BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA (BPM).

73. La unidad de servicio cuenta con el Documento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
que contiene los procedimientos que apliquen:

INDICE
a. Procedimiento de recibo y control de proveedores de alimentos.
b. Procedimiento de prácticas higiénicas, capacitación, dotación del personal manipulador de alimentos.
c. Procedimiento de almacenamiento de los alimentos.
d. Procedimientos de preparación de los alimentos.
e. Procedimientos de transporte de los alimentos.
f. Procedimientos de servido de los alimentos a los usuarios.
g. Procedimiento de mantenimiento de equipos (equipos de refrigeración y congelación, termómetros,
gramera, entre otros).
h. Procedimiento de entrega y consumo de refrigerios. (Suministrados por padres / Suministrados por el
operador en encuentros grupales.

JARDIN MIS PRIMERAS HUELLITAS

CONTRATO 11-1644-2018

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

COMPONENTE DE SALUD Y NUTRICIÓN

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

La calidad de las materias primas corresponde al primer requisito para garantizar la calidad nutricional,
microbiológica e inocuidad de la alimentación ofrecida dentro de la Institución; por lo tanto es necesario
verificar que las mismas cumplen las especificaciones requeridas y las aptitudes de calidad del producto
terminado. La adecuada selección de un proveedor evitará percances tales como retraso en la prestación
del servicio, incumplimiento en las minutas programadas, modificación de los gramajes establecidos, entre
otros que afectan la calidad del servicio de alimentación. En consecuencia, el control de proveedores
permite regular más fácilmente la entrada de materias primas óptimas que cumplan con requisitos de
calidad, inocuidad y empaques según normatividad colombiana vigente, logrando tener mayor rendimiento
y un mejor control en la calidad final de la alimentación ofrecida a los niños y niñas en la Unidad de
Servicio.

OBJETIVOS
Implementar procedimientos para la selección, seguimiento, evaluación y reevaluación de los proveedores
que suministren materias primas a la UDS, garantizando calidad en las mismas.

 Supervisar que los proveedores seleccionados por ASOCIACION DE PADRES ANTARES DE LA

AMISTAD. garanticen los estándares de calidad exigidos por la Unidad de Servicio a partir del
componente técnico establecido por ICBF para la modalidad de servicio.
 Mantener el control de proveedores a través de exigencias de calidad puntuales.
 Garantizar la calidad de las materias primas recibidas por medio de almacenamientos adecuados y
rotaciones oportunas.
 Minimizar pérdidas por compra de materias primas de calidad deficiente
 Facilitar los procesos de compra, estandarizando los productos para agilizar el proceso de selección
de las materias primas y de esta forma economizar tiempo y dinero.
 Establecer normas de calidad de acuerdo a las establecidas por la legislación vigente.
 Ofrecer a los niños y niñas una alimentación de óptima calidad que favorezca su adecuado
crecimiento y desarrollo.

SELECCIÓN DE PROVEEDORES

ASOCIACION DE PADRES ANTARES DE LA AMISTAD a través de su departamento de compras es el

responsable directo de la selección de proveedores siguiendo parámetros como organización y
reconocimiento del proveedor, eficiencia, capacidad de producción, desarrollo tecnológico en el
proceso de producción y bodegaje, cumplimiento, calidad de los productos que provee, oferta
económica favorable. Cada proveedor debe cumplir con la normatividad vigente para producción,
empaque, rotulado y comercialización de alimentos y contar con la siguiente documentación:

 Concepto sanitario favorable y vigente de su planta de producción o comercialización en el caso

de distribuidores. Está exento de este requisito el grupo de FRUVER el cual es adquirido en central
de abastos mayorista.

 Registro sanitario vigente y fecha técnica de cada uno de los productos que provee. Los alimentos
naturales que no han sido sometidos a ningún proceso de transformación tales como granos, frutas
y hortalizas frescas, miel de abejas y alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados
no requieren registro sanitario de acuerdo a lo establecido en la Resolución 3168 de 26 de agosto
de 2015. Esta documentación deberá ser solicitada por el departamento de compras de
ASOCIACION DE PADRES ANTARES DE LA AMISTAS y estar disponible en medio físico y/o magnético.

A. PROCEDIMIENTO DE RECIBO DE ALIMENTOS

Una vez el proveedor realiza la compra de los insumos para dar cumplimiento al ciclo de minutas semanal,
se encarga de distribuir los productos en las UDS que opera la entidad, teniendo a mano listado de
alimentos a entregar que relacione cantidad para a cada una. Para realizar el procedimiento es necesario
realizar las siguientes acciones: Recibo de los alimentos y suministros de aseo

• Los alimentos se reciben en las UDS por parte de la agente educativa de la unidad de servicio.
 • Los productos se verifican en su calidad y cantidad recibida, y deben corresponder con las cantidades
solicitadas por la entidad al proveedor. Para esto es necesario pesar, medir y/o contar los productos según
corresponda, al momento del recibo de los mismos.

• Para los alimentos que requieren limpieza (verduras, frutas, tubérculos, plátanos) debe realizarse la
misma en seco (sin humedecer), posteriormente re empacar en bolsas plásticas transparentes y rotular con
fecha de entrada al almacenamiento.

• Para el caso de las carnes (de res y pollo), en caso de que el empaque del proveedor no se encuentre en
óptimas condiciones (empaque al vacío, sin residuos líquidos en la bolsa que la contiene), se requiere re
empacar en otra bolsa y rotular con nombre del corte y fecha de entrega al almacenamiento.

• Los alimentos empacados de fábrica no requieren rotulación adicional, pero es necesaria la verificación
de fechas de vencimiento, registro sanitario, y demás información solicitada de acuerdo a la normatividad
vigente (rotulación). • Diligenciar el formato de recibo de los alimentos y diligenciar de manera alterna al
recibo. Anotar cualquier observación o novedad por faltantes o baja calidad de los productos.

• Verificar la calidad de los productos recibidos en cuanto a humedad, maduración, condiciones físicas y
organolépticas de todos los alimentos recibidos.

• En caso de no presentar novedad en calidad y cantidad de los alimentos recibidos, se termina el

procedimiento y se almacenan los productos de acuerdo al grupo.

• En caso de presentar alguna novedad con calidad de los alimentos entregados por el proveedor, es
necesario realizar la devolución del producto para su cambio o reposición. En caso de faltantes, es
necesario solicitar al operador la entrega de lo correspondiente en la fecha requerida según cumplimiento
de minuta.

• En caso de entrega de alimentos diferentes a los establecidos en el ciclo de minutas, es necesario contar
con aprobación del área de Nutrición del Centro Zonal La Mesa para realizar el cambio en la minuta y la
utilización de un intercambio correspondiente al faltante de acuerdo a listado de intercambios aprobado
por el Centro Zonal. Este paso debe realizarse antes de la entrega del producto a la UDS para validad por
ICBF.
 FLUJOGRAMA RECIBO DE ALIMENTOS

RECIBO DE ALIMENTOS

VERIFICAR LA CANTIDAD RECIBIDA (PESAR, MEDIR,

CONTAR)

SACAR DEL EMPAQUE ORIGINA Y SELECCIONAR POR PRODUCTO

VERIFICAR LA CALIDAD DE ACUERDO A LA ESPECIFICACIÓN

DETERMINADA PARA CADA PRODUCTO

SI CUMPLE NO CUMPLE

REEMPACAR, ROTULAR (FRUTAS, SE HACE DEVOLUCIÓN AL

VERDURAS, TUBÉRCULOS, PROVEEDOR
CARNES) Y PASAR AL
ALMACENAMIENTO

B PROCEDIMIENTO DE PRACTICAS HIGIENICAS

 HIGIENE PERSONAL

Las manos deben estar limpias en todo momento antes durante y después de todo proceso. Para ello basta
con lavar las manos con agua y jabón antibacterial y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el
proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

 MANEJE UTENCILIOS LIMPIOS

Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin
gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia.

 COCER BIEN LOS ALIMENTOS

Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de
bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches sino son
pasteurizadas deben hervirse hasta cocinarse. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población
de agentes patógenos si se alcanzan temperaturas mayores a los 70 °C. Un buen recalentamiento de los
alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene:
sobre todo las carnes y los caldos. No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a
los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han
disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes
cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar
en este punto las precauciones.

 CONCERVAR ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS

En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser
introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos.

Recuerde la aplicación de las BPM antes, durante y después de cada proceso Para la preparación de los
alimentos se cuenta con procedimientos específicos para frutas, verduras, cárnicos, lácteos y otras
preparaciones, los cuales son anexos del presente documento.

DECRETO 1282 DEL 08 DE AGOSTO DEL 2016

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.

2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se utiliza delantal o
peto, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar colores grises que
impidan evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.

3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo.

4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en
caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.

6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será obligatorio el uso
de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento.

Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pública
en las etapas finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando este se encuentra listo para el
consumo y puede estar expuesto a posible contaminación.

7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

 8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
ajustables.

9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo

10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser
apropiado para la operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su
interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de guantes no exime al operario
de la obligación de lavarse las manos, según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.

11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.

12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de
toda actividad directa de manipulación de alimentos.

13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares
donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las prácticas de
higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser
suministrada por la empresa.

CAPACITACIÓN A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

OBJETIVO GENERAL

Proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita a las personas que manipulan
alimentos afrontar el día a día de su trabajo con las máximas garantías higiénicas, evitando y minimizando
riesgos derivados de malas prácticas.

Objetivos específicos

 Concientizar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los peligros potenciales que
conlleva la contaminación de los alimentos.
 Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
 Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
 Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
 Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
 Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los alimentos y control de
puntos críticos.
 Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos.
 Metodología
 Presentación magistral de las bases teóricas
 Taller de estandarización de preparaciones de la minuta
 Actividad evaluativa de aplicación de BPM y procedimientos mediante el uso de formatos de
control
 Responsable de la capacitación
 El responsable principal del desarrollo del plan de capacitación es la EAS que opera la modalidad,
con apoyo y asistencia técnica del área de Nutrición de primera infancia del Centro Zonal DE ICBF,
en caso de que la EAS no cuente con un profesional idóneo para esta función.
 El profesional en Nutrición que realice el proceso dirigirá el plan de capacitación y lo certificará de
acuerdo a la normatividad vigente para este requisito.

REGISTROS
 Actas de capacitación y registro fotográfico
 Formatos de control para la implementación del Manual de BPM y el PSB en las UDS

CRONOGRAMA DE CAPACITACION Y TEMAS A ABORDAR

TEMA SUB TEMA FECHA TIEMPO

NORMATIVIDAD EN LA DECRETO 3075 DE MARZO 2019

MANIPULACION DE 1997 RESOLUCION 1 HORA
ALIMENTOS 2674DEL 2013
DIFERENCIAS Y
SIMILITUDES
MARCO CONCEPTUAL ALIMENTO,
NUTRIENTE- MARZO 2019
ALIMENTACION. 1 HORA
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS BPM EN
PARA LA ALMACENAMIENTO
MANIPULACION DE BPM EN PREPARACION MARZO 2019 4 HORA
ALIMENTOS DE ALIMENTOS.
BPM EN SERVICIOS DE
ALIMENTOS.
BPH DEL PERSONAL
MANIPULADOR
CONTAMINACION DE TIPOS DE
LOS ALIMENTOS CONTAMINACION
CONDICIONES MAYO 2019 1 HORA
PROPICIAS PARA LA
DESINFECCION DE
ALIMENTOS
CONTAMINACION
CRUZADA
ENFERMEDADES CLASIFICACION DE LAS
TRANSMITIDAS POR ETAS MAYO 2019
ALIMENTOS ETA MICROORGANIZMOS 1 HORA
PATOGENOS
PLAN DE PROGRAMA LIMPIEZA
SANEAMIENTO Y Y DESINFECCIO SEPTIEMBRE
MANUAL DE BPM PROGRAMA CONTROL
DE RESIDUOS SOLIDOS 2 HORAS
 PROGRAMA CONTROL
DE PLAGAS
CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS

EVALUACION DEL EVALUACION POR TOTAL

CURSO COMPONENTE DEL 10 HORAS
CURSO

Evaluación
Se realizará la evaluación del curso mediante aplicación de test a participantes, y
presentación de actividad educativa que se relacione con la importancia de la aplicación de
las BPM en las UDS. La evaluación también se realizará mediante la revisión de aplicación de
formatos de control para la implementación del manual de BPM y el Plan de Saneamiento
Básico (PSB)

DOTACIÓN (UNIFORME)
El personal manipulador cuenta con una adecuada vestimenta de trabajo compuesta por:
 Blusa manga corta de color claro sin botones ni cremalleras, con bolsillos en la parte
inferior por debajo de la cintura.
 Pantalón largo de color claro con ajuste en caucho.
 Botas blancas de caucho.
 Tapabocas
 Gorro
 Peto de Hule largo que cubre desde el pecho y hasta los tobillos.
 Guantes de nitrilo o látex para las labores que se requieran.
 Guantes de caucho para actividades de aseo.
 Guantes plásticos para manipulación de alimentos durante el servido.

El uniforme debe utilizarse completo y se debe cambiar a diario. Debe permanecer limpio y
en buen estado. No se permite llegar a la Unidad de Servicio ni salir del área de proceso con
el uniforme puesto. En las labores de aseo el personal debe usar de forma obligatoria el
peto de hule, botas y guantes de caucho para evitar que el uniforme se ensucie o se moje
causando enfermedad al personal.
CABELLO
 Para proteger los productos de cualquier contaminación causada por el cabello, es
obligatorio el uso permanente del gorro, malla o cofia.
 Se exige que el cabello permanezca limpio aunque se utilice el gorro.
 En caso de llevarse pinzas o bandas, deben estar completamente limpias y bajo el gorro.
 El cabello largo debe estar completamente recogido y cubierto. No debe salirse mechones
de cabello de los gorros.
CARA
 Ausencia de maquillaje y perfume o cremas perfumadas.
 Ausencia de joyas, piercing y similares.
  La nariz y la boca deben estar permanentemente cubiertas con el tapabocas con el fin de
evitar transmisión de agentes patógenos y a los alimentos y contaminación.
 En caso de usar anteojos, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u
otros medios ajustables.
 En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, deben estar cubiertas.

MANOS
En la Unidad de Servicio se exige:
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso así lo justifiquen y/o lavar y desinfectar cada hora con el fin de garantizar
una correcta higiene.
El procedimiento para lavado de manos se define en el numeral 5.1.8 del presente
documento.
 Mantener las uñas cortas (que la uña no sobresalga de la yema del dedo), limpias y sin
esmalte.
 Ausencia de joyas.

C. PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

La técnica para almacenar un alimento a cualquier temperatura consta de los siguientes

pasos:

VERIFICACIÓN DE CALIDAD:
Condiciones de empaque y rotulado: Todos los productos deben encontrarse empacados
adecuadamente (sin rupturas, perforaciones, corrosión, etc.). Con excepción de las frutas y
verduras, todos deben tener marca y cumplir con la norma de rotulado de la resolución
5109 de 2005. Se prestará especial atención a la información concerniente a fecha de
fabricación, lote y fechas de vencimiento.
CARACTERISTICAS FISICAS
Los productos recibidos deben estar libres de fragmentos extraños como madera, tierra,
insectos, etc. En caso de evidencia física de descomposición (hongos, gorgojo, carne
descompuesta, productos vencidos) debe notificarse, hacer devolución inmediata del
producto y reportarse en el registro correspondiente de materias primas.
 Tubérculos y plátanos: Deben estar libres de impurezas, productos extraños, sin
brotes.
 Hortalizas y verduras: Las hojas deben ser sanas, frescas y sin hojas amarillas, libres
de lesiones; verduras bien formadas, no muy maduros, sin manchas.
 Frutas: Sanas, limpias, de madurez apropiada, sin manchas ni heridas, libre de tierra
o cualquier residuo adherido a la superficie, libres de magulladuras, insectos y
daños por deshidratación.
 Huevos: Enteros, limpios, firmes, secos, sin fracturas.
 Carne: Magra, sin grasa visible, que presente olor, color y consistencia
característica, mantener temperatura.
  Pollo: Limpio, sin vísceras, color blanco, consistencia firme, músculos diferenciados,
mantener temperatura. –

Características organolépticas:
El aroma, color, olor, textura y sabor de los productos recibidos deben ser
característicos según la naturaleza de cada uno. Cualquier anomalía en una de ellas
es índice de descomposición y por tanto, no será aceptado.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:
Una vez los productos han pasado la etapa de inspección se debe proceder a
separar en forma detallada los productos que requieren refrigeración o congelación
por su naturaleza o por el estado de maduración en el que se encuentran. En el
caso de las frutas y verduras, deberán tener un grado de madurez medio.
ALMACENAMIENTO: Para el almacenamiento adecuado de productos se debe tener
en cuenta la naturaleza de los productos a almacenar así:

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUE REQUIEREN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN

La colocación de los productos al interior del refrigerador y el congelador debe realizarse en el menor
tiempo posible (menos de una hora desde la recepción del producto) con el

Fin de evitar que se rompa la cadena de frío del alimento y se alteren sus características físico químicas y
microbiológicas.

Carne y pollo

 Separar por bolsas ajustando a las cantidades a utilizar cada día según programación del ciclo de
minutas.
 Rotular cada bolsa con la siguiente información: Nombre del producto, proveedor, peso, fecha de
recepción, fecha de vencimiento. La carne debe incluir además, el nombre del corte.
 Almacenar a temperatura de congelación.
 Vigilar que la temperatura del equipo de congelación sea inferior a -10°C.

Lácteos

 Verificar condiciones del empaque y requisitos de rotulado y etiquetado en especial fechas de

vencimiento.
 Almacenar en el equipo de refrigeración en el compartimento superior o en la nevera destinada
para almacenamiento exclusivo de lácteos. –
 Vigilar que la temperatura del equipo de refrigeración no sea mayor a 4°C.

Frutas y hortalizas
 Realizar selección y empaque en bolsas transparentes perforadas. –
 Rotular cada bolsa con la siguiente información: Nombre del producto, peso, fecha de recepción.
 Vigilar que la temperatura del equipo de refrigeración no sea mayor a 4°C. - A las frutas para jugo
que se almacenen en congelación tales como mora, guayaba, lulo, fresa, etc se les debe realizar
 proceso de lavado, desinfección, pelado y picado previo al almacenamiento. Empacar en bolsa
transparente sin perforar, rotular y almacenar.

 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE

 Alimentos no perecederos:

 Organizar en los estantes destinados para tal fin, apilados en forma organizada evitando la
compresión excesiva.
 Verificar saldos de alimentos y organizarlos de tal forma que se usen antes que los que acaban de
recibirse.
 Rotular cada grupo de alimentos con la siguiente información: Nombre del producto, fecha de
recepción, fecha de vencimiento. En caso de encontrarse productos con diferentes fechas de
vencimiento, se rotulará la misma así: FV 1, FV 2, FV 3, etc, teniendo en cuenta que FV 1
corresponderá a la fecha de vencimiento más cercana y de allí en adelante en orden cronológico. –
 La ubicación de los estantes y el apilamiento y organización de los alimentos debe asegurar un
espacio apropiado para la inspección visual, limpieza, desinfección y circulación de personal.

 Tubérculos, plátanos, frutas y verduras:

 Realizar inspección visual y selección.

 Se almacenarán a temperatura ambiente tubérculos y plátanos, frutas y verduras de corteza dura
o que se encuentren verdes y pintonas.
 Organizar en los estantes y canastillas plásticas destinadas para el almacenamiento de estos
alimentos.
 Rotular cada estante y canastilla con la siguiente información: Nombre del producto, peso, fecha
de recepción.
 Realizar inspección visual diaria para verificar posibles signos de descomposición y avances en el
estado de maduración con el fin de evitar que productos sobre maduros puedan afectar la calidad
del lote almacenado.

 RESPONSABLE:
 Madre comunitaria

 FRECUENCIA: Cada vez que se reciba mercado en la Unidad de Servicio.

CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS:

 El espacio destinado al almacenamiento de alimentos debe ser exclusivo para este fin.
 Los productos no perecederos deben ser almacenados en los estantes destinados para tal fin,
conservando la organización de los mismos.
 Las estanterías, estibas y canastillas utilizadas para almacenamiento de alimentos deben
permanecer siempre en perfectas condiciones de aseo y desinfección.
 En ningún momento los productos deben estar en contacto directo con el suelo. Debe asegurarse
que los alimentos se encuentren separados de pisos y paredes mínimo con 15 cm de distancia.
 Los productos almacenados en refrigeración y/o congelación deberán estar separados según su
naturaleza: carnes, lácteos, FRUVER.
 Cada equipo de refrigeración y congelación deberá llevar control de temperatura, la cual será
tomada diariamente en la mañana y registrada en el formato respectivo.
 Se debe garantizar una adecuada rotación de alimentos bajo el sistema PEPS – Primeros en Entrar,
Primeros en Salir. –
 El registro de rotación de productos deberá ser registrado en el formato de kardex diseñado para
la Unidad de Servicio.
 Los productos de aseo y desinfección deben almacenarse en un área independiente, delimitada,
con señalización propia y protegida para tal fin.

DENTRO DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO SE PERMITE:

 Comer o ingerir alimentos. - Depositar herramientas, trapos, materia prima en descomposición,
elementos de protección personal no propios de bodega.
 Acumulación de polvo, tierra, telarañas, etc.
 Presencia de cajas, canastillas o demás elementos que no permitan una buena circulación del
personal y que puedan llegar a ocasionar accidentes.

ACCIONES CORRECTIVAS
 Retirar los alimentos que hayan superado la fecha de caducidad o sufran alteración de sus
características organolépticas.
 Comprobar temperatura de los productos con termómetro de punzón: En el caso de carne y pollo,
si han superado la tolerancia establecida (3°C para congelados), se somete a tratamiento térmico
para consumo inmediato. A temperatura superior, se valorará someterlo a tratamiento térmico o
se procederá a su rechazo. En el caso de queso, yogurt y kumis, si han superado la tolerancia
establecida (2°C para refrigerados), se solicitará autorización para consumo inmediato. A
temperatura superior, se valorará su consumo inmediato o se procederá a su rechazo.
 Restablecer la temperatura de las neveras. –
 Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de manipulación. -
Revisar el plan de mantenimiento de los equipos de refrigeración y/o congelación.

ROTACIÓN DE ALIMENTOS:

 La rotación de alimentos se realizará por sistema PEPS, teniendo en cuenta la programación de

minutas a preparar. Durante este procedimiento deberá tenerse en cuenta:
 Verificar que los productos con fechas de vencimiento más cercanas se encuentren apilados en la
parte frontal de estantes y equipos de refrigeración y congelación. - No abrir dos empaques de un
mismo producto a la vez.
 Al utilizar solo la mitad de un producto envasado verificar al momento de almacenar aseo boquilla
del frasco, sistema de cierre, aseo cuerpo del frasco, fecha de vencimiento.
 Realizar inventario semanal de existencias informando sobre productos con baja rotación para
tomar las medidas correctivas necesarias (ajuste a plan de compras, modificación a minuta de 1 día
según intercambios permitidos).
 Diligenciar diariamente el kardex de alimentos.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN

 Se deben almacenar en espacio o alacena exclusivos para este fin, teniendo en cuenta:
  Señalizar el área con avisos de gran tamaño, identificables y legibles.
 Manejar siempre estos productos con elementos de protección personal: guantes, tapabocas,
botas, etc.
 Verificar continuamente estado de los empaques: tapas, cierres ajustables, paredes y bases de
galones, canecas, etc.
 No presentar altos stocks de estos productos por rotación de los mismos y por espacios de
almacenamiento.
 No ingerir alimentos cerca de estas áreas, especialmente agua en vasos desechables o botellas sin
etiquetas de información.
 Verificar que en el envase del producto se registre la etiqueta de información del mismo.

NORMAS BASICAS DE SEGURIDAD PARA ALMACENAMIENTO

 Es importante saber que una de las áreas de mayor riesgo laboral en los servicios de alimentos es
la bodega de almacenamiento principalmente por el inadecuado manejo de cargas o pesos que
generalmente y con el tiempo ocasionan lesiones en la columna vertebral, músculos de espalda,
piernas principalmente las rodillas, brazos y las manos; de igual forma otro factor de riesgo es el
manejo inapropiado de temperaturas a las que casi nunca el personal presta atención y en donde
se corren riesgos laborales por: posibles parálisis faciales, problemas de oído, artritis
principalmente en manos, problemas pulmonares y bronquiales, etc.

D. PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE ALIMETO

PROCEDIMIENTO DE ALISTAMIENTO, SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA Y PREPARACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Todos los alimentos que se van a utilizar para la preparación de los menús deben ser revalidados en cuanto
a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de
vencimiento de los mismos). Este proceso se realiza en el área de cocina. El espacio destinado para la
cocina está distribuido físicamente o espacialmente en 4 áreas básicas y señalizadas con el propósito de
evitar o disminuir el riesgo de la contaminación cruzada entre las zonas en mención, especialmente entre
las zonas contaminadas como de lavado, pre alistamiento de alimentos crudos con las zonas de cocina fría y
cocina caliente. A continuación, se señalan estas áreas básicas del área de alistamiento de alimentos:

COCINA FRIA

El área está destinada para la preparación de jugos, ensaladas frías y postres; como estos alimentos no son
sometidos a procesos de cocción, pueden ser fácilmente contaminados en cualquiera de las etapas de
preparación. Por lo tanto, se encuentra perfectamente definida y separada de las demás áreas. Este espacio
es de fácil higienización y libre de elementos ajenos al lugar; cuenta con mesas de trabajo suficientes para
el pelado, cortado e higienización de las frutas y hortalizas, espacio para la ubicación de la licuadora
industrial y recipientes de alimentos necesarios para la actividad. Dentro de esta área no se pueden realizar
actividades de alistamiento y/o porcionado de carnes frescas, pelado de tubérculos, debido que estos
productos presentan una elevada contaminación microbiológica que puede causar contaminación cruzada
en los jugos, ensaladas crudas y postres.

COCINA CALIENTE
Área destinada para la preparación de los alimentos que requieren cocción. Los cuales se preparan en dos
sesiones; en una, sopas, arroces y bebidas calientes y en la otra carne, tubérculos y plátanos y ensaladas
calientes.

PRE ALISTAMIENTO DE CRUDOS

Área destinada para el pre-acondicionamiento de los alimentos requeridos para la preparación y confección
de los menús. Este proceso se inicia primero verificando la cantidad y calidad, se hará limpieza y
desinfección a las verduras, frutas, huevos, bolsas de lácteos, tubérculos y plátanos. Después los alimentos
son sometidos a un proceso físico (pelado, cortado, porcionado, picado, etc.) para luego ser entregados a
cocina fría o caliente para ser aderezados o sometidos a una cocción final. Esta área es de alto riesgo
epidemiológico, por la naturaleza de los alimentos y el proceso que allí se realiza. El personal que labora en
esta área antes de salir de ella lava y desinfecta los utensilios, menaje, pisos y paredes. De igual manera si
cambia de área debe lavarse las manos y cumplir con las BPM

ÁREA DE LAVADO MANEJE Y PREPARACION

Zona no limpia, por la naturaleza de las actividades que se realizan allí, es importante la separación física o
espacial en el área de cocina. Esta zona cuenta con lavaplatos para el lavado de las ollas y los recipientes
grandes. En caso de utilizar otra zona adicional para ayuda de higienización de ollas y utensilios, ésta
permanece en perfecto estado de higienización y ser de uso exclusivo para esta actividad, espacio para la
ubicación de la vajilla y utensilios sucios; recipientes utilizados en la desinfección; y un espacio para el
escurrido de utensilios. Se cuenta con un espacio para la ubicación y almacenamiento del menaje.
 FLUJOGRAMA ALISTAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

MINUTA VERIFICACION DEL

MENU DIARIIO

REVISION DE LA
CANTIDAD DE ALIMENTO

SE ALISTA EL PRODUCTO

SE VERIFICA, CALIDAD Y SE
PESA

SI CUMPLE NO CUMPLE

REALIZAR
INTERCAMBIO

SE EMPACAN EN BOLSAS PLANTICAS

SE ROTULA CON CANTIDAD FECHA Y MENU

SE HACE ENTREGA AL CORDINADOR DE

PRODUCTO
Los procedimientos para el alistamiento específico de verduras, frutas y lácteos, se presenta como anexo al
presente manual. Normas durante el proceso de preparación de alimentos.

HIGIENE PERSINAL

Las manos deben estar limpias en todo momento antes durante y después de todo proceso. Para ello basta
con lavar las manos con agua y jabón antibacterial y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el
proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

MANEJE UTENCILIOS LIMPIOS

Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin
gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia.

COCER BIEN LOS ALIMENTOS

Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de
bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches sino son
pasteurizadas deben hervirse hasta cocinarse. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población
de agentes patógenos si se alcanzan temperaturas mayores a los 70 °C. Un buen recalentamiento de los
alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene:
sobre todo las carnes y los caldos.

NO MEZCLAR ALIMENTOS CRUDOS CON COCINADOS

Si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso
de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el
frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas,
etc. se debe extremar en este punto las precauciones.

CONCERVAR ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS

En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser
introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos.

Recuerde la aplicación de las BPM antes, durante y después de cada proceso Para la preparación de los
alimentos se cuenta con procedimientos específicos para frutas, verduras, cárnicos, lácteos y otras
preparaciones, los cuales son anexos del presente documento.

LA DESCONGELACION
La descongelación de alimentos como carne y pollo debe realizarse de tal forma que disminuya al mínimo el
riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos y formación de toxinas, por lo que NUNCA debe
realizarse a temperatura ambiente. Esta se debe hacer cumpliendo las siguientes instrucciones:

 Sacar el producto a descongelar del equipo de congelación y trasladarlo al equipo de refrigeración

24 horas antes de su utilización.
 Mantener el producto dentro de su empaque y depositar dentro de recipiente plástico que
permita recoger el agua de descongelación.
 Retirar el producto del equipo de refrigeración únicamente al momento de su alistamiento y
preparación.
 Nota: Una vez que el producto ha sido descongelado NO DEBE almacenarse de nuevo en
congelación. Debe utilizarse en su totalidad. En caso de no requerirse la totalidad del producto
descongelado, deberá mantenerse en refrigeración sin romper cadena de frío y utilizarse al día
siguiente siguiendo las indicaciones dadas por el profesional de apoyo en salud y nutrición para
aplicación de lista de intercambio.
 Disponer para el proceso los equipos y utensilios necesarios para la preparación de alimentos como
picadoras de alimentos, tablas para picado, cuchillos, recipientes plásticos, ollas, estufas, horno,
licuadora, etc.
 Alistar las cantidades de alimentos necesarios para la preparación según menú programado y
número de niñas y niñas por grupo de edad. Tener en cuenta guía de preparaciones. Los alimentos
que se encuentren almacenados en refrigeración, siempre deben alistarse inmediatamente antes
de su utilización.
 Clasificar, lavar, desinfectar, pelar, picar y adobar los alimentos según las preparaciones a realizar
en el día. Tener en cuenta los procedimientos de limpieza y desinfección establecidos en el numeral
4.1 del presente documento. –
 Disponer los alimentos arreglados en recipientes para facilitar su traslado a la zona de cocción.
 Colocar los alimentos en las ollas, sartenes o latas e iniciar proceso de cocción en la estufa, horno o
asador según la técnica que se requiera para la elaboración del menú programado. Vigilar tiempos
y temperatura de cocción. Los alimentos que no requieren cocción como ensaladas crudas, fruta
entera o porcionada y jugos de frutas deben ser los últimos en prepararse.
 Ensaladas: Realizar procedimientos de lavado, desinfección, pelado, picado o troceado y mezclado
según corresponda. El aderezo debe agregarse a las ensaladas al momento de servir para evitar
pérdidas de características organolépticas por exceso de humedad.
 Jugos de fruta: Realizar procedimientos de lavado, desinfección, pelado y picado de la fruta según
corresponda. Si la fruta se encuentra congelada, se debe realizar la descongelación 3 horas antes
de su uso trasladando la fruta congelada al equipo de refrigeración. Disponer la fruta en la
licuadora para que sea preparada finalmente la bebida. Utilizar siempre agua hervida fría. Nota:
Los refrescos de fruta con bienes tarina deben prepararse siguiendo las instrucciones de la guía de
preparaciones.
 Fruta entera o puncionada: Realizar procedimientos de lavado, desinfección, pelado y picado de la
fruta según corresponda. Servir inmediatamente. - Una vez finalizada la cocción, retirar los
alimentos del fuego y conservar en recipientes tapados hasta el momento de servido.

E. PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE
OBJETIVOS
Establecer los mecanismos necesarios para garantizar el transporte seguro de los
alimentos o sus materias primas o insumos.
ALCANCES
Materias primas, insumos y producto terminado.
SECTORES AFECTADOS
Almacenamiento: recepción y despacho.
RESPOSIBILIDADES
Supervisor y operarios de almacenamiento
DESARROLLO
o Los productos a transportar pueden ser:
 Refrigerado / Congelado
 No refrigerados
o Se verifica que todos los transportes que ingresan con materias primas o insumos o
egresan con productos terminados, ya sean propios o externos cumplan con los requisitos
de mantenimiento y limpieza, y que estén habilitados para el transporte de sustancias
alimenticias de acuerdo a la reglamentación vigente y que dispongan de la documentación
necesaria para el transporte de las mismas (remitos, etc.)
o En caso que corresponda se verifica también la temperatura del mismo, para productos
refrigerados no debe ser mayor de 4°C, y para productos congelados no debe ser mayor de
‐18°C.
o Los productos nunca se depositan sobre el suelo directamente durante el transcurso de la
carga o descarga de los vehículos.
o Los productos se colocan dentro de la caja del vehículo de manera de protegerla de golpes
y movimientos bruscos.
o Se verifica que los productos preparados para el despacho coinciden con la orden de
despacho o pedido.
o Se apoyan los productos sobre tarimas, nunca sobre el piso del transporte.
o Para todas estas acciones se llevan registros de control de despacho de acuerdo al
procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados (ver ejemplo anexo 6 de dicho procedimiento) y se tienen a mano las ordenes
de pedido o despacho y remitos.
DOCUMENTACION Y REGISTRO
o Habilitaciones
o Ordenes de pedido
o Remitos.

F. PROCEDIMIENTOS DE SERVIDO DE LOS ALIMENTOS A LOS USUARIOS

Recomendaciones generales para la entrega de los alimentos a los usuarios del hogar.

 Dirigirse a minuta patrón porción servida y a tabla de control de porciones servidas de acuerdo a
para conocer la cantidad a servir por preparación
 Alistar los utensilios y recipientes requeridos para el proceso de servido de acuerdo a las
necesidades del tiempo de comida a ofrecer. Tener en cuenta que los utensilios usados para el
servido sean estandarizados garantizando uniformidad y cumplimiento de los tamaños de
porciones para todos los niños y niñas según su grupo de edad.
 Asegurar que el proceso de servido y entrega de alimentos impide el ingreso de niños y niñas al
servicio de alimentos. –
 Servir los alimentos tan pronto se encuentren preparados para evitar riesgos de contaminación,
especialmente en el caso de los alimentos más propensos al crecimiento microbiano (cárnicos,
lácteos, etc.). Los alimentos que no se vayan a servir inmediatamente después de su preparación
deben mantenerse protegidos con tapa o cubiertas plásticas o en recipientes que los aíslen del
medio ambiente.
 Asegurar que la temperatura de los alimentos a servir es la adecuada para evitar el crecimiento
microbiano. Los alimentos calientes deben servirse por encima de 60°C y los alimentos fríos por
 debajo de 12°C. Se debe tener especial cuidado en que la temperatura de los alimentos que se
sirven calientes no genere riesgos de quemaduras en los usuarios.
 Servir los alimentos en platos, tazas o pocillos acordes a la preparación a ofrecer (sopa, seco,
bebida). Estos deben estar en adecuadas condiciones de higiene y estar secos al momento de usar.
 Servir los alimentos en porciones acordes al grupo de edad de los niños y niñas que los van a
consumir.
 Servir los alimentos en una presentación adecuada, agradable e inocua.
 Distribuir los alimentos a la mesa, una vez los niños se encuentren ubicados y organizados en el
comedor.
 Para la distribución de alimentos a los niños y niñas se deben utilizar bandejas limpias y
desinfectadas. Nunca deben cogerse los platos de tal forma que entren en contacto con las manos
de las docentes y auxiliares pedagógicas. En las bandejas, NO deben disponerse unos platos encima
de otros.

ESPONSABLE

Madre comunitaria

G. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE

REFRIGERACION, TERMOMETROS, GRAMERAS ENTRE OTROS

 Las organizaciones relacionadas con la sanidad de los alimentos así como la normatividad
vigente, reconocen la necesidad de que las empresas, industrias o establecimientos que
fabrican, procesan, preparan, almacenan y expenden alimentos cuenten con los equipos
y utensilios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los mismos.
 Los equipos para manipular alimentos deben estar diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y
desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
 Las partes de los equipos que contactan con el alimento deben ser de materiales
duraderos y no tóxicos, resistentes a la corrosión o alteración física durante el
funcionamiento normal.
 Las superficies deben ser lisas, sin grietas, hoyos ni fisuras, en las que pueden persistir y
multiplicarse los microorganismos, las partes del equipo deben ser fácilmente accesibles
o desmontables con el fin de realizar una adecuada limpieza.
 En el servicio de alimentos de la Unidad de Servicio, todos los equipos y utensilios
empleados para la preparación y almacenamiento de alimentos cumplen con las
condiciones anteriormente descritas. Para garantizar su óptimo funcionamiento
requieren una inspección y mantenimiento regulares, aplicando mantenimiento
correctivo en los casos que se requiera.
 Todos los equipos utilizados en el servicio de alimentos están instalados y mantenidos de
manera que se evita la contaminación del alimento y son de fácil limpieza y desinfección
en sus superficies. La distancia entre los equipos y las paredes permiten un
funcionamiento adecuado, fácil acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
 OBJETIVO

Establecer las actividades a desarrollar para asegurar un correcto funcionamiento y conservación de equipos
a fin de evitar que cualquier problema derivado del mal funcionamiento de los equipos pueda causar un
riesgo en el alimento.

ALCANCE

Este programa aplica para todas las actividades de mantenimiento preventivo que se realicen en equipos
utilizados en el servicio de alimentación.

ACTIVIDADES Y RESPONSABLE
Coordinador general:

 Garantizar el cumplimiento del programa

 Evaluar y realizar seguimiento al programa de mantenimiento.
 Supervisar y monitorear las actividades propias del mantenimiento Proveedor de Servicios de
mantenimiento:
Ejecutar el mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de los equipos.
 Garantizar el trabajo realizado. Coordinador de UDS/Apoyo de salud y nutrición:
Programar, ejecutar y garantizar el mantenimiento de las áreas e instalaciones del servicio de
alimentación. Manipulador de Alimentos:
 Reportar situaciones anormales en el funcionamiento de los equipos.
 Propender por el cuidado de los equipos del servicio de alimentación a su cargo

H. PROCEDIMIENTO DE ENTREGA Y CONSUMO DE REFRIGERIOS

SUMINISTRADOS POR PADRES, POR EL OPERADOR Y ENCUENTROS GRUPALES

La asociación de padres Antares de la Amistad supervisa las Interventorías, transporte especializado y

minutas de alimentación saludable que son algunas de las medidas que garantizan que la alimentación
que reciben los niños y niñas, sea de excelente calidad. De hecho, para garantizar este proceso la entidad
tiene anexos técnicos con una serie de requisitos que deben cumplir los contratistas para prestar el
servicio. “Hay que hacer unas pruebas de laboratorio físico-químicas que nos permitan garantizar
inocuidad en los alimentos que van a consumir, pero adicionalmente hacemos pruebas microbiológicas a lo
largo de todo el proceso de la prestación del servicio de manera aleatoria tanto en las pl antas de ensamble,
como de productos que retiramos de los colegios o jardines a través de la interventoría, lo que nos permite
garantizar la calidad en los refrigerios.

REGLAS BASICAS PARA EL CONTROL DE ENTREGA

 Los refrigerios cuando se entregan a los jardines e instituciones educativas, se deben consumir
máximo en dos horas después de su entrega, porque justamente estamos garantizando una cadena
de frío y una conservación propicia de los alimentos.

 Llevar un control y registro de entrega de refrigerio el cual debe llevar :

Día de la entrega
Hora.
Cantidad de alimentos.
Identificación y nombre del usuario
Firma que garantiza entrega y consumo.