DETERIORO DEL PESCADO

INDICE
INTRODUCCIÓN

Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 1

MECANISMO INTRÍNSECO DEL DETERIORO

Alteración de los carbohidratos

Degradación de nucleótidos

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 2

Degradación de los compuestos nitrogenados

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 3

Degradación de lípidos

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 4

APTITUD PARA CONSUMO HUMANO

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 5

GLOSARIO
 INTRODUCCIÓN

Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la

velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes.
Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias
del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microrganismos
que ingresan al músculo.

La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, tales
como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros.
Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de
deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la
aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la
elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.

En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos

y a la que se le someterá un proceso tecnológico es de vital importancia. Sabido es, que
para obtener un producto final de buenas características, es necesario partir de una materia
prima de buena calidad.

Producida la muerte, las funciones fisiológicas normales que se llevaban a cabo en estado
vivo cambian, iniciándose el proceso de degradación.

Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas :

 Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas

celulares, liberándose enzimas de los lisosomas.
 Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de microorganismos
desde la piel y vísceras.
 Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto
su flora microbiana normal también va a variar.

Ésta, normalmente es psicrótrofa, luego de la captura se le suma por la

manipulación una flora microbiana fundamentalmente mesófila.
Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem

No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duración
y subsecuentemente resolución del rigor mortis debido que, depende éste, de muchos
factores tales como: especie, talla, método de captura, manipulación, temperatura y
condiciones físicas del pescado.

En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:

1. Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor.

Este estadio comprende el período que va desde la muerte del pescado hasta que
comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada.
Empieza la glucólisis anaerobia, con acumulación de ácido láctico y degradación
del ATP a ADP y otros nucleótidos. El pH del músculo se encuentra en valores
cercanos a 7. A la palpación, notamos un músculo elástico.
2. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica.

Esta etapa comienza cuando los valores de pH del músculo llegan a su valor
mínimo.
Aquí los sarcómeros se encuentran contraídos y existe una formación irreversible de
actomiosina.
Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rígido y duro por la
contracción de las proteínas miofibrilares. El pH del músculo se encuentra en el
entorno de 6. El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la
región de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.
Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de
acuerdo a varios parámetros como ser estado de fatiga, reservas de glucógeno,
estado reproductivo, estado nutricional, etc.
3. Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor.

Se inicia éste, cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente.

En esta etapa, se produce la liberación de catepsinas (enzimas proteolíticas que se
encuentran en los lisosomas), las que degradarán las proteínas.
Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas estructurales del
músculo, se verá facilitada la actividad microbiana.

Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que el músculo del

pescado atraviesa solamente por los estadios de Irritabilidad, Rigor mortis y
Alteración (una vez finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los procesos
que llevan a la putrefacción del producto).

A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de maduración.

PESCADO = IRA*
 C. ROJAS = IRMA**

*Irritabilidad, Rigor Mortis, Alteración.

** Irritabilidad, Rigor Mortis, Maduración, Alteración.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 1

En el presente ejercicio se le presenta una serie de premisas con espacios en blanco,

complete los mismos con el o los términos que considere correctos.

1. Luego de la muerte del pescado la primera agresión es debido a la acción de

las............ ............., que facilitan la acción de los............... éstos actúan mediante sus
...............
2. La flora microbiana predominante en el pescado recién capturado, que aún no ha
tenido contacto directo con el hombre es de tipo..............
3. El hombre al manipular el pescado le aporta un flora microbiana de tipo ............

Las respuestas correctas las encontrará en la sección AUTOCORRECCIÓN 1 .

No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

MECANISMO INTRÍNSECO DEL DETERIORO.

Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulación (homeostasis),

se detiene el suministro de oxígeno y la producción de energía. Las células comienzan una
serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucógeno y la degradación de los
compuestos ricos en energía.

A continuación detallaremos los mecanismos intrínsecos del deterioro del pescado.

A. Alteración de los carbohidratos

En condiciones fisiológicas aeróbicas normales, las reacciones glucolíticas son

llevadas a cabo a partir del glucógeno, el que constituye una de las reservas
energéticas del organismo.

Estas reacciones metabólicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxígeno

proveniente de la sangre, vía ciclo de Krebs, liberando anhídrido carbónico y agua.
Además por esta ruta metabólica se obtiene la energía para la fosforilación del ADP
con la consecuente formación de ATP. Al morir el pescado las reacciones aeróbicas
van decreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de Oxígeno.
 Debido a que no existe una nueva provisión de oxígeno, ya que cesó la respiración,
la glucólisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones
anaeróbicas y el glucógeno da lugar a la formación y acumulación de ácido láctico
siguiendo la ruta de Embden Meyehoff.

Éste, va a producir un descenso de pH del músculo dando así, la zona de

"protección ácida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la
escasa concentración de glucógeno debido a que este se consume durante la agonía.
Por esta razón el músculo de pescado es más suceptible al ataque microbiano que
las carnes rojas.

B. Degradación de nucleótidos

Cuando el organismo está vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la
energía que se produce en la glucólisis. Este ATP cumple diversas funciones de
trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados
los filamentos musculares de Actina y Miosina, dándole de esta manera, plasticidad
al músculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la
reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta
degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de
defosforilación y desaminación a IMP, el que continua degradándose a Inosina
(HxR) y Hipoxantina (Hx). Sabido es, que cuanto más cantidad de ATP exista y
menos compuestos de degradación se hallan formado, más fresco estará el pescado.

-- -- -- --
ATP ADP AMP --> IMP HxR Hx
> > > >
|__> Pi |__> Pi |__> NH3 |__> Pi

Por lo tanto si logramos medir la relación entre la cantidad de Inosina (HxR) e

Hipoxantina (Hx) formada y el contenido total de los compuestos relacionados con
el ATP, obtendremos una medida de frescura. El método empleado para medir esta
relación se conoce como valor K y se expresa en porcentaje.

HxR + Hx
Valor K % = -------------------------------------------------------- * 100
ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx

Es así, que el pescado muy fresco, tiene un valor K bajo, aumentando éste,
gradualmente a medida que avanza la putrefacción a una velocidad que depende de
la especie.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 2
En esta sección encontrará dos tipos diferentes de ejercicios a saber:

 De complementación, completará la premisa proporcionada con el o los términos

que considere correctos.
 Preguntas de respuesta breve, responderá a la interrogante planteada en la forma
más sucinta y concreta posible.

4. Durante el Rigor Mortis se produce un descenso del pH, este es una ................ de
la .............. ............... que se instala después de la muerte debida a la falta de aporte
de oxígeno.
5. ¿Qué entiende usted por valorK?

.............................................................................

.............................................................................

6. Cuanto más fresco se encuentre el pescado tanto más ............ será el valorK.

Las respuestas correctas las encontrará en la sección AUTOCORRECCIÓN 2.

No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

C. Degradación de los compuestos nitrogenados

La degradación de estos compuestos va a producir alteraciones organolépticas

importantes en el pescado. Para una mejor comprensión de los mecanismos que aquí
intervienen, los dividiremos en las alteraciones sufridas por el Nitrógeno proteico y
las que suceden sobre el Nitrógeno no proteico.

1. Nitrógeno proteico.

Los cambios autolíticos de las proteínas, están debidos a la acción de

catepsinas (enzimas proteoíticas que se encuentran localizadas en los
lisosomas). Éstas producen la degradación (hidrólisis) de la proteína a
péptidos y a aminoácidos. El aumento de la concentración de aminácidos
libres en el músculo, constituye un medio adecuado para el crecimiento
microbiano. Por acción enzimática producida por estas bacterias se degradan
los aminácidos, descarboxilando o desaminando, originando de esta manera,
diferentes aminas biógenas que se acumulan o entran en proceso de
putrefacción.

Estos productos finales nos van a influír fundamentalmente en el olor que

vamos a percibir al examen organoléptico. A modo de ejemplo de algunos
compuestos finales de la degradación de los aminoácidos mencionamos:
 Arginina dará como producto final NH3.

Histidina dará como producto final Histamina.

Lisina dará como producto final Cadaverina.

Glutamina dará como producto final Putrescina.

En el caso de la Histamina tiene importancia evitar su formación, ya que este

compuesto, actúa como mediador en las reacciones alérgicas Tipo 1. En
especies como los atunes, los que en su composición poseen una elevada
concentración de Histidina, adquiere especial importancia el prevenir su
formación evitando el ataque microbiano (que producirá su
descarboxilación) con un correcto enfriado.

2. Nitrógeno no proteico.

La determinación de estos compuestos tiene amplia aplicación práctica, ya

que éstos, son indicadores de frescura. En el pescado de mar existe el Óxido
de trimetilamina (compuesto que tendría funciones de osmoregualador) que
por reducción bacteriana, pasa a Trimetilamina y luego por acción
enzimática (no necesariamente bacteriana), se reduce a Dimetilamina,
Monometilamina y Amoníaco. Todos estos compuestos son volátiles y se les
conoce como Bases Nitrogenadas Volátiles Totales (BNVT), y su
determinación en una muestra analizada, nos indica la frescura de la misma,
cuánto más fresco esté el producto más bajos serán los valores de BNVT.
Los métodos empleados para la determinación de ellas son el método de
microdifisión de Conway, el de destilación directa y el de destilación por
arrastre de vapor conocido como método de Antonacopoulus.

Los compuestos nitrogenados no protéicos tienen un valor adicional ellos

tienen un papel sumamente importante en las características organolépticas
del pescado, son los responsables del famoso "Olor a Pescado" (este es
debido a la Trimetilamina) es decir ese olor fuerte que caracteriza a ciertos
puestos de venta. Por otra parte se le atribuyen efectos secretagogos
positivos para los jugos gástricos preparando a nuestro tracto digestivo para
digerir a los alimentos. El responsable de este efecto es el Óxido de
Trimetilamina que es el responsable del "Olor a mar" del pescado fresco.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 3

La presente serie de ejercicios esta conformada por ejercicios de complementación y

preguntas de respuesta breve, proceda como hemos explicado anteriormente.

7. Las .......... son la responsables de los cambios autolíticos del músculo.

8. ¿Cuáles son los compuestos responsables de facilitar la invasión y proliferación de
microorganismos en el músculo?

................................................................................

9. ¿Cómo podemos prevenir la aparición de toxinas provenientes de la degradación de

los aminoácidos de pescado?

................................................................................

10. ¿Qué importancia le atribuye usted al nitrógeno no protéico en los pescados?

................................................................................

................................................................................

Las respuestas correctas las encontrará en la sección AUTOCORRECCIÓN 3 .

No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

D. Degradación de lípidos

El pescado presenta en su composición lipídica ácidos grasos de cadenas largas (20

a 22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles
enlaces C=C (4 a 6). Estas características los hacen muy inestables y fácilmente
combinables con el oxígeno.

Los procesos alterativos que encontramos en los lípidos son dos:

1. Rancidez oxidativa.

Debida a las características mencionadas, el oxígeno se combina y reacciona

con facilidad con los ácidos grasos del pescado, oxidándolos. Esta reacción
produce una alteración conocida como enranciamiento el que es detectable
al examen organoléptico debido a que produce un olor picante y un color
amarillento característico. El mecanismo por el cual se desarrolla el
enranciamiento es muy complejo.

Básicamente comprende tres fases:

a. Inicio: Aquí se forman los radicales libres.

b. Propagación: Aquí se forman más radicales libres y los ya formados
se combinan con el oxígeno formando peróxidos.
c. Resolución: Culmina la reacción con formación de compuestos
finales tipo aldehídos y cetonas.
 La oxidación puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas
sustancias orgánicas e inorgánicas como trazas metálicas (Cu, Fe,
etc.) que tienen alto efecto pro-oxidante.

La determinación del grado de rancidez de los lípidos del pescado

puede efectuarse por la determinación del Indice de Peróxidos (el
cual no es muy confiable ya que depende en que momento hacemos
la determinación puesto que su formación no tiene un crecimiento
lineal sino curvilíneo) y la determinación por el método
colorimétrico del Ácido Tiobarbitúrico (TBA).

Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales

para el consumidor especialmente los peróxidos, dependiendo de su
concentración final pueden provocar diversos trastornos
gastrointestinales, siendo uno de los más frecuentes diarrea.

2. Hidrólisis.

Las grasas del pescado están compuestas por triglicéridos y éstos a su vez,
por glicerol y ácidos grasos. Luego que comenzó la degradación enzimática
y bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicéridos
produciendo la hidrólisis de los mismos. Éstos son descompuestos en
glicerol y ácidos grasos.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 4

En esta sección se presenta una serie de preguntas de respuesta breve, responda lo más
sucintamente posible y en forma concreta.

11. ¿Qué entiende usted por enranciamiento?

12. ¿ Por qué es frecuente la rancidez oxidativa en el pescado?
13. ¿Qué factores favorecen la rancidez oxidativa?
14. ¿Cómo podemos detectar la rancidez?
15. ¿Cuál es la causa de la hidrólisis de las grasas?

Las respuestas correctas las encontrará en la sección AUTOCORRECCIÓN 4

No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

APTITUD PARA CONSUMO HUMANO:

Hasta aquí hemos hablado de la FRESCURA como un factor fundamental a considerar
cuando queremos dar el dictamen de APTITUD PARA CONSUMO HUMANO, sin lugar
a dudas es un factor fundamental para este dictamen pero no el único. Un pescado puede
estar fresco y sin embargo NO SER APTO PARA CONSUMO HUMANO, esto se debe a
que para dar este dictamen debemos considerar dos aspectos más tan importantes y
excluyentes como la frescura, nos referimos a HIGIENE y SANIDAD.

HIGIENE: este aspecto se refiere a todos aquellos factores agregados (extrínsecos) que
pueden ser perjudiciales para el consumidor, por ejemplo contaminantes químicos
(petróleo, pesticidas, metales pesados, etc). En este punto también se consideran los
contaminantes microbiológicos (Coliformes, Estafilococos, C.fecales, virus, etc.)

SANIDAD: son factores propios de pescado (intrínsecos) que pueden afectar al

consumidor, este punto se refiere tanto a las zoonosis como a las biotoxinas que pueden ser
vehiculizadas por los productos de la pesca. Las respuestas correctas las encontrará en la
sección de autocorrección.

En resumen para que un producto de la pesca sea APTO PARA CONSUMO HUMANO
debe cumplir sinequa non indefectiblemete con las tres premisas:

FRESCURA, HIGIENE y
SANIDAD

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 5

En esta sección se presenta una serie de preguntas de respuesta breve, responda lo más
sucintamente posible y en forma concreta.

16. ¿Qué entiende usted por FRESCURA?

17. ¿Qué entiende usted por HIGIENE?
18. ¿Qué entiende usted por SANIDAD?
19. ¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir un alimento para ser APTO PARA
CONSUMO HUMANO?

Las respuestas correctas las encontrará en la sección AUTOCORRECCIÓN 5 .

No avance en el texto hasta comprender adecuadamente las respuestas correctas.

GLOSARIO

Aerobio: microorganismo que requiere aire u oxígeno para vivir.

Anaerobio: microorganismo que sólo puede vivir fuera del aire u oxígeno.

Degradación (química):descomposición de un cuerpo orgánico con disminución del

número de átomos de carbono contenido en su molécula.

Excitabilidad: irritabilidad, facultad de responder a un estímulo.

Glucólisis: digestión del azúcar o utilización del mismo dentro del organismo.

Homeostasis: tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación de

constantes biológicas.

Mesófilo: son microorganismos que crecen a temperatura media, podemos definirlos como
aquellos cuya temperatura óptima es de 25 - 45 ºC .

Muerte: extinción o término de la vida.

Nucleótido: producto de hidrólisis del ácido nucleico por acción de la nucleasa, integrado
por una combinación de base nitrogenada, purina o pirimidina, un azúcar (ribosa o
desoxiribosa) y un grupo fosfato.

Osmorregulador: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la ósmosis.

Ósmosis: desplazamiento del solvente a través de una membrana semipermeable del punto
de mayor al de menor concentración.

Pescado Fresco: designa a los pescados recién capturados que no se han sometido a ningún
tratamiento, o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas características
organolépticas y físico-químicas no se han modificado de manera irreversible. Incluye
pescado refrigerado.

Putrefacción (biológica): descomposición de la materia orgánica especialmente las

proteínas, por acción de bacterias y hongos, con formación de productos malolientes.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA:

BERTULLO, V. H. 1975. Tecnología de los Productos y Subproductos de la Pesca.

Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina.
BURGESS, G.H.O.1971. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca.
Editorial Acribia. Zaragoza. España.
HUSS, H.H.1988. El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad.
Colección Food and Agriculture Organization of the United Nation :Pesca Nº 29.
Roma. Italia.
NEAVE, V. H.1986. Introducción a la Tecnología de los Productos Pesqueros.
 Editorial Continental. México.
SIKORSKI, Z. E.1994.Tecnología de los productos del mar: recursos, composición y
conservación. Editorial Acribia. Zaragoza. España.