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DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Descripción de las etapas de la elaboración de Conserva de guayaba y pera en trozos en almíbar de
maracuyá

a) Recepción de la materia prima

La guayaba y pera son recepcionadas en jabas de plástico y transportadas a la zona de descarga de

materia prima.

La maracuyá es recepcionada en sacos de 20 -25 kilos

b) Pesado e inspección

la guayaba es pesado las cuales generarán una guía de peso, paralelamente se inspeccionan y
seleccionan la guayaba en cuanto a calidad, cantidad, control de plagas y características
organolépticas.

La pera es pesado las cuales generarán una guía de peso, paralelamente se inspeccionan y
seleccionan la pera en cuanto a calidad, cantidad, control de plagas y características organolépticas.

La maracuyá se pesa y inspecciona según su grado de madurez, daños físicos, quebraduras, etc.

c) clasificación

En esta etapa se elimina la fruta que presenta sobre maduración, daños físicos que alteren la
composición de la materia prima

d) Lavado

Esta operación consiste en introducir la materia prima (pera , guayaba y maracuyá ) en una tina de
acero inoxidable con agua fría a temperatura ambiente y clorada con 50 a 100 ppm de cloro en el
agua.

La guayaba es lavada a 80 ppm por 2 min

La pera es lavada a 90 ppm por 3 min

La maracuyá es lavada a 100 ppm por 3 min

e) Pelado

Después del lavado es llevada a la peladora, que hace su trabajo con gran perfección y uniformizando
la fruta para un formato de lata. En caso de quedar algunos partículas de cascara realizar un control de
forma visual

f) Cortado

La maracuyá se corta en forma tranversal , para poder extraer la semillas y el zumo que posteriormente
serán refinados

La pera es cortado en trozos de 2 a 3 cm de longitud

g) Envasado

En esta operación la pera en cubos y la guayaba son acondicionadas en envases de acuerdo a su

formato de destino y calidad correspondiente. Teniendo en cuenta que el producto esté completamente
limpio y considerando que el peso cumpla con el peso declarado en la etiqueta. Los envases son
lavados con agua a 0.5 ppm de cloro libre para luego ser usados en la línea de envasado

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h) Preparación del líquido de gobierno

El líquido de gobierno o jarabe se prepara dando una dilución del zumo de maracuyá y agua en
proporción de 1:4, se prepara con agua blanda como medio disolvente llevándolo hasta 95º C y
adicionando azúcar hasta que el jarabe contenga 25º Brix (20% de azúcar) y 3.5 a 3.8 de pH
aproximadamente.

i) Adición del líquido de gobierno

Los envases conteniéndola materia prima se llenan con el líquido de gobierno a temperatura de 85º a
90º C, para que el producto alcance los 70º C en el punto más frío del envase en esta etapa, con estas
condiciones de llenado en caliente se obtiene un vacío dentro del envase por efecto de eliminación del
aire.

j) Exhausting

Los envases de vidrio una vez llenados pasan a través de un túnel de vapor saturado, obteniendo una
temperatura de 85º a 90º C, con un tiempo de paso en el cual la conserva adquiere una temperatura
mínima y homogénea de 70º C.

k) Sellado

Esta operación es semiautomática o mecánica para el caso de latas. Los límites operativos de trabajo
de cerrado se consideran en vidrio de forma manual

l) Esterilización

Los envases cerrados son colocados dentro de un coche la cual es introducida en el autoclave
horizontal a una temperatura no menor de 70º a 75º C, el tiempo de esterilizado depende del formato
del envase principalmente.

m) Enfriado

Terminada la operación de esterilizado, se procede al enfriamiento (con agua fría clorada a 3 ppm). Se
da inicio al enfriado y termina cuando la temperatura del vidrio tenga 30º C (104º F). Todos los coches
que fueron sometidos a la esterilización son identificados con un cartel por el encargado del manejo de
la autoclave y supervisado por el departamento de control de calidad.

n) Limpieza – Codificación

Una vez enfriados los envases, estos son secados y limpiados, luego se codifican las bases de la latas
con el código de la planta, fecha de producción, número, año de producción y código del producto; con
sellos de goma, usando tinta indeleble para su impresión.

o) Cuarentena

El producto esterilizado es sometida a observación de rutina que consiste en:

- Observación visual de unidades hinchadas.
- Toma de muestra para prueba de estabilidad en estufa a 35º C.
- Toma de muestra para análisis organoléptico después de 24 horas de producción.
- Una vez obtenido las pruebas de conformidad del producto, se procede a la siguiente etapa.

p) Etiquetado y embalado

Dependiendo del lugar de destino se etiqueta el producto terminado con un modelo determinado, se
encajan en unidades de 24 por caja de acuerdo a su presentación.

q) Almacenamiento

Los envases encajados son almacenados en lugares secos y bajo sombra a una temperatura de 20º C
con una humedad relativa aproximada a 80%.

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