UNIVERSIDAD INTERNACIONAL ANTONIO DE VALDIVIESO

Ingeniería en Agroindustria de los Alimentos

Asignatura: Procesamiento de Cereales

Proceso de la harina de trigo

A. Harina
La harina de trigo se define como el producto preparado a partir de trigo común mediante procesos de
trituración o molturación, con los cuales se elimina parcialmente el germen y el salvado, y el resto es reducido a
un grado de finura adecuado.

Los objetivos para obtener harina blanca son:

- Separar lo más completamente posible el endospermo (que es lo necesario para la harina) del salvado y del
germen, que son rechazados de forma tal que la harina quede libre de escamas de salvado y con buen color y la
consiguiente mejora al paladar y a la digestión del producto y aumento del tiempo de almacenamiento.

- Reducir la mayor cantidad de endospermo a finura de harina, para conseguir la máxima extracción de harina
blanca.

El endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido, son los
subproductos resultantes que se utilizan sobre todo en alimentación animal.

Composición de la harina de trigo

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y
olores anormales.

Su composición debe ser:

Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Tipos de harinas

Existen muchos tipos o modalidades de harinas, pero cabe destacar las siguientes:

- Harina integral: harina completamente obtenida de la molienda del grano completo de trigo, incluido el
germen.

- Harina desgerminada: se elimina previamente el germen.

- Harina de fuerza: harina procedente de trigos de grano duro con un contenido mínimo de proteínas del 11%.
Posee una gran tenacidad o resistencia al estirado.

- Harina blanqueada: harina tratada con productos químicos que al oxigenarla disminuyen su coloración.
- Harina enriquecida: se le adiciona hierro, calcio, vitaminas, etc.

- Harina panadera: utilizadas en la elaboración de panes y algunos tipos de bollería (Reposteria).

- Harina pastelera: posee pocas proteínas.

- Harina de trigo candeal: es la más usada en España. Se obtiene a partir de variedades de trigo candeal. Suele
tener poca fuerza.

B. Materia prima
El trigo

El trigo es una planta gramínea con espigas terminales compuestas de tres o más carreras de granos, de los
cuales, triturados, se obtiene la harina.

Existen muchas variedades de trigo que se agrupan en las series: diploide, tetraploide y hexaploide.

La serie diploide (14 cromosomas) está constituida por variedades de trigo de pequeño tamaño y duro. La
harina es amarilla o parduzca y da un pan oscuro. Se cultiva poco y suele usarse para pienso.

La serie tetraploide tiene entre sus variedades una que se conoce como trigo duro y por su gran cantidad de
gluten se suele usar para elaborar pastas alimenticias (macarrones, espagueti, etc.).

La serie hexaploide tiene entre sus variedades una conocida como trigo candeal que es el más apropiado para
la elaboración de pan.
Clasificación de trigo

Se han desarrollado dos tipos de trigo a través de los años que dominan el área de producción.

Trigo común

El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también conocido como trigo para producción de
pan. Generalmente tiene un contenido alto de proteínas y gluten con el endosperma de textura dura o blanda.

Trigo durum

El trigo durum (duro), también conocido como trigo para pasta, se conoce por su dureza, alto contenido
proteico, buen sabor y cualidades de cocción excelentes. Se producen anualmente entre 25 y 30 millones de
toneladas, representando el 4 % de la producción mundial de trigo.

Se puede clasificar el trigo en los siguientes grupos:

Clasificación de trigo por fecha de siembra

Trigo de invierno

Tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha aproximadamente 11 meses después. Es único en el aspecto

de que tiene que ser vernalizado. Eso quiere decir que necesita pasar por un periodo de temperaturas bajas
para poder florear. Es una característica heredada que previene el desarrollo de un meristemo generativo
demasiado temprano, algo que podría dañar la floración en un clima frío.

Trigo común de primavera

Como contraste, el trigo de primavera no requiere vernalización (temperaturas bajas) para poder florear, y por
eso se siembra en primavera para luego ser cosechado medio año después. La temporada de desarrollo varía
entre 120 a 180 días dependiendo del clima. Tipos de primavera normalmente requieren temperaturas entre 7 y
18°C durante 5 a 15 días para inducir la floración.

Clasificación del trigo por dureza de su grano

Trigo duro

El trigo duro tienen alto contenido de proteínas y es muy apropiado para harina panificadora. Los granos de
almidón son duros y no se rompen durante el molido.

Trigo blando

El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se rompen durante el molido. Se
utiliza para pan francés, galletas y harina general.

Trigo durum

Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten y un contenido de proteínas de 12 a
14%. También se conoce como trigo candeal, moruno, semolero, siciliano o fanfarrón. Es tetraploide debido a su
conformación por 28 cromosomas. Se utiliza principalmente para elaboración de pasta y sémola de cuscús. Se
cultiva principalmente en el sur de Rúsia, Africa del Norte, Sur de Europa y en Norteamérica.
Clasificación de trigo por Grupos de Calidad de los granos

Tipos de trigo se pueden clasificar conforme la calidad de sus granos:

Grupo 1

Estas variedades producen consistencia en molido y panificación. Lo molinos pagarán un premio por encima del
precio base para estos una vez que hayan logrado los requerimientos especificados de calidad, que son 13% de
proteínas, 250s de HFN (Hagberg Falling Number), y un peso específico de 76 kg/hl.

Grupo 2

Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de panificación, pero que no sirven para todos
los usos. Algunos son consistentes, pero no tanto como las de Grupo 1, algunos se comportan con inconsistencia
mientras otros sirven para producir harinas especiales.

Grupo 3

Este grupo contiene variedades blandos para producción de galletas, pasteles y otras harinas donde los
requerimientos principales son para características de molido blando, bajo contenido proteico, buena extracción
y un gluten extensible pero no elástico.

Grupo 4

Estas variedades normalmente se cultivan para alimento animal.

Clasificación de trigo por calidad de la harina

Cada una de las clases de trigo se utilizan para harina con diferentes propiedades para la industria de
panificación.

Harina universal es la harina más común de todas, proviene de la parte finamente molida del endospermo del
grano. Se produce de una combinación de trigo duro y blando, y se aplica para una variedad de productos
cocidos como panes, pasteles, galletas etc.

Harina panificadora se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina universal, tiene un contenido más
alto de gluten.

Harina pastelera es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un contenido bajo de proteínas. Se utiliza
para producir todos tipos de alimentos cocidos como pasteles, galletas, etc. La harina pastelera tiene un
porcentaje más alto de almidón y menos proteínas que la harina panificadora.

Sémola es el endospermo molido en una manera gruesa.

Durum es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto. La harina de durum es un co-
producto en la producción de sémola. En muchos casos se enriquece con cuatro vitaminas B y hierro, y también
se usa para la producción de fideos.
 C. Proceso
El procesamiento del trigo entero a harina de trigo generalmente se concentra en unos pocos molinos grandes.
La harina producida se usa para fabricar pan, galletas, pastas y otros productos.

La molturación de los cereales principalmente del trigo han ido evolucionando el paso del tiempo. Quizás el
sistema más antiguo fueran dos simples piedras; en la actualidad la obtención de harinas se realiza
industrialmente (molinos eléctricos) y artesanalmente (molinos manuales, molinos de viento)

Diagrama del Proceso y Equipos

.

1. Recepción y almacenamiento
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de en camiones.
Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se
lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos dañados y el puntaje.
El grano se almacena en silos construidos en láminas galvanizadas o en cemento y los granos empacados
se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilación, iluminación y circulación de aire los bultos
se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm del piso.

2. Limpieza
Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en someter al
grano primero ya sea a la acción de aire por presión o a través de tamices metálicos superpuestos
colocados en bases que se agitan en movimientos de vaiven o rotatorios, en el primer tamiz quedan las
purezas como el grano de otros cereales de mayor tamaño que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz
se queda el grano dejando pasar las impurezas más pequeñas que el trigo, posterior a esta separación
se somete el grano a unos separadores de aire, en donde se elimina el polvo que ha podido quedar
adherido al trigo.

Despedredadora Gravimetrica
Pre-Limpiadora

Despuntadora RHS Iman para retener particulas metalicas

3. Acondicionamiento
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara y el
salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se
acondiciona el almidón del endospermo.
El grano se somete a la adición de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 %
para trigos blandos y de 16.5 % para trigos duros a una temperatura inferior de 45°C.

El reposo depende del tipo de trigo, es así que si es un trigo duro destinado a la elaboración de harinas
para panificación el tiempo de reposos es de 2- 6 horas, si el trigo es blando destinado a la elaboración
de tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre y se distribuya
a través del endospermo por todo el grano.

Con el acondicionamiento del grano:

 Se facilita la separación del salvado del endospermo.
 Se aumenta la tenacidad del salvado evitándose su pulverización.
 Se facilita la posterior desintegración del endospermo.
 Se consigue un cernido más fácil y eficiente.
 Ahorro de energia por el grano más blando.

Humectador Automatico

4. Molienda
La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. Primero se
separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este ultimo hasta obtener la harina. El
objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado. El
proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza
gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño.

5. Trituración

El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de
rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 veces mayor que la del cilindro
inferior.
En cada ciclo se obtienen:
 Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
 Sémola impura que va a los sasores
 Una pequeña parte de harina que va a las bolsas o a los silos
 6. Cribado
Los cribadores o cernidores están constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la función de
separar el producto que entra a la máquina proveniente de los molinos principalmente de trituración. La
función del cernido es la de separar el producto en las tres fracciones principales. Estas máquinas por lo
general son cernidores centrifugos o plansichters.

Planchister
Cernidores Centrifugos.

7. Purificación

Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de
tamices y purificadores. Los sasores están constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula una
corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partículas de salvado, atravesando los trozos de
endospermo el tamiz ya que son más densos al estar limpio.

El objetivo de los sasores es limpiar la sémola impura y clasificarla según el tamaño y pureza para la molienda en
los cilindros de reducción.

Antes de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que esta adherida.

Sasores.
 8. Reducción

El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina.

Los cilindros de comprensión reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina
algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraible.

9. Blanqueo

La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por 95 % de xantofila o de sus ésteres, sin interés nutritivo. El
blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación, se produce rápidamente cuando se
expone la harina al aire, más lentamente si se expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento
químico.

Los principales agentes utilizados ó anteriormente utilizados en el blanqueo de la harina son:

 Peroxido de Hidrogeno (NO2)

 Cloro Gaseoso
 Tricoloro de Nitrógeno
 Dióxido de cloro
 Peróxido de Benzoilo
 Peróxido de acetona

10. Empaque

El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo de la humedad, del
ataque de microorganismos, insectos o roedores durante el almacenamiento.
 D. Control de calidad
Los diferentes análisis que se practican a la harina de trigo para determinar sus características son los
siguientes:

Medida de la humedad: La legislación española no autoriza superar el 15%. La determinación del índice de
humedad de una harina se puede realizar por pérdida de peso, por métodos basados en la conductividad
eléctrica o bien por desecación de la muestra bajo lámpara de infrarrojos.

Contenido de proteínas: La legislación española exige un mínimo del 9% para las harinas panificables. Es un
componente de gran trascendencia porque de su calidad y cantidad dependerá la calidad panadera de la
harina.

Contenido de cenizas: Este ensayo consiste en la incineración del material en un horno a una temperatura
especificada y bajo condiciones prescritas y pesada de la ceniza resultante. Esta determinación es muy utilizada
como medida del grado de extracción de la harina ya que el endospermo puro produce pocas cenizas mientras
que el salvado y el germen producen muchas más.

Índice de caída o Falling Number: Con este método se mide la velocidad de

transformación del almidón por acción de las amilasas (actividad alfa-amilásica).
Cuando estas enzimas se encuentran en exceso el pan resulta con miga de poca
consistencia. Cuando existen pocas amilasas el pan resulta muy seco y experimenta una
disminución del volumen normalmente esperado.

Alveógrafo de Chopin: Mediante el alveógrafo se obtiene una simulación del comportamiento que tendrá
posteriormente la masa al formarse en su interior infinidad de agujeros o alvéolos como resultado (en la
realidad) de la fermentación que provocan las levaduras en la masa del pan. Estas levaduras al atacar a la
glucosa producen alcohol y anhídrido carbónico. Este último gas es el que da origen a los “agujeros” u “ojos” del
pan.

La simulación se realiza inyectando aire a presión en una lámina de

masa panaria y determinando las características del globo formado.
Se miden: su altura (P) (que indica la tenacidad y capacidad de
absorción de agua de la harina), la longitud (L) de la burbuja
generada (extensibilidad de la masa) y el volumen de aire insuflado,
junto con otras características del globo o burbuja. A partir de todas
ellas se mide el trabajo que se ha necesitado para deformar la masa
y generar la oquedad. Este trabajo da origen a un valor W que junto
con el cociente P/L nos determina las cualidades plásticas de la
harina.

Los trigos que no llegan a dar harinas con W=90 se suelen destinar a piensos.

Los que alcanzan W=250 se denominan mejorantes y sus harinas sirven para incrementar la calidad panadera
de otras variedades. El pan común suele elaborarse con W=90 y P/L menor de 0,7.
 Farinograma: Este método se aplica para la determinación de la absorción de agua y el comportamiento
durante el amasado de una harina de trigo. El farinógrafo, que es el aparato que se utiliza, mide y registra la
resistencia de una masa de harina y agua con una consistencia
determinada al someterla al amasado.

La absorción de agua se define como el porcentaje de agua,

respecto al peso de harina, que es necesario añadir para
obtener una masa de consistencia determinada. La absorción es
un dato de mucha importancia en panificación (cuanto más
absorba una harina más cantidad de pan se podrá elaborar con
el mismo peso de ella) y depende de la calidad del gluten.

Índice de Zeleny o de sedimentación: Esta determinación nos da información sobre la cantidad y calidad de las
proteínas. Se basa en la diferente velocidad de hidratación de las proteínas del gluten en función de su calidad.

El esponjamiento del gluten en solución de ácido láctico afecta al

grado de sedimentación de una suspensión de harina. Así, una
sedimentación muy rápida indica que el gluten formado es de poca
calidad, mientras que una sedimentación lenta y con mayor
esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.