obtener fácilmente pequeñas cantidades de este elemento de la producción
local.

El pescado contiene proteínas completas, ácidos grasos esenciales, sales El

minerales y vitaminas en gran cantidad. Hay que aprovechar esta fuente
de nutrición.
pescado es un alimento muy valioso por muchas razones. En primer lugar, aporta proteínas
completas, similares en calidad a las de la carne y no son inferiores a las que tiene la ternera o
el pollo. Desde el punto de vista cuantitativo, el pescado contiene una cantidad de proteínas
variable, de entre el 15 y el 20 por ciento, según la especie de que se trate. Además,
comparado con la carne, el pescado tiene la ventaja de ser generalmente menos grasoso.

No sólo proteínas

• Las vitaminas son abundantes, empezando por la vitamina D, que favorece la fijación
del calcio y del fósforo en los huesos, y por ello resulta indispensable durante el
crecimiento. En el pasado, se recurría al aceite de hígado de bacalao como remedio en
los casos de carencias alimentarias y de tendencia al raquitismo. El pescado también
aporta vitamina A, muy necesaria para la salud de los ojos; vitamina B1, que sirve para
la protección del tejido nervioso; vitamina B2, la cual es buena para los tejidos blandos
y los huesos; y vitamina PP (niacina), necesaria para que el metabolismo funcione de
forma correcta.

Pescados sin riesgos

• A veces, encontramos en el pescado otros minerales, aparte de los que se han

mencionado, que son dañinos. Se trata de metales pesados como el mercurio y el
cadmio, presentes en el mar a causa de la contaminación y que son muy peligrosos
para el organismo humano. Estas sustancias se encuentran en su mayoría en los
pescados de gran tamaño, como los atunes y peces espada. Éstos se alimentan de
otros peces y, por lo tanto, acumulan una mayor cantidad de dichas sustancias. Hay
que tener cuidado porque puede ser perjudicial para nuestra salud.

Virtudes del pescado azul.

 Es más barato y tiene grandes propiedades nutricionales. Se trata de un cierto tipo de
pescado como: sardinas, y atún, llamado así por los reflejos especiales de sus
escamas. ¿Cuáles son las cualidades del pescado azul?

 En primer lugar, siendo ligeramente más grasoso que otros tipos de pescados, es
muy rico en ácidos grasos esenciales, que son sustancias muy valiosas para el
organismo. El pescado azul también aporta yodo y posee un elevado contenido en
proteínas nobles y vitaminas, especialmente en vitamina PP, también llamada
Niacina, que sirve para la regulación del metabolismo.
 El pescado azul tiene un sabor delicioso que les gusta a los niños.
 Este tipo de pescado se debe consumir muy fresco, porque contiene grasas que se
deterioran muy rápido, además se consideran formadoras de histamina.

COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS

• Están formados por los llamados:

– Bases Volátiles (Amoniaco, Oxido de Trimetilamina).
– En el caso de los peces cartilaginosos el principal compuesto es la Urea.
– Después de la muerte del pez esta fracción del nitrógeno no proteico
comienza a degradarse formando una serie de compuestos que dan el olor
característico del pescado descompuesto o deteriorado

IMPORTANCIA DE CONSUMIR PESCADO Y MARISCOS

• Son alimentos fácilmente digeribles.

• Constituyen un aporte importante de proteínas y su contenido de grasa es bajo.
• Son ricos en Vitaminas A, D, B, (TIAMINA), B6.
• Representan una de las principales fuentes de yodo para el hombre.
• Los crustáceos contienen suficiente cantidades de TAURINA, para combatir efectos
adversos al colesterol.
PROPIEDADES DE LA TAURINA

• Regula la presión sanguínea y previene enfermedades cardiovasculares

(Cardioesclerosis).
• Reduce el “LDL” (Colesterol maligno) e incrementa el “HDL” (Colesterol benigno).
• Reduce la cantidad de grasas naturales en la sangre ayudando a la disminución de
coágulos sanguíneos.
• Mejora la “visibilidad nocturna” y ayuda a combatir el deterioro en la vista.
• Estimula las secreciones de insulina y ayuda a controlar el contenido de azúcar en la
sangre (combate la diabetes).
• Ayuda en la secreción de hormonas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
LA GRASA EN EL PESCADO

La grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros
compuestos, de ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. Estos ácidos son los que disminuyen los
lípidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de que éste se acumule en las
arterias. Asimismo, son necesarios para el desarrollo del infante y para la prevención de
numerosos desórdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunológico y para reducir
condiciones inflamatorias.

Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado
han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares. Sus efectos
sobre las distintas lipoproteínas no están todavía completamente definidos. El efecto más
llamativo y demostrado es la disminución de los niveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos.
Sin embargo, los efectos de los ácidos grasos omega 3 sobre los niveles de colesterol LDL y
HDL se estima son beneficiosos.

Los omega 3 actúan también inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un

impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es un
importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. También se ha
comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.

Las grasas del pescado contribuyen en la alimentación diaria de los pobladores con niveles
calóricos que alcanzan un promedio entre 150 y 200 Kcal por 100 gramos de carne de
pescado.

Lípidos

Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes
grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la
unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales.
Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de
grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y
una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados
depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos
de grasa.

El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene menos del 1 por ciento de
lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento. La fracción fosfolipídica
en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-
etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolípidos pero
en cantidades inferiores.
Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana,
incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares
intracelulares, como también en membranas de los organelos como las mitocondrias. Además
de fosfolípidos, las membranas también contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la
membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en
un 6 por ciento del total de los lípidos. Este nivel es similar al encontrado en los músculos de
mamíferos.

Según las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o grasas dependiendo de
como almacenan los lípidos de reserva energética. Los pescados magros usan el hígado como
su depósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células grasas en todas
partes del cuerpo.

Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas- están
localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los
músculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan cantidades
extraordinariamente elevadas de lípidos, la grasa también puede ser depositada en la cavidad
ventral. Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la mayor parte de las
grasas en el pescado son más o menos líquidas a baja temperatura.

Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la estructura
muscular. La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de las miocomatas
y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro. El músculo oscuro contiene algunos
triglicéridos dentro de las células musculares, incluso en peces magros, dado que este músculo
es capaz de metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. Las células del
músculo claro dependen del glucógeno como fuente de energía para el metabolismo
anaeróbico.

En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO 2 y agua,

mientras en el músculo claro se forma ácido láctico. La movilización de energía es mucho más
rápida en el músculo claro que en el oscuro, pero la formación de ácido láctico genera fatiga,
dejando el músculo incapacitado para trabajar por largos períodos a máxima velocidad. De esta
forma, el músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el músculo claro para
movimientos súbitos como cuando el pez está a punto de atrapar una presa o para escapar de
un depredador.

En la Figura 01, se muestra un ejemplo de la variación estacional del contenido de grasa en la

caballa y el capelán, apreciándose que el contenido de lípidos entre los diferentes tejidos varía
considerablemente. Los lípidos almacenados son usados típicamente durante las largas
migraciones del desove y durante el desarrollo de las gónadas (Ando et al., 1985a). La
movilización de los lípidos para los propósitos señalados genera diferentes preguntas, como
por ejemplo, si los diferentes ácidos grasos presentes en los triglicéridos son utilizados
selectivamente. Aparentemente, este no es el caso del salmón, pero en el bacalao se ha
observado una utilización selectiva del C22:6 (Takama et al., 1985).

Los fosfolípidos también pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones

ininterrumpidas , a pesar de que esta fracción lipídica se considera más de reserva que los
triglicéridos.

En elasmobranquios, como el tiburón, una cantidad significativa de los lípidos es almacenada

en el hígado y puede estar constituida por éteres alquílicos de los acilglicéridos o por el
hidrocarburo escualeno. Algunos tiburones contienen un mínimo del 80 por ciento de los
aceites del hígado como sustancias insaponificables, principalmente en la forma de escualeno .

Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. La principal diferencia radica
en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) con
un alto grado de instauración. Los ácidos grasos de los mamíferos raramente contienen más de
dos dobles enlaces por molécula mientras que los depósitos grasos del pez contienen muchos
ácidos grasos con cinco o seis dobles enlaces.
Figura 01 Distribución de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa (parte
superior) y el capelán (parte inferior) de origen noruego (Lohne, 1976).

El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles enlaces es
levemente menor en los lípidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento) que
en los lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) . Sin embargo, la
composición de lípidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con la
alimentación del animal y la estación del año.

En la nutrición del hombre, algunos ácidos como el linoleico y linolénico se consideran

esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los peces estos ácidos grasos
solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lípidos, un porcentaje pequeño
comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los aceites de pescado contiene otros
ácidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la piel del mismo modo
que el ácido linoleico y el ácido araquidónico. Como miembros de la familia del ácido linolénico
(primer doble enlace en la tercera posición w -3, contando desde el grupo metilo terminal),
también favorecen el crecimiento de los niños. De estos ácidos grasos, el ácido
eicosapentaenoico (C20:5w 3) ha sido objeto recientemente de considerable atención por parte
de algunos científicos daneses, quienes encontraron este ácido en la sangre y régimen
alimenticio de un grupo de esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de ateroesclerosis.
Investigadores ingleses han documentado que el ácido eicosapentaenoico es un factor
antitrombótico extremadamente potente .

Oxidación e hidrólisis de lípidos

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de
la calidad:

· Oxidación
· Hidrólisis
Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas
tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden también contribuir a los
cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares. Las reacciones
pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas
del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende
principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.

Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradación lipídica,
la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a
temperaturas bajo cero.

Oxidación

La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace
altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico (Figura 02). El
proceso es iniciado, según se describe más adelante, mediante la escisión de un átomo de
hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría
de las acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace:

-CH=CH-CH2-CH=CH  -CH=CH-CH-CH-CH- +H

Contrario a la molécula nativa, el radical lipídico (L·) reacciona muy rápidamente con el oxígeno
atmosférico formando un radical peróxido (LOO·), el cual puede nuevamente escindir un
hidrógeno de otra acilcadena produciendo un hidroperóxido (LOOH) y un nuevo radical L·. Esta
propagación continúa hasta que uno de los radicales es removido mediante reacción con otro
radical o con un antioxidante (AH) del cual resulta un radical (A·) mucho menos reactivo. Los
hidroperóxidos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagación, son
insípidos y, por lo tanto, quizá no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de
peróxido" generalmente guarda escasa correlación con las propiedades sensoriales.

Figura 02 Autooxidación de un lípido poliinsaturado

Los hidroperóxidos continúan dividiéndose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la
formación de cadenas carbonadas más cortas, productos secundarios de la autooxidación.
Estos productos secundarios -principalmente aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños ácidos
carboxílicos y alcanes- originan un extenso espectro de olores y en algunos casos decoloración
amarillenta. Algunos de los aldehídos pueden ser determinados como "sustancias reactivas al
ácido tiobarbitúrico".

Los iones metálicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidación de los
lípidos - el proceso de iniciación - como catalizadores de la formación de especies reactivas al
oxígeno, como por ejemplo: el radical hidróxilo (OH·). Este radical reacciona inmediatamente
con los lípidos o cualquier otra molécula en el lugar donde ha sido generado. La alta reactividad
quizá explique el hecho de que los ácidos grasos libres sean más susceptibles a la oxidación
que los correspondientes ácidos grasos no libres, debido a que la cantidad de hierro en la fase
acuosa es probablemente mayor que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas
celulares y a las gotas de lípidos.

Los hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser formados enzimáticamente,
catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual está presente en los diferentes tejidos del
pescado en cantidades variables. La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en
la oxidación de los lípidos sólo en el pescado fresco. La cocción o las operaciones de
congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.

La célula viva posee algunos mecanismos de protección dirigidos contra los productos de la
oxidación lipídica. Existe una enzima, la glutatión peroxidasa, que reduce los hidroperóxidos en
las membranas celulares al correspondiente compuesto hidroxílico. Esta reacción requiere un
suministro de glutatión reducido y por lo tanto cesa cuando el pez muere y la sustancia se
agota en la célula. Las membranas también contienen un compuesto fenólico, a -tocoferol
(Vitamina E), el cual es considerado como el más importante antioxidante natural. El tocoferol
puede donar átomos de hidrógeno a los radicales L· o LOO · funcionando como la molécula AH
Figura 03. Se asume que el radical tocoferil resultante reacciona con el ácido ascórbico
(Vitamina C) en la interfase lípido/agua regenerándose la molécula de tocoferol. Otros
compuestos, por ejemplo los carotenoides, pueden también funcionar como antioxidantes. El
humo de la madera contiene fenoles los cuales pueden penetrar la superficie del pescado
durante el ahumado y proporcionar de esta forma alguna protección contra la oxidación lipídica.

Hidrólisis

Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL) .
El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado,
probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos de
grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por
ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.

Figura 03 Desarrollo de ácidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes

temperaturas (Laboratorio Tecnológico, Ministerio de Pesca de Dinamarca, Reporte
Anual, 1971)
Figura 04 Reacciones hidrolíticas primarias de triglicéridos y fosfolípidos. Enzimas: PL 1
y PL2, fosfolipasas; TL, trigliceril lipasa

En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlántico, la producción de ácidos grasos
libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables son
fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa A 2. (PL2 en la Figura 04) - a pesar de que
aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas y la
tasa de aparición de los ácidos grasos libres. Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos
en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal
sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación. Además, los
ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.
Degradación de lípidos

El pescado presenta en su composición lipídica ácidos grasos de cadenas largas (20 a 22

carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces C=C (4 a
6). Estas características los hacen muy inestables y fácilmente combinables con el oxígeno.

Los procesos alterativos que encontramos en los lípidos son dos:

1. Rancidez oxidativa.

Debida a las características mencionadas, el oxígeno se combina y reacciona con facilidad

con los ácidos grasos del pescado, oxidándolos. Esta reacción produce una alteración
conocida como enranciamiento el que es detectable al examen organoléptico debido a que
produce un olor picante y un color amarillento característico. El mecanismo por el cual se
desarrolla el enranciamiento es muy complejo.

Básicamente comprende tres fases:

a. Inicio: Aquí se forman los radicales libres.

b. Propagación: Aquí se forman más radicales libres y los ya formados se combinan
con el oxígeno formando peróxidos.
c. Resolución: Culmina la reacción con formación de compuestos finales tipo
aldehídos y cetonas.

La oxidación puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas sustancias

orgánicas e inorgánicas como trazas metálicas (Cu, Fe, etc.) que tienen alto efecto
pro-oxidante.

La determinación del grado de rancidez de los lípidos del pescado puede

efectuarse por la determinación del Indice de Peróxidos (el cual no es muy
confiable ya que depende en que momento hacemos la determinación puesto que
su formación no tiene un crecimiento lineal sino curvilíneo) y la determinación por el
método colorimétrico del Ácido Tiobarbitúrico (TBA).

Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el

consumidor especialmente los peróxidos, dependiendo de su concentración final
pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los más
frecuentes diarrea.

2. Hidrólisis.

Las grasas del pescado están compuestas por triglicéridos y éstos a su vez, por glicerol y
ácidos grasos. Luego que comenzó la degradación enzimático y bacteriana, las lipasas
bacterianas van a actuar sobre los triglicéridos produciendo la hidrólisis de los mismos.
Éstos son descompuestos en glicerol y ácidos grasos.
LAS PROTEÍNAS DEL PESCADO.

Las proteínas están consideradas como el constituyente más importante de cualquier célula
viviente y representan el grupo químico más abundante en el cuerpo, con excepción del agua.
Los niños y adolescentes necesitan proteínas para su crecimiento y desarrollo, pues permiten
la formación de tejido nuevo, así como la reparación del tejido dañado y desgastado. La
proteína suministrada en la dieta también puede ser catabolizada y actuar como fuente de
energía, o puede servir como substrato para la formación de lípidos y carbohidratos en los
tejidos.

Los aminoácidos esenciales son: Lisina, Triptófano, Fenilalanina, Valina, Leucina Isoleucina, Treonina,
Arginina, Histidina y Metionina. Todos estos forman parte de la proteína de pescado. De ahí su
denominación como proteína completa.

El pescado proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y presenta una alta
proporción de aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente
metionina, cisteína, treonina, lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y triptofano
(imprescindible para la formación de la sangre) Estos dos últimos escasean en la proteína de
los cereales y de otros alimentos vegetales.

Un déficit proteico ocasiona el retraso del crecimiento en niños y adolescentes, y en adultos,

flojedad de los músculos, fatiga, así como un desequilibrio hormonal en el organismo.

La seguridad alimentaria considera como elemento muy importante la provisión en el ser

humano de suficiente proteínas acompañando a la ingesta de alimentos calóricos.

SALES MINERALES

El pescado contiene una alta concentración de sodio y de potasio y algo menos en calcio.
Asimismo, de otros compuestos como el yodo que es unas 25 veces mayor que el de otras
proteínas de origen animal.

El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; al igual que las sardinas enlatadas.
Por su contenido en minerales, el consumo de pescado es recomendable para niños en
crecimiento y para mujeres embarazadas.

VITAMINAS

El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y en menor cantidad la vitamina E,

que ejerce un efecto protector antioxidante. En el pescado de carne magra abundan en el
hígado, mientras que en el pescado azul o graso se encuentran en la carne. El pescado, en
general, también es una buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente de la B 12.

El pescado frito, (como la caballa y el atún) y las sardinas enlatadas son una buena fuente de
calcio y fósforo. Asimismo, los moluscos (mariscos) son bajos en calorías y ricos en proteínas y
minerales como el calcio, yodo, hierro y potasio.

COMPOSICIÓN PROXIMAL DEL PESCADO

El pescado tiene una composición proximal promedio de: 75% de agua, 16% de proteína, 6%
de lípidos y 3% de cenizas. Sin embargo, los valores pueden variar en función de las especies,
la estación del año, estadío de reproducción y otras que no observaremos en este trabajo. En
general la composición proximal del pescado se puede resumir como se muestra en la Tabla 3.

Tabla 3. Composición proximal del pescado

 COMPOSICIÓN PROMEDIO

Análisis Proximal
Proteínas 15 – 20
Grasas 2 – 12
Humedad 75 a 80
Carbohidratos 1
Sales Minerales 1–3
Energía (Kcal/100gr) 150 - 200

Principales Ácidos Grasos

C20:5 Eicosapentanoico EPA 5 – 19 %

C22:6 Docosahexaenoico DHA 5 – 35 %

Minerales
Sodio (mg/100 gr) 35 - 150
Potasio (mg/100 gr) 320 - 480
Calcio (mg/100 gr) 4 – 70
Magnesio (mg/100 gr) 16 - 72
Fierro (ppm) 0 – 90
Fuente: Instituto Tecnológico del Perú y la FAO

CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO:

El pez a pesar de que su carne es totalmente estéril, no así, algunas partes de su cuerpo, por
ejemplo existen bacterias en su piel, en las agallas y vísceras. Después de su muerte estas
bacterias, como también las enzimas que se encuentran en su músculo o carne y en el aparato
digestivo y los intestinos, se inicia una actividad de descomposición generada por estas
bacterias, enzimas y por el oxígeno que se introduce en los pigmentos de la piel, pigmentos de
la carne y grasas.

Estas actividades son las causas que generan los diferentes tipos de descomposición:

1. Oxidación de las grasas por oxígeno.

El oxigeno atmosférico es capaz de actuar sobre los tejidos musculares provocando
cambios indeseables en el color y sabor del pescado. Al oxidarse la grasa del pescado
se torna rancia y provoca una coloración en la carne, que es amarillenta.
2. Descomposición química por las enzimas.
Cuando los peces se encuentran vivos, las enzimas ayudan a convertir el alimento en
energía. Cuando el pez muere, o sea una vez pescado, las enzimas siguen actuando
sobre los tejidos musculares, ayudando a las bacterias a penetrar en dicho tejido
muscular, el cual comienza a descomponerse.
3. Descomposición biológica o microbiana
 Esta es provocada por las bacterias, que son microorganismos que se encuentran en
todos lados. La mayoría de las bacterias son bastante inofensivas, pero existen otras
que son peligrosas y perjudiciales que producen la alteración de los alimentos y son
capaces de producir enfermedades (Intoxicaciones alimentarias)

Además de las actividades anteriores, el daño físico, también es causa de descomposición o

deterioro del pescado o alimento marino. Las alteraciones físicas se originan principalmente por
ruptura de células y alteración de las estructuras internas del alimento, de manera que se
permite la entrada de microorganismos que producen deterioro. También la contaminación
física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados
accidentalmente con este durante la manipulación, almacenamiento, exhibición o preparación.

CAMBIOS POST-MORTEN EN EL PESCADO QUE INFLUYEN EN SU DESCOMPOSICION O

DETERIORO (Rigor Mortis).

FASES DEL DETERIORO DE PESCADO:

El pez una vez que muere, en su organismo se inicia una serie de cambios, que a groso modo
se caracterizan de la siguiente manera:

• Pre-Rigor- El pescado es blando y flexible, la textura firme y elástica y el músculo se

encuentra relajado.

• Rigor mortis- El tejido muscular se contrae, el mismo se torna duro y rígido y todo el
cuerpo se vuelve inflexible.

• Post-rigor- El tejido muscular retorna a su estado relajado, en esta fase la

descomposición ocurre más rápidamente.

Después de ésta última fase del deterioro, inmediatamente se pasa a la fase de

deterioro o descomposición del pescado y-o marisco.

Mientras el pescado o marisco se encuentre en cualquiera de las tres primeras fases: (Pre-
rigor, Rigor mortis o Post-rigor), se trata de pescado o marisco fresco y por tanto puede ser
consumido y no así cuando después de la tercera fase. El secreto es lograr hacer que estas
fases se den entre ellas a un tiempo mayor, es decir, retrasar el paso de una a otra. Lo anterior
se logra, solamente dando buenas prácticas de manejo al producto y haciendo uso del frío o
hielo.
ALTERACIONES POST MÓRTEM DEL PESCADO

Al morir el pez, ocurre una serie compleja de cambios. El mayor efecto inmediato es el
agotamiento del oxígeno de los tejidos. A partir de ese momento comienza la alteración del
pescado, cuyas causas pueden ser enzimáticas (autolisis y oxidación) y microbianas.

La importancia práctica de la rigidez cadavérica o rígor mortis, consiste en que los procesos
proteolíticos y microbianos de descomposición del pescado se inician cuando termina este
período. Por tanto, es muy importante utilizar procedimientos de captura y manejo que
aseguren el mínimo de movimiento del pez antes de morir, con el fin de retardar al máximo la
rigidez cadavérica.
El contenido graso del pescado experimenta grandes variaciones según la especie, desde 1
hasta 10%. Las grasas del pescado son muy susceptibles a la oxidación, la cual produce
compuestos que imprimen al producto un olor y sabor desagradables.

Por otra parte, los microorganismos de la flora normal de los peces están, cuantitativa y
cualitativamente, en equilibrio biológico mientras el animal permanece vivo; pero, al morir el
pez, con suma facilidad invaden los tejidos, y allí se propagan y multiplican muy rápidamente. A
ellos hay que agregar los microbios aportados por los instrumentos de pesca, el barco y los
mismos pescadores.

MANIPULACIÓN DEL PESCADO

Una de las formas de reducir esta descomposición es el buen manejo del pescado, el cual debe
comenzar durante la captura o después de esta. El primer factor fundamental es no maltratar o
golpear el pescado, para evitar roturas, rasgaduras, etc., las cuales aceleran los procesos de
alteración e invasión microbiana. Por ello, se deben erradicar las costumbres de muchos
pescadores de arrastrar y tirar el pescado, parársele encima, dejarlo a la intemperie, etc.
Por otro lado, la higiene de los utensilios y aparejos de pesca y de manejo del pescado, de la
cubierta del barco, de las mesas de evisceración, de las cajas de hielo y las de transporte, etc.,
debe ser profunda, y su limpieza y desinfección debe efectuarse varias veces al día y cada vez
que se termine de utilizarlos o al iniciar las tareas.

CONSERVACIÓN DEL PESCADO

El pescado es más susceptible a deteriorarse que la carne de los mamíferos domésticos. Esto
se debe a las diferencias que tienen los tejidos de la carne de pescado con respecto a la carne
roja.
Entre ellas están: composición química, estructura histológica y propiedades físicas:
• Composición química: la carne de pescado tiene mayor contenido de agua y más
sustancias nitrogenadas libres.
• Propiedades físicas: uno de los factores fundamentales es el pH, que en el pescado
fresco o recién capturado es de 7,2. Luego del proceso de acidificación, sus valores
llegan a pH 6 y, luego, en poco tiempo, sube hasta pH 8. En cambio la carne de los
mamíferos alcanza pH 5,4 o más bajo, y rara vez llega a subir a 6,4. Estos cambios
de pH, y en especial el hecho de que el pH final sea alcalino, favorecen la acción de
los microorganismos proteolíticos.
• Estructura muscular: la estructura muscular de los mamíferos se compone de
paquetes de fibras musculares, individualizadas y compactas, envueltas e infiltradas
por tejido conjuntivo. En el sistema de los peces, no se llega a encontrar una
diferenciación de tal magnitud, y sus masas musculares del dorso y de los costados
contienen poco tejido conjuntivo. Esto ocasiona que la suavidad de la carne de
pescado sea muy grande y que se llegue más rápidamente a los procesos
destructivos.
• Por último, la relación superficie-volumen corporal es mayor en el pescado a
consecuencia de su pequeño tamaño, y por esta causa los peces pequeños se
deterioran más rápidamente.
 Todo lo anterior conduce a implementar medidas que contrarresten ese rápido deterioro del
pescado, y la más utilizada es el enfriamiento.

NUEVOS PRODUCTOS

Una de las propuestas para incrementar el consumo de pescado se orienta a aumentar la

oferta de productos de consumo masivo y de bajo precio. Con este fin, los sectores pesqueros
de los países de la región y su industria alimentaria, promovida por el desarrollo del mercado,
vienen realizando investigaciones para crear nuevas alternativas tecnológicas en nuevos y
mejores productos nutricionales pesqueros.

Asimismo, se puede mencionar, que una alternativa para solucionar los problemas de
desnutrición en la región, podría constituirse por medio de la utilización de los pequeños
pelágicos en la dieta diaria como se mencionara en capítulos anteriores, ya que ofrece una
amplia y muy nutritiva oferta alimenticia para combatir el hambre y la subnutrición de la
población.

A continuación en la Tabla 4 y Tabla 5 se presentan algunos productos pesqueros que podrían

ser promocionados para incentivar el consumo y lograr una mejor alimentación de la población
subnutrida.

Tabla 4 Nuevos productos pesqueros

(COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL)

SALES
GRASAS HIDRATOS DE VALOR
PROTEINAS MINER
(gr / 100 CARBONO CALORICO
PRODUCTO (gr / 100 gr) ALES
gr) (gr / 100 gr) (Kcal/100 gr)
(gr / 100 gr)
Anchoveta (Línea de crudo) 17.77 10.71 1.61 --- 166.56

Salchichas de pescado 11 – 13 6.5 – 8.5 --- 9 – 11 143 - 160

Hojuelas de pescado (Snacks) 5.5 16.4 0.7 6.3 235

Pulpa enlatada de Anchoveta 14.92 7.93 2.62 0.48 133

Pulpa enlatada de Pescado 14.90 – 4.3 – 10.10 1.6 – 2.6 --- 98.3 – 166.5
18.80
Pota en trozos 15.0 – 18.0 0.5 – 1.5 --- --- 62.0 – 78.0

Anchoveta :

Ahumado en Aceite 22.37 10.89 3.81 --- 187.45

Salsa de Tomate 16.8 11.81 --- 4.81 171.69

Crema de Mostaza 16.8 9 5.11 5.11 148.2

En Vino tinto 18.25 12.48 --- 5.17 185.32

Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

Elaboración: OLDEPESCA
 Tabla 5. Productos pesqueros preformados y congelados:
Composición y valor nutricional

SALES VALOR
GRASAS HIDRATOS DE
PROTEINAS MINERA CALORICO
PRODUCTO (gr / 100 CARBONO
(gr / 100 gr) LES (Kcal / 100
gr) (gr / 100 gr)
(gr / 100 gr) gr)
Nuggets de pescado 13 8 2 18 200
Croquetas Marineras 8 – 10 10 – 12 --- 182 – 220
Hamburguesa de Pescado 17.2 7.7 --- 4.4 155.6
Hamburguesa de Pota (calamar 11.42 4.93 2.03 7.79 121.2
gigante)
Milanesa de Pescado 16 0.3 --- 4.3 84.2
Croqueta de Pescado 12.4 1.1 --- 12.2 108.3
Croqueta de pota (calamar 14.4 3.39 --- 18.0 160
gigante)
Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú
Elaboración: OLDEPESCA

BIBLIOGRAFIA

1.- BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PESCADO

Y MARISCOS. DR. ROLANDO RAMIREZ VILLALOBOS.& Msc. HIKARU ISHIHARA . SAN
JOSE, MARZO DEL 2006. INSTITUTO COSTARRICENSE DE PESCA Y ACUICULTURA-
INCOPESCA DEPARTAMENTO DE MERCADEO PROYECTO MANEJO SOSTENIBLE DE
LAS PESQUERIAS PARA EL GOLFO DE NICOYA AREA CONTROL DE CALIDAD.
2.- FABRICACION DE PRODUCTOS CARNICOS Y MARINOS MODULO Nº 03 INSTITUTO
LATINOAMERICANO DE FOMENTO INTERNACIONAL