Programa de Capacitacion Ut Infancia Sana y Feliz

UT INFANCIA SANA Y FELIZ
VERSIÓN 01
PLAN DE CAPACITACION
PLAN DE CAPACITACIÓN
UNION TEMPORAL INFANCIA SANA Y FELIZ
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

2017
UT Infancia Sana y Feliz

Carrera 15 NO. 3 – 44 Barrio Villa Matilde
Correo: utinfanciasanayfeliz@outlook.es
Telefono: 3142016680
VERSIÓN 01
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN .................................................................................................................. 7
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 7
2. OBJETIVO ...................................................................................................................... 8
2.1 Objetivos Específicos .............................................................................................. 8
3. ALCANCE ...................................................................................................................... 9
4. DEFINICIONES ............................................................................................................. 9
Programación general de los temas a desarrollar. ................................................................ 12
5. METODOLOGÍA ......................................................................................................... 12
6. DESCRIPCIÓN DE TEMAS ........................................................................................ 12
7. NORMATIVIDAD LEGAL VIGENTE ....................................................................... 12
8. SENSIBILIZACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS ....................................................................................................................... 15
8.1. Prácticas higiénicas y medidas de protección. ....................................................... 15
8.1.1. Estado de salud ............................................................................................... 15
8.1.2. Higiéne personal ............................................................................................. 15
8.1.3. Etapas del lavado de manos ............................................................................ 15
8.1.4. Vestimenta ...................................................................................................... 16
8.1.5. Habitos higiénicos .......................................................................................... 17
8.1.6. Habitos indeseables ........................................................................................ 17
8.1.7. Requisitos para visitantes ............................................................................... 18
9. CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ....................................... 18
9.1. Mantener la limpieza ............................................................................................. 18
9.2. Separar alimentos crudos y cocinados ................................................................... 18
9.3. Cocinar completamente ......................................................................................... 19
9.4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras..................................................... 19
9.5. Usar agua y materias primas seguras ..................................................................... 20

VERSIÓN 01
10. ORIGEN Y CONSECUENCIAS DE LAS ETAs (Enfermedades Transmitidas por

los Alimentos) ...................................................................................................................... 20
10.1. Conceptos sobre salud y enfermedad ................................................................. 20
10.2. TIPOS DE ENFERMEDAD .............................................................................. 21
10.2.1. Infección ............................................................................................................ 21
10.2.2. Intoxicación ....................................................................................................... 21
10.3. ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
21
10.3.1. Salmonelosis...................................................................................................... 21
10.3.3. Intoxicación por la Toxina del estafilococo dorado (aureus) ........................... 23
10.3.4. Gastroenteritis por Clostridiunm Persfringens ............................................... 24
10.3.5. Botulismo ....................................................................................................... 25
10.3.6. Triquinelosis ................................................................................................... 26
10.3.7. Intoxicaciones con sustancias químicas ......................................................... 27
11. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE
CONTAMINACIÓN ............................................................................................................ 28
11.1. Contaminación biológica.................................................................................... 29
11.2. Contaminación química...................................................................................... 29
11.3. Contaminación física .......................................................................................... 30
11.4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN ....................................................................... 30
11.4.1. Contaminación primaria .................................................................................... 30
11.4.2. Contaminación directa....................................................................................... 30
11.4.3. Contaminación cruzada ..................................................................................... 30
11.5. FACTORES QUE INTERVIENEN CON LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS ................................................................................................................... 30
11.5.1. Contaminación por bacterias ............................................................................. 30
11.5.2. Factores que favorecen la reproducción de bacterias ........................................ 31
11.5.2.1. Nutrientes ................................................................................................... 31
11.5.2.2. Agua ........................................................................................................... 31

VERSIÓN 01
11.5.2.3. Temperatura ................................................................................................ 31

11.5.2.4. Oxigeno ...................................................................................................... 31
11.5.3. Factores desfavorables para la reproducción de bacterias ................................ 31
11.5.3.1. Acidez ......................................................................................................... 31
11.5.3.2. Azucar......................................................................................................... 32
11.5.3.3. Sal ............................................................................................................... 32
11.6. FACTORES QUE FAVORECEN LA CONTAMINACIÓN POR
SUSTANCIAS QUIMICAS ............................................................................................. 32
11.6.1. Etiquetado y empaque ....................................................................................... 32
11.6.2. Almacenamiento................................................................................................ 32
12. CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO DONDE SE PREPARAN
ALIMENTOS ....................................................................................................................... 32
12.1. Ubicación del lugar de prepración y entorno ..................................................... 32
12.2. Diseño e higiéne de las instalaciones ................................................................. 33
12.3. Materiales de construcción ................................................................................. 33
12.4. Iluminación y ventilación ................................................................................... 33
12.5. Areas de recepción y almacenamiento ............................................................... 33
12.6. Area de proceso o preparación ........................................................................... 34
12.7. Areas de servicios del personal .......................................................................... 34
12.8. Suministro y calidad del agua ............................................................................ 34
12.9. Desechos sólidos ................................................................................................ 34
12.10. Procedimientos para limpieza y desinfección .................................................... 35
12.11. Programas de control de plagas .......................................................................... 36
13. ASPECTOS CLAVES DENTRO DE LA PREPARACIÓN .................................... 36
13.1. Limpieza ............................................................................................................. 36
13.2. Separación .......................................................................................................... 37
13.3. Cocción............................................................................................................... 37
13.4. Enfriamiento ....................................................................................................... 37

VERSIÓN 01
14. CAPACITACIÓN EN DESARROLLO DE PROGRAMAS DEL PLAN DE

SANEAMIENTO BÁSICO Y DILIGENCIAMIENTO DE FORMATOS ......................... 37
14.1. Programa de limpieza y desinfección................................................................. 37
14.2. Programa de manejo de residuos sólidos ........................................................... 37
14.3. Programa de control de plagas ........................................................................... 38
14.4. Programa de abastecimiento de agua potable .................................................... 38
15. ESTANDARIZACION DE GRAMAJES ................................................................. 38
15.1. Beneficios de la estandarización ........................................................................ 38
15.2. Estandarización adecuada .................................................................................. 39
15.3. Medidas caseras para la estandarización de porciones servidas ........................ 39
15.4. Tabla 3. Guía de estandarización. ...................................................................... 41
16. EMPAQUE Y ROTULADO ..................................................................................... 43
16.1. Funciones del empaque ...................................................................................... 43
16.2. Facilidad de almacenamiento, uso y disposición ............................................... 43
16.3. Facilidad de reciclaje y reductor del daño al medio ambiente ........................... 43
16.4. Embalaje exterior ............................................................................................... 43
16.5. Embalaje intermedio: ......................................................................................... 43
16.6. CLASIFICACIÓN ............................................................................................. 44
16.6.1. Envase primario: ............................................................................................... 44
16.6.2. Envase secundario ............................................................................................. 44
16.6.3. Envase terciario ................................................................................................. 44
16.7. Materiales ........................................................................................................... 44
16.7.1. Papel y Cartón ................................................................................................... 44
16.7.2. Metales .............................................................................................................. 44
16.7.3. Vidrio ................................................................................................................ 44
16.7.4. Fibras vegetales .............................................................................................. 44
16.7.5. Plásticos .......................................................................................................... 44
17. ROTULADO DE ALIMENTOS. .............................................................................. 45

VERSIÓN 01
18. TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ..... 45

18.1. Almacenamiento de alimentos no perecederos .................................................. 46
18.2. Características de Almacenamiento ................................................................... 46
18.3. Almacenamiento de frutas y verduras ................................................................ 46
18.4. Características de Almacenamiento: .................................................................. 46
18.5. Características de Almacenamiento de verduras ................................................ 47
18.6. Almacenamiento en congelación ....................................................................... 47
18.7. Características de Almacenamiento ................................................................... 47
18.8. Almacenamiento en refrigeración ...................................................................... 48
18.9. CADENA DE FRIO PARA ALIMENTOS ....................................................... 48
18.9.1. Efecto conservante .......................................................................................... 49
18.9.2. El frío sobre los microorganismos .................................................................. 49
18.9.3. Cómo influye en los alimentos ....................................................................... 50
18.9.4. Temperaturas de almacenamiento .................................................................. 51
19. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ........................................................... 52
19.1. Pautas para minimizar los riesgos en salud a que están expuestos los trabajadores 53
19.1.1. Orden y limpieza ............................................................................................... 53
19.1.2. Incendios ........................................................................................................... 53
19.1.3. Riesgo eléctrico ................................................................................................. 53
19.1.4. Productos químicos ........................................................................................... 54
19.1.5. Estrés ................................................................................................................. 54
20. CRONOGRAMA ...................................................................................................... 55

VERSIÓN 01
PRESENTACIÓN
La Unión Temporal Infancia Sana y Feliz, como operador del programa de alimentación
escolar, en la zona sur del departamento del Huila; resalta la importancia del Plan de
Capacitación como herramienta fundamental que permite la mejora continua de los procesos
que se llevan a cabo en cada unidad de servicio; a fin de suministrar alimentos que cumplan
con los estándares de calidad e inocuidad establecidos, permitiendo así satisfacer las
necesidades nutricionales y organolépticas de los titulares de derecho.
La eficacia de la capacitación se logra a partir de la toma de conciencia del personal a
capacitar, respecto a la necesidad de adquirir y/o reforzar los conocimientos que puestos en
práctica repercuten en la calidad de los alimentos ofrecidos a los titulares de derecho; así
pues, es preciso adquirir compromiso y responsabilidad social con el proceso.
Dichos procesos viéndose reflejados, cuando el servicio a los titulares de derecho y el
bienestar de los empleados están inmersos en él y responde a dar cumplimiento a las
exigencias establecidas en la normatividad vigente, asociada a las actividades de
almacenamiento, transformación, empaque, transporte y distribución de alimentos.
1. INTRODUCCIÓN
El Plan de Capacitación, está diseñado para lograr la sensibilización del personal
manipulador de alimentos respecto a su responsabilidad con la calidad del producto
terminado y por ende el bienestar absoluto de los titulares de derecho, para ello se deben
ejercer prácticas adecuadas de manejo en todas las etapas del proceso.
Las buenas prácticas deben ser adoptadas por todo el personal que labora directa e
indirectamente en la manipulación de alimentos, de manera que se trabaje desde la
prevención como herramienta fundamental en la consecución de alimentos higiénicos,
seguros, nutritivos y aptos para el consumo.
Para lograr este resultado, el Plan de Capacitación enmarca una amplia temática que permite
al personal conocer los procesos y aplicar medidas de control en las etapas que involucran
desde la preparación misma de los alimentos hasta la adecuación de las instalaciones,
equipos, utensilios y demás recursos inmersos en estas actividades; dichas temáticas descritas
a continuación.
 Normatividad legal vigente.
 Sensibilización en BPM.
 Claves para la inocuidad de los alimentos.
 Origen y consecuencias de las ETA´s
 Contaminación y fuentes de contaminación.
VERSIÓN 01
 Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos.

 Aspectos claves dentro de la preparación.
 Plan de saneamiento básico.
 Estandarización de gramajes.
 Empaque y rotulado.
 Técnicas de almacenamiento de alimentos
 Manejo de variables críticas (temperatura).
 Seguridad y salud en el trabajo.
Así pues, De esta manera, se presenta un Plan de Capacitación en el cual se impartirá al
personal manipulador de alimentos el respectivo conocimiento teórico y práctico de manera
continuada y de acuerdo al cronograma establecido en el presente programa.
2. OBJETIVO
Capacitar y generar hábitos al personal vinculado en las operaciones del Programa de
Alimentación Escolar 2017, en Educación sanitaria, minuta, y todos los demás temas
asociados a los procesos de transformación de alimentos; generando conciencia acerca de la
importancia de su trabajo y de la responsabilidad sanitaria que tienen sobre los alimentos y
la salud de los titulares de derecho que se benefician del servicio.
2.1 Objetivos Específicos
 Dar a conocer la normatividad sanitaria y de alimentos que regula a los restaurantes que
elaboran, procesan y distribuyen alimentos.
 Divulgar a las manipuladoras las buenas prácticas de manufactura para la elaboración
de los alimentos.
 Concientizar a las manipuladoras de la importancia de tener buenos hábitos de higiene
en la manipulación de alimentos, que se van a suministrar en el restaurante escolar.
 Mejorar la capacitación del personal que manipula alimentos continuamente por medio
de la implementación del programa de capacitación.
 Instruir al personal manipulador en los procesos de limpieza y desinfección de los
alimentos, las áreas, equipos, menaje, utensilios a utilizar en cada de los restaurantes
escolares.
 Dar a conocer el plan de manejo ambiental, orientado a prevenir, mitigar, corregir o
compensar los impactos y efectos ambientales que se causen por el desarrollo del
servicio de restaurante.

VERSIÓN 01
 Dar conocer e instruir los ciclos de menú, en los complementos refrigerio y/o almuerzo,
preparaciones e intercambios.
 Sensibilizar a los empleados en la responsabilidad social por los impactos sociales,
ambientales y económicos.
 Sensibilizar al personal manipulador de su autocuidado en cada uno de las áreas del
restaurante escolar de las sedes educativas donde laboran.
3. ALCANCE
Las temáticas inmersas en el presente plan de capacitación, se encuentran dirigidas a todo el
personal manipulador de alimentos, de las 530 unidades de servicio y bodegas de
almacenamiento de alimentos de la zona 3 del departamento del Huila.
4. DEFINICIONES
Capacitación: se considera como un proceso a corto plazo, en que se utiliza un
procedimiento planeado, sistemático y organizado, que comprende un conjunto de acciones
educativas y administrativas orientadas al cambio y mejoramiento de conocimientos,
habilidades y actitudes del personal , a fin de propiciar mejores niveles de desempeño
compatible con las exigencias del puesto que desempeña, y por lo tanto posibilita su
desarrollo personal, así como la eficacia, eficiencia y efectividad empresarial a la cual sirve.
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAS): son un síndrome originado por la
ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Seguridad industrial: Conjunto de actividades dedicadas a la identificación, evaluación y
control de los factores de riesgo que pueden ocasionar accidentes.
higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
¿Qué son las Buenas prácticas de manufactura?: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

VERSIÓN 01
¿Qué es un Manipulador de alimentos?: Es toda persona que interviene directamente en

forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de espacias.
Alimento adulterado: Es aquel:
a. Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o

no por otras sustancias;
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales, y
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye, pero
no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimento que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
Alimento fraudulento: Es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.

b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.

VERSIÓN 01
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o

que tenga la apariencia de caracteres generales de un producto legítimo, protegido o
no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Higiene y Manipulación de Alimentos: La higiene de los alimentos tiene como objetivo

prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos. El
termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Alimentos de Alto Riesgo: Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que
bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempos y humedad pueden experimentar el
desarrollo de bacterias patógenas. Dado que esos alimentos no han de sufrir un tratamiento
posterior (por ejemplo, calentamiento) antes de ser consumidos, tal desarrollo bacteriano
como así también la posibilidad de la aparición de toxinas implica un serio riesgo para la
salud del consumidor. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido proteico,
alto porcentaje de humedad, no ser ácidos, requerir un control estricto de la temperatura de
cocción y de conservación.
Alimentos de Bajo Riesgo: Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente
y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Este grupo comprende
alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de azúcar y sal.
Higiene personal: Concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque
es una parte importante de nuestra vida cotidiana en casa, la higiene personal no es sólo
acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la
seguridad del personal en el sitio de trabajo. Los trabajadores que prestan atención a su
higiene personal pueden prevenir la propagación de gérmenes y enfermedades, reducir su
VERSIÓN 01
exposición a productos químicos y contaminantes, así como evitar el desarrollo de alergias,

trastornos y sensibilidad a productos químicos.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Programación general de los temas a desarrollar.
El Plan de Capacitación será puesto en marcha desde el momento de la contratación y

durante todo el tiempo en que se desarrolle la misma, siguiendo lo descrito en la metodología.
5. METODOLOGÍA
Las capacitaciones serán teóricas- prácticas dependiendo del tema que se va a tratar, del
número de manipuladoras a capacitar y de los instructores que intervengan en cada evento.
Para que la capacitación cumpla con los objetivos propuestos, los grupos no excederán de 30
personas y los horarios no deben ser extensos. Para facilitar la capacitación en el plan de
Saneamiento Básico se puede optar por la organización de subgrupos dependiendo del
número de cupos de los restaurantes escolares.
La capacitación se realizará in situ o mediante talleres en lugares seleccionados por el
operador que permitan la participación activa del personal manipulador y el desarrollo de
habilidades en el ejercicio diario de sus labores en el transporte, almacenamiento, preparación
y distribución de los alimentos, garantizando la cantidad y calidad nutricional de las
preparaciones de acuerdo con el ciclo de menús aprobado.
Se hará entrega de documentos de consulta prácticos que le permitan reforzar el conocimiento

adquirido en la capacitación desarrollada. Estos documentos contendrán conceptos básicos
ajustados al nivel educativo del personal y en lo posible contener ejemplos de cada proceso,
especialmente en lo relacionado con cálculos de alimentos, preparación de soluciones
desinfectantes, manejo de kardex, diligenciamiento de registros de limpieza y desinfección,
manejo de residuos, control de plagas y de la calidad del agua. Igualmente se ubicarán en el
comedor escolar avisos alusivos a las buenas prácticas de higienicas.
6. DESCRIPCIÓN DE TEMAS
7. NORMATIVIDAD LEGAL VIGENTE
En todo sistema alimentario la legislación debe ocupar un papel fundamental, ya que, a traves
de esta es posible regular y controlar la calidad de los alimentos en sus diferentes etapas de

VERSIÓN 01
producción, elaboración o procesamiento, distribución y comercialización, protegiendo así a

la comunidad frente al consumo de alimentos contaminados, adulterados o fraudulentos.
El marco legal que ampara el sector alimentario lo conforman leyes, decretos, resoluciones
y normas que se encargan de estipular aspectos relacionados con el proceso, distribución y
venta de alimentos
En este sentido, a continuación, se describe la normatividad y entidades encargadas en

Colombia regular de la calidad de los alimentos.
Código sanitario Nacional

En materia de alimentos, la legislación en Colombia se inició a partir de la expedición del
Código sanitario Nacional el cual centra su mayor interés en el capítulo V que e s el
relacionado con los Alimentos.
Legislación Colombiana
 El Ministerio de Salud por intermedio de la Secretaria distrital de salud además el

ICONTEC, el consejo nacional de normas y calidades, la superintendencia de industria y
comercio, el ICA y el Ministerio de agricultura encabezan la legislación alimentaría en
Colombia.
 Las Normas técnicas Colombianas ICONTEC, contienen la descripción detallada del
producto alimenticio, los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos con los cuales
deben cumplir y otros aspectos relacionados con el empaque y sistemas de medición.
INVIMA
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Es un establecimiento
público, adscrito al Ministerio de salud, entre los objetivos del INVIMA están ejecutar la
vigilancia sanitaria y el control de calidad de los alimentos y medicamentos.
Se encarga además de promover el desarrollo científico de los productos alimenticios entre

ellos: Medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas, cosméticos, dispositivos y
elementos médico-quirúrgicos u odontológicos, productos naturales, homeopáticos y los
generados por biotecnología, productos de aso, higiene y limpieza y los plaguicidas de uso
doméstico entre otros.
Ley 9 de 1979
Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas
para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones,

VERSIÓN 01
alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico,

prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud.
Decreto 2333 de 1982

Es el decreto por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09/1979, cuanto a
las condiciones sanitarias de las fábricas, depósitos y expendios de alimentos;
específicamente en el transporte y distribución de los mismos. Establece los requisitos para
la obtención de los registros sanitarios.

Este decreto modifica parcialmente el decreto 2333 de 1982, en cuanto a la expedición de la
licencia sanitaria de funcionamiento, registro sanitario y sustituye el capítulo 12 en cuanto al
control y vigilancia sanitaria.

En la actualidad la legislación alimentaría en Colombia se encuentra regida por el decreto
3075/97 que modifica la ley 9 de 1979.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La

salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el
presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a) A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b) A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
 Última Actualización: Resolución 2674 del 2013. A partir de Julio de 2014 entró en
vigencia.
Resolución 5109 de 2005

VERSIÓN 01
Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados
y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de
Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
8. SENSIBILIZACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS
La difusión de las Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta básica para la

obtención de productos seguros destinados al consumo humano. Las mismas hacen hincapié
en los conceptos de higiene y forma de manipulación como herramientas básicas para la
seguridad agroalimentaria.
La toma de conciencia del personal manipulador frente a su responsabilidad social

relacionado con el manejo y preparación de alimentos, se convierte en un factor determinante
en la buena salud de los titulares de derecho como beneficiario en la unidad de servicio.
8.1.Prácticas higiénicas y medidas de protección.

8.1.1. Estado de salud
 Si se esta enfermo de las vias respiratorias, del estomago, o si se tienen heridas en las
manos o infecciones en la piel lo mas recomendado es evitar en ese tiempo la
manipulación de alimentos por la alta probabilidad de contaminación con germenes, en
ese caso conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración,
donde no entre en contacto directo con los alimentos.
 Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la
práctica de exámenes médicos o de laboratorio.
8.1.2. Higiéne personal
El lavado de las manos debe realizarce siempre antes de tocar los alimentos y luego de
cualquier situación o cambio de actividad que implique que estas se hayan contaminado, esta
debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esta manera, este habito debe ser
practicado:
 Antes de empezar a trabajar.
 Al tocar alimentos crudos y despues tener que tocar otros alimentos o superficies.
 Luego de utilizar el baño.
 Luego de rascarce la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partesdel cuerpo.
 Luego de estornutar o toser.
 Luego de tocar basura o mascotas.
8.1.3. Etapas del lavado de manos
 Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.

VERSIÓN 01
 Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos
hacia los codos.
 Frotar energicamente manos y uñas, entre los dedos y hasta los codos.
 Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos.
 Secar las manos con toalla de papel.
 Desinfectar las manos en una solución apropiada, de ser necesario puede tambien
utilizarce alcohol con este proposito.
El personal manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y
profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y ademas haciendo
un uso adecuado de los lavamanos y los accesorios para este efecto.
8.1.4. Vestimenta
Esta debe incluir.
 Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caida sobre
los alimentos.
 Un overol o uniforme de color claro, este debe ser utilizado unicamente dentro del area
de trabajo, protege los alimentos y superficies de la contaminación.
 Un tapabocas, que cubra a su vez la nariz y la boca, ayuda a proteger los alimentos del
sudor proveniente de la nariz o la boca.
 Un delantal para operaciones que requieren de su protección..
 Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las operaciones las
requieren.
 La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar
mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en areas diferentes a la de
proceso o la de los vestidores.

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8.1.5. Habitos higiénicos

 En caso de enfermedad: si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad
respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos
como toser, estornudar, o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias que
viven en la boca y garganta o nariz puedan caer sobre el alimento y contaminarlo,
estos habitos se debn eviatar incluso estan sanos.
 Si es inevitable toser o estornudar,esto se debe hacer utilizando una toalla desechable
y lavandose las manos posterior a esto.
 Si el manipulador presenta heridas en las manos y aun asi debe manipular alimentos,
este debe cubrir dichas heridas con una bandita protectora o cura.
 Uso de joyas, anillos u otros objetos personales: Debemos prescindir de estos
objetos durante la manipulación de alimentos, para evitar así que estos materiales
puedan ser origen de contaminación; además, anillos, pulseras y relojes acumulan
suciedad que puede caer también sobre los alimentos, alterándolos y
contaminándolos.
8.1.6. Habitos indeseables

Estos habitos deben evitarse completamente.
 Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse
granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar becterias a los
alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir un inmediato lavado de
manos.
 Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de
alimentos. Estos son hábitos inadsimisibles.
 Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes ydesprenden particulas en el
alimento.

VERSIÓN 01
 Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que ademas de
esconder las bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y
ademas de causar un problema de salud al consumidor.
 Manipular alimentos o ingredientes con las manos en lugar de usarutensilios.
 Usarel baño con la indumentaria de trabajo puesta resulta muy facil que la ropa se
contamine en estelugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.
8.1.7. Requisitos para visitantes
Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas de
proceso, deberan llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal
manipulador y deberan ademas cumplir con las mismas disposiciones de hígiene personal
señaladas anteriormente.
9. CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Resulta definitivo para obtener un servicio de calidad entender que la inocuidad es garantía
de que los alimentos no causarán daño a la salud de los titulares de derecho, por ello, todo el
personal manipulador deberá conocer y aplicar las siguientes claves:
9.1. Mantener la limpieza
En la tierra, el agua, los animales y las personas se encuentran microorganismos peligrosos

que causan enfermedades originadas en los alimentos, estos son transportados por las manos,
los utensilios, ropa, esponjas y cualquier otro elemento que no haya sido lavado de forma
adecuada, bastando sólo un leve contacto para contaminar los alimentos.
Recomendaciones:
 Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos y a menudo durante la
preparación.
 Seque las manos con toallas absorbentes o equipos de secado.
 Lávese las manos después de ir al baño
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de los
alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales
(guarde los alimentos en recipientes cerrados)
9.2. Separar alimentos crudos y cocinados
Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos pueden estar
contaminados con microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos,
VERSIÓN 01
tales como comidas cocinadas o listas para consumo durante la preparación de los alimentos
o mientras se conservan.
Recomendaciones:
 Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
 Use equipos y utensilios diferentes como cuchillos, tablas de cortar para manipular la
carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
 Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar contacto entre crudos y
cocidos
9.3. Cocinar completamente
 La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos, estudios enseñan
que cocinar el alimento tal que todas sus partes alcancen 70°C garantiza la inocuidad de
los alimentos de consumo.
 Existen alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida que
requieren especial control de la cocción.
 El recalentamiento adecuado mata los microorganismos que puedan haberse desarrollado
durante la conservación de los alimentos
Recomendaciones:
 Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo huevos y pescado.

 Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C
(58°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de termómetros
 Recaliente completamente la comida cocinada
9.4.Mantener los alimentos a temperaturas seguras
Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es

conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento, humedad y tiempo para
reproducirse.
Bajo los 5°C o arriba de los 60°C el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene.
Algunos microorganismos patogénicos pueden todavía crecer en temperaturas bajo 5°C
 No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por, más de 2 horas

 Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles
(preferiblemente bajo los 5°C.

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 Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C)

 No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente. (Si está congelado sáquelo del
congelador y páselo al refrigerador durante el tiempo necesario para su
descongelación previa a la preparación de los alimentos
9.5. Usar agua y materias primas seguras
Las materias primas incluyendo el agua, pueden contener no solo microorganismos, sino
también químicos dañinos. Es necesario tener cuidado en la selección de los productos crudos
y tomar medidas de prevención como lavarlos, pelarlos que reducen el peligro.
Recomendaciones:
 Use agua tratada para que sea segura

 Seleccione alimentos sanos y frescos
 Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada
 Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas
 No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento
10. ORIGEN Y CONSECUENCIAS DE LAS ETAs (Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos)
¿Qué son las ETA?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son aquellas que se originan por la ingestión
de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor. Pueden ser organismos como bacterias, hongos, parásitos, virus, o
incluso componentes químicos.
10.1. Conceptos sobre salud y enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser
entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de
alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero también
para nutrirnos debidamente.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos
que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber que éstas
enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento

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de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su

manejo, es posible evitarlas.
10.2. TIPOS DE ENFERMEDAD
10.2.1. Infección
Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el
caso de bacterias como Salmonella, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos,
lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas
adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción
completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y
desinfección de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras
y las frutas.
10.2.2. Intoxicación
Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con
toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el
alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el
caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son por
ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar
presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en
la nariz o garganta de las personas.
10.3. ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la
Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud más
extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la productividad y de
ausencia laboral.
10.3.1. Salmonelosis
Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella, produce en
el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales como gastroenteritis y fiebres
intestinales como es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación
y a la deshidratación, pero no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna, son como casi
todas las bacterias, poco resistentes al calor.
10.3.2. Síntomas
 Aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento contaminado.
 Cólicos.
 Diarrea
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 Escalofrío.
 Fiebre.
 Vómitos.
 Malestar general.
Fuentes
Alimentos contaminados con heces de animales, en especial.
 Huevos.
 Pollos.
 Carne de res.
Otras fuentes.
 Heces de mascotas.
 Agua contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc.
 Alimentos crudos que contengan salmonella.
Prevención
 Mantener las condiciones de refrigeración de los alimentos.
 Someter a cocción completa los huevos, carnes, pollos y otras fuentes.
 Lavar y desinfectar las frutas y vegetales que se consumen crudos.
Prevención de la contaminación cruzada
 Lavar correctamente las manos antes de tocar los alimentos o durante el proceso.
 Lavar y desinfectar correctamente los equipos y utensilios que hayan tenido contacto
con alimentos crudos.

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10.3.3. Intoxicación por la Toxina del estafilococo dorado (aureus)

Esta enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas
por la bacteria estafilococo dorado. Que se produce cuando los alimentos se contaminan con
éste microorganismo y permite que se multiplique en grandes cantidades, luego de los cual
produce la toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, así que ni aun calentando el
alimento podemos eliminarla.
Síntomas
 Aparecen muy rápidamente luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas) luego de
comer el alimento contaminado.
 Cólicos.
 Cansancio.
 Nauseas.
 Vómitos.
 La enfermedad es relativamente leve y puede durar de 6 a 24 horas.
Fuentes
 Huevos.
 Pollos.
 Carnes.
 Lácteos y sus derivados.
 Ensaladas de atún, pollo papa o pasta.
 Postres, en especial los rellenos con crema.
Otras fuentes.
 Alimentos altamente manipulados durante la preparación y se han mantenido a
temperatura ambiente luego de esta.
 Nariz.
 Garganta.
 Piel con heridas supuradas.
 Pelo.
Prevención
 Lavarse frecuentemente las manos.
 Evitar tocarse la cara y el pelo.
 Manipular con guantes siempre limpios los alimentos cocidos o listos para consumir.
 Conservar los alimentos en frio cuando sea indicado.

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10.3.4. Gastroenteritis por Clostridiunm Persfringens

Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse en ambientes sin
oxígeno y por producir formas encapsuladas que son parte de su ciclo de vida, conocidas
como esporas, que sobreviven al cocinado del alimento y este se deja a temperatura ambiente,
las esporas son capaces de germinar y convertirse en bacteria que si puede reproducirse.
Síntomas
 Aparecen de 8 a 12 horas luego de comer el alimento contaminado.
 Cólico severo.
 Diarrea.
 Nauseas.
 Vómitos (rara vez).
 La enfermedad puede durar entre un día y una semana, no es fatal.
Fuentes
 Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y hombre puede
encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se contaminan
preparaciones como carne cocida, o pollo cocido.
Prevención
 Cocinar profundamente los alimentos.
 Evitar preparar carnes en trozos voluminosos.
 Separar la carne cocida de su líquido de cocción para minimizar el ambiente sin
oxígeno y proceder a enfriar rápidamente si no se va a consumir en las dos horas
siguientes.
 Conservar la higiene personal, de utensilios y maquinarias.
 No recalentar los alimentos, salvo que se alcancen los 100°C y se sirvan rápidamente.

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10.3.5. Botulismo
Enfermedad causada por las toxinas que son las más potentes que se conocen, capaces de
paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que también
se produce en medios sin aire y produce esporas.
Síntomas
 Aparecen luego de 18 a 36 horas luego de comer el alimento contaminado.
 Nauseas.
 Cólicos.
 Vómitos.
 Problemas de visión doble.
 Dificultad para hablar y tragar.
 Lengua y laringe seca.
 Debilidad progresiva hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos
respiratorios.
Peligro
 Conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno.
 Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma
de resistencia; las esporas. Estas son bastante resistentes al calor, pero se destruyen
con los procesos de esterilización industrial habitualmente aplicados a los alimentos
enlatados.
Fuentes
 En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimento de ríos y mares, vegetales e
intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual una gran difusión de esta bacteria en
la naturaleza. Los alimentos de origen vegetal se contaminan directamente del suelo
y los alimentos de origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas
presentes en el ambiente.

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Principales alimentos asociados a brotes de botulismo

 Conservas de alimentos poco acidas envasadas en lata o en vidrio como carnes,
pescados y algunas hortalizas.
 Conservas de tipo casero.
Prevención
 Cuidar que las materias primas no estén contaminadas (limpieza).
 Evitar la contaminación después del proceso de esterilización.
 Mantener refrigerados los alimentos conservados, calentarlos a ebullición antes de su
consumo y comprobar que tengan un grado de acides (pH) menor a 4,5 en lo posible.
10.3.6. Triquinelosis
Esta enfermedad es de mucha importancia para la salud pública, es causada por un
parásito en forma de lombriz que por su tamaño puede ser detectado en el alimento y
además puede ser eliminado completamente con la buena cocción de los alimentos.
Síntomas
 La enfermedad puede iniciarse luego de 10 días de ingerir el alimento contaminado.
 Nauseas.
 Cólicos.
 Vómitos.
 Diarrea.
 Falta de apetito.
 Edema en párpados superiores.
 Dolores musculares.
 Fiebre.
 Dolor de cabeza.
 Escalofríos y sudor.
 Uticarias.

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 Síntomas respiratorios y neurológicos.

Fuentes
 Carnes de cerdo sacrificadas en casa, sin inspección sanitaria, los cuales generalmente
han sido alimentados con residuos de cocinas y restaurantes o también en basureros.
De esa manera el consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o mal cocida
(chorizos, salames, jamones y otros embutidos) infectada con las larvas de parasito.
Prevención
 Evitar el consumo de carne de cerdo o derivados como salame o embutidos de dudosa
procedencia, o de carnes poco cocidas, sobre todo si proviene de animales de caza.
 Cocinar las piezas hasta que alcancen los 60°C en el centro.
 Congelar los alimentos a temperaturas de -15°C
10.3.7. Intoxicaciones con sustancias químicas

En todos los lugares donde se preparan alimentos, se manejan para la limpieza o el control
de plagas, diferentes sustancias químicas peligrosas como los detergentes y los plaguicidas,
los cuales, de no ser debidamente etiquetados, transportados, almacenados y utilizados,
pueden dar lugar a la contaminación de los alimentos y la aparición de brotes de
enfermedades, ocurridos casi siempre por equivocaciones o confusiones en su manejo.
También en los lugares de preparación se utilizan sustancias químicas permitidas como
aditivos en las recetas u en la formulación, como es el caso de los nitratos en los productos
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cárnicos, que, de no ser bien etiquetados y envasados, pueden confundirse por ejemplo con
sal común y causar una intoxicación.
Síntomas
 Los síntomas se presentan de media hora a 1 hora luego de consumido el alimento
contaminado.
 Dolor abdominal.
 Vomito.
 Salivación.
 Dolor de cabeza.
 Convulsiones.
Fuentes
 Alimentos contaminados con plaguicidas u otras sustancias químicas.
 Almacenamiento y transporte de sustancias químicas en un mismo lugar con los
alimentos.
 Confundir las sustancias químicas con alimentos en polvo.
Prevención
 Etiquetar correctamente los alimentos y materias primas.
 Almacenar en lugares separados los alimentos y sustancias químicas.
11. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE

CONTAMINACIÓN
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha, durante
los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el
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transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro), al ama

de casa; pasos en los cuales el alimento puede sufrir contaminación.
11.1. Contaminación biológica

Incluye las bacterias, los parásitos y los virus, el problema principal lo constituyen las
bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman
a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de
reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias
que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
Este tipo de contaminación puede llegar a l alimento por medio de las manos de hombre, por
contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios
o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre
el alimento o tienen contacto con el cómo es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas,
ratas, o también animales domésticos.
11.2. Contaminación química
Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos
que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
Esta también puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el
almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitirse el contacto de combustibles,
lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.

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11.3. Contaminación física

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar e alimento como pueden ser partículas
de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas,
pedazos de madera procedentes de empaques o de tarinas, anillos, lapiceros, pulseras u otros,
todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces
de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos.
11.4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
11.4.1. Contaminación primaria
Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento actualmente, resulta muy
difícil producir vegetales exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su
intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún
tipo de contaminación desde el lugar de producción.
11.4.2. Contaminación directa
Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esta manera los
contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplo de este
tipo de contaminación puede ser la que ocurre cuando el manipulador con heridas infectadas
toca el alimento, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas, o cuando un
cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.
11.4.3. Contaminación cruzada
Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentren limpias (mesas,
equipos, utensilios).
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite
el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir.
11.5. FACTORES QUE INTERVIENEN CON LA CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
11.5.1. Contaminación por bacterias
Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse,
así que el conocer cuáles son estas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre estas,
nos permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los
alimentos, solo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias.

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11.5.2. Factores que favorecen la reproducción de bacterias
11.5.2.1. Nutrientes
Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar
necesarios para las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la leche y sus
productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus productos.
11.5.2.2. Agua
Al igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual los
alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinación alta de agua
y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los
alimentos secos no la favorecen.
11.5.2.3. Temperatura
Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas
cercanas a las del cuerpo humano, alcanzan su mayor reproducción. Por eso los alimentos a
temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de las bacterias y tienen mayor riesgo
de producir enfermedades. En general, se considera que por debajo de los 5°C o por arriba
de los 60°C la reproducción de las bacterias es muy escasa o nula.
11.5.2.4. Oxigeno
Casi todas las bacterias necesitan aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en
ambientes sin oxigeno con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen
trozos voluminosos de carnes, o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo
interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras).
11.5.3. Factores desfavorables para la reproducción de bacterias
Asi como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay
otros factores les resultan desfavorables para esto, y actuan como barreras para el
crecimiento.
11.5.3.1. Acidez
Los bacterias crecen facilmente sobre alimentos poco acidos como lo son la mayoria de los
que habitualmente preparamos.
Por el contrario, alimentos muy acidos como conservas de vegetales o a base de tomate, jugos
citricos o aderezos, dificultan la reproducción de las bacterias o directamente impiden su
crecimiento.

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11.5.3.2. Azucar
Alimentos con altos contenidos de azucar desfaorecen la reproducción de microorganismos,
ya que el azucar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas,
dulce d eleche, entre otros.
11.5.3.3. Sal
Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución del agua disponible para
las bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas.
11.6. FACTORES QUE FAVORECEN LA CONTAMINACIÓN POR
SUSTANCIAS QUIMICAS
11.6.1. Etiquetado y empaque
Al trasvasar o fraccionar sustancias quimicas, estas no son identificadas debidamente.
Tambien se utilizan para colocar alimentos recipientes que antes contenian quimicos como
sustancias para la limpieza, insecticidas u otros la cual es una practica muy peligrosa.
Tambien cuando estos son empacados en recipientes poco herméticos,causan perdidas y
facilitan su contacto con los alimentos.
11.6.2. Almacenamiento
Sustancias quimicas que son almacenadas en contacto con los alimentos, colocadas dobre
estos o en cercania, pueden producir contaminación. Son muy habituales los accidentes en
esta etapa, por lo cual esta prohibido el almacenamiento de los mismos junto a los alimentos.
12. CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO DONDE SE PREPARAN

ALIMENTOS
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos,
determinan en gran medida que hayan mas o menos posiblidades de contaminación de los
alimentos. Estas condicones son parte de los que se conocen como Buneas Prácticas de
Manufactura.
Es importante que el manipulador conozca principios elementales de algunos de los aspectos
de las Buenas Prácticas, término que deberia ser muy familiar para quienes trabajen en
procesos de alimentos.
Algunas de las Buenas Prácticas de Manufactura que convienen sean conocidas por el
manipulador incluyen:
12.1. Ubicación del lugar de prepración y entorno
Los principios básicos para prevenir la contaminación de los alimentos, indican un entorno
elajado de los sepositos de basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de
tóxicos y otras fuentes de contaminación.

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12.2. Diseño e higiéne de las instalaciones

La correcta distribución de las zonas y la separación de las que corresponda según el proceso
que se lleve a cabo, es una consideración muy importante relacionada con las higiene de los
alimentos. Es deseable que exista separación entre areas donde se manejan materias primas
y areas de preparación; lo deseable es que la separación sea fisica, pero de no ser posible ,
sedebe hacer una división funcional.
Es posible usar una misma superficie para varias labores, siempre y cuando se lave y
desinfecte bien esta entre una operación y otra.
12.3. Materiales de construcción
Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen aliemtnos deben ser
lisos e impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección, sin grietas, roturas
o diseños que permitan acumulación de suciedad o bacterias.
12.4. Iluminación y ventilación
 Una buenas iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las lamparas deben
tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso
de rotura.
 La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, asi como el polvo,
humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde
áreas sucias hasta áreas limpias.
 Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación, por su función de ayudar a
proteger al ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos,
fáciles de limpiar y ademas las ventanas tendrán vidrios y/o protecciones para evitar
entrada de polvo, insectos y otras plagas.
12.5. Areas de recepción y almacenamiento
Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer
contaminación, el area debe estar separada de otras. Ademas debe ser mantenida siempre en
buenas condiciones de orden, limpieza y desinfección, bien equipada con materiales
necesarios como estibas, contenedores, mesas y balanza entre otros.
El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para
prevenir una reproducción de bacterias durante el tiempo que duren alli. Generalmente se
distinguen áreas de almacenamiento para:
 Refrigerados o congelados (lacteos, carnes, pescadosy mariscos)
 Frutas y verduras
 Granos, cereales, semillas, harias y otros
 Utensilios
 Implementos de limpieza

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12.6. Area de proceso o preparación

Por ser el área donde se relizan gran parte de las operaciones de preparación previa y final,
tendra facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente para el volumen de
proceso, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.
12.7. Areas de servicios del personal
 Los inodoros estarán localizados sin comunicación directa con el área de producción,
y su ventilación debe ser hacia la calle o hacia el área sucia.
 El jabón utilizado en los lavamanos debe ser liquido y se recomienda que sea tipo
bactericida, ya que el jabón en pasta permite la acumulación de bacterias.
12.8. Suministro y calidad del agua

 La disponibilidad del agua debe ser suficiente para satisfacer la demanda tanto para
el uso del lavado y preparación de alimentos, como para las tareas de limpieza y
desinfección.
 La procedencia del agua debe ser de la red pública o en su defecto ser tratada en el
lugar para hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no
tratada para equipos de frio, producción de vapor no en contacto con los alimentos.
12.9. Desechos sólidos
 El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos,
cocidos, deteriorados, son un foco de contaminación y malos olores, por lo cual deben

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preferentemente disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con bolsa de plástico

fuerte y tapa.
 La limpieza de los recipientes de basura, debe hacerse al menos a diario con
detergentes y desinfectantes. La disposición de las basuras que hara en contenedores
en un área específica, que siempre deberá estar limpia y desonfectada.
12.10. Procedimientos para limpieza y desinfección

Esta labor es clave dentro de la manipulación higiénica en los alimentos y la colaboración
del manipulador, fundamental para lograr estándares altos a este respecto.
En todos los lugares de preparación, sin inportar su tamaño, volumen de producción,
equipamiento o personal, deben prácticarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:
 Las areas de proceso (paredes, pisos, techos)
 Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos)
 Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación,
previamente a su iniciación, y en algunos casos, durante el mismo proceso.

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La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección, en disminuir o

eliminar las bacterias de instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o
utensilios, recordando siempre que, sin un buen proceso de limpieza, la desinfección es
incapaz de producir el resultado esperado.
12.11. Programas de control de plagas
La proliferación de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha relación con las
condiciones estructurales, con la forma de almacenar y disponer los desechos en el lugar y
con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección, con lo cual, todas las medidas que el
manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda para el control de este problema.
En establecimientos de cierta complejidad, el control de plagas es confiado a firmas
especializadas, pero la vigilancia por parte del manipulador de estas condiciones, siempre
debe considerarse como el primer paso para un mejor control, junto con medidas
complementarias como la aplicación de químicos.
La tendencia para el control de las plagas, es hacia el uso de medidas que previenen su
proliferación en el establecimiento, antes que medidas que hacen uso de sustancias químicas
tóxicas para controlarlas.
13. ASPECTOS CLAVES DENTRO DE LA PREPARACIÓN
13.1. Limpieza
 Lavar siempre las manos antes de tocar los alimentos.
 Asegurarse de que los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimento
estén en perfecto estado de limpieza.

VERSIÓN 01
13.2. Separación
La debida separación de las materias primas para evitar su contaminación cruzada, deberá
tenerse en cuenta en todo momento.
13.3. Cocción
Asegurarse siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para
eliminar todos los microorganismos.
13.4. Enfriamiento
Si el alimento es de consumo posterior a su preparación, este debe permanecer en
refrigeración permanente.
La información consignada anteriormente referente a las buenas prácticas de
manufactura, prácticas higiénicas, enfermedades transmitidas por alimentos, manejo de
alimentos y demás, tiene como referencia la información dada en el manual de
capacitación para manipuladores de alimentos de la organización panamericana de la
salud y la resolución 2674 de 2013.
14. CAPACITACIÓN EN DESARROLLO DE PROGRAMAS DEL PLAN DE

SANEAMIENTO BÁSICO Y DILIGENCIAMIENTO DE FORMATOS
A continuación, se describen los programas del plan de saneamiento que se encuentran
sujetos al presente programa, como parte de la capacitación ligada al personal manipulador
de alimentos.
14.1. Programa de limpieza y desinfección
Se capacitará al personal manipulador con respecto a los procedimientos de limpieza y
desinfección que se deben realizar en pisos, paredes, ventanas, techos, mesones, utensilios,
materia prima, neveras, refrigeradores, bodega, instalaciones sanitarias, implementos de
limpieza, tanques de almacenamiento, recipientes de depósito de desechos sólidos, y manos,
de igual manera se brindara la respectiva capacitación con respecto al diligenciamiento de
los formatos establecidos en dicho programa.
14.2. Programa de manejo de residuos sólidos
Se capacitará al personal manipulador con respecto a los procedimientos de recolección,
separación y disposición de los desechos sólidos provenientes de los procesos de selección y
clasificación y transformación y distribución de alimentos, al igual que la limpieza y
desinfección del comedor escolar e instalaciones sanitarias. Impartiendo así mismo la
respectiva capacitación con respecto al diligenciamiento de los formatos establecidos en
dicho programa.
Se debe realizar el soporte de capacitación en el formato

VERSIÓN 01
14.3. Programa de control de plagas

Se capacitará al personal manipulador con respecto a los procedimientos físicos y químicos
que deben ser aplicados en las diferentes areas de las unidades de servicio y bodega al igual
que el diligenciamiento de los formatos pertenecientes a dicho programa.
14.4. Programa de abastecimiento de agua potable
Se capacitará al personal manipulador con respecto a los procedimientos de evaluación
sensorial del agua, además de los demás aspectos para verificar la calidad y suministro de
agua. Igualmente se brindará la capacitación respectiva concerniente al diligenciamiento de
los formatos previamente establecidos en tal programa.
15. ESTANDARIZACION DE GRAMAJES
El uso de medidas caseras para estandarizar los principales procesos de transformación y

servido e alimentos en las unidades de servicio, resulta propicio para fortalecer las
habilidades del personal manipulador; para llegar a una estandarización que beneficie al
tiempo y productividad de la unidad de servicio y por ende la satisfacción de los titulares de
derecho.
Estandarización: Se denomina estandarización al proceso de unificación de características

en un producto, servicio, procedimiento, etc.
El término de estandarización tiene como connotación principal la idea de seguir entonces el

proceso standard a través del cual se tiene que actuar o proceder.
15.1. Beneficios de la estandarización
 Economizan tiempo
 La producción es constante, tanto en calidad como en cantidad
 El rendimiento y la producción son predecibles
 Minimizan los sobrantes y evitan faltantes
 Valor nutritivo constante en la porción servida
 Incrementa la satisfacción del consumidor
 Mayor interdependencia del personal manipulador
 Se simplifica el entrenamiento y capacitación del personal
 Facilita la evaluación del menú y su estimación

VERSIÓN 01
15.2. Estandarización adecuada
Aspectos clave en la estandarización efectiva
 Que los miembros del proceso participen en la estandarización

 Que el personal involucrado reciba capacitación en el estándar.
 Que el estándar represente la forma más fácil, segura y mejor de hacer un trabajo
15.3. Medidas caseras para la estandarización de porciones servidas
Medidas de equivalencia.
Tabla 1. Unidades de medida.
ABREVIATURAS
L. = Litro => 1 Lt. = 1000 ml.
Ml. = Mililitro
Kg. = Kilogramo => 1 Kg. = 1000 g.
g. = gramos
c.c. = centímetro cúbico => 1 c.c. = 1 ml.

Tabla 2. Algunas equivalencias de medidas caseras.
100 mililitros
8 cucharadas soperas
250 mililitros
1 cucharón de servir
5 ml
1 cucharadita
15 ml
1 cucharada sopera
7 ml
1/2 cucharada sopera
Peso y equivalencia de 1 cucharada sopera rasa en gr

15 gr
Aceite
16 gr
Agua
16 gr
Agua
20 gr
Arroz
20 gr
Azúcar
15 gr
Azúcar glass
15 gr
Harina
15.4. Tabla 3. Guía de estandarización.

16. EMPAQUE Y ROTULADO
Resulta de gran importancia conocer los lineamientos establecidos por la normatividad para
el empaque y rotulado para materias primas para consumo humano y alimentos envasados.
A fin de evaluar características de calidad en los productos allegados a los comedores
escolares, como garantia para el suministro de alimentos nutritivos, sanos e inocuos a los
titulares de derecho.
El Ministerio de Protección Social a través de la Resolución 5109 de 2005, establece el

reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
16.1. Funciones del empaque
El empaque es el contenedor de un producto, diseñado y producido para protegerlo y/o

preservarlo adecuadamente durante su transporte, almacenamiento y entrega al consumidor
o cliente final; pero, además, también es muy útil para promocionar y diferenciar el producto
o marca, comunicar la información de la etiqueta y brindarle un plus al cliente.
16.2. Facilidad de almacenamiento, uso y disposición
Los mayoristas y detallistas prefieren presentaciones fáciles de embarcar, almacenar y

colocar en los anaqueles. También gustan de empaques que protegen los productos, evitan el
deterioro o la rotura y alargan la vida de los productos en los anaqueles. Por su parte, los
consumidores constantemente buscan artículos fáciles de manejar, abrir y cerrar, aunque
algunos clientes deseen presentaciones a prueba de alteraciones y de niños. Los consumidores
también quieren empaques reutilizables y desechables.
16.3. Facilidad de reciclaje y reductor del daño al medio ambiente
Uno de los temas más importantes en los empaques de hoy es la compatibilidad con el
ambiente. Algunas compañías utilizan sus empaques para centrarse en segmentos del
mercado preocupados por el ambiente Embalaje: Recipiente con todos los demás elementos
o materiales necesarios para permitir que cumpla su función de retención.
16.4. Embalaje exterior
Es la protección externa con la que se dota a ciertos envases o embalajes, a ciertos embalajes
compuestos y a los embalajes combinados para contenerlos. Si son necesarios, incluye los
materiales absorbentes, de relleno y cualquier otro elemento para su protección.
16.5. Embalaje intermedio: Un embalaje situado entre envases interiores u objetos

y un embalaje exterior.

16.6. CLASIFICACIÓN
16.6.1. Envase primario: Todo envase diseñado para constituir en el punto de venta una
unidad de venta destinada al consumidor o usuario final.
16.6.2. Envase secundario

Todo envase diseñado para constituir en el punto de venta una agrupación de un número
determinado de unidades de venta, tanto si va a ser vendido como tal al usuario o consumidor
final, como si se utiliza únicamente como medio para reaprovisionar los anaqueles en el punto
de venta; puede separarse del producto sin afectar a las características del mismo.
16.6.3. Envase terciario
Toda agrupación de unidades de venta de forma optimizada para facilitar el manejo,
almacenamiento y transporte, así como para evitar el daño inherente a estas acciones, e
incluso para evitar el manejo físico directo (y operar mediante maquinaria).
16.7. Materiales
16.7.1. Papel y Cartón
son los más utilizados para el embalaje desechable. Su costo es bajo y se puede adaptar
fácilmente a las necesidades asociándolo a otros elementos, tales como enrejados de madera,
cubierta de plástico, etc. Los cartones más utilizados pueden ser de tipo compacto o de tipo
corrugado, de uno, dos ó tres espesores de ondas.
16.7.2. Metales
Utilizados en numerosos tipos de embalaje, desde el enorme contenedor, hasta pequeños

envases tipo latas de conservas, pasando por un sin fin de cajas metálicas o de otros
materiales, pero con refuerzos metálicos.
16.7.3. Vidrio
Es más empleado en el envasado que en el embalaje, aunque su utilización en garrafas, y

como fibra de vidrio para la amortiguación y acondicionamiento de los embalajes también es
común.
16.7.4. Fibras vegetales
Para el embalaje de muchos productos agrícolas, se emplean sacos confeccionados de yute,

sisal y henequén.
16.7.5. Plásticos
Su utilización en el campo del embalaje está desarrollándose muy rápidamente, debido a su

consistencia y resistencia a la humedad.

17. ROTULADO DE ALIMENTOS.
El rotulado de alimentos permite proporcionar al consumidor información sobre el producto

lo suficientemente clara y comprensible de modo que no induzca a engaño o confusión y
permita realizar una elección informada. La etiqueta de un alimento debe contener la
siguiente información:
Resolución 5109 de 2005

Mediante esta resolución se establece el reglamento técnico a través del cual se señalan los
requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos
para consumo humano envasados o empacados, así como los de las materias primas para
alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo
suficientemente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita
efectuar una elección informada.
18. TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Es indispensable establecer los sistemas y técnicas de almacenamiento de alimentos, como

para conservar y prolongar la vida útil de los alimentos, que permitan la obtención de
preparaciones inocuas.

Es indispensable, que el personal manipulador de alimentos identifique y aplique plenamente
los diferentes sistemas de almacenamiento de productos e insumos en la unidad de servicio
a fin de propender un servicio satisfactorio a los titulares de derecho beneficiarios.
18.1. Almacenamiento de alimentos no perecederos
Estos alimentos deben ser dispuestos en zonas zona fresca, seca, protegida contra insectos y
roedores, para su almacenamiento, así como el mantenimiento en buenas condiciones de
higiene, permite a estos alimentos, conservar sus características de fabricación.
18.2. Características de Almacenamiento

 Los productos no perecederos deben ser retirados de las cajas y almacenados por
unidades (salsa de tomate, avena, etc).
 Los granos deben ubicarse en instalaciones que mantengan buena ventilación para
evitar el desecamiento del producto, se almacenarán en canecas plásticas utilizadas
exclusivamente para tal fin y estas ser conservarán tapadas.
 En caso de que no existan canecas suficientes, su almacenamiento debe hacerse en
bultos, sobre estibas.
 En los estantes superiores se deben ubicar los productos más livianos, los alimentos
envasados en vidrio se ubicarán en los estantes inferiores para evitar posibles
accidentes.
 Todo estante debe ser rotulado con el nombre del producto para facilitar su ubicación
y organización en el área de almacenamiento.
18.3. Almacenamiento de frutas y verduras
Para asegurar sus características fisicoquímicas, es preciso adecuar zona fresca, seca, bien
ventilada, estibas plásticas o canastillas plásticas para su almacenamiento mientras se
utilizan.
18.4. Características de Almacenamiento:
 Las frutas se deben seleccionar de acuerdo a su grado de madurez y se almacenan a

corto tiempo en refrigeración (0° - 4°C) o al medio ambiente para que continué su
proceso de maduración.
 Si la fruta se fuese a utilizar en un espacio de tiempo más prolongado, se congelará
(- 0° a –18°C) retirando previamente hojas, tallos, lavando, desinfectando y
almacenando en bolsas de polietileno debidamente selladas.
 Si se refrigera se deben utilizar cestillos desinfectados y durante su almacenamiento
se deberá permitir su ventilación, ya que la falta de aire permite acelerar su
descomposición.
 La temperatura ideal para el almacenamiento de frutas debe estar comprendida entre
5° a 15° C, para evitar maduración acelerada.

 Durante el almacenamiento, también es importante la posición del fruto, ya que
frutas como la papaya, deberán ser almacenadas verticalmente sobre su base para
evitar que el agua que el fruto posee se concentre sobre la pulpa y la dañe.
 La piña debe ser colocada verticalmente sobre su rama, las fresas y moras deben ser
almacenadas en canastas plásticas pequeñas con suficiente ventilación.
 No se deben almacenar frutas sensibles una sobre otra, pues estas pueden causar
magulladuras, se debe clasificar por tamaño evitando que las de mayor peso causen
maltrato al menor peso.
18.5. Características de Almacenamiento de verduras
 Una hortaliza o verdura fresca debe tener color firme, vivo, no debe estar arrugada,
picada y con superficies blandas, debe ser brillante y lisa, no presentar gusanos, ni
manchas amarillas.
 Al tacto las hortalizas deben ser crujientes, compactas, sin señas de golpes o
magulladuras y presentar un aroma fresco.
 Las verduras de hojas verdes, tales como espinacas, acelgas, apio, etc, se almacenan
en bolsas transparentes en nevera, para evitar que el frío las “queme”.
 Las hortalizas presentan siempre microorganismos en las superficies, ya que están
expuestas durante su producción al agua y tierra, por lo tanto, se deberá realizar una
inspección profunda antes de utilizarlas, lavándolas para liberarlas de la mayoría de
contaminantes accidentales de la superficie de la hoja.
Todas las verduras deben ser retiradas de la caja o bultos en el cual fueron transportadas
inicialmente, además se retiran hojas no comestibles y se seleccionan según su grado de
madurez. Se deben ubicar por tamaño y maduración en canastillas desinfectados para ser
llevadas a los refrigeradores.
18.6. Almacenamiento en congelación
Los alimentos que requieran este tipo de almacenamiento, son susceptibles a daños o
deterioro, estos por estar congelados han de ser manipulados con un cuidado especial, las
areas para su almacenamiento (congeladores, refrigeradores) deben conservar constantes sus
características de limpieza y desinfección, además de estar bien ventilada, asegurara su
temperatura optima y constante, para garantizar las condiciones idóneas de conservación de
dichos alimentos.
18.7. Características de Almacenamiento
 La temperatura ideal de almacenamiento en congelación es –18 grados Celsius.

 No se debe superar el límite del congelador y procurar colocar los productos nuevos
detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de ellos, para
facilitar esta operación los alimentos deberán ser rotulados con su fecha de ingreso,
nombre del alimento y firma de quien lo recibió.

 Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación, que ha de ser
inspeccionado periódicamente.
 No se deben aceptar artículos congelados con temperaturas superiores a –10 grados
centígrados
 Una vez aceptados y recibidos los productos congelados se han de almacenar en
congelación inmediatamente.
 Nunca se debe recongelar alimentos descongelados y no usados.
18.8. Almacenamiento en refrigeración
Todos los alimentos perecederos y en especial los de alto riesgo, han de almacenarse en
refrigeración para evitar la contaminación por bacterias perjudiciales. Es de recordar que la
temperatura por debajo de 4ºC inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas,
aunque no las mata.
Siempre se debe estar controlando la temperatura, así como las condiciones higiénico
sanitarias y de funcionamiento del refrigerador y/o congelador.
18.9. CADENA DE FRIO PARA ALIMENTOS
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad

alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, deben poner
especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración

del consumidor final, último, pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá
también esmerarse en protegerla.
Las cadenas de frío no solo hacen referencia a alimentos, se pueden distinguir ocho (5)
categorías de productos que la requieren de cadena de frío hasta su consumo en cualquier
mercado:
 Carne cruda fresca (pollo, pescado, res, cerdo, etc.) y procesada (Carnes frías y
embutidos)
 Leche cruda y sus correspondientes derivados lácteos.
 Frutas y Verduras: Ciertas frutas y verduras requieren de un proceso de maduración
y conservación en temperaturas controladas.
 Materias primas: Algunas industrias requieren materias primas que cumplan con
cadena de frío antes de ser procesadas.
 Alimentos congelados: Se incluyen Helados, algunas carnes para prolongar su vida útil
como el pollo y el pescado, alimentos pre-cocidos y apanados, pulpas de fruta, etc.
18.9.1. Efecto conservante
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación
de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como
la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas,
con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades
sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la
refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos
puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de
congelación: a mayor velocidad de congelación (ultra congelación), menor formación de
cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque
sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.
18.9.2. El frío sobre los microorganismos
Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran

mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (existe un grupo, los
psicrófilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo de
los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero
no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es
higienizante, como sí es el calor intenso).
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de

estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve
más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la
temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será

mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá
a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la probabilidad de que
el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población suficiente para provocar
una toxiinfección alimentaria.
18.9.3. Cómo influye en los alimentos
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de

crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones
enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye
su riesgo microbiológico.
 Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos

microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de
enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar
intoxicaciones.
 A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de
la degradación de los alimentos.
 A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los
alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la
cadena de frío internacional.
 A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento
se conservaría indefinidamente.
18.9.4. Temperaturas de almacenamiento

19. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
Al personal manipulador de alimentos les serán impartidas guías, técnicas y temáticas

asociadas a su bienestar, prevención y control de riesgos.
El ya mencionado programa contemplara las siguientes temáticas inmersas y ampliamente
descritas en el respectivo plan de seguridad y salud en el trabajo.
 Sistema de Gestión de salud y seguridad en el trabajo.
 Riesgo en alturas de nivel.
 Accidentalidad.
 COPASST.
 Brigadas de emergencia.
 Plan preventivo.
 Primeros auxilios básicos.
 Manejo de extintores e identificación de Fuegos.
 Sismo.
 Simulacro.
 Manejo del agua.
 Riesgo al manipular alimentos.

 Manejo de productos químicos.
19.1. Pautas para minimizar los riesgos en salud a que están expuestos los trabajadores
Para evitar que, como consecuencia del trabajo, a parezcan consecuencias negativas sobre la
salud de los trabajadores, es necesario que se sigan las respectivas medidas preventivas de
prevención de riesgos, siguiendo la normatividad establecida.
19.1.1. Orden y limpieza
El orden y la limpieza aumentan tu seguridad
 Mantén las zonas de paso y salidas libres de obstáculos.

 Recoge los derrames accidentales inmediatamente, otra persona puede sufrir un
accidente.
 Mantén limpio y ordenado tu lugar de trabajo. Recuerda que “limpiar está bien pero no
ensuciar es mejor”.
 Utiliza recipientes adecuados para los deshechos y vacíalos con la frecuencia necesaria.
 Un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio.
 Mantén una higiene personal adecuada.
 Los aseos son de todos, cuídalos.
 Una sola persona imprudente puede hacer inseguro todo el centro de trabajo.
19.1.2. Incendios
La forma más eficaz de luchar contra el fuego es evitando que se produzca
 En caso de incendio, no grites, no corras, mantén la calma y actúa con decisión.

 Si el incendio es de grandes proporciones no intentes apagarlo tu solo.
 Da la alarma y avisa al mayor número posible de compañeros.
 Si el humo no te deja respirar gatea y abandona la zona.
 Si el incendio es pequeño y te sientes seguro utiliza un extintor.
 Dirige el chorro del extintor hacia el extremo más próximo a tí de la base de las llamas.
 Si tus ropas se prenden no corras, arderán más rápidamente, tírate al suelo y rueda para
apagarlas.
19.1.3. Riesgo eléctrico

Si observas alguna anomalía en la instalación eléctrica, comunícala. No trates de arreglar lo
que no sabes
 No uses nunca cables pelados, deteriorados o sin enchufe

 No desconectes nunca tirando del cable. Puedes deteriorar las conexiones.

 No conectes varios aparatos en el mismo enchufe.
 No toques nunca aparatos eléctricos con las manos mojadas o con los pies en contacto
con agua.
 No manipules los cuadros eléctricos si no tienes conocimiento.
 No retires jamás por tu cuenta las protecciones eléctricas ni suprimas las tomas de
tierra.
 Si notas cosquilleo al utilizar un aparato eléctrico, notifícalo.
 Si observas calentamiento o chispazos en motores, cables, etc, notifícalo.
 En caso de contacto eléctrico no toques al accidentado sin desconectar la corriente.
19.1.4. Productos químicos
Lee atentamente la etiqueta del producto contiene información vital
 No utilices nunca envases de bebidas o alimentos para contener productos químicos,

aunque le hayas cambiado el rótulo.
 No tengas en tu puesto de trabajo mayor cantidad de productos del que vayas a
consumir en una jornada laboral.
 Cuando hayas acabado de utilizar el producto cierra perfectamente el envase.
 Respeta las normas de incompatibilidad al almacenarlos. Si no las conoces infórmate.
 No mezcles productos químicos, pueden reaccionar violentamente y generar gases
tóxicos o irritantes.
 Si precisas rebajar un producto, pon primero un recipiente con agua y después añade
el producto.
 Cuando uses productos químicos utiliza las protecciones adecuadas.
 En tu centro de trabajo deben encontrarse las fichas de seguridad de los productos
que estás manejando. Solicítalas.
 Extrema tu higiene personal, sobre todo antes de las comidas y al abandonar el
trabajo.
19.1.5. Estrés
El estrés forma parte de tu vida cotidiana. Que te afecte depende de tu actitud
 La participación en el trabajo es importante, no trabajes de forma insolidaria o

independiente, ofrece tu ayuda y pídela cuando necesites la de los demás.
 Trabaja en equipo, intégrate en el grupo, reconoce el valor humano de tus compañeros
y aprende a comunicarte sin agresividad, o timidez.
 Valora positivamente el trabajo que realizas, no caigas en la rutina, evita el
aburrimiento y la frustración, disfruta de la tarea bien hecha e irás reconociendo tu
capacidad aprendiendo a automotivarte.
 Anticipa los momentos de mayor trabajo, planifícate, organiza tu trabajo y plantéate
objetivos realistas.
 Disfruta de tu tiempo de ocio, cuida tu salud, haz algo de deporte y encuentra un
espacio para tu intimidad.
 Fomenta las relaciones con tu familia, amigos y compañeros, muestra tus afectos.
 Cuanto más feliz y satisfecho te sientas en el trabajo y en tu vida, menos estrés
sufrirás.
 Disfruta de lo que hagas en cada momento, busca satisfacciones en las pequeñas
cosas.
 Descansa suficientemente antes de acudir al trabajo, no abuses de sustancias
excitantes (café, té, tabaco, alcohol, etc.).
 Aprende a relajarte, sé flexible y creativo. No olvides que cierto grado de estrés nos
sirve de estímulo y nos hace progresar en muchos sentidos.
20. CRONOGRAMA
En el siguiente cronograma, se establecerán los tiempos en los cuales serán desarrolladas
las actividades de capacitación en la zona sur del departamento del Huila, comprendidos los
municipios de Acevedo, Elías, Isnos, Oporapa, Palestina, Pitalito, Saladoblanco, San
Agustín, Suaza y Timaná respecto a las temáticas plasmadas en el presente plan.
Es de resaltar que las guías asociadas al plan de saneamiento básico, y Buenas Prácticas de
Manufactura, serán impartidas de manera continuada todos los meses de prestación del
servicio.

MES
TEMAS
MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV
INTRODUCCIÓN Y DESARROLLO EN BPM
Normatividad legal vigente.
X
Sensibilización en BPM. X
Requisitos higiénicos de producción de
alimentos.
X
Prevención de la contaminación cruzada.
X
Empaque y rotulado X
Técnicas de almacenamiento X
SANEAMIENTO BÁSICO
Programa de limpieza y desinfección. X X X X X X X X X
Programa de manejo de los residuos Sólidos. X X X X X X X X X
Programa de control de Plagas. X X X X X X X X X
Programa de control de Calidad de Agua. X X X X X X X X X
ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES
Medidas caseras para la estandarización de
porciones. X X
Guía de estandarización de porciones. X X
PROGRAMA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

Sistema de gestión de salud y seguridad en el
trabajo. X
Riesgo en alturas de nivel. X
Accidentalidad. X
COPASST. X
Brigadas de emergencia. X
Plan preventivo. X
Primeros Auxilios Básicos. X
Manejo de extintores . X
Sismo. X
Simulacro. X
Manejo del agua. X
Riesgos al manipular alimentos. X
Manejo de productos Químicos. X
Registrar las actividades de capacitación en el formato de acta de
OBSERVACIONES capacitación, y en el registro de asistencia a capacitación.

ANEXOS
Anexo 1. Acta de Capacitación
Fecha: Acta No:

INSTITUCIONES _______________________________ MUNICIPIO:
EDUCATIVAS: _______________________________
_______________________________
SEDE
EDUCATIVA:
OBJETIVO DE LA REUNIÓN
No. AGENDA:
1.
DESARROLLO DE LA AGENDA
No
Temas tratados
.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
DESARROLLO DE LA AGENDA
No
Temas tratados
.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

CONCLUSIONES
Para constancia se firman
_____________________________________
Supervisor

Anexo 2. Acta de registro de asistencia
MUNICIPIO: ____________________________________________________________
FECHA: _______________
HORA DE INICIO: ___________HORA DE FINALIZACIÓN: _________________
TEMA:__________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
OBJETIVO:______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
SUPERVISOR:
_________________________________________________________________________
NOMBRE CEDULA MUNICIPIO/SEDE FIRMA
__________________________________
FIRMA DEL CAPACITADOR

Programa de Capacitacion Ut Infancia Sana y Feliz

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UT INFANCIA SANA Y FELIZ

UNION TEMPORAL INFANCIA SANA Y FELIZ

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

UT Infancia Sana y Feliz

UT Infancia Sana y Feliz

10. ORIGEN Y CONSECUENCIAS DE LAS ETAs (Enfermedades Transmitidas por

UT Infancia Sana y Feliz

11.5.2.3. Temperatura ................................................................................................ 31

UT Infancia Sana y Feliz

14. CAPACITACIÓN EN DESARROLLO DE PROGRAMAS DEL PLAN DE

UT Infancia Sana y Feliz

18. TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ..... 45

UT Infancia Sana y Feliz

 Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos.

UT Infancia Sana y Feliz

UT Infancia Sana y Feliz

¿Qué es un Manipulador de alimentos?: Es toda persona que interviene directamente en

Alimento adulterado: Es aquel:

a. Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o

a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil

Alimento fraudulento: Es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.

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c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

Higiene y Manipulación de Alimentos: La higiene de los alimentos tiene como objetivo

exposición a productos químicos y contaminantes, así como evitar el desarrollo de alergias,

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

Programación general de los temas a desarrollar.

El Plan de Capacitación será puesto en marcha desde el momento de la contratación y

Se hará entrega de documentos de consulta prácticos que le permitan reforzar el conocimiento

7. NORMATIVIDAD LEGAL VIGENTE

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producción, elaboración o procesamiento, distribución y comercialización, protegiendo así a

En este sentido, a continuación, se describe la normatividad y entidades encargadas en

Código sanitario Nacional

 El Ministerio de Salud por intermedio de la Secretaria distrital de salud además el

Se encarga además de promover el desarrollo científico de los productos alimenticios entre

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alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico,

Decreto 2333 de 1982

Decreto 2780 de 1991

Decreto 3075 de 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La

Resolución 5109 de 2005

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8. SENSIBILIZACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE

La difusión de las Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta básica para la

La toma de conciencia del personal manipulador frente a su responsabilidad social

8.1.Prácticas higiénicas y medidas de protección.

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8.1.5. Habitos higiénicos

8.1.6. Habitos indeseables

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9. CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

9.1. Mantener la limpieza

En la tierra, el agua, los animales y las personas se encuentran microorganismos peligrosos

9.2. Separar alimentos crudos y cocinados

9.3. Cocinar completamente

 Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo huevos y pescado.

9.4.Mantener los alimentos a temperaturas seguras

Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es