PROYECTO FINAL CURSO DAR

Javier Díez González ©2019

CARACTERIZACIÓN Y GESTIÓN DE LA DAR

EN UNA BODEGA DE ELABORACIÓN DE VINO DO SOMONTANO

1. DESCRIPCIÓN Y LOCALIZACIÓN DE LAS INSTALACIONES

La empresa LA VIEJA BODEGA S.L., con CIF A12345678 , CNAE 1102, IAE 425.1, se localizará
en el término municipal de Barbastro ( Huesca ) Polígono 1 Parcela 90XX, una parcela agrícola
de 100 ha de superficie de cultivo de vid de variedades blancas y tintas y una superficie
construida de 12000 m2 donde se sitúan las instalaciones de recepción, elaboración, crianza y
embotellado de vinos con DO Somontano.

La empresa La Vieja Bodega S.L. está dedicada a la producción de uva y vino de la DO

Somontano. El viñedo propio, 100 ha, produce alrededor de 5000 Kg /ha aunque
presumiblemente aumentará un 25 % en los próximos 3 años. La empresa también se
aprovisiona de uva que compra a otros productores de la DO.

La bodega se diseña para una elaboración total de 1500000 Kg / uva ( un 30 % superior a la

producción actual ). En la actualidad la producción de uva de 1000000 Kg supone la
elaboración de 700000 botellas de vino ( rendimiento de transformación del 70 % que es el
rendimiento máximo fijado por la normativa de la DO ). La producción puede alcanzar 1050000
botellas en los próximos años.

En definitiva, la bodega prevé un crecimiento del 25 – 30 % a corto plazo y para ello ha

sobredimensionado tanto sus instalaciones de elaboración como las instalaciones de DAR. En
el momento actual la empresa prevé un consumo de agua de alrededor de 10 L / Kg uva
elaborado ( 10000 m3 / año). La bodega prevé reducir este consumo hasta los 5 L / Kg uva en
los próximos años para situarse en los 6 – 7 L / Kg uva con la incorporación de MTD y mantener
el consumo máximo de agua en torno a los 10000 m3 / año incluso llegando a su máxima
producción de 1500000 Kg de uva.

2. DESCRIPCIÓN MATERIAS PRIMAS Y DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN

Uva propia 500000 kgr

Uva comprada otros proveedores 500000 Kgr

Clarificantes proteicos* 100 Kgr ( caseínas, gelatinas, cola pescado )

Clarificantes inorgánicos** 300 Kgr ( bentonita, gel de sílice )

Anhídrido sulfuroso ( SO2 ) 57 Kgr

Productos fitosanitarios s/ necesidad ( protección integrada )

Abonado orgánico s/ necesidad

Diagrama de flujo del proceso y sus vertidos ( Campo, Bodega, Distribución )
 3. NATURALEZA DEL VERTIDO, CARACTERÍSTICAS Y MEDIO RECEPTOR

Naturaleza del vertido Vertido industrial

Cauce receptor Rio Vero
Características del vertido Clase 2 Grupo 11 ( Bebidas y tabaco )
Categoría del medio receptor Categoría I
Masa de agua ES091MSPF153
Rio Vero desde el cruce del Canal del Cinca hasta su
desembocadura en el Rio Cinca
Código Tipología R-T09
Punto vertido X=757.062 Y=4.659.062 USO 30

4. LÍMITES ANALÍTICOS AGUA VERTIDO ( según RD 817/2015 )

MB / B B / Mod
pH 6,5 – 8,7 6–9
O2 5
% O2 70 – 100 60 – 120
Amonio mg NH4/L 0,2 0,6
Fosfatos mg PO4/L 0,2 0,4
Nitratos mg NO3/L 10 25
DBO5 mg O2/ L 25
DQO mg O2 / L 125
SS 35

5. CARACTERÍSTICAS DEL AGUA DE VERTIDO

Desde el punto de vista operativo el agua de vertido de una bodega se caracteriza por:

 Estacionalidad; la principal fuente de contaminación coincide con la vendimia y los

meses siguientes, el prensado y el desfangado son especialmente contaminantes. De
enero a mayo los vertidos son mucho menos importantes. Durante el embotellado se
consume un gran volumen de agua pero los vertidos son de baja intensidad.
  Discontinuidad a lo largo de la jornada; la mayoría de los procesos efectuados en las
bodegas son de carácter discontinuo, esta irregularidad diaria da problemas a la hora
de seleccionar e implantar un tratamiento de depuración.

 Variabilidad según la bodega; las características y el volumen de vertidos dependen

del tipo de vinificación ( blanco / tinto ), los materiales de los depósitos, los equipos
empleados y el mayor o menor aprovechamiento.

 Importancia de la materia en suspensión; es elevado el volumen de sólidos en

suspensión que presentan las aguas, (pepitas, hollejos, tierra, levaduras, productos de
naturaleza celulósica, tortas de filtrado, etc.).

 Déficit de nutrientes; sobre todo de nitrógeno y fósforo.

Desde el punto de vista de la naturaleza de los vertidos:

 Elevada carga contaminante básicamente orgánica, como consecuencia de la materia

seca del mosto o del vino, o bien de microorganismos. Se trata fundamentalmente de
materia colorante y taninos ( polifenoles ), proteínas, ácidos orgánicos, glúcidos y
microorganismos vivos o muertos (levaduras, bacterias lácticas y acéticas, hongos).

 Residuo mineral, suele ser bitartrato potásico que precipita en el transcurso de la

fermentación y la estabilización después del proceso de estabilización por frio del vino.

 Alta concentración de DBO5 y DQO.

  pH ácido en los vertidos de bodega y ligeramente básico en los de la planta de
embotellado.

 Sólidos en suspensión en altas concentraciones, gran parte de ellos en forma coloidal.

 Carente de productos de alta toxicidad, lo que favorece su biodegradabilidad.

 Tierra procedente de la vendimia, que suele entrar en forma de polvo o barro.

 Grasas y aceites procedentes de la maquinaria y aperos.

 Agentes de limpieza como: ácidos inorgánicos fuertes, ácidos orgánicos débiles, álcalis
inorgánicos, tensioactivos aniónicos, catiónicos, anfóteros, no iónicos; secuestrantes

 Desinfectantes como compuestos de amonio cuaternario, iodóforos, aldehídos,

compuestos liberadores de oxígeno.

 Color. Derivado de la elaboración de vinos tintos ( antocianos, polifenoles )

 Residuos de productos fitosanitarios que se encuentran en la uva, muchas veces por

una inadecuada utilización de los plaguicidas y por no respetar los plazos de seguridad
marcados por las casas comerciales. Estos tóxicos se transfieren al mosto y al vino,
pero la mayor parte de ellos son eliminados en los distintos procesos enotécnicos
(prensado, desfangado, trasiego y estabilización del vino acabado).

Las características analíticas típicas de las aguas brutas de vertido pueden resumirse según el
estudio realizado en el Proyecto Life Sinergia en la DOCa Rioja:

Los caudales de vertido de aguas residuales se sitúan habitualmente entre

los 8 – 12 L / Kg de uva elaborada, con un valor medio de 10 L / Kg
uva. Incluso dotando las instalaciones con las MTD este valor rara vez
se encuentra por debajo de los 5 L / Kg uva elaborada valor que
LA VIEJA BODEGA S.L. piensa alcanzar el 3º año de su producción
 6. PRINCIPALES ORÍGENES DEL AGUA DE VERTIDO

7. FLUJOS DE AGUAS DE VERTIDO

Un único flujo de aguas brutas a EDAR. Considerando que el periodo de máximo vertido se
realiza los 3 meses de vendimia y posteriores ( sobre 60 % del total anual )

Volumen anual 10000 m3 Media 38 m3/d

Volumen meses vendimia ( S-O-N ) 6000 m3 Media 67 m3/d

Volumen resto año ( Dic a Ago ) 4000 m3 Media 15 m3/d

8. INSTALACIONES EDAR DE NUEVA CONSTRUCCIÓN

La bibliografía propone varios tipos de soluciones dependiendo del tamaño de la bodega,

dependiendo del volumen de uva elaborado:

 Bodegas con elaboración < 2000000 Kg uva. Lagunas de aireación en cabecera de la

finca. Deberían construirse balsas en las proximidades del viñedo. El impacto visual es
importante y aunque la reutilización del agua depurada como agua de riego sería
económicamente viable, la solución estéticamente no lo es. Además de esta balsas
debe existir otra para la captación directa del agua de pozo ( para riego ) y el precio de
la ha de cultivo de vid en Denominación de Origen es suficientemente caro además del
comentado impacto visual generado ( negativo para el cada vez mas en auge
“enoturismo” ).

* Aunque la eficiencia sea la adecuada se desestima su puesta a punto: suponiendo un

vertido en máximo de producción en vendimia de 67 m3 / dia con una DBO5 = 4500
mg O2 / L y si un h-e = 60 g / dia de DBO5 , la implantación de este tipo sistemas de
 depuración de bajo coste equivaldría a >5000 h-e. Impacto visual elevado, balsas
grandes en reducida superficie y muy a la vista.

 El sistema por el que me decido es un tratamiento convencional de digestión aerobia

con recirculación de fangos activos. En la bibliografía se describe de aplicación para
bodegas de elaboración entre 2 – 8 millones / Kg. Mucho más eficiente que el anterior
y más seguro teniendo en cuenta la proximidad de un núcleo de población como
Barbastro. Sin apenas impacto visual, pudiendo soterrar parte de las instalaciones.
Eficaz y eficiente.

El único inconveniente es el diseño; debido a la estacionalidad de la producción,

prácticamente se triplica el vertido de aguas residuales en periodo de vendimias
( 2 – 3 meses ) y se multiplica por 1.5 la cantidad de SS, BQO y DBO5 . Algunas
ingenierías apuestan por duplicar las instalaciones; otras incorporan una doble línea de
digestores biológicos aerobios.

La primera de las soluciones requiere una inversión elevada y la amortización de la

duplicación de instalaciones no justifica el ahorro energético.

La segunda de las soluciones podría ser la adecuada de no ser que la experiencia

adquirida demuestra que el fango activo ( población bacteriana ) tarda en recuperarse
después del reparto de biomasa entre los dos digestores, justo cuando más falta hace
en el periodo de máxima producción.

El esquema de la línea de aguas de EDAR sería:

o Tamizado/ desarenado

o Depósito homogeneización / neutralización / floculación

o Decantador primario

o Digestor aerobio de fangos activos con aireadores sumergidos y recirculación

o Decantador secundario y extractor de lodos

No se prevé una línea específica de lodos. Se considera un volumen de lodos inferior a

1000 Kg / mes incluso en periodos punta, que se depositan en contenedor abierto
donde se compactarán por evaporación y se retirarán por gestor autorizado( no se
considera estrictamente necesario un espesador de lodos aunque de ser necesario
podría incluirse con facilidad en el proceso )

9. MANTENIMIENTO Y CONTROL DE LA EDAR

 TIPO DE GESTIÓN. Privada.

 MANTENIMIENTO. Subcontratado con el proveedor de la EDAR
 RIESGOS ESPECÍFICOS. En caso de malfuncionamiento o averías en la EDAR se propone
la construcción de un depósito soterrado de 150 m3 capaz de acumular el vertido de 2
días de trabajo en periodo de máxima producción o 10 días en periodos normales de
producción
 GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. Mediante gestor autorizado por INAGA
 10. AUTORIZACIONES Y CANON

Las gestiones para la autorización se dirigirán a la CHE al tratarse de un vertido industrial a

cauce público ( rio Vero ). Se presentan los siguientes documentos:

 AUTORIZACIONES

SOLICITUD

FORMULARIO 1.2 Vertidos no urbanos

FORMULARIO 2 Punto de vertido

FORMULARIO 3.2 Características del vertido. Aguas residuales brutas

FORMULARIO 3.4 Características del vertido. Caracterización general

FORMULARIO 3.5 Características del vertido. Caracterización especial

FORMULARIO 4. Descripción de las instalaciones de depuración y evacuación y elementos de

control del vertido

FORMULARIO 5. Proyecto de las obras e instalaciones de depuración o eliminación

 CANON DE VERTIDO

CV INDUSTRIAL= VOL ( anual ) x PRECIO ( básico ) x K2 x K3 x K4 DIAS IMPUTACIÓN /365

 VOL. ANUAL = 10000 m3

 PRECIO BÁSICO = 0,04207 €/m3
 K2 ( características vertido ) = 1,28
 K3 ( grado contaminación vertido ) = 0,5
 K4 ( calidad ambiental medio receptor ) = 1,25
 Días de imputación = 290

CV INDUSTRIAL = 10000 x 0,04207 x 1,28 x 0,5 x 1,25 x 0.7945= 267.39 €

 ICA correspondiente a CNAE 1102, IAE 425.1

MODELO 882. Declaración trimestral del volumen de agua ( se dispone de aparato medida )

MODELO 883. Declaración de usos del agua, carga contaminante y régimen del trabajo. (una
sola hoja 3 de 4 puesto que solo existe un flujo de aguas brutas y un solo punto de vertido )

MODELO 884. Declaración de aprovechamientos

 11. CAPTACIÓN DE AGUAS Y CARACTERÍSTICAS

Subterránea. Captación propia pozo. Volumen anual máximo concedido por CHE 281000 m3

Uso agrícola y regadío viñedo ( m3 ) 271000 *

Uso industrial ( m3 ) 10000
TOTAL 281000

Extraído del Plan Hidrológico Ebro 2015 – 2021 BOE nº16 de 19 enero de 2016

Características del agua de captación

pH 8.1
Tª 21
MES mg / L 5
DQO mg / L <10
DBO5 mg / L <5
Sol µS/cm 1500
NTK mg / L <1
P Total <0.09
Hg mg / L <0.0001
Cd mg / L <0.001
Pb mg / L <0.002
Al mg / L 0.015
Cr mg / L <0.002
Cu mg / L <0.002
Ni mg / L 0.01
Zn mg / L 0.005
M inhibidoras UT <1
AOX mg / L <0.030
12. LEGISLACIÓN APLICABLE Y ORGANISMOS IMPLICADOS
 RD 817/2015
 Plan Hidrológico Ebro 2015 – 2021 BOE nº16 de 19 enero de 2016
 Autorizaciones y cánones. Confederación Hidrográfica Ebro e INAGA
 Objetivos de calidad del medio receptor y límites de vertido. Descritos en punto 3 y 4
 Ministerio para la Transición Ecológica ( Nacional ), Confederación Hidrográfica Ebro
( Nacional Transferido a CCAA ), Instituto Aragones Gestión Ambiental ( INAGRA, Ente
autonómico de gestión administrativa, según Ley 23/2003, de 23 de diciembre )

13. CARACTERIZACIÓN DE LAS MUESTRAS

a. LOCALIZACIÓN PUNTO VERTIDO

X=757.062 Y=4.659.062 USO 30, muy próximo a la desembocadura del rio Vero en el
rio Cinca. Sistema de evacuación superficial directo

b. CARACTERÍSTICAS PROPIAS DE LA ACTIVIDAD

Producción de vino a partir de uva fresca 1000000 Kg, marcada por la estacionalidad y
discontinuidad. Picos de vertido de 67 m3 / dia ( en los meses de septiembre, octubre y
noviembre ) suponiendo recepción de materia prima durante 12h / dia 7 dias / sem
que equivale a un caudal de 0,00155 m3 / s en periodo de vendimia.

En el resto del año la actividad vierte 15 m3 / dia centrado en 8 h / dia 5 dias /semana
que equivale a un caudal de 0,000520 m3 / s fuera periodo vendimia

c. LOCALIZACIÓN PUNTOS MUESTREO

El caudal del rio Vero es tremendamente estacional, según la información recogida de

SAIH Ebro:

Conocido el caudal del rio Vero y los caudales de vertido, se considera que el medio
receptor ha mezclado el vertido entre 500 – 600 m aguas abajo.

Debido a la proximidad de la desembocadura del rio Vero sobre el Cinca, y asumiendo

que antes de las coordenadas del punto de vertido se producen vertido de otras
industrias de diferente índole y las aguas residuales urbanas de la población de
Barbastro, se realizará un muestreo 100 m aguas arriba del punto de vertido. Este
 punto de muestreo servirá también para analizar la contaminación difusa generada por
el agua de uso agrícola de la comarca del Somontano

d. TIPO DE MUESTRAS, FRECUENCIA, PERIODO

Definimos un programa de caracterización de la calidad, con toma de muestras

localizadas a 500 m aguas abajo y 100 m aguas arriba.

Periodo: Anual

Frecuencia: Trimestral.

Numero muestras para L=20 % y ơ=15 %

𝟐𝑲𝝈 𝟐 𝟐 ∗ 𝟏. 𝟔𝟒 ∗ 𝟎. 𝟏𝟓 𝟐
𝑵=( ) = ( ) = 𝟔. 𝟎𝟓𝟏𝟔~𝟔
𝑳 𝟎. 𝟐
Se tomará una muestra trimestral y dos muestras en periodo de vendimias ( mo-
mento de máxima actividad industrial ) separadas éstas por un periodo mínimo de 15
días.

e. ANÁLISIS Y CONSERVACIÓN MUESTRAS

IN SITU

LABO

PARÁMETRO UNIDADES CONSERVACIÓN Volumen TIPO

Y TRANSPORTE ENVASE
Tª ºC X -
pH X -
O2 disuelto mg / L X -
% O2 X -
Turbidez NTU X -
Conductividad µS/m X -
Color Abs o 1/40 X T= 1-5ºC ( 5 d ) 500 mL PoV
Solidos Suspensión mg / L X T= 1-5ºC ( 2 d ) 500 mL PoV
DQO mg O2 / L X pH = 1-2 ( 1 m ) 100 mL PoV
DBO5 mg O2 / L X T= 1-5ºC ( 24 h ) 1000 mL PoV
NO3 mg / L X pH = 1-2 ( 1 m ) 500 mL PoV
PO4 mg / L X pH = 1-2 ( 1 m ) 250 mL P

f. MATERIAL DE MUESTREO

 EPI’s : guantes, mascarilla, botas agua

 Equipos de medida: sonda / termómetro Tª, pH-metro, oxímetro, turbidimetro,
conductímetro, soluciones patrón pH y NTU
 Equipo toma muestras, envases : pértiga tomamuestras, nevera portátil, envases
plástico o vidrio, bolsa basura, agua destilada, bolsas y sellos de muestras oficiales,
registros
 Etiquetas autoadhesivas, rotuladores indelebles, actas toma de muestras,
 g. COMPARATIVA DE ANÁLISIS

AGUA AGUA
BRUTA BRUTA
PARÁMETRO UNIDADES PRODUCC PRODUCC AGUA
MAXIMA NORMAL DEPURADA
Volumen vertido m3 / dia 67 15 67 /15
Tª ºC 20 20 20
pH 4.5 5 6.5 – 8.7
O2 disuelto mg / L 5
% O2
Color 1/30 +++ ++++ AUSENCIA
Solidos Suspensión mg / L 1800 1500 35
DQO mg O2 / L 7000 4000 125
DBO5 mg O2 / L 4500 2500 25
NO3 mg / L 80 ( N tot ) 100 ( N tot ) 10 – 25
PO4 mg / L 35 ( P tot ) 20 ( P tot ) 0.2 – 0.4

14. MINIMIZACIÓN DE VERTIDOS

Los principales orígenes del agua de vertido:

Como podemos observar, la mayor parte del agua de vertido procede de operaciones de
limpieza de remolques / cajas, maquinaria, depósitos, barricas,… es decir, en la industria del
vino se sabe “fabricar” y se cuenta con tecnología adecuada, pero probablemente hay que
enseñar a limpiar.

Los documentos BREF ( Best available techniques Reference ) que recogen las MTD rara vez
hacen referencia a sistemas de limpieza de instalaciones o maquinaria…
Por otra parte, no existe un documento BREFT específico para el sector del vitivinícola y
habitualmente se recurre a un inespecífico BREFT de industrias de la alimentación que no
recoge las peculiaridades de la elaboración del vino.

Diferentes iniciativas privadas y públicas, Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen,

han propuesto “diferentes colecciones” de MTD que parecen mas una declaración de
intenciones ( listados con mas de 70 medidas puntuales ) que realmente un documento BREF
que suscribir.
*No me entretendré en reflejarlas.

Desde mi realidad, las MTD para minimizar los vertidos podemos resumirlas en dos grandes
grupos:

a. Optimización del uso de agua de limpieza

Respecto a la limpieza de cajas / remolques en los que llega la uva fresca a bodega
poco puede mejorarse. Tal vez el uso de máquinas lavadoras de cajas optimice el
consumo de agua como lo hace un lavavajillas en el caso doméstico, pero la vendimia
en cajas no está generalizada.

Una de las MTD hace referencia a la reutilización de soluciones de limpieza /

esterilización de depósitos. El uso común de NaOH al 3 % como solución de limpieza /
esterilización permite la mayoría de las ocasiones varios usos. Con una sencilla
comprobación del pH de la solución con papel pH, un pequeño volumen en circuito
cerrado puede servir para la limpieza de hasta 4 o 5 depósitos. Además la ventaja de
“neutralizar” el agua de vertido tras el fin de su uso. Es increíble el ahorro de agua
usando esta eficiente técnica.

Evitar los derrames de líquidos ( mosto / vino ) evitará el uso de agua. No es más
limpio el que más limpia sino el que menos mancha

En definitiva, a este sector hay que enseñarle a limpiar

b. Valorización de subproductos

En el mundo del vino el consumidor final espera encontrarse una botella de vino de
aspecto brillante y limpio, sin precipitados ( normalmente < 0,1 NTU ). A nivel técnico
esto se consigue por eliminación de la turbidez por tres métodos clásicos:

 Decantación por gravedad ( llamado trasiego ). Se trasvasa el vino

limpio y se retira el vino con los precipitados.Se puede conseguir hasta
5 – 30 NTU

 Floculación ( llamado clarificación ). Empleo de diferentes productos

de clarificación basados en proteínas animales o vegetales y otros
clarificantes inorgánicos como bentonitas o gel de sílice. Puede
llegarse hasta 3 – 5 NTU

 Filtración. Distintos métodos con distintos grados de filtración con los

que puede alcanzarse valores inferiores a 1 NTU.

En los dos primeros métodos puede llegar a “retirarse” hasta un 2 % del volumen del
vino llamado “lías”. Estas lías constituyen un importante subproducto vinícola que
utiliza la industria alcoholera para la elaboración de aguardientes y destilados y de
importante valor económico. Incluso la legislación prevé la denominada entrega vínica
obligatoria de aquellos vinos en los que se superó el máximo de rendimiento de
transformación uva / vino del 70 %.
 Otro de los subproductos vinícolas de sumo valor lo constituyen las pieles u hollejos de
la uva fermentada o no, que puede constituir hasta un 12 % del peso de la vendimia. El
destino es el mismo que el caso anterior, la industria de los destilados.

Con los raspones o escobajos del racimo, no se ha encontrado valorización alguna: son
difíciles de compostar y no sirven como alimento del ganado por la riqueza en taninos
y su acidez. Habitualmente se añaden al suelo de los viñedos para disminuir la
compactación.

La importancia de la valorización de subproductos vitivinícolas no solamente estriba

en su valor económico sino que como “fuente” de SS, DQO y DBO5 son retirados del
sistema productivo y por tanto se requiere “menor esfuerzo” en su depuración.

15. REUTILIZACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES

En la industria alimentaria, a la que pertenece el sector vitivinícola, está prohibida la

reutilización de aguas residuales reacondicionadas ( fuente no contrastada ) en el proceso
productivo. Tal vez por la diversidad de empresas y tamaños y la teórica dificultad de hacer las
cosas bien… Las técnicas actuales de ultrafiltración tangencial y ósmosis inversa sin lugar a
dudas ofrecen garantías sanitarias suficientes para abordar el tema con seguridad, pero son
técnicas que requieren fuertes inversiones y no está demasiado claro si la huella de carbono
presenta balance positivo…

En la industria vitivinícola, y más concretamente en el caso que nos ocupa, el destino de las
aguas de vertido depuradas es el riego del viñedo:

 Existirá una balsa de acumulación de agua para riego

 Proximidad del viñedo a las instalaciones de la EDAR

 Retratamiento económicamente viable basado en cloración de depósito intermedio

( suponiendo una correcta eficacia en la depuración y cumpliendo los criterios
sanitarios preceptivos )

Aun así la reutilización de los 10000 m3 de agua depurada solo supone un exiguo 3,69 % de las
necesidades anuales de riego del cultivo. Pero bienvenido sea !!! Ojalá la factura del uso del
agua y canones de vertido, etc, etc, se redujera el la misma proporción…