ALIMENTOS PROTEICOS

CONCEPTO: los alimentos proteicos son aquellos que en su composición tienen una gran cantidad de proteinas como
ser las proteínas de la leche de vaca y sus diferentes derivados lácteos además del huevo son las que poseen mayor
valor biológico. A estas se les atribuye un valor imaginario de 100, a partir del cual se compara el resto de proteínas.

Por importancia de calidad proteica, los alimentos se ordenan de la siguiente forma:

alimento Valor biológico

Leche, derivados y huevos 100
Pescados y carnes 75
legumbres 60
cereales 50

LECHE

DEFINICIÓN.- liquido blanco amarillento, que se obtiene del ordeño total ininterrumpida de los mamiferos
exceptuando el calostro

CALOSTRO.- El calostro es un líquido secretado por las glándulas mamarias durante el embarazo y los primeros días
después del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y
amarillo.

Para el nacimiento del bebé se preparará uno de los alimentos más importantes de su vida, el calostro. Este alimento
COMPOSICIÓN DE LA LECHE.-
1º AGUA.- Es el nutriente de mayor cantidad en la leche, hasta el 87% y puede llegar a variar.
2º LIPIDOS.- La cantidad de grasa que puede contener la leche de vaca varía principalmente según la raza, dieta y
estado de nutrición del animal. La fracción lipídica de la leche oscila entre 2,8 y 5,0%. Se determina que debe contener
como mínimo 3,0%, salvo que se trate de leches descremadas. Está constituida por triglicéridos y pequeñas cantidades
de digliceridos y ácidos grasos procedentes de la hidrólisis enzimática de los triglicéridos; juntos constituyen alrededor
del 98,5 de los lípidos. El resto corresponde a fosfolípidos (0,8 – 1,0 5) y el residuo insaponificable formado por esteroles,
vitaminas liposoluble y carotenoides (0,2 – 0,4 % ).
El colesterol se encuentra en pequeñas proporciones (120 mg/L de leche). La composición de ácidos grasos es muy
variada y se han identificado saturados, insaturados, lineales y ramificados, “cis” y “trans”. Predominan los ácidos
grasos saturados siendo el más abundante el palmítico. Dentro de los insaturados, el de mayor cantidad es el ácido
oleíco, siguiéndole en menor proporción los ácidos linoleico y linolénico. Una característica distintiva es la presencia
de ácidos grasos de cadena corta, especialmente el butírico
La materia grasa de la leche, al igual que la de otras grasas, está expuesta a diversos tipos de alteración, en particular
la lipólisis y oxidación. Este compuesto de la leche puede llegar a variar.
3º SOLIDOS NO GRASOS El valor de los solidos grasos no puede llegar a variar de 8,5 %
 VITAMINAS.- En la leche están presentes todas las vitaminas, pero en cantidades menores a su requerimiento
diario. Las vitaminas liposolubles se presentan asociadas a la fracción lipídica de la leche. No son sintetizadas
en el organismo de la vaca, por lo que existe una gran variabilidad de su contenido entre las leches, puesto que
depende principalmente del tipo de alimentación.
 MINERALES.- La leche es un alimento rico en minerales, ya sea en cantidad como en variedad. Los minerales
se encuentran formando sales. Por ejemplo, el ácido cítrico forma sales muy solubles como ser: citrato tricálcico,
citrato tripotásico o citrato trimagnésico. Además, hay presente cloruro de sodio y de potasio; fosfatos
(monopotásico, dipotásico, monomagnésico, monocálcico y tricálcico).

 PROTEÍNAS.- La leche contiene entre 3,0 y 4,0% de proteínas. Éstas son de valor biológico y digestibilidad
elevadas y constituyen el 95 % del nitrógeno total.
Las proteínas de la leche se clasifican en dos grandes grupos, de acuerdo a su comportamiento en el tratamiento ácido
o enzimático: las que coagulan (caseínas) y las que no coagulan (proteínas globulares). El 80% de las proteínas
contienen una parte mineral (fosfato de calcio), que se conoce con el nombre de micela. Las caseínas están presentes
principalmente en esta forma y contiene hasta 8% de sustancias minerales.
Aº PROTEINAS DEL SUERO.- Son las proteínas que no coagulan por tratamiento ácido o enzimático. Se dividen en
lactoglobulinas y lactoalbúminas constituyen la reserva inmunológica para el recién nacido.
Bº CASEÍNA.- Es un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas que está en suspensión, en micelas estabilizadas que
coagulan al disminuir el pH a 4,6 o, por tratamiento enzimático (renina) o ácido.
TIPOS DE CASEINA.- Son proteínas ácidas, por ser ricas en aminoácidos como el ácido glutámico y aspártico.
- ALFA CASEINA y BETA CASEINA.- No se hidrolizan con la renina por lo tanto no precipitan
- KAPA CASEÍNA.- Se hidroliza por acción de la renina que da lugar a la coagulación. La coagulación de la caseína
da lugar a diferentes subproductos como queso, yogur, etc.
 CARBOHIDRATOS
LACTOSA.- El azúcar principal de la leche es la lactosa, disacárido formado por glucosa y galactosa. Se origina en la
glándula mamaria. Su contenido oscila entre 4 – 5 % en la leche de vaca mientras que la leche materna contiene
alrededor de 7,5 %.
Además se encuentran presentes: glucosa, galactosa, sacarosa. A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca está
contraindicada en algunas situaciones concretas, que se comentan a continuación:
INTOLERANCIA A LA LACTOSA: es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa
(azúcar de la leche), debido a la disminución de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la
lactasa. Si bien en la leche humana la lactosa supera en cantidad a la que hay en la leche vacuna.
Galactosemia: es una alteración genética que produce un déficit de la enzima necesaria para la asimilación de la
galactosa (sustancia que forma parte de la lactosa) mediante su transformación en glucosa.
VACA.- La vaca en el caso de la hembra, o toro en el caso del macho (Bos primigenius taurus / Bos taurus), es un
mamífero artiodáctilo de la familia de los bóvidos. La vaca nos brinda de 3 a 25 litros de leche por dia por un periodo
de 180 a 300 dias

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOCISION DE LA LECHE.-

 La alimentación
 La época del ano
 La edad
 El estrés de la vaca
 Raza; Holstein, Jersey y pardo Suisas
 Epoca de lactancia; si hay una lactancia próxima entonces hay mas grasa
 Tipo de ordeno
PASTEURIZACION.- Es un proceso térmico realizado a los alimentos, los procesos térmicos se pueden realizar con
la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican
los sabores de ciertos alimentos.
La pasteurización se realiza sometiendo los alimentos a una adecuada relación de tiempo y temperatura. Los objetivos
de la pasteurización son:
 Destruir la flora patógena.
 Causar reducción de la flora banal.
 Inactivación de las enzimas Lactobacillus sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas
Existen básicamente tres tipos de procesos bien diferenciados:
1. Pasteurización Lenta ó LTLT (Low Temperature Long Time).
2. Pasteurización HTST ó Altas Temperaturas por breves periodos de tiempo (High Temperature/Short
Time).
3. Pasteurización UHT ó Ultra Altas Temperaturas (Ultra High Temperature).
1º PASTEURIZACION LENTA O VAT.- Este método consiste en calentar el alimento (principalmente leche) a
temperaturas entre 61 a 63ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
El alimento es calentado en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); los
tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); el alimento se calienta por medio
de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más
homogéneo el tratamiento.
Luego de los 30 minutos, el alimento es enfriado a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Para efectuar
este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua fría hasta
que la leche adquiera la temperatura deseada.
2º PASTEURIZACION HTST ó Altas Temperaturas por breves períodos de tiempo HTST High Temperature / Short
Time).- Consiste en someter el alimento a temperaturas entre 72°C y 76°C por un periodo de tiempo de 15 a 17
segundos. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo
continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).

 En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial).
Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más
sencillo.
 En el proceso de "flujo continuo" el alimento se hace circular entre dos placas de metal, también denominadas
intercambiador de calor de placas o de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria
alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.

3º PASTEURIZACION UHT ó Ultra Altas Temperaturas (UAT) UHT: Ultra High Temperature Ultrapasteurización.-
El alimento debe permanecer durante un tiempo de 2 segundos a una temperatura entre 135 y 150°C. Debido a este
muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como
"pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.
CONTROLES DE CALIDAD:

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS’
 ACIDEZ
 SOLIDOS NO GRASOS
 % GRASA
 EXAMEN MICROSCOPICO

PROCESO DE LA LACHE HASTA LLEGAR AL PRODUCTO FINAL

M C DOSIFICAR P E P L. ENTERA
A E MATERIA A N R L. SEMIDESCREMADA
T N GRASA S V O L. LIGERA
E T T A D
R R E S U
I I U A C
A F R D T
P U I O O
R G Z F
I A A I
M C C N
A I I A
O O L
N N
TIPOS DE LECHE
LECHE ENTERA. Se denomina así porque es aquella que conserva todo su contenido original de nutrientes,
destacando por sus minerales y proteínas de alto valor biológico. Su contenido en grasa de nata varía entre 3,5 y 5%,
dependiendo de la raza de la vaca. Dentro de una dieta equilibrada es una leche perfectamente válida, especialmente
para los mayores amantes de los lácteos, ya que presenta una textura y un sabor mucho más pronunciado.

LECHE SEMIDESCREMADA. Es aquella a la que se ha eliminado mediante procesos tecnológicos la mitad de la

grasa, presentando un contenido total entre 1,5 y 1,8%. Para compensar la pérdida de nutrientes, éstos suelen añadirse
posteriormente. Por sus características intermedias, es la mejor opción para quienes no necesitan controlar demasiado
las calorías pero prefieren no sumar demasiada grasa a su alimentación diaria, manteniendo un excelente sabor.

LECHE LIGERA. Este tipo de leche es el que contiene los niveles de grasa más bajos, inferiores al 0,5%. Al igual que
ocurre con la semidesnatada, se enriquece con vitaminas y minerales para compensar la pérdida de nutrientes durante
el proceso de desnatado. Es la leche más adecuada si se sigue una dieta de adelgazamiento o si se quiere controlar el
nivel de colesterol, y también tiene un sabor más suave.

DERIVADOS LÁCTEOS
Son los productos transformados como resultado de la transformación de la leche cruda, o de la transformación
subsiguiente de tales productos transformados. Son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos
tecnológicos adecuados que modifican los caracteres organolépticos y la composición de la leche

CLASIFICACION.
DERIVADOS LACTEOS FLUIDOS
 LECHE PASTEURIZADO (ENTERA SEMIDESCREMADA, SABORIZADO, LIGERA, DESLACTOSADO,
LIGERO)
DERIVADOS LACTEOS CONCENTRADOS

 CREMA DE LECHE
 MANTEQUILLA
 QUESO
 LECHE CONDENSADA
 LECHE EVAPORADA
 DULCE DE LECHE
DERIVADOS LACTEOS ACIDIFICADOS

 YOGURT
DERIVADOS LACTEOS DESHIDRATADOS

 LECHE EN POLVO
DERIVADOS LACTEOS CONGELADOS

 HELADO

DERIVADOS LACTEOS CONCENTRADOS

CREMA DE LECHE
La nata o crema de leche es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra
de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, esta constituida principalmente por glóbulos de materia
grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda por esto se dice que es una emulsion de grasa en
agua. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene se distinguen varias clases de crema, las mas ligeras se
emplean para mezclar con el café o en la elaboración de sopas o cremas, la mas espesa que tiene un contenido graso
de 55% para elaborar crema batida o chantily, y la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar
mantequilla.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CREMA DE LECHE

La crema se obtiene en la finca por el proceso de cuchareo que consiste en dejar la leche quieta para que la grasa flote
y sea retirada con un cuchara y también por una maquina llamada descremadora que tiene por función por la fuerza
centrífuga retirar la grasa o crema de leche

COMPOSICIÓN DE LA CREMA Y VALOR NUTRITIVO NESTLE

CONTROL DE CALIDAD:
 Grasa
 Solidos totales
  Proteinas
 Lactosa
 Acidez

MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido por batido de nata de la leche de vaca o de sus subproductos por amasado y lavado. Es
el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua en otra de agua en grasa Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia
grasa y no más del 16% de agua. Según la NOM-185-SSA1-2002

La mantequilla es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada sometida
a maduración, fermentación acidificación batido pudiéndose o no adicionar sal

COMPOCISION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL PIL

Tamaño de ración 5g
Raciones por envase 20
Por 100 g Por 5 g % VD *
Valor energético kcal 720 36 2%
Carbohidratos totales g 0 0 —
Proteínas g 0 0 —
Grasa total g 80 4 6%
Sodio mg 991 50 2%
Vitamina A mcg 871 44 5%

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA.- Debe tener de 35 a 40% de grasa.

TRATAMIENTO DE LA CREMA
PASTEURIZACIÓN.- Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales
para la conservación de las grasas.
Condiciones 90-92°C por 30 segundos
MADURACIÓN.- Cultivos seleccionados llamados “starters”. El objetivo es producir ácido láctico y sustancias
aromáticas que dan sabor y olor al producto final. Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas. El compuesto
responsable del aroma es el diacetilo
BATIDO.- Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión
de agua en grasa, A/O).
Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen
masas que van creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan
DESUERADO.- A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el
suero de mantequilla o mazada, que es separado.
AMASADO.- Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa según la legislación
SALADO.- Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporción de sal es
de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina
MOLDEADO Y ENVASADO.- La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría. Materiales resistentes a las
grasas e impermeables a la luz

El análisis rutinario de la mantequilla debe incluir la determinación de: agua, índice acidez, índice de refracción en
grasas y sal.
Contro de calidad.- prueba del citosterol, % acidez, materia grasa determinación de NaCl con Morh o Volhard que son
pruebas volumétricas, se lo debe llevar también al microscopio, la muestra lo llevamos a observación y si observamos
la presencia de cristales significa que se lo congelo y descongelo generalmente lo vemos eso en la margarina. El
adulterante de la mantequilla es la margarina y se lo detecta identificando la presencia de sitosterol que se encuentra
enel aceite vegetal y no asi en la grasa de la mantequilla.

La determinación de sal se lo realiza por métodos volumétricos de Morh o Volhard que es especial para la mantequilla.
Para la acidez de la mantequilla el solvente es el alcohol.

QUESO

Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, solido o semisólido, obtenido a partir
de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrolisis previa de la lactosa)
y posterior separación del suero. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo
ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación
de cuajo y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la
definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe quien, puso leche en una bolsa hecha con el
estómago de un cordero durante un viaje por el desierto. Cuando fue a consumirla, vio que estaba coagulada y
fermentada.

Información nutricional

Pil - Queso Semidescremado Light

Calorías 292 Sodio 0 mg

Grasas totales 19 g Potasio 0 mg
Saturadas 0g Carbohidratos totales 1g
Poliinsaturados 0g Fibra dietética 0g
Monoinsaturados 0g Azúcares 0g
Trans 0g Proteínas 29 g
Colesterol 0 mg

Vitamina A 0% Calcio 0%
Vitamina C 0% Hierro 0%

*Los valores diarios de porcentaje están basados en una dieta de 2000 calorías. Tus valores diarios podrían ser
superiores o inferiores dependiendo de tus necesidades calóricas.

ELABORACIÓN DEL QUESO.- Las etapas de elaboración del queso son:

1. PREPARACIÓN DE LA LECHE.

PASTEURIZACIÓN.- Al recibir la leche, se debe pasteurizar inmediatamente. las bacterias se están adaptando y
mientras más se tarde en pasteurizar, se corre el riesgo de que se acidifique.

2. ADICIÓN DE FERMENTOS.- Después de bajar la temperatura a la que se requiera para cada tipo de queso,
se agrega el cultivo láctico. si se requiere cierta acidez para agregarle el cuajo, se debe esperar a que las
bacterias acidifiquen la leche. Se debe agregar cuajo para provocar la coagulación enzimática de la leche. Le
leche debe tener una acidez deseada de eficiencia. El rango de acción del cuajo es de 10 a 65ºC Se debe dejar
reposar la leche por lo menos 15 minutos para observar los primeros signos. La leche se vuelve firme pero
fiable. Según se quiera el tipo de queso de deja el tiempo de coagulación (quesos duros o blandos)
3. COAGULACIÓN.- Para la coagulación existen dos métodos distintos. Pero también se puede realizar con una
combinación de los dos métodos (coagulación (0.16-0.18% ácido láctico) Una vez agregado el cuajo la leche debe
subir a 42ºC para lograr 100 mixta).

Por acidificación de la leche. Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas de caseína en forma de
gel. Este método se utiliza para los quesos frescos (blandos).
Por adición de cuajo (renina). El cuajo es una enzima extraída del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un
proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y la formación del
gel en el ph de la leche fresca. Se utiliza este método para los quesos de pasta prensada cocida (duros). En algunos
quesos, como ya hemos mencionado, se utiliza una combinación de los dos métodos, dependiendo del predominio de un
método u otro se tendrá una variedad de queso u otra.

4. DESUERADO.- El corte de la cuajada tiene por objeto acelerar la salida del suero. La cantidad de desuerado
depende del grado de humedad final que se quiera conseguir.

Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se dejan descansar en el fondo y después se inclina la olla para
sacar el suero o se comprimen los granos con suavidad para obligarlos a unirse y expulsar más suero. La pasta obtenida
puede continuar descuerándose en una bolsa de manta. La pasta obtenida puede dejarse en el fondo de la olla para
que se acidifique aun más.

5. SALADO.- Impartir sabor. Aumentar la vida útil del producto. Seleccionar flora alterante. El salado puede ser
en seco, por agregación salmuera o inmersión del queso en salmuera.
6. MADURACIÓN.- La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas
adquiriendo el queso: Aspecto, textura. Consistencia, aroma y sabor

TIPOS DE QUESO
Según el proceso de elaboración:
- Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser
fabricados.
- Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor
afinado.
Según sea el contenido de grasa (%) sobre el extracto seco (sin agua)
 Desnatado. Contiene como minimo 10% de grasa
 Semidescremado. Contiene como minimo el 10% y como máximo el 25% de grasa
 Semigraso. Contiene como minimo el 25% y como máximo el 25% de grasa
 Graso. Contiene como minimo el 45% y como máximo el 60% de grasa
 Extragraso. Contiene como minimo el 60% y como máximo el 25% de grasa
 Los quesos fundidos deben contener como minimo el 40% de materia grasa.
Según la textura de la pasta
- Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible
cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.
- Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin
romperse.
- Blanda: son los del tipo cremoso.
- Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
- Muy blanda: son los quesos frescos.
Según su corteza:
- Sin corteza: quesos frescos.
- Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado
y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
- Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza
puede comerse si se quiere.
- Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón
vegetal, cera, extractos vegetales,..

Controles de calidad.- % de humedad, acidez, % sal, % de materia grasa por la técnica de Soxlet.

LECHE CONDENSADA
Es un tipo de leche que tiene un color amarillento de sabor muy dulce y con una
consistencia mas densa que la leche normal, semilíquida pero no viscosa. Se trata
de le leche de vaca concentrada-parcialmente deshidratada-azucarada.

LECHE EVAPORADA
Es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de
deshidratación realizados a la leche cruda a los que se les ha quitado cerca de un 60 % del agua exixtente en la leche.
El periodo de almacemiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos
y de la marca del producto.

DULCE DE LECHE.
Es la leche condensada cocida junto con otros aditivos y vainilla. El dulce de leche o manjar (también conocido como
manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce tradicional latinoamericano, que corresponde a una variante
caramelizada de la leche. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también
presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, obleas,
panqueques, tortitas, wafles, helados, pasteles o tortas.
Control de calidad.
°Brinks, % de humedad,

DERIVADOS LÁCTEOS ACIDOS

YOGURT

Es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de bacterias como
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a partir de la leche pasteurizada. El yogurt es un producto
popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos.

Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de
la transformación de éstos como la fermentación acido-láctica causada por microorganismos.

Tamaño de la porción: 200 g

Porciones por envase: 5
Por 100 g Por 200 g % VD*
Valor energético kcal 62 124 6%
Proteínas g 3,5 7 14%
Carbohidratos totales g 5 10 3%
Grasa total g 3 6 9%
Calcio mg 96 192 48%
Fósforo mg 71 142 —

El % de Valor Diario (VD) se basa en una dieta de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo de las necesidades calóricas.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT.- Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para
la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera,
leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un
contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad.

A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de
yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada,
leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los
siguientes criterios:
  bajo recuento bacteriano.
 libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica (*), calostro (*) y leche rancia.

1.ESTANDARIZAR LA LECHE . Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el

fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario
precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa.

2. MEZCLAR INGREDIENTES Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques
(marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando
un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC.
3. HOMOGENEIZAR La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel
aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 ° . Además
de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente
en el producto se separe .
4. PASTEURIZAR La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y
combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea
uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser
llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la
coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto
5. ENFRIAMIENTO Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe
enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además
de hacerlo rápido
6. INOCULACIÓN Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las
medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación
7. INCUBACIÓN La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe
adquirir un pH de 4,6 - 4,7 aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se
utiliza para medir la acidez.
8. BATIDO Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso también se persigue que el
yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente a la cámara de refrigeración
9. EMPAQUE. Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá
según se desee
10. ALMACENAMIENTO. Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura
de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso.

Entre los controles de calidad están incluidas % acidez, cuantificar aditivos (diferencia peso neto y peso escurrido)

DERIVADOS LACTEOS DESHIDRATADOS

LECHE EN POLVO.

Se obtiene mediante la deshidratación de la leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, en donde el agua que contiene la leche evaporada, obteniéndose un polvo de color amarillo que se conserva
las propiedades naturales de la leche. Este producto es de gran importancia ya que a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en el frio y por lo tanto su vida útil es mas prolongada. Presenta ventajas como ser de menor
costo y de ser mucho mas fácil de almacenar. Este producto se lo evapora a sequedad corrientemente por nebulización
o por deshidratación en tambores.

La leche en polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte económico se distinguen polvo
de leche entera o polvo de leche descremada.

Entre los componentes de la leche en polvo : agua 3.5%, grasa 27%, proteína 26%, lactosa37%, sales minerales 6%.

Entre los controles de calidad mas importante de la leche en polvo es el % de humedad.

DERIVADOS LACTEOS CONGELADOS

HELADO
El helado consiste en una mezcla de la leche, grasa azucares, estabilizadores, emulsificantes, saborizantes y
colorantes. Los azucares comúnmente empleados son la sacarosa y el jarabe de glucosa, el huevo y la lecitina son
utilizados por sus propiedades emulsificantes. Los estabilozantes espesan la fase acuosa del helado para darle la
viscosidad deseada y podrían evitar la formación de cristales de hielo, los principales estabilizantes son la goma guar,
goma de algarrobo, la carregenina, etc

ANALISIS BROMATOLOGICOS DE LA MATERIA PRIMA LECHE

Las pruebas químicas más empleadas son:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
- COLOR: Blanco opaco o ligeramente amarillo. Esto dependiendo del producto
 Color blanco opalescente.- Característico de la leche normal.
 Color rojizo.- Puede deberse a presencia de sangre.
 Color amarillento.- Indica la presencia de calostro
 Color amarillo tenue.- Debido a la leche rica en materias grasas.
 Color Azulado.- Indica adulteración con agua.
- OLOR: Suigéneris, característico y agradable que recuerda ligeramente al establo, fresco. (No debe ser a
fermentado, pútrido, rancio o agrio a mohos) es característico de cada uno de sus derivados
- SABOR: Fresco, agradable, ligeramente dulzaino, esto ya dependiedno del producto a anlizar.
- ASPECTO: A la observación directa es un líquido homogéneo, no debe presentar pelos, pajas, insectos, grumos,
coágulos y/o floculos etc. Se debe observar muy bien el aspecto que presente el producto
- CONSISTENCIA: Ligeramente viscosa, debido a los glóbulos de grasa, vemos como fluye lentamente por las
paredes del vaso.

CARACTERISTICAS FISICAS

PH. 5 a 6,7 con un PH de 7 indica leche infecciosa (mamitis).

PROCEDIMIENTO: a. El funcionario designado para efectuar el proceso, debe asegurarse que el equipo este en buen
estado, verificado que los componentes de mismo, estén completos (baterías, sensor, tampones); Luego, procede a
encender y calibrar el potenciómetro, utilizando un tampón de un rango de pH, el cual puede ser 4, 7 y 10, a una
temperatura de 25°C aproximadamente; para introducir el sensor hasta la mitad y pasar a registrar en la pantalla
del mismo, la medida requerida para su calibración. Una vez calibrado, se introduce el sensor en la leche y se genera
automáticamente la lectura por el instrumento (potenciómetro)
Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis. Valores inferiores indican presencia de calostro
o descomposición bacteriana. La presencia de ác. Láctico se puede sospechar, cuando se produce floculación al mezclar
la leche con etanol al 68-72% (prueba del alcohol)
Densidad. La densidad de la leche y sus derivados está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no
grasos y agua que contenga la leche o sus derivados.el lactodensímetro de Quevene. El lactodensímetro tiene 3 escalas,
una blanca que da la densidad, una amarilla=% de agua y la azul=% del descremado. La densidad se debe tomar a
15°C.
PROCEDIMIENTO: En probeta vaciar la muestra, agitar con una varilla sin formar espuma e introducir el
termómetro para medir la temperatura a 15ºC. Luego sacar el termómetro para introducir el lactodensímetro en la
probeta, el bulbo debe quedar completamente sumergido en la leche, imprimir movimiento giratorio, esperar a que
deje de girar, leer las 3 escalas que corresponden al menisco superior.
La densidad normal de la leche está comprendida 1.028 a 1.033. La leche descremada 1.034 a 1.036, Calostro 1.050 a
1.080 (por tener más lactoalbúmina).

Medicion de solidos no grasos. Se fundamenta en la medición del índice de refracción o grado refractometrico de la
leche, previa separación de las proteínas y grasa láctea. Esta separación puede lograrse por la precipitación de los
reactivos como ser sulfato cúprico, ácido acético y cloruro de calcio. Se determina con un refractómetro llamado
lactómetro de Bertuzzi, con el objeto de controlar adiciones de agua a la leche. El índice lactométrico de la leche está
relacionado con los Solidos no grasos y sus valores 8,5%. Valores por debajo de este rango indican adición de agua,
mientras que valores por encima indican adición de sólidos como sal, azúcar y almidones, entre otros, que usualmente
se utilizan como correctores de densidad para disimular la adición de agua.
PROCEDIMIENTO
Se vierte una gota de la leche a analizar sobre el lente, se cierra, se hace la lectura. Los resultados generalmente se
expresan en %

CARACTERISTICAS QUIMICAS
DETERMINAR ACIDEZ: Método Titulación
FUNDAMENTO: La titulación se basa en la neutralización de la acidez total de un producto (leche), con una solución
de NaOH 0,1N, utilizando fenolftaleína como indicador hasta observar un cambio de color.
La acidez de la leche es un parámetro muy importante que nos permite evaluar el cuidado e higiene en el ordeño,
transporte y conservación de este producto. El calor y la limpieza deficiente favorecen la contaminación y consiguiente
proliferación de microorganismos, estos metabolizan la lactosa a ácido láctico, lo cual se traduce en una mayor acidez.
PROCEDIMIENTO: medir 10 ml de la muestra y vaciar al vaso, anadir 5 gotas de fenolftaleína al 1%, titular con
NaOH 0,1 N hasta el cambio de color en la muestra a analizar.
Emplear el método general del análisis básico mediante una titulación directa, utilizando 10ml de leche previamente
preparada teniendo cuidado de añadir agua porque puede formarse acidez de hidrólisis. El factor utilizado es el del
ácido láctico. Se utiliza para productos lácteos como: leche fluida, leche pasteurizada, yogurt, crema de leche, nata y
suero de leche. La mantequilla se puede titular combinando con agua y alcohol. Con agua los valores se expresan en
valores de acido láctico, y con alcohol se lo expresa en porcentaje de ácido oleico.
Cálculos:

𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑚𝐸𝑞

Ácido láctico = 𝑥 100%
𝑉 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

mEq ácido láctico = 0,09

VALORES DE REFENCIA. Leche: 0,14-0,18%

DETERMINACIÓN DE GRASA. Método Gerber:
FUNDAMENTO: El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirómetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por ciento en masa.
PROCEDIMENTO: Se procede a calentar la muestra a 35 – 40ºC. Cuando la muestra este homogenizada dejar enfriar
hasta 20ºC. Medir 10 ml de ácido sulfúrico en el butirometro de Gerber, cuidando de no mojar la boquilla del
butirometro. Colocar 11ml de la muestra (leche) en el butirometro sobre el ácido sulfúrico, sin mezclar. Añadir 1 ml
de alcohol amílico y tapar el butirometro, invertir varias veces hasta lograr una buena mezcla.
Centrifugar el butirometro inmediatamente, por 5minutos a 1200rpm, después efectuar la lectura en la columna de
grasa del butirometro. Reactivos: H2SO4 Concentrado y Alcohol Amílico.
RESULTADOS Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el tapón queda hacia abajo,
éste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa
directamente la cantidad en por ciento de la grasa contenida en la leche

Leche entera estándar: leche estandarizada con un 3,5-4% de grasa.

Leche semidesnatada: se ha eliminado la mitad de la nata. 1,5-1,8% de grasa.
Leche desnatada (o baja en grasa): se ha eliminado casi toda la nata. Menos del 0,5% de grasa.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS: Nitrógeno total; Método Kjeldahl.

Fundamento.- La digestión de muestra orgánica en presencia de catalizadores, convierte el nitrógeno orgánico en

nitrógeno amoniacal. Este es liberado con álcalis y destilado, para recibirlo en soluciones acidas donde es valorado.
Con este método se determina el nitrógeno total que multiplicado por un factor reconocido se obtiene el contenido
porcentual de proteína bruta.

PROCEDIMIENTO: Se pesa 1g o (10ml de leche), de muestra pasar a colocar en un balón también añadir al mismo
5ml de mezcla de catalizadores (sulfato de potasio anhidro y sulfato de cobre), añadir 25 ml de ácido sulfúrico
concentrado al balón consumo cuidado para que se produzca la digestión, colocar el balón en una hornilla eléctrica
aproximadamente se digiere como mínimo 2 horas la finalización del ataque se observa por la aparición una solución
de color verde (esmeralda límpido). Y después de 90 minutos se pasa a la clarificación. Se deja enfriar, se agrega un
exceso de solución de hidróxido de sodio y se procede a la destilación recibiéndola en un vaso Erlenmeyer con ácido
bórico, al que se añade 3 a 4gotas de indicar rojo de metilo. Se titula en amoniaco con ácido clorhídrico 0.1 M. hasta la
variación de color, en este caso amarillo a rojo y anotar el volumen gastado. El contenido de proteína de la muestra
se calcula con el factor Proteico N* 6.38 para la leche. En la actualidad se utiliza el equipo automatico rápido o equipo
tipo kjeldahl semiautomático con digestores de bloque

VALORES DE REFERNCIA
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas

Determinación de Proteínas. Método del Formol: fundamento (el formol se fija sobre los grupos –NH2 o nitratos de la
proteína de la leche, liberando los grupo carboxilo que son valorados con un solución alcalina de concentración
conocida).
Pruebas Para Determinar el Estado de Conservación.- Pruebas de reductasa y catalasa.
PRUEBA DE LA REDUCTASA O REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO.-
FUNDAMENTO: La presencia de reductasa en la leche, provenientes del metabolismo de las bacterias contaminantes,
reduce el azul de metileno en determinado tiempo de incubación a 37 – 38ºC. La rapidez de decoloración estará en
relación directa con el contenido de bacterias en la muestra; o sea a mayor contaminación, mayor será la velocidad en
la perdida de color del indicador.
Para este ensayo debe utilizarse obviamente, material esterilizado.
REACTIVOS.- Azul de metileno
PROCEDIMIENTO: En un tubo de ensayo se coloca asépticamente 10 – 20ml de la muestra, se añade 1ml de la
solución de azul de metileno se tapa el tubo, se mezcla bien invirtiendo varias veces, SIN AGITAR, para eliminar el
aire.
Se calienta 5min, en B.M. a 37ºC y se invierte varias veces para asegurar la distribución homogénea de la grasa y de
la reductasa, incubar a 37 – 38ºC en posición vertical y al abrigo de la luz.
Cada media hora se invierte y registrar el tiempo desde que se inicia la incubación hasta que por lo menos se haya
decolorado las 4/5 partes de la muestra.
INTERPRETACIÓN: Las leches crudas y pasteurizada, de buena calidad microbiológica, debe resistir más de 5 ½
horas sin decolorarse.
La leche destinada a la pasteurización, debe resistir la decoloración por lo menos 3 horas.
Leche buena.- Retiene el color azul 7 o más horas.
Leche regular.- Decoloración del azul de metileno en 2 a 7 horas.
Leche mala.- Decoloración del azul de metileno entre 15min a 2horas.
Leche muy mala.- Si decolora en menos de 15min. Contenido bacteriano muy alto.
PRUEBA DE LA CATALASA
FUNDAMENTO: La enzima catalasa producido por las bacterias y presente en la leche contaminada, produce el
desprendimiento de oxigeno cuando se mezcla la leche con Agua Oxigenada, desprendimiento que será tanto mayor
cuanto más contaminada sea la leche.
TÉCNICA.- Consiste en colocar en un tubo graduado de tapa esmerilada o en un catalasimetro 10ml de la muestra
(leche), añadir 5ml de agua oxigenada de 10 a 12 volúmenes.
Llevar luego a la estufa o a B.M. a 38ºC por 2 horas y medir el volumen gaseoso que se desprende, en ml de oxigeno%.
INTERPRETACIÓN: Las leches normales producen un desprendimiento da hasta 2ml de oxígeno, en tanto que las
enfermas, sucias o calostrales, lo hacen hasta 10 o 15 veces más que las normales.
PRUEBA DE FOSFATASA.- La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones
ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarápida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es
más difícil de destruir que la mayoría de los organimos patogénicos termoresistentes que pudieran estar presentes en
la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso.
La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado
con leche cruda, o incluso si la pasteurización ha sido deficiente.
FUNAMENTO.- Este método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la leche libera
fenol; este se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2.6 dibromoquinonclorimida obteniéndose un
color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro.
Ésta técnica puede aplicarse a la mantequilla y a los quesos, pero en este último caso es preciso tener en cuenta el
hecho de que ciertos microorganismos, normalmente presentes en el curso de la maduración, secretan fosfatasas. La
prueba puede entonces ser negativa y volverse luego positiva, sobre todo en los quesos pequeños.
PROCEDIMIENTO: Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un control, Poner en dos tubos de ensayo P (muestra
problema) y C (control) 10 ml de agua destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II. Tras
adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio para facilitar la disolución, Pipetear 1 ml de leche en cada uno
de los tubos según corresponda el tipo de muestra e introducir en el baño o estufa a 37ºC durante 1 hora,
Posteriormente añadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III y homogeneizar y Leer el color a los 10
minutos. La existencia de color azul indicará presencia de actividad de la fosfatasa alcalina.

PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba permite detectar en forma rápida y cualitativa la termoestabilidad de la proteína láctea en leche cruda,
por medio de la adicción.
PROCEDIMIENTO: 10ml de leche se tratan con 10ml de alcohol de 70º a temperatura ambiente (20°C), se agita
fuertemente durante un minuto. La leche fresca se escurre a lo largo de las paredes del tubo sin producir coágulos
durante 1 a 2 horas. Las leches acidas lo hacen dentro de 5 a 10 minutos.
INTERPRETACION: Observar si existe o no la formación de coágulos de la leche. Se considerara positiva la prueba si
se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada o coágulos finos) en el tubo de ensayo, por lo que la leche no
podrá aceptada.
OBSERVACIONES.- El alcohol actúa desnaturalizando y deshidratando la proteína y da una prueba positiva con
calostro, con leches masticadas y con leches de vaca abortadas, aunque estas leches no tengan acidez alta.

CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS
Esta prueba se realiza tomando una muestra del producto a analizar y llevarlo a la observación microscópica, no debe
existir ningún tipo de contaminantes microscópicos en la determinada muestra

ANALISIS BROMATOLOGICOS ESPECIALES DEL PRODUCTO FINAL

CREMA DE LECHE

DETERMINACION DE ALMIDON (PRUEBA DEL LUGOL).-

La prueba del lugol, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite detectar la presencia
de almidón como adulterante de la leche. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro
(generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En concreto, es
la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente
negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo
PROCEDIMIENTO. Preparar la muestra en un vidrio de reloj. Colocar gotas de lugol y observar si se produce algún
cambio de color.
VALORES DE REFENCIA: No debe cambiar a un color azul la crema de leche no posee almidón
DETERMINACION DE ACIDEZ: FUNDAMENTO, PROCEDIMIENTO, VALORES DE REFENCIA: 0,10-0,16%

MANTEQUILLA
PRUEBA DEL CITOSTEROL: ESTUDIAR DEL TEMA DE ACEITES
DETERMINACION DE ACIDEZ: FUNDAMENTO, PROCEDIMIENTO, VALORES DE REFENCIA: Mantequilla:
0,15-0,2 ácido láctico y No mayor a 2% de ácido oleico. Se disuelve en alcohol
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑚𝐸𝑞
Ácido oleico = 𝑥 100%
𝑉 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
mEq ácido oleico = 0,28245
QUESO
DETERMINACION DE % SAL
FUNDAMENTO: método de Volhard. La determinación consiste en la destrucción de la materia orgánica del queso
con ácido nítrico y permanganato potásico en presencia de un exceso de nitrato de plata, y posterior valoración del
nitrato de plata no combinado con los cloruros. La valoración se realiza con sulfocianuro potásico en presencia de
sulfato férrico amónico como indicador.
PROCEDIMIENTO.- En un matraz Erlenmeyer se pesan 2 g de muestra rallada, añadir 25 ml de nitrato de plata
(AgNO3) 0,1 N. 3) Añadir 25 ml de ácido nítrico (HNO3). Mezclar bien. Llevar los matraces a la placa calefactora y
calentar hasta ebullición. Retirar los matraces y añadir 10 ml (KMnO4) solución saturada. Mantener la muestra en
ebullición suave hasta que se decolore. Cuando se produzca la decoloración, añadir 5 o 10 ml de permanganato
potásico (KMnO4). La aparición de color marrón indica la destrucción total de materia orgánica. Se retiran los
matraces de la placa calefactora, y sin sacar de la campana de gases, añadir una pequeña cantidad de glucosa para
destruir el color marrón del permanganato. Dejar enfriar y añadir 100 ml de agua destilada fría y 2 ml de sulfato
férrico amónico ((NH4) Fe (SO4)2) solución saturada (indicador). Mezclar cuidadosamente. Valorar el exceso de
nitrato de plata (AgNO3) con sulfocianuro potásico (KSCN) 0,1 N hasta ver un color teja persistente durante medio
minuto. Anotar el volumen de sulfocianuro gastado en la valoración. NOTA: Hay que realizar un ensayo en blanco
con 2 ml de agua destilada en lugar de muestra (2 g de queso). Todas las operaciones se realizan de la misma
manera que para la muestra a excepción de la adición de la segunda cantidad de permanganato, ya que en el agua
no hay materia orgánica y no es necesario comprobar si se ha destruido.
La cantidad de cloruro sódico se expresa en %, es decir, gramos de NaCl por 100 g de queso. El contenido en cloruros
se calcula mediante la siguiente fórmula:

Siendo:
 V1 = Volumen (ml) de sulfocianuro potásico utilizado en la valoración del blanco.
 V2 = Volumen (ml) de sulfocianuro potásico utilizado para la muestra.
 f = Factor para expresar el resultado en % de cloruros. Los valores son: - f = 3,55 para el % Cl (cloro) - f = 5,85 para
el % de NaCl (cloruro sódico) - f = 7,46 para el % de KCl (cloruro potásico)
 N = Normalidad del sulfocianuro potásico (0,1 N)
 P = Peso en gramos de la muestra Por tanto la fórmula a emplear para el cloruro sódico es:

VALORES DE REFERENCIA: Cloruro de sodio: 0% queso semidescremado light PIL

YOGURT
DETERMINACION DE ACIDEZ
FUNDAMENTO:
PROCEDIMIENTO: Medir 10 ml de yogurt y disolver con 100 ml agua tibia en un vaso de precipitado , con ayuda
de una varilla. Adicionar 2 o 3 gotas de fenolftaleína. Con ayuda de una bureta titular colocando la solución de
NaOH al 0,1 N por goteo, hasta que el contenido del vaso alcance un color rosa tenue persistente.
VALORES DE REFERENCIA: Yogurt: 0,8-1,8%

LECHE EN POLVO

DETERMINACIÓN HUMEDAD. Método Gravimetrico indirecto

FUNDAMENTO.- Se basa en la perdida de agua del producto cuando se somete a la acción del secado mediante el
calentamiento a temperatura para que pierda agua por evaporación hasta peso constante. La diferencia de masas
antes y después del secado permite la estimación del contenido de agua de la muestra
Se aplica a productos como la leche en polvo.
PROCEDIMIENTO
Pesar la capsula limpia y seca, anadir 5 gramos de la muestra a la capsula ya pesada y pesarla, calentar en estufa a
105ºC durante 1 hora (la lectura para este análisis es a la 1,2 y 3 horas), transferir al desecador y atemperar y
finalmente pesarla nuevamente.
CÁLCULOS:
Peso de la muestra 100%
Peso de muestra desecada X
Peso de muestra desecada
X= 𝑥 100%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
VALORES DE REFERENCIA: leche en polvo debe tener un máximo de humedad de 2-4%

HUEVO

Fue una de las primeras proteínas que el hombre se llevó a la boca, se constituye como un alimento habitual y básico
en la especie humana, además de ser una fuente de proteína alimentaria barata y muy completa. El huevo es un
cuerpo orgánico producido por las hembras de números animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden
reproducir.

COMPOSICION Y PARTES PRINCIPALES DEL HUEVO

Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente
60 g:

CÁSCARA.- Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida
mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas
(queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula
dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

CLARA.- Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor
biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C
adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

YEMA.- La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.

Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y
vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y
lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322).
Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye
sobre la calidad nutritiva.

VALOR NUTRICIONAL.-
Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

CRITERIOS ANALITICOS

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL HUEVO

MORFOLOGÍA Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.- Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie
plana, la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que queda a mayor
altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se
percibe el típico “olor a viejo” como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo. Incluso puede
presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido, caseoso etc.

Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de
escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema
puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible, o bien se logra tan sólo parcialmente
y con dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es
más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento.
Color: El color del cascarón puede variar de blanco a café, la clara es de color blanco cristalino y la yema de un color
amarillo o anaranjado.
Consistencia: El cascarán tiene una consistencia porosa, la clara es un líquido viscoso y la yema es una emulsión
espesa de aceite en agua.
Sabor: Tiene un sabor característico.
Olor: Tiene un olor característico a sulfuro.

ALTERACIONES QUE SUFRE EL HUEVO.- Por ultimo debemos de saber que los huevos pueden sufrir distintas
alteraciones antes de la puesta:

Coloraciones-cuerpos extraños:

 Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a pequeñas hemorragias en el ovario de la
gallina.
 Coloraciones amarillas: cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.
 Coloraciones verdes: cuando la alimentación de la gallina es principalmente a base de hierbas.
 Microbianas: Salmonella, lo más natural es que penetre a través de la cascara si esta húmeda durante el
enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Entre otros
microorganismos también se encuentran la E. coli y Estafilococos.
El huevo no se puede conservar al estado líquido ni dentro y fuera de la cascara por lo que necesita varias formas de
conservación.
La principal causa del deterioro es la penetración de microorganismos y también puede deberse a procesos osmóticos
donde hay migración de agua a la parte de mayor concentración o sea de la clara a la yema lo cual difunde a su vez
aminoácidos a la clara, causando sabor a envejecidos, alteraciones de la grasa y licuación de la clara.
Por una evaporación de agua aumenta la cámara de aire y cambia el peso específico.
CALIDAD DE ALBUMINA.- Debido a influencias diversas, de un huevo a otro existen grandes diferencias en la
proporción de albumina densa (la más cercana a la yema) y albumina fluida (la más próxima a la cáscara). La medición
de ello nos permite determinar el grado de frescura del huevo ya que a medida que este va envejeciendo, va
aumentando la proporción de albumina fluida a expensas de la densa.
La albumina contiene dos gruesos filamentos que se dirigen desde la yema a cada uno de los polos del huevo, son las
chalazas, siendo su misión la de mantener a la yema en posición centrada, lo que hace que con los huevos viejos, al
perder parte de su resistencia, esta se desplace fácilmente
ÍNDICE DE LA YEMA.- La altura del albumen al romper el huevo es lo que da una medida exacta de su calidad.
Cuanto mayor sea, mayor calidad se le atribuye.
El índice de yema es un parámetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su relación con la frescura y calidad
del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este índice, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta más
compacta. El índice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente fórmula.
Índice de yema= altura / diámetro=0.40 a 0.42
Cuando se obtienen índices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha descendido, debido a que la membrana
vitelina adquiere mayor elasticidad y además va perdiendo agua.

DETERMINACIÓN DEL PH.- Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta
dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración
con la tensión parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Así el huevo tiene un
valor de pH de 7.6 si está recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs a 20 ºC, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras
unos días de almacenamiento. Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente.
La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo, aunque este fenómeno también puede ser debido a
la conservación del huevo en agua de cal.

PRUEBA DE LA EDAD DEL HUEVO.- Un huevo tiene un período de consumo de 28 días a lo largo de los cuales la
frescura se va perdiendo. Para saber en qué punto del proceso se encuentra el huevo podemos realizar el ensayo de la
edad del huevo, esta ensayo se basa en la densidad, se coloca en un recipiente con agua tibia y se añade tres cucharadas
de sal común se diluye.

Se introduce el huevo en el recipiente con agua y sal.

1. Si el huevo se queda al fondo en posición horizontal , no tiene más de 2 días desde la puesta.
2. Si el huevo se eleva formando un ángulo de 20 ° tiene de 3 a 5 días
3. Si el huevo se eleva formando un ángulo de 45 ° tiene de 6 a 8 días
4. Si el huevo se eleva formando un ángulo de 60 ° tiene de 9 a 14 días
5. Si el huevo está en posición vertical tiene de 15 a 30 dias
6. Si el huevo flota, ya ha pasado más de un mes desde la puesta y no debemos consumirlo. Esto sucede porque su
cámara de aire (espacio entre la cáscara y la clara, formada por membranas de protección) aumenta a medida que
pasan los días, a más cámara de aire, el huevo flota y más viejo es.