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"typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen

Spezialität Brot

Rohstoff und Endprodukt:

Aus dem Mehl von Weizen und Roggen werden in Deutschland täglich über 400 Sorten Brot und 1200 Sorten Kleingebäck gebacken und verkauft; ofenfrisch oder konserviert. Am beliebtesten sind nach wie vor Mischbrote, doch das Interesse an

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Brot - die Kunst aus Korn

Spezialbroten wächst - Mehrkornbrote m it Hafer oder Gerste, Brote aus

Dinkelmehl, Brote m it

Zutaten wie Buttermilch, Sonnenblumenkernen oder Leinsamen, Rosinen, Speck oder gerösteten Zwiebeln

und viele mehr werden angeboten.

W er einen »Knüppel« einkau­ fen geht, muß deshalb noch lange nichts schlechtes im Sinn haben. Im Gegenteil. Wahr­ scheinlich denkt er dabei an einen schön gedeckten Früh­ stückstisch, auf dem nur eins noch fehlt: ofenfrische Bröt­ chen. Wenn ihm jetzt noch »Schusterjungs« in den Sinn kommen oder er ganz einfach nach »Schrippen« verlangt, ist der Fall kla r-T a to rt Berlin, in irgend einer Bäckerei.

Nicht nur die Namen von Brot und Brötchen verändern sich von einer Region zur anderen, von den Berliner »Schrippen« zum »Rundstück« an der Unterelbe, über die bayrische »Semmel« bis zum »Weckle« der Alemannen. Auch die Geschmäcker sind recht ver­ schieden. Das Nord-Süd-Gefälle macht auch beim Brot nicht Halt: In Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern komm t viel mehr Vollkornbrot aus Roggen auf den Tisch als

im Süden, w o die helleren Sor­ ten aus Weizen und Weizen­ mischungen bevorzugt werden. Kräftiges Brot aus Roggen ist auch in den östlichen Regionen begehrter als im Westen. Was dennoch alle grenzenlos verbin­ det, ist die ungebrochene Lei­ denschaft für dieses Nahrungs­ mittel. Jedes Jahr werden über 6 Millionen Tonnen Brotgetrei­ de zu Mehl vermahlen, von jedem Schwaben, Sachsen oder Hamburger im Schnitt etwa 80 kg Brot und Brötchen verspeist, 200 g am Tag.

Seit M itte der 70er Jahre hat

sich der Trend zum Brot noch kräftig verstärkt. Die Vollwert­ küche hat neue Rezepte beige­ steuert, die nach hartem Start längst ein Spitzenniveau er­ reicht haben. Doch nicht alles, was sich »Bio« nennt, ist von echtem Schrot und Korn. Um die Spreu vom Weizen zu tren­ nen, müßten die Informationen über den Werdegang eines Brotes deutlicher werden. Der Verbraucher wird auch häufig im Unklaren gelassen über Zusatzstoffe, Backhilfsmittel und Konservierungsmittel.

Die Brot-Landschaft hat sich verändert. Was früher Bauern, Müller und Bäcker in arbeits­ teiliger Kooperation schufen, ist heute oft das Ergebnis perfek­ ter Bio- und Chemotechnik. Die industrielle Brotproduktion ist dem traditionellen Handwerk- nicht immer als leuchtendes Beispiel - davongelaufen. Aber es gibt noch Landwirte, die für die Qualität ihres Getreides auf das heute agrotechnisch mögli­ che zu Verzichten bereit sind, wenn ihnen die Qualität bezahlt wird; es gibt Mühlenbetriebe, die damit umzugehen wissen und so die Voraussetzungen dafür schaffen, daß auch bei der Massenherstellung von Brot etwas herauskommt, was dem Bäcker selbst noch schmeckt.

Weizen und Roggen sind die klassischen Getreidesorten für Brot. Am häufigsten werden sie in Mischungen verbacken, zu Roggen- oder Weizenmisch­ broten - je nachdem, welcher Getreideanteil überwiegt. Daraus erklärt sich auch die Bandbreite der Geschmacks­ richtungen, vom eher kräftig­ würzigen »Frankenlaib«, »Heidebrot« und »Paderborner Brot« mit mehr Roggenmehl bis zum eher milden »Krusten­ brot« und »Schwarzwälder Brot«, die beide mehr Weizen enthalten. An der Kruste lassen sich ebenfalls verschiedene Brottypen erkennen, je nach­ dem, ob der Teig in geflochte­ nen Körben gereift ist oder in glatten Backformen. Das aro­ matische »Gersterbrot« aus Niedersachsen fällt auch op­ tisch auf, mit seiner gefleckten, marmorierten Oberfläche. Sie entsteht durch das Abflämmen des Teigstückes vorm Backen.

Auch die Art der Teiglockerung spielt eine Rolle bei der Aus­ prägung des Aromas: Milder schmeckt's mit Hefe, würziger mit Sauerteig. Reine Roggen­ brote werden ausschließlich mit Sauerteig oder vorgefertig­ tem Trockensauer gebacken, schmecken schon deshalb kräftiger und dazu aromatisch-

| säuerlich. Die unterschiedlichen

I Land- oder Bauernbrote aus

| einzelnen Regionen gehören

| dazu. Schrotbrote oder Vollkorn-

I brote sind ebenfalls meist aus

I Roggen gebacken. Vollkorn-

I mehle sind aus dem komplet-

I ten Korn gemahlen, Schrot ist

I die Bezeichnung für relativ grob

I vermahlenes Getreide. Bei

I Weißmehlen wird nur der

I stärkehaltige Mehlkörper aus

I dem Korn geschält und fein

I vermahlen. Die wertvollen

■ Inhaltsstoffe aus Keimling und
I

m Mehl nicht enthalten. Die

I Typenzahl des Mehls gibt dar-

I über Auskunft: je höher die

I Zahl, um so reicher ist das

I Mehl an Inhaltsstoffen.

Randschichten sind in solchem

I Hefe ist das Lockerungsmittel

I für die weichen und hellen

I Weizenbrote - die Weißbrote.

I Die Formen variieren vom lan- gen, krustenreichen Stangen- I weißbrot bis zum feinporigen

I Toastbrot mit schwacher Kru-

 

I

ste. Die Haltbarkeit ist deutlich

I

geringer als bei Sauerteigbro-

I

ten. Auch beim Kleingebäck

findet man in allen deutschen

 

I

Regionen reiche Auswahl, von

[

den kernigen rheinischen »Rög-

[

gelchen« bis hin zu zarten

|

Milchsemmeln. Laugenbröt­ chen und -brezeln, mit grobem

 

Salz bestreut, sind

regionale

[Spezialitäten, die es fast nur im

[Süden Deutschlands gibt.

Die Westfalen schwören auf lein pechschwarzes, säuerlich- [ süßes Brot - die einzig echte [Unterlage für ihren feinen [Schinken. Pumpernickel wird aus Roggenschrot und Roggen- [mehl mit Sauerteig angesetzt i und mindestens 16 Stunden [lang bei mäßiger Hitze gebak- Iken. In dieser Zeit entstehen [die typischen Aromastoffe und [die charakteristische Farbe. Am [längsten haltbar ist Knäckebrot,

I das ursprünglich aus Skandina­ v ie n stammt.

■ Reisetip: Das Brotmuseum in

■ Ulm - hier erfahren Sie alles ♦■Wissenswerte rund um das

■ Symbol des Lebens.

Der Höhepunkt im Jahr des Landwirts: Ernte des reifen Getreides. Die heute gezüchteten, ertragreichen Getreidearten haben sich im Laufe von Jahrtausenden aus Wildgrassamen entwickelt.

Wind- und Wassermühlen sind heute nur noch in seltenen Fällen die Wirkungsstätte der Müller. Das Reinigen des Getreides, das Quetschen und Zermahlen der Körner, das Sichten (Aussieben) von feinem Mehl und grobem Schrot haben längst moderne Maschinen übernommen.

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nudel &Co.

So werden sie hergestellt

Alle Teigwaren werden auf die gleiche Art, hergestellt: Ein Teig aus Wasser und Weizengrieß wird geformt (z. B. zu Hörnchen, Sternchen oder Makkaroni) und bei mäßiger Temperatur langsam getrocknet (nicht gekocht oder gebacken). In modernen Fabriken geschieht das vollautomatisch vom Rohstoff bis zur Ver­ packung. Teigwaren dürfen nicht gefärbt und nicht mit Konservierungsstoffen be­ handelt werden.

Zuerst in Asien

Die Chinesen essen schon seit 1000 Jahren Teigwaren. Von China soll Marco Polo das Geheimnis ihrer Her­ stellung im 13. Jahrhundert mit nach Italien gebracht haben. Später wander- ten sie über die Handelswege der Fug­ ger und Welser in die deutschen Küchen. Das war im 16. Jahrhundert. Heute ißt jeder Bundesdeutsche durch­ schnittlich sieben Pfund Teigwaren pro Jahr.

Zum Vergleich eine Zahl aus dem Spaghetti-Land Italien: Dort sind es 52 Pfund pro Kopf und Jahr.

nudelgrenze

ITlain

Im Norden hatten es die Teigwaren früher schwer! Die norddeutschen Für­ sten befahlen den Kartoffelanbau, außerdem wuchs damals wie heute in Norddeutschland kaum Weizen, ihn braucht man aber für die Herstellung. Allmählich verschwindet das »Nudel­ gefälle« (Norden nach Süden):

Kein Gesetz schreibt mehr den An­ bau von Kartoffeln vor, für die Herstel­ lung von Teigwaren wird heute sowieso Importweizen verwendet, und immer öfter sind Norddeutsche von Teigwaren wie genudelt, weil sie ihnen so gut schmecken.

So kocht man sie

Schütten Sie die Teigwaren in kochendes Salzwasser (ein Liter pro 100 Gramm), vermindern Sie die Hitze, damit nichts überkocht, und lassen Sie die Teigwaren - je nach Dicke - vier bis 15 Minuten im offenen Topf kochen. (Viele Hersteller geben die Kochzeit auf den Verpackungen an.) Die Teig­ waren sind gut, wenn sie noch fest genug zum »Beißen« sind, also nicht schon matschig. Nach dem Kochen schütten Sie die Teigwaren auf ein Sieb, lassen sie gut abtropfen und spülen den Mehlschleim unter fließendem warmem Wasser ab. Inzwischen lassen Sie Fett im Topf heiß werden und schwenken die Teigwaren zum Schluß darin gut durch. Danach möglichst gleich servieren! Wenn Sie die Teigwaren noch eine Weile warmhalten müssen, legen Sie unter den Topfdeckel ein Geschirrtuch oder eine Lage Küchenkrepp. Das saugt den feuchten Dampf aus dem Kochtopf auf, der die Teigwaren sonst breiig macht.

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nudeldick?

100 g rohe Teigwaren enthalten 390 Kalorien, etwa soviel wie 20 Stück Pommes frites. 100 g Teigwaren setzen sich zusammen aus:

C> 72 Gramm Kohlenhydraten, t> 13 Gramm Eiweiß, D> 3 Gramm Fett, t> Natrium, Calcium,

Phosphor und Provitamin A

Mit oder ohne Ei

Es gibt nur zwei Sorten Teigwaren:

1. Grieß-, Hartgrieß- und Mehlteigwaren

(nur aus Wasser und Grieß oder Mehl)

2. Eierteigwaren

(gesetzlich vorgeschrieben sind min­ destens 225 Eidotter auf 100 Kilogramm Grieß oder Mehl) - »Frischeiteigwaren« dürfen nur frische Schaleneier ent­ halten. Sonst unterscheiden sich die vielen verschiedenen Teigwaren nur noch in der Form, nicht in der Zusammenset­ zung.

Der Superweizen

Extra ' für die Teigwarenherstellung wurde ein körniger Hartweizen (Durum­ weizen) gezüchtet. Teigwaren aus Hart­ weizengrieß sind besonders kochfest Nudeln aus diesem Weizen sind be­ sonders gekennzeichnet.

Keine flngsl uor Späfzle!

Spätzle gehören zwar zur großen Teig­ warenfamilie, sind aber in Norddeutsch­ land noch wenig bekannt. Sie sind das Nationalgericht in Baden-Württemberg. Dort werden sie von den Hausfrauen oft noch selbst hergestellt. Zu kaufen gibt’s Spätzle überall in der Bundes­ republik. Sie lassen sich genauso ein­ fach zubereiten wie alle anderen Teig­ waren. Sie werden als Beilage (in Baden-Württemberg auch zu Kartoffel­ salat und Linsen) oder als Hauptgericht mit ausgebratenem Speck und gerie­ benem Käse serviert.

Und nun eine ganze Menge Teigwaren-Rezepte zur Auswahl

Als Beilage zu gebratenem Fleisch:

Dillnudeln

250 g Nudeln (auch Makkaroni oder Spätzle), Salz, 75 g Butter, 2 EL gehackter Dill.

Nudeln in Salzwasser garen, abspülen und abtropfen lassen. Butter schmel­ zen, Nudeln darin erhitzen. Dill unter die Nudeln mischen - dazu schmeckt Leber in Rotweinsoße.

t> Statt mit Dill können Sie die Nudeln mit geriebenem Käse, Schinken- oder Tomatenstreifen mischen.

Rezepte

Teigwaren sind fast unbegrenzt haltbar, wenn sie dunkel, trocken, kühl und luftdicht aufbewahrt werden. Weil aber Haushaltspackungen nicht luftdicht sind, sollten Sie Eierteigwaren nur ein Jahr, andere Teigwaren höchstens zwei Jahre aufheben.

Knusprig überbacken (auch aus Nudelresten):

Börnchen-

Huflauf

400 g Hörnchen, Salz, Margarine, 250 g Fleischwurst, 125 g Salami, 200 g geriebener Goudakäse, Thymian, etwa 1/i I Milch, 4 Eier, 1/i Flasche Tomatenketchup, 2 EL Semmelbrösel, Butterflocken.

Hörnchen in Salzwasser 12 Minuten kochen. Dann abgießen, abspülen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Eine feuerfeste Form mit Margarine aus­ pinseln. Abwechselnd die gekochten Horchen, Wurstwürfel und Käse ein­ schichten, obendrauf als letzte Schicht Hörnchen (zwischen die einzelnen Schichten immer etwas Salz und Thy­ mian streuen). Anschließend Milch, Eier und Ketchup zu einer Soße verquirlen, und die Soße über den Auflauf gießen. Den Hörnchen-Auflauf mit Semmel­ bröseln und Butterflocken bestreuen, in den vorgeheizten Backofen schieben und bei Mittelhitze etwa eine Stunde backen. Dazu gibt es Kopfsalat mit Gurken.

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Für kalte Tage ist der Nudel-Eintopf gerade richtig:

Iludel-

Cintepf

500 g Suppenfleisch und Knochen, 1 Lorbeerblatt, 4 Gewürzkörner, 4 Gewürznelken, 2 Zwiebeln, Salz, 250 g Möhren, 1 kleine Sellerieknolle, 4 Stangen Porree, 250 g Bandnudeln, Pfeffer, Petersilie.

Suppenfleisch und Knochen waschen. In zwei Liter kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen. Lorbeerblatt, Gewürzkörner, Nelken und die geschälten Zwiebeln zugeben. Alles eineinhalb Stunden ko­ chen lassen. Die Knochen herausneh­ men. Möhren, Sellerie und Porree put­ zen, waschen, kleinschneiden und noch etwa 30 Minuten in der Suppe kochen. Inzwischen Nudeln in Salzwasser 12 bis 15 Minuten kochen, abspülen und in die Suppe geben. Fleisch herausneh­ men, in Würfel schneiden und wieder zugeben. Den Nudeleintopf vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfef­ fer abschmecken, und zum Schluß be­ streuen Sie den Eintopf mit gehackter Petersilie.

*

Eine feine Suppe zum Appetitmachen:

*

Krauler

Bouillon

1 I klare Fleischbrühe (Würfel), 125 g Fadennudeln, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Pimpinelle, 1 Glas Weinbrand, 4 Eigelb.

Fleischbrühe erhitzen, und die Faden­ nudeln vier bis fünf Minuten darin ko­ chen lassen. Petersilie, Schnittlauch, Dill und Pimpinelle waschen, fein hak- ken und in die Brühe schütten. Mit einem Gläschen Weinbrand abschmek- ken. Je ein Eigelb in die Suppentassen gleiten lassen, und anschließend die heiße Fleischbrühe darübergießen.

Ein herzhaftes Abendessen:

Ungarischer

Saktt

200 g Nudeln (auch Hörnchen, ' Muscheln oder Zöpfchen), 250 g gekochter Schinken, 2 Paprikaschoten, 5 Tomaten, 2 Äpfel, 1 Joghurt, 1 Beutel Mayonnaise, Essig, Salz, Vi TL Senf, Zucker, Pfeffer, Paprikapuder.

Nudeln in Salzwasser 12 bis 15 Minu­ ten kochen, abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Schinken in Streifen, Paprikaschoten in Würfel, Tomaten in Achtel und Äpfel ungeschält in Schei­ ben schneiden. Mit den Nudeln mischen und mit einer Soße aus Joghurt, Mayon­ naise, Essig, Salz, Senf, Zucker, Pfeffer und Paprika anmachen.

Nudel-Benimm

Teigwaren ißt man nur mit der Gabel. Auch Bandnudeln und Makkaroni werden nicht mit dem Messer geschnitten. Spaghetti spießt man in Italien einfach mit der Gabel auf und dreht die Gabel so, daß sich die Spaghetti drumherum wickeln. W er damit nicht fertig wird, darf einen Löffel in die linke Hand nehmen. Man hält ihn beim Spaghettiwickeln mit der Mulde lose gegen die Spitzen der Gabel, dann rutscht die Spaghettirolle nicht ab.

Zwei leckere Hauptgerichte:

Spaghetti mit Fleischsoße

125 g Schinkenspeck, 4 EL Olivenöl, 125 g Beefsteakhackfleisch, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Dose Tomatenmark, Salz, Pfeffer,

1/i

TL

italienische Gewürzmischung

1 abgeschälte Zitronenschale, V4 1 Rotwein,1UI Fleischbrühe (Würfel), Mehl, 400 g Spaghetti.

Speckstreifen in ö l ausbraten. Hack­ fleisch, Zwiebelwürfel und geriebene Knoblauchzehe darin anbraten. Toma­ tenmark, Salz, Pfeffer, Gewürzmischung, Zitronenschale, Rotwein und Fleisch­ brühezugeben. Die Soße bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen und mit etwas angerührtem Mehl binden. Inzwischen Spaghetti 15 Minuten garen, abgießen, abspülen und mit geriebenem Käse zur Fleischsoße servieren. Dazu: Kopfsalat.

Komische Nudeln

In der Umgangssprache heißen fast alle Teigwaren Nudeln, in Süddeutschland sogar manche Kloßsorten. Unter Fachleuten sind aber nur solche Teigwaren Nudeln, für die der Teig dünn ausgerollt und in Streifen oder Bänder geschnitten wurde.

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ßüfchen und Pilze

400 g Hütchen, Salz, 500 g Pfifferlinge, 125 g Schinkenspeck, 2 Zwiebeln, V2 TL Basilikum, 1 Tasse Weißwein, 5 EL öl, Petersilie, 2 EL Reibkäse.

Nudeln 15 Minuten kochen, abspülen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Inzwischen Pfifferlinge putzen, waschen, kleinschneiden und in ausgebratenem Speck und Zwiebeln 15 Minuten garen. Die Nudeln in heißem ö l schwenken und mit den Pilzen, gehackter Peter­ silie und Reibkäse vermischen. Dazu:

Endiviensalat.

Wieviel Nudeln?

Als Hauptgericht: etwa 100 g pro Person, als Beilage oder Eintopf: etwa 60 g pro Person, als Suppeneinlage: etwa 30 g pro Person. 100 g trockene Teigwaren ergeben etwa 300 g gekochte.

Wollen Sie sich nudeln lassen, ohne nudeldick zu ? Dann sind unsere Tips und Rezepte gerade richtig für Sie. Damit Sie sich auch orientieren können, stellen wir Ihnen hier Nudeln, Nudeln und nochmals Nudeln vor. Obere Reihe von links:

Fadennudeln, Muscheln, Hütchen, Spätzle, Spiralen, Sternchen, Schleifen, kleine Muscheln und Band­ nudeln. Untere Reihe von links:

Hörnchen, Zöpfchen, Gabel­ spaghetti, Teigreis, Röhren, Spaghetti, Makkaroni, dicke Röhren. In unseren Rezepten haben wir immer gleich angegeben, welche Sorte sich am besten für das Gericht eignet.

Nudelsalat auf schwäbische Art

250gEiemudeln, 250gFleischwurst,je2 Eßlöffelgedünstete Erbsen undKarotten, Essig öl, Pßffer, Salz, eventuell Kapern

Die Nudeln werden in Salzwasser gegart, abgeschreckt und gut abgetropft. Die Wurst schneidet man in Würfel, Karotten in Scheiben und vermengt die Nudeln zusammen mit den Erbsen damit. Aus Öl, Essig, Pfeffer und Salz rührt man eine Marinade, nach Belieben kann man abgetropfte Kapern dazugeben, gießt sie über den Salat und mischt gut durch. Der Nudelsalat muß bis zum Aufträgen mindestens 2 Stunden durchziehen.

Nürnberger Gemüsesuppe

2 Stangen Lauch, 1Stück Sellerie, 2gelbeKuben, 1Zwiebel, 60g Speck, 3 Kartoffeln, 2 Eßlöffel Mehl, Fleischbrühe, 3 Eßlöffel Sahne, 2 Eigelb, reichlich Kerbel, Petersilie, Kresse, Salz, Pfeffer

Im ausgelassenen Speck dünstet man die gewürfelte Zwiebel an, gibt den Lauch, in Ringe geschnitten, Sellerie, gelbe Rüben und Zwiebel gewürfelt hinein und stäubt Mehl darüber. Mit Fleischbrühe wird aufgegossen und alles 15 Minuten gekocht. Die Kartoffeln schneidet man ebenfalls in Würfel und gibt sie in die Suppe, die man noch 15 Minuten kochen läßt. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Sahne, Eigelb und etwas Suppe werden verrührt und die Suppe damit legiert. Nicht mehr kochen lassen und reichlich gehackte Kräuter darüberstreuen.

Spezialität Kartoffeln

Die Kartoffel - das verkannte Genie

Einer der mehr oder weniger schmeichelhaften Spitznamen für Deutschland ist »Kantüffel- land«. Das plattdeutsche W ort »Kantüffel« (auch »Tüften« oder »Tüffel«) verrät schon, wo die größten Kartoffelesser zu Hause sind: im plattdeutsch sprechenden Norden. Man könnte geradezu eine inner­ deutsche Grenze zwischen »Kartoffelland« im Norden und »Knödelland« im Süden vermu­ ten, wenn nicht die Mittelgebir­ ge wie eherne Kartoffelfestun­ gen aus der Ebene ragten.

Kartoffeln gehören heute in Deutschland zu den wichtig­ sten Grundnahrungsmitteln. Jeder, ob Säugling oder Greis, verzehrt, natürlich rein stati­ stisch gesehen, im Jahr 72 kg, das ist in Europa ein guter Mittelplatz.

Dabei ist es mit rund 250 Jah­ ren noch gar nicht so lange her, daß die Kartoffel ihren Sieges­ zug durch die Küchen der euro­ päischen Länder antrat und die Ernährungsgewohnheiten der

Menschen grundlegend verän­ derte. Bis dahin waren Brot und Grütze so immens wichtig, daß sogar im Märchen der ewig

kochende

der Gipfel aller Träume war.

Topf m it süßem Brei

Die Urheimat der Kartoffel liegt in den südamerikanischen An- den-Hochländern. Hier war sie den Inkavölkern vermutlich schon seit Beginn unserer Zeit­ rechnung als Nahrungspflanze vertraut. Als im Jahre 1536 spanische Eroberer an der kolumbianischen Küste lande­ ten, um das sagenhafte Gold­ land »El Dorado« zu entdecken, fanden sie »Pflanzen mit w eni­ gen blaßvioletten Blüten und mehligen Wurzeln, von ange­ nehmem Geschmack, eine für die Indianer sehr annehmbare Gabe und ein leckeres Gericht sogar für die Spanier«.

In Deutschland wurden die ersten Kartoffeln um die W en­ de vom 16. zum 17. Jahrhun­ dert angebaut, allerdings nicht zum Verzehr, sondern der hüb­ schen Blüten wegen als be­

staunte Seltenheit in den bota­ nischen Gärten.

Die Bezeichnung »Kartoffel« tauchte erstmals im Jahre 1742 auf, abgeleitet aus dem italieni­ schen »taratopholi«, dem Trüf­ fel. Aber auch die Form, einem Apfel ähnlich, führte zu dem Namen »Erdapfel«. Mundart­ liche Umformungen machen es möglich, daß nun die Sachsen ihre »Erdäppel«, die Westfalen »Erpel« und die Eidgenossen in der Schweiz ihre »Härdöpfu« verzehren. Gerät die Kartoffel mal nicht so apfelrund, liegt die Form der Birne nahe: als Erd­ birne gedeiht die Kartoffel vor­ wiegend in schwäbischem Boden. Dort treffen w ir die »Bodabira«, während die Bau­ ern südlich der Neiße ihre »Apern« pflanzen und die Land­

w irte Südbadens, Nordwürt­

tembergs und der Pfalz den Acker bestellen, damit ihnen viele »Grumbiren« bzw. »Grum- beeren« wachsen. Die Ost­ preußen dagegen sahen eher

Ähnlichkeiten m it der Arti­

schocke, deshalb essen sie ihre

 

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»(Erd)Schucken«. Weshalb man allerdings im Raum von Ingol­ stadt »Bumser«, in der Umge­ bung von Cottbus »Knedel« und südlich der Hansestadt Hamburg »Pudel« aus dem Boden buddelt, muß noch er­ forscht werden.

Es dauerte lange, bis die Bauern in den verschiedenen Regionen die Vorteile der Kar­ toffeln für die Ernährung von Mensch und Vieh erkannten. Mißernten, die im Lauf der Jahrhunderte auftraten, früh einsetzende Fröste, vor allem in Gebirgslagen, die das Getreide nicht reifen ließen-, führten immer wieder zu schweren Hungersnöten. Erst als man begann, die Kartoffeln in größe­ rem Umfang anzubauen, ergab sich für die Bauern die Möglich­ keit, ausreichend Lebensmittel­ vorräte und Viehfutter für schlechte Zeiten anzulegen.

Als einer der ersten europäi­ schen Herrscher erkannte der Preußenkönig Friedrich II. den W ert der Kartoffel als Nah­ rungsmittel, und von Preußen aus fand sie nach dem Sie­ benjährigen Krieg (1756-1763) überall als Nutzpflanze weite Verbreitung. Friedrich der Gro­ ße half allerdings etwas nach:

Er ließ kostenlos Saatkartoffeln in Schlesien und Preußen ver­ teilen und setzte Soldaten ein, die den Anbau zu kontrollieren hatten.

Die Kartoffelpflanze (solanum tuberosum) war einst ihrer hübschen Blüten wegen nur in botanischen Gärten zu finden.

Heute wissen wir: W er Kartof­ feln ißt, lebt gesund. Mancher Wohlstandsbauch wird oft fälschlich als »Kartoffelbauch« bezeichnet - und damit der Knolle bitter unrecht getan. Wer meint, die Kartoffel sei ein »Dickmacher«, der irrt. Kartof­ feln enthalten pro 100 g nur 300 kJ/75 kcal, nur wenig mehr Kalorien als frisches Obst. Sie gehören damit zu den energie­ armen Lebensmitteln. Was an Kartoffeln dick macht, sind die Zutaten: Üppige Soßen, das im Fritierbad aufgesaugte Fett, die Mayonnaise des Kartoffel­ salates oder zuviel Salz, das Wasser bindet. Für Vegetarier ist die Kartoffel nahezu unentbehrlich. Sie ent­ hält wichtige Mineralstoffe und vor allem die Vitamine C und B. Eine mittelgroße Kartoffel ent­ hält etwa ebensoviel Vitamin C wie ein Glas Tomatensaft oder ein Apfel. Das erklärt, weshalb Kartoffeln in der christlichen Seefahrt so lebensnotwendig wurden. Obwohl noch niemand die Vitamine entdeckt hatte, machte man die Erfahrung, daß

Kartoffeln in der Bordküche vor dem früher so gefürchteten Skorbut bewahrten.

Manche sagten der Kartoffel auch aphrodisische Wirkungen nach: Der Engländer Sir Walter Raleigh, im 17. Jahrhundert ein Günstling der Königin von Eng­ land, soll ihr den Namen »Apfel der Jugend« verliehen haben wegen ihrer »Venus befeuern­ den Wirkung«, und der Schwei­ zer Botaniker Bauhin empfahl 1619: »In Wein gekocht, sind sie besonders gut und beson­ ders hilfreich für alle, die die Blüte ihrer Jahre überschritten haben«.

Kartoffeln schmecken am besten im Frühjahr, wenn die ersten »neuen« auf den Markt kommen. Ein Zeichen dieser Hochachtung ist der Preis, den sie dann auf dem Markt erzie­ len. Aber auch fast jeder, der einen Schrebergarten sein eigen nennt, hat in einem Win­ kel ein paar Kartoffeln gesteckt und buddelt sie aus, kaum daß sie Pflaumengröße erreicht

Die traditionelle Kartoffelernte ist körperliche Schwerarbeit für die ganze Familie - Bücken, Hacken, Aufsammeln, Sortieren und Verladen.

Frisch gerodete Kartoffeln dürfen nicht lange auf dem Feld liegenbleiben, denn sonst färben sie sich grün und werden ungenießbar.

Nach der Ernte wird das trockene Kartoffelkraut verbrannt. Und die im herbstlichen Kartoffelfeuer gebratene Knollen schmecken unvergleichlich gut.

271

Spezialität Kartoffeln

Ganz oben:

Moderne Vollerntemaschinen roden die Kartoffeln, sieben Kraut und Erde ab und befördern das Erntegut auf die Transportfahrzeuge.

272

Oben:

Auf der Erntemaschine fahren nur noch wenige Helfer mit, die Steine und Erdklumpen aussortieren, die vom Roder miterfaßt wurden.

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Oben:

Sauber und oft schon nach Größen sortiert kommen die frisch geernteten Kartoffeln vom Feld zum Markt.

haben. Die Schale ist dann noch so zart, daß sie mit der Hand abgerieben werden kann. In sprudelndem Salzwasser gekocht und mit frischer Butter gegessen, auch mit Quark und frischem Schnittlauch oder Dill, sind die neuen Kartoffeln ein sicherer Beweis dafür, daß der Sommer Einzug gehalten hat. Kartoffeln sind trotz ihrer rau­ hen Schale ziemlich empfind­ lich. Beim Einkauf von Kartof­ feln sollte man auf folgende Qualitätsmerkmale achten:

• Die Knollen sollen fest und

straff sein, runzlige Schalen entstehen durch zu warme oder zu trockene Lagerung. Hängt die Schale in Fetzen

herab, sind die Kartoffeln noch nicht ausgereift.

• Die Augen dürfen keine Kei­

me aufweisen, diese enthalten das giftige Solanin und müssen entfernt werden.

• Niemals grüne Kartoffeln

Beim Einlagern von Kartoffeln ist die Reifezeit zu beachten:

Frühe Sorten sind nur zum Sofortverzehr geeignet, m ittel­ frühe (Reifezeit etwa M itte September) können durchaus bis zu drei Monaten gelagert werden. Wer sich allerdings einen Wintervorrat an Kartof­ feln einkellern will, sollte m it­ telspäte bis sehr späte Sorten wählen, die erst im Oktober auf den Markt kommen und sich dann - kühle, aber frostfreie und dunkle Lagerung vorausge­ setzt - bis zur neuen Ernte

halten.

Kartoffeln sind außerordentlich vielfältig zu verwenden, von deftigen Eintöpfen bis hin zu Kartoffelkuchen und Puffern mit süßem Apfelmus. Eintopf­

gerichte sind mit ihrem runden, vollen und herzhaften Ge­ schmack auf der ganzen W elt beliebt. Die Zutaten variieren,

aber ohne die Kartoffel geht es

j

einkaufen - auch in den grün­ gewordenen Schalen sitzt das giftige Solanin. Es entsteht, wenn Kartoffeln zu hell gelagert

nicht. Sie erst verbindet die Inhaltsstoffe aus all dem, was da bei mäßiger Hitze in einem Topf zusammengekocht wird:

|

wurden oder Regengüsse auf dem Acker die schützende

Gemüse, sparsam verwende­ tem Fleisch, den Kräutern. Das

Erdschicht weggespült haben. Grüne Stellen abschneiden,

Ergebnis ist jene delikate Ein­ fachheit, die jedem in den Sinn

Seit in Deutschland Kartoffeln angebaut und durch Züchtung

völlig grün gewordene Kartof­

kommt, der an die ländlichen

immer w eiter

verbessert

feln wegwerfen. • Oberflächliche, schwarze,

Samstags-Eintöpfe aus Großmutters Küche denkt.

werden, befaßt sich eine w eit­ verzweigte Industrie m it der

braune oder borkige Flecke stören nicht, sie entstehen

Manche Zubereitungsarten

Veredelung zu vielfältigen Produkten. Urform der Verarbei­

 

[

häufig durch ungleichmäßige

lassen internationalen Einfluß

tung ist das Trocknen, gefolgt

I

Witterung während des Wachs-

erkennen: Amerikanisch kommt

vom Kartoffelschnaps, der

I

tums oder bei der Ernte. Diese Stellen einfach beim Schälen

eine in der Schale gebackene, große Kartoffel daher, die heiß

zuerst auf pommerschen Gü­ tern gebrannt wurde und der

I

wegschneiden.

aufgeschnitten, gebuttert und mit viel saurer Sahne gefüllt

keinesfalls zu verachten ist. Inzwischen findet man in jedem

I

Welche Sorte eignet sich für

wird. Aus der französischen

Supermarkt eine Fülle von

I

welches Rezept? Auf dem Markt gibt es eine unüberseh­ bare Vielfalt von Kartoffelsorten

Küche übernommen sind die Gratins, als Beilage zu einem guten Stück Fleisch und vor

Kloßmehlen, Fritierprodukten, Röstis, Chips oder Kroketten, denen die Abstammung von

I

(Sortennamen sind übrigens

allem die Pommes frites - jene

der braunen Knolle nicht ohne

I

immer weiblich). Je nach

allseits bekannten, in sieden­

weiteres anzusehen ist. Die

I

Verwendungszweck kauft man:

dem Fett gerösteten, rohen

Küche von heute - was wäre

Festkochende Sorten für I Kartoffelsalat, Bratkartoffeln,

Kartoffelstreifen. Als knusprige Beilage können sie köstlich

sie ohne die Kartoffel?

I

feste Pell- oder Salzkartoffeln.

sein, von Kindern werden sie

Hedda Angermann

I • Vorwiegend festkochende I Sorten für Salz-, Pell- oder Grill-

I kartoffeln.

I • Mehlige Sorten für Suppen,

I Eintöpfe, Klöße und Püree.

vor allem mit Tomatenketchup geliebt, aber leider mißraten sie

gelegentlich in Imbißbuden

auch zu pappigen, fetttriefen­

den Gebilden.

Ganz oben:

Jede Kartoffelsorte hat ihre Besonderheiten. Ob mehlig- oder festkochend, die Sorten wähl entscheidet mit über das Gelingen eines Rezeptes.

Oben:

Ein Imbiß unterwegs - gebackene Kartoffeln sind nicht nur lecker, sondern auch gesund und gut bekömmlich.

273

Kartoffeln

KARTOFFEL-

IDEEN

LEICFFF

GEMACFTT

Was kann man eigentlich mit der Kartoffel nicht machen? Von der Suppe bis zum Dessert gibt es für diese beliebte Knolle so viele ver­ schiedene Verwendungsmöglichkeiten wie für wohl kein anderes Gemüse. Es muß nicht immer Pellkartoffel sein. Ob Sie Kartoffeln am liebsten als Kartoffelpuffer, als Kartoffelsalat oder als Schweizer Rösti essen, können Sie sich aussuchen. Die Rezepte für diese Gerichte finden Sie auf den nächsten Seiten.

Kartoffeln

KARTOFFEL­

PUFFER

MIT

APFELMUS

Zutaten:

1 1/2 kg Kartoffeln, 2 Eier, 1 große

Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat, Kartoffelmehl, Speiseöl zum Braten,

1 Glas Apfelmus

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und waschen. Anschließend halbieren und auf einer Haushaltsreibe die noch rohen Kartof­ feln reiben. Die Kartoffelmasse in eine Schüssel geben. Die Eier hineinschlagen und gut vermengen. N un die Zwiebeln schälen und fein hacken. Ebenfalls un­ ter die Kartoffelmasse heben und gut

vermischen. Den Teig anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sollte der Kartoffelteig etwas wässrig sein, so wird er mit Kartoffelmehl gebunden.

N un

Sobald dieses heiß geworden ist, mit einem Eßlöffel etwas Teig in die Pfanne geben und sofort flach drücken. Den Kartoffelpuffer nun zunächst auf einer Seite goldbraun backen. Dann wird er gewendet und auch auf der anderen Sei­ te goldbraun angebraten. Die Kartof­ felpuffer sind fertig, wenn beide Seiten knusprig braun sind. Dann die Kartof­ felpuffer aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte legen und im geheizten Backofen warm stellen bis auch die anderen fertig sind. Die Kartoffelpuffer auf eine Platte legen und vor dem Ser­ vieren mit einem Klecks Apfelmus garnieren.

das ö l in einer Pfanne erhitzen.

1

Herbst

151

KARTOFFEL-

KLÖSSE MIT

BROT­

WÜRFELN

Zutaten:

1 kg Kartoffeln, 75 g Mehl, 75 g grober Gries, Muskat, Salz, 2 kleine Eier, 2 Scheiben W eißbrot,

20 g Butter

Zubereitung:

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln im Wasser kochen. Sobald diese weich sind, das Wasser abgießen, die Kartof­ feln abschrecken und schälen. N un die geschälten Kartoffeln noch heiß durch den Fleischwolf drehen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Das Kartof­

felmus auskühlen lassen. Anschließend mit Mehl, Grieß und Muskat bestreuen und salzen. Die beiden Eier in eine Tas­

se schlagen und mit einer Gabel ver­

quirlen. Die geschlagenen Eier unter

die Kartoffelmasse mischen. Die Masse unter ständigem Rühren zu einem glat­ ten Teig verarbeiten. N un das W eißbrot

in

kleine Würfel schneiden. Die Butter

in

einer Pfanne zerlassen und die

Weißbrotwürfel darin auf allen Seiten

goldbraun anbraten. Mit angefeuchte­ ten Händen 6 Klöße aus dem Teig for­ men. Die Klöße mit den gerösteten

W eißbrotwürfeln füllen. In einem gro­

ßen Topf Salzwasser zum Kochen brin­

gen. Sobald dieses sprudelt die Klöße hineingeben und etwa 20 Minuten lang

in nur siedendem (nicht kochendem)

Wasser ziehenlassen. Anschließend mit

einem Schöpflöffel die Klöße aus dem Wasser nehmen und sofort servieren.

Anmerkung:

Die Kartoffelklöße können auch mit frischen Kräutern gewürzt werden.

Kartoffeln

KARTOFFEL­ SALAT MIT PFIFF

Zutaten:

750

g Kartoffeln, 1/8 1 Fleischbrühe,

350

g Kaiserfleisch am Stück, 2 Ge­

würzgurken (ä 50 g), 1 rote Paprika­ schote (250 g), Salz, Pfeffer, Knoblauch- pulver, 1 Becher Magerjoghurt,

3 EL Mayonnaise, Saft von

1/2 Zitrone, 1 Bund Schnittlauch.

Zubereitung:

Die Kartoffeln weich kochen, dann pel len und auskühlen lassen. Erst nach dem Auskühlen in Scheiben schneiden

Die Fleischbrühe erhitzen und über die geschnittenen Kartoffeln gießen. N un das Kaiserfleisch zunächst in finger­ dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in Streifen zerschneiden und schließlich würfeln. Auch die Gewürz­ gurken zunächst längs in Scheiben, dann in Schrägstreifen oder Würfel schneiden. Die Paprikaschote vierteln, Kernchen und Trennwände entfernen und anschließend waschen und quer in feine Streifen schneiden. Das Kaiser­ fleisch, die Gewürzgurken sowie die Paprikastreifen zu den Kartoffeln in die Schüssel geben. Für die Zubereitung der Sauce zunächst den Magerjoghurt mit der Mayonnaise und d^m Zitro­ nensaft gründlich verquirlen. Die Sa­ latsauce mit Salz, Pfeffer und Knob­ lauchpulver abschmecken. Erst dann die Salatsauce unter die Kartoffeln und die geschnittenen Zutaten heben. Den Schnittlauch waschen, fein schneiden und untermischen. Wichtig ist es, daß der Kartoffelsalat nicht sofort serviert wird, sondern mindestens 60 Minuten lang durchziehen kann, bevor er auf den Tisch kommt.

SCHWEIZER

RÖSTI

Zutaten:

1 kg Kartoffeln (am besten am Vortag gekochte Pellkartoffeln), ca. 80 g Butter, 1 TL Salz

Herbst

153

■Die Kartoffeln sollten bereits am Vortag ■gekocht werden, damit sie gut ausküh- llen können. Für das Schweizer Rösti (werden die ausgekühlten Kartoffeln zu­ nächst geschält und dann auf einer (Haushaltsreibe grob geraffelt. Etwas [Butter in einer Pfanne verlaufen lassen. [Sobald diese flüssig ist, die Hälfte der geraffelten Kartoffelmasse dazugeben, dit Salz bestreuen. Wichtig ist es, die IKartoffelmasse während des Bratens nit einem Pfannenwender fest am Bo­ den anzudrücken, so daß die Unterseite gleichmäßig gebraten wird. Wenn die (Unterseite des Schweizer Rösti ge­ lbräunt ist, die Hitze niedrig schalten, ^un das Rösti wenden und gleichzeitig wieder etwas Butter in die Pfanne ge-

| ben. Erst wenn auch die Unterseite goldbraun gebraten ist, ist das Rösti fertig. Nun das fertige Rösti aus der |Pfanne nehmen und in den vorgeheizten Backofen schieben, um es warm zu hal­ lten. Anschließend die restliche Kartof-

| felmasse wie die erste Hälfte zubereiten. ■Traditionsgemäß wird das Schweizer IRösti zu Geschnetzeltem serviert. Es ; aber auch zu vielen anderen Fleischspeisen.

BAUERN­

PFANNE

Zutaten:

750 g Kartoffeln, 500 g grüne Bohnen,

8

Eier, 100 g durchwachsener Speck,

4

EL Dosenmilch, 125 g gekochter

Schinken, 3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Zunächst die Kartoffeln waschen und mit der Schale 30 Minuten lang kochen. Nach dem Kochen die Kartoffeln schä­ len und gründlich auskühlen lassen. Erst nach dem Auskühlen in Scheiben

schneiden. Die Bohnen von Fäden und Enden befreien und in Salzwasser weich kochen. Den Speck zunächst in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Pfanne auslassen bis sie knusprig braun geworden sind. In dem ausgelassenen Speck die Kar­ toffelscheiben hellbraun rösten. Nun die Bohnen tiber einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Erst wenn sie richtig abgetropft sind, die Bohnen über die gerösteten Kartoffelscheiben geben. Die Eier mit der Dosenmilch verquirlen. Mit etwas Salz würzen. Den Schinken ebenfalls in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. Die Schinkenwürfel unter die Eier-Milch-Masse heben und diese dann über die Bohnen gießen. Das ganze Gericht in der Pfanne stocken lassen. Die Petersilie waschen, abtrop­ fen lassen und dann klein hacken. Vor dem Servieren die kleingehackte Peter­ silie als Garnierung über die Bauern­ pfanne streuen.

Die bunte Seite

RUND UM DIE KARTOFFEL

Die Deutschen, das Volk der Kar­ toffelesser, werden ihrem Ruf nicht mehr so ganz gerecht. Denn schon seit langem kommen längst nicht mehr jeden Tag Kartoffeln auf den Tisch. Sie mußten, wohl auch wegen des Gerüchtes, daß Kartoffel Dick­ macher seien, anderen Beilagen mehr Platz einräumen. Übrigens ganz zu Unrecht, denn 100 g Kar­ toffeln haben nur 87 Kalorien/364 Joule. Doch beliebt sind sie immer

D ie Zeiten, als man Kartoffeln lediglich als sättigende -Beilage servierte,

sind längst vorbei. Fein­ schmecker haben den Erdapfel schon lange zum ,,Star” ernannt, der solchen ,,Partnern ”wie edlem Kaviar und Räucherlachs leicht das Wasser reichen kann. A u f Seite 148/149 können Sie sehen, daß eine mehlig kochende, heiße Kartoffel, die inFolie im Backofen gegart wurde, mit Creme fraiche und einem Löffelchen Kaviar nicht nur ein Augen­ schmaus darstellt. Wer’s probiert hat eines der schönsten Geschmackserlebnisse.

noch. Und die Zeiten, da sie hauptsächlich als Salzkartoffeln zu­ bereitet wurden sind vorbei. Kar­ toffeln werden heute in den raffi­ niertesten Kombinationen auf den Tisch gebracht. Im Handel gibt es Kartoffeln, ihrem Kochverhalten gemäß, in drei verschiedenen G rup­ pen: Festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig festko­ chende Sorten.

ZWIEBELN: Die

würzige Zwiebel war hierzulande schon immer ein gefragtes W ürzmittel. Als Gemüse hat man sie allerdings erst in den letzten Jahren entdeckt. Gemüse­ zwiebeln, hauptsächlich aus Spanien importiert, sind heute nicht mehr die großen U nbe­ kannten. Es gibt nur wenige Gerichte, die ohne das W ürz­ mittel Zwiebeln auskommen. Auch der Boom der Küchen­ kräuter konnte die Zwiebel nicht verdrängen. Die Zwiebel würzt nicht nur ausgezeichnet, sie ist auch noch gesund. Sie enthält nämlich wertvolle Eiweißstoffe, Mineralstoffe und VitaminA Darüber hinaus fördern Zwie­ beln die Durchblutung, senken den Blutdruck und beugen Er­ kältungen 0>

6

S

y.-

TOMATEN:

spanischen Eroberer die auch als Liebesäpfel neten Tomaten mit nach

Europa brachten, wum sie lediglich als Zierstöcke angesehen. Erst k sam schwand das Mißtrauei gegenüber diesem Nadi schattengewächs. Einmal ent­

deckt war der der Tomaten in europäischen Küchen nicht mehr aufzuhalten. Heute gibt es sie in vielen verschiedenen Größen und Formen. Von der Kirschtomate, über die Flaschentomate bis hin zur Fleischtomate.

g

MAIS RICHT

Die Blätter schichtweise von oben nach unten vom Kolben abziehen.

155

EIN GEMÜSE ENTPUPPT SICH

Porree, einst ein ausgesprochenes ■Wintergemüse, wurde wegen seiner groben Fasern und des intensiven Ge­ schmacks früher hauptsächlich für (winterliche Eintöpfe und deftige Sup­ pen verwendet. Seit der Sommerporree [auf den Markt gekommen ist hat sich |dieses Image grundlegend verändert. Diese Sorte, die wesentlich zarter, wei­ ther und im Geschmack auch deutlich imilder ist als der W interporree, hat leibst Feinschmecker überzeugt. Ab [August hat der Sommerporree Haupt- ilaison und seinem derberen Verwand­ ten bereits den Rang abgelaufen. Er

kann überaus vielseitig verwendet wer­ den. Wichtig ist es, den Porree vor der Zubereitung gründlich zu waschen, da­ mit der feine Sand aus den Blättern ge­ spült wird. Und so säubern Sie Porree am besten: Schneiden Sie das dunkle Grün und den Wurzelansatz ab und schlitzen Sie die Stangen vom oberen Ende bis etwa zur Mitte hin auf. Fialten Sie die Stangen unter fließendes kaltes Wasser und biegen Sie die Blätter nacheinander auseinander, damit jedes gründlich abgewaschen wird. Sommer­ porree sollte nicht lange gelagert wer­ den.

f< ereiten Sie doch selbst einmal Popcorn zu. Die Maiskörner, die Sie dazu benötigen, gibt's im Handel, die Gebraufhs- anleitung wird mit­ geliefert. Popcorn können Sie salzen oder zuckern.

Der Mais war bei uns lange Zeit nur als Futterpflanze für Hühner und Schweine bekannt. Es dauerte lange, bis er auch als Nahrungs­ mittel für den Men­ schen ak­ zeptiert wurde. In anderen Nationen und Kulturen hatte er es da einfacher. In Mittel- und Süd­ amerika beispielsweise war diese Pflanze Grundnahrungs­ mittel der Indianerstämme. Auch in den USA hat man seine Vor­ züge schon lange erkannt. Vor allem der süßlich schmeckende Gemüsemais, mit dem Getreide­ mais nicht ganz identisch, findet auch bei uns zunehmend An­ hänger. Er kann - wie der Name schon sagt - als Gemüse zube­ reitet werden, paßt aber auch in Salate.

So manche Hausfrau hat schon mit einer suppe großes Lob geerntet. Machen Sie es ihr nach. Kochen Sie mal auf den ersten Blick einfach, aber im Geschmack raffiniert. A uf dem nebenstehenden Foto sehen Sie Paprika-Kartoffeln, Käse-Kartoffelbrei, Kartof­ felsuppe, Kümmel-Kartofieln und Schinken-Bratkartoffeln. Die Rezepte finden Sie auf den folgenden Seiten.

Rein in die Kartoffeln!

Hausmannskost und Delikatesse

Pellkartoffeln, Salzkartoffeln - es gibt viel mehr Möglichkeiten, Kartoffeln auf den Tisch zu bringen. Sie können Hauptbestandteil eines Gerichts sein, sie können auch als Beilage in verschiedenster Form auftreten: Herzogin-Kartoffeln - etwas ganz Feines! - schmecken zu gebratenem Wild, Steaks, Schnitzeln und Lendchen. Kroketten und Mandelkroketten werden zu gebratenem Wild, Fleisch und Ge­ flügel serviert. Chips und Strohkartoffeln kann man zu Wein und Bier knabbern oder - wie Pommes frites - zu gebratenen und geschmorten Wildgerichten, Ge­ flügel und kurz gebratenem Fleisch reichen. Petersilienkartoffeln - besonders lecker aus ganz neuen Kartoffeln - gibt’s zu allen feinen Gemüsen, gedünstetem und gekochtem Fisch und kurz gebratenem Fleisch. Als Beilage zu Quark und Kräutersoßen passen gebackene Kartoffeln. Kartoffelsalat schmeckt zu gebrate­ nem Fisch oder Fleisch, zu Würstchen, Sülze und Spiegeleiern. Zu Sülze, Frika­ dellen, kurz gebratenem Fleisch, Gemüse und Fleischsalat passen Bratkartoffeln.

Vom exotischen Gewächs zum Hauptnahrungsmittel

Die Kartoffel ist eigentlich ein exotisches Gemüse. Sie stammt aus den Anden in Südamerika, wo sie von den Azteken in Höhen bis zu 3000 Metern angebaut wurde. Nach Europa kam die Kartoffel erst im 16. Jahrhundert. Die Spanier setzten sie zuerst auf ihre Speisekarte, in Deutschland schätzte man die Kartoffel lange mehr als Zierpflanze wegen ihrer hübschen blauen und weißen Blüten. Erst der Preußenkönig Friedrich II. sorgte dafür, daß die Kartoffel auch bei uns als Nah­ rungsmittel populär wurde. Er klärte das Volk darüber auf, daß nicht die giftigen grünen Früchte über der Erde, sondern die unansehnlichen, aber leckeren Knollen unter der Erde eßbar seien. Heute ist die Kartoffel in Europa neben Brot das Hauptnahrungsmittel - und das zu Recht.

Kartoffel ist nichl gleichKartoffel

Frühe Kartoffeln

kommen als erste »neue« Kartoffeln auf den Markt. Sie sind länglich und et­ was nierenförmig und eignen sich gut als Salatkartoffeln, weil sie beim Ko­ chen fest bleiben. Frühkartoffeln kön­ nen nicht eingekellert werden.

Mittelfrühe Kartoffeln

sind im allgemeinen rund und haben gelbes Fleisch. Die Schale ist glatt, die

Augen sind flach und beim Schälen leicht zu entfernen. Mittelfrühe Sorten kann man einkellern.

Spätkartoffeln

sind meistens rund, haben eine rauhe Schale und tiefgehende Augen. Sie sind stärkehaltiger und mehliger als die frühen Sorten und daher für Kartof­ felbrei, Klöße und Puffer am besten geeignet. Spätkartoffeln kann man ein­ kellern.

24

Alte Kartoffeln, die gekeimt haben und schrumplig geworden sind, brauchen Sie nicht wegzuwerfen. Entkeimen Sie jeweils so viele, wie Sie gerade kochen wollen. Legen Sie die Kartoffeln dann für ein paar Stunden in kaltes Wasser, das macht sie frischer und fester. Sie lassen sich dann auch besser schälen. Schälen Sie die Kartoffeln möglichst dick. Während der Lagerzeit hat sich der Solaningehalt, der in großen Mengen giftig sein kann, unter der Schale erhöht.

Die Handelsklassen

Mit EWG-Standard

Für Kartoffeln sind Handelsklassen mit EWG-Standard eingeführt: Extra, I und II. Sie gelten für alle langen und run­ den Sorten mit mehr als 3, beziehungs­ weise 3,5 Zentimeter Durchmesser. Allerdings dürfen die Größenunter­ schiede der Kartoffeln in einer Pak- kung nicht mehr als zwei (Extra) oder drei (I) Zentimeter vom Durchmesser betragen. Neben der Angabe der Kochtypen (beispielsweise festko­ chend) muß jetzt auch immer der Sor­ tenname angegeben werden. Geringe Fehler (schadhafte Stellen, lange Keime) bei einzelnen Kartoffeln sind erlaubt: bei der Klasse Extra aber nur bis zu sechs, bei I bis zu acht, und bei II bis zu zehn Prozent.

Für Cilige

Wissen Sie, wie viele

Kartoffel ge richte und -beilagen

es heute vorgefertigt gibt? Hier eine Übersicht:

Kartoffelkloßpulver

Ob Sie rohe Klöße, gekochte Klöße oder Klöße halb roh, halb gekocht zu­ bereiten wollen - für jeden Kloß gibt es das richtige Pulver. Ein Tip: Wenn Sie die Klöße in etwas Mehl wälzen, bevor Sie sie in das kochende Salz­ wasser geben, bleiben sie rundherum glatt. Mit Kloßmehl können Sie auch Kartoffelpuffer zubereiten, Soßen, Sup­ pen und Gemüse binden, Fleisch und Fisch panieren und Hackbraten oder Königsberger Klopse verlängern.

Kartoffelbreipulver

wird aus gekochten Kartoffeln herge­ stellt. Es wird einfach in heißes Was­ ser oder heiße Milch oder eine Mi­ schung daraus eingerührt, nach Ge­ schmack gewürzt und mit einem Stück Butter verfeinert.

Kartoffelchips

werden zu Wein und Bier geknabbert oder - aufgewärmt - zu Fleisch- und Fischgerichten gereicht. Chips immer luftdicht aufbewahren!

Kartoffelsuppenpulver

wird aus gekochten Kartoffeln, Ge­ müse, Pilzen und Gewürzen zubereitet. Für ganz eilige Köche gibt es sogar Instantsuppe, die nur in kochendes Wasser eingerührt und sofort serviert wird.

Kartoffeln

in der Dose oder im Glas schmecken inzwischen besser als vor fünf Jahren. Eine Kilodose mit geschälten rohen Kartoffeln kostet etwa eine Mark.

Rezepte

Jahrelang ging der Verbrauch an Kartoffeln zurück. Erst 1968 nahm er wieder zu, von 108 Kilogramm pro Kopf der Bevölkerung auf 110 Kilogramm. —100 Gramm Kartoffeln ohne Schale enthalten: 20 g Kohlehydrate, 2 g Eiweiß, außerdem Calcium, Phosphor und Eisen, Vitamine A, B\ und B2, C und 80 Kalorien.

Die

ßerzogin-

Kartoffeln

1 kg Kartoffeln, Salz, 50 g Butter, 4 Eigelb, Muskatnuß, Margarine, 1 EL Milch.

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen. Kochwasser abgie­ ßen und die Kartoffeln heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann mit Butter und drei Eigelb verrühren, salzen und mit Muskat würzen. Den Kartoffelteig in einen Spritzbeutel füllen und kleine Häufchen auf ein gefettetes Backblech spritzen. Ein Eigelb mit Milch verquir­ len - und die Kartoffel häufchen vor­ sichtig damit bepinseln. Das Blech in den Backofen schieben, und die Kar­ toffeln bei Mittelhitze in zehn bis fünf­ zehn Minuten goldgelb backen.

Pommes Chips

1 kg Kartoffeln, Kokosfett, Salz.

Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden oder auf einem Gurkenhobel in Scheiben hobeln. Im übrigen zubereiten wie Pommes frites.

25

Kroketten und ITlandel' kroketten

1 kg Kartoffeln, Salz, 50 g Butter, 2 Eier, Mehl, Muskatnuß, Semmelbrösel oder Mandelblätter, Kokosfett.

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Den Teig et­ was abkühlen lassen, dann Butter und Eigelb darunterrühren. Gesiebtes Mehl unter den Teig kneten, bis sich daraus Rollen formen lassen. Salzen und mit Muskat würzen. Aus dem Teig drei Zen­ timeter dicke und sechs Zentimeter lange Rollen formen. Die Rollen durch leicht geschlagenes Eiweiß ziehen und in Semmelbröseln oder Mandelblättern wenden. Kokosfett erhitzen, die Kro­ ketten darin schwimmend backen.

Pommes frites

1 kg Kartoffeln, Kokosfett, Salz.

Kartoffeln schälen, waschen, in etwa ein Zentimeter dicke und fünf Zenti­ meter lange Stäbchen schneiden. In Fett ausbacken und salzen.

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n Ausgebratene Speck- und Zwiebel-

würfel und gerebelten Majoran dar-

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Kartoffeln

1 kg Kartoffeln, Salz,

3 grüne Paprikaschoten, 4 EL öl, 4 Krakauer Würstchen, 1 kl. Glas Oliven, 40 g Margarine, 40 g Mehl, Vi I Fleischbrühe (Würfel), 5 EL Dosenmilch,

1 EL Edelsüß-Paprika, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Schnittlauch.

Wenn Sie einmal zuviel Salz in die Suppe oder ans Gemüse getan haben, kochen Sie zwei oder drei geschälte rohe Kartoffeln mit. Sie ziehen eine Menge Salz aus dem Gericht.

Kartoffeln kochen, pellen und in Schei­ ben schneiden. Paprikaschoten in hei­ ßem ö l andünsten. Würstchen- und Kartoffelscheiben dazugeben. Hal­ bierte Oliven mit erhitzen. Margarine schmelzen, Mehl darin durchbrutzeln lassen. Heiße Fleischbrühe und Dosen­ milch zugießen. Aufkochen lassen. Mit Paprika, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Soße über die Kartoffeln gie­ ßen und mit Schnittlauchröllchen be­ streuen.

Kartoffel*

Suppe

500 g Rindfleisch zum Kochen, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner, Salz, 1 Sellerieknolle, 3 Möhren, 2 Stangen Porree, 1 kg Kartoffeln, Majoran, 50 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln.

Rindfleisch mit Lorbeerblatt und Pfef­ ferkörnern in zwei Liter kochendes Salzwasser geben. Eineinhalb Stunden kochen. Gemüse und Kartoffeln klein­ schneiden. In der Brühe 30 Minuten garen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner entfernen. Fleisch herausnehmen und in Würfel schneiden. Die Hälfte der Suppe durch ein Sieb streichen und mit der restlichen Suppe mischen. Fleisch­ würfel zugeben. Die Suppe würzen.

Käse*

Kartoffelbrei

250 g gemischtes Hackfleisch, 125 g Beefsteakhackfleisch,

2 Eier, 2 EL Semmelbrösel,

1 Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer,

Edelsüß-Paprika, öl,

1 Paket Kartoffelbreipulver, V 2 1 Milch, 50 g Butter, 100 g Emmentaler Käse, Muskatnuß.

Fleisch, Eier, Semmelbrösel, geriebene Zwiebel mit gehackter Petersilie ver­ kneten. Würzen. Fleischklöße formen

ö l braun braten. Kar­

toffelbreipulver mit der Milch zuberei­

ten. Butter daruntersch lagen. Käse reiben, zwei EL davon abnehmen, den Rest unter den Kartoffelbrei mischen. Mit Muskatnuß würzen. Kartoffelbrei in eine gefettete feuerfeste Form füllen, die Fleischbällchen darauflegen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Überbacken und mit Petersilie garnie­ ren.

und in heißem

26

Bratkartoffeln

1,5

kg Kartoffeln, Salz,

200 g Schinkenspeck, 4 EL öl, 2 Zwiebeln, 500 g Tomaten, Pfeffer, Edelsüß-Paprika, Schnittlauch.

Kartoffeln mit der Schale 30 Minuten in Salzwasser kochen. Heiß schälen, ab­ kühlen lassen und dann in dünne Schei­ ben schneiden. Schinkenspeckstreifen

in heißem ö l

im Speckfett anrösten. Kartoffelschei­ ben zugeben und knusprig braten. To­ maten überbrühen, kalt abspülen, schä­ len und halbieren. Mit den Kartoffeln erhitzen. Würzen und mit Schnittlauch­ röllchen bestreuen. Dazu: Kopfsalat

mit Gurkenscheiben.

ausbraten. Zwiebelwürfel

Kümmel'

Kartoffeln

kg neue Kartoffeln, Salz, 1 gehäufter TL Kümmel, 100 g Butter, Kerbel.

1,5

Kartoffeln bürsten. Mit Wasser, Salz und Kümmel etwa 30 Minuten kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln im offenen Topf auf kleinster Flamme stehenlassen, bis das Wasser ganz verdampft ist. Den Topf dabei schüt­ teln, damit die Kartoffeln nicht anbren­ nen. Kartoffeln ungeschält mit Butter­ flöckchen und Kerbel anrichten. Dazu:

Kräuterquark mit Tomatenwürfeln.

Junge Kartoffeln nicht für Kartoffelbrei, Klöße, Puffer oder Pommes frites verwenden. Sie sind nicht mehlig und nicht weich genug.

Und Kartoffeln

als Klöße

Spätkartoffeln eignen sich am besten für Kartoffelklöße. Sie sind mehliger und stärkehaltiger als frühe oder mit­ telfrühe Sorten. Ein Teig aus Spätkar­ toffeln ist weicher und läßt sich besser zu glatten Klößen formen.

Chüringer

Klöße

21/« kg Kartoffeln, Salz, eventuell 1/s I Milch, 2 Brötchen, Butter, 125 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln.

Kartoffeln schälen und waschen. Zwei Drittel der Kartoffeln roh in eine Schüs­ sel mit kaltem Wasser reiben. Die übrigen Kartoffeln in Scheiben schnei­ den und in wenig Salzwasser garen. Die roh geriebenen Kartoffeln in ein Küchentuch füllen und ganz trocken auspressen. Das Wasser noch etwa 15 Minute stehenlassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Dann das Was­ ser ganz vorsichtig abgießen, damit die Stärke übrigbleibt. Die Stärke zu den rohen Kartoffeln geben. Die gekochten Kartoffeln abgießen und durch die Kar­ toffelpresse drücken. Mit den geriebe­ nen Kartoffeln und der Stärke verkneten und salzen. Wenn der Teig zu fest ist, etwas heiße Milch hinzufügen. Brötchen in Würfel schneiden und in etwas hei­ ßer Butter bräunen. Aus dem Kartoffel­ teig mit nassen Händen acht Klöße for­ men und geröstete Brotwürfel in die Mitte geben. Kartoffelklöße in kochen­ des Salzwasser legen und 20 Minuten darin ziehen, aber nicht kochen lassen. Klöße auf einem Schaumlöffel abtrop­ fen lassen und in eine Schüssel legen. Speck in Würfel schneiden, ausbraten und die Zwiebelringe darin bräunen. Speck und Zwiebeln über die Klöße streuen.

Klöße aus gekochten Kartoffeln

2 kg Kartoffeln, 200 g Mehl, 2 Eier, Salz, Muskat.

Am Tag vorher Kartoffeln gut waschen, abbürsten und als Pellkartoffeln ko­ chen. Abgießen, pellen und einen Tag stehenlassen. - Die Kartoffeln reiben oder durch den Fleischwolf drehen, mit dem Mehl und den ganzen Eiern gut verkneten. Den Teig salzen und mit Muskat würzen. Aus dem Kartoffelteig mit nassen Händen acht Klöße formen. Die Kartoffelklöße nebeneinander in kochendes Salzwasser legen und 20 Mi­ nuten darin ziehen, aber nicht kochen lassen. Klöße mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, gut abtrop­ fen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.

Kartoffelklöße halb und halb

1,5

kg Kartoffeln, 125 g Mehl, 2 kleine Eier, Salz.

Kartoffeln waschen. Die Hälfte der Kar­ toffeln als Pellkartoffeln kochen, ab­ pellen, noch heiß durch die Presse drücken und abkühlen lassen. Die an­ deren Kartoffeln schälen und reiben. Die geriebenen Kartoffeln auf ein Küchentuch geben und fest auspressen. Gekochte und rohe Kartoffeln in eine Schüssel füllen, Mehl, Eier und einen TL Salz zugeben und alles miteinander verkneten. Aus dem Teig mit bemehl- ten Händen acht Klöße formen, in ko­ chendes Salzwasser legen und anschlie­ ßend 20 bis 25 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.

27

(als Hauptgericht gekocht)

1,5

V« I Milch, 1 kleine Dose Pfifferlinge,

4 Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer, 50 g fetter Speck, 125 g gemischtes Hackfleisch, 125 g Beefsteakhack­ fleisch, 1 EL Tomatenmark, V*1 Fleischbrühe (Würfel),

1 EL Basilikum, 2 Nadeln Rosmarin, Edelsüß-Paprika, 1 EL Mehl.

kg Kartoffeln, 250 g Stärkepuder,

Kartoffeln waschen, mit der Schale ko­ chen, abpellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln mit dem Stärkepuder mischen. Nach und nach die kochend heiße Milch dazu­ rühren. Abgetropfte, feingehackte Pilze, eine geriebene Zwiebel und gehackte Petersilie unter den Kloßteig kneten. Kartoffelteig salzen, pfeffern und acht Klöße daraus formen. In leicht kochen­ des Salzwasser legen und 20 Minuten darin gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Speckwürfel ausbraten. Das Hackfleisch und die restlichen drei ge­ würfelten Zwiebeln darin anbraten. To­ matenmark und heiße Fleischbrühe hin­ zufügen. Mit Basilikum, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen und zehn Minuten bei schwacher Hitze ko­ chen lassen. Mehl mit etwas kaltem Wasser verrühren, die Soße damit bin­ den. Soße noch einmal würzen. Kar­ toffelklöße aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in einer Schüssel anrichten. Die Soße extra dazu servie­ ren. Dazu gibt es Endiviensalat oder Weißkohlsalat.

Kartoffelklöße steigen im Topf nach einigen Minuten an die Wasseroberfläche. Bis sie gar sind, dauert es dann noch etwa fünfzehn Minuten.

Die Kartoffel

Zwei andere Modeartikel —wenn man sie so nennen kann —fanden im

der Tabak und die

Kartoffel. Die »Tartuffelfrucht«, von der man zuerst glaubte, das Eßbare an ihr sei die Samenkapsel, wurde von Walter Raleigh nach Irland gebracht, wo sie zuerst wenig Beachtungfand, späteraberdas bevorzugte und leider nicht selten alleiniges Volksnahrungsmittel wurde. In Frankreichgalt sie lange Zeit nur als Leckerbissen, was sie ja auch tatsächlich ist In Deutschland bürgerte sie sich durchdie Not des Krieges rascherundwiderstandsloserein alsander­ wärts, und seither ist sie infolge ihrer Nahrhaftigkeit (obgleich sie bei ihrem relativ großen Stärkegehalt fast gar kein Eiweiß besitzt und daher nur als Zusatzgericht in Betracht kommt), ihres leichten Anbaus und ihrer uner­ schöpflichen Küchenverwendbarkeit die Lieblingsspeise des Deutschen geworden, die für ihn dieselbe Bedeutung hat wie die Feige für den Klein­ asiaten, der Reis für den Japaner und die Tomate für den Italiener.

17. Jahrhundert in Deutschland ebenfalls Verbreitung:

Egpn Friedett, 1928

Kartoffelauflauf

8 große Kartoffeln, Butter, Sahne, Pfeffer, Salz, 4 Eiweiß

Man röste acht Kartoffeln im Ofen; wenn sie gar sind, höhle man das Innre aus und zerrühre es mit ein wenig Butter und Sahne, etwas Pfeffer und Salz und mische diese Masse wohl durcheinander. Man schlage nun das Weiße von vier Eiern zu Schaum und füge es zu der Kartoffelmasse, fülle sie in die Schalen, denen man beim Aushöhlen eine gute Form bewahren muß, setze sie acht Minuten in den Ofen und serviere sie dann so frisch als möglich. Man muß große, ebenmäßige Kartoffeln aussuchen.

KartofFeldatschi in der Bratrein (Bayern)

Kartoffeln, etwas Mehl, Salz, Mikh

Man schält die Kartoffeln, reibt sie und drückt sie in einem Tuch gut aus. Dann gibt man etwas Mehl, Salz und Milch hinzu. Der Teig muß ziemlich dick sein. Er wird in die Bratreine gefüllt und im Rohr schön gelb gebacken.

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Kartoffelhömchen

250 g Mehl 15 g Hefe, 2 Eßlöffel Milch, 250g gekochte Kartoffeln, 75 g Zucker, 35g ButteroderMargarine, lE i, 1Prise Salz, 250-375gMarmelade zum Füllen, Zuckerguß von 150 g Puderzucker, 3 - 4 Eßlöffel Wasser

Mehl, Hefe und Milch werden zum Vorteig angesetzt, der aufgehen muß. Die als Salzkartoffeln gekochten, abgedampften, heiß durch die Presse gegebenen Kartoffeln werden hinzugefugt, ebenso Zucker, zerlassenes Fett, Ei und Salz. Der Teig wird geschlagen, bis er glatt ist Nach dem Aufgehen wird er dünn ausgerollt Es werden Quadrate daraus geschnitten, die noch­ mals schräg durchschnitten werden. Etwas Marmelade wird daraufgegeben, der Teig zusammengerollt, zum Hörnchen gebogen. Nach nochmaligem Aufgehen werden diese in 8 7 10 Minuten gebacken, noch heiß mit Zucker­ guß bepinselt Das Gebäck muß möglichst frisch verzehrt werden.

Kartoffelklöße, gefüllt (Pfalz)

1000 grobe Kartoffeln, 500 g gekochte Kartoffeln, Salz, 1 Semmel etwas Mehl 250 g Bratwurstfülle, 1 Ei

Die rohen Kartoffeln werden gerieben und gut ausgedrückt, die gekochten Kartoffeln ebenfalls gerieben und dazu gegeben. Aus dieser Masse, der eingeweichten, ausgedrückten Semmel, einem Ei, Salz und etwas Mehl knetet man einen Kloßteig. Nun formt man daraus die Klöße und gibt in die Mitte jeweils etwas von der Bratwurstfiille. Klöße in kochendes Salzwasser einlegen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Über die fertigen Klöße kommen ausgebratene Speckwürfel. Dazu gibt es

Salat.

297

Kartoffelklöße, holsteinische Art

1000ggekochte Kartoffeln, 200 Speck, 100g Mehl, 100g Grieß, 50g Speisestärke, Salz, Muskat, 4 Eier, braune Butter

Die Kartoffeln werden geschält und noch heiß durch die Presse gedrückt Mit dem ausgelassenen, gewürfelten Speck, Mehl, Grieß, Speisestärke, Salz, Muskat und Eiem knetet man sie zu einem festen Teig. Daraus formt man mit bemehlten Händen nicht zu große Klöße und läßt diese in kochendem Salzwasser in ca. 15 Minuten garziehen. Mit brauner Butter übergossen gibt

man die Klöße zu Tisch.

y

Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln

1000g gekochte Kartoffeln, 2 Eier, Salz, Mehl, Kartoffelmehl, geröstete Weißbrot* wüifel

Die gekochten, geriebenen Kartoffeln werdenmit den Eiern, Salz, Mehl und

Kartoffelmehl verarbeitet, bis sich der Teig nicht mehr klebrig anfiihlt Mit bemehlten Händen formt man Klöße daraus, in deren Mitte man in Butter

geröstete Weißbrotwürfel gibt In kochendem 15 bis 20 Minuten ziehen.

Salzwasser müssen die Klöße

Kartoffelkloßteig, gebacken als Auflauf oder Ring

60gButteroderMargarine, 1- 2 Eigelb, 50ggeriebenerKäse, halb Schweizer-, halb Parmesankäse, 1 kg Kartoffeln, 30 - 40 g Mehl, 1 Eßlöffel Salz, 1 -2 Eiweiß zu Schnee, ( lA l saure Sahne), Butter, Semmelbrösel

Zu der schaumig gerührten Butter oder Margarine werden Eigelb, Käse, die geschälten, gekochten, heiß durch die Presse gedrückten Kartoffeln, Mehl und Salz gegeben. Wird die Masse als Auflauf gebacken, mischt man die saure Sahne darunter, beim Backen als Ring im Rand muß sie fortgelassen werden. Der Eierschnee wird daruntergezogen und die Masse in der gebut­ terten Auflaufform oder in dergebutterten, mit Semmelbrösel ausgestreuten Ringform %-1 Stunde gebacken. Der Ring kann auch durch Kochen im Wasserbad in % -1 Stunde gegart werden.

298

Kartoffeln mit Sardellen im Ofen

6 - 8 Kartoffeln, 2 große Heringe, 6 Eier, Butter, saurer Rahm, Sardellen, braunes, geriebenes Brot

Die Kartoffeln werden gewaschen, gesotten und geschält, in Scheiben geschnitten, zugedeckt und warm gestellt. Zwei schöne, große Heringe werden gewaschen, halbiert, von den feinen Gräten befreit und jede Hälfte in zwei Teile geteilt. Dann werden sechs Eier hart gesotten, abgeschält und jedes in vier Teile geschnitten. Eine tiefe Schale wird stark mit Butter ausge­ strichen, mit Kartoffeln am Boden belegt, diese gesalzen, darüber guter, saurer Rahm gestrichen, darüber Sardellen und Eier gelegt, dann wieder Kar­ toffeln, saurer Rahm, Sardellen und Eier, zuletzt Kartoffeln, welche gesalzen und mit saurem Rahm überstrichen werden. Sodann wird braunes, gerie­ benes Brot darüber gesät. Sie werden noch eine Viertelstunde im Ofenrohr gebraten und sogleich zu Tisch gegeben.

Kartoffeln und Backpflaumen

Backpflaumen, Kartoffeln, Zucker, Speck

Hier handelt es sich um ein ländliches Gericht von der Waterkant. Vor­ bereitete Backpflaumen werden fast weich gekocht. In Salzwasser kocht man gewürfelte Kartoffeln halbweich. Dann gibt man die Pflaumen zu den Kartoffeln. Die Brühe muß schön sämig sein. Alles zusammen wird nun gar gekocht, man schmeckt mit Zocker ab und gibt das Gericht mit braun­ gerösteten Speckwürfelchen bestreut zu Tisch.

Kartoffelpfannkuchen

Gekochte Kartoffeln, Salz, Mehl, Fett

Gekochte Kartoffeln vom Vortag werden gerieben, mit etwas Salz und Mehl zu einem leichten Teig vermengt. In einer Pfanne erhitzt man Fett oder läßt Speck aus und streicht den Kartoffelteig etwa 2 cm hoch hinein, drückt ihn leicht an und bäckt die untere Seite braun, danach wendet man den Pfann­ kuchen und bäckt die zweite Seite unter erneuter Zugabe von Fett schön braun.

300

Kartoffelpuffer mit Preiselbeeren oder Apfelmus (Berlin)

VA kg große Kartoffeln, 1 - 2 Eßlöffel Mehl, 2 Eier, Salz, Schmalz, Streuzucker, Preiselbeeren oder Apfelmus

Die Kartoffeln waschen, schälen und reiben. Die Masse durch ein Tuch drücken, mit dem Mehl und den Eiern verrühren und salzen. Schweine­ schmalz in einer Stielpfanne heiß werden lassen und genügend Kartoffel­ masse in die Pfanne geben, um einen großen Puffer zu machen oder, was empfehlenswerter ist, jeweils kleine Puffer von reichlich einem Eßlöffel in die Pfanne geben und zu länglichen oder runden Fladen dünn ausstreichen. Die Puffer bei mäßiger Hitze in ca. 3 Minuten auf beiden Seiten braun und knusprig backen und mit Streuzucker, Preiselbeeren oder Apfelmus zu Tisch geben. So mögen die Berliner die Kartoffelpuffer und behaupten, daß ihre die besten sind. Der gleichen Meinung sind die Rheinländer, wenn es um ihre Reibekuchen geht. Sie geben zwei geriebene Zwiebeln in die Kartoffelmasse und brutzeln die Puffer in Öl.

301

Kartoffelsalat (Schlesien)

1 kg Kartoffeln, 6 0 -7 5 g Speck, 1 Eßlöffel Zwiebelwülfel, 4 Eßlöffel Essig

74- Vs l kochendes Wasser, 1 Teelöffel Salz, V2 Teelöffel Zucker

Die gekochten Pellkartoffeln werden nach dem Abgießen and Abdampfen geschält und in Scheiben geschnitten. Zu den hellbraun ausgebratenen Speckwürfeln werden die Zwiebelwürfel gegeben, hellgelb gedünstet. Essig, kochendes Wasser (Vorsicht!), Salz, Zucker werden hinzugefügt und die Flüssigkeit nach dem Aufkochen über die Kartoffelscheiben gegossen. Gut durchziehen lassen.

Kartoffelsalat, gerieben (Schwaben)

1000ggekochte Kartoffeln vom Vortag, 1geriebeneZwiebel, Öl, Essig etwas Fleisch­ brühe, Salz, Ffeffer, Schnittlauch

Die Kartoffeln werden geschält und gerieben. Aus den genannten Zutaten wird eine würzige Marinade gerührt und die Kartoffeln da hineingemischt. Dieser schwäbische geriebene Kartoffelsalat muß sehr fest sein.

Kartoffelsalat mit Sellerie und Äpfeln

500 g Kartoffeln, 250 g Sellerie, 250 g mürbe Apfel, Salz, Zucker, Mayonnaise

Die in der Schale gekochten Kartoffeln werden nach dem Schälen in Schei­ ben geschnitten. Der weichgekochte, geschälte Sellerie wird ebenfalls in Scheiben oder in Streifen geschnitten. Kartoffel- und Selleriescheiben müssen in Vg 1 Wasser, mit Zitronensaft, Salz und Zucker abgeschmeckt, | l/2Stunde durchziehen. Dann läßt man sie abtropfen, mengt die in Scheiben geschnittenen Äpfel darunter und vermischt alles mit Mayonnaise.

302

Kartoffelschmarrn

10-12 kalte Kartoffeln, Mehl Salz, Fett

Gekochte, kalte Kartoffeln werden gerieben, mit etwas Mehl und Salz ver­ mischt und in heißem Fett gebacken. Mit der Backschaufel reißt man den Teig auseinander. Wenn man statt des Mehles 3 bis 4 Löffel Grieß und ebenso viel Milch nimmt, wird der Schmarrn lockerer.

Kartoffelsuppe, feine

6 mittelgroße Kartoffeln, 1 große, gelbe Rübe, l/i Sellerieknolle, 2 Stangen Porree, etwas Fleischbrühe und Butter, Weißbrotwürfel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Schäle die Kartoffeln, wasche sie, schneide sie kleinwürfelig und lege sie in kaltes Wasser. Ebenso schneide die gelbe Rübe, den Sellerie und zwei Stangen Porree in Würfel und dünste sie mit frischer Butter nebst etwas Fleischbrühe weich. Dann gebe die Kartoffel dazu wie auch die nötige Fleischbrühe, und lasse alles weichkochen. Diese Suppe gieße über gebähte Weißbrotwürfel und schmecke mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß ab.

303

Kartoffelsuppe mit gelben Rüben

Gelbe Rüben, Fleischbrühe, Mehl, Butter, Salz, Kartoffeln

Feingeschnittene, gelbe Rüben werden in Fleischbrühe weich gedünstet In einer Pfanne macht man eine helle Mehlschwitze. Die gelben Rüben werden durchpassiert und kommen in die Pfanne, sodann wird die nötige Fleisch­ brühe aufgegossen. Hierauf gibt man noch kleinwürfelig geschnittene Kar­ toffeln hinzu, die man weich kochen läßt. Mit Salz abschmecken.

Kartoffelsuppe mit Hausbrot

Kartoffeln, Hausbrot, 1 Eßlöffel Mehl, Schmalz, Zwiebel, Salz, Muskat

Rohe Kartoffeln schneidet man in 10 bis 12 Teile und legt diese in frisches Wasser. Man schneidet zweimal soviel Hausbrot in gleich große Stückchen wie die Kartoffeln, dann röstet man einen Eßlöffel Mehl hellgelb in heißem Schmalz, gibt eine geschnittene Zwiebel und das Brot daran, gießt Wasser bei, würzt mit Salz und Muskat, gibt nun die Kartoffeln ebenfalls in die Pfanne und läßt sie weich kochen, worauf sie dann angerichtet werden.

Kasseler Rippenspeer (Berlin)

1 Kasseler, Zwiebel, Möhre, Fleischbrühe, Speisestärke

Wer glaubt, Kasseler hätte etwas mit der hessischen Stadt Kassel zu tun, der irrt Kasseler Rippenspeer ist vielmehr eine Berliner Spezialität. Es handelt sich dabei um ein Schweinekarree, das leicht gepökelt und geräuchert ist. Man brät das Kasseler im Ofen unter häufigem Begießen. Es ist dabei zu beachten, daß das Fleisch nicht austrocknet. In dem Bratensaft röstet man kleingewürfelte Zwiebel und Möhre und verlängert mit etwas Fleisch­ brühe. Mit Speisestärke binden. Der Berliner ißt dazu Kartoffel- oder Erbspüree, Rotkohl oder auch Spinat.

Kastanien-Auflauf

750 g Kastanien, 100 g Zucker, lA l Sahne, lA Vanillestange, 100 g Butter,

6 Eigelb, 6 Eiweiß

Die Kastanien werden geschält, weichgesotten und passiert, Zucker geröstet und mit der Sahne aufgefüllt. Dann werden die Kastanien und die Vanille hineingegeben, ganz weich und dick gekocht und durch ein feines Sieb gestrichen. Die Butter wird mit den Eigelb schaumig gerührt, unter die Kasta­ nien gemengt und zuletzt die steif geschlagenen Eiweiß untergezogen. In einer gefetteten Auflaufform wird die Masse in ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze gebacken.

305

Spezialität Sauerkraut & Gurken

Lust auf Saures: Kraut & Gurken

Eine Autostunde von Berlin oder Dresden entfernt liegt der Spreewald, eine harmonische, in Europa einzigartige Kultur­ landschaft, die als Biosphären­ reservat geschützt ist. Fließ­ gewässer von fast 1000 km Länge durchziehen feinmaschig das von Sorben, einem Volk slawischer Abstammung, bewohnte grüne Niederungs­ gebiet der Spree zwischen Cottbus und Lübbenau. Holz­

kähne sind hier immer noch das w ichtigste Verkehrsmittel. Ge­ müse, Heu und anderes Ernte­ gut wird noch heute damit transportiert, denn die Höfe der Spreewaldbauern sind oft vom Wasser aus besser zu errei­ chen als über Land. Seit 1908 staken Kahnfährmänner (über 200 gibt es noch) von Lübbe­ nau aus auch Touristen durch die zahllosen Kanäle. Im Spree­ wald ist alles viel grüner als

anderswo, auch die Küche ist eine grüne Kräuterküche. Alte sorbische Gerichte ähneln ver­ blüffend dem, was heute als »Bio-Küche« gilt. Ein alter Spreewald-Spruch beschreibt die Vorlieben dieser Gegend:

»Was macht den Spreewälder stark? Knödel, Leinöl und Quark. Was schmeckt ihm zur Sonn­ tagsruh'?

Kaffee und Plinsen dazu. Was wird er im m er lieben? Grützwurst und große Grieben. Was gibt ihm M ut und Zorn? A lter Cottbuser Korn. Was klärt den Kopf bei Mann und Frau? Saure Gurken aus Lübbenau. Was bringt der Spreewald uns noch auf den Tisch? Zwiebeln, Spargel, Meerrettich und Fisch.«

Der Spree wald, diese flache, wiesenreiche Niederung, wird von unzähligen Fließge­ wässern durchzogen. Sie dienen noch heute als wichtige Verkehrsadern. Theodor Fontane beschrieb einst die Spree hier als »große Dorfstraße, in die links und rechts Gassen einmünden.«

Der Duft von Essig und Dill hängt in der Luft über der Stra­ ße zum Fährhafen in Lübbe­ nau, wo sich Stand an Stand reiht. Hier kann der Besucher die Spreewälder Köstlichkeiten frisch oder in Fässern, Gläsern und Gläschen erwerben:

Gurken, Zwiebeln, Kohlköpfe, Kürbisse und Sauerkraut, Kräu­ terbüschel und den unver­ gleichlich scharfen Meerrettich,

|

in Stangen oder gerieben.

I

Der Spreewald ist eines der

[

wenigen Anbaugebiete in Euro-

I

pafür die schwarzen, halb­ meterlangen, scharfen Stan-

|

gen, die jedem, der den zum

j

Spreewaldhecht oder aber als Zutat für guten Senf unentbehr-

|

liehen Meerrettich reiben muß,

[

Tränen in die Augen treiben.

I

Selbst in der Nähe der Maschi-

I

nen, die heute diese Arbeit

[

übernehmen, reizt die Luft zum

[

Weinen.

[Der Wasserreichtum des Spreewaldes schafft beste Voraussetzungen für den An­ bau von Gemüse, die Verarbei­ tung zu Konserven hat eine

I

lange Tradition. Bereits im 15. Jahrhundert begann hier

[

der Gemüseanbau, und im

16. Jahrhundert brachten

■holländische Siedler die inzwi­ schen weit über den Spree-

Iwald hinaus berühmten Gurken

■ nach Lübbenau. Zuerst wurden

■sie nur grün gegessen, um

1610 begann man damit, reichliche Erträge für den Win- terin Salz einzulegen. Das muß soerfolgreich gewesen sein,

I daß 1729 Friedrich II. versuch­ te, Gurkeneinleger aus dem ■Spreewald nach Preußen abzu- Iwerben, denn die Ernährung ■seiner Armee lag ihm am Her-

Izen.

Natürlich sind die Spree- valddörfer heute auch mit 1emAuto zu erreichen, doch die Kähne sind nach wie vor das Hauptverkehrs- mtel. Für größere Transporte zur Erntezeit mden einfach mehrere Kähnezusammengebunden.

Spezialität Sauerkraut & Gurken

Ganz oben:

Spreewald-Gurken, knackig und würzig, sind als Delikatesse beliebt und bekannt. Ihr Geheimnis liegt in der Würze - und die Gürkchen sollen möglichst klein und fest sein.

Oben und Mitte:

In der Erntezeit werden die Gurken felder drei- bis viermal in der Woche durchgepflückt, damit die Früchte nicht zu groß werden. Viel Handarbeit ist erforderlich, bis die Holzfässer gefüllt sind.

Entscheidend für die Qualität der eingelegten Gurken wurde aber eine erstmals 1874 von dem Lübbenauer Gurkenein­

leger Albert Schulze praktizierte Methode: Er stach die Gurken

m it einer feinen Nadel

fach durch - die Gärung verlief auf diese Weise gleichmäßiger

und das leidige Hohlwerden der Gurken konnte vermieden wer­ den.

mehr­

Das berühmteste aller einge­ legten Gemüse aber ist ohne Zweifel das Sauerkraut. Als Synonym für preiswerte deut­ sche Küche gilt es - doch im­ mer häufiger auch als Inbegriff für eine gesunde, natürliche, und dennoch herzhafte Küche. Pures Salz ist der einzige Zu­ satz, der nach dem Reinheits­ gebot zusammen mit dem gehobelten Weißkohl einge-

Gurke

Oben:

M it ins Gurkenfaß gehören unbedingt Dill, Estragon, Pfeffer und Lorbeerblätter, Weinlaub, Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich­ stückchen, die eine

Schimmelbildung verhindern. An den Sud kommen etwas Salz, eine Prise Zucker und ein Schuß Essig. Auf dem Wochenmarkt ißt man die sauren Gurken am liebsten aus der Hand.

schichtet werden darf. Durch das Pressen und Salzen des eingeschnittenen Krautes wird den Blättern fruchtzuckerhal­ tiger Saft entzogen, Milchsäure­ bakterien setzen die Gärung in Gang. Nach 1-3 Wochen hat

sich soviel Milchsäure gebildet, daß das Kraut erfrischend und angenehm säuerlich schmeckt

und zudem auf natürliche Art

konserviert ist. Erst seit 1932 gibt es Sauerkraut in Dosen zu kaufen, früher kam es nur frisch aus dem Faß, und auch heute lechzen Feinschmecker wäh­

rend der Sauerkrautsaison nach offener oder in Beuteln ver­ packter Frischware. Im Som­

mer spielt Sauerkraut eine w eit

i geringere Rolle als in Herbst

w eist um so mehr, daß Genuß

auch hier den höchsten Stellen­

w ert hat - beim deutschen

Lieblingsessen.

Spitzenreiter im Sauerkraut­ verbrauch sind nach Wie vor die Bayern. Eben dort, aber auch am Niederrhein, in W ürttem ­ berg, auf der Insel Rügen und ganz besonders in Schleswig- Holstein liegen wichtige Anbau­ gebiete für Weißkohl. In diesen Regionen haben sich auch die großen Konservenindustrien niedergelassen, die meist die gesamte Bandbreite an einge­ legtem Gemüse anbieten - natürlich auch saure Gurken in allen Variationen.

I und Winter, obwohl

heute ne­

Hedda Angermann

ben der Vorliebe für

all die

deftigen Spezialitäten auch der [ Wunsch nach neuen, zeitgemä­ ßen Rezeptideen bei den Ver­ brauchern immer größer wird. Jährlich werden mehrere Millio­ nen Kilo Sauerkraut zu den

| traditionellen Regionalgerichten verkocht. Der Trend zum selbsteingelegten Kraut be­

fcc/i in Mittelfranken, im mogenannten Knoblauchland, Rander Unterelbe, im Raum Mraunschweig und in Baden mvird Meerrettich angebaut.

I Frischgerieben sind die

I »Stangen« unvergleichlich

Rechts:

Wer zu frischem Sauerkraut greift, denkt auch an seine Gesundheit. Vitamin C rein, Kalorien raus - nach diesem Prinzip findet m it einer

ordentlichen Portion Kraut (am besten roh!) der Frühjahrsputz des Körpers statt.

aromatisch, eine wichtige Zutat für Saucen zu gekochtem Rindfleisch,

Krautsalat, Fischgerichten

wie

Forelle.

Karpfen, Lachs oder

Früher lebensnotwendig, heute ein kulinarischer Gewinn - die ganz private Vorratshaltung.

FASAN

MIT

DEFTIGEM

KRAUT

Zutaten:

1 Fasan, 100 g Speck, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 50 g Butter, 500 g Weinsauerkraut, einige Wachol- derbeeren.

Zubereitung:

Den ausgenommenen Fasan gründlich waschen und mit einem Küchenpapier anschließend gut abtupfen. Den Speck in dünne Streifen schneiden. Den trockenen Fasan damit umwickeln. Die Zwiebel schälen und halbieren. Den Fasan damit füllen. Den bratfertigen Fasan gut salzen und pfeffern. Mit dem Lorbeerblatt belegen. N un die Butter in einem Bräter schmelzen. Sobald diese flüssig ist, den Fasan dazugeben und darin auf allen Seiten goldgelb anbraten. N un das Fleisch in den vorgeheizten Backofen schieben und dort bei mittle­ rer Hitze etwa 20 Minuten garen. Die

Garzeit richtet sich nach der Größe des Fasans. Immer wieder mit dem entste­ henden Bratfond übergießen. Etwas Wasser zugeben. Nach 20 Minuten Garzeit das Weinsauerkraut um den Fasan verteilen. Die Wacholderbeeren dazugeben. Den Fasan zusammen mit dem Weinsauerkraut im Backofen wei­ tere 20 bis 30 Minuten garen. N un den Speck entfernen und die Zwiebel aus dem Fasan nehmen. Den Fasan in Portionsstücken auf dem Sauerkraut servieren. Dazu passen in Zucker gla­ sierte Eßkastanien.

Deftige Winterküche

DEFTIG, ABER NICHT EINTÖNIG

Im Winter darf’s schon etwas deftig sein. Herzhafte Gemüsesorten wie Grünkohl und Kraut sowie würziges Schweinefleisch bilden daher auch die Grundlage der traditionellen Winterküche. Doch auch Schwarz­ wurzeln oder Chinakohl sind jetzt beliebte Gemüsesorten, die sich dar­ über hinaus noch hervorragend zu Salaten verwenden lassen. Auch wenn jetzt nicht so viel geerntet wird, muß die Winterküche absolut nicht eintönig sein.

Herzhafter Grünkohleintopf (Rezept Seite 223)

210

Winter

211

Deftige Winterküche

SAUER-

KRAUT-

AUFLAUF MIT WURST

Zutaten:

3 mittelgroße Zwiebeln, 3 EL Schmalz,

750 g Sauerkraut, 1 Apfel, 1/4 1 helles

Bier, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeer­ blatt, Salz, 1/2 TL Zucker, 1 Messer­ spitze Cayennepfeffer, 500 g gekochte Kartoffeln, 400 g Kochwurst, Butter zum Einfetten, 3 EL Semmelbrösel,

1 EL Butter.

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Schmalz in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Das Sauerkraut auseinander­ zupfen, in die Kasserolle geben und kurz andünsten. Den Apfel schälen, reiben und dazugeben. Auf kleiner H it­ ze köcheln lassen und nach und nach mit dem Bier aufgießen. N un die W a­ cholderbeeren, das Lorbeerblatt dazu­ geben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer

würzen und bei geschlossenem Topf 15 Minuten lang dünsten lassen. An­ schließend die Kartoffeln und die Wurst in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form einfetten. Abwechselnd Sauer­ kraut, Kartoffeln und Wurst darin schichten. Die Semmelbrösel darüber­ streuen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Das Gericht im vor­ geheizten Backofen bei 225 Grad etwa 30 bis 40 Minuten lang backen.

Winter

DEFTIGE

SAUER­

Zutaten:

300 g Mehl, 3 Eier, 1/4 TL Salz, 3 EL ö l, 100 g durchwachsener Räucherspeck, 2 EL Schweine-

KRAUT- schmalz, 500 g Sauerkraut, 1 säuerlicher Apfel, 1/4 TL Kümmel, Salz, Pfeffer,

ROLLEN

Mehl zum

Ausrollen, 1/4 1 Fleisch-

brühe.

Zubereitung:

Das Mehl in eine große flache Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drük-

ken. Die Eier, das Salz und 2 hineingeben. N un die Zutaten

mit einer

Gabel sehr gut vermengen, bis sie nur noch von wenig losem Mehl umgeben sind. Die Masse mit den Händen kneten bis ein glatter, glänzender Teig ent­ standen ist. Den Teig mit dem restli­ chen ö l bepinseln, zudecken und etwa 1 Stunde lang ruhen lassen. Inzwischen den Speck in feine Würfel schneiden.

EL

ö l

213

Das Schmalz in einem Topf zerlassen und den Speck darin knusprig braun braten. Das Sauerkraut dazugeben. Den Apfel schälen und in das Kraut reiben. Das Gericht mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. N un den Nudelteig auf einer mit Mehl bestäubten Fläche dünn ausrollen. Das Kraut darauf ver­ teilen. Anschließend den Teig aufrollen. Von der Rolle etwa 5 cm dicke Stücke abschneiden. Diese mit der Schnittflä­ che dicht nebeneinander in eine Auf­ laufform setzen. Die Fleischbrühe dar­ übergießen und die Krautkrapfen im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Mi­ nuten backen.

Deftige Winterküche

GRÜNKOHL

Zutaten:

4

Gänsekeulen, Salz, 900 g Grünkohl,

MIT

GÄNSE­

2

kleine Zwiebeln, 30 g Gänse- oder

Schweineschmalz, 1/4

Pfeffer, Zucker, 2 EL feine Hafer­ flocken.

1 Fleischbrühe,

KEULE

Zubereitung:

Die Gänsekeulen waschen, trock£n-

tupfen und gesalzen in eine kalt ausge­ spülte Fettpfanne legen. Im vorgeheiz­ ten Backofen (180 bis 200 Grad) die Keulen etwa 70 Minuten braten. Das Fleisch während der Bratzeit mehrmals einstechen. Die Keulen etwa 10 M inu­ ten vor Ende der Garzeit mit etwas Salzwasser einpinseln. Während der Bratzeit den Grünkohl putzen und wa-, sehen. Das Gemüse in Salzwasser 15 Minuten lang kochen. Dann abgie­

ßen. N un die Zwiebeln schälen

würfeln. Das Schmalz in einer Kasse­

und

«

214

rolle erhitzen und darin die Zwiebeln glasig werden lassen. Den Grünkohl dazugeben und nach und nach mit Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz, Pfef­ fer und Zucker würzen. Das Gemüse aufkochen und anschließend bei mitt­ lerer Flitze 50 Minuten garen. Dann den Grünkohl abschmecken, mit den Haferflocken binden und weitere 10 Minuten garen lassen. Zum Servieren den fertigen Grünkohl in einer flachen vorgewärmten Schüssel anrichten und die Gänsekeulen darauflegen.

Winter

ESS-

KASTANIEN

AUF

PIKANTEM

GRÜNKOHL

Zutaten:

600 g Grünkohl, Salz, 20 g Schweine­ schmalz, 1/8 1 Fleischbrühe, frisch- gemahlener Pfeffer, Muskat,

9 Eßkastanien, 40 g Butter,

1 EL Zucker, 3 Scheiben Mortadella.

Zubereitung:

Den Grünkohl putzen, vom Strunk befreien, grob schneiden und waschen. Anschließend in Salzwasser kochen. Nach etwa 15 Minuten Kochzeit das Gemüse abgießen und abkühlen lassen.

N un das Schmalz in einer Kasserolle

zerlassen. Sobald dieses flüssig ist, den Grünkohl dazugeben. Mit der Fleisch­

brühe nach und nach aufgießen. Etwas Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze im ge­ schlossenen Topf etwa 60 Minuten lang garen lassen. N un die Eßkastanien kreuzweise einschneiden und auf einem

215

Backblech auslegen. Im vorgeheizten Backofen die Kastanien bei 200 Grad 20 Minuten lang rösten. Die Eßkasta­ nien anschließend schälen und glasie­ ren. Hierfür 20 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Maronen und Zucker hinzu­ fügen und unter ständigem Umrühren karamelisieren lassen. Die restliche But­ ter in einer zweiten Pfanne zerlassen. Die Wurstscheiben darin braten, bis sich Körbchen bilden. Den Grünkohl abschmecken und in eine Schüssel ge­ ben. Darauf die mit je drei glasierten Maronen belegten W urstkörbchen legen.

Kohlrabi, gefüllt

8 große Kohlrabi, 250gHadrfleisch, lEi, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel 50 g Speck, Val Fläschbrühe, 1 Teelöffel Mehl, 4 Eßlöffel Sahne, gehackte Petersilie

Die Kohlrabi werden geschält und in Salzwasser ca. 10 bis 12 Minuten gekocht. Dann nimmt man sie heraus, läßt sie abtropfen und schneidet einen Deckel ab. Die Knollen werden vorsichtig äusgehöhlt und mit dem Hack­ fleisch, das man mit Ei, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer vermischt hat, gefüllt. Die Deckel werden wieder aufgesetzt. Man schneidet den Speck in Würfel, brät ihn glasig und setzt die gefüllten Kohlrabi darauf. Nach ca. 5 Minuten Bratzeit gießt man die heiße Fleisch­ brühe auf und läßt das Ganze ca. 20 Minuten garen. Die Kohlrabi heraus­ nehmen, warmstellen und die Soße mit dem angerührten Mehl binden, durchkochen und mit der Sahne verfeinern. Abschmecken und mit gehack­ ter Petersilie bestreuen.

Kopf- und Blattsalat

Blattsalat, 2 - 3 Eßlöffel Öl 2 - 3 Eßlöffel Essig oder Saft von Vz Zitrone, Vz Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Eßlöffel Schnittlauch oder 1 Messerspitze Zwiebelwürfel verschiedene Salatkräuter (Gurkenkraut, Pimpinelle usw.)

Die äußeren grünen, harten Blätter des Kopfes werden entfernt, die größeren Blätter zur Hälfte geteilt, die kleineren im ganzen gelassen. Die gewaschenen Blätter werden zum Abtropfen auf einen Durchschlag, Salatschwenker oder auf ein Handtuch gegeben. Zurückgebliebenes Wasser macht den Salat unansehnlich, er fallt zusammen. Kurz vor dem Verzehr mit der Marinade mischen.

Korinthenblatz

750 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei, Milch, 150 g Korinthen, 150 g Zucker, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, 50 g Hefe, 1 Schuß Rum, 1 Prise Salz

Man bereitet einen Hefeteig, läßt ihn gut gehen, das Volumen muß sich verdoppeln. Die Korinthen werden mit Mehl bestäubt und unter den Teig gearbeitet. Nochmals gehen lassen und dann in eine gefettete, mit Semmel­ mehl ausgestäubte Kastenform füllen. Die Oberfläche wird der Länge nach mit dem Messerrücken eingekerbt. Backzeit ca. 60 Minuten bei mittlerer Hitze. Nach dem Backen wird der Korinthenblatz noch warm in Scheiben geschnitten und mit reichlich Butter bestrichen serviert.

Kräutelsuppe

4 Handvoü Kerbel, 1Handvoll Sauerampfer, Butter, Mehl, Fleischbrühe, 2 Eigelb, 1 Tasse saure Sahne

Kerbel und Sauerampfer wiegt man fein, dünstet die Kräuter in Butter, bestäubt mit etwas Mehl und kocht das Ganze mit Fleischbrühe kräftig durch. In der Suppenschüssel verrührt man 2 Eigelb mit einer Tasse saurer Sahne und gießt darauf die kochendheiße Suppe.

319

Kräutersahnekartoffeln

1000ggekochteKartoffeln, 50g Schinken, 2 kleineZwiebeln, 1kleine Stange Lauch,

2 Eßlöffel Mehl,

Vs l Sahne, reichlich Petersilie und Schnittlauch, Kresse, etwas Dill,

V2 l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Zitronensaft,

40 g Butter,

Thymian

In Butter dünstet man den gewürfelten Schinken, die feingehackte Zwiebel und den in Ringe geschnittenen Lauch an. Dann stäubt man das Mehl dar­ über und gießt mit Fleischbrühe auf. Salzen, pfeffern und gut durchkochen. Nun gibt man Zitronensaft nach Geschmack und die Sahne hinein, gut die Hälfte der Kräuter und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln. Heiß werden lassen und die resdichen Kräuter darüberstreuen.

Kranzkuchen

500g Mehl, 35 - 40g Hefe, Vs - V ie l Milch, 80 gflüssige Butter oder Margarine, 80 g Zucker, 1 - 2 Eier, V2 Teelöffel Salz, 50 g Margarine zum Bestreichen, zum Bestreuen: 100g Zucker vermischt mit 65 - 125g Mandeln, 65 - 125gKorin­ then, 65 -125 g Sultaninen, Zuckerguß von 125 g Puderzucker, Wasser nach Bedarf

Man bereitet einen Hefeteig, und nachdem er aufgegangen ist, wird er als Rechteck von 1 -1 1/2cm Dicke ausgerollt, mit Fett bepinselt, mit den ange­ gebenen Zutaten bestreut, zusammengerollt und in Kranzform auf das ge­ fettete Blech gelegt. Nach nöchmaligem Aufgehen wird der Kranz in 25 - 30 Minuten bei mitderer Hitze gebacken. Noch heiß wird er mit dem Zuckerguß bepinselt.

320

Krautbraten (Rheinland)

1 -2 kleine Kohlköpfe, etwas Speck, 3 Milchbrötchen, 400 g gehacktes Schweine­

fleisch, 3 - 4 Eier, 1 - 2 Löffel Rahm, Salz, Pfeffer, etwas Semmelmehl Butter

Die Kohlköpfe feinschneiden und mit etwas ausgelassenem Speck dämpfen. Die Milchbrötchen werden eingeweicht und wieder ausgedrückt, mit dem gehackten Schweinefleisch, den ganzen Eiern und Rahm, Salz und Pfeffer gut vermischt. Zuletzt kommt der inzwischen gedämpfte Weißkohl dazu. Ist alles gut verrührt, füllt man es in eine vorbereitete Auflaufform, streicht die Masse oben glatt, streut ein wenig Semmelmehl darüber, macht mit einem Messer kreuzweise Einkerbungen auf der Oberfläche, gibt Butterflöckchen und noch ein wenig Rahm daraufund läßt das Gericht, das schön saftig sein muß, im Rohr 45 Minuten backen. Dazu gibt es Pell- oder Bratkartoffeln und saure Gurken.

Krautknödel (Süddeutschland)

1 kleiner Kopf Weißkraut, Salz, Pfeffer, 4 altbackene Semmeln,

50 g Speck, 1 Zwiebel, 1 Ei, 2 Eßlöffel Mehl, Muskat, gemahlener Kümmel, Petersilie

V8 l Milch,

Das Weißkraut wird gewaschen, geviertelt und in kochendem Salzwasser weich gekocht, dann grob gehackt. Die Semmeln schneidet man in Würfel, bestreut sie mit Salz und gießt die warme Milch darüber. Speck und Zwiebel schneidet man ebenfalls in feine Würfel, brät den Speck glasig und die Zwiebel darin goldgelb. Aus dem leicht ausgedrückten Kraut, Speck und Zwiebel, Semmelwürfeln, Ei, Mehl und den Gewürzen knetet man einen Teig. Gehackte Petersilie mit dazugeben. Aus der Masse werden Knödel geformt, in kochendes Salzwasser eingelegt, wo sie gar ziehen müssen. Das dauert etwa 15 Minuten. Die Krautknödel eignen sich hervorragend als Beilage zu Schweinebraten.

321

Krautwickel (Süddeutschland)

1Krautkopf, 500g mageres Schweinefleisch, 3 Eier, Butter, 1Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Speisestärke

Von einem schönen Krautkopf entfernt man mit einem scharfen, spitzen Messer den Strunk, läßt ihn in viel Wasser etwa zehn Minuten kochen und kühlt ihn in kaltem Wasser wieder ab. Man läßt den Krautkopf gut ab­ tropfen und löst die einzelnen Blätter sorgfältig ab und legt sie auf einem Brett aus. Auf jedes große Blatt werden noch ein oder zwei kleine Blätter gelegt. Zu der Fülle dreht man 500 g nicht zu mageres Schweinefleisch durch den Fleischwolf und vermengt es mit den Eiern, einer in Butter gedämpften, kleingehackten Zwiebel, mehreren eingeweichten und wieder ausgedrück­ ten Semmeln, Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuß. Man wickelt die Fülle in den Krautblättem ein und setzt die Rollen nebeneinander in einen mit Zwiebeln, Karotten und einigen Speckwürfeln ausgelegten Topf. Es wird mit Fleischbrühe so weit aufgefüllt, daß die Spitzen gerade noch herausschauen. Obenauf kommt auf jeden Krautwickel eine Speckscheibe. Die Soße wird mit etwas Speisestärke angedickt, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika abgeschmeckt. Dazu passen Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.

Krebssuppe

2 5 Suppenkrebse, 150gButter, Fleischbrühe,

Mehl 2 - 3 Eigelb,

Sahne

Die Suppenkrebse werden gewaschen, in kochendes Salzwasser geworfen und aufgekocht, abgeseiht und ausgebrochen. Die Schweifchen gibt man in die Suppenterrine. Nun wird das Innere herausgenommen; nachdem es vom Schmutz gereinigt ist, samt den Scheren mit Butter in einem Mörser fein­ stoßen. Das Gestoßene gibt man in eine Kasserolle und röstet es, bis es anfangt zu schäumen. Sodann füllt man dasselbe mit Fleischbrühe auf und läßt es eine halbe Stunde kochen. Dann wird die Brühe durchgeseiht und stehen gelassen, damit sich das Unreine am Boden sammelt. Die Krebsbutter nimmt man behutsam von oben mit einem Löffel herunter und bewahrt sie gesondert auf. Ein Stück Butter läßt man gelb werden, röstet Mehl darin hell an, gießt von der Brühe auf und kocht gut durch. Die Eigelb werden mit etwas Sahne verrührt und die Suppe damit legiert. Die Krebssuppe wird über gebähtes Brot mit den Schweifchen angerichtet und von der Butter oben darauf gegeben.

323

Bäuerliches Brotbacken, Holzschnitt-Illustration: In Vergib Catalepton, hrsg. von Sebastian Brant. 1502 in Straßburg

324

Kümmelbrot

500 g Mehl, 30 g Hefe, 5 Eßlöffel lauwarmes Wasser, Vs l lauwarme Milch,

1 - 2 Eier, 125 g Butter, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Kümmel, 1 Eßlöffel Salz

Hefe, 1Teelöffel Zucker und Wasser wird mit Mehl zum Vorteig verrührt. Mit etwas Mehl bestäuben und etwa 20 Minuten gehen lassen. Dann knetet man Eier, Butter und Milch in den Teig, formt ihn zu einer Kugel und läßt ihn in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt ca. 20 Minuten stehen. Der Teig geht in dieser Zeit über die Wasseroberfläche hinaus. Nun wird der Teig abgetrocknet und mit Salz, Kümmel und Zucker verknetet. Auf einem bemehlten Backblech läßt man ihn nochmals ca. 30 bis 40 Minuten gehen und bäckt das Brot bei mittlerer Hitze ca. 45 bis 50 Minuten.

Kürbis, süß-sauer

1Kürbis, 500g Zucker, ’A l Wasser, Vsl Weinessig, Saft undabgeriebene Schaleeiner Zitrone, 1 Stückchen Ingwer, 3 Nelken, V2Zimtstange

Der Kürbis wird geschält, die Kerne entfernt und das Fruchtfleisch in Würfel geschnitten. Man kocht Wasser, Weinessig, Zitronensaft, -schale und Zucker auf, gibt die Kürbiswürfel zusammen mit dem Ingwer, den Nelken und der Zimtstange hinein und läßt den Kürbis garen. Abkühlen lassen. Kürbis süß-sauer schmeckt sehr gut als Beilage zu Fleisch oder kann auch als Kompott verzehrt werden.

Kuheuter, gebacken

1000 g Kuheuter, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel, 1 Ei, Schmalz

Das Kuheuter kocht man in Salzwasser weich. Nach dem Erkalten schneidet man es in fingerdicke Stücke, salzt und pfeffert, paniert es in verquirltem Ei und anschließend in Semmelbrösel und bäckt es in reichlich Schmalz goldgelb.

325

Kapaun auf lutherisch

Der Kapaun wird gericht vor am Spieß zu braten, er wird faschirr mit einem Stücklein frischen Butter, Petersill, Charlotten und vier Sardellen, ein wenig Pfeffer und Salz, dieses alles muß fein geschnitten werden, bind ihn mit Speck ein und laß ihn schön braten, hemach mache Schnecken ganzer in einer Sardellensauce mit Petersill und gut piquant, du kannst auch ediche Kalbsbrüs in kleinen Stücklein geschnitten, so groß die Krebse sind, dazu nehmen, und die Sauce nach diesem über dem Kapaun anrichten.

Jean Neubauer, Allerneuestes Kochbuch, 1804

Ich bin ein Koch / für erbar Gest Kan ich wol kochen auff das best / Reiß / Pfeffer / ander gut Gemüß / Vögel / Fisch / Sültzen / reß und süß / Für den Bauren und Handwercks- mann / Hirß / Gersten / Linsen / Erbeiß und Bon / Rotseck / Wurst / Suppen / Rübn un Kraut Darmit sie auch füllen ir Haut.

326

Der Kohl

Unter all den hübschen Dingen In der warmen Sommerzeit Ist ein Korps von Schmetterlingen Recht ergötzlich insoweit.

Bist du dann zu deinem Wohle In den Garten hinspaziert, Siehst du über deinem Kohle Muntre Tänze aufgeführt.

Weiß gekleidet und behende Flattert die vergnügte Schar, Bis daß Lieb und Lust zu Ende Wieder mal für dieses Jahr.

Zum getreuen Angedenken, Auf den Blättern kreuz und quer, Lassen sie zurück und schenken Dir ein schönes Raupenheer.

Leidest du, daß diese Sippe Weiterfrißt, wie sie begehrt, Kriegst du, nebst dem Blattgerippe, Nur noch Proben ohne Wert.

Also ist es zu empfehlen, Lieber Freund, daß du dich bückst Und sehr viele Raupenseelen, Pitsch, aus ihren Häuten drückst.

Denn nur der ist wirklich weise, Der auch in die Zukunft schaut. Denk an deine Lieblingsspeise:

Schweinekopf mit Sauerkraut.

Wilhelm Busch

327

Die Sardelle

»Die Sardelle ist ein kleines Meerfischei mit einem goldfarben Kopfe, sonst j einem Häringe fast gleich. Diese Fischlein haben ein weiches und zartes j Fleisch, ja zarter als die Häringe, und mögen leicht ein wenig Feuer I empfinden, so schmelzen selbige. Sie werden meistens zu ändern Speisen 1 gemenget, welchen sie auch einen trefflichen Geschmack geben. Im ver- | lomen Appetit dienen sie überaus wohl; indem sie solchen ganz besonders stärken. Man pflegt auch davon einen Salat zu machen, welcher gar wohl schmecket. Sie werden häufig in dem Mittelländischen Meere, sonderlich um die Insel Sardinien, von welcher sie auch den Namen Sardellen haben, gefangen, in kleine Fäßchen eingesalzen, und alsdann weit und breit ver­ führet.«

Spätzle mit Pilzen

Pfifferlinge oder andere Pilze, Speck, Zwiebeln, Zitronensaft, Rahm, Spätzle

Sauber geputzte Pfifferlinge oder beliebige Pilze werden mit fein geschnit­ tenem Speck und Zwiebeln, die vorher miteinander leicht geröstet wurden, unter Zugabe von Zitronensaft gekocht. Die Brühe wird mit Rahm gebun­ den. In einem Nest von Spätzle, das auf einer runden, tiefen Platte ausgelegt wird, werden die Pilze angerichtet und mit der Sauce übergossen. Eine schmackhafte Variante ist es, die Pilze mit Speckwürfeln, Zwiebeln und Spätzle in der Pfanne zu rösten und sie dann wie eine Omelette mit Salat zu servieren.

494

Spätzle mit Schinken und Sauerkraut

Schinkenwürfel oder Wurstscheiben, Sauerkraut, saurer Rahm, Ei, Butter, Brot­ brösel, geriebener Käse

Leicht angebratene Schinkenwürfel oder dünne Wurstscheiben werden unter ein Gemisch von Spätzle und gekochtem Sauerkraut gemengt. Man gibt sauren Rahm und ein Ei dazu, um den Auflauf feucht zu erhalten. Das Ganze wird in eine gebutterte Form gefüllt, mit Brotbrösel oder geriebenem Käse bestreut und mit einigen Stückchen Butter belegt und im heißen Ofen überkrustet

Spätzlesuppe (Schwaben)

250 g Mehl, Milch, Salz, Brühe

Das Mehl wird mit kalter Milch und einer Prise Salz zu einem dicken Teig gerührt, den man durch ein Spätzlesieb schnell in kochendes Salzwasser drückt. Nachdem die Spätzle einige Male aufgekocht haben, hebt man sie mit der Schaumkelle heraus, füllt sie in eine Suppenschüssel und übergießt sie mit heißer Brühe.

495

Spezialität Spargel

Spargel - vom Luxus des Einfachen

In der Johannisnacht, so ver­ spricht der Volksmund, lohnt es sich, nach verborgenen Schät­ zen zu suchen. Diese Nacht, die mit lodernden Holzstößen und ins Tal rollenden Feuer­ rädern Sonnenwende und die Geburt Johannes des Täufers feiert, soll Glück verheißen. Doch für Feinschmecker hat das Datum auch eine ganz andere Bedeutung: Am 24. Juni nämlich ertönt das unerbittliche »Aus« für die heimische Spar­ gelsaison.

Der Trost: Nur dadurch wird eine ebenso reiche Ernte im nächsten Jahr gesichert. Denn die seit Ende des 19. Jahrhun­ derts feste Regel verfolgt ein sehr pragmatisches Ansinnen der Spargelbauern: Die intensiv abgeerntete und erschöpfte Spargelpflanze braucht diese Ruhephase unbedingt, um im nächsten Jahr wieder die ge­ wohnte Qualität zu liefern. So kommt es, daß während des Sommers die Felder bedeckt sind von üppigem Spargelkraut, das endlich aus der Erde wach­ sen darf und im Spätherbst geschnitten wird. Wer in Deutschland unterwegs ist, trifft in den verschiedensten Regionen auf dieses Bild, denn Spargel wird im hohen Norden ebenso wie im Süden erfolg­ reich angebaut: In Brandenburg und in Niedersachsen, im Rhein-Main-Gebiet und in der Pfalz, in Bayern und in Baden - dort übrigens liegt das größte zusammenhängende Spargel­ gebiet, rund um das nordbadi­ sche Schwetzingen.

Leichte sandige Böden, die sich in der milden Frühjahrssonne schnell erwärmen, ab und zu befeuchtet von sanften Regen­ schauern - unter solchen Be­ dingungen wächst und gedeiht ein Spargelschößling optimal - allerdings nicht ohne fachge­ rechte Pflege. Die Kunst des Spargelbauern ist gefragt, ähn­ lich anspruchsvoll und arbeits­ intensiv wie die eines Winzers. Die Vorbereitung des Bodens ist die erste Pflicht bei der Anla­ ge eines neuen Spargelfeldes.

218

Im Herbst vor der Erstbepflan­ zung müssen die Erdschichten bis in eine bestimm te Tiefe aufgelockert, durchmischt, gedüngt werden. Wenn im März und April die einjährigen Jungpflanzen gesetzt werden, beginnt eine etwa 10jährige Fruchtbarkeitsperiode, die aller­ dings erst ab dem vierten Jahr volle Ernte bringt. Nur ein gut gepflegter Boden gibt dafür

genügend Nährstoffe her und ist gegen Unkraut und Schädlin­ ge gewappnet.

Ohne Handarbeit geht nichts. Das gilt für das Setzen der Jungpflanzen und insbesondere für die Ernte. Nur in Groß­ betrieben werden teilweise Pflanzmaschinen oder Ernte­ hilfemaschinen eingesetzt, die das Einsammeln und den Ab­ transport erleichtern. Zu Beginn der Vegetationszeit, ab M itte April, werden Dämme aus Erd­ reich über den in großen Ab­ ständen gesetzten Pflanzen aufgehäufelt. Unter den schüt­ zenden Dämmen bildet die Spargelstaude zahlreiche dick­ fleischige Triebe aus - die Spargelstangen. Sobald ein Spargel mit dem Kopf das Erd­ reich durchbrechen will, wird er von den aufmerksamen Feldarbeitern entdeckt, ausge­ graben und m it einem speziel­ len Stechmesser abgeschnit­ ten. Ein sicheres Auge und die

Kenntnis der Pflanze sind dafür unerläßlich, denn es darf nur die Stange und nicht die Pflan­ ze selbst gekappt werden. Die Mulde wird danach wieder mit Erde bedeckt und glattgestri­ chen, das Bett bereitet für den nächsten zarten Sproß, der sich nach oben arbeitet. Wird der Spargel zu spät entdeckt, färbt sich der Kopf violett bis grün. Die bleiche bis elfenbein­

farbene Aussehen der begehr­ ten Stangen läßt sich somit leicht erklären: Solange das Sonnenlicht fern gehalten wird und das Wachstum sich im Untergrund abspielt, bildet sich kein Farbstoff. Früher wurden zu diesem Zweck Glocken und Röhren über den wachsenden Sproß gestülpt, inzwischen hat sich die Methode der aufge­ häufelten Erddämme einge­ bürgert. Neueste Nachrichten eines benachbarten Erzeuger­ landes berichten von einer völlig witteruggsunabhängigen Anbauart: Die Gemüseprofis bedecken ihre Spargelbeete m it schwarzen Plastikfolien, die kein Licht durchlassen. Und die zum Austreiben der Sprossen notwendige Temperatur von 12 ° wird im klimatisierten Gewächshaus ganz einfach künstlich geregelt.

Spargel - Luxusgemüse vergan­ gener Zeiten! Im Mittelalter wurde das ungewöhnliche Lili- en-Gewächs vorwiegend als Heilpflanze kultiviert und tauch­ te hauptsächlich in den Küchen­ gärten der Klöster auf. Aber schon bei den alten Römern, und auch später gab es immer wieder Genießer, die den kuli­ narischen Reiz der köstlichen Stangen erkannten. Wegen seines überaus gerin­ gen Kaloriengehaltes und des aufwendigen Anbaus kam Spargel nie als billiges Grund­ nahrungsmittel in Frage und trug statt dessen zur Verfeine­ rung königlicher Küchen bei. Heute hat sich das feinste aller Gemüse vom Ruf des Uner­ schwinglichen befreit - und die Deutschen sind seine treuesten Liebhaber. Vielleicht aus dem Grunde, weil Spargel ein dop­ peltes Versprechen hält: Er ist gesund und schmeckt unwider­ stehlich gut. Dem Niedersach­ sen ebenso wie dem Badener.

Reisetip: Europäisches Spargel­ museum in Schrobenhausen!

Bilder oben:

Wichtig ist, daß die Stangen gleichmäßig dick sind, damit die Garzeit für alle einheitlich ist.

Die Saison für heimischen Spargel: Mitte April bis exakt zum 24. Juni!

Ganz oben links:

Bei ungünstigen W itterungs- pedingungen wird die Erde mweise mit schwarzen '•Planen abgedeckt, um den leichten Sandboden vor Abkühlung und die Spargel- |spitzen vor Lichteinfall zu wbhützen.

Ganz oben rechts:

Schritt für Schritt arbeiten sich die Spargelstecher mehrmals am Tag durch die Reihen der aufgehäufelten Dämme, um keine der ans Tageslicht drängenden Spargelspitzen zu über­ sehen.

Oben Mitte:

Frisch gestochener Spargel wird sofort nach der Ernte kühl gelagert, gewaschen, auf eine genormte Länge zugeschnitten und sortiert, je nach Qualität in eine von vier Handelsklassen. Grund­ sätzlich wird er so rasch wie möglich an den Endver­ braucher verkauft - häufig direkt ab Hof.

Oben:

Um sich eine reiche Ernte auch im nächsten Jahr zu sichern, läßt ein kluger Spargelbauer seinen Pflanzen ausreichend lange Ruhephasen. In dieser Zeit treibt das Spargelkraut aus, bedeckt den Sommer über die Felder und wird im Spätherbst geschnitten.

Die bunte Seite

A ls König der Frühgemüse wird er oft bezeichnet, der Spargel,

der jetzt wieder auf den Markt kommt. Von Anfang Mai bis Juni dauert seine kurze Saison. Etwa zwei Drittel des in der Bundesrepublik verkauften Spargels wird auch hier angebaut. Die Hauptanbaugebiete liegen in Niedersachsen, Hessen, Rheinland-Pfalz, Baden-Württem-

EIN KÖNIG BITTET ZU TISCH

W

berg und Oberfranken. Spargel wird auch aus Holland, Belgien, Frank­ reich, Spanien und Ungarn impor­ tiert. Außerhalb der Saison wird auch aus Südafrika, Tunesien und Algerien Spargel eingeflogen. Am beliebtesten ist hierzulande immer

noch der weiße Spargel, doch auch der violette und grüne setzt sich im­ mer mehr durch. 95 Prozent des in der Bundesrepublik gestochenen Spargels ist weiß. Er wird also bereits geerntet bevor er aus der Erde wächst. Dadurch ist der Geschmack dieses Spargels besonders mild. In anderen Ländern, vor allem in Frankreich, wird dagegen bevorzugt Spargel mit violett verfärbten Köpfen oder grüner Spargel gekauft. Verur­ sacht werden diese Verfärbungen

durch das Sonnenlicht, sobald der Spargel aus dem Erdreich heraus­ wächst. Der Spargelgeschmack wird dadurch intensiver. Natürlich sind unter­ schiedliche Farbschattierun­ gen auch Merkmale verschie­ dener Sorten. Spargel ist in strenge

H an­

delsklasse ,,extra” werden nur Spar­ gelstangen mit fest geschlossenen Köpfen und einem Stangendurch­ messer von mindestens 12 mm zu­ gerechnet. Fest geschlossene Köpfe und einen Stangendurchmesser von 10 mm haben Spargel der Handels­ klasse I. N icht so fest geschlossene

Handelsklassen eingeteilt. Der

Köpfe duldet die Handelsklasse II.

EIN AUSSENSEIT

Lange stand er im Schatten seines berühmten Bruders, dem Blatt­ sellerie. N un kommt er selber in Mode. Staudensellerie, noch vor wenigen Jahren hierzulande ziemlich unbekannt, setzt sich auch in der deutschen Küche durch. Bis zu 50 Zentimeter hoch können die Büschel des Stau­ densellerie wachsen. Er hat flei­ schige, saftige Stengel und zarte Blätter, die sich besonders gut zum Würzen eignen. Früher

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In Süddeutschland sind sie die Favoriten während der Sommer­ monate: Rettiche und Radies­ chen. Aber auch im übrigen Bundesgebiet erfreuen sie sich wachsender Beliebtheit. Geras­ pelt als Salat zubereitet oder feingeschnitten, mit etwas Salz gewürzt, schmecken die ver­ schiedenen Retticharten gut zu frischem Bier. Radieschen wer­ den immer im Bund angeboten. Entfernt man das Laub und die dünnen Spitzen, bleiben sie in einem Plastikbeutel verpackt im Gemüsefach sogar eine Woche lang frisch.

SO WIRD SPARGEL GESCHÄLT

Vii fon Anfang Mai

bis 24. Juni ist

Spargelsaison. Da sind die deutschen Spargel­ bauern konsequent. Der letzte Spargel wird am Johannistag gestochen. Eine kurze, aber intensive Saison.

Mit einem scharfen Messer die holzigen Enden des Spargels abschneiden. Dann eine der Spargelstangen auf die flache Hand legen.

Den Spargelschäler direkt un­ terhalb des Spargelkopfes an­ setzen. Dünne Streifen, die zum Ende hin dicker werden, von den Spargelstangen ab­ schälen.

Frühling

33

fZT SICH D URCH

wurde Staudensellerie meist blaß in vornehmem gelblich-weiß auf den Markt gebracht. Und so wurde er auch behandelt. Man knabberte ihn bei vornehmen Stehparties. Blaß war der Stau­ densellerie, der heute wesentlich mehr grün zeigt, damals, weil er ebenso wie Spargel unterirdisch wuchs. Heute wird er meist überirdisch angebaut, ist nicht mehr so blaß, dafür aber würzi­ ger.

K eine Frage - frisch schmeckt er am besten. Doch wenn Sie

den Spargel konservieren wollen, dann sollten Sie ihn tiefgefrieren. Wichtig ist es dabei, von dem ge­ waschenen Spargel nur das untere Drittel zu schälen. Die Stangen werden dann zusammengebunden

und gerade

GEKOCHT

Die geschälten Spargelstangen

in einen Topfeinsatz legen.

In

einem großen Topf Wasser

ko­

chen und den Einsatz mit den Spargelstangen hineinhängen.

S; chlemmen Sie doch mal mit Spargel.

*Ob Sie raffinierte Spargelrezepte wie

Spargeltorte oder Spargelsuppe zubereiten, oder den Spargel mit verschiedenen Saucen und einer Schinkenplatte servieren - er schmeckt immer. Wenn Sie den Spargelgeschmack pur genießen wollen, bringen Sie doch heißen Stangenspargel auf den Tisch und übergießen Sie die Stangen mit zerlassener Butter. Das ganze mit Parmesangese bestreuen und

- das ist erlaubt - mit den Händen essen.

abgeschnitten. Die abgeschnittenen Teile können Sie separat einfrieren und später eine Spargelsuppe daraus kochen. Den Spargel nun roh in Alufolie wickeln und gefrieren. Den Spargel beim Auftauen 12 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

P robieren Sie Staudensellerie

doch einmal roh. Putzen und waschen Sie dazu die Selleriestangen und stecken Sie diese in ein weites Glas oder ein breites Tongefäß. Mit einigen Dips serviert haben Sie so eine knackige Vorspeise. Und: Die vielen Vitamine des Staudenselleries bleiben so auf jeden Fall erhalten.

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DIE WÜRZIGE KNOLLE

Der Fenchel, der zu uns in der Regel aus südlichen Gegenden - in den meisten Fällen aus Sizilien - importiert wird, hat hier schon einen festen Kundenkreis er­ worben. Der leichte Anisge­ schmack dieser würzigen Knolle gibt Salaten und vielen Gemüsen erst den richtigen Pfiffe Und noch einen Vorteil hat der Fen­ chel: Er kommt zu uns im zeiti­ gen Frühjahr frisch gereift unter südlicher Sonne. Will man die Fenchelknolle richtig schälen, muß man zunächst das Blattgrün abschneiden, dann den Wurzel­ ansatz entfernen. Wenn die äu­ ßere Schicht der Blätter braune Flecken oder Druckstellen vom Transport aufweist, müssen auch diese entfernt werden. Die ge­ putzte Fenchelknolle unter flie­ ßendem kalten Wasser gründlich waschen, damit alle Erd- oder Sandreste herausgespült werden. Beim Kauf des Fenchels ist es wichtig darauf zu achten, daß die Außenblätter noch nicht welk sind. Auch darf das Blattgrün am oberen Knollenteil noch nicht gekräuselt sein. Fenchel gilt we­ gen seines intensiven Ge­ schmacks als Bereicherung von bunten Salaten. Gedünstet paßt er als Beilage gut zu Fleisch- und Fischgerichten.

Spanferkel (Bayern)

Spanferkel Öl Salz Füllung: Leber, 200g Speck, Petersilie, 1große Zwiebel Schalotten, 100g Butter, Salz, Pfeffer, Nelkenpulver

In der Regel wird man sich das Spanferkel vom Metzger bratfertig herrichten lassen. Wenn das nicht möglich ist, läßt man es ausbluten, bis die Haut weiß ist. Man legt das Ferkel in heißes Wasser, zieht den Flaum ab und schabt es ab. Dann werden die Füße abgehackt und das Spanferkel ausgenommen. Nach Belieben kann das Ferkel gefüllt werden mit einer Farce aus der Leber, Speck, Petersilie, Zwiebel und einigen Schalotten, alles kleingewiegt und mit Butter vermischt und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Nelkenpulver abgeschmeckt. Das Ferkel wird innen und außen mit Salz eingerieben, gefüllt und zugenäht. Die Pfoten steckt man mit Spießchen am Körper fest. Dann bestreicht man es mit Öl und steckt es auf den Spieß, wo man es schön knusprig braun braten läßt.

Spanferkelreste als Ragout

Gebratenes Spanferkel, 200 g Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons), Zitronensaft, 40 g Butter, 10 g Mehl, Vs l Rotwein, 2 Eßlöffel Wasser, 1 Glas Madeira, Salz, Pfeffer, Vs l Sahne

Man schneidet die Fleischreste in Streifen. Die Pilze werden geputzt, abge­ braust, blättrig geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt. Aus Butter und Mehl bereitet man eine goldgelbe Mehlschwitze, kocht sie mit Wasser und Rotwein auf und gibt das Fleisch und die Pilze hinein. Das Ganze läßt man 10 bis 12 Minuten durchziehen, schmeckt mit Madeira, gegebenenfalls Salz und Pfeffer ab, schlägt die Sahne halbsteif und rührt sie unter. Dazu schmecken Reis oder Kartoffelpüree und Salat.

Gut gekaut Ist halb verdaut.

Alter Spruch

Spargel-Eier-Gemüse

500 g Spargel, Salz, etwas Butter, 1 Teelöffel Zucker, 4 hartgekochte Eier Für die Soße: 30 g Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Vs l Milch, Pfeffer, Salz, Muskat, 1 Prise Zucker, 3 Eßlöffel Sahne, nach Belieben Kapern, etwas Zitronensaft

Der Spargel wird gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten. Wasser kocht man mit Salz, Butter und Zucker auf und gibt die Spargelstücke hinein. Gleichzeitig werden die Eier hart gekocht, abgeschreckt, geschält und in Viertel geschnitten. Für die Soße bereitet man eine helle Mehlschwitze, die man mit Milch aufkocht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken, Sahne ein­ rühren und die abgetropften Spargelstücke dazugeben. Dann kommen die Eier hinein, nach Belieben Kapern und Zitronensaft. Alles heiß werden lassen und zu körnig gekochtem Reis servieren.

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Spargelkörbchen

Für den Teig: 100g Mehl, 150g Butter, 1Eßlöffel saure Sahne, Salz, rohe Hülsen­ früchte als Backhilfe Für die Füllung: Reste vongekochtem Spargel, Mayonnaise, 1 Tomate, 1Eßlöffel Petersilie, 1 Eßlöffel Schnittlauch zum Garnieren

Aus Mehl, Butter, saurer Sahne und Salz knetet man rasch einen Teig, stellt ihn 30 Minuten kühl und rollt ihn dann messerrückendick aus. Mit einer umgedrehten Tasse werden runde Teigplättchen ausgestochen, die Ränder jeweils hochgezogen, so daß aus jedem Plättchen ein Körbchen wird. Damit die Körbchen sich beim Backen nicht verformen, füllt man rohe Hülsen­ früchte ein, die nach dem Backen entfernt werden. Den Spargel schneidet man klein, füllt ihn in die Körbchen, überzieht mit Mayonnaise und garniert mit Tomatenscheiben und gehackter Petersilie und Schnittlauch. Bis zum Servieren stellt man die Spargelkörbchen kalt.

Spargel, paniert

1000g Spargel, 2 Eier, Semmelbrösel, Salz, Schmalz, l Eßlöffel Butter, V*Teelöffel Z,ucker, 1 Tasse Milchfür das Kochwasser

Die Spargelstangen werden gewaschen, von oben nach unten geschält und in kochendem Salzwasser, in das man einen Eßlöffel Butter, !4Teelöffel Zucker und eine Tasse Milch gegeben hat, nicht ganz weich gegart. Man nimmt sie heraus und läßt sie abtropfen. Dann wälzt man jede Stange zuerst in ver­ quirltem Ei und dann in Semmelbröseln. In heißem Schmalz wird der Spargel goldgelb gebacken.

498

Spargelpudding

25 bis 30 gekochte Spargelstangen, 70 g Butter oder Margarine, 100 g Mehl ValMilch, 3 Eier, 40ggeriebenerKäse, 2 EßlöffelSahne, 50£ rofer Schinken, S4Zz, Pfeffer, Muskat

Die Spargelstangen schneidet man in Stückchen. Aus Butter oder Margarine und Mehl bereitet man eine helle Mehlschwitze, die mit der Milch aufge­ kocht wird. Nach etwa 5 Minuten nimmt man den Topfvom Feuer und läßt die Creme etwas abkühlen, dann gießt man sie über die Spargelstückchen. Die Eigelb werden mit dem geriebenen Käse und der Sahne verrührt, der rohe Schinken kleingewürfelt und untergemengt und alles zu dem Spargel gegeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Eiweiß wird zu steifem Schnee geschlagen und vorsichtig untergehoben. Eine Puddingform wird mit Butter gefettet, die Masse eingefiillt, die Form verschlossen und der Pudding im Wasserbad in etwa 40 Minuten gegart. Danach Form abschrecken, öffnen und den Pudding auf eine Platte stürzen.

Spargelsuppe

550 - 500 g Spargel Salz, Zucker, etwas Milch, Mehl Fett, 1 Eigelb, 3 Eßlöffel Sahne

Öen Spargel waschen und schälen, in Stücke schneiden, in gesalzenem Nasser, dem eine Messerspitze Zucker und etwas Milch zugesetzt sind, gar kochen und abseihen. Eine helle Mehlschwitze mit dem Spargelwasser ab­ gesehen, gut durchkochen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und die Suppe damit legieren, abschmecken und die Spargelstückchen in der Suppe heiß werden lassen. Nicht mehr kochen.

499

Spezialität Schinken

Schinken - das beste Stück vom Schwein

Gut Ding will Weile haben - die Hinterbacke vom Schwein ist dafür der beste Beweis. Denn um die üppigen Schenkel des Borstentiers in Schinken zu verwandeln, ist Geduld ange­ sagt. Nur was langsam und schonend reift, lohnt es mit unvergleichlichem Aroma. Das hat schon die alten Römer überzeugt, die sich ihre Schin­ kenvorräte von weither holten, aus dem Münsterland im heuti­ gen Westfalen. An der Beliebt­ heit des Westfälischen Schin­ kens hat sich bis heute nichts Wesentliches geändert. Und auch das Prinzip der Herstel­ lung ist in groben Zügen unver­ ändert erhalten: Frische, große Keulenstücke vom Schwein werden kräftig mit Salz ein­ gerieben und gepökelt, danach über Buchenholz geräuchert oder an der Luft getrocknet. Der Knochen wird erst später ausgelöst, damit der Schinken besser zerteilt und aufgeschnit­ ten werden kann. Während des Reifeprozesses jedoch bleibt er an Ort und Stelle, denn der am Knochen gereifte Schinken bleibt besonders aromatisch und saftig.

Das Verfahren selbst hat also uralte Tradition. Heute ist es längst mit dem Wissen über Qualität und Hygiene, Technik und Marketing angereichert und wird in modernsten Pro­ duktionsanlagen umgesetzt. Die Güte der Schinken jedoch variiert beträchtlich. Mancher Schinkenhersteller spart Zeit und scheut Kosten. Das Ergeb­ nis sind im Schnellverfahren gereifte Schinken, nicht zart und würzig, sondern zäh und salzig. In berühmten Schinken­ regionen haben sich viele Pro­ duzenten in Schutzverbänden mit eigenem Gütesiegel zusam­ mengeschlossen. Für sie gelten nicht nur die gesetzlich veran­ kerten Bestimmungen, sie kontrollieren nach ihren eige­ nen Qualitätskriterien bestim m ­ te Abläufe während der gesam­ ten Schinkenproduktion, von der Mast der Schweine bis hin zum Verpacken des fertigen Produktes. So wird z.B. beim

echten Schwarzwälder Schin­ ken das Herkunftsgebiet ein­ deutig bestimm t. Und auch in den anderen Regionen sorgen traditionsreiche Betriebe dafür, daß die jeweils typischen Schinkensorten als einzigartige Delikatessen erhalten bleiben.

Das Angebot ist groß und ver­ lockend: Mindestens 50 Sorten Schinken werden alleine in

Deutschland produziert, ganz zu schweigen von den Köstlich­ keiten unserer Nachbarn, die zusätzlich die Schinkentheke bereichern. Die Deutschen lieben ihn - gekocht, roh und gerollt, schwarzgeräuchert oder luftgetrocknet. Nicht nur als Brotbelag, sondern auch in den Rezepten der bodenständigen und feinen Küche ist Schinken unentbehrlich. Das gilt noch

Noch gibt es sie - die kleinen Schlachtereien, die ihre hausgeräucherten Delikatessen anbieten. Das Schwein ist unbestritten das klassische Schinkentier, doch das Experimentieren m it Salz und Rauch macht auch vor Rind und Lamm nicht halt.

mehr für seinen Vetter, den Speck. Der wird entweder aus dem durchwachsenen Bauch­ fleisch des Schweins geschnit- ! ten oder vom Rücken, gesalzen ! und teilweise auch geräuchert. Ob frisch oder geräuchert, Speck macht den Kohl fett. Und bringt die herzhafte Würze ins Essen, die für viele regionale Gerichte in Deutschland typisch I ist: ausgelassenes Speckfett für Bratkartoffeln, knusprige Speckgrieben in Suppe und Eintopf, Speck im pikanten Kuchen, zu zarten Matjes und grünen Bohnen.

Ein traditionelles Festessen im Süden Deutschlands ist der Schinken im Brotteig. Je grö­ ßer, desto saftiger - also wird ein üppiges Schinkenstück von I 2-3 kg ausgewählt, etwa 1 Stunde vorgegart, in Sauer­ teig gehüllt und im Ofen gebak- ken, bis ein unvergleichlicher Duft durchs Haus strömt und alle Gäste in die Küche lockt. Der Prager Schinken ist dafür am besten geeignet, mit sei­ nem leichten und dezenten Räuchergeschmack. In Wein­ baugegenden wird Schinken auch so zubereitet: Man brät den ganzen Schinken kurz mit Zwiebeln und Gemüse an, gießt eine Flasche trockenen Riesling und vielleicht etwas Brühe dazu und schmort das saftige Stück bei milder Hitze, unter häufigem Begießen mit dem Weinsud.

Noch häufiger allerdings wird Schinken kalt verspeist - in dünne Scheiben aufgeschnitten I und mit Brot serviert. Für einen Westfalen unschlagbar ist die Kombination von Westfäli­ schem Schinken mit dem dunk- len, würzigen Pumpernickel­ brot, dazu ein Bier und einen Wacholderschnaps. Daß dies keine Erfindung moderner Fein- I schmecker ist, läßt sich leicht beweisen: Das Abbild dieser Mahlzeit ziert ein buntes Kirchenfenster aus dem Jahre 1314, in der hochgotischen Wiesenkirche in Soest.

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Ein Paradies für Schlemmer - wer Schinken sucht, ist in deutschen Landen gut bedient: Spezialitäten aus der eigenen Region, aber auch weit Entferntes. So kommt's, daß der »Schlemmermeyer« in München nicht nur das

»Niederbayerische G'seichte« präsentiert, sondern auch »Edelkatenschinken« aus Holstein, den echten »Schwarzwälder« oder den »Westfälischen Frühstücksspeck «.

Spezialität Schinken

Ganz oben:

Schinken baumeln lassen - in luftiger Umgebung und würzigem Rauch reifen die kolossalen Keulen zu feinen Delikatessen heran, am besten mit viel Geduld.

Oben:

Geräuchertes ist eine Leidenschaft der Deutschen - nicht nur Schinken, auch manche Würste, Rauchfleisch und Speck erhalten dadurch ihr Aroma.

Die Schinkenherstellung

• Das Salzen und Pökeln Allen Schinken ist eines ge­ meinsam - sie werden auf irgendeine Art haltbar gemacht. Der erste Schritt dazu ist das Salzen des frischen Fleisches, die Profis nennen es Pökeln. Beim Trockenpökeln wird das grobe Salz mit der Hand kräftig

ins Fleisch einmassiert. Beim Naßpökeln liegt die Keule eine gewisse Zeit in einer Salz­ lake. Das Salz wandert allmäh­

lich durch das fettum hüllte

Muskelfleisch hindurch bis zum Knochen und verändert dabei Konsistenz, Farbe und Reife des Fleisches. Endprodukt nach dem Pökeln ist ein zart bis kräftig rosa gefärbtes, mürbes Stück Fleisch mit fester Struk­ tur. Eine relativ neue Methode ist das Einspritzen einer Salz­ lösung direkt in den Schinken, um den Reifeprozeß zu be­ schleunigen. Normalerweise dauert das Pökeln einige Wochen, und in dieser Zeit werden die Keulen sehr kühl gelagert, nur wenige Grade über Null. Erst nach dem Pökeln ist eine gewisse Halt­ barkeit gewährleistet, die durch den nächsten Schritt noch ent­ scheidend erhöht wird.

• Das Kochen Einige Schinken werden nach dem Pökeln nur gekocht und sind dann verzehrfertig. Für den sogenannten »Hinter­ schinken« wird tatsächlich der hinterste Teil des Schweins - die traditionell für Schinken vorgesehene Keule - verwen­ det. Die besonders saftigen »Bein- oder Knochenschinken« tragen bis zuletzt den großen Röhrenknochen, der erst beim

Verkauf und Aufschneiden fachmännisch ausgelöst wird. »Prager Schinken« ist eine Spezialität, die nach dem Ko­ chen noch leicht angeräuchert wird. Bei anderen Kochschin­ ken entfernt man den Knochen gleich nach dem Kochen und preßt den Schinken dann in Form oder rollt ihn auf. Der preiswerte »Vorderschin­ ken« stammt nicht aus der Keule vom Schwein, sondern aus den kleineren Schulter­ stücken. Beim »Schwarzgeräucherten« (z.B. beim »Niederbayerischen

G'selchten«) werden gepökelte und gekochte Stücke aus Keule oder Schulter solange in einen stark rußenden Rauch gehängt, bis sie rundum schwarz sind. Umstritten ist nach wie vor, ob der Genuß des sehr kräftigen Aromas nicht durch gesundheit­ liche Risiken geschmälert wird

- denn beim intensiven

Schwarzräuchern entstehen

w eit mehr unerwünschte Stof­

fe als etwa beim schonenden Kalträuchern. Es empfiehlt sich also, zumindest die äußere schwarze Schicht nicht mitzu­ essen.

• Das Räuchern oder Trocknen

Wird der gepökelte Schinken nicht gekocht, sondern auf andere Art haltbar gemacht, kommt ein »roher Schinken« dabei heraus. Um ihm noch mehr Wasser zu entziehen, wird er entweder geräuchert oder an der Luft getrocknet. Die deutschen Schinken wer­ den vorwiegend geräuchert. Jede Region hat dafür ihr Geheimrezept: M it der Wahl von Laub- oder Nadelhölzern wird das Aroma bestimmt, unterschiedlich hohe Tempera­ turen beeinflussen die Dauer

des Räucherns, die geschmack­ liche Qualität des Schinkens, die Zartheit und Konsistenz. Das Kalträuchern ist besonders schonend, dauert aber auch am längsten. Bei hoher Dichte des vorgekühlten Rauches hängen die Schinken etliche Tage in der Räucherkammer, bei niedriger Rauchdichte sogar einige W o­ chen. Das Heißräuchern und das Schwarzräuchern ist dage­ gen schon in wenigen Stunden erledigt. Berühmte luftgetrocknete Schinken gibt es aus Italien, aus Frankreich, aus Spanien. Doch auch in Deutschland wird diese Schinkenart immer be­ liebter. Die gepökelten Keulen müssen dazu Wochen und Monate, manche gar bis zu einem Jahr in gut belüfteten Lagerräumen hängen.

Die regionalen Spezialitäten

• Westfälischer Schinken Ein herzhafter Knochenschin­ ken mit charakteristisch nuß­ artigem Geschmack. Die 5-7 kg schweren Keulen hängen nach dem Trockenpökeln im Rauch von Buchenholz. Gegessen wird der Schinken in dünnen Scheiben, in Westfalen traditio­ nell zum kräftigen, dunklen Pumpernickelbrot.

• Holsteiner Katenschinken Der Name kommt von der »Kate«, dem Rauchfang überm offenen Herdfeuer in den alten Holsteiner Bauernhäusern. Dort hingen früher die Schinken über Monate im kalten Rauch und reiften zur bekannt milden Deli­ katesse heran. Die Keulen, die heute noch traditionell am Kno­ chen reifen und über Buchen­ feuer geräuchert werden, w ie­

gen teilweise bis zu 20 kg. Als Beilage zu Spargel eignet sich der edle Schinken besonders gut und wird dafür in etwas dickere Scheiben geschnitten.

• Schwarzwälder Schinken Im harzigen Rauch von Tannen­ holz werden die Schinken­ stücke ohne Knochen kalt ge­ räuchert. Vom herben Tannen­ feuer komm t auch der typische Geschmack, der sich vorzüglich mit herzhaftem Bauernbrot und Kirschwasser verträgt. Als Vor­ ratshaltung der Bauern hingen die kantigen Schinken früher über viele Wochen im Rauch­ fang des Herdfeuers. Neben den echten Schinken aus der Keule gab es da auch die schmalen, gut durchwach­ senen Speckseiten - aus dem Schweinebauch geschnitten, saftig, würzig, dabei besonders fest und kernig. Die Schwarz­ wälder selbst schwören auf diesen »Vesperspeck« - aber nur, wenn er fachmännisch und gleichzeitig liebevoll aufge­ schnitten wird: in hauchdünne, kleine Streifchen.

• W eit über ihre Region hinaus

berühmt sind auch der mild geräucherte »Ammerländer Schinken« aus Niedersachsen, der wacholderwürzige »Arden­ nenschinken« aus der Eifel, der zarte »Coburger Schinken« aus

Franken.

Nicht alles, was sich Schinken nennt, ist auch einer. »Lachs­ schinken« etwa wird nicht aus der Keule, sondern aus dem Kotelettstück vom Schwein geschnitten, nur kurz gepökelt und geräuchert. So mager, mild

und

eine zünftige Schweinskeule im Spiel gewesen sein?

hell - w ie sollte da auch

Gute Qualität erkennt man beim rohen Schinken am kernig weißen Fett, an der gleichmäßigen Farbe des Anschnitts. Im Kühlschrank trocknet roher Schinken leicht aus - besser in Pergament verpackt in

einem kühlen Raum lagern. Größere Schinken­ stücke halten sich so auch einige Wochen als Vorrat. Gekochter Schinken soll schön rosig glänzen und muß unbedingt kalt liegen.

Das dicke Cnde

Das beste Stück vom Schwein

Schinken, die Hinterkeule, ist das beste Stück vom Schwein. Frisch wird das Fleisch des oft zehn bis fünfzehn Kilo schweren Stückes zu Schnitzeln und Schin­ kenbraten geschnitten, gepökelt und geräuchert wird es als roher oder gekochter Schinken verkauft. Die Herstellung der geräucherten rohen Schinken ist land­ schaftlich verschieden. Besonders in Süddeutschland gibt es Schinkenspezialitä­ ten, die man im Norden selten bekommt.

Bis Vorreif

Gute, monatelang geräucherte Holstei­ ner Katenschinken oder westfälische Schinken halten sich im Ganzen fast unbegrenzt, wenn man sie an einem luftigen Ort in einem Leinensack auf­ hängt und so gegen Ungeziefer schützt.

Alle anderen Schinkensorten möglichst schnell verbrauchen und bis dahin im Kühlschrank aufbewahren!

3n Scheiben

Wenn Sie einen ganzen Schinken kau­ fen, schneiden Sie die Scheiben immer senkrecht zum Knochen ab.

t> Fester Schinken, wie der west­ fälische, schmeckt besser, wenn er sehr dünn geschnitten ist. Den weicheren Holsteiner Katenschinken kann man auch gut in dicke Scheiben schneiden.

Zuerst wird gepökelt

Alle Schinken werden vor dem Räuchern gepökelt. So bekommen sie die rote Farbe und werden bereits etwas haltbarer. Ganze Schinken reibt man mit Pökelsalz ein und packt sie für vier bis acht Wochen aufeinander. Sie liegen dabei im ausgetretenen Fleischsaft. Teilstücke vom Schinken werden meistens naß gepökelt, damit nicht zuviel Fleischsaft verlorengeht. Dazu liegen sie vier Wochen in Pökelsalzlösung. Beim Schnellpökelverfahren, wie es für Kochschinken angewandt wird, wird die fertige Salzlösung ins Fleisch gespritzt. Der Schinken würde schnell verderben, wenn er nicht noch geräuchert und gekocht würde.

Eine kleine Räucherkunde

Räuchern ist ein sehr altes Konservierungsverfahren für Fleisch und Fisch. Der Rauch tötet Bakterien und trocknet das Fleisch gleichzeitig so aus, daß sich keine neuen Bakterien einnisten kön­ nen. Ein Stück ist um so haltbarer, je länger es geräuchert wird.

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Welcher

Schinken?

Holsteiner Katenschinken

ist die ganze Hinterkeule mit Eis­ bein, die nach dem Pökeln geräuchert wird. Das geschieht in Norddeutschland heute noch in alten Bauernkaten. Dort hängen die Schinken dicht an dicht im kühlen Rauch (etwa 17 Grad), der aus den Mauerfugen einer großen Feuer­ stelle strömt. Gut geräucherte Katen­ schinken brauchen fünf bis sechs Mo­ nate, bis sie fertig und gut haltbar sind.

Westfälischer Schinken

ist nach Aussehen und Herstellung dem Holsteiner Katenschinken ähnlich. Am spitz zulaufenden Ende ist nur das Eisbein abgetrennt, und am breiteren Ende liegt das Kugelgelenk frei. Die darüberliegende Fleischschicht wird herausgelöst. So kommen Pökelsalz und Rauch schneller an tiefere Fleisch­ schichten und machen den Schinken härter und kräftiger als den Katen­ schinken.

Rollschinken

ein weiterer beliebter Rohschneide­ schinken, besteht aus dem Papenstück des Schinkens, das vor dem Pökeln vom Knochen gelöst und mit Bindfaden umwickelt wird. So erhält der Rollschin­ ken seine typische runde Form. Nach dem Pökeln wird er warm bei etwa 25 Grad geräuchert, bis er außen gelb bis hellbraun aussieht. Rollschinken ist bereits nach fünf bis sechs Wochen fer­ tig, aber dafür hält er sich auch bloß wenige Wochen.

Nuß- oder Mausschinken

ist ein etwa ein Kilo schweres Schin­ kenstück aus der Blume, das ebenfalls vom Knochen abgetrennt und dann ge­ pökelt wird. Er wird wie der Rollschin­ ken warm geräuchert und hat ziemlich festes, aber trotzdem zartes Fleisch.

Schinkenspeck

stammt aus der Kappe des Schin­ kens. Er ist besonders stark mit Fett durchwachsen und daher auch billiger als die anderen Schinkenteile. Er wird entweder von einem fertig geräucher­ ten Katenschinken in Scheiben abge­ schnitten, oder er wird schon vor dem Pökeln vom ganzen Schinken abge­ trennt und anschließend extra geräu­ chert.

Lachsschinken

t nicht aus der Hinterkeule, son­

is

dern aus dem Kotelettstück - der Rük- kenpartie des Schweins - geschnitten. Er wird zunächst kurz an der Luft ge­ trocknet und hängt nach dem Pökeln für drei bis vier Tage in mäßig warmem Rauch. Danach wird er mit dünnen Fett­ streifen umwickelt, in Klarsichtfolie ge­ füllt und fest mit einem dünnen Faden

verschnürt. Das lachsrote, von Fett­ adern und Sehnen freie Fleisch ist zart und schmeckt mild. Wegen der kurzen Räucherzeit hält sich der Lachsschin­ ken aber nur wenige Wochen.

Gekochter Schinken

- er heißt auch: Kochschinken - stammt aus der Hinterkeule und ist knochenlos. Er wird gepökelt, im warmen Rauch kurz »abgetrocknet« und dann gekocht. Dazu kommt er in eine Form, die ent­ weder rechteckig oder birnenförmig ist oder der natürlichen Schinkenform ent­ spricht. Nach dem Kochen ist das Fleisch rosa und saftig und schmeckt mild. Etwas billiger ist gekochter Vor­ derschinken, der aus der Schweine­ schulter geschnitten wird. Das Fleisch ist allerdings auch nicht ganz so zart und meist etwas fetter als das vom Kochschinken.

Rezepte

Schinken wird meist in Scheiben geschnitten verkauft. Er schmeckt als Aufschnitt auf Schwarz- und Bauernbrot und paßt zusammengerollt - mit oder ohne Füllungen - auf kalte Platten. Als Beigabe ißt man ihn aber auch zu Gemüse, z. B. Blumenkohl, Erbsen und vor allem zu Spargel. Aber vielleicht lassen Sie sich auch einmal Schinken anders nach einem unserer Rezepte schmecken?

Lachsschinken

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Sauerkraulsalal

500 g mildes Sauerkraut (Dose), 2 Äpfel, Zitronensaft, Zucker, Pfeffer, 1/s I süße ungeschlagene Sahne, 1 frische Ananas, 8 Scheiben Lachsschinken.

Das Sauerkraut mit zwei Gabeln etwas auflockern und mit kleinen Apfelstük- ken mischen. Mit Zitronensaft, Zucker, wenig Pfeffer und Sahne abschmecken und durchziehen lassen. Die Ananas waschen, einen Deckel abschneiden und als erstes den dicken Stiel mit einem spitzen Messer aus der Ananas herauslösen. Die Ananas an der Unter­ seite geradeschneiden, damit sie spä­ ter gut stehen kann. Das Fruchtfleisch rundherum mit dem Messer einschnei­ den und vorsichtig aus der Ananas her­ auslösen. Kleinschneiden und unter den Sauerkrautsalat mischen. Einen Teil des Salats in die Ananas füllen und den Deckel wieder daraufsetzen. Die Ananas auf einer Platte in die Mitte stellen, den restlichen Sauerkrautsalat rundherum anrichten und die Lachs­ schinkenscheiben dazulegen. Dieses Gericht belastet den Magen nicht und ist sehr vitaminreich.

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Gemüsesalat mit Schinken

1 kleine Sellerieknolle, Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone, 1 kleine Dose Champignons (500 g), 3 Tomaten, 2 hartgekochte Eier, 200 g Lachsschinken, Essig, Zucker, Muskatnuß, einige Tropfen Suppen­ würze, 4 EL DI, Schnittlauch, Salatblätter.

Sellerieknolle schälen, in dicke Schei­ ben schneiden und in wenig Salzwasser mit Pfeffer und Zitronensaft garen las­ sen. Selleriescheiben abtropfen lassen, in Streifen schneiden und mit abge­ tropften Champignons, Tomatenstük- ken, Eiachteln und Lachsschinkenstrei­ fen mischen. Aus der Selleriebrühe, Essig, Zucker, Muskat, Suppenwürze, ö l und Schnittlauchröllchen eine Soße rühren und den Salat damit anmachen. Eine Platte mit gewaschenen Salat­ blättern auslegen, den Gemüsesalat darauf anrichten und gleich servieren. Dazu schmeckt Schwarzbrot.

Für zehn bis zwölf Personen:

Gebratener

Prager

Schinken

2 bis 3 kg Prager Schinken, Pfeffer, Salz, 20 Gewürznelken, 40 g Fett, 750 g kleine Zwiebeln, 1 kg frische Champignons, 10 kleine Tomaten, Petersilie.

Die Schwarte des Schinkens vom Flei­ scher kreuzweise einschneiden lassen. Den Schinken leicht mit Pfeffer und Salz würzen und mit Gewürznelken spicken. Fett in der Bratenpfanne des Backofens erhitzen, den Braten hinein­ legen und eine Stunde bei 200 Grad, eine weitere Stunde bei 175 Grad bra­ ten lassen. Zwischendurch öfter mit dem Bratensaft begießen. Nach der ersten Stunde werden die geschälten, gewaschenen Zwiebeln mit in die Bra­ tenpfanne gelegt. Eine halbe Stunde später auch die geputzten Cham­ pignons und die gewaschenen Tomaten mit hineinlegen und einen Viertelliter kochendes Wasser zugießen. Alles fer­ tiggaren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten zusammen mit den Gemüsen anrichten und mit Petersilie garnieren. Dazu gibt es Pe­ tersilienkartoffeln oder Reis.

Ein Imbiß für sechs Personen:

Schinken'

faschen

375 g roher Schinken, 2 Zwiebeln, 3 Tomaten, 3 hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, Edelsüß-Paprika, Petersilie, Basilikum, 2 Pakete tiefgekühlter Blätterteig, Mehl, 1 Ei.

Schinken und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abspülen, schälen und halbieren. Die Kerne ent­ fernen und das Tomatenfleisch in Strei­ fen schneiden. Eier schälen und grob hacken. Alles mischen, salzen, pfeffern und mit Paprika würzen. Einen EL ge­ hackte Petersilie und einen halben TL zerriebenes Basilikum dazugeben. Auf­ getauten Blätterteig auf wenig Mehl ausrollen. Zwölf gleich große Vierecke ausschneiden, die Füllung darauf ver­ teilen. Die Teigränder mit Eiweiß be­ streichen, die Teigplatten zur Hälfte zu­ sammenklappen und die Ränder fest aufeinanderdrücken. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen, dre Schinken­ taschen darauflegen und jede mit ver­ quirltem Eigelb bestreichen. Bei guter Mittelhitze etwa 20 Minuten backen.

Schinken' röllchen mit Kräuterreis

400 g Reis, Salz, 40 g Butter, 1 EL Reibkäse, Kräuter (Petersilie, Dill, Basilikum), 8 Spargelstangen (Dose), 4 Scheiben Rollschinken, 1 Tomate, 1 hartes Ei.

Reis in Salzwasser 18 Minuten garen, abgießen, klar abspülen und abtropfen lassen. 30 g Butter in einer Pfanne schmelzen, den Reis darin erhitzen und mit dem Reibkäse und den feingehack­ ten Kräutern mischen. Etwas Dill zum Garnieren aufheben. Eine runde Schüs­ sel oder Puddingform mit der rest­ lichen Butter ausfetten, den Reis eir> füllen und etwas festdrücken. Den Reis warm stellen und in der Zwischenzeit die Spargelstangen im Spargelwasser erhitzen. Die Spargelstangen halbieren, in die Schinkenscheiben einrollen und um den gestürzten Reis herum anrich­ ten. Alles mit Tomatenstücken, Dill und Eischeiben garnieren.

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Die Zutaten zu dem letzten Rezept sind für sechs bis acht Personen berechnet.

Schinken in Kräutersülze

1 kg gekochter Schinken (dicke Scheibe), Pfeffer, 20 Blatt weiße Gelatine, 1/z I Weißwein,

1 I entfettete Fleischbrühe (Würfel),

1 EL Sojasoße, Essig, Salz, Pfeffer,

Zucker, 1 Messerspitze Cayennepfeffer,

Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, 1/« TL Thymian), 1 hartgekochtes Ei,

1 Bund Radieschen,

2 Tomatenscheiben.

Den gekochten Schinken mit etwas Pfeffer würzen. Gelatine zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Weiß­ wein und Fleischbrühe zusammen auf­ kochen, vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Brühe mit Sojasoße, Essig, wenig Salz, Pfeffer, Zucker und mit Cayenne­ pfeffer würzen. Die Brühe abkühlen lassen. Wenn sie anfängt fest zu wer­ den, die feingehackten Kräuter unter­ rühren. Eine längliche, tiefe Auflauf­ form mit kaltem Wasser ausspülen. Den Boden der Form mit etwas Brühe aus­ gießen und ganz fest werden lassen. Die dicke Schinkenscheibe mit einer schmalen Längsseite darauflegen und die restliche, halbfeste Brühe darüber­ füllen. Die Schinkensülze für ein bis zwei Tage kalt stellen. Erst dann so servieren: Die Auflaufform kurz in hei­ ßes Wasser tauchen, und den Schinken auf ein Brett oder auf eine Platte stür­ zen. Anschneiden und mit Eiachteln, Radieschen und Tomatenscheiben an­ richten. Dazu schmecken Bratkartoffeln und Salat oder Butterbrot.

Eine norddeutsche Spezialität:

Holsteiner Katenschinken.

Schildkrötensuppe, falsche

1 Karotte, 1 Stück Sellerie,

1 kleines Lorbeerblatt, 1 Nelke, einige Pfefferkörner, 40 g Butter oder Margarine,

1 l Fleischbrühe, 1 Glas Weißwein, 1 Eßlöffel Tomatenmark, 1 Teelöffel Speise­

stärke, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel Madeira, 100ggedünstete, kleingeschnittene Cham­

500g Kalbsknochen, 100 g Schinken, J4Stange Lauch,

pignons

Die Kalbsknochen werden gewaschen, trockengetupft und in der heißen Butter rundherum braun angebraten. Den Schinken schneidet man in feine Streifen und gibt ihn zu den Knochen. Lauch, Karotte und Sellerie schneidet man in Würfel und brät sie mit. Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner dazu­ geben und mit der heißen Fleischbrühe aufgießen. Das Ganze läßt man

60 Minuten kochen und seiht die Suppe dann durch. Mit kalt angerührter

Speisestärke wird die Suppe gebunden, Weißwein und Tomatenmark hin­ eingegeben und noch einmal aufgekocht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Madeira. Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, kleingeschnitten und zusam­ men mit den gedünsteten Champignons in die Suppe gegeben. Heiß werden lassen und dann wie echte Schildkrötensuppe in kleinen Tassen zu Tisch geben.

Schinken, geräuchert, gekocht

1geräucherter Schinken, Wasser

Der gewaschene, gebürstete Schinken wird in ein gebrühtes Tuch gebunden. In einer genügend großen Pfanne oder einem Topf wird er mit kaltem Wasser bedeckt angesetzt und langsam zum Kochen gebracht. Nach 30 bis

45 Minuten ist das Kochwasser zu prüfen. Ist es zu salzig, muß es durch

frisches Wasser ersetzt werden. Der Schinken muß in 3 - 4 Stunden gar­ ziehen. Nach Entfernung der Schwarte und nach dem Auslösen des Kno­ chens wird der Schinken in Scheiben geschnitten. Ein sehr stark geräucherter oder längere Zeit aufbewahrter Schinken kann vor dem Kochen 10 -12 Stunden gewässert werden.

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Schinkenhähnchen

200ggekochter Schinken, 2 saure Gurken, Zitronensaft, Öl, Kapern, Salz, Pfeffer, Paprika, A Hähnchen

Gekochter Schinken und saure Gurken werden in Scheiben geschnitten und mit etwas Zitronensaft, Öl, einem Eßlöffel Kapern, Salz und Pfeffer ver­ mischt. Diese Mischung gibt man auf die Innenseite eines gebratenen, hal­ ben Hähnchens und bestreut mit etwas Paprika.

Schinken im Brotteig

Roggenbrotteig (vom Bäcker), 1000-1500 g Schinken, Eigelb

Roggenbrotteig (vom Bäcker) rollt man so groß aus, daß ein Schinken von 1000 bis 1500 g darin eingehüllt werden kann. Die Nahtstellen drückt man fest zusammen und bestreicht sie mit Eigelb. Die Oberfläche wird ebenfalls mit Eigelb bestrichen und mit der Gabel öfters eingestochen. Die Teigreste verwendet man zur Verzierung, indem man daraus kleine Förmchen aus­ sticht und auf die Oberfläche setzt. Nochmals mit Eigelb überstreichen. Bei mittlerer Hitze wird das Schinkenbrot ca. 100 bis 120 Minuten gebacken.

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Schinken in Burgunder

500 - 600 g gekochter Schinken, 50 g Butter oder Margarine, 2 Eßlöffel Mehl' Vsl Fleischbrühe, V%l Burgunder, 2 Schalotten, 1EßlöffelButter, Salz, Zitronensaft, 1 Prise Zucker

Aus Butter oder Margarine und 2 Eßlöffel Mehl macht man eine dunkle Mehlschwitze, gießt mit Fleischbrühe und Burgunder auf und kocht alles etwa 15 bis 20 Minuten durch. In der Zwischenzeit hackt man die Schalotten fein und überbrüht sie mit kochendem Wasser. Den Zucker bräunt man in der heißen Butter, gibt ganz wenig Brühe dazu und schmort darin die feingehackten Schalotten glasig. Dann gießt man die Soße dazu und kocht alles noch einmal gut durch. Abschmecken mit Salz und Zitronensaft. Der Schinken wird in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in die Soße gegeben, wo man ihn etwa 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen läßt.

Bis auf weiteres

Das Messer blitzt, die Schweine schrein, Man muß sie halt benutzen, Denn jeder denkt: Wozu das Schwein, Wenn wir es nicht verputzen?

Und jeder schmunzelt, jeder nagt Nach Art der Kannibalen, Bis man dereinst »Pfui Teufel!« sagt Zum Schinken aus Westfalen.

Wilhelm Busch

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Schinken in Gelee

400g gekochter Schinken, reichlichgehackte Kräuter (Schnittlauch, Dill, Petersilie, Kresse), 16 Blatt weiße Gelatine, 3A l Fleischbrühe, lA l Weißwein, Zitronensafi, Salz, Pfeffer

Die Gelatine wird in wenig Wasser eingeweicht, ausgedrückt und in heiße Fleischbrühe gerührt. Wenn sie sich ganz aufgelöst hat, gibt man den Wein und Zitronensaft (etwa 2 Eßlöffel) dazu und würzt mit Salz und Pfeffer. Die Hälfte dieser Flüssigkeit gießt man in eine kalt ausgespülte Schüssel und läßt sie erstarren. In der Zwischenzeit schneidet man den Schinken in Würfel, vermengt ihn mit den gehackten Kräutern und verteilt alles auf das Gelee. Die restliche Flüssigkeit wird darüber gegossen und das Ganze bis zum endgültigen Erstarren kaltgestellt. Dann taucht man die Schüssel kurz in heißes Wasser und stürzt den Schinken auf eine Platte.

Schinkenklößchen zur Suppe

6 Semmeln,

Salz,

A l Milch,

3 - 4 Eier, etwas Mehl

150 g Schinken,

Butter,

Petersilie, Zwiebel,

Die Semmeln schneidet man in dünne Scheiben, gibt eine Prise Salz dazu und übergießt mit Milch. Man hackt den Schinken sehr fein, röstet in Butter etwas feingehackte Petersilie und Zwiebel, verquirlt die Eier und gibt das alles zu der durchgeweichten Semmelmasse. Mit wenig Mehl daraus einen Teig mischen, aus dem man kleine Klößchen formt, die in kochender Fleischbrühe ca. %Stunde sieden müssen.

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Schinkenkroketten

200 g Schinken, 4 altbackene Semmeln, Milch, 2 feingewiegte Petersilie, Semmelbrösel, Ausbackfett

1 Zwiebel\ Salz, Paprika,

Die Semmeln werden in Milch eingeweicht, der Schinken fein gehackt. Zwiebel und Petersilie feingewiegt. Die ausgedrückten Semmeln vermischt man nun mit Schinken, Zwiebel, Petersilie und Ei und würzt mit Salz und Paprika. Aus der Teigmasse formt man Kroketten, wälzt sie in verquirltem Ei und anschließend in Semmelbröseln. Im heißen Fett schwimmend werden sie goldgelb gebacken.

Schinkenpastete Bremer Art

500 g Mehl, 200 g Butter, 6 Eier, !4 / saure Sahne, 500 g gekochter Schinken,

1 Zwiebel, lA

l Sahne, reichlich gehackte Petersilie, Pfeffer, Muskat

Aus Mehl, Butter, einem Ei und der sauren Sahne knetet man einen festen Teig, den man 60 Minuten ruhen läßt. In der Zwischenzeit hackt man den Schinken fein, ebenso die Zwiebel, mengt 4 Eier darunter, gehackte Petersilie ebenfalls und rührt die Sahne dazu. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer und Muskat. Vorsicht mit Salz. Den ausgeruhten Teig teilt man in 4 Stücke und rollt diese dünn aus. Eine mit Butter ausgestrichene Springform legt man mit Teig aus, füllt etwa 1 cm hoch Schinkenfarce ein, bedeckt mit Teig, darauf wieder Farce usw. Zuletzt bedeckt man mit Teig, den man mit verquirltem Eigelb bestreicht. Bei mittlerer Hitze wird die Schinkenpastete etwa 40 bis 50 Minuten gebacken.

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Schinkenschaum

125 g gekochter Schinken, 4 Eier, 2 Eßlöffel Sahne, 7 Eßlöffel gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel), 1 Messerspitze Senf, Butter

Man dreht den Schinken durch den Fleischwolf, nimmt etwa zwei Drittel davon ab und verrührt sie mit einem ganzen Ei und drei Eigelb, Sahne, Kräutern und Senf. Kleine Förmchen, die man gut mit Butter ausgestrichen hat, werden mit der Masse gefüllt und bei mittlerer Flitze etwa 10 Minuten überbacken. In der Zwischenzeit schlägt man das restliche Eiweiß steif, mengt vorsichtig den zurückbehaltenen Schinken unter, verteilt dies auf die Förmchen und läßt nochmals kurz überbacken. Der Schinkenschaum muß sehr schnell serviert werden. Dazu gibt es grünen Salat.

Schlagsahne mit geröstetem Pumpernickel (Westfalen)

Geriebener Pumpernickel, Butter, Zucker, Schlagsahne

Geriebener Pumpernickel wird mit der Hälfte des Gewichts an Butter und gleichem Gewicht Zucker geröstet. Wenn er abgekühlt ist, schichtet man ihn lagenweise abwechselnd mit Schlagsahne in eine Schüssel.

Schleie in Dill

Karotten, Zwiebeln, Petersilie, Thymian, Pfefferkörner, Butter, 1 Schleie mittlerer Größe, 1 Glas Weißwein, etwas Mehl, Sahne, Dill, Zitronensaft, Salz

In einem Topf läßt man Scheiben von Karotten und Zwiebeln, Stengel von Petersilie, ein Zweiglein Thymian und einige zerdrückte Pfefferkörner mit etwas Butter dünsten. Ehe sie Farbe annehmen, legt man eine Schleie mitt­ lerer Größe dazu, füllt mit Wasser und einem Glas Weißwein auf und dünstet den Fisch fertig. Die Brühe mit einer hellen Mehlschwitze ergibt die Sauce, der noch frische Sahne zugesetzt wird. Mit feingehacktem Dill, etwas Zitronensaft und Salz wird abgeschmeckt.

469

1 Kopf mit Backen, Zunge und Hirn.

2 Hals, Kamm.

3 Karree.

4

Lende.

11 Füße.

5 Schinken, Keule. 6 Speck.

7 Schulterblatt, Bug.

8 Eisbein, Dickbein.

9 Bauchstück. 10 Magerer Speck.

Ihr Freunde, tadle keiner mich, Daß ich von Schweinen singe! Es knüpfen Kraftgedanken sich Oft an geringe Dinge.

Ludwig Uhland

Schweinebraten, bayerischer

1000g Schweinefleisch (Halsgrat oderSchulter), Salz, Pfeffer, Knoblauch, 1Zwiebel, Beifuß, Wasser, Mehl

Das Schweinefleisch wird geraschen, abgetrocknet, mit Salz, Pfeffer und gepreßtem Knoblauch eingerieben. In eine Bratreine gibt man eine zer­ kleinerte Zwiebel und ein Zweiglein Beifuß, legt das Fleisch hinein und gießt 1Tasse kochendheißes Wasser dazu. Dann kommt die Bratreine in das vor­ geheizte Rohr. Wenn das Wasser verdampft ist und sich am Boden der Brat­ reine bereits ein brauner Bratensatz gebildet hat, wird das erste Mal mit heißem Wasser nachgegossen. Den Braten einmal wenden und hin und wieder begießen. Nach ca. 100 bis 120 Minuten ist der Braten fertig. Nach Belieben kann die Soße mit etwas Mehl angedickt werden. Dazu ißt man Knödel und Sauerkraut.

482

Schweinefilet, rheinische Art

2 Schweinefilets, Salz, Senf, etwas Mehl 1Ei, Semmelbrösel Butter, 8 kleineApfel Val dicke, saure Sahne, Majoran, 1 Glas Weinbrand

Die Schweinefilets werden dünn mit Senf bestrichen, leicht gesalzen und in Mehl gewendet, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Semmelbröseln. In heißer Butter brät man sie rundherum schnell goldbraun. Die verwendeten Äpfel sollen süß und nicht zu groß sein. Sie werden gewaschen, aber nicht geschält. Man trocknet sie gut ab und gibt sie in die Pfanne, bestreut mit Majoran und übergießt mit dicker, saurer Sahne. Bei mäßiger Hitze gart man das Gericht im Rohr etwa 15 bis 20 Minuten. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, mit Weinbrand beträufelt und mit dem Bratensaft begossen. Zusammen mit den Äpfeln anrichten.

Schweinsrippe, gefüllt (Berlin)

Schweinekamm und -brust, Salz, Pfeffer, 4 Weißbrötchen, einige Backpflaumen, Äpfel 2 Eier

Schweinekamm und -brust werden ausgebeint und ausgebreitet, überflüs­ siges Fett wird entfernt. Dann wird das Fleisch gewürzt; darauf kommt eine Fülle, für die man vier eingeweichte und ausgedrückte Weißbrötchen mit Backpflaumen, die über Nacht in Wasser gelegen haben, und ebenso viele geschälte Äpfel mit zwei Eiem und dem nötigen Salz gut vermengt hat. Die Fülle wird in das Fleisch eingerollt. Je nach Größe und Dicke des Stücks werden zwei bis drei Stunden zum Braten bzw. Dämpfen benötigt.

483

Schweinekotelett auf fränkische Art

4 Schweinekoteletts, Salz,, Pfeffer, 20 g Butter, 3 Eßlöffel Öl, 4 Apfel, A l Wasser, V21Weißwein, 1Prise Zucker, 1EßlöffelMeerrettich, 3 Eßlöffelsaure Sahne, 1Eßlöf­ fel Semmelbrösel

Wasser und Weißwein werden aufgekocht und mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt. Die Äpfel hat man geschält und das Kerngehäuse ausgestochen. Man gibt sie in die Flüssigkeit und läßt sie 10 Minuten ziehen. Meerrettich, Sahne und Semmelbrösel werden vermischt und die Äpfel damit gefüllt. Gleichzeitig hat man die Koteletts, die mit Salz und Pfeffer eingerieben wurden, in heißer Butter und Öl von beiden Seiten knusprig braun gebraten. Jedes Kotelett wird nun mit einem gefüllten Apfel belegt und sofort serviert

Schweinskoteletts, gefüllt

4 Schweinskoteletts, 100g gekochter Schinken, 4 Eßlöffel Kräuter, 2 Eier, Semmel­ brösel, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran

Man läßt sich in die Koteletts eine Tasche schneiden. 100 g gekochten, gehackten Schinken, 4 Eßlöffel gehackte Kräuter nach Belieben, 2 Eier, Semmelbrösel und 1 kleine, gehackte Zwiebel mischt man und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Majoran ab. Die Koteletts werden mit Pfeffer bestreut, mit der Masse gefüllt und mit einem Holzspießchen geschlossen. Man brät die Koteletts bei nicht zu starker Hitze knusprig braun.

Schweinepfeffer

750 g Schweinefleisch, 50 g Speck, 250 g Zwiebeln, 2 Eßlöffel Mehl, 1 kleines Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, 1 Messerspitze Basilikum, Salz, lA l Fleischbrühe

Das Schweinefleisch wird in grobe Würfel geschnitten, Speck und Zwiebeln feingewürfelt. Den Speck läßt man glasig aus, brät in dem Fett die Fleisch­ würfel von allen Seiten an, gibt die Zwiebel dazu und röstet sie goldgelb. Dann bestäubt man das Ganze mit Mehl, gibt die Gewürze dazu und gießt die heiße Fleischbrühe auf. Nach etwa 90 bis 100 Minuten ist das Fleisch weich. Dazu passen Kartoffelknödel und Salat.

Schweinshaxe, gebraten (Bayern)

1hintere Schweinshaxe von etwa 1500g, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel Schweineschmalz, 1 Lorbeerblatt, Vs l dunkles Bier, eventuell 1 Eßlöffel Mehl

Die Schweinshaxe wird abgespült, trockengetupft und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Das Schweineschmalz wird in einer Kasserolle erhitzt und die Haxe darin rundherum angebraten. Dann gießt man etwas heißes Wasser dazu, gibt das Lorbeerblatt hinein und brät die Haxe bei mitderer Hitze etwa 120 Minuten. Während des Bratens bestreicht man das Fleisch mit Bier. Der Bratfond wird mit dem resdichen Bier und gegebenenfalls noch etwas Wasser losgekocht. Nach Belieben kann man die Soße mit etwas Mehl binden. Zur Schweinshaxe passen Semmelknödel und Sauerkraut.

Schweineschulter, gedämpft

1000 g Schweineschulter ohne Knochen, 1 Zwiebel, Salz, 1 Eßlöffel Senf, 2 Bund Suppengrün, 6 Tomaten, Suppengemüse

1 1 Wasser wird mit einer Zwiebel, Salz und Senf aufgekocht. Dahinein kommt die Schweineschulter im Stück, wo sie ca. 45 Minuten kochen muß. Danach wird Suppengrün hinzugefügt. Wenn das gar ist, nimmt man das Fleisch aus der Brühe und stellt es warm. Das Suppengemüse (man rechnet etwa 2 Bund) und 6 Tomaten werden klein geschnitten und kommen für 10 Minuten in die Brühe. Das Fleisch schneidet man in Scheiben, legt es auf eine Platte und garniert es mit den Gemüsen.

485

f.

Fehlt dir, o Mensch, die Harmonie In deinem Innenleben, So wird dich eine Symphonie Zu reinen Höhen heben.

Aus Sauerkraut besteht sie und Schweinshaxen, rosig runden, Und war dein Herze noch so wund, Es wird sogleich gesunden.

OttoJulius Bierbaum

Seezunge, Hamburger Art

8 Seezungenfilets, 12 Muscheln, Austern oder 150 g Krabben, % l Sahne, 1 Glas

Weißwein, 2 Eigelb, 1 Zwiebel, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie

Die Seezungenfilets werden kurz abgespült, trockengetupft und mit Zitro­ nensaft beträufelt. Die Muscheln oder Austern taucht man kurz in kochen­ des Wasser und dünstet sie in Weißwein. In heißer Butter dünstet man die kleingehackte Zwiebel goldgelb, gibt die feingehackte Petersilie hinein, legt den Fisch darauf, tut die Krabben mit hinein und übergießt das Ganze mit der Sahne, in die die Eigelb gequirlt wurden. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleiner Flamme gar ziehen lassen. Auf einer gewärmten Platte werden die Seezungenfilets angerichtet, die Muscheln oder Austern außen herum gelegt und die Soße darübergegossen.

Seezunge mit Kruste

2 - 4 Seezungen, Zitronensaft, Salz, Mehl, Fett, geriebener Käse, Butter

Je nach Größe 2 bis 4 Seezungen werden gehäutet, gesäubert, mit Zitronen­ saft beträufelt, gesalzen und zum Durchziehen beiseite gestellt. Dann trock­ net man sie ab und wendet sie in Mehl. In reichlich Fett werden die See­ zungen von beiden Seiten gebraten, auf einer feuerfesten Platte dick mit geriebenem Käse bestreut, mit Butterflöckchen besetzt und im heißen Rohr überkrustet.

486

Seezunge Müllerin

4 Seezungen von je ca. 300 g etwas Mehl 100 g Butter, Zitronensaft, gehackte Petersilie, Salz

Die Seezungen werden ausgenommen. Man schneidet den Kopf ab, die Schwanzspitze ein, faßt die ein wenig gelöste Haut mit einem Küchentuch und zieht sie zum Kopfhin ab. Die Flossen werden mit einer Schere gekürzt, der Fisch kurz unter kaltem Wasser abgespült und mit Zitronensaft beträu­ felt Dann wälzt man die trockengetupften Seezungen in Mehl, erhitzt die Hälfte der Butter und brät den Fisch auf beiden Seiten goldgelb. Heraus­ nehmen, salzen, warmstellen. Die restliche Butter wird nun in den Braten­ satz gerührt, die Seezungen mit reichlich gehackter Petersilie bestreut, mit der Butter übergossen und sofort serviert. Dazu reicht man Salzkartoffeln und Salat

Das ist ein gemarterter Mann, des Weib nichts weiß von der Küchen. Es ist das erste Übel, woraus sehr viele folgen.

Martin Luther

Seezungenfilet, überbacken

8 Seezungenfilets, Zitronensaft, Salz, 1 kleine Zwiebel' 100 g gedünstete Cham­

pignons, gehackte Petersilie, lA l Weißwein, 2 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel Mehl 1 Eßlöffel Sahne, 1 Eigelb

Man erhitzt den Weißwein, gibt die in Würfel geschnittene Zwiebel, blättrig geschnittene, gedünstete Champignons, gehackte Petersilie und die gewaschenen, mit Zitronensaft beträufelten Seezungenfilets hinein. Salzen und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann nimmt man den Fisch heraus und legt ihn in eine feuerfeste Form. Warmstellen. Das Mehl rührt man mit wenig Wasser an und kocht die Soße damit auf, ver­ quirlt das Eigelb mit der Sahne und rührt es ein. Mit Salz abschmecken. Zum Schluß wird noch die Butter in die Soße geschlagen und die Filets mit der Soße überzogen. Form in den Ofen stellen und kurz überbacken. Dazu paßt körnig gekochter Reis und Salat.

487

Schon Schwein gehabt?

Noch keine Handelsklassen für Fleisch

Schweinefleisch muß frisch geschlachtet sein, also nicht abgehangen. Kaufen Sie deshalb grundsätzlich bei einem Schlachter, auf den Sie sich verlassen können; denn Sie selbst sehen es dem Fleisch nicht an, ob es frisch ist oder nicht. Wenn Sie zu Hause Zweifel packen: Frisches Fleisch fühlt sich fest und elastisch an. Ein Fingerdruck hinterläßt keine Druckstelle. Gutes Schweinefleisch ist zartrosa (nicht bleich!) und hat schneeweißes Fett. Sehr junge Tiere haben noch zu wenig und zu wasserhaltiges Fleisch. Bei zu alten Tieren ist das Fleisch nicht mehr so zart wie das von jüngeren Schweinen. Das Geschlecht der Tiere ist für die Fleischqualität nicht ausschlaggebend. Seit meh­ reren Jahren bemühen sich Verbraucherverbände und Ernährungsministerium um Handelsklassen für Fleisch. Da die Aufstellung aber nicht so einfach ist wie bei Gemüse und Obst, wird es noch eine Weile dauern. Vorläufig gibt es nur den runden Stempel »TU« (tierärztlich untersucht) und den roten Aufdruck »Trichinen­ frei« auf frischem, einwandfreiem Schweinefleisch. Die Stempelfarbe ist garantiert unschädlich. Wenn Sie der Stempel stört, können Sie ihn auch vorsichtig hauch­ dünn abschneiden.

Großer

Schinken-

kleiner

Kopf?

Schon lange wird versucht, besonders fettarme Schweine zu züchten mit mehr und größeren Koteletts, besseren und größeren Schinken und kleinerem Kopf. Doch die Züchter sind noch nicht am Ziel:

t> Wenn endlich eine neue Schweine­ sorte besonders viele, gute Koteletts liefert, ist bestimmt ein anderes Teil­ stück vom Schwein kleiner geworden.

Es war einmal

Unsere heidnischen Vorfahren aßen am liebsten Schweinefleisch. Christliche Missionare wollten sie für Schaf und Lamm begeistern. Die Deutschen blieben aber dem Schwein treu - so treu, daß Eis­ bein mit Sauerkraut im Ausland für ebenso typisch deutsch gehal­ ten wird wie Gemütlichkeit und Bier. Ritter und Landsknechte steckten Rippenfleisch vom Schwein auf ihre Speere und rösteten es am Feuer. So entstand die Bezeich­ nung Rippe(n)speer. Heute wird es oft gepökelt und geräuchert als Kasseler Rippenspeer verkauft. Der Name kommt nicht von der Stadt Kassel, sondern von einem Schlächtermeister Kassel, der das Fleisch als erster pökelte und räucherte.

68

Braien, kochen - und wie lange?

Welche Stücke eignen sich gut zum Braten, welche zum Kochen?

>

zum Braten:

Schinken, Schulter

0

zum Kurzbraten:

Nacken, Kotelett

>

zum Kochen:

Kopf, Backe, Pfoten D> zum Braten und Kochen:

Bauch, Eisbein

Braten

Schweinenacken Schweinerücken,

1 bis IV 2 Stunden.

Schinkenbraten oder Rollbraten von der Schulter (750 g) - IV 2 bis 2 Stunden. K otelett-je Seite 5 bis 8 Minuten.

(750 g) - 1 1/ 2 Stunden. Kotelettstück (750 g )-

Schmoren

Schweinerippchen

(750 g) - IV 2 Stunden.

Nacken

vom

Kotelettstück

(750 g) - 1 bis IV 2 Stunden.

Kochen

Eisbein (750 g) —21/2 Stunden. Bauch (750 g) - IV 2 Stunden. Schweinerippchen (750 g) - 1 bis Stunden. Pfoten und Backe - 1 Stunde.

IV 2

Grillen

Kotelett oder Kasseler Kotelett - 4 Mi­ nuten (1. Seite) und 3 Minuten (2. Seite). Filetsteak (2 cm dick) - jede Seite 2 bis

3 Minuten.

Filetsteak (4 bis 5 cm dick) - jede Seite

etwa 6 Minuten.

Was darf cs sein?

Schinkenbraten

(aus der Hinterkeule geschnitten) soll immer eine dünne Fettschicht behalten, damit der Braten nicht trocken wird. Bei mageren Schweinen läßt sich Schinken­ braten mit Fett und Schwarte schnei­ den. Die Schwarte wird beim Braten besonders knusprig, wenn man sie vor­ her einritzt.

Das Kotelettstück

ist das Mittelstück der Kotelettreihe. Ohne Knochen gibt es einen zarten Braten, er wird auch gewickelt als Roll- braten verkauft. Das Kotelettstück be­ kommt man frisch, gepökelt und ge­ kocht (Rippchen) und gepökelt und ge­ räuchert (Kasseler).

Stielkoteletts

werden aus dem Kotelettstück ge­ schnitten. Bei Lummerkoteletts ist Filet angewachsen. Diese Filetkoteletts sind besonders mager, knochenarm und des­ halb auch teurer. Koteletts können bei den einzelnen Tieren unterschiedlich groß sein. Sie sind normalerweise von einer dünnen Fettschicht umgeben. Zum Braten sollten Sie immer etwas Fett an den Schweinekoteletts lassen, dann bleibt das Fleisch saftiger und schmeckt besser.

Schweinebauch

wird mit oder ohne Knochen angeboten. Der weiche Bauchrand muß breit ge­ nug abgetrennt werden, damit die ma­ geren Fleischstreifen gut zu sehen sind. Je jnehr Fleisch und je weniger Fett, Schwarte und Knochen der Schweine­ bauch hat, desto besser - aber auch teurer - ist er. Er wird frisch, frisch und gesalzen oder gesalzen und geräuchert verkauft.

Schweinenacken

(zwischen Halswirbel und Mittelkote­ lett), von Fett durchzogen, ist saftig und hat wenig Knochen. Mit oder ohne Knochen wird er als Braten, in Schei­ bengeschnitten als Nackenkotelett ver­ wendet. Außerdem wird er gepökelt und gekocht (Pökelrippchen) oder ge­ räuchert beim Fleischer angeboten. Mit Knochen heißt er dann Kasseler Rip­ penspeer, ohne Knochen Kasseler Rauchbraten.

Eisbein

ist das kräftige Wadenstück zwischen Pfote und Schinken. Eisbein von den Hinterbeinen sind schwerer und flei­ schiger als die von den Vorderbeinen - außerdem haben sie weniger Knochen. Sie werden frisch, gesalzen und ge­ räuchert verkauft. Die Eisbeinschwarte wird beim Braten schön knusprig.

Vorderschinken

(Schulter) wird »wie gewachsen« mit Knochen, Fett und Schwarten ange­ boten, aber auch ohne Knochen und Schwarten und mit wenig Fett. Dann ist er allerdings teurer. Schulter ohne Knochen wird gern zu Braten genom­ men. Auch Rollbraten und Schnitzel schneidet man aus dem Vorderschin­ ken.

Nicht nur Kotelett

Am häufigsten werden die besten Stücke vom Schwein, nämlich Filet, Steak, Schinken und Kotelett, verlangt, auch deshalb sind sie teurer. Aber ein Schwein besteht nicht nur aus diesen Stücken. Von einem 50 kg schweren Schwein erhält man durchschnittlich:

O

8,1 kg Kotelett und Filet

O

6,5 kg Schinken ohne Knochen

t>

2,7 kg Schulter ohne Knochen

t>

4,0 kg Bauch

D>

1,1 kg Dicke Rippe

[> 2,1 kg Eisbein

o 1,3 kg Pfoten

t> 1,7 kg Flomen (Bauchfett)

> 1,9 kg Fleisch für Gulasch

Nicht oder kaum als Fleisch zu verkau­ fen sind etwa 20,6 kg, das sind gut 40 Prozent.

Nach dem Einkauf

Das eingekaufte Schweinefleisch zu Hause gleich auspacken und kühl auf­ bewahren! Es nimmt leicht fremde Ge­ rüche an. Deshalb legen Sie es am besten in ein Glas- oder Emaillegefäß oder verpacken es in Aluminiumfolie. Es bleibt im Kühlschrank zwei bis drei Tage, im Gefrierfach sogar vier bis fünf Tage frisch. So lange liegt es auch oft beim Schlachter.

Fleischm Krall

Durch seinen hohen Kaloriengehalt ist Schweinefleisch ein wich­ tiger Energiespender. Außerdem gehört es mit fast 20 Prozent Eiweiß zu den wichtigsten Lebensmitteln. Je 100 g rohes, mittel­ fettes Schweinefleisch enthalten: 18 g Eiweiß, 21 g Fett, Mineral­ stoffe und die Vitamine Bi und B2. Mageres Schweinefleisch hat 118 bis 143, sehr fettes etwa 289 Kalorien pro 100 g.

69

Gefüllte Schweinelenden werden zusammen mit Zwie­ beln und Pfifferlingen in einer Schüssel angerichtet. Vordem Braten in heißem Öl steckt man auf die rohen verschnür­ ten Lenden Lorbeerblätter und Ysopzweige. Diese beiden Gewürze runden auch die Soße ab, die zu diesem Gericht gereicht wird. Ein kräftiger Schuß Weißwein gibt ihr noch den letzten Pfiff. Und was schmeckt dazu? Wie wäre es mit Möhren oder grünen Bohnen —auch zu­ sammen als Gemüse zuberei­ tet? Es paßt ausgezeichnet zu gefüllten Schweinelenden.

Rezepte

Tiefgefroren

unddann?

Schweinefleisch schmeckt in der kalten Jahreszeit (Oktober bis April) am besten. Es ist nahrhaft und nicht übermäßig teuer. Nur für die am meisten gefragten wertvollen Teilstücke Filet, Schinken, Steak und Kotelett müssen Sie mehr bezahlen. Schweinefleisch ist durchschnittlich billiger als Kalb- oder Rindfleisch. - Jeder Bundesdeutsche ißt im Jahr durchschnittlich etwa 37 Kilogramm Schweinefleisch.

Gefüllte

kendchen

4 Stück Schweineiendchen (je etwa 200 g), Salz, Pfeffer, 500 g Zwiebeln, 500 g Pfifferlinge, DI, Ysop, 4 Lorbeerblätter, V«1 Weißwein, Mehl, 4 EL süße ungeschlagene Sahne.

Schweineiendchen waschen und ab­ trocknen. Der Länge nach zur Hälfte einschneiden. Flach klopfen, salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen und Pfiffer­ linge putzen und waschen. Eine Zwiebel und knapp 100 g Pfifferlinge fein hacken. Beides zusammen in einem EL ö l andünsten. Salzen, pfeffern, mit Ysop und einem zerriebenen Lorbeer­ blatt würzen. Lendchen damit füllen. Jedes Fleischstück mit einem Holz­ spießchen zusammenstecken und mit einem Baumwollfaden zu einem kleinen Paket zusammenbinden. Auf den Lend­ chen je einen Ysopzweig und ein Lor­ beerblatt mit festbinden. Fleisch in heißem ö l rundherum braun braten. Gemüse zugeben und alles würzen. Weißwein und eine Tasse heißes Was­ ser zugießen, alles 35 Minuten schmo­ ren. Soße mit Mehl und Sahne binden.

Paprika*

fleisch

500 g Schweineschulter, 100 g Schmalz, 500 g Zwiebeln, 750 g Paprikaschoten, 1 EL Tomatenmark, 3 EL Edelsüß- Paprika, V2 TL Rosenpaprika, Fleischbrühe (Würfel), Salz, Vs I süße ungeschlagene Sahne.

Die Schweineschulter waschen, ab­ trocknen und in Streifen schneiden. Schmalz erhitzen und die Fleischstrei­ fen darin bräunen. Zwiebelringe mit an­ rösten. Paprikastreifen zum Fleisch geben und andünsten. Tomatenmark und Paprika darunterrühren. Gut 1A Li­ ter kochende Fleischbrühe zugießen. Alles salzen und etwa 50 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen und Sahne unterrühren. Noch einmal wür­ zen. Dazu gibt’s Butterreis.

Falls Sie tiefgefrorenes Schweine­ fleisch kaufen: Es hält sich im Kühl­ schrank etwa zwei Tage, wenn es dick in Zeitungspapier eingewickelt ist. Im Gefrierfach des Kühlschranks kann man es bei - 10 bis - 12 Grad sogar bis zu acht Tagen liegenlassen Zwischendurch darf es nie auftauen! Kleinere Fleisch­ stücke können Sie gefroren (oder bei Zimmertemperatur 30 Minuten ange­ taut) in die Pfanne legen. Große Bratenstücke immer erst ganz auftauen, bevor "sie in den Ofen kom­ men. Das Fleisch wird sonst am Rand schon gar, während das Innere noch roh und kalt ist. Außerdem könnte der Braten zäh werden. Zum Auftauen läßt man das Fleisch ausgepackt in einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur stehen. Austretenden Fleischsaft verwendet man später für die Soße. Wenn’s schnell gehen soll, darf man den Braten auch bei etwa 40 Grad im Backofen auftauen oder ihn im Plastik­ beutel unter fließendes kaltes Wasser legen.

Auf jeden Fall aber muß tiefgefrorenes Fleisch nach dem Auftauen sofort ver­ braucht werden.

Braten aufgewärmt

Ein kleiner Trick hilft Ihnen, daß Bratenreste auch aufgewärmt noch zart und saftig sind: Wickeln Sie den Braten in eingefettetes Pergamentpapier oder in eingefettete Aluminiumfolie und erwär­ men ihn so langsam im Backofen.

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Große Stücke qut vorbereitet

Ein Spanferkel, überm Holzkohlenfeuer am Spieß gebraten, kann der Clou einer Herbstparty im Garten sein.

Spanferkel am Spieß

Ein Spanferkel soll nicht schwerer als 20 bis 25 Pfund sein, sonst ist es zu fett. Es reicht für etwa 15 Personen. Man muß es spätestens ein bis zwei Wochen vorher beim Schlachter be­ stellen. Er verkauft es bratfertig. Und so wird’s zubereitet:

Zuerst wird das Ferkel innen und außen mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und feingehacktem Knoblauch gut ein­ gerieben. Der Spieß wird durch die Schnauze gesteckt und unter dem Rück­ grat entlanggeführt. Das Braten dauert drei bis vier Stun­ den. Vorder- und Hinterteil haben am meisten Fleisch, deshalb errichtet man darunter je ein Häufchen Glut. Die Mitte bekommt dann auch genügend Hitze mit. Das Ferkel darf nie so nahe an der Glut gedreht werden, daß die Haut Blasen zieht. Wenn die Haut trocken aussieht, bepinselt man sie mit Butter, man verbraucht etwa 125 g dabei. Ist es gut durchgebraten, wird es mit einer Flasche Bockbier übergossen. So wird die Haut in wenigen Minuten knusprig. Dazu können Sie Salate, Meerrettich mit saurer Sahne, Weiß- und Schwarz­ brot und Bier anbieten.

Große Fleischstücke müssen unter fließendem kaltem Wasser ab-

gewaschen

werden.

Bei

kleinen

Stücken

würde

dabei

zuviel

Fleischsaft verlorengehen, deshalb schabt man sie nur mit einem

Fleisch mit Küchenkrepp oder mit

einem

feuchtes Fleisch bräunt schlecht. Zum Entfernen von Häuten und Sehnen, zum Schneiden und Spik- ken legt man das Fleisch am besten auf ein Kunststofftablett oder ein feuchtes Holzbrett, in das kein Saft einzieht.

Messer ab. Das gewaschene

sauberen

Geschirrhandtuch

gründlich

abtrocknen,

denn

Eisbein mb Sauerbraut

4

gepökelte Eisbeine, 3 Pimentkörner, 5 Pfefferkörner, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 750 g Sauerkraut, 75 g Schmalz, Salz, Zucker,

das Fleisch immer bedeckt ist. Inzwi­ schen Sauerkraut mit einer Gabel etwas auflockern. Schmalz erhitzen und Zwie­ belwürfel darin hellgelb rösten. Sauer­

4

Wacholderbeeren, 1 Glas Apfelsaft.

kraut zugeben und andünsten, salzen

Das Fleisch gründlich mit lauwarmem Wasser abspülen und in einen flachen Topf legen. Pimentkörner, Pfefferkör­ ner, 1 ganze Zwiebel und das Lorbeer­ blatt zugeben. So viel kaltes Wasser zugießen, daß die Eisbeine bedeckt sind. Etwa eineinhalb Stunden kochen lassen. Zwischendurch eventuell etwas kochendes Wasser nachgießen, damit

und mit Zucker würzen. Wacholder­ beeren zugeben und den Apfelsaft zu­ gießen. Das Sauerkraut 25 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Noch einmal würzen, dann auf eine große Platte fül­ len. Die Eisbeine aus der Brühe neh­ men, gut abtropfen lassen und auf dem Sauerkraut anrichten. Dazu gibt es Salz­ kartoffeln und Erbspüree. Das schmeckt am besten dazu.

Schweineschmalz- selbstgemacht

Leckeres Schweineschmalz mit knuspri­ gen Grieben, Zwiebeln und Äpfeln kön­ nen Sie selbst machen - aus Rückenfett oder aus Flomen (Bauchfett). Schmalz aus Rückenfett schmeckt aromatischer und hat bessere Grieben, ist aber auch teurer.

Hier das Rezept:

1 kg Rückenfett oder Flomen und zwei Zwiebeln würfeln. 1 süßen Apfel unge­ schält in Scheiben schneiden. Die Fett­ würfel in einem Topf bei starker Hitze

73

auslassen, bis die Grieben hellgelb sind. Zwiebelwürfel und Apfelscheiben in das flüssige Fett rühren und etwa zehn Minuten kochen lassen. Sobald die Zwiebeln hellgelb sind, den Topf vom Feuer nehmen. Im heißen Fett bräunen sie noch nach! Das flüssige Schmalz in einen Steintopf oder in eine Porzellanschüssel gießen. Offen ab­ kühlen lassen. Am nächsten Tag ist es fest. Den Schmalztopf mit Pergament­ papier zubinden, das mehrmals mit einer Nadel durchstochen ist. An einem kühlen, luftigen Platz hält sich das Schmalz so einige Wochen.

Gefüllter

Rippenbraten

1,5 kg magerer Rippenbraten, Salz, Chilipfeffer, 250 g gemischtes Hackfleisch, 125 g Beefsteakhack­ fleisch, 2 EL Semmelbrösel, 2 Eier,

1 Knoblauchzehe, 1 Dose schwarze Oliven, 10 eingelegte Pfefferschoten,

2 Schachteln Rahmbratensoße, 5 EL Dosenmilch, 1 Tomate.

Braten waschen, abtrocknen, innen und außen salzen und pfeffern. Aus Hack­ fleisch, Semmelbröseln, Eiern, zer­ drückter Knoblauchzehe, der Hälfte der Oliven und drei Pfefferschoten (fein ge­ hackt) und Salz einen Fleischteig mi­ schen. Rippenbraten damit füllen, zu­ nähen, in die Bratenpfanne legen und 1A Liter kochendes Wasser zugießen. Das Fleisch bei Mittelhitze etwa 90 Mi­ nuten braten und warm stellen. Braten­ satz mit Wasser zu V 2 Liter auffüllen. Soße darin zubereiten. Dosenmilch und die restlichen Oliven und Pfefferschoten in die Soße rühren. Das Fleisch hinein­ legen.

Schinken'

braten

1,5 kg frischer, ungeräucherter Schweineschmken, Salz, Pfeffer, Gewürznelken, Margarine, 1 Bund

Suppenkraut, 1 Zwiebel, V« I Fleisch­ brühe (Würfel), 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner,

1 TL gerebelter Thymian, Mehl.

Die Schwarte des Schinkens gleich vom Fleischer in Karos einschneiden lassen. Den Braten waschen, gut abtrocknen, salzen und pfeffern, mit Gewürznelken spicken. Mit der Schwartenseite nach oben auf den gefetteten Bratenrost legen. In den vorgeheizten Ofen über die Bratenpfanne schieben. Geputztes,

kleingeschnittenes Suppenkraut und Zwiebelscheiben in die Bratenpfanne geben und bräunen. Zwei Tassen Fleischbrühe zugießen, die Gewürze zugeben, und das Fleisch in etwa zwei Stunden gar braten. Das Fleisch wäh­ rend des Bratens mit dem Bratensaft und der Fleischbrühe begießen, damit es saftig bleibt. Die Schwarte zum Schluß mit Salzwasser einpinseln, und das Fleisch noch zehn Minuten braten

lassen, damit die Schwarte knusprig wird. Bratensatz mit etwas Wasser los­ kochen und durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Mit Mehl binden und extra servieren.

Koteletts mtt Currygemüse

250 g Reis, Salz, 4 EL Butter,

4

Koteletts, Zitronensaft, Pfeffer, 'Öl,

2

grüne Paprikaschoten, 2 säuerliche

Äpfel, 1 kleines Glas Tomatenpaprika, Curry, 2 Bananen.

Den Reis in kochendes Salzwasser schütten und 18 Minuten garen, mit kal­ tem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zwei EL Butter schmelzen, den Reis darin schwenken und erhitzen. In­ zwischen die Koteletts klopfen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und in ö l auf jeder Seite vier Minuten braten. Paprikastreifen und Apfelscheiben in Butter zehn Minuten dünsten. Tomatenpaprikastreifen zu­ geben, mit Curry und Zitronensaft wür­ zen und salzen. Bananenscheiben dar­ untermischen, noch fünf Minuten schmo­

ren lassen und servieren. •

74

Schweinebauch

mii

Weißkohl

500 g magerer Schweinebauch, Salz,

1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner,

1 getrocknete Chilliesschote, 1 Zwiebel,

1 kg Weißkohl, 500 g Tomaten,

1 Messerspitze Kümmel, Pfeffer,

Petersilie.

Schweinebauch waschen und mit den Gewürzen und der ganzen Zwiebel in V2 Liter kochendes Salzwasser legen und aufkochen. Weißkohl putzen, wa­ schen, in feine Streifen schneiden, zu dem Fleisch geben. Alles 50 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, in Schei­ ben schneiden und warm stellen. To­ maten mit kochendem Wasser über­ brühen, kalt abspülen, schälen und hal­ bieren. Tomaten unter den Kohl mi­

schen und fünf Minuten ziehen lassen.

Weißkohl mit Salz, Kümmel und Pfeffer würzen, in eine Schüssel füllen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Fleischscheiben richten Sie auf dem Gemüse an. Dazu gibt es Bratkartoffeln.

Sau«mäßig

geschossen!

Der Ausdruck »Der hat aber noch mal Schwein gehabt« soll auf einen Schüt­ zenbrauch im 19. Jahrhundert zurück­ gehen: Der schlechteste Schütze be­ kam als ironisch gemeinten Trostpreis eine Sau.

So hatte er zwar den Wettkampf ver­ loren, aber trotzdem noch »Schwein gehabt«.

Spezialität Wurst

Es geht um die W urst:

Vom Schlachtfest bis zum Supermarkt

Noch heute halten sich in länd­ lichen Gegenden viele Familien ein Schwein - einfach deshalb, weil sie auf das Schlachtfest nicht verzichten wollen und ihnen W urst nach eigenen Rezepten am besten schmeckt. Dieses meist winterliche Ver­ gnügen (weil bei Frostwetter das Fleisch nicht so schnell verdirbt), zu dem Freunde und Verwandte kommen, läuft in den Dörfern Thüringens oder Mecklenburgs nicht viel anders ab als früher, nur die schwere Flandarbeit wird durch moderne Hilfsmittel erleichtert, und es bleibt mehr Zeit zum Feiern.

Sind die Formalitäten geklärt, Schlachter und Fleischbeschau­ er bestellt, die Gäste geladen, genügend heißes Wasser, ein großer Arbeitstisch, Flängeholz, Kessel, Steintöpfe, Schüsseln, scharfe Messer und vor allem ein gut genährtes Schwein zur Fland, kann das Ereignis seinen Lauf nehmen.

Der Schlachter bringt sein Handwerkszeug selbst mit. Er betäubt das Schwein, das zuvor einen Tag fasten mußte, und sticht es ab. Das Blut wird aufgefangen und für die W urst­ bereitung ständig gerührt, damit es nicht gerinnt. Als nächstes überbrüht man das Schwein in einem großen Trog mit heißem Wasser, entfernt die Borsten und zieht die Rük-

kenhaut ab. M it dem Spreizholz

wird das Schwein an den Hin­ terbeinen aufgehängt. Nach dieser Schwerstarbeit wird dem Metzger und den Helfern traditionell erst einmal ein Schnaps gereicht:

»Wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst einer einge­

schenkt«.

Nach dem Ausweiden des Tieres (die Därme werden vom Metzger später säuberlich aus­ gewaschen und zum W urst­ machen verwendet) trifft der Fleischbeschauer oder Tierarzt ein. Er hat sich einige Tage vor dem Ereignis davon überzeugt, daß es sich um ein gesundes, munteres Tier handelt und un­ tersucht bestimm te Fleisch­ proben unter dem Mikroskop.

Jeden Tag aufs neue zieht »Thüringer Weihrauch« durch die Straßen und lockt reihenweise die Bratwurstfans an. Seit 1613 gibt es sie, diese schlanke Thüringer Spezialität aus fein

Während das Schwein aus­ kühlt, ist Zeit für ein Frühstück m it Käse, Kaffee und Kuchen, den Appetit auf Fleisch hebt man sich für später auf. Danach beginnt das Zerlegen des Schweines, die besten Stücke werden für die Schinken beiseite getan. Jetzt geht es ans Wurstmachen. Für Leber-,

Rot- und W eißwürste braucht

man gekochtes Fleisch, des­

gewürztem Schweine­ fleisch. Gebraten auf dem Rost über einer Glut von Tannen­ zweigen, Kiefernzapfen oder Holzkohle und verströmt sie unwider­ stehliche Düfte.

halb wurde vorher bereits ein j großer Waschkessel gefüllt und angeheizt. Die Fleischstücke kochen einige Stunden. Inzwi- j sehen wird das für Brat- und Knackwürste, Mettwurst und Schlackwurst benötigte Hack- j fleisch zerkleinert, aber im Gegensatz zu früher muß es nicht mehr mühsam mit dem Messer zerkleinert werden, denn der Fleischwolf erledigt das mühelos. Mageres Rind­ fleisch kommt hinzu, um die Qualität zu verbessern (früher schlachtete man zum Schwein noch ein Kalb dazu, heute wird das Rindfleisch meist gekauft).

Ein Höhepunkt des Schlacht­ festes ist das Wellfleisch- Schneiden. Ist das gekochte Fleisch gar, treten die Helferin Aktion. Jeder hat Brett und Messer und schneidet das vom Metzger in Scheiben zerlegte heiße Fleisch in kleine Würfel, die in die Wurst kommen. Pfef­ fer, Salz und Brot werden dazu­ gestellt, und jeder ißt, soviel er mag. Wegen des vielen fetten Fleisches muß man dann einen ordentlichen Schnaps trinken und, damit man nicht betrunken wird, noch mehr Fleisch essen. Das Würzen der Wurst ge­ schieht nach eigenen Rezep­ turen, jeder Metzger hat seine geheimen Mischungen. Viele Kräuter, besonders Majoran, werden verwendet und Senf­ körner dürfen nicht fehlen. In den folgenden Tagen ist noch viel zu tun mit Einpökeln, Räu­ chern, Einfrieren und Fett aus­ braten. Doch spätestens, wenn der erste Schinken angeschnit­ ten wird, sind sich alle einig:

Nächsten Winter schlachten w ir wieder!

Hedda Angermann

Nicht nur in Thüringen, sondern auch in anderen Regionen mit ländlicher Tradition wird heute noch hausgemachte W urst hergestellt. In der Pfalz gibt's für die Helfer als Höhepunkt des Schlachtfestes das »Kesselfleisch« mit Kraut und Meerrettich und natürlich die »Metzelsupp'«, eine umwer­ fend würzige Brühe, in der den ganzen Tag lang die saftigsten

Stücke vom Schwein und natür­

lich all die frisch abgefüllten

W ürste vor sich hin geköchelt

haben. Um so besser, wenn die eine oder andere davon auf­ platzt und die Brühe noch kräfti­ ger und schön sämig macht. Frische Leberwurst und Blut­ wurst, Schwartenmagen und Bratwürste, mit Muskatblüte und Majoran gewürzt, das sind die Spezialitäten aus der Pfalz -

und die Nachbarn freuen sich am Abend des Schlachtfestes auf ihren traditionellen Anteil. Diese Sitte kennt man auch im Schwarzwald, w o die Kinder beim Nachbarn das »Säckle strecken«, um eine der köstli­ chen, frischen W ürste zu ergat­ tern. Während der Schlachtsaison im W inter gibt es überall in den Landgasthöfen die »Schlacht­

platten« auf der Speisekarte - der Idealfall für ein solches Essen ist eine Kombination aus Gasthof und Metzgerei, wie sie im Fränkischen und Schwäbi­ schen häufig noch anzutreffen ist. Sauerkraut und Kartoffel­ püree gehören unbedingt dazu, und nach all dem üppigen Fleischgenuß schmecken zum Abschluß knusprig gebackene, mit Zucker bestreute Küchlein.

Höhepunkt beim Pfälzer Schlachtfest: Frisch gebrühte

Würste aus dem Kessel, saftiges »Quellfleisch«, dazu knusprige Brötchen und Bier

- wer weiß, ob 's den

weiblichen Gästen nicht

genauso gut schmeckt

Spezialität Wurst

»Hanswurst« hat W eltruf - als Darsteller mittelalterlicher Pos­ senstücke. Ursprünglich wurde dieser Name im 16. Jahrhun­ dert geprägt, eine Anspielung auf das bekannteste Lieblings­ gericht in deutschen Landen. Wenn auch spitze Zungen be­ haupten: »Was in der W urst ist, wissen allein der Metzger und der liebe Gott«, so läßt der Deutsche doch nichts auf seine geliebte W urst kommen. Über 1500 Sorten sind es inzwischen - fe tte und magere, kessel­ frische und knallharte. Die drei großen Gruppen werden nach der Art ihrer Herstellung benannt: Brühwürste, Kochwür­ ste, Rohwürste. In der natür­ lichen oder künstlichen Darm­ hülle steckt im allgemeinen eine grob oder fein zerkleinerte Mixtur aus Muskelfleisch und Speck, Salz und Gewürzen:

meist vom Schwein, seltener vom Kalb oder Rind, ab und zu gemischt. Innereien spielen traditionell eine große Rolle bei der Wurstproduktion, ein w irt­ schaftlicher Aspekt bei der kompletten Nutzung des ge­ schlachteten Schweines. Herz und Leber, die Zunge und das frisch aufgefangene Blut, Speck und Schwarten sind w esent­ liche Zutaten für viele regionale Spezialitäten.

• Brühwürste: Darunter fallen

die meisten Sorten. Diese Frischwürste werden nach dem Abfüllen in Natur- oder Kunst­ därme heiß mit Dampf gebrüht, teilweise vorher noch geräu­ chert. Sie sollten so schnell wie möglich gegessen werden

(maximal nach 2-3 Tagen) - auf jeden Fall im Kühlschrank auf­ bewahren! Brühwürste sind z.B. Frankfurter und Wiener, frische Bratwurst, Knackwurst und Bockwurst, Lyoner, Jagd­ wurst und Bierschinken. Die berühmten Münchner W eiß­ würste sollten gleich am Tag der Herstellung gegessen wer­ den - nach alter Tradition dür­ fen sie nicht mal das Zwölf-Uhr- Läuten am Mittag hören.

• Kochwürste: Aus meist schon

vorgekochtem Fleisch, Innerei­ en und Gewürzen hergestellt. Nach dem Abfüllen werden sie ein zweites Mal gekocht, even­ tuell auch geräuchert, was ihre Haltbarkeit verlängert. Blut- und Leberwürste gehören in diese

Kunstobjekt für den Fotografen - auch dafür sind Würste gut!

Mitbringsel von jeder kulinarischen Reise: Fast jede Region in Deutschland hat irgendeine bemerkenswerte Spezialität zu bieten. Grund genug, einen Sprung ins nächste Geschäft zu wagen.

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V^ L E I S C H W A I E N

Msltwurst

Guter Vorrat auch in moder­ nen Zeiten: Dauerwürste am Stück halten sich mehrere Wochen. Im 17. Jahrhundert waren ihre Vorgänger Proviant für die Besatzung der Segelschiffe.

Ganz oben:

Beim bewährten Metzger, Fleischer oder Schlachter zu kaufen, ist für Feinschmecker die beste Garantie für Qualität, ausreichende Information - und ein unterhaltsames Schwätzchen.

Oben:

In Franken wurde die Bratwurst erfunden, hat von dort aus die Thüringer Küche erobert und fehlt heute auf keinem Marktplatz, auf keinem Volksfest von Flensburg bis Freiburg im Breisgau.

Gruppe. Diese beiden Sorten enthalten jedoch vorwiegend rohes Grundmaterial. Andere Kochwürste: Zungenwurst, Preßsack, Schwartenmagen. Sie sollten sie im Kühlschrank lagern und ebenfalls innerhalb weniger Tage verspeisen.

• Rohwürste: Die Zutaten sind

rohes Muskelfleisch, kerniger

Speck und bestimm te Gewür­ ze. Durch Einsalzen, Trocknen und Räuchern entwickeln diese

W ürste erst ihr typisches Aro­

ma und die gewünschte Reife. Dazu zählen schnittfeste Hart­ würste wie Salami, luftgetrock­ nete M ettw urst, Schwarz­ wälder Landjäger, Westfälische Cervelat, Braunschweiger Schlackwurst, Holsteiner Katen­

rauchwurst. Ganze Würste halten sich je nach Sorte meh­ rere Wochen, am besten in ein Tuch gehüllt in einem luftigen, kühlen Raum; Scheiben halten sich nur einige Tage im Kühl­ schrank. Streichfähige Roh­ würste sind z.B. die Rügen- walder Teewurst oder weiche, würzige M ettwürste.

Völlig unterschiedlich ist der Fettgehalt der einzelnen Wür­ ste. Er ist für den Verbraucher meist nicht erkennbar und nur vereinzelt, meist bei abgepack­ ten Würsten aus dem Super­ markt, angegeben. Für Kalorien­ bewußte tauchen immer mehr fettreduzierte W urstsorten auf dem Markt auf, die mageres Geflügel oder Rindfleisch ent­ halten. Doch nicht nur Fette sind in der W urst gut versteckt, auch Konservierungsmittel, Farb- und Aromastoffe. Fett verstärkt das Aroma und sorgt für eine streichfähige Konsi­ stenz, eine Leberwurst z.B. darf bis zur Hälfte aus Fett beste­ hen. Und w er weiß schon, daß Kalbsleberwurst meistens Schweineleber enthält, neben einem bestimmten Anteil an Kalbfleisch. Denn die Leber des Kalbes ist zum »Verwursteln« aus technologischen Gründen gar nicht so gut geeignet.

Fragen über Fragen drehen sich um die W urst - und je größer die Auswahl, desto weniger kennt sich der Kunde aus. Die Kennzeichnung ist in jedem Fall verbesserungswürdig - ob dann noch jede W urst zu den kulinarischen Favoriten zählt?

ücfzf gehf’s um die Wursf

Zum Brühen, Braten und Grillen

Hier erfahren Sie alles, was Sie über Wurst zum Brühen, Braten und Grillen wissen müssen. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie unter den Würstchen Namen finden, die Sie noch nie gehört haben. Es gibt mehr als 100 Sorten Würstchen. Fast jede deutsche Gegend hat ihre Wurstspezialitäten, die man oft auch nur in diesem Gebiet bekommt. Damit der »deutsche Wurstsalat« überschaubarer wird, haben wir die ganzen Würstchensorten nach der Herstellungsart in drei große Gruppen eingeteilt: Brühwürste, Bratwürste und Kochwürste.

stens 35 Grad geräuchert und unge­ brüht verkauft. Sie enthalten nur sechs bis acht Prozent Wasser.

Das Fleisch - vom Rind: vorgepökelt; vom Schwein: frisch - wird zunächst »gekuttert«. Das heißt, es wird in einer Maschine zerkleinert und mit Wasser (bis zu 25 Prozent) und Gewürzen ver­ mengt. Danach füllt man es in Därme und räuchert es etwa eine Stunde bei 75 Grad. Anschließend werden die mei­ sten dieser Würstchen 20 Minuten bei 78 Grad gebrüht und in kaltem Wasser abgekühlt. Die anderen werden nur ge­ räuchert verkauft und erst in der Küche gebrüht. Hier einige Sorten:

Wiener Würstchen

Je zur Hälfte junges Rind- und Schweinefleisch im besonders dünnen und zarten Saitling. Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat. Durch­ schnittsgewicht pro Stück: 50 bis 60 g.

Frankfurter Würstchen

Mageres Schweinefleisch mit geringem Speckzusatz im hauchdünnen Saitling. Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat. Durch­ schnittsgewicht: 50 g. Unter den Brühwürstchen nehmen die Frankfurter Würstchen eine Sonder­ stellung ein, denn sie werden bei höch­

Hamburger

Knackwürstchen

Je zur Hälfte Rind- und fettes Schweinefleisch im Schweinsdarm. Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Korian­ der. Durchschnittsgewicht: 60 g.

Bockwürstchen

Je zur Hälfte Rind- und Schweine­ fleisch im Schweinsdarm. Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Paprika, Koriander, Schalotten. Durchschnitts­ gewicht: 90 bis 100 g.

Schinkenwurst

Rindfleisch (25 Prozent) und grobge­ hackte Schweineschulter (75 Prozent) im Saitling. Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Pa­ prika. Durchschnittsgewicht: 90 g.

Currywurst

Rindfleisch (35 Prozent) und durch­ wachsenes Schweinefleisch (65 Pro­ zent) im Kunstdarm. Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Curry. Durchschnittsgewicht: 100 g.

141

Fleischwurst

Je zur Hälfte Rind- und Schweine­ fleisch im Kranzdarm. Gewürze: Salz, Pfeffer, manchmal auch Knoblauch. Durchschnittsgewicht: 500g. Wenn Fleischwurst mit Knoblauch ge­ würzt ist, wird sie auch als »Krakauer« oder »Schlesier« verkauft.

Hamburger Kohlwurst

Grobgehackte Schweineschulter im Schweinsdarm. Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, gemah­ lener Kümmel. Durchschnittsgewicht:

90 bis 100 g. Die Hamburger Kohlwurst (auch: Koch­ wurst oder Rauchendchen) ist ein Außenseiter unter den Brühwürstchen, denn sie wird ohne Wasser hergestellt.

Bratwürste

Das ungepökelte Fleisch - von Rind, Schwein und Kalb - wird zerkleinert und in Därme gefüllt. Dann kommen die Bratwürste ungeräuchert und un­ gebrüht in die Fleischerläden. Wenn sie nach sechs Stunden nicht verkauft sind, werden sie gebrüht, damit sie nicht so schnell verderben. Braten kann man sie dann genausogut wie vor dem Brü­ hen. Hier die bekanntesten Sorten:

Kalbsbratwurst

Je zur Hälfte Kalbfleisch und feinge­ hackte, entsehnte Schweineschulter im Schweinsdarm oder Saitling. Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Zi­ trone. Durchschnittsgewicht: 100 g. Kalbsbratwurst wird auch als »feine« Bratwurst verkauft.

Thüringer Bratwurst

Je zur Hälfte grobgehacktes Kalb­ fleisch und grobgehackte Schweine­ schulter im Schweinsdarm. Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Zi­ trone. Durchschnittsgewicht: 90 bis 100 g.

Thüringer

Bratwurst,

auch

»grobe«

Bratwurst genannt, enthält nur acht Prozent Wasser (Kalbsbratwurst 20

Prozent).

Nürnberger

Rostbratwurst

Je zur Hälfte junges Rind- und Schweinefleisch (auch Schinken oder Schulter) im Saitling. Gewürze: wie bei der Thüringer Brat­ wurst. Durchschnittsgewicht: 40 bis

50 g.

Münchner Weißwurst

Je zur Hälfte Kalb- und Schweine­ fleisch im Schweinsdarm. Gewürze: Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Zwiebel. Durchschnittsgewicht: 70 bis

80 g.

Weißwurst gehört zur Bratwurstgruppe, weil sie aus ungepökeltem Fleisch zu­ bereitet wird. Allerdings wird sie bei der Herstellung gebrüht.

Kochwürste

Gekochte Fleischteile, Speck, Inne­ reien und Blut sind die Hauptzutaten. Alle Sorten von Leber- und Blutwurst gehören in diese Gruppe. Sie werden zwar meist geräuchert und als Auf­ schnitt verkauft, aber man füllt sie auch in kleine Därme und verkauft sie unge­ räuchert zum Brühen. Diese kleinen frischen Schlachtwürste muß man fast überall beim Fleischer vorbestellen. Dazu gehören frische (bayrische) Blut­ wurst und frische (bayrische) Leber­ wurst.

Rezepte

Gebraten oder gekocht schmecken Würstchen als Beilage zu fast jedem Gemüse. Zum Würzen passen außer Senf auch fertige Soßen dazu. Zum Beispiel Tomaten- oder Senf-Ketchup oder Chutney.

Für vier Personen

Wursfgulasch

125 g durchwachsener Speck, 2 EL DI, 4 große Zwiebeln, 750 g Kartoffeln,

500 g Fleischwurst (Brühwurst), 3/41 Fleischbrühe (Würfel),

2 EL Edelsüß-Paprika,

V2 TL Thymian, V2 TL Basilikum,

1 Stück Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Mehl,

4 Tomaten, Petersilie.

Speck in Streifen schneiden und im ö l ausbraten. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und im Fett mit andünsten. Kartoffeln schälen, waschen, in große Würfel schneiden. Die Haut von der Fleischwurst abziehen und die Wurst in Scheiben schneiden. Kartoffedwürfel und Wurstscheiben in dem Zwiebelfett anbraten. Die heiße Fleischbrühe zu­ gießen. Paprika, Thymian, Basilikum und Lorbeerblatt zugeben. Das Würst­ chengulasch salzen und pfeffern und 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Einen EL Mehl mit etwas Was­ ser glattrühren und das Würstchen­ gulasch damit binden. Tomaten mit ko­ chendem Wasser überbrühen, kalt ab­ spülen, schälen, vierteln und noch fünf Minuten im Gulasch ziehen lassen. Gu­ lasch noch einmal würzen und mit Pe­ tersilie bestreuen.

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Für sechs Personen

Wurstplatte