"typische Rezepte

und kulinarische
Impressionen aus
allen Regionen
Spezialität B rot
Rohstoff und Endprodukt:
Aus dem Mehl von Weizen
und Roggen werden in
Deutschland täglich über
400 Sorten Brot und
1200 Sorten Kleingebäck
gebacken und verkauft;
ofenfrisch oder konserviert.
Am beliebtesten sind nach
wie vor Mischbrote, doch
das Interesse an
244
B rot - die K unst aus Korn
W er einen »Knüppel« einkau­
fen geht, muß deshalb noch
lange nichts schlechtes im Sinn
haben. Im Gegenteil. Wahr­
scheinlich denkt er dabei an
einen schön gedeckten Früh­
stückstisch, auf dem nur eins
noch fehlt: ofenfrische Bröt­
chen. W enn ihm jetzt noch
»Schusterjungs« in den Sinn
kom m en oder er ganz einfach
nach »Schrippen« verlangt, ist
der Fall k la r-T a to rt Berlin, in
irgend einer Bäckerei.
Nicht nur die Namen von Brot
und Brötchen verändern sich
von einer Region zur anderen,
von den Berliner »Schrippen«
zum »Rundstück« an der
Unterelbe, über die bayrische
»Semmel« bis zum »Weckle«
der Alem annen. Auch die
Geschmäcker sind recht ver­
schieden. Das Nord-Süd-Gefälle
m acht auch beim Brot nicht
Halt: In Schleswig-Holstein und
M ecklenburg-Vorpom m ern
kom m t viel m ehr Vollkornbrot
aus Roggen auf den Tisch als
im Süden, w o die helleren Sor­
ten aus Weizen und W eizen­
mischungen bevorzugt werden.
Kräftiges Brot aus Roggen ist
auch in den östlichen Regionen
begehrter als im W esten. Was
dennoch alle grenzenlos verbin­
det, ist die ungebrochene Lei­
denschaft für dieses Nahrungs­
m ittel. Jedes Jahr w erden über
6 M illionen Tonnen B rotgetrei­
de zu Mehl vermahlen, von
jedem Schwaben, Sachsen
oder Hamburger im Schnitt
etw a 80 kg Brot und Brötchen
verspeist, 200 g am Tag.
Seit M itte der 70er Jahre hat
sich der Trend zum Brot noch
kräftig verstärkt. Die Vollw ert­
küche hat neue Rezepte beige­
steuert, die nach hartem Start
längst ein Spitzenniveau er­
reicht haben. Doch nicht alles,
Spezialbroten wächst - w as sich »Bio« nennt, ist von
Mehrkornbrote m it Hafer
echtem Schrot und Korn. Um
oder Gerste, Brote aus
Dinkelmehl, Brote m it die Spreu vom Weizen zu tren­
Zutaten wie Buttermilch, nen, m üßten die Informationen
Sonnenblumenkernen oder über den W erdegang eines
Leinsamen, Rosinen, Speck Brotes deutlicher w erden. Der
oder gerösteten Zwiebeln Verbraucher w ird auch häufig
und viele mehr werden im Unklaren gelassen über
angeboten. Zusatzstoffe, Backhilfsm ittel
und Konservierungsm ittel.
Die Brot-Landschaft hat sich
verändert. Was früher Bauern,
Müller und Bäcker in arbeits­
teiliger Kooperation schufen, ist
heute o ft das Ergebnis perfek­
ter Bio- und Chemotechnik. Die
industrielle Brotproduktion ist
dem traditionellen Handwerk-
nicht im m er als leuchtendes
Beispiel - davongelaufen. Aber
es gibt noch Landwirte, die für
die Qualität ihres Getreides auf
das heute agrotechnisch mögli­
che zu Verzichten bereit sind,
w enn ihnen die Qualität bezahlt
w ird; es gibt Mühlenbetriebe,
die dam it umzugehen wissen
und so die Voraussetzungen
dafür schaffen, daß auch bei
der Massenherstellung von
Brot etw as herauskommt, was
dem Bäcker selbst noch
schmeckt.
Weizen und Roggen sind die
klassischen Getreidesorten für
Brot. Am häufigsten werden sie
in Mischungen verbacken, zu
Roggen- oder Weizenmisch­
broten - je nachdem, welcher
Getreideanteil überwiegt.
Daraus erklärt sich auch die
Bandbreite der Geschmacks­
richtungen, vom eher kräftig­
würzigen »Frankenlaib«,
»Heidebrot« und »Paderborner
Brot« m it mehr Roggenmehl
bis zum eher milden »Krusten­
brot« und »Schwarzwälder
Brot«, die beide mehr Weizen
enthalten. An der Kruste lassen
sich ebenfalls verschiedene
Brottypen erkennen, je nach­
dem, ob der Teig in geflochte­
nen Körben gereift ist oder in
glatten Backformen. Das aro­
matische »Gersterbrot« aus
Niedersachsen fällt auch op­
tisch auf, m it seiner gefleckten,
marmorierten Oberfläche. Sie
entsteht durch das Abflämmen
des Teigstückes vorm Backen.
Auch die Art der Teiglockerung
spielt eine Rolle bei der Aus­
prägung des Aromas: Milder
schm eckt's mit Hefe, würziger
m it Sauerteig. Reine Roggen­
brote werden ausschließlich
m it Sauerteig oder vorgefertig­
tem Trockensauer gebacken,
schmecken schon deshalb
kräftiger und dazu aromatisch-
| säuerlich. Die unterschiedlichen
I Land- oder Bauernbrote aus
| einzelnen Regionen gehören
| dazu. Schrotbrote oder Vollkorn-
I brote sind ebenfalls m eist aus
I Roggen gebacken. Vollkorn-
I mehle sind aus dem komplet- Der Höhepunkt im Jahr des
I ten Korn gemahlen, Schrot ist Landwirts: Ernte des reifen
I die Bezeichnung für relativ grob Getreides. Die heute
I vermahlenes Getreide. Bei gezüchteten, ertragreichen
I Weißmehlen wird nur der Getreidearten haben sich im
I stärkehaltige Mehlkörper aus Laufe von Jahrtausenden aus
I dem Korn geschält und fein Wildgrassamen entwickelt.
I vermahlen. Die wertvollen
■ Inhaltsstoffe aus Keimling und
I Randschichten sind in solchem
m Mehl nicht enthalten. Die
I Typenzahl des Mehls gibt dar-
I über Auskunft: je höher die
I Zahl, um so reicher ist das
I Mehl an Inhaltsstoffen.

I Hefe ist das Lockerungsmittel

Wind- und Wassermühlen
I für die weichen und hellen sind heute nur noch in
I Weizenbrote - die W eißbrote. seltenen Fällen die
I Die Formen variieren vom lan- Wirkungsstätte der Müller.
gen, krustenreichen Stangen- Das Reinigen des Getreides,
I weißbrot bis zum feinporigen das Quetschen und
I Toastbrot mit schwacher Kru- Zermahlen der Körner, das
I ste. Die Haltbarkeit ist deutlich Sichten (Aussieben) von
I geringer als bei Sauerteigbro- feinem M ehl und grobem
Schrot haben längst moderne
I ten. Auch beim Kleingebäck
Maschinen übernommen.
■ findet man in allen deutschen
I Regionen reiche Auswahl, von
[ den kernigen rheinischen »Rög-
[ gelchen« bis hin zu zarten
| Milchsemmeln. Laugenbröt­
chen und -brezeln, mit grobem
Salz bestreut, sind regionale
[Spezialitäten, die es fast nur im
[Süden Deutschlands gibt.

Die Westfalen schwören auf

lein pechschwarzes, säuerlich-
[ süßes Brot - die einzig echte
[Unterlage für ihren feinen
[Schinken. Pumpernickel wird
aus Roggenschrot und Roggen-
[mehl mit Sauerteig angesetzt
i und mindestens 16 Stunden
[lang bei mäßiger Hitze gebak-
Iken. In dieser Zeit entstehen
[die typischen Aromastoffe und
[die charakteristische Farbe. Am
[längsten haltbar ist Knäckebrot,
I das ursprünglich aus Skandina­
v i e n stammt.

■ Reisetip: Das Brotmuseum in

■ Ulm - hier erfahren Sie alles
♦■Wissenswerte rund um das
■ Symbol des Lebens.

245
 nudeldick?
nudel &Co. 100 g rohe Teigwaren enthalten
390 Kalorien, etwa soviel wie
20 Stück Pommes frites.
So werden sie hergestellt 100 g Teigwaren setzen sich
zusammen aus:
Alle Teigwaren werden auf die gleiche Art, hergestellt: Ein Teig aus Wasser und
Weizengrieß wird geformt (z. B. zu Hörnchen, Sternchen oder Makkaroni) und bei C> 72 Gramm Kohlenhydraten,
mäßiger Temperatur langsam getrocknet (nicht gekocht oder gebacken). In t> 13 Gramm Eiweiß,
modernen Fabriken geschieht das vollautomatisch vom Rohstoff bis zur Ver­ D> 3 Gramm Fett,
packung. Teigwaren dürfen nicht gefärbt und nicht mit Konservierungsstoffen be­ t> Natrium, Calcium,
handelt werden.
Phosphor und Provitamin A

Zuerst in
Asien
Die Chinesen essen schon seit 1000
Jahren Teigwaren. Von China soll
Marco Polo das Geheimnis ihrer Her­
stellung im 13. Jahrhundert mit nach
Italien gebracht haben. Später wander-
ten sie über die Handelswege der Fug­
ger und Welser in die deutschen
Küchen. Das war im 16. Jahrhundert.
Heute ißt jeder Bundesdeutsche durch­
schnittlich sieben Pfund Teigwaren pro
Jahr.
Zum Vergleich eine Zahl aus dem
Spaghetti-Land Italien: Dort sind es
52 Pfund pro Kopf und Jahr.
So kocht man sie
nudelgrenze
ITlain
Im Norden hatten es die Teigwaren
früher schwer! Die norddeutschen Für­
sten befahlen den Kartoffelanbau,
außerdem wuchs damals wie heute in
Norddeutschland kaum Weizen, ihn
braucht man aber für die Herstellung.
Allmählich verschwindet das »Nudel­
gefälle« (Norden nach Süden):
Kein Gesetz schreibt mehr den An­
bau von Kartoffeln vor, für die Herstel­
lung von Teigwaren wird heute sowieso
Importweizen verwendet, und immer
öfter sind Norddeutsche von Teigwaren
wie genudelt, weil sie ihnen so gut
schmecken.
Mit oder ohne Ei
Es gibt nur zwei Sorten Teigwaren:
1. Grieß-, Hartgrieß- und
M ehlteigwaren
(nur aus Wasser und Grieß oder Mehl)
2. Eierteigwaren
(gesetzlich vorgeschrieben sind min­
destens 225 Eidotter auf 100 Kilogramm
Grieß oder Mehl) - »Frischeiteigwaren«
dürfen nur frische Schaleneier ent­
halten.
Sonst unterscheiden sich die vielen
verschiedenen Teigwaren nur noch in
der Form, nicht in der Zusammenset­
zung.

Schütten Sie die Teigwaren in kochendes Salzwasser (ein Liter pro Der Superweizen
100 Gramm), vermindern Sie die Hitze, damit nichts überkocht, und lassen Sie
Extra ' für die Teigwarenherstellung
die Teigwaren - je nach Dicke - vier bis 15 Minuten im offenen Topf kochen.
wurde ein körniger Hartweizen (Durum­
(Viele Hersteller geben die Kochzeit auf den Verpackungen an.) Die Teig­
weizen) gezüchtet. Teigwaren aus Hart­
waren sind gut, wenn sie noch fest genug zum »Beißen« sind, also nicht schon
weizengrieß sind besonders kochfest
matschig. Nach dem Kochen schütten Sie die Teigwaren auf ein Sieb, lassen
Nudeln aus diesem Weizen sind be­
sie gut abtropfen und spülen den Mehlschleim unter fließendem warmem
sonders gekennzeichnet.
Wasser ab. Inzwischen lassen Sie Fett im Topf heiß werden und schwenken
die Teigwaren zum Schluß darin gut durch. Danach möglichst gleich servieren!
Wenn Sie die Teigwaren noch eine Weile warmhalten müssen, legen Sie unter
den Topfdeckel ein Geschirrtuch oder eine Lage Küchenkrepp. Das saugt den
feuchten Dampf aus dem Kochtopf auf, der die Teigwaren sonst breiig macht.

63
 Keine flngsl
uor Späfzle! Rezepte
Spätzle gehören zwar zur großen Teig­
warenfamilie, sind aber in Norddeutsch­
land noch wenig bekannt. Sie sind das
Teigwaren sind fast unbegrenzt haltbar, wenn sie dunkel,
Nationalgericht in Baden-Württemberg. trocken, kühl und luftdicht aufbewahrt werden. Weil
Dort werden sie von den Hausfrauen aber Haushaltspackungen nicht luftdicht sind, sollten Sie
oft noch selbst hergestellt. Zu kaufen Eierteigwaren nur ein Jahr, andere Teigwaren höchstens
gibt’s Spätzle überall in der Bundes­ zwei Jahre aufheben.
republik. Sie lassen sich genauso ein­
fach zubereiten wie alle anderen Teig­
waren. Sie werden als Beilage (in
Baden-Württemberg auch zu Kartoffel­ Knusprig überbacken Für kalte Tage
salat und Linsen) oder als Hauptgericht (auch aus Nudelresten): ist der Nudel-Eintopf gerade richtig:
mit ausgebratenem Speck und gerie­
benem Käse serviert.
Börnchen- Iludel-
Und nun eine ganze Menge
Teigwaren-Rezepte
Huflauf Cintepf
zur Auswahl 400 g Hörnchen, Salz, Margarine, 500 g Suppenfleisch und Knochen,
250 g Fleischwurst, 125 g Salami, 1 Lorbeerblatt, 4 Gewürzkörner,
Als Beilage zu gebratenem Fleisch: 200 g geriebener Goudakäse, Thymian, 4 Gewürznelken, 2 Zwiebeln, Salz,
etwa 1/i I Milch, 4 Eier, 1/i Flasche 250 g Möhren, 1 kleine Sellerieknolle,
Tomatenketchup, 2 EL Semmelbrösel, 4 Stangen Porree, 250 g Bandnudeln,
Dillnudeln Butterflocken. Pfeffer, Petersilie.

250 g Nudeln (auch Makkaroni oder
Spätzle), Salz, 75 g Butter, 2 EL
gehackter Dill.
Nudeln in Salzwasser garen, abspülen
und abtropfen lassen. Butter schmel­
zen, Nudeln darin erhitzen. Dill unter
die Nudeln mischen - dazu schmeckt
Leber in Rotweinsoße.
t> Statt mit Dill können Sie die Nudeln
mit geriebenem Käse, Schinken- oder
Tomatenstreifen mischen.
Hörnchen in Salzwasser 12 Minuten
kochen. Dann abgießen, abspülen und
auf einem Sieb abtropfen lassen. Eine
feuerfeste Form mit Margarine aus­
pinseln. Abwechselnd die gekochten
Horchen, Wurstwürfel und Käse ein­
schichten, obendrauf als letzte Schicht
Hörnchen (zwischen die einzelnen
Schichten immer etwas Salz und Thy­
mian streuen). Anschließend Milch, Eier
und Ketchup zu einer Soße verquirlen,
und die Soße über den Auflauf gießen.
Den Hörnchen-Auflauf mit Semmel­
bröseln und Butterflocken bestreuen,
in den vorgeheizten Backofen schieben
und bei Mittelhitze etwa eine Stunde
backen. Dazu gibt es Kopfsalat mit
Gurken.
Suppenfleisch und Knochen waschen.
In zwei Liter kaltem Wasser zum Kochen
aufsetzen. Lorbeerblatt, Gewürzkörner,
Nelken und die geschälten Zwiebeln
zugeben. Alles eineinhalb Stunden ko­
chen lassen. Die Knochen herausneh­
men. Möhren, Sellerie und Porree put­
zen, waschen, kleinschneiden und noch
etwa 30 Minuten in der Suppe kochen.
Inzwischen Nudeln in Salzwasser 12 bis
15 Minuten kochen, abspülen und in
die Suppe geben. Fleisch herausneh­
men, in Würfel schneiden und wieder
zugeben. Den Nudeleintopf vor dem
Servieren mit frisch gemahlenem Pfef­
fer abschmecken, und zum Schluß be­
streuen Sie den Eintopf mit gehackter
Petersilie.

64
Eine feine Suppe zum Appetitmachen:
*
Krauler
Bouillon
1 I klare Fleischbrühe (Würfel), 125 g
Fadennudeln, Petersilie, Schnittlauch,
Dill, Pimpinelle, 1 Glas Weinbrand,
4 Eigelb.
Fleischbrühe erhitzen, und die Faden­
nudeln vier bis fünf Minuten darin ko­
chen lassen. Petersilie, Schnittlauch,
Dill und Pimpinelle waschen, fein hak-
ken und in die Brühe schütten. Mit
einem Gläschen Weinbrand abschmek-
ken. Je ein Eigelb in die Suppentassen
gleiten lassen, und anschließend die
heiße Fleischbrühe darübergießen.
Ein herzhaftes Abendessen:
Ungarischer
Saktt
200 g Nudeln (auch Hörnchen, '
Muscheln oder Zöpfchen), 250 g
gekochter Schinken, 2 Paprikaschoten,
5 Tomaten, 2 Äpfel, 1 Joghurt, 1 Beutel
Mayonnaise, Essig, Salz, Vi TL Senf,
Zucker, Pfeffer, Paprikapuder.
Nudeln in Salzwasser 12 bis 15 Minu­
ten kochen, abgießen, abspülen und
abtropfen lassen. Schinken in Streifen,
Paprikaschoten in Würfel, Tomaten in
Achtel und Äpfel ungeschält in Schei­
ben schneiden. Mit den Nudeln mischen
und mit einer Soße aus Joghurt, Mayon­
naise, Essig, Salz, Senf, Zucker, Pfeffer
und Paprika anmachen.
Nudel-Benimm
Teigwaren ißt man nur mit der Gabel. Auch Bandnudeln und
Makkaroni werden nicht mit dem Messer geschnitten.
Spaghetti spießt man in Italien einfach mit der Gabel auf und
dreht die Gabel so, daß sich die Spaghetti drumherum wickeln.
W er damit nicht fertig wird, darf einen Löffel in die linke Hand
nehmen. Man hält ihn beim Spaghettiwickeln mit der Mulde lose
gegen die Spitzen der Gabel, dann rutscht die Spaghettirolle
nicht ab.
Zwei leckere Hauptgerichte:
Spaghetti mit ßüfchen
Fleischsoße und Pilze
125 g Schinkenspeck, 4 EL Olivenöl, 400 g Hütchen, Salz, 500 g Pfifferlinge,
125 g Beefsteakhackfleisch, 2 Zwiebeln, 125 g Schinkenspeck, 2 Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe, 1 kleine Dose V 2 TL Basilikum, 1 Tasse Weißwein,
Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 5 EL ö l, Petersilie, 2 EL Reibkäse.
1/i TL italienische Gewürzmischung
1 abgeschälte Zitronenschale, Nudeln 15 Minuten kochen, abspülen
V 4 1 Rotwein,1U I Fleischbrühe (Würfel),
Mehl, 400 g Spaghetti.
und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Inzwischen Pfifferlinge putzen, waschen,
Speckstreifen in ö l ausbraten. Hack­
kleinschneiden und in ausgebratenem
Speck und Zwiebeln 15 Minuten garen.
fleisch, Zwiebelwürfel und geriebene Die Nudeln in heißem ö l schwenken
Knoblauchzehe darin anbraten. Toma­ und mit den Pilzen, gehackter Peter­
tenmark, Salz, Pfeffer, Gewürzmischung, silie und Reibkäse vermischen. Dazu:
Zitronenschale, Rotwein und Fleisch­ Endiviensalat.
brühezugeben. Die Soße bei schwacher
Hitze 30 Minuten kochen und mit etwas
angerührtem Mehl binden. Inzwischen Wieviel Nudeln?
Spaghetti 15 Minuten garen, abgießen,
abspülen und mit geriebenem Käse zur Als Hauptgericht: etwa 100 g
Fleischsoße servieren. Dazu: Kopfsalat. pro Person, als Beilage oder
Eintopf: etwa 60 g pro Person,
als Suppeneinlage: etwa 30 g
Komische Nudeln pro Person.
100 g trockene Teigwaren
In der Umgangssprache ergeben etwa 300 g gekochte.
heißen fast alle Teigwaren
Nudeln, in Süddeutschland
sogar manche Kloßsorten.
Unter Fachleuten sind aber nur
solche Teigwaren Nudeln, für
die der Teig dünn ausgerollt und
in Streifen oder Bänder
geschnitten wurde.
65
Wollen Sie sich nudeln lassen,
ohne nudeldick zu ?
Dann sind unsere Tips und
Rezepte gerade richtig für Sie.
Damit Sie sich auch orientieren
können, stellen wir Ihnen hier
Nudeln, Nudeln und nochmals
Nudeln vor.
Obere Reihe von links:
Fadennudeln, Muscheln,
Hütchen, Spätzle, Spiralen,
Sternchen, Schleifen,
kleine Muscheln und Band­
nudeln.
Untere Reihe von links:
Hörnchen, Zöpfchen, Gabel­
spaghetti, Teigreis, Röhren,
Spaghetti, Makkaroni, dicke
Röhren.
In unseren Rezepten haben
wir immer gleich angegeben,
welche Sorte sich am besten für
das Gericht eignet.
 Nudelsalat auf schwäbische Art

250gEiemudeln, 250gFleischwurst,je 2 Eßlöffelgedünstete Erbsen und Karotten,

Essig öl, Pßffer, Salz, eventuell Kapern

Die Nudeln werden in Salzwasser gegart, abgeschreckt und gut abgetropft.

Die Wurst schneidet man in Würfel, Karotten in Scheiben und vermengt die
Nudeln zusammen mit den Erbsen damit.
Aus Öl, Essig, Pfeffer und Salz rührt man eine Marinade, nach Belieben
kann man abgetropfte Kapern dazugeben, gießt sie über den Salat und
mischt gut durch. Der Nudelsalat muß bis zum Aufträgen mindestens 2
Stunden durchziehen.

Nürnberger Gemüsesuppe

2 Stangen Lauch, 1 Stück Sellerie, 2 gelbe Kuben, 1Zwiebel, 60g Speck, 3 Kartoffeln,
2 Eßlöffel Mehl, Fleischbrühe, 3 Eßlöffel Sahne, 2 Eigelb, reichlich Kerbel,
Petersilie, Kresse, Salz, Pfeffer

Im ausgelassenen Speck dünstet man die gewürfelte Zwiebel an, gibt den
Lauch, in Ringe geschnitten, Sellerie, gelbe Rüben und Zwiebel gewürfelt
hinein und stäubt Mehl darüber. Mit Fleischbrühe wird aufgegossen und
alles 15 Minuten gekocht. Die Kartoffeln schneidet man ebenfalls in
Würfel und gibt sie in die Suppe, die man noch 15 Minuten kochen
läßt. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Sahne, Eigelb und etwas
Suppe werden verrührt und die Suppe damit legiert. Nicht mehr kochen
lassen und reichlich gehackte Kräuter darüberstreuen.
Spezialität Kartoffeln
Die Kartoffel - das verkannte Genie
Einer der m ehr oder w eniger
schm eichelhaften Spitznamen
für Deutschland ist »Kantüffel-
land«. Das plattdeutsche W ort
»Kantüffel« (auch »Tüften«
oder »Tüffel«) verrät schon, w o
die größten Kartoffelesser zu
Hause sind: im plattdeutsch
sprechenden Norden. Man
könnte geradezu eine inner­
deutsche Grenze zwischen
»Kartoffelland« im Norden und
»Knödelland« im Süden verm u­
ten, w enn nicht die M ittelgebir­
ge w ie eherne K artoffelfestun­
gen aus der Ebene ragten.
Kartoffeln gehören heute in
Deutschland zu den w ich tig ­
sten Grundnahrungsmitteln.
Jeder, ob Säugling oder Greis,
verzehrt, natürlich rein stati­
stisch gesehen, im Jahr 72 kg,
das ist in Europa ein guter
Mittelplatz.
Dabei ist es m it rund 250 Jah­
ren noch gar nicht so lange her,
daß die Kartoffel ihren Sieges­
zug durch die Küchen der euro­
päischen Länder antrat und die
Ernährungsgewohnheiten der
M enschen grundlegend verän­
derte. Bis dahin waren Brot und
Grütze so im m ens w ichtig, daß
sogar im Märchen der ew ig
kochende Topf m it süßem Brei
der Gipfel aller Träume war.
Die Urheim at der Kartoffel liegt
in den südam erikanischen An-
den-Hochländern. Hier w ar sie
den Inkavölkern verm utlich
schon seit Beginn unserer Zeit­
rechnung als Nahrungspflanze
vertraut. Als im Jahre 1536
spanische Eroberer an der
kolum bianischen Küste lande­
ten, um das sagenhafte Gold­
land »El Dorado« zu entdecken,
fanden sie »Pflanzen m it w e n i­
gen blaßvioletten Blüten und
m ehligen W urzeln, von ange­
nehm em Geschmack, eine für
die Indianer sehr annehmbare
Gabe und ein leckeres Gericht
sogar für die Spanier«.
In Deutschland w urden die
ersten Kartoffeln um die W en­
de vom 16. zum 17. Jahrhun­
dert angebaut, allerdings nicht
zum Verzehr, sondern der hüb­
schen Blüten w egen als be­
-v ... * 7
«‘ * ' •-
;T •• (
Jt-IL *
t . t .k.
* v
staunte Seltenheit in den bota­
nischen Gärten.
Die Bezeichnung »Kartoffel«
tauchte erstm als im Jahre 1742
auf, abgeleitet aus dem italieni­
schen »taratopholi«, dem Trüf­
fel. Aber auch die Form, einem
Apfel ähnlich, führte zu dem
Namen »Erdapfel«. M undart­
liche U m form ungen machen es
möglich, daß nun die Sachsen
ihre »Erdäppel«, die W estfalen
»Erpel« und die Eidgenossen in
der Schweiz ihre »Härdöpfu«
verzehren. Gerät die Kartoffel
mal nicht so apfelrund, liegt die
Form der Birne nahe: als Erd­
birne gedeiht die Kartoffel vor­
w iegend in schw äbischem
Boden. Dort treffen w ir die
»Bodabira«, während die Bau­
ern südlich der Neiße ihre
»Apern« pflanzen und die Land­
w irte Südbadens, N ordw ürt­
tem bergs und der Pfalz den
Acker bestellen, dam it ihnen
viele »Grumbiren« bzw. »Grum-
beeren« w achsen. Die O st­
preußen dagegen sahen eher
Ähnlichkeiten m it der A rti­
schocke, deshalb essen sie ihre
vx
säL/,
'w :
V Mt
V •!
»(Erd)Schucken«. Weshalb man
allerdings im Raum von Ingol­
stadt »Bumser«, in der Umge­
bung von Cottbus »Knedel«
und südlich der Hansestadt
Hamburg »Pudel« aus dem
Boden buddelt, muß noch er­
forscht werden.
Es dauerte lange, bis die
Bauern in den verschiedenen
Regionen die Vorteile der Kar­
toffeln für die Ernährung von
M ensch und Vieh erkannten.
M ißernten, die im Lauf der
Jahrhunderte auftraten, früh
einsetzende Fröste, vor allem in
Gebirgslagen, die das Getreide
nicht reifen ließen-, führten
im m er w ieder zu schweren
Hungersnöten. Erst als man
begann, die Kartoffeln in größe­
rem Umfang anzubauen, ergab
sich für die Bauern die Möglich­
keit, ausreichend Lebensmittel­
vorräte und Viehfutter für
schlechte Zeiten anzulegen.
Als einer der ersten europäi­
schen Herrscher erkannte der
Preußenkönig Friedrich II. den
W e rt der Kartoffel als Nah­
rungsm ittel, und von Preußen
aus fand sie nach dem Sie­
benjährigen Krieg (1756-1763)
überall als Nutzpflanze weite
Verbreitung. Friedrich der Gro­
ße half allerdings etwas nach:
Er ließ kostenlos Saatkartoffeln
in Schlesien und Preußen ver­
teilen und setzte Soldaten ein,
die den Anbau zu kontrollieren
hatten.
Die Kartoffelpflanze
(solanum tuberosum) war
einst ihrer hübschen Blüten
wegen nur in botanischen
Gärten zu finden.
Heute w issen w ir: W er Kartof­
feln ißt, lebt gesund. Mancher
W ohlstandsbauch w ird o ft
fälschlich als »Kartoffelbauch«
bezeichnet - und dam it der
Knolle bitter unrecht getan.
W er meint, die Kartoffel sei ein
»Dickmacher«, der irrt. Kartof­
feln enthalten pro 100 g nur
300 kJ/75 kcal, nur w enig mehr
Kalorien als frisches Obst. Sie
gehören dam it zu den energie­
armen Lebensm itteln. Was an
Kartoffeln dick macht, sind die
Zutaten: Üppige Soßen, das im
Fritierbad aufgesaugte Fett, die
Mayonnaise des Kartoffel­
salates oder zuviel Salz, das
W asser bindet.
Für Vegetarier ist die Kartoffel
nahezu unentbehrlich. Sie ent­
hält w ich tig e M ineralstoffe und
vor allem die Vitamine C und B.
Eine m ittelgroße Kartoffel ent­
hält etw a ebensoviel Vitamin C
w ie ein Glas Tom atensaft oder
ein Apfel. Das erklärt, w eshalb
Kartoffeln in der christlichen
Seefahrt so lebensnotwendig
w urden. O bw ohl noch niemand
die Vitamine entdeckt hatte,
machte man die Erfahrung, daß
Kartoffeln in der Bordküche vor
dem früher so gefürchteten
Skorbut bewahrten.
Manche sagten der Kartoffel
auch aphrodisische Wirkungen
nach: Der Engländer Sir W alter
Raleigh, im 17. Jahrhundert ein
Günstling der Königin von Eng­
land, soll ihr den Namen »Apfel
der Jugend« verliehen haben
wegen ihrer »Venus befeuern­
den W irkung«, und der Schwei­
zer Botaniker Bauhin empfahl
1619: »In W ein gekocht, sind
sie besonders gut und beson­
ders hilfreich für alle, die die
Blüte ihrer Jahre überschritten
haben«.
Kartoffeln schmecken am
besten im Frühjahr, w enn die
ersten »neuen« auf den Markt
komm en. Ein Zeichen dieser
Hochachtung ist der Preis, den
sie dann auf dem M arkt erzie­
len. Aber auch fast jeder, der
einen Schrebergarten sein
eigen nennt, hat in einem W in­
kel ein paar Kartoffeln gesteckt
und buddelt sie aus, kaum daß
sie Pflaumengröße erreicht
Die traditionelle
Kartoffelernte ist
körperliche Schwerarbeit
für die ganze Familie -
Bücken, Hacken,
Aufsammeln, Sortieren
und Verladen.
Frisch gerodete Kartoffeln
dürfen nicht lange auf dem
Feld liegenbleiben, denn
sonst färben sie sich grün
und werden ungenießbar.
Nach der Ernte wird das
trockene Kartoffelkraut
verbrannt. Und die im
herbstlichen Kartoffelfeuer
gebratene Knollen
schmecken unvergleichlich
gut.
271
Spezialität Kartoffeln
Ganz oben:
Moderne Vollerntemaschinen
roden die Kartoffeln, sieben
Kraut und Erde ab und
befördern das Erntegut auf die
Transportfahrzeuge.
272
y . v ' y " - v
: v •» , %
Ü ' '
Oben: Oben:
A u f der Erntemaschine fahren Sauber und oft schon nach
nur noch wenige Helfer mit, Größen sortiert kommen die
die Steine und Erdklumpen frisch geernteten Kartoffeln
aussortieren, die vom Roder vom Feld zum Markt.
m iterfaßt wurden.
 haben. Die Schale ist dann
noch so zart, daß sie m it der
Hand abgerieben werden kann.
In sprudelndem Salzwasser
gekocht und m it frischer Butter
gegessen, auch m it Quark und
frischem Schnittlauch oder Dill,
sind die neuen Kartoffeln ein
sicherer Beweis dafür, daß der
Sommer Einzug gehalten hat.
Kartoffeln sind trotz ihrer rau­
hen Schale ziemlich em pfind­
lich. Beim Einkauf von Kartof­
feln sollte man auf folgende
Qualitätsmerkmale achten:
• Die Knollen sollen fe st und
straff sein, runzlige Schalen
entstehen durch zu w arm e
oder zu trockene Lagerung.
Hängt die Schale in Fetzen
herab, sind die Kartoffeln noch
nicht ausgereift.
• Die Augen dürfen keine Kei­
me aufweisen, diese enthalten
das giftige Solanin und müssen
entfernt werden.
• Niemals grüne Kartoffeln
j einkaufen - auch in den grün­
gewordenen Schalen sitzt das
giftige Solanin. Es entsteht,
wenn Kartoffeln zu hell gelagert
| wurden oder Regengüsse auf
dem Acker die schützende
Erdschicht w eggespült haben.
Grüne Stellen abschneiden,
völlig grün gewordene Kartof­
feln w egw erfen.
• Oberflächliche, schwarze,
braune oder borkige Flecke
stören nicht, sie entstehen
[ häufig durch ungleichmäßige
I Witterung während des Wachs-
I tums oder bei der Ernte. Diese
Stellen einfach beim Schälen
I wegschneiden.
I Welche Sorte eignet sich für
I welches Rezept? Auf dem
Markt gibt es eine unüberseh­
bare Vielfalt von Kartoffelsorten
I (Sortennamen sind übrigens
I immer weiblich). Je nach
I Verwendungszweck kauft man:
• Festkochende Sorten für
I Kartoffelsalat, Bratkartoffeln,
I feste Pell- oder Salzkartoffeln.
I • Vorwiegend festkochende
I Sorten für Salz-, Pell- oder Grill-
I kartoffeln.
I • Mehlige Sorten für Suppen,
I Eintöpfe, Klöße und Püree.
Beim Einlagern von Kartoffeln
ist die Reifezeit zu beachten:
Frühe Sorten sind nur zum
Sofortverzehr geeignet, m itte l­
frühe (Reifezeit etw a M itte
September) können durchaus
bis zu drei Monaten gelagert
w erden. W er sich allerdings
einen W intervorrat an Kartof­
feln einkellern will, sollte m it­
telspäte bis sehr späte Sorten
wählen, die erst im Oktober auf
den M arkt kom m en und sich
dann - kühle, aber frostfreie
und dunkle Lagerung vorausge­
setzt - bis zur neuen Ernte
halten.
Kartoffeln sind außerordentlich
vielfältig zu verw enden, von
deftigen Eintöpfen bis hin zu
Kartoffelkuchen und Puffern
m it süßem A pfelm us. Eintopf­
gerichte sind m it ihrem runden,
vollen und herzhaften Ge­
schmack auf der ganzen W elt
beliebt. Die Zutaten variieren,
aber ohne die Kartoffel geht es
nicht. Sie erst verbindet die
Inhaltsstoffe aus all dem, was
da bei mäßiger Hitze in einem
Topf zusam m engekocht w ird:
Gemüse, sparsam verw ende­
tem Fleisch, den Kräutern. Das
Ergebnis ist jene delikate Ein­ Seit in Deutschland Kartoffeln Ganz oben:
fachheit, die jedem in den Sinn angebaut und durch Züchtung Jede Kartoffelsorte hat ihre
Besonderheiten. Ob mehlig-
kom m t, der an die ländlichen im m er w e ite r verbessert
oder festkochend, die
Sam stags-Eintöpfe aus w erden, befaßt sich eine w e it­ Sorten wähl entscheidet m it
G roßm utters Küche denkt. verzw eigte Industrie m it der über das Gelingen eines
Veredelung zu vielfältigen Rezeptes.
Manche Zubereitungsarten Produkten. Urform der Verarbei­
lassen internationalen Einfluß tung ist das Trocknen, gefolgt Oben:
erkennen: Amerikanisch kom m t vom Kartoffelschnaps, der Ein Imbiß unterwegs -
eine in der Schale gebackene, zuerst auf pom m erschen Gü­ gebackene Kartoffeln sind
tern gebrannt w urde und der nicht nur lecker, sondern
große Kartoffel daher, die heiß
auch gesund und gut
aufgeschnitten, gebuttert und keinesfalls zu verachten ist.
bekömmlich.
m it viel saurer Sahne gefüllt Inzwischen findet man in jedem
w ird. Aus der französischen Supermarkt eine Fülle von
Küche übernom m en sind die Kloßmehlen, Fritierprodukten,
Gratins, als Beilage zu einem Röstis, Chips oder Kroketten,
guten Stück Fleisch und vor denen die Abstam m ung von
allem die Pommes frites - jene der braunen Knolle nicht ohne
allseits bekannten, in sieden­ w eiteres anzusehen ist. Die
dem Fett gerösteten, rohen Küche von heute - was wäre
Kartoffelstreifen. Als knusprige sie ohne die Kartoffel?
Beilage können sie köstlich
sein, von Kindern w erden sie Hedda Angerm ann
vor allem m it Tomatenketchup
geliebt, aber leider mißraten sie
gelegentlich in Imbißbuden
auch zu pappigen, fe tttrie fe n ­
den Gebilden.
273
Kartoffeln

KARTOFFEL-
IDEEN
LEICFFF
GEMACFTT

Was kann man eigentlich mit der

Kartoffel nicht machen? Von der
Suppe bis zum Dessert gibt es für
diese beliebte Knolle so viele ver­
schiedene V erwendungsmöglichkeiten
wie für wohl kein anderes Gemüse.
Es muß nicht immer Pellkartoffel sein.
O b Sie Kartoffeln am liebsten als
Kartoffelpuffer, als Kartoffelsalat
oder als Schweizer Rösti essen, können
Sie sich aussuchen. Die Rezepte für
diese Gerichte finden Sie auf den
nächsten Seiten.
Kartoffeln 1

KARTOFFEL­
PUFFER
MIT
APFELMUS
Zutaten:
1 1/2 kg Kartoffeln, 2 Eier, 1 große
Zwiebel, Salz, Pfeffer, M uskat,_______
Kartoffelmehl, Speiseöl zum Braten,
1 Glas Apfelmus.____________________

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und waschen.
Anschließend halbieren und auf einer
Haushaltsreibe die noch rohen K artof­
feln reiben. Die Kartoffelmasse in eine
Schüssel geben. Die Eier hineinschlagen
und gut vermengen. N un die Zwiebeln
schälen und fein hacken. Ebenfalls un­
ter die Kartoffelmasse heben und gut
vermischen. Den Teig anschließend mit
Salz, Pfeffer und M uskat würzen. Sollte
der Kartoffelteig etwas wässrig sein, so
wird er mit Kartoffelmehl gebunden.
N un das ö l in einer Pfanne erhitzen.
Sobald dieses heiß geworden ist, mit
einem Eßlöffel etwas Teig in die Pfanne
geben und sofort flach drücken. Den
Kartoffelpuffer nun zunächst auf einer
Seite goldbraun backen. Dann wird er
gewendet und auch auf der anderen Sei­
te goldbraun angebraten. Die K artof­
felpuffer sind fertig, wenn beide Seiten
knusprig braun sind. Dann die K artof­
felpuffer aus der Pfanne nehmen, auf
eine Platte legen und im geheizten
Backofen warm stellen bis auch die
anderen fertig sind. Die Kartoffelpuffer
auf eine Platte legen und vor dem Ser­
vieren mit einem Klecks Apfelmus
garnieren.
Herbst 151

KARTOFFEL-
KLÖSSE MIT
BROT­
WÜRFELN
Zutaten:
1 kg Kartoffeln, 75 g Mehl, 75 g______
grober Gries, M uskat, Salz, 2 kleine
Eier, 2 Scheiben W eißbrot,___________
20 g Butter._________________________

Zubereitung:
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln im
Wasser kochen. Sobald diese weich
sind, das Wasser abgießen, die K artof­
feln abschrecken und schälen. N un die
geschälten Kartoffeln noch heiß durch
den Fleischwolf drehen oder durch die
Kartoffelpresse drücken. Das K artof­
felmus auskühlen lassen. Anschließend
mit Mehl, Grieß und M uskat bestreuen
und salzen. Die beiden Eier in eine Tas­
se schlagen und mit einer Gabel ver­
quirlen. Die geschlagenen Eier unter
die Kartoffelmasse mischen. Die Masse
unter ständigem Rühren zu einem glat­
ten Teig verarbeiten. N un das W eißbrot
in kleine W ürfel schneiden. Die Butter
in einer Pfanne zerlassen und die
W eißbrotwürfel darin auf allen Seiten
goldbraun anbraten. Mit angefeuchte­
ten H änden 6 Klöße aus dem Teig for­
men. Die Klöße mit den gerösteten
W eißbrotwürfeln füllen. In einem gro­
ßen Topf Salzwasser zum Kochen brin­
gen. Sobald dieses sprudelt die Klöße
hineingeben und etwa 20 M inuten lang
in nur siedendem (nicht kochendem)
Wasser ziehenlassen. Anschließend mit
einem Schöpflöffel die Klöße aus dem
Wasser nehmen und sofort servieren.

Anm erkung:
Die Kartoffelklöße können auch mit
frischen Kräutern gewürzt werden.

■
Kartoffeln
KARTOFFEL­
SALAT
MIT PFIFF
Zutaten:
750 g Kartoffeln, 1/8 1 Fleischbrühe,
350 g Kaiserfleisch am Stück, 2 G e­
würzgurken (ä 50 g), 1 rote Paprika­
schote (250 g), Salz, Pfeffer, Knoblauch-
pulver, 1 Becher M agerjoghurt,______
3 EL Mayonnaise, Saft von__________
1/2 Zitrone, 1 Bund Schnittlauch.
Zubereitung:
Die Kartoffeln weich kochen, dann pel
len und auskühlen lassen. Erst nach
dem Auskühlen in Scheiben schneiden
Die Fleischbrühe erhitzen und über die
geschnittenen Kartoffeln gießen. N un
das Kaiserfleisch zunächst in finger­
SCHWEIZER
dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben
dann in Streifen zerschneiden und
RÖSTI
schließlich würfeln. Auch die G ew ürz­
gurken zunächst längs in Scheiben,
dann in Schrägstreifen oder Würfel
schneiden. Die Paprikaschote vierteln, Zutaten:
Kernchen und Trennwände entfernen 1 kg Kartoffeln (am besten am Vortag
und anschließend waschen und quer in gekochte Pellkartoffeln), ca. 80 g
feine Streifen schneiden. Das Kaiser­ Butter, 1 TL Salz.________________
fleisch, die G ew ürzgurken sowie die
Paprikastreifen zu den Kartoffeln in
die Schüssel geben. Für die Zubereitung
der Sauce zunächst den M agerjoghurt
mit der Mayonnaise und d^m Z itro­
nensaft gründlich verquirlen. Die Sa­
latsauce mit Salz, Pfeffer und K nob­
lauchpulver abschmecken. Erst dann
die Salatsauce unter die Kartoffeln und
die geschnittenen Zutaten heben. Den
Schnittlauch waschen, fein schneiden
und untermischen. Wichtig ist es, daß
der Kartoffelsalat nicht sofort serviert
w ird, sondern mindestens 60 M inuten
lang durchziehen kann, bevor er auf
den Tisch kom m t.
 Herbst 153

schneiden. Die Bohnen von Fäden und

■Die Kartoffeln sollten bereits am Vortag BAUERN­ Enden befreien und in Salzwasser weich
kochen. Den Speck zunächst in Streifen
■gekocht werden, damit sie gut ausküh-
llen können. Für das Schweizer Rösti
(werden die ausgekühlten Kartoffeln zu­
PFANNE und dann in kleine Würfel schneiden.
Die W ürfel in einer Pfanne auslassen
bis sie knusprig braun geworden sind.
nächst geschält und dann auf einer
In dem ausgelassenen Speck die Kar­
(Haushaltsreibe grob geraffelt. Etwas
toffelscheiben hellbraun rösten. N un
[Butter in einer Pfanne verlaufen lassen. Zutaten: die Bohnen tiber einem Sieb gründlich
[Sobald diese flüssig ist, die Hälfte der
750 g Kartoffeln, 500 g grüne Bohnen, abtropfen lassen. Erst wenn sie richtig
geraffelten Kartoffelmasse dazugeben,
dit Salz bestreuen. Wichtig ist es, die 8 Eier, 100 g durchwachsener Speck, abgetropft sind, die Bohnen über die
4 EL Dosenmilch, 125 g gekochter gerösteten Kartoffelscheiben geben. Die
I Kartoffelmasse während des Bratens
Schinken, 3 EL gehackte Petersilie Eier mit der Dosenmilch verquirlen.
nit einem Pfannenwender fest am Bo­
M it etwas Salz würzen. Den Schinken
den anzudrücken, so daß die Unterseite
ebenfalls in Streifen und dann in kleine
gleichmäßig gebraten wird. W enn die Zubereitung: W ürfel schneiden. Die Schinkenwürfel
(Unterseite des Schweizer Rösti ge­
Zunächst die Kartoffeln waschen und unter die Eier-Milch-Masse heben und
lbräunt ist, die Hitze niedrig schalten,
mit der Schale 30 M inuten lang kochen. diese dann über die Bohnen gießen. Das
^un das Rösti wenden und gleichzeitig
Nach dem Kochen die Kartoffeln schä­ ganze Gericht in der Pfanne stocken
wieder etwas Butter in die Pfanne ge-
len und gründlich auskühlen lassen. lassen. Die Petersilie waschen, abtrop­
| ben. Erst wenn auch die Unterseite
Erst nach dem Auskühlen in Scheiben fen lassen und dann klein hacken. Vor
goldbraun gebraten ist, ist das Rösti
dem Servieren die kleingehackte Peter­
fertig. Nun das fertige Rösti aus der
silie als Garnierung über die Bauern­
|Pfanne nehmen und in den vorgeheizten
Backofen schieben, um es warm zu hal­ pfanne streuen.
lten. Anschließend die restliche Kartof-
| felmasse wie die erste Hälfte zubereiten.
■Traditionsgemäß wird das Schweizer
IRösti zu Geschnetzeltem serviert. Es
; aber auch zu vielen anderen
Fleischspeisen.
Die bunte Seite

RUND UM DIE KARTOFFEL TOMATEN:

Die Deutschen, das Volk der Kar­
toffelesser, werden ihrem Ruf nicht
mehr so ganz gerecht. Denn schon
seit langem kommen längst nicht
mehr jeden Tag Kartoffeln auf den
Tisch. Sie m ußten, wohl auch wegen
des Gerüchtes, daß Kartoffel D ick­
macher seien, anderen Beilagen
m ehr Platz einräumen. Übrigens
ganz zu U nrecht, denn 100 g Kar­
toffeln haben nur 87 Kalorien/364
Joule. Doch beliebt sind sie immer
noch. U nd die Zeiten, da sie
hauptsächlich als Salzkartoffeln zu­
bereitet wurden sind vorbei. Kar­
toffeln werden heute in den raffi­
niertesten Kom binationen auf den
Tisch gebracht. Im Handel gibt es
Kartoffeln, ihrem Kochverhalten
gemäß, in drei verschiedenen G ru p ­
pen: Festkochende, vorwiegend
festkochende und mehlig festko­
chende Sorten.
spanischen Eroberer die
auch als Liebesäpfel
neten Tomaten mit nach
Europa brachten, wum
sie lediglich als Zierstöcke
angesehen. Erst k
sam schwand das Mißtrauei
gegenüber diesem Nad i
schattengewächs. Einmal ent­
deckt war der g
der Tomaten in europäischen
Küchen nicht mehr
aufzuhalten. Heute gibt
es sie in vielen
verschiedenen Größen
und Formen.
Von der Kirschtomate,
über die
Flaschentomate
bis hin
zur Fleischtomate.

ie Zeiten, als man

D Kartoffeln lediglich als

sättigende -Beilage servierte,
sind längst vorbei. Fein­
schmecker haben den Erdapfel
schon lange zum ,,Star”
ernannt, der solchen
,,Partnern ”wie edlem Kaviar
und Räucherlachs leicht
das Wasser reichen kann.
A u f Seite 148/149 können Sie
sehen, daß eine mehlig
kochende, heiße Kartoffel,
die inFolie im Backofen gegart
wurde, mit Creme fraiche
und einem Löffelchen
Kaviar nicht nur ein Augen­
schmaus darstellt. Wer’s
probiert hat eines der schönsten
Geschmackserlebnisse.
ZWIEBELN: Die
würzige Zwiebel war hierzulande
schon immer ein gefragtes
W ürzm ittel. Als Gemüse hat
MAIS RICHT
man sie allerdings erst in den
letzten Jahren entdeckt. Gemüse­
zwiebeln, hauptsächlich aus
Spanien im portiert, sind heute
nicht mehr die großen U nbe­
kannten. Es gibt nur wenige
Gerichte, die ohne das W ürz­
mittel Zwiebeln auskommen.
Auch der Boom der Küchen­
kräuter konnte die Zwiebel nicht
verdrängen. Die Zwiebel w ürzt
nicht nur ausgezeichnet, sie ist
auch noch gesund. Sie enthält
nämlich wertvolle Eiweißstoffe,
Mineralstoffe und VitaminA
D arüber hinaus fördern Zwie­
beln die D urchblutung, senken Die Blätter schichtweise von
den Blutdruck und beugen E r­ oben nach unten vom Kolben
kältungen 0>
abziehen.
6 S y.-

EIN GEMÜSE ENTPUPPT SICH
Porree, einst ein ausgesprochenes
■Wintergemüse, wurde wegen seiner
groben Fasern und des intensiven G e­
schmacks früher hauptsächlich für
(winterliche Eintöpfe und deftige Sup­
pen verwendet. Seit der Sommerporree
[auf den Markt gekommen ist hat sich
| dieses Image grundlegend verändert.
Diese Sorte, die wesentlich zarter, wei­
ther und im Geschmack auch deutlich
imilder ist als der W interporree, hat
leibst Feinschmecker überzeugt. Ab
[August hat der Sommerporree H aupt-
ilaison und seinem derberen Verwand­
ten bereits den Rang abgelaufen. Er
155
Der Mais war bei uns lange Zeit
nur als Futterpflanze für H ühner
und Schweine bekannt.
Es dauerte
lange, bis
er auch als
N ahrungs­
mittel für
den M en­
kann überaus vielseitig verwendet w er­ schen ak­
den. Wichtig ist es, den Porree vor der zeptiert
Zubereitung gründlich zu waschen, da­ wurde. In
mit der feine Sand aus den Blättern ge­ anderen
spült wird. U nd so säubern Sie Porree N ationen und
am besten: Schneiden Sie das dunkle Kulturen hatte
G rün und den W urzelansatz ab und er es da einfacher.
schlitzen Sie die Stangen vom oberen In M ittel- und Süd­
Ende bis etwa zur Mitte hin auf. Fialten amerika beispielsweise war
Sie die Stangen unter fließendes kaltes diese Pflanze G rundnahrungs­
Wasser und biegen Sie die Blätter mittel der Indianerstämme. Auch
nacheinander auseinander, damit jedes in den USA hat man seine V or­
gründlich abgewaschen wird. Sommer­ züge schon lange erkannt. Vor
porree sollte nicht lange gelagert w er­ allem der süßlich schmeckende
den. Gemüsemais, mit dem Getreide­
mais nicht ganz identisch, findet
auch bei uns zunehmend A n­
hänger. Er kann - wie der Name
schon sagt - als Gemüse zube­
f< ereiten Sie doch selbst reitet werden, paßt aber auch in
einmal Popcorn zu. Die Salate.
,
Maiskörner die Sie dazu
,
benötigen gibt's im
,
Handel die Gebraufhs-
anleitung
wird m it­
geliefert.
Popcorn
können Sie
salzen
oder zuckern.
So manche Hausfrau
hat schon mit einer
suppe großes Lob geerntet.
Machen Sie es ihr nach.
Kochen Sie mal auf den ersten
Blick einfach, aber im
Geschmack raffiniert. A u f
dem nebenstehenden Foto
sehen Sie Paprika-Kartoffeln,
Käse-Kartoffelbrei, Kartof­
felsuppe, Kümmel-Kartofieln
und Schinken-Bratkartoffeln.
Die Rezepte finden Sie auf
den folgenden Seiten.
 Rein in die Kartoffeln!
Hausmannskost und Delikatesse Alte Kartoffeln,
die gekeimt haben und
Pellkartoffeln, Salzkartoffeln - es gibt viel mehr Möglichkeiten, Kartoffeln auf den schrumplig geworden sind,
Tisch zu bringen. Sie können Hauptbestandteil eines Gerichts sein, sie können brauchen Sie nicht
auch als Beilage in verschiedenster Form auftreten: Herzogin-Kartoffeln - etwas wegzuwerfen. Entkeimen Sie
ganz Feines! - schmecken zu gebratenem Wild, Steaks, Schnitzeln und Lendchen. jeweils so viele, wie
Kroketten und Mandelkroketten werden zu gebratenem Wild, Fleisch und Ge­ Sie gerade kochen wollen.
flügel serviert. Chips und Strohkartoffeln kann man zu Wein und Bier knabbern Legen Sie die
oder - wie Pommes frites - zu gebratenen und geschmorten Wildgerichten, Ge­ Kartoffeln dann für ein paar
flügel und kurz gebratenem Fleisch reichen. Petersilienkartoffeln - besonders Stunden in
lecker aus ganz neuen Kartoffeln - gibt’s zu allen feinen Gemüsen, gedünstetem kaltes Wasser, das macht
und gekochtem Fisch und kurz gebratenem Fleisch. Als Beilage zu Quark und sie frischer und fester.
Kräutersoßen passen gebackene Kartoffeln. Kartoffelsalat schmeckt zu gebrate­ Sie lassen sich dann auch
nem Fisch oder Fleisch, zu Würstchen, Sülze und Spiegeleiern. Zu Sülze, Frika­ besser schälen.
dellen, kurz gebratenem Fleisch, Gemüse und Fleischsalat passen Bratkartoffeln. Schälen Sie die Kartoffeln
möglichst dick.
Während der Lagerzeit
Vom exotischen Gewächs zum Hauptnahrungsmittel hat sich der
Solaningehalt, der in großen
Die Kartoffel ist eigentlich ein exotisches Gemüse. Sie stammt aus den Anden in Mengen giftig sein kann, unter
Südamerika, wo sie von den Azteken in Höhen bis zu 3000 Metern angebaut der Schale erhöht.
wurde. Nach Europa kam die Kartoffel erst im 16. Jahrhundert. Die Spanier setzten
sie zuerst auf ihre Speisekarte, in Deutschland schätzte man die Kartoffel lange
mehr als Zierpflanze wegen ihrer hübschen blauen und weißen Blüten. Erst der
Preußenkönig Friedrich II. sorgte dafür, daß die Kartoffel auch bei uns als Nah­
rungsmittel populär wurde. Er klärte das Volk darüber auf, daß nicht die giftigen Die Handelsklassen
grünen Früchte über der Erde, sondern die unansehnlichen, aber leckeren Knollen
unter der Erde eßbar seien. Heute ist die Kartoffel in Europa neben Brot das
Hauptnahrungsmittel - und das zu Recht. M it E W G -Standard

Für Kartoffeln sind Handelsklassen mit

EWG-Standard eingeführt: Extra, I und

Kartoffel ist nichl gleich Kartoffel
Frühe Kartoffeln
kommen als erste »neue« Kartoffeln
auf den Markt. Sie sind länglich und et­
was nierenförmig und eignen sich gut
als Salatkartoffeln, weil sie beim Ko­
chen fest bleiben. Frühkartoffeln kön­
nen nicht eingekellert werden.
M ittelfrühe Kartoffeln
sind im allgemeinen rund und haben
gelbes Fleisch. Die Schale ist glatt, die
Augen sind flach und beim Schälen
leicht zu entfernen. Mittelfrühe Sorten
kann man einkellern.
Spätkartoffeln
sind meistens rund, haben eine rauhe
Schale und tiefgehende Augen. Sie
sind stärkehaltiger und mehliger als die
frühen Sorten und daher für Kartof­
felbrei, Klöße und Puffer am besten
geeignet. Spätkartoffeln kann man ein­
kellern.
II. Sie gelten für alle langen und run­
den Sorten mit mehr als 3, beziehungs­
weise 3,5 Zentimeter Durchmesser.
Allerdings dürfen die Größenunter­
schiede der Kartoffeln in einer Pak-
kung nicht mehr als zwei (Extra) oder
drei (I) Zentimeter vom Durchmesser
betragen. Neben der Angabe der
Kochtypen (beispielsweise festko­
chend) muß jetzt auch immer der Sor­
tenname angegeben werden. Geringe
Fehler (schadhafte Stellen, lange
Keime) bei einzelnen Kartoffeln sind
erlaubt: bei der Klasse Extra aber nur
bis zu sechs, bei I bis zu acht, und bei
II bis zu zehn Prozent.

24
 Für Cilige
Wissen Sie, wie viele
Kartoffel ge richte und -beilagen
es heute vorgefertigt gibt?
Hier eine Übersicht:
Kartoffelkloßpulver
Ob Sie rohe Klöße, gekochte Klöße
oder Klöße halb roh, halb gekocht zu­
bereiten wollen - für jeden Kloß gibt
es das richtige Pulver. Ein Tip: Wenn
Sie die Klöße in etwas Mehl wälzen,
bevor Sie sie in das kochende Salz­
wasser geben, bleiben sie rundherum
glatt. Mit Kloßmehl können Sie auch
Kartoffelpuffer zubereiten, Soßen, Sup­
pen und Gemüse binden, Fleisch und
Fisch panieren und Hackbraten oder
Königsberger Klopse verlängern.
Kartoffelbreipulver
wird aus gekochten Kartoffeln herge­
stellt. Es wird einfach in heißes Was­
ser oder heiße Milch oder eine Mi­
schung daraus eingerührt, nach Ge­
schmack gewürzt und mit einem Stück
Butter verfeinert.
Kartoffelchips
werden zu Wein und Bier geknabbert
oder - aufgewärmt - zu Fleisch- und
Fischgerichten gereicht. Chips immer
luftdicht aufbewahren!
Kartoffelsuppenpulver
wird aus gekochten Kartoffeln, Ge­
müse, Pilzen und Gewürzen zubereitet.
Für ganz eilige Köche gibt es sogar
Instantsuppe, die nur in kochendes
Wasser eingerührt und sofort serviert
wird.
Kartoffeln
in der Dose oder im Glas schmecken
inzwischen besser als vor fünf Jahren.
Eine Kilodose mit geschälten rohen
Kartoffeln kostet etwa eine Mark.
Rezepte
Jahrelang ging der Verbrauch an Kartoffeln zurück. Erst 1968
nahm er wieder zu, von 108 Kilogramm pro Kopf der
Bevölkerung auf 110 Kilogramm. —100 Gramm Kartoffeln
ohne Schale enthalten: 20 g Kohlehydrate, 2 g Eiweiß,
außerdem Calcium, Phosphor und Eisen, Vitamine A, B\ und
B2, C und 80 Kalorien.
Die Kroketten und
ßerzogin- ITlandel'
Kartoffeln kroketten
1 kg Kartoffeln, Salz, 50 g Butter, 1 kg Kartoffeln, Salz, 50 g Butter,
4 Eigelb, Muskatnuß, Margarine, 2 Eier, Mehl, Muskatnuß,
1 EL Milch. Semmelbrösel oder Mandelblätter,
Kokosfett.
Kartoffeln schälen, waschen und in
Salzwasser garen. Kochwasser abgie­ Kartoffeln schälen, waschen und in
ßen und die Kartoffeln heiß durch die Salzwasser gar kochen. Heiß durch die
Kartoffelpresse drücken. Die Masse Kartoffelpresse drücken. Den Teig et­
etwas abkühlen lassen, dann mit Butter was abkühlen lassen, dann Butter und
und drei Eigelb verrühren, salzen und Eigelb darunterrühren. Gesiebtes Mehl
mit Muskat würzen. Den Kartoffelteig unter den Teig kneten, bis sich daraus
in einen Spritzbeutel füllen und kleine Rollen formen lassen. Salzen und mit
Häufchen auf ein gefettetes Backblech Muskat würzen. Aus dem Teig drei Zen­
spritzen. Ein Eigelb mit Milch verquir­ timeter dicke und sechs Zentimeter
len - und die Kartoffel häuf che n vor­ lange Rollen formen. Die Rollen durch
sichtig damit bepinseln. Das Blech in leicht geschlagenes Eiweiß ziehen und
den Backofen schieben, und die Kar­ in Semmelbröseln oder Mandelblättern
toffeln bei Mittelhitze in zehn bis fünf­ wenden. Kokosfett erhitzen, die Kro­
zehn Minuten goldgelb backen. ketten darin schwimmend backen.
Pommes Chips Pommes frites
1 kg Kartoffeln, Kokosfett, Salz. 1 kg Kartoffeln, Kokosfett, Salz.
Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Kartoffeln schälen, waschen, in etwa
Scheiben schneiden oder auf einem ein Zentimeter dicke und fünf Zenti­
Gurkenhobel in Scheiben hobeln. Im meter lange Stäbchen schneiden. In
übrigen zubereiten wie Pommes frites. Fett ausbacken und salzen.
25
 n Ausgebratene Speck- und Zwiebel-
V 'C lljr llv C l*
Kartoffeln
1 kg Kartoffeln, Salz,
3 grüne Paprikaschoten, 4 EL ö l,
4 Krakauer Würstchen,
1 kl. Glas Oliven, 40 g Margarine,
40 g Mehl, Vi I Fleischbrühe (Würfel),
5 EL Dosenmilch,
1 EL Edelsüß-Paprika,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft,
Schnittlauch.
Kartoffeln kochen, pellen und in Schei­
ben schneiden. Paprikaschoten in hei­
ßem ö l andünsten. Würstchen- und
Kartoffelscheiben dazugeben. Hal­
bierte Oliven mit erhitzen. Margarine
schmelzen, Mehl darin durchbrutzeln
lassen. Heiße Fleischbrühe und Dosen­
milch zugießen. Aufkochen lassen. Mit
Paprika, Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen. Soße über die Kartoffeln gie­
ßen und mit Schnittlauchröllchen be­
streuen.
Kartoffel*
Suppe
500 g Rindfleisch zum Kochen,
1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner,
Salz, 1 Sellerieknolle,
3 Möhren, 2 Stangen Porree,
1 kg Kartoffeln, Majoran,
50 g durchwachsener Speck,
2 Zwiebeln.
Rindfleisch mit Lorbeerblatt und Pfef­
ferkörnern in zwei Liter kochendes
Salzwasser geben. Eineinhalb Stunden
kochen. Gemüse und Kartoffeln klein­
schneiden. In der Brühe 30 Minuten
garen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner
entfernen. Fleisch herausnehmen und
in Würfel schneiden. Die Hälfte der
Suppe durch ein Sieb streichen und mit
der restlichen Suppe mischen. Fleisch­
würfel zugeben. Die Suppe würzen.
würfel und gerebelten Majoran dar-
“ Bratkartoffeln
Wenn Sie einmal zuviel Salz
in die Suppe oder ans Gemüse
getan haben, kochen Sie zwei
oder drei geschälte rohe
Kartoffeln mit. Sie ziehen
eine Menge Salz aus dem
Gericht.
Käse*
Kartoffelbrei
250 g gemischtes Hackfleisch,
125 g Beefsteakhackfleisch,
2 Eier, 2 EL Semmelbrösel,
1 Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer,
Edelsüß-Paprika, ö l,
1 Paket Kartoffelbreipulver,
V 2 1 Milch, 50 g Butter,
100 g Emmentaler Käse, Muskatnuß.
Fleisch, Eier, Semmelbrösel, geriebene
Zwiebel mit gehackter Petersilie ver­
kneten. Würzen. Fleischklöße formen
und in heißem ö l braun braten. Kar­
toffelbreipulver mit der Milch zuberei­
ten. Butter daruntersch lagen. Käse
reiben, zwei EL davon abnehmen, den
Rest unter den Kartoffelbrei mischen.
Mit Muskatnuß würzen. Kartoffelbrei in
eine gefettete feuerfeste Form füllen,
die Fleischbällchen darauflegen und
mit dem restlichen Käse bestreuen.
Überbacken und mit Petersilie garnie­
ren.
26
1,5 kg Kartoffeln, Salz,
200 g Schinkenspeck, 4 EL öl,
2 Zwiebeln, 500 g Tomaten, Pfeffer,
Edelsüß-Paprika, Schnittlauch.
Kartoffeln mit der Schale 30 Minuten in
Salzwasser kochen. Heiß schälen, ab­
kühlen lassen und dann in dünne Schei­
ben schneiden. Schinkenspeckstreifen
in heißem ö l ausbraten. Zwiebelwürfel
im Speckfett anrösten. Kartoffelschei­
ben zugeben und knusprig braten. To­
maten überbrühen, kalt abspülen, schä­
len und halbieren. Mit den Kartoffeln
erhitzen. Würzen und mit Schnittlauch­
röllchen bestreuen. Dazu: Kopfsalat
mit Gurkenscheiben.
Kümmel'
Kartoffeln
1,5 kg neue Kartoffeln, Salz,
1 gehäufter TL Kümmel,
100 g Butter, Kerbel.
Kartoffeln bürsten. Mit Wasser, Salz
und Kümmel etwa 30 Minuten kochen.
Wasser abgießen und die Kartoffeln
im offenen Topf auf kleinster Flamme
stehenlassen, bis das Wasser ganz
verdampft ist. Den Topf dabei schüt­
teln, damit die Kartoffeln nicht anbren­
nen. Kartoffeln ungeschält mit Butter­
flöckchen und Kerbel anrichten. Dazu:
Kräuterquark mit Tomatenwürfeln.
Junge Kartoffeln
nicht für Kartoffelbrei, Klöße,
Puffer oder Pommes frites
verwenden. Sie sind nicht
mehlig und nicht weich genug.
 Und Kartoffeln
als Klöße
Spätkartoffeln eignen sich am besten
für Kartoffelklöße. Sie sind mehliger
und stärkehaltiger als frühe oder mit­
telfrühe Sorten. Ein Teig aus Spätkar­
toffeln ist weicher und läßt sich besser
zu glatten Klößen formen.
Chüringer
Klöße
21/« kg Kartoffeln, Salz, eventuell
1/s I Milch, 2 Brötchen, Butter,
125 g durchwachsener Speck,
2 Zwiebeln.
Kartoffeln schälen und waschen. Zwei
Drittel der Kartoffeln roh in eine Schüs­
sel mit kaltem Wasser reiben. Die
übrigen Kartoffeln in Scheiben schnei­
den und in wenig Salzwasser garen.
Die roh geriebenen Kartoffeln in ein
Küchentuch füllen und ganz trocken
auspressen. Das Wasser noch etwa 15
Minute stehenlassen, damit sich die
Stärke absetzen kann. Dann das Was­
ser ganz vorsichtig abgießen, damit die
Stärke übrigbleibt. Die Stärke zu den
rohen Kartoffeln geben. Die gekochten
Kartoffeln abgießen und durch die Kar­
toffelpresse drücken. Mit den geriebe­
nen Kartoffeln und der Stärke verkneten
und salzen. Wenn der Teig zu fest ist,
etwas heiße Milch hinzufügen. Brötchen
in Würfel schneiden und in etwas hei­
ßer Butter bräunen. Aus dem Kartoffel­
teig mit nassen Händen acht Klöße for­
men und geröstete Brotwürfel in die
Mitte geben. Kartoffelklöße in kochen­
des Salzwasser legen und 20 Minuten
darin ziehen, aber nicht kochen lassen.
Klöße auf einem Schaumlöffel abtrop­
fen lassen und in eine Schüssel legen.
Speck in Würfel schneiden, ausbraten
und die Zwiebelringe darin bräunen.
Speck und Zwiebeln über die Klöße
streuen.
Klöße aus
gekochten
Kartoffeln
2 kg Kartoffeln, 200 g Mehl, 2 Eier,
Salz, Muskat.
Am Tag vorher Kartoffeln gut waschen,
abbürsten und als Pellkartoffeln ko­
chen. Abgießen, pellen und einen Tag
stehenlassen. - Die Kartoffeln reiben
oder durch den Fleischwolf drehen, mit
dem Mehl und den ganzen Eiern gut
verkneten. Den Teig salzen und mit
Muskat würzen. Aus dem Kartoffelteig
mit nassen Händen acht Klöße formen.
Die Kartoffelklöße nebeneinander in
kochendes Salzwasser legen und 20 Mi­
nuten darin ziehen, aber nicht kochen
lassen. Klöße mit dem Schaumlöffel
aus dem Wasser nehmen, gut abtrop­
fen lassen und in einer vorgewärmten
Schüssel anrichten.
Kartoffelklöße
halb und halb
1,5 kg Kartoffeln, 125 g Mehl,
2 kleine Eier, Salz.
Kartoffeln waschen. Die Hälfte der Kar­
toffeln als Pellkartoffeln kochen, ab­
pellen, noch heiß durch die Presse
drücken und abkühlen lassen. Die an­
deren Kartoffeln schälen und reiben.
Die geriebenen Kartoffeln auf ein
Küchentuch geben und fest auspressen.
Gekochte und rohe Kartoffeln in eine
Schüssel füllen, Mehl, Eier und einen
TL Salz zugeben und alles miteinander
verkneten. Aus dem Teig mit bemehl-
ten Händen acht Klöße formen, in ko­
chendes Salzwasser legen und anschlie­
ßend 20 bis 25 Minuten bei schwacher
Hitze gar ziehen lassen.
27
(als Hauptgericht gekocht)
1,5 kg Kartoffeln, 250 g Stärkepuder,
V« I Milch, 1 kleine Dose Pfifferlinge,
4 Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer,
50 g fetter Speck, 125 g gemischtes
Hackfleisch, 125 g Beefsteakhack­
fleisch, 1 EL Tomatenmark,
V*1 Fleischbrühe (Würfel),
1 EL Basilikum, 2 Nadeln Rosmarin,
Edelsüß-Paprika, 1 EL Mehl.
Kartoffeln waschen, mit der Schale ko­
chen, abpellen und noch heiß durch die
Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln mit
dem Stärkepuder mischen. Nach und
nach die kochend heiße Milch dazu­
rühren. Abgetropfte, feingehackte Pilze,
eine geriebene Zwiebel und gehackte
Petersilie unter den Kloßteig kneten.
Kartoffelteig salzen, pfeffern und acht
Klöße daraus formen. In leicht kochen­
des Salzwasser legen und 20 Minuten
darin gar ziehen, aber nicht kochen
lassen. Speckwürfel ausbraten. Das
Hackfleisch und die restlichen drei ge­
würfelten Zwiebeln darin anbraten. To­
matenmark und heiße Fleischbrühe hin­
zufügen. Mit Basilikum, Rosmarin, Salz,
Pfeffer und Paprika kräftig würzen und
zehn Minuten bei schwacher Hitze ko­
chen lassen. Mehl mit etwas kaltem
Wasser verrühren, die Soße damit bin­
den. Soße noch einmal würzen. Kar­
toffelklöße aus dem Wasser nehmen,
abtropfen lassen und in einer Schüssel
anrichten. Die Soße extra dazu servie­
ren. Dazu gibt es Endiviensalat oder
Weißkohlsalat.
Kartoffelklöße steigen im Topf
nach einigen Minuten an die
Wasseroberfläche.
Bis sie gar sind, dauert es dann
noch etwa fünfzehn Minuten.
 Die Kartoffel

Zwei andere Modeartikel —wenn man sie so nennen kann —fanden im

17. Jahrhundert in Deutschland ebenfalls Verbreitung: der Tabak und die
Kartoffel. Die »Tartuffelfrucht«, von der man zuerst glaubte, das Eßbare an
ihr sei die Samenkapsel, wurde von Walter Raleigh nach Irland gebracht, wo
sie zuerst wenig Beachtung fand, später aber das bevorzugte und leider nicht
selten alleiniges Volksnahrungsmittel wurde. In Frankreich galt sie lange Zeit
nur als Leckerbissen, was sie ja auch tatsächlich ist In Deutschland bürgerte
sie sich durch die Not des Krieges rascher und widerstandsloser ein als ander­
wärts, und seither ist sie infolge ihrer Nahrhaftigkeit (obgleich sie bei ihrem
relativ großen Stärkegehalt fast gar kein Eiweiß besitzt und daher nur als
Zusatzgericht in Betracht kommt), ihres leichten Anbaus und ihrer uner­
schöpflichen Küchenverwendbarkeit die Lieblingsspeise des Deutschen
geworden, die für ihn dieselbe Bedeutung hat wie die Feige für den Klein­
asiaten, der Reis für den Japaner und die Tomate für den Italiener.

Egpn Friedett, 1928

Kartoffelauflauf

8 große Kartoffeln, Butter, Sahne, Pfeffer, Salz, 4 Eiweiß

Man röste acht Kartoffeln im Ofen; wenn sie gar sind, höhle man das Innre
aus und zerrühre es mit ein wenig Butter und Sahne, etwas Pfeffer und Salz
und mische diese Masse wohl durcheinander. Man schlage nun das Weiße
von vier Eiern zu Schaum und füge es zu der Kartoffelmasse, fülle sie in die
Schalen, denen man beim Aushöhlen eine gute Form bewahren muß, setze
sie acht Minuten in den Ofen und serviere sie dann so frisch als möglich.
Man muß große, ebenmäßige Kartoffeln aussuchen.

KartofFeldatschi in der Bratrein (Bayern)

Kartoffeln, etwas Mehl, Salz, Mikh

Man schält die Kartoffeln, reibt sie und drückt sie in einem Tuch gut aus.
Dann gibt man etwas Mehl, Salz und Milch hinzu. Der Teig muß ziemlich
dick sein. Er wird in die Bratreine gefüllt und im Rohr schön gelb gebacken.

295
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Kartoffelhömchen

250 g Mehl 15 g Hefe, 2 Eßlöffel Milch, 250g gekochte Kartoffeln, 75 g Zucker,

35 g Butter oder Margarine, lE i, 1 Prise Salz, 250 -375gM armelade zum Füllen,
Zuckerguß von 150 g Puderzucker, 3 - 4 Eßlöffel Wasser

Mehl, Hefe und Milch werden zum Vorteig angesetzt, der aufgehen muß.
Die als Salzkartoffeln gekochten, abgedampften, heiß durch die Presse
gegebenen Kartoffeln werden hinzugefugt, ebenso Zucker, zerlassenes Fett,
Ei und Salz. Der Teig wird geschlagen, bis er glatt ist Nach dem Aufgehen
wird er dünn ausgerollt Es werden Quadrate daraus geschnitten, die noch­
mals schräg durchschnitten werden. Etwas Marmelade wird daraufgegeben,
der Teig zusammengerollt, zum Hörnchen gebogen. Nach nochmaligem
Aufgehen werden diese in 8 7 10 Minuten gebacken, noch heiß mit Zucker­
guß bepinselt Das Gebäck muß möglichst frisch verzehrt werden.

Kartoffelklöße, gefüllt (Pfalz)

1000 grobe Kartoffeln, 500 g gekochte Kartoffeln, Salz, 1 Semmel etwas Mehl
250 g Bratwurstfülle, 1 Ei

Die rohen Kartoffeln werden gerieben und gut ausgedrückt, die gekochten
Kartoffeln ebenfalls gerieben und dazu gegeben. Aus dieser Masse, der
eingeweichten, ausgedrückten Semmel, einem Ei, Salz und etwas Mehl
knetet man einen Kloßteig.
Nun formt man daraus die Klöße und gibt in die Mitte jeweils etwas von
der Bratwurstfiille. Klöße in kochendes Salzwasser einlegen und ca.
15 Minuten ziehen lassen.
Über die fertigen Klöße kommen ausgebratene Speckwürfel. Dazu gibt es
Salat.

297
 Kartoffelklöße, holsteinische Art

1000ggekochte Kartoffeln, 200 Speck, 100 g Mehl, 100 g Grieß, 50 g Speisestärke,

Salz, Muskat, 4 Eier, braune Butter

Die Kartoffeln werden geschält und noch heiß durch die Presse gedrückt
Mit dem ausgelassenen, gewürfelten Speck, Mehl, Grieß, Speisestärke, Salz,
Muskat und Eiem knetet man sie zu einem festen Teig. Daraus formt man
mit bemehlten Händen nicht zu große Klöße und läßt diese in kochendem
Salzwasser in ca. 15 Minuten garziehen. Mit brauner Butter übergossen gibt
man die Klöße zu Tisch. y

Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln

1000g gekochte Kartoffeln, 2 Eier, Salz, Mehl, Kartoffelmehl, geröstete Weißbrot*

wüifel

Die gekochten, geriebenen Kartoffeln werden mit den Eiern, Salz, Mehl und
Kartoffelmehl verarbeitet, bis sich der Teig nicht mehr klebrig anfiihlt Mit
bemehlten Händen formt man Klöße daraus, in deren Mitte man in Butter
geröstete Weißbrotwürfel gibt In kochendem Salzwasser müssen die Klöße
15 bis 20 Minuten ziehen.

Kartoffelkloßteig, gebacken als Auflauf oder Ring

60gButter oder Margarine, 1 - 2 Eigelb, 50ggeriebenerKäse, halb Schweizer-, halb

Parmesankäse, 1 kg Kartoffeln, 30 - 40 g Mehl, 1 Eßlöffel Salz, 1 - 2 Eiweiß zu
Schnee, ( lA l saure Sahne), Butter, Semmelbrösel

Zu der schaumig gerührten Butter oder Margarine werden Eigelb, Käse, die
geschälten, gekochten, heiß durch die Presse gedrückten Kartoffeln, Mehl
und Salz gegeben. Wird die Masse als Auflauf gebacken, mischt man die
saure Sahne darunter, beim Backen als Ring im Rand muß sie fortgelassen
werden. Der Eierschnee wird daruntergezogen und die Masse in der gebut­
terten Auflaufform oder in der gebutterten, mit Semmelbrösel ausgestreuten
Ringform %-1 Stunde gebacken. Der Ring kann auch durch Kochen im
Wasserbad in % -1 Stunde gegart werden.

298
 Kartoffeln mit Sardellen im Ofen

6 - 8 Kartoffeln, 2 große Heringe, 6 Eier, Butter, saurer Rahm, Sardellen, braunes,

geriebenes Brot

Die Kartoffeln werden gewaschen, gesotten und geschält, in Scheiben

geschnitten, zugedeckt und warm gestellt. Zwei schöne, große Heringe
werden gewaschen, halbiert, von den feinen Gräten befreit und jede Hälfte
in zwei Teile geteilt. Dann werden sechs Eier hart gesotten, abgeschält und
jedes in vier Teile geschnitten. Eine tiefe Schale wird stark mit Butter ausge­
strichen, mit Kartoffeln am Boden belegt, diese gesalzen, darüber guter,
saurer Rahm gestrichen, darüber Sardellen und Eier gelegt, dann wieder Kar­
toffeln, saurer Rahm, Sardellen und Eier, zuletzt Kartoffeln, welche gesalzen
und mit saurem Rahm überstrichen werden. Sodann wird braunes, gerie­
benes Brot darüber gesät. Sie werden noch eine Viertelstunde im Ofenrohr
gebraten und sogleich zu Tisch gegeben.

Kartoffeln und Backpflaumen

Backpflaumen, Kartoffeln, Zucker, Speck

Hier handelt es sich um ein ländliches Gericht von der Waterkant. Vor­
bereitete Backpflaumen werden fast weich gekocht. In Salzwasser kocht man
gewürfelte Kartoffeln halbweich. Dann gibt man die Pflaumen zu den
Kartoffeln. Die Brühe muß schön sämig sein. Alles zusammen wird nun gar
gekocht, man schmeckt mit Zocker ab und gibt das Gericht mit braun­
gerösteten Speckwürfelchen bestreut zu Tisch.

Kartoffelpfannkuchen

Gekochte Kartoffeln, Salz, Mehl, Fett

Gekochte Kartoffeln vom Vortag werden gerieben, mit etwas Salz und Mehl
zu einem leichten Teig vermengt. In einer Pfanne erhitzt man Fett oder läßt
Speck aus und streicht den Kartoffelteig etwa 2 cm hoch hinein, drückt ihn
leicht an und bäckt die untere Seite braun, danach wendet man den Pfann­
kuchen und bäckt die zweite Seite unter erneuter Zugabe von Fett schön
braun.

300
Kartoffelpuffer mit Preiselbeeren oder Apfelmus (Berlin)

VA kg große Kartoffeln, 1 - 2 Eßlöffel Mehl, 2 Eier, Salz, Schmalz, Streuzucker,

Preiselbeeren oder Apfelmus

Die Kartoffeln waschen, schälen und reiben. Die Masse durch ein Tuch
drücken, mit dem Mehl und den Eiern verrühren und salzen. Schweine­
schmalz in einer Stielpfanne heiß werden lassen und genügend Kartoffel­
masse in die Pfanne geben, um einen großen Puffer zu machen oder, was
empfehlenswerter ist, jeweils kleine Puffer von reichlich einem Eßlöffel in
die Pfanne geben und zu länglichen oder runden Fladen dünn ausstreichen.
Die Puffer bei mäßiger Hitze in ca. 3 Minuten auf beiden Seiten braun und
knusprig backen und mit Streuzucker, Preiselbeeren oder Apfelmus zu
Tisch geben.
So mögen die Berliner die Kartoffelpuffer und behaupten, daß ihre die
besten sind. Der gleichen Meinung sind die Rheinländer, wenn es um ihre
Reibekuchen geht. Sie geben zwei geriebene Zwiebeln in die Kartoffelmasse
und brutzeln die Puffer in Öl.

301
 Kartoffelsalat (Schlesien)

1 kg Kartoffeln, 6 0 -7 5 g Speck, 1 Eßlöffel Zwiebelwülfel, 4 Eßlöffel Essig

74- Vs l kochendes Wasser, 1 Teelöffel Salz, V2 Teelöffel Zucker

Die gekochten Pellkartoffeln werden nach dem Abgießen and Abdampfen

geschält und in Scheiben geschnitten. Zu den hellbraun ausgebratenen
Speckwürfeln werden die Zwiebelwürfel gegeben, hellgelb gedünstet. Essig,
kochendes Wasser (Vorsicht!), Salz, Zucker werden hinzugefügt und die
Flüssigkeit nach dem Aufkochen über die Kartoffelscheiben gegossen. Gut
durchziehen lassen.

Kartoffelsalat, gerieben (Schwaben)

1000ggekochte Kartoffeln vom Vortag, 1geriebene Zwiebel, Öl, Essig etwas Fleisch­
brühe, Salz, Ffeffer, Schnittlauch

Die Kartoffeln werden geschält und gerieben. Aus den genannten Zutaten
wird eine würzige Marinade gerührt und die Kartoffeln da hineingemischt.
Dieser schwäbische geriebene Kartoffelsalat muß sehr fest sein.

Kartoffelsalat mit Sellerie und Äpfeln

500 g Kartoffeln, 250 g Sellerie, 250 g mürbe Apfel, Salz, Zucker, Mayonnaise

Die in der Schale gekochten Kartoffeln werden nach dem Schälen in Schei­
ben geschnitten. Der weichgekochte, geschälte Sellerie wird ebenfalls in
Scheiben oder in Streifen geschnitten. Kartoffel- und Selleriescheiben
müssen in Vg 1 Wasser, mit Zitronensaft, Salz und Zucker abgeschmeckt, |
l/2Stunde durchziehen. Dann läßt man sie abtropfen, mengt die in Scheiben ;
geschnittenen Äpfel darunter und vermischt alles mit Mayonnaise.

302
 Kartoffelschmarrn

10-12 kalte Kartoffeln, Mehl Salz, Fett

Gekochte, kalte Kartoffeln werden gerieben, mit etwas Mehl und Salz ver­
mischt und in heißem Fett gebacken. Mit der Backschaufel reißt man den
Teig auseinander. Wenn man statt des Mehles 3 bis 4 Löffel Grieß und
ebenso viel Milch nimmt, wird der Schmarrn lockerer.

Kartoffelsuppe, feine

6 mittelgroße Kartoffeln, 1 große, gelbe Rübe, l/i Sellerieknolle, 2 Stangen Porree,

etwas Fleischbrühe und Butter, Weißbrotwürfel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Schäle die Kartoffeln, wasche sie, schneide sie kleinwürfelig und lege sie in
kaltes Wasser. Ebenso schneide die gelbe Rübe, den Sellerie und zwei
Stangen Porree in Würfel und dünste sie mit frischer Butter nebst etwas
Fleischbrühe weich. Dann gebe die Kartoffel dazu wie auch die nötige
Fleischbrühe, und lasse alles weichkochen. Diese Suppe gieße über gebähte
Weißbrotwürfel und schmecke mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß
ab.

303
 Kartoffelsuppe mit gelben Rüben

Gelbe Rüben, Fleischbrühe, Mehl, Butter, Salz, Kartoffeln

Feingeschnittene, gelbe Rüben werden in Fleischbrühe weich gedünstet In

einer Pfanne macht man eine helle Mehlschwitze. Die gelben Rüben werden
durchpassiert und kommen in die Pfanne, sodann wird die nötige Fleisch­
brühe aufgegossen. Hierauf gibt man noch kleinwürfelig geschnittene Kar­
toffeln hinzu, die man weich kochen läßt. Mit Salz abschmecken.
 Kartoffelsuppe mit Hausbrot

Kartoffeln, Hausbrot, 1 Eßlöffel Mehl, Schmalz, Zwiebel, Salz, Muskat

Rohe Kartoffeln schneidet man in 10 bis 12 Teile und legt diese in frisches
Wasser. Man schneidet zweimal soviel Hausbrot in gleich große Stückchen
wie die Kartoffeln, dann röstet man einen Eßlöffel Mehl hellgelb in heißem
Schmalz, gibt eine geschnittene Zwiebel und das Brot daran, gießt Wasser
bei, würzt mit Salz und Muskat, gibt nun die Kartoffeln ebenfalls in die
Pfanne und läßt sie weich kochen, worauf sie dann angerichtet werden.

Kasseler Rippenspeer (Berlin)

1 Kasseler, Zwiebel, Möhre, Fleischbrühe, Speisestärke

Wer glaubt, Kasseler hätte etwas mit der hessischen Stadt Kassel zu tun, der
irrt Kasseler Rippenspeer ist vielmehr eine Berliner Spezialität. Es handelt
sich dabei um ein Schweinekarree, das leicht gepökelt und geräuchert ist.
Man brät das Kasseler im Ofen unter häufigem Begießen. Es ist dabei zu
beachten, daß das Fleisch nicht austrocknet. In dem Bratensaft röstet man
kleingewürfelte Zwiebel und Möhre und verlängert mit etwas Fleisch­
brühe. Mit Speisestärke binden.
Der Berliner ißt dazu Kartoffel- oder Erbspüree, Rotkohl oder auch
Spinat.

Kastanien-Auflauf

750 g Kastanien, 100 g Zucker, lA l Sahne, lA Vanillestange, 100 g Butter,

6 Eigelb, 6 Eiweiß

Die Kastanien werden geschält, weichgesotten und passiert, Zucker geröstet

und mit der Sahne aufgefüllt. Dann werden die Kastanien und die Vanille
hineingegeben, ganz weich und dick gekocht und durch ein feines Sieb
gestrichen. Die Butter wird mit den Eigelb schaumig gerührt, unter die Kasta­
nien gemengt und zuletzt die steif geschlagenen Eiweiß untergezogen. In
einer gefetteten Auflaufform wird die Masse in ca. 45 Minuten bei mittlerer
Hitze gebacken.

305
Spezialität Sauerkraut & Gurken
Lust auf Saures: K raut & G urken
Eine Autostunde von Berlin
oder Dresden entfernt liegt der
Spreewald, eine harmonische,
in Europa einzigartige Kultur­
landschaft, die als Biosphären­
reservat geschützt ist. Fließ­
gewässer von fast 1000 km
Länge durchziehen feinm aschig
das von Sorben, einem Volk
slawischer Abstam m ung,
bew ohnte grüne Niederungs­
gebiet der Spree zwischen
Cottbus und Lübbenau. Holz­
194
kähne sind hier im m er noch das
w ich tig ste Verkehrsm ittel. Ge­
müse, Heu und anderes Ernte­
gut w ird noch heute dam it
transportiert, denn die Höfe der
Spreewaldbauern sind o ft vom
W asser aus besser zu errei­
chen als über Land. Seit 1908
staken Kahnfährmänner (über
200 gibt es noch) von Lübbe­
nau aus auch Touristen durch
die zahllosen Kanäle. Im Spree­
w ald ist alles viel grüner als
anderswo, auch die Küche ist
eine grüne Kräuterküche. Alte
sorbische Gerichte ähneln ver­
blüffend dem, was heute als
»Bio-Küche« gilt. Ein alter
Spreewald-Spruch beschreibt
die Vorlieben dieser Gegend:
»Was m acht den Spreew älder
sta rk?
Knödel, Leinöl und Quark.
Was schm eckt ihm zur Sonn­
tagsruh'?
Kaffee und Plinsen dazu.
Was w ird er im m er lieben?
G rützw urst und große Grieben.
Was g ib t ihm M u t und Zorn?
A lte r Cottbuser Korn.
Was klärt den Kopf bei Mann
und Frau?
Saure Gurken aus Lübbenau.
Was bringt der Spreewald uns
noch a u f den Tisch?
Zwiebeln, Spargel, Meerrettich
und Fisch.«
Der Spree wald, diese flache,
wiesenreiche Niederung, wird
von unzähligen Fließge­
wässern durchzogen. Sie
dienen noch heute als
wichtige Verkehrsadern.
Theodor Fontane beschrieb
einst die Spree hier als
»große Dorfstraße, in die
links und rechts Gassen
einmünden.«
 Der Duft von Essig und Dill
hängt in der Luft über der Stra­
ße zum Fährhafen in Lübbe­
nau, wo sich Stand an Stand
reiht. Hier kann der Besucher
die Spreewälder Köstlichkeiten
frisch oder in Fässern, Gläsern
und Gläschen erwerben:
Gurken, Zwiebeln, Kohlköpfe,
Kürbisse und Sauerkraut, Kräu­
terbüschel und den unver­
gleichlich scharfen M eerrettich,
| in Stangen oder gerieben.
I Der Spreewald ist eines der
[ wenigen Anbaugebiete in Euro-
I pa für die schwarzen, halb­
meterlangen, scharfen Stan-
| gen, die jedem, der den zum
j Spreewaldhecht oder aber als
Zutat für guten Senf unentbehr-
| liehen Meerrettich reiben muß,
[ Tränen in die Augen treiben.
I Selbst in der Nähe der Maschi-
I nen, die heute diese Arbeit
[ übernehmen, reizt die Luft zum
[ Weinen.

[Der Wasserreichtum des

Spreewaldes schafft beste
Voraussetzungen für den An­
bau von Gemüse, die Verarbei­
tung zu Konserven hat eine
I lange Tradition. Bereits im
15. Jahrhundert begann hier
[ der Gemüseanbau, und im
■ 16. Jahrhundert brachten
■holländische Siedler die inzwi­
schen weit über den Spree-
Iwald hinaus berühmten Gurken
■ nach Lübbenau. Zuerst wurden
■sie nur grün gegessen, um
■ 1610 begann man damit,
reichliche Erträge für den Win-
terin Salz einzulegen. Das muß

I so erfolgreich gewesen sein,

daß 1729 Friedrich II. versuch­
te, Gurkeneinleger aus dem
■Spreewald nach Preußen abzu-
Iwerben, denn die Ernährung
■seiner Armee lag ihm am Her-
Izen.

Natürlich sind die Spree-

valddörfer heute auch m it
1emAuto zu erreichen,
doch die Kähne sind nach
wie vor das Hauptverkehrs-
mtel. Für größere
Transporte zur Erntezeit
mden einfach mehrere
Kähne zusammengebunden.

195
Spezialität Sauerkraut & Gurken
Ganz oben:
Spreewald-Gurken, knackig
und würzig, sind als
Delikatesse beliebt und
bekannt. Ihr Geheimnis liegt
in der Würze - und die
Gürkchen sollen möglichst
klein und fest sein.
196
Oben und M itte:
In der Erntezeit werden die
Gurken felder drei- bis viermal
in der Woche durchgepflückt,
damit die Früchte nicht zu
groß werden. Viel Handarbeit
ist erforderlich, bis die
Holzfässer gefüllt sind.
Entscheidend für die Qualität
der eingelegten Gurken w urde
aber eine erstm als 1874 von
dem Lübbenauer Gurkenein­
leger A lbert Schulze praktizierte
Methode: Er stach die Gurken
m it einer feinen Nadel mehr­
fach durch - die Gärung verlief
auf diese W eise gleichmäßiger
und das leidige Hohlwerden der
Gurken konnte verm ieden w e r­
den.
G urke
Oben:
M it ins Gurkenfaß gehören
unbedingt Dill, Estragon,
Pfeffer und Lorbeerblätter,
Weinlaub, Zwiebeln,
Knoblauch und Meerrettich­
stückchen, die eine
Das berühm teste aller einge­
legten Gemüse aber ist ohne
Zweifel das Sauerkraut. Als
Synonym für preiswerte deut­
sche Küche gilt es - doch im­
mer häufiger auch als Inbegriff
für eine gesunde, natürliche,
und dennoch herzhafte Küche.
Pures Salz ist der einzige Zu­
satz, der nach dem Reinheits­
gebot zusammen mit dem
gehobelten Weißkohl einge-
Schimmelbildung verhindern.
An den Sud kommen etwas
Salz, eine Prise Zucker und
ein Schuß Essig. A uf dem
Wochenmarkt ißt man die
sauren Gurken am liebsten
aus der Hand.
 schichtet werden darf. Durch
das Pressen und Salzen des
eingeschnittenen Krautes w ird
den Blättern fruchtzuckerhal­
tiger Saft entzogen, Milchsäure­
bakterien setzen die Gärung in
Gang. Nach 1-3 Wochen hat
sich soviel Milchsäure gebildet,
daß das Kraut erfrischend und
angenehm säuerlich schm eckt
und zudem auf natürliche Art
konserviert ist. Erst seit 1932
gibt es Sauerkraut in Dosen zu
kaufen, früher kam es nur frisch
aus dem Faß, und auch heute
lechzen Feinschmecker w äh­
rend der Sauerkrautsaison nach
offener oder in Beuteln ver­
packter Frischware. Im Som­
mer spielt Sauerkraut eine w e it
i geringere Rolle als in Herbst
I und Winter, obwohl heute ne­
ben der Vorliebe für all die
deftigen Spezialitäten auch der
[ Wunsch nach neuen, zeitgemä­
ßen Rezeptideen bei den Ver­
brauchern immer größer wird.
Jährlich werden mehrere M illio­
nen Kilo Sauerkraut zu den
| traditionellen Regionalgerichten
verkocht. Der Trend zum
selbsteingelegten Kraut be­
w e is t um so mehr, daß Genuß
auch hier den höchsten Stellen­
w e rt hat - beim deutschen
Lieblingsessen.
Spitzenreiter im Sauerkraut­
verbrauch sind nach Wie vor die
Bayern. Eben dort, aber auch
am Niederrhein, in W ü rtte m ­
berg, auf der Insel Rügen und
ganz besonders in Schleswig-
Holstein liegen w ichtige Anbau­
gebiete für W eißkohl. In diesen
Regionen haben sich auch die
großen Konservenindustrien
niedergelassen, die m eist die
gesam te Bandbreite an einge­
legtem Gemüse anbieten -
natürlich auch saure Gurken in
allen Variationen.
Hedda Angerm ann
Rechts:
Wer zu frischem Sauerkraut
greift, denkt auch an seine
Gesundheit. Vitamin C rein,
Kalorien raus - nach diesem
Prinzip findet m it einer
ordentlichen Portion Kraut (am
besten roh!) der Frühjahrsputz
des Körpers statt.

fc c /i in Mittelfranken, im aromatisch, eine wichtige Früher lebensnotwendig,

mogenannten Knoblauchland,
Ran der Unterelbe, im Raum
Mraunschweig und in Baden
mvird Meerrettich angebaut.
I Frisch gerieben sind die
I »Stangen« unvergleichlich
Zutat für Saucen zu
gekochtem Rindfleisch,
Krautsalat, Fischgerichten
wie Karpfen, Lachs oder
Forelle.
heute ein kulinarischer
Gewinn - die ganz private
Vorratshaltung.

197
 Garzeit richtet sich nach der Größe des
FASAN Zutaten:
1 Fasan, 100 g Speck, 1 Zwiebel, Salz, Fasans. Im m er wieder mit dem entste­
henden Bratfond übergießen. Etwas
MIT Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 50 g Butter,
500 g W einsauerkraut, einige Wachol-
derbeeren.
Wasser zugeben. Nach 20 M inuten
G arzeit das W einsauerkraut um den
DEFTIGEM Fasan verteilen. Die W acholderbeeren
dazugeben. Den Fasan zusammen mit

KRAUT Zubereitung:
Den ausgenommenen Fasan gründlich
dem W einsauerkraut im Backofen wei­
tere 20 bis 30 M inuten garen. N u n den
Speck entfernen und die Zwiebel aus
waschen und mit einem Küchenpapier
anschließend gut abtupfen. Den Speck dem Fasan nehmen. Den Fasan in
in dünne Streifen schneiden. Den Portionsstücken auf dem Sauerkraut
trockenen Fasan dam it umwickeln. Die servieren. Dazu passen in Zucker gla­
Zwiebel schälen und halbieren. Den sierte Eßkastanien.
Fasan damit füllen. Den bratfertigen
Fasan gut salzen und pfeffern. Mit dem
Lorbeerblatt belegen. N u n die Butter
in einem Bräter schmelzen. Sobald diese
flüssig ist, den Fasan dazugeben und
darin auf allen Seiten goldgelb anbraten.
N un das Fleisch in den vorgeheizten
Backofen schieben und dort bei m ittle­
rer H itze etwa 20 M inuten garen. Die
Deftige Winterküche 210

DEFTIG,
ABER NICHT
EINTÖNIG

Im W inter darf’s schon etwas deftig

sein. Herzhafte Gemüsesorten wie
Grünkohl und Kraut sowie würziges
Schweinefleisch bilden daher auch
die Grundlage der traditionellen
Winterküche. Doch auch Schwarz­
wurzeln oder Chinakohl sind jetzt
beliebte Gemüsesorten, die sich dar­
über hinaus noch hervorragend zu
Salaten verwenden lassen. Auch wenn
jetzt nicht so viel geerntet wird,
muß die Winterküche absolut nicht
eintönig sein.

H erzhafter G rünkohleintopf
(Rezept Seite 223)
Winter 211
Deftige Winterküche

SAUER- Zutaten:
3 mittelgroße Zwiebeln, 3 EL Schmalz,
w ürzen und bei geschlossenem Topf
15 M inuten lang dünsten lassen. An­
schließend die Kartoffeln und die Wurst
KRAUT- 750 g Sauerkraut, 1 Apfel, 1/4 1 helles
Bier, 5 W acholderbeeren, 1 Lorbeer­
blatt, Salz, 1/2 TL Zucker, 1 Messer­
in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste
Form einfetten. Abwechselnd Sauer­
AUFLAUF spitze Cayennepfeffer, 500 g gekochte
Kartoffeln, 400 g Kochwurst, Butter
kraut, Kartoffeln und Wurst darin
schichten. Die Semmelbrösel darüber­

MIT WURST zum Einfetten, 3 EL Semmelbrösel,

1 EL Butter.
streuen und die Butter in Flöckchen
darauf verteilen. Das Gericht im vor­
geheizten Backofen bei 225 Grad etwa
30 bis 40 M inuten lang backen.
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das
Schmalz in einer Kasserolle erhitzen
und die Zwiebeln darin glasig werden
lassen. Das Sauerkraut auseinander­
zupfen, in die Kasserolle geben und
kurz andünsten. Den Apfel schälen,
reiben und dazugeben. Auf kleiner H it­
ze köcheln lassen und nach und nach
mit dem Bier aufgießen. N un die W a­
cholderbeeren, das Lorbeerblatt dazu­
geben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer
Winter 213

DEFTIGE Z utaten:
300 g Mehl, 3 Eier, 1/4 TL Salz,______
Das Schmalz in einem Topf zerlassen
und den Speck darin knusprig braun
braten. Das Sauerkraut dazugeben. Den
SAUER­ 3 EL ö l , 100 g durchwachsener______
Räucherspeck, 2 EL Schweine-_______
schmalz, 500 g Sauerkraut, 1 säuerlicher
Apfel schälen und in das Kraut reiben.
Das Gericht m it Kümmel, Salz und
KRAUT- Apfel, 1/4 TL Kümmel, Salz, Pfeffer,
Mehl zum Ausrollen, 1/4 1 Fleisch-
Pfeffer w ürzen, vom H erd nehmen und
auskühlen lassen. N un den Nudelteig

ROLLEN brühe. auf einer mit Mehl bestäubten Fläche

Zubereitung:
Das Mehl in eine große flache Schüssel
geben. In die Mitte eine M ulde drük-
ken. Die Eier, das Salz und 2 EL ö l
hineingeben. N un die Zutaten m it einer
Gabel sehr gut vermengen, bis sie nur
noch von wenig losem Mehl umgeben
sind. Die Masse mit den H änden kneten
bis ein glatter, glänzender Teig ent­
standen ist. Den Teig mit dem restli­
chen ö l bepinseln, zudecken und etwa
1 Stunde lang ruhen lassen. Inzwischen
den Speck in feine Würfel schneiden.
dünn ausrollen. Das Kraut darauf ver­
teilen. Anschließend den Teig aufrollen.
Von der Rolle etwa 5 cm dicke Stücke
abschneiden. Diese mit der Schnittflä­
che dicht nebeneinander in eine Auf­
laufform setzen. Die Fleischbrühe dar­
übergießen und die Krautkrapfen im
vorgeheizten Backofen 15 bis 20 M i­
nuten backen.
Deftige Winterküche 214

GRÜNKOHL Zutaten:
4 Gänsekeulen, Salz, 900 g G rünkohl,
rolle erhitzen und darin die Zwiebeln
glasig werden lassen. Den Grünkohl
dazugeben und nach und nach mit
MIT 2 kleine Zwiebeln, 30 g Gänse- oder
Schweineschmalz, 1/4 1 Fleischbrühe,
Pfeffer, Zucker, 2 EL feine H afer­
Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz, Pfef­
fer und Zucker würzen. Das Gemüse
GÄNSE­ flocken. aufkochen und anschließend bei mitt­
lerer Flitze 50 M inuten garen. Dann

KEULE Zubereitung:
den G rünkohl abschmecken, mit den
Haferflocken binden und weitere 10
M inuten garen lassen. Zum Servieren
Die Gänsekeulen waschen, trock£n-
tupfen und gesalzen in eine kalt ausge­ den fertigen G rünkohl in einer flachen
spülte Fettpfanne legen. Im vorgeheiz­ vorgewärmten Schüssel anrichten und
ten Backofen (180 bis 200 Grad) die die Gänsekeulen darauflegen.
Keulen etwa 70 M inuten braten. Das
Fleisch während der Bratzeit mehrmals
einstechen. Die Keulen etwa 10 M inu­
ten vor Ende der Garzeit mit etwas
Salzwasser einpinseln. W ährend der
Bratzeit den G rünkohl putzen und wa-,
sehen. Das Gemüse in Salzwasser
15 M inuten lang kochen. Dann abgie­
ßen. N un die Zwiebeln schälen und
würfeln. Das Schmalz in einer Kasse­
«
Winter 215

ESS- Zutaten:
600 g G rünkohl, Salz, 20 g Schweine­
Backblech auslegen. Im vorgeheizten
Backofen die Kastanien bei 200 Grad
20 M inuten lang rösten. Die Eßkasta­
KASTANIEN schmalz, 1/8 1 Fleischbrühe, frisch-
gemahlener Pfeffer, M uskat,__________
9 Eßkastanien, 40 g Butter,___________
nien anschließend schälen und glasie­
ren. H ierfür 20 g Butter in einer Pfanne
AUF 1 EL Zucker, 3 Scheiben M ortadella. zerlassen, M aronen und Zucker hinzu­
fügen und unter ständigem U m rühren

PIKANTEM Zubereitung:
karamelisieren lassen. Die restliche But­
ter in einer zweiten Pfanne zerlassen.
Die W urstscheiben darin braten, bis
GRÜNKOHL Den G rünkohl putzen, vom Strunk
befreien, grob schneiden und waschen.
Anschließend in Salzwasser kochen.
sich Körbchen bilden. Den G rünkohl
abschmecken und in eine Schüssel ge­
N ach etwa 15 M inuten Kochzeit das ben. Darauf die mit je drei glasierten
Gemüse abgießen und abkühlen lassen. M aronen belegten W urstkörbchen
N un das Schmalz in einer Kasserolle legen.
zerlassen. Sobald dieses flüssig ist, den
G rünkohl dazugeben. Mit der Fleisch­
brühe nach und nach auf gießen. Etwas
Salz, Pfeffer und M uskat dazugeben.
Das Ganze bei m ittlerer H itze im ge­
schlossenen Topf etwa 60 M inuten lang
garen lassen. N un die Eßkastanien
kreuzweise einschneiden und auf einem
 Kohlrabi, gefüllt

8 große Kohlrabi, 250gHadrfleisch, lE i, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel 50 g Speck,

Val Fläschbrühe, 1 Teelöffel Mehl, 4 Eßlöffel Sahne, gehackte Petersilie

Die Kohlrabi werden geschält und in Salzwasser ca. 10 bis 12 Minuten

gekocht. Dann nimmt man sie heraus, läßt sie abtropfen und schneidet einen
Deckel ab. Die Knollen werden vorsichtig äusgehöhlt und mit dem Hack­
fleisch, das man mit Ei, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer vermischt hat,
gefüllt. Die Deckel werden wieder aufgesetzt.
Man schneidet den Speck in Würfel, brät ihn glasig und setzt die gefüllten
Kohlrabi darauf. Nach ca. 5 Minuten Bratzeit gießt man die heiße Fleisch­
brühe auf und läßt das Ganze ca. 20 Minuten garen. Die Kohlrabi heraus­
nehmen, warmstellen und die Soße mit dem angerührten Mehl binden,
durchkochen und mit der Sahne verfeinern. Abschmecken und mit gehack­
ter Petersilie bestreuen.

Kopf- und Blattsalat

Blattsalat, 2 - 3 Eßlöffel Öl 2 - 3 Eßlöffel Essig oder Saft von Vz Zitrone,

Vz Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Eßlöffel Schnittlauch oder 1 Messerspitze
Zwiebelwürfel verschiedene Salatkräuter (Gurkenkraut, Pimpinelle usw.)

Die äußeren grünen, harten Blätter des Kopfes werden entfernt, die größeren
Blätter zur Hälfte geteilt, die kleineren im ganzen gelassen. Die gewaschenen
Blätter werden zum Abtropfen auf einen Durchschlag, Salatschwenker oder
auf ein Handtuch gegeben. Zurückgebliebenes Wasser macht den Salat
unansehnlich, er fallt zusammen. Kurz vor dem Verzehr mit der Marinade
mischen.
 Korinthenblatz

750 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei, Milch, 150 g Korinthen, 150 g Zucker, Saft und
abgeriebene Schale einer Zitrone, 50 g Hefe, 1 Schuß Rum, 1 Prise Salz

Man bereitet einen Hefeteig, läßt ihn gut gehen, das Volumen muß sich
verdoppeln. Die Korinthen werden mit Mehl bestäubt und unter den Teig
gearbeitet. Nochmals gehen lassen und dann in eine gefettete, mit Semmel­
mehl ausgestäubte Kastenform füllen. Die Oberfläche wird der Länge nach
mit dem Messerrücken eingekerbt. Backzeit ca. 60 Minuten bei mittlerer
Hitze. Nach dem Backen wird der Korinthenblatz noch warm in Scheiben
geschnitten und mit reichlich Butter bestrichen serviert.

Kräutelsuppe

4 Handvoü Kerbel, 1 Handvoll Sauerampfer, Butter, Mehl, Fleischbrühe, 2 Eigelb,

1 Tasse saure Sahne

Kerbel und Sauerampfer wiegt man fein, dünstet die Kräuter in Butter,
bestäubt mit etwas Mehl und kocht das Ganze mit Fleischbrühe kräftig
durch. In der Suppenschüssel verrührt man 2 Eigelb mit einer Tasse saurer
Sahne und gießt darauf die kochendheiße Suppe.

319
 Kräutersahnekartoffeln

1000ggekochte Kartoffeln, 50g Schinken, 2 kleine Zwiebeln, 1 kleine Stange Lauch,

2 Eßlöffel Mehl, 40 g Butter, V2 l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Zitronensaft,
Vs l Sahne, reichlich Petersilie und Schnittlauch, Kresse, etwas Dill, Thymian

In Butter dünstet man den gewürfelten Schinken, die feingehackte Zwiebel

und den in Ringe geschnittenen Lauch an. Dann stäubt man das Mehl dar­
über und gießt mit Fleischbrühe auf. Salzen, pfeffern und gut durchkochen.
Nun gibt man Zitronensaft nach Geschmack und die Sahne hinein, gut die
Hälfte der Kräuter und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln. Heiß
werden lassen und die resdichen Kräuter darüberstreuen.

Kranzkuchen

500g Mehl, 35 - 40g Hefe, Vs - V ie l Milch, 80 gflüssige Butter oder Margarine,

80 g Zucker, 1 - 2 Eier, V2 Teelöffel Salz, 50 g Margarine zum Bestreichen,
zum Bestreuen: 100g Zucker vermischt mit 65 - 125g Mandeln, 65 - 125gKorin­
then, 65 -125 g Sultaninen, Zuckerguß von 125 g Puderzucker, Wasser nach
Bedarf

Man bereitet einen Hefeteig, und nachdem er aufgegangen ist, wird er als
Rechteck von 1 - 1 1
/2cm Dicke ausgerollt, mit Fett bepinselt, mit den ange­
gebenen Zutaten bestreut, zusammengerollt und in Kranzform auf das ge­
fettete Blech gelegt. Nach nöchmaligem Aufgehen wird der Kranz in
25 - 30 Minuten bei mitderer Hitze gebacken. Noch heiß wird er mit dem
Zuckerguß bepinselt.

320
 Krautbraten (Rheinland)

1 - 2 kleine Kohlköpfe, etwas Speck, 3 Milchbrötchen, 400 g gehacktes Schweine­

fleisch, 3 - 4 Eier, 1 - 2 Löffel Rahm, Salz, Pfeffer, etwas Semmelmehl Butter

Die Kohlköpfe feinschneiden und mit etwas ausgelassenem Speck dämpfen.

Die Milchbrötchen werden eingeweicht und wieder ausgedrückt, mit dem
gehackten Schweinefleisch, den ganzen Eiern und Rahm, Salz und Pfeffer
gut vermischt. Zuletzt kommt der inzwischen gedämpfte Weißkohl dazu. Ist
alles gut verrührt, füllt man es in eine vorbereitete Auflaufform, streicht die
Masse oben glatt, streut ein wenig Semmelmehl darüber, macht mit einem
Messer kreuzweise Einkerbungen auf der Oberfläche, gibt Butterflöckchen
und noch ein wenig Rahm darauf und läßt das Gericht, das schön saftig sein
muß, im Rohr 45 Minuten backen. Dazu gibt es Pell- oder Bratkartoffeln
und saure Gurken.

Krautknödel (Süddeutschland)

1 kleiner Kopf Weißkraut, Salz, Pfeffer, 4 altbackene Semmeln, V8 l Milch,

50 g Speck, 1 Zwiebel, 1 Ei, 2 Eßlöffel Mehl, Muskat, gemahlener Kümmel,
Petersilie

Das Weißkraut wird gewaschen, geviertelt und in kochendem Salzwasser

weich gekocht, dann grob gehackt. Die Semmeln schneidet man in Würfel,
bestreut sie mit Salz und gießt die warme Milch darüber. Speck und Zwiebel
schneidet man ebenfalls in feine Würfel, brät den Speck glasig und die
Zwiebel darin goldgelb. Aus dem leicht ausgedrückten Kraut, Speck und
Zwiebel, Semmelwürfeln, Ei, Mehl und den Gewürzen knetet man einen
Teig. Gehackte Petersilie mit dazugeben. Aus der Masse werden Knödel
geformt, in kochendes Salzwasser eingelegt, wo sie gar ziehen müssen. Das
dauert etwa 15 Minuten. Die Krautknödel eignen sich hervorragend als
Beilage zu Schweinebraten.

321
 Krautwickel (Süddeutschland)

1 Krautkopf, 500g mageres Schweinefleisch, 3 Eier, Butter, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer,

Muskatnuß, Speisestärke

Von einem schönen Krautkopf entfernt man mit einem scharfen, spitzen
Messer den Strunk, läßt ihn in viel Wasser etwa zehn Minuten kochen und
kühlt ihn in kaltem Wasser wieder ab. Man läßt den Krautkopf gut ab­
tropfen und löst die einzelnen Blätter sorgfältig ab und legt sie auf einem
Brett aus. Auf jedes große Blatt werden noch ein oder zwei kleine Blätter
gelegt. Zu der Fülle dreht man 500 g nicht zu mageres Schweinefleisch durch
den Fleischwolf und vermengt es mit den Eiern, einer in Butter gedämpften,
kleingehackten Zwiebel, mehreren eingeweichten und wieder ausgedrück­
ten Semmeln, Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuß. Man wickelt
die Fülle in den Krautblättem ein und setzt die Rollen nebeneinander in
einen mit Zwiebeln, Karotten und einigen Speckwürfeln ausgelegten Topf.
Es wird mit Fleischbrühe so weit aufgefüllt, daß die Spitzen gerade noch
herausschauen. Obenauf kommt auf jeden Krautwickel eine Speckscheibe.
Die Soße wird mit etwas Speisestärke angedickt, mit Salz, Pfeffer und etwas
Paprika abgeschmeckt. Dazu passen Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.
 Krebssuppe

2 5 Suppenkrebse, 150gButter, Fleischbrühe, Mehl 2 - 3 Eigelb, Sahne

Die Suppenkrebse werden gewaschen, in kochendes Salzwasser geworfen

und aufgekocht, abgeseiht und ausgebrochen. Die Schweifchen gibt man in
die Suppenterrine. Nun wird das Innere herausgenommen; nachdem es vom
Schmutz gereinigt ist, samt den Scheren mit Butter in einem Mörser fein­
stoßen. Das Gestoßene gibt man in eine Kasserolle und röstet es, bis es
anfangt zu schäumen. Sodann füllt man dasselbe mit Fleischbrühe auf und
läßt es eine halbe Stunde kochen. Dann wird die Brühe durchgeseiht und
stehen gelassen, damit sich das Unreine am Boden sammelt. Die Krebsbutter
nimmt man behutsam von oben mit einem Löffel herunter und bewahrt sie
gesondert auf.
Ein Stück Butter läßt man gelb werden, röstet Mehl darin hell an, gießt
von der Brühe auf und kocht gut durch. Die Eigelb werden mit etwas Sahne
verrührt und die Suppe damit legiert. Die Krebssuppe wird über gebähtes
Brot mit den Schweifchen angerichtet und von der Butter oben darauf
gegeben.

323
Bäuerliches Brotbacken, Holzschnitt-Illustration: In Vergib Catalepton, hrsg. von
Sebastian Brant. 1502 in Straßburg

324
 Kümmelbrot

500 g Mehl, 30 g Hefe, 5 Eßlöffel lauwarmes Wasser, Vs l lauwarme Milch,

1 - 2 Eier, 125 g Butter, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Kümmel, 1 Eßlöffel Salz

Hefe, 1 Teelöffel Zucker und Wasser wird mit Mehl zum Vorteig verrührt.
Mit etwas Mehl bestäuben und etwa 20 Minuten gehen lassen. Dann knetet
man Eier, Butter und Milch in den Teig, formt ihn zu einer Kugel und läßt
ihn in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt ca. 20 Minuten stehen. Der
Teig geht in dieser Zeit über die Wasseroberfläche hinaus. Nun wird der Teig
abgetrocknet und mit Salz, Kümmel und Zucker verknetet. Auf einem
bemehlten Backblech läßt man ihn nochmals ca. 30 bis 40 Minuten gehen
und bäckt das Brot bei mittlerer Hitze ca. 45 bis 50 Minuten.

Kürbis, süß-sauer

1Kürbis, 500g Zucker, ’A l Wasser, Vs l Weinessig, Saft und abgeriebene Schale einer
Zitrone, 1 Stückchen Ingwer, 3 Nelken, V2 Zimtstange

Der Kürbis wird geschält, die Kerne entfernt und das Fruchtfleisch in Würfel
geschnitten. Man kocht Wasser, Weinessig, Zitronensaft, -schale und Zucker
auf, gibt die Kürbiswürfel zusammen mit dem Ingwer, den Nelken und der
Zimtstange hinein und läßt den Kürbis garen. Abkühlen lassen.
Kürbis süß-sauer schmeckt sehr gut als Beilage zu Fleisch oder kann auch
als Kompott verzehrt werden.

Kuheuter, gebacken

1000 g Kuheuter, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel, 1 Ei, Schmalz

Das Kuheuter kocht man in Salzwasser weich. Nach dem Erkalten schneidet
man es in fingerdicke Stücke, salzt und pfeffert, paniert es in verquirltem Ei
und anschließend in Semmelbrösel und bäckt es in reichlich Schmalz
goldgelb.

325
 Kapaun auf lutherisch

Der Kapaun wird gericht vor am Spieß zu braten, er wird faschirr mit einem
Stücklein frischen Butter, Petersill, Charlotten und vier Sardellen, ein wenig
Pfeffer und Salz, dieses alles muß fein geschnitten werden, bind ihn mit
Speck ein und laß ihn schön braten, hemach mache Schnecken ganzer in
einer Sardellensauce mit Petersill und gut piquant, du kannst auch ediche
Kalbsbrüs in kleinen Stücklein geschnitten, so groß die Krebse sind, dazu
nehmen, und die Sauce nach diesem über dem Kapaun anrichten.

Jean Neubauer, Allerneuestes Kochbuch, 1804

Ich bin ein Koch / für erbar Gest

Kan ich wol kochen auff das best /
Reiß / Pfeffer / ander gut Gemüß /
Vögel / Fisch / Sültzen / reß und süß /
Für den Bauren und Handwercks-
mann /
Hirß / Gersten / Linsen / Erbeiß
und Bon /
Rotseck / Wurst / Suppen / Rübn
un Kraut
Darmit sie auch füllen ir Haut.

326
 Der Kohl

Unter all den hübschen Dingen

In der warmen Sommerzeit
Ist ein Korps von Schmetterlingen
Recht ergötzlich insoweit.

Bist du dann zu deinem Wohle

In den Garten hinspaziert,
Siehst du über deinem Kohle
Muntre Tänze aufgeführt.

Weiß gekleidet und behende

Flattert die vergnügte Schar,
Bis daß Lieb und Lust zu Ende
Wieder mal für dieses Jahr.

Zum getreuen Angedenken,

Auf den Blättern kreuz und quer,
Lassen sie zurück und schenken
Dir ein schönes Raupenheer.

Leidest du, daß diese Sippe

Weiterfrißt, wie sie begehrt,
Kriegst du, nebst dem Blattgerippe,
Nur noch Proben ohne Wert.

Also ist es zu empfehlen,

Lieber Freund, daß du dich bückst
Und sehr viele Raupenseelen,
Pitsch, aus ihren Häuten drückst.

Denn nur der ist wirklich weise,

Der auch in die Zukunft schaut.
Denk an deine Lieblingsspeise:
Schweinekopf mit Sauerkraut.

Wilhelm Busch

327
 Die Sardelle

»Die Sardelle ist ein kleines Meerfischei mit einem goldfarben Kopfe, sonst j
einem Häringe fast gleich. Diese Fischlein haben ein weiches und zartes j
Fleisch, ja zarter als die Häringe, und mögen leicht ein wenig Feuer I
empfinden, so schmelzen selbige. Sie werden meistens zu ändern Speisen 1
gemenget, welchen sie auch einen trefflichen Geschmack geben. Im ver- |
lomen Appetit dienen sie überaus wohl; indem sie solchen ganz besonders
stärken. Man pflegt auch davon einen Salat zu machen, welcher gar wohl
schmecket. Sie werden häufig in dem Mittelländischen Meere, sonderlich
um die Insel Sardinien, von welcher sie auch den Namen Sardellen haben,
gefangen, in kleine Fäßchen eingesalzen, und alsdann weit und breit ver­
führet.«

Spätzle mit Pilzen

Pfifferlinge oder andere Pilze, Speck, Zwiebeln, Zitronensaft, Rahm, Spätzle

Sauber geputzte Pfifferlinge oder beliebige Pilze werden mit fein geschnit­
tenem Speck und Zwiebeln, die vorher miteinander leicht geröstet wurden,
unter Zugabe von Zitronensaft gekocht. Die Brühe wird mit Rahm gebun­
den. In einem Nest von Spätzle, das auf einer runden, tiefen Platte ausgelegt
wird, werden die Pilze angerichtet und mit der Sauce übergossen. Eine
schmackhafte Variante ist es, die Pilze mit Speckwürfeln, Zwiebeln und
Spätzle in der Pfanne zu rösten und sie dann wie eine Omelette mit Salat zu
servieren.

494
 Spätzle mit Schinken und Sauerkraut

Schinkenwürfel oder Wurstscheiben, Sauerkraut, saurer Rahm, Ei, Butter, Brot­

brösel, geriebener Käse

Leicht angebratene Schinkenwürfel oder dünne Wurstscheiben werden

unter ein Gemisch von Spätzle und gekochtem Sauerkraut gemengt. Man
gibt sauren Rahm und ein Ei dazu, um den Auflauf feucht zu erhalten. Das
Ganze wird in eine gebutterte Form gefüllt, mit Brotbrösel oder geriebenem
Käse bestreut und mit einigen Stückchen Butter belegt und im heißen Ofen
überkrustet

Spätzlesuppe (Schwaben)

250 g Mehl, Milch, Salz, Brühe

Das Mehl wird mit kalter Milch und einer Prise Salz zu einem dicken Teig
gerührt, den man durch ein Spätzlesieb schnell in kochendes Salzwasser
drückt. Nachdem die Spätzle einige Male aufgekocht haben, hebt man sie
mit der Schaumkelle heraus, füllt sie in eine Suppenschüssel und übergießt
sie mit heißer Brühe.

495
Spezialität Spargel
Spargel - vom Luxus des Einfachen
In der Johannisnacht, so ver­
spricht der Volksmund, lohnt es
sich, nach verborgenen Schät­
zen zu suchen. Diese Nacht,
die m it lodernden Holzstößen
und ins Tal rollenden Feuer­
rädern Sonnenwende und die
Geburt Johannes des Täufers
feiert, soll Glück verheißen.
Doch für Feinschmecker hat
das Datum auch eine ganz
andere Bedeutung: Am 24. Juni
nämlich ertönt das unerbittliche
»Aus« für die heimische Spar­
gelsaison.
Der Trost: Nur dadurch w ird
eine ebenso reiche Ernte im
nächsten Jahr gesichert. Denn
die seit Ende des 19. Jahrhun­
derts feste Regel verfolgt ein
sehr pragmatisches Ansinnen
der Spargelbauern: Die intensiv
abgeerntete und erschöpfte
Spargelpflanze braucht diese
Ruhephase unbedingt, um im
nächsten Jahr w ieder die ge­
w ohnte Qualität zu liefern. So
kom m t es, daß während des
Sommers die Felder bedeckt
sind von üppigem Spargelkraut,
das endlich aus der Erde w ach­
sen darf und im Spätherbst
geschnitten w ird. W er in
Deutschland unterw egs ist,
trifft in den verschiedensten
Regionen auf dieses Bild, denn
Spargel w ird im hohen Norden
ebenso w ie im Süden erfolg­
reich angebaut: In Brandenburg
und in Niedersachsen, im
Rhein-Main-Gebiet und in der
Pfalz, in Bayern und in Baden -
dort übrigens liegt das größte
zusammenhängende Spargel­
gebiet, rund um das nordbadi­
sche Schwetzingen.
Leichte sandige Böden, die sich
in der milden Frühjahrssonne
schnell erwärm en, ab und zu
befeuchtet von sanften Regen­
schauern - unter solchen Be­
dingungen w ächst und gedeiht
ein Spargelschößling optimal -
allerdings nicht ohne fachge­
rechte Pflege. Die Kunst des
Spargelbauern ist gefragt, ähn­
lich anspruchsvoll und arbeits­
intensiv w ie die eines Winzers.
Die Vorbereitung des Bodens
ist die erste Pflicht bei der Anla­
ge eines neuen Spargelfeldes.
218
Im Herbst vor der Erstbepflan­
zung müssen die Erdschichten
bis in eine b estim m te Tiefe
aufgelockert, durchm ischt,
gedüngt w erden. W enn im
März und April die einjährigen
Jungpflanzen gesetzt w erden,
beginnt eine etw a 10jährige
Fruchtbarkeitsperiode, die aller­
dings erst ab dem vierten Jahr
volle Ernte bringt. Nur ein gut
gepflegter Boden gibt dafür
genügend N ährstoffe her und
ist gegen Unkraut und Schädlin­
ge gewappnet.
Ohne Handarbeit geht nichts.
Das gilt für das Setzen der
Jungpflanzen und insbesondere
für die Ernte. Nur in Groß­
betrieben w erden teilw eise
Pflanzmaschinen oder Ernte­
hilfem aschinen eingesetzt, die
das Einsammeln und den Ab­
transport erleichtern. Zu Beginn
der Vegetationszeit, ab M itte
April, w erden Dämme aus Erd­
reich über den in großen Ab­
ständen gesetzten Pflanzen
aufgehäufelt. Unter den schüt­
zenden Dämmen bildet die
Spargelstaude zahlreiche dick­
fleischige Triebe aus - die
Spargelstangen. Sobald ein
Spargel m it dem Kopf das Erd­
reich durchbrechen w ill, w ird
er von den aufm erksam en
Feldarbeitern entdeckt, ausge­
graben und m it einem speziel­
len S techm esser abgeschnit­
ten. Ein sicheres Auge und die
Kenntnis der Pflanze sind dafür
unerläßlich, denn es darf nur
die Stange und nicht die Pflan­
ze selbst gekappt w erden. Die
M ulde w ird danach w ieder m it
Erde bedeckt und glattgestri­
chen, das Bett bereitet fü r den
nächsten zarten Sproß, der
sich nach oben arbeitet. W ird
der Spargel zu spät entdeckt,
färbt sich der Kopf vio le tt bis
grün. Die bleiche bis elfenbein­
farbene Aussehen der begehr­
ten Stangen läßt sich som it
leicht erklären: Solange das
Sonnenlicht fern gehalten w ird
und das W achstum sich im
Untergrund abspielt, bildet sich
kein Farbstoff. Früher w urden
zu diesem Zweck Glocken und
Röhren über den wachsenden
Sproß gestülpt, inzwischen hat
sich die M ethode der aufge­
häufelten Erddämme einge­
bürgert. Neueste Nachrichten
eines benachbarten Erzeuger­
landes berichten von einer
völlig w itteruggsunabhängigen
Anbauart: Die Gem üseprofis
bedecken ihre Spargelbeete
m it schwarzen Plastikfolien, die
kein Licht durchlassen. Und die
zum Austreiben der Sprossen
notw endige Temperatur von
12 ° w ird im klim atisierten
Gewächshaus ganz einfach
künstlich geregelt.
Spargel - Luxusgemüse vergan­
gener Zeiten! Im M ittelalter
w urde das ungewöhnliche Lili-
en-Gewächs vorwiegend als
Heilpflanze kultiviert und tauch­
te hauptsächlich in den Küchen­
gärten der Klöster auf. Aber
schon bei den alten Römern,
und auch später gab es immer
w ieder Genießer, die den kuli­
narischen Reiz der köstlichen
Stangen erkannten.
W egen seines überaus gerin­
gen Kaloriengehaltes und des
aufwendigen Anbaus kam
Spargel nie als billiges Grund­
nahrungsm ittel in Frage und
trug statt dessen zur Verfeine­
rung königlicher Küchen bei.
Heute hat sich das feinste aller
Gemüse vom Ruf des Uner­
schw inglichen befreit - und die
Deutschen sind seine treuesten
Liebhaber. Vielleicht aus dem
Grunde, w eil Spargel ein dop­
peltes Versprechen hält: Er ist
gesund und schm eckt unwider­
stehlich gut. Dem Niedersach­
sen ebenso w ie dem Badener.
Reisetip: Europäisches Spargel­
m useum in Schrobenhausen!
Bilder oben:
Wichtig ist, daß die
Stangen gleichmäßig dick
sind, damit die Garzeit für
alle einheitlich ist.
Die Saison für heimischen
Spargel: M itte April bis
exakt zum 24. Juni!
Ganz oben links:
Bei ungünstigen W itterungs-
pedingungen w ird die Erde
mweise m it schwarzen
'•Planen abgedeckt, um den
leichten Sandboden vor
Abkühlung und die Spargel-
|spitzen vor Lichteinfall zu
wbhützen.
Ganz oben rechts:
Schritt für Schritt arbeiten
sich die Spargelstecher
mehrmals am Tag durch die
Reihen der aufgehäufelten
Dämme, um keine der ans
Tageslicht drängenden
Spargelspitzen zu über­
sehen.
Oben M itte:
Frisch gestochener Spargel
wird sofort nach der Ernte
kühl gelagert, gewaschen, auf
eine genormte Länge
zugeschnitten und sortiert, je
nach Qualität in eine von vier
Handelsklassen. Grund­
sätzlich wird er so rasch wie
möglich an den Endver­
braucher verkauft - häufig
direkt ab Hof.
Oben:
Um sich eine reiche Ernte
auch im nächsten Jahr zu
sichern, läßt ein kluger
Spargelbauer seinen
Pflanzen ausreichend lange
Ruhephasen. In dieser Zeit
treibt das Spargelkraut aus,
bedeckt den Sommer über
die Felder und wird im
Spätherbst geschnitten.
Die bunte Seite
ls König der Frühgemüse wird
A er oft bezeichnet, der Spargel,
der jetzt wieder auf den M arkt
kommt. Von Anfang Mai bis Juni
dauert seine kurze Saison. Etwa zweiauch aus Südafrika, Tunesien und
Drittel des in der Bundesrepublik
verkauften Spargels wird auch hier beliebtesten ist hierzulande immer
angebaut. Die Hauptanbaugebiete
liegen in Niedersachsen, Hessen,
Rheinland-Pfalz, Baden-W ürttem -
EIN KÖNIG
BITTET
ZU TISCH
W durch das Sonnenlicht, sobald der
Vii fon Anfang Mai
bis 24. Juni ist
Spargelsaison. Da sind
die deutschen Spargel­
bauern konsequent. Der letzte
Spargel wird am
Johannistag gestochen.
Eine kurze, aber intensive
Saison.
berg und O berfranken. Spargel wird
auch aus H olland, Belgien, F rank­
reich, Spanien und U ngarn im por­
tiert. Außerhalb der Saison wird
Algerien Spargel eingeflogen. Am
noch der weiße Spargel, doch auch
der violette und grüne setzt sich im­
mer m ehr durch. 95 Prozent des in
der Bundesrepublik gestochenen
Spargels ist weiß. Er wird also bereits
geerntet bevor er aus der Erde
wächst. D adurch ist der Geschmack
dieses Spargels besonders mild. In
anderen Ländern, vor allem in
Frankreich, wird dagegen bevorzugt
Spargel mit violett verfärbten Köpfen
oder grüner Spargel gekauft. V erur­
sacht werden diese Verfärbungen
Spargel aus dem Erdreich heraus­
wächst. D er Spargelgeschmack wird
dadurch intensiver.
N atürlich sind unter­
schiedliche Farbschattierun­
gen auch Merkmale verschie­
dener Sorten. Spargel ist in strenge
Handelsklassen eingeteilt. Der H an ­
delsklasse ,,extra” werden nur Spar­
gelstangen mit fest geschlossenen
Köpfen und einem Stangendurch­
messer von mindestens 12 mm zu­
gerechnet. Fest geschlossene Köpfe
und einen Stangendurchmesser von
10 mm haben Spargel der H andels­
klasse I. N icht so fest geschlossene
Köpfe duldet die Handelsklasse II.
SO WIRD SPARGEL GESCHÄLT
Mit einem scharfen Messer die
holzigen Enden des Spargels
abschneiden. Dann eine der
Spargelstangen auf die flache
Hand legen.
EIN AUSSENSEIT
Lange stand er im Schatten seines
berühm ten Bruders, dem Blatt­
sellerie. N un kom m t er selber
in Mode. Staudensellerie, noch
vor wenigen Jahren hierzulande
ziemlich unbekannt, setzt sich
auch in der deutschen Küche
durch. Bis zu 50 Zentimeter hoch
können die Büschel des Stau­
densellerie wachsen. Er hat flei­
schige, saftige Stengel und zarte
Blätter, die sich besonders gut
zum W ürzen eignen. Früher
D A S R A D IS C H E N
U N D S E IN E B R U D E R
In Süddeutschland sind sie die
Favoriten während der Sommer­
m onate: Rettiche und Radies­
chen. Aber auch im übrigen
Bundesgebiet erfreuen sie sich
wachsender Beliebtheit. Geras­
pelt als Salat zubereitet oder
feingeschnitten, mit etwas Salz
gewürzt, schmecken die ver­
schiedenen Retticharten gut zu
frischem Bier. Radieschen wer­
den immer im Bund angeboten.
Entfernt man das Laub und die
dünnen Spitzen, bleiben sie in
einem Plastikbeutel verpackt im
Gemüsefach sogar eine Woche
lang frisch.
Den Spargelschäler direkt un­
terhalb des Spargelkopfes an­
setzen. Dünne Streifen, die
zum Ende hin dicker werden,
von den Spargelstangen ab­
schälen.
 Frühling 33

fZT SICH D U R C H
wurde Staudensellerie meist blaß
in vornehmem gelblich-weiß auf
den Markt gebracht. Und so
wurde er auch behandelt. Man
S; chlemmen Sie doch mal mit Spargel.
*Ob Sie raffinierte Spargelrezepte wie
Spargeltorte oder Spargelsuppe zubereiten, oder den Spargel
knabberte ihn bei vornehmen m it verschiedenen Saucen und einer Schinkenplatte
Stehparties. Blaß war der Stau­ servieren - er schmeckt immer.
densellerie, der heute wesentlich W enn Sie den Spargelgeschmack pur genießen
mehr grün zeigt, damals, weil er wollen, bringen Sie doch heißen Stangenspargel
ebenso wie Spargel unterirdisch auf den Tisch und übergießen Sie die Stangen m it zerlassener
wuchs. Heute wird er meist
überirdisch angebaut, ist nicht B utter. Das ganze m it Parmesangese bestreuen und
mehr so blaß, dafür aber w ürzi­ - das ist erlaubt - m it den H änden essen.
ger.

eine Frage - frisch schmeckt abgeschnitten. Die abgeschnittenen

K er am besten. Doch wenn Sie
den Spargel konservieren wollen,
dann sollten Sie ihn tief gefrieren.
Wichtig ist es dabei, von dem ge­
waschenen Spargel nur das untere
Drittel zu schälen. Die
Stangen werden dann
zusammengebunden
und gerade
GEKOCHT
Die geschälten Spargelstangen
in einen Topfeinsatz legen. In
einem großen Topf Wasser ko­
chen und den Einsatz mit den
Spargelstangen hineinhängen.
Teile können Sie separat einfrieren
und später eine Spargelsuppe daraus
kochen. Den Spargel nun roh in
Alufolie wickeln und gefrieren. Den
Spargel beim Auftauen 12 M inuten
in kochendem Salzwasser garen.
robieren Sie
P Staudensellerie
doch einmal roh. Putzen
waschen Sie dazu die
und diese entfernt werden. Die ge­
Selleriestangen und stecken
Sie diese in ein weites Glas
oder ein breites Tongefäß.
Mit einigen Dips serviert
haben Sie so eine knackige
Vorspeise. Und: Die vielen
Vitamine des Staudenselleries
bleiben so auf jeden Fall
erhalten.
ÖS
DIE WÜRZIGE
KNOLLE
D er Fenchel, der zu uns in der
Regel aus südlichen Gegenden -
in den meisten Fällen aus Sizilien
- im portiert w ird, hat hier schon
einen festen Kundenkreis er­
worben. D er leichte Anisge­
schmack dieser würzigen Knolle
gibt Salaten und vielen Gemüsen
erst den richtigen Pfiffe Und
noch einen Vorteil hat der Fen­
chel: Er kom m t zu uns im zeiti­
gen Frühjahr frisch gereift unter
südlicher Sonne. Will man die
Fenchelknolle richtig schälen,
muß man zunächst das Blattgrün
abschneiden, dann den W urzel­
ansatz entfernen. Wenn die äu­
ßere Schicht der Blätter braune
Flecken oder Druckstellen vom
Transport aufweist, müssen auch
putzte Fenchelknolle unter flie­
ßendem kalten Wasser gründlich
waschen, damit alle Erd- oder
Sandreste herausgespült werden.
Beim Kauf des Fenchels ist es
wichtig darauf zu achten, daß
die A ußenblätter noch nicht welk
sind. Auch darf das Blattgrün
am oberen Knollenteil noch nicht
gekräuselt sein. Fenchel gilt we­
gen seines intensiven Ge­
schmacks als Bereicherung von
bunten Salaten. G edünstet paßt
er als Beilage gut zu Fleisch- und
Fischgerichten.

®r w
A
 Spanferkel (Bayern)

Spanferkel Öl Salz
Füllung: Leber, 200g Speck, Petersilie, 1große Zwiebel Schalotten, 100g Butter,
Salz, Pfeffer, Nelkenpulver

In der Regel wird man sich das Spanferkel vom Metzger bratfertig herrichten
lassen. Wenn das nicht möglich ist, läßt man es ausbluten, bis die Haut weiß
ist. Man legt das Ferkel in heißes Wasser, zieht den Flaum ab und schabt es
ab. Dann werden die Füße abgehackt und das Spanferkel ausgenommen.
Nach Belieben kann das Ferkel gefüllt werden mit einer Farce aus der
Leber, Speck, Petersilie, Zwiebel und einigen Schalotten, alles kleingewiegt
und mit Butter vermischt und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Nelkenpulver
abgeschmeckt.
Das Ferkel wird innen und außen mit Salz eingerieben, gefüllt und
zugenäht. Die Pfoten steckt man mit Spießchen am Körper fest. Dann
bestreicht man es mit Öl und steckt es auf den Spieß, wo man es schön
knusprig braun braten läßt.
 Spanferkelreste als Ragout

Gebratenes Spanferkel, 200 g Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons),

Zitronensaft, 40 g Butter, 10 g Mehl, Vs l Rotwein, 2 Eßlöffel Wasser, 1 Glas
Madeira, Salz, Pfeffer, Vs l Sahne

Man schneidet die Fleischreste in Streifen. Die Pilze werden geputzt, abge­
braust, blättrig geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt. Aus Butter und
Mehl bereitet man eine goldgelbe Mehlschwitze, kocht sie mit Wasser und
Rotwein auf und gibt das Fleisch und die Pilze hinein. Das Ganze läßt man
10 bis 12 Minuten durchziehen, schmeckt mit Madeira, gegebenenfalls Salz
und Pfeffer ab, schlägt die Sahne halbsteif und rührt sie unter. Dazu
schmecken Reis oder Kartoffelpüree und Salat.

Gut gekaut
Ist halb verdaut.

Alter Spruch

Spargel-Eier-Gemüse

500 g Spargel, Salz, etwas Butter, 1 Teelöffel Zucker, 4 hartgekochte Eier

Für die Soße: 30 g Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Vs l Milch, Pfeffer, Salz, Muskat,
1 Prise Zucker, 3 Eßlöffel Sahne, nach Belieben Kapern, etwas Zitronensaft

Der Spargel wird gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten. Wasser

kocht man mit Salz, Butter und Zucker auf und gibt die Spargelstücke
hinein. Gleichzeitig werden die Eier hart gekocht, abgeschreckt, geschält und
in Viertel geschnitten.
Für die Soße bereitet man eine helle Mehlschwitze, die man mit Milch
aufkocht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken, Sahne ein­
rühren und die abgetropften Spargelstücke dazugeben. Dann kommen die
Eier hinein, nach Belieben Kapern und Zitronensaft. Alles heiß werden
lassen und zu körnig gekochtem Reis servieren.

497
 Spargelkörbchen

Für den Teig: 100 g Mehl, 150 g Butter, 1 Eßlöffel saure Sahne, Salz, rohe Hülsen­
früchte als Backhilfe
Für die Füllung: Reste von gekochtem Spargel, Mayonnaise, 1 Tomate, 1 Eßlöffel
Petersilie, 1 Eßlöffel Schnittlauch zum Garnieren

Aus Mehl, Butter, saurer Sahne und Salz knetet man rasch einen Teig, stellt
ihn 30 Minuten kühl und rollt ihn dann messerrückendick aus. Mit einer
umgedrehten Tasse werden runde Teigplättchen ausgestochen, die Ränder
jeweils hochgezogen, so daß aus jedem Plättchen ein Körbchen wird. Damit
die Körbchen sich beim Backen nicht verformen, füllt man rohe Hülsen­
früchte ein, die nach dem Backen entfernt werden. Den Spargel schneidet
man klein, füllt ihn in die Körbchen, überzieht mit Mayonnaise und garniert
mit Tomatenscheiben und gehackter Petersilie und Schnittlauch. Bis zum
Servieren stellt man die Spargelkörbchen kalt.

Spargel, paniert

1000g Spargel, 2 Eier, Semmelbrösel, Salz, Schmalz, l Eßlöffel Butter, V* Teelöffel

Z,ucker, 1 Tasse Milch für das Kochwasser

Die Spargelstangen werden gewaschen, von oben nach unten geschält u n d in

kochendem Salzwasser, in das man einen Eßlöffel Butter, !4Teelöffel Z ucker
und eine Tasse Milch gegeben hat, nicht ganz weich gegart. Man nimmt sie
heraus und läßt sie abtropfen. Dann wälzt man jede Stange zuerst in ver­
quirltem Ei und dann in Semmelbröseln. In heißem Schmalz wird der
Spargel goldgelb gebacken.

498
 Spargelpudding

25 bis 30 gekochte Spargelstangen, 70 g Butter oder Margarine, 100 g Mehl

ValMilch, 3 Eier, 40 ggeriebener Käse, 2 Eßlöffel Sahne, 50£ rofer Schinken, S4Zz,
Pfeffer, Muskat

Die Spargelstangen schneidet man in Stückchen. Aus Butter oder Margarine

und Mehl bereitet man eine helle Mehlschwitze, die mit der Milch aufge­
kocht wird. Nach etwa 5 Minuten nimmt man den Topf vom Feuer und läßt
die Creme etwas abkühlen, dann gießt man sie über die Spargelstückchen.
Die Eigelb werden mit dem geriebenen Käse und der Sahne verrührt, der
rohe Schinken kleingewürfelt und untergemengt und alles zu dem Spargel
gegeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Eiweiß wird zu
steifem Schnee geschlagen und vorsichtig untergehoben.
Eine Puddingform wird mit Butter gefettet, die Masse eingefiillt, die Form
verschlossen und der Pudding im Wasserbad in etwa 40 Minuten gegart.
Danach Form abschrecken, öffnen und den Pudding auf eine Platte stürzen.

Spargelsuppe

550 - 500 g Spargel Salz, Zucker, etwas Milch, Mehl Fett, 1 Eigelb, 3 Eßlöffel
Sahne

Öen Spargel waschen und schälen, in Stücke schneiden, in gesalzenem

Nasser, dem eine Messerspitze Zucker und etwas Milch zugesetzt sind, gar
kochen und abseihen. Eine helle Mehlschwitze mit dem Spargelwasser ab­
gesehen, gut durchkochen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und die
Suppe damit legieren, abschmecken und die Spargelstückchen in der Suppe
heiß werden lassen. Nicht mehr kochen.

499
Spezialität Schinken
Schinken - das beste Stück vom Schwein
Gut Ding w ill W eile haben - die
Hinterbacke vom Schwein ist
dafür der beste Beweis. Denn
um die üppigen Schenkel des
Borstentiers in Schinken zu
verwandeln, ist Geduld ange­
sagt. Nur was langsam und
schonend reift, lohnt es m it
unvergleichlichem Aroma. Das
hat schon die alten Römer
überzeugt, die sich ihre Schin­
kenvorräte von w either holten,
aus dem Münsterland im heuti­
gen W estfalen. An der Beliebt­
heit des W estfälischen Schin­
kens hat sich bis heute nichts
W esentliches geändert. Und
auch das Prinzip der Herstel­
lung ist in groben Zügen unver­
ändert erhalten: Frische, große
Keulenstücke vom Schwein
werden kräftig m it Salz ein­
gerieben und gepökelt, danach
über Buchenholz geräuchert
oder an der Luft getrocknet.
Der Knochen w ird erst später
ausgelöst, dam it der Schinken
besser zerteilt und aufgeschnit­
ten w erden kann. W ährend des
Reifeprozesses jedoch bleibt er
an Ort und Stelle, denn der am
Knochen gereifte Schinken
bleibt besonders aromatisch
und saftig.
Das Verfahren selbst hat also
uralte Tradition. Heute ist es
längst m it dem W issen über
Qualität und Hygiene, Technik
und Marketing angereichert
und wird in m odernsten Pro­
duktionsanlagen umgesetzt.
Die Güte der Schinken jedoch
variiert beträchtlich. Mancher
Schinkenhersteller spart Zeit
und scheut Kosten. Das Ergeb­
nis sind im Schnellverfahren
gereifte Schinken, nicht zart
und würzig, sondern zäh und
salzig. In berühm ten Schinken­
regionen haben sich viele Pro­
duzenten in Schutzverbänden
m it eigenem Gütesiegel zusam­
mengeschlossen. Für sie gelten
nicht nur die gesetzlich veran­
kerten Bestimmungen, sie
kontrollieren nach ihren eige­
nen Qualitätskriterien bestim m ­
te Abläufe während der gesam ­
ten Schinkenproduktion, von
der Mast der Schweine bis hin
zum Verpacken des fertigen
Produktes. So w ird z.B. beim
168
echten Schwarzwälder Schin­
ken das H erkunftsgebiet ein­
deutig bestim m t. Und auch in
den anderen Regionen sorgen
traditionsreiche Betriebe dafür,
daß die jew eils typischen
Schinkensorten als einzigartige
Delikatessen erhalten bleiben.
Das Angebot ist groß und ver­
lockend: M indestens 50 Sorten
Schinken w erden alleine in
Deutschland produziert, ganz zu
schw eigen von den Köstlich­
keiten unserer Nachbarn, die
zusätzlich die Schinkentheke
bereichern. Die Deutschen
lieben ihn - gekocht, roh und
gerollt, schwarzgeräuchert oder
luftgetrocknet. Nicht nur als
Brotbelag, sondern auch in den
Rezepten der bodenständigen
und feinen Küche ist Schinken
unentbehrlich. Das gilt noch
Noch gibt es sie - die
kleinen Schlachtereien ,
die ihre hausgeräucherten
Delikatessen anbieten.
Das Schwein ist unbestritten
das klassische Schinkentier,
doch das Experimentieren
m it Salz und Rauch macht
auch vor Rind und Lamm
nicht halt.
mehr für seinen Vetter, den
Speck. Der wird entweder aus
dem durchwachsenen Bauch­
fleisch des Schweins geschnit- !
ten oder vom Rücken, gesalzen !
und teilw eise auch geräuchert.
Ob frisch oder geräuchert,
Speck macht den Kohl fett. Und
bringt die herzhafte Würze ins
Essen, die für viele regionale
Gerichte in Deutschland typisch I
ist: ausgelassenes Speckfett
für Bratkartoffeln, knusprige
Speckgrieben in Suppe und
Eintopf, Speck im pikanten
Kuchen, zu zarten Matjes und
grünen Bohnen.
Ein traditionelles Festessen im
Süden Deutschlands ist der
Schinken im Brotteig. Je grö­
ßer, desto saftiger - also wird
ein üppiges Schinkenstück von I
2 -3 kg ausgewählt, etwa
1 Stunde vorgegart, in Sauer­
teig gehüllt und im Ofen gebak-
ken, bis ein unvergleichlicher
Duft durchs Haus strömt und
alle Gäste in die Küche lockt.
Der Prager Schinken ist dafür
am besten geeignet, mit sei­
nem leichten und dezenten
Räuchergeschmack. In Wein­
baugegenden wird Schinken
auch so zubereitet: Man brät
den ganzen Schinken kurz mit
Zwiebeln und Gemüse an,
gießt eine Flasche trockenen
Riesling und vielleicht etwas
Brühe dazu und schmort das
saftige Stück bei milder Hitze,
unter häufigem Begießen mit
dem W einsud.
Noch häufiger allerdings wird
Schinken kalt verspeist - in
dünne Scheiben aufgeschnitten I
und m it Brot serviert. Für einen
W estfalen unschlagbar ist die
Kombination von Westfäli­
schem Schinken mit dem dunk-
len, würzigen Pumpernickel­
brot, dazu ein Bier und einen
Wacholderschnaps. Daß dies
keine Erfindung moderner Fein- I
schm ecker ist, läßt sich leicht
beweisen: Das Abbild dieser
Mahlzeit ziert ein buntes
K irchenfenster aus dem Jahre
1314, in der hochgotischen
W iesenkirche in Soest.
 $üehitol& QmTbmfek
JteM&HSpeck
TM fcc
Ein Paradies für Schlemmer
- wer Schinken sucht, ist in
deutschen Landen gut
bedient: Spezialitäten aus
der eigenen Region, aber
auch w eit Entferntes. So
kommt's, daß der
»Schlemmermeyer« in
München nicht nur das
»Niederbayerische G'seichte«
präsentiert, sondern auch
»Edelkatenschinken« aus
Holstein, den echten
»Schwarzwälder« oder den
» Westfälischen
Frühstücksspeck «.
169
Spezialität Schinken
Ganz oben:
Schinken baumeln lassen -
in luftiger Umgebung und
würzigem Rauch reifen die
kolossalen Keulen zu feinen
Delikatessen heran, am besten
m it viel Geduld.
170
Die Schinkenherstellung
• Das Salzen und Pökeln
Allen Schinken ist eines ge­
meinsam - sie w erden auf
irgendeine A rt haltbar gemacht.
Der erste Schritt dazu ist das
Salzen des frischen Fleisches,
die Profis nennen es Pökeln.
Beim Trockenpökeln w ird das
grobe Salz m it der Hand kräftig
ins Fleisch einmassiert.
Beim Naßpökeln liegt die Keule
eine gew isse Zeit in einer Salz­
lake. Das Salz w andert allmäh­
lich durch das fe ttu m h ü llte
M uskelfleisch hindurch bis zum
Knochen und verändert dabei
Konsistenz, Farbe und Reife
des Fleisches. Endprodukt nach
dem Pökeln ist ein zart bis
kräftig rosa gefärbtes, mürbes
Stück Fleisch m it fe ste r Struk­
tur.
Eine relativ neue M ethode ist
das Einspritzen einer Salz­
lösung direkt in den Schinken,
um den Reifeprozeß zu be­
schleunigen.
Norm alerweise dauert das
Pökeln einige W ochen, und in
dieser Zeit w erden die Keulen
sehr kühl gelagert, nur w enige
Grade über Null. Erst nach dem
Pökeln ist eine gew isse Halt­
barkeit gew ährleistet, die durch
den nächsten Schritt noch ent­
scheidend erhöht w ird.
• Das Kochen
Einige Schinken w erden nach
dem Pökeln nur gekocht und
sind dann verzehrfertig.
Für den sogenannten »Hinter­
schinken« w ird tatsächlich der
hinterste Teil des Schweins -
die traditionell fü r Schinken
vorgesehene Keule - verw en­
det. Die besonders saftigen
»Bein- oder Knochenschinken«
tragen bis zuletzt den großen
Röhrenknochen, der erst beim
Oben:
Geräuchertes ist eine
Leidenschaft der Deutschen -
nicht nur Schinken, auch
manche Würste, Rauchfleisch
und Speck erhalten dadurch
ihr Aroma.
Verkauf und Aufschneiden
fachmännisch ausgelöst wird.
»Prager Schinken« ist eine
Spezialität, die nach dem Ko­
chen noch leicht angeräuchert
w ird. Bei anderen Kochschin­
ken entfernt man den Knochen
gleich nach dem Kochen und
preßt den Schinken dann in
Form oder rollt ihn auf.
Der preiswerte »Vorderschin­
ken« stam m t nicht aus der
Keule vom Schwein, sondern
aus den kleineren Schulter­
stücken.
Beim »Schwarzgeräucherten«
(z.B. beim »Niederbayerischen
G'selchten«) werden gepökelte
und gekochte Stücke aus Keule
oder Schulter solange in einen
stark rußenden Rauch gehängt,
bis sie rundum schwarz sind.
U m stritten ist nach w ie vor, ob
der Genuß des sehr kräftigen
Aromas nicht durch gesundheit­
liche Risiken geschmälert wird
- denn beim intensiven
Schwarzräuchern entstehen
w e it mehr unerwünschte Stof­
fe als etwa beim schonenden
Kalträuchern. Es em pfiehlt sich
also, zum indest die äußere
schwarze Schicht nicht mitzu­
essen.
• Das Räuchern oder Trocknen
W ird der gepökelte Schinken
nicht gekocht, sondern auf
andere Art haltbar gemacht,
kom m t ein »roher Schinken«
dabei heraus. Um ihm noch
m ehr Wasser zu entziehen,
w ird er entw eder geräuchert
oder an der Luft getrocknet.
Die deutschen Schinken wer­
den vorwiegend geräuchert.
Jede Region hat dafür ihr
Geheimrezept: M it der Wahl
von Laub- oder Nadelhölzern
w ird das Aroma bestim m t,
unterschiedlich hohe Tempera­
turen beeinflussen die Dauer
des Räucherns, die geschmack­
liche Qualität des Schinkens,
die Zartheit und Konsistenz.
Das Kalträuchern ist besonders
schonend, dauert aber auch am
längsten. Bei hoher Dichte des
vorgekühlten Rauches hängen
die Schinken etliche Tage in der
Räucherkammer, bei niedriger
Rauchdichte sogar einige W o­
chen. Das Heißräuchern und
das Schwarzräuchern ist dage­
gen schon in wenigen Stunden
erledigt.
Berühmte luftgetrocknete
Schinken gibt es aus Italien,
aus Frankreich, aus Spanien.
Doch auch in Deutschland w ird
diese Schinkenart im m er be­
liebter. Die gepökelten Keulen
müssen dazu W ochen und
Monate, manche gar bis zu
einem Jahr in gut belüfteten
Lagerräumen hängen.
Die regionalen Spezialitäten
• Westfälischer Schinken
Ein herzhafter Knochenschin­
ken mit charakteristisch nuß­
artigem Geschmack. Die 5-7 kg
schweren Keulen hängen nach
dem Trockenpökeln im Rauch
von Buchenholz. Gegessen
wird der Schinken in dünnen
Scheiben, in Westfalen traditio­
nell zum kräftigen, dunklen
Pumpernickelbrot.
• Holsteiner Katenschinken
Der Name komm t von der
»Kate«, dem Rauchfang überm
offenen Herdfeuer in den alten
Holsteiner Bauernhäusern. Dort
hingen früher die Schinken über
Monate im kalten Rauch und
reiften zur bekannt milden Deli­
katesse heran. Die Keulen, die
heute noch traditionell am Kno­
chen reifen und über Buchen­
feuer geräuchert werden, w ie ­
gen teilw eise bis zu 20 kg. Als
Beilage zu Spargel eignet sich
der edle Schinken besonders
gut und w ird dafür in etw as
dickere Scheiben geschnitten.
• Schwarzwälder Schinken
Im harzigen Rauch von Tannen­
holz w erden die Schinken­
stücke ohne Knochen kalt ge­
räuchert. Vom herben Tannen­
feuer kom m t auch der typische
Geschmack, der sich vorzüglich
m it herzhaftem Bauernbrot und
Kirschwasser verträgt. Als Vor­
ratshaltung der Bauern hingen
die kantigen Schinken früher
über viele W ochen im Rauch­
fang des Herdfeuers. Neben
den echten Schinken aus der
Keule gab es da auch die
schmalen, gut durchw ach­
senen Speckseiten - aus dem
Schweinebauch geschnitten,
saftig, würzig, dabei besonders
fe s t und kernig. Die Schwarz­
w älder selbst schw ören auf
diesen »Vesperspeck« - aber
nur, w enn er fachm ännisch und
gleichzeitig liebevoll aufge­
schnitten w ird: in hauchdünne,
kleine Streifchen.
• W eit über ihre Region hinaus
berühm t sind auch der mild
geräucherte »Ammerländer
Schinken« aus Niedersachsen,
der w acholderw ürzige »Arden­
nenschinken« aus der Eifel, der
zarte »Coburger Schinken« aus
Franken.
Nicht alles, was sich Schinken
nennt, ist auch einer. »Lachs­
schinken« etw a w ird nicht aus
der Keule, sondern aus dem
Kotelettstück vom Schwein
geschnitten, nur kurz gepökelt
und geräuchert. So mager, mild
und hell - w ie sollte da auch
eine zünftige Schweinskeule im
Spiel gew esen sein?
Gute Qualität erkennt man einem kühlen Raum
beim rohen Schinken am lagern. Größere Schinken­
kernig weißen Fett, an der stücke halten sich so auch
gleichmäßigen Farbe des einige Wochen als Vorrat.
Anschnitts. Im Kühlschrank Gekochter Schinken soll
trocknet roher Schinken schön rosig glänzen und
leicht aus - besser in muß unbedingt kalt liegen.
Pergament verpackt in
171
 Welcher
Das dicke Cnde Schinken?
Holsteiner Katenschinken
Das beste Stück vom Schwein
... ist die ganze Hinterkeule mit Eis­
Schinken, die Hinterkeule, ist das beste Stück vom Schwein. Frisch wird das bein, die nach dem Pökeln geräuchert
Fleisch des oft zehn bis fünfzehn Kilo schweren Stückes zu Schnitzeln und Schin­ wird. Das geschieht in Norddeutschland
kenbraten geschnitten, gepökelt und geräuchert wird es als roher oder gekochter heute noch in alten Bauernkaten. Dort
Schinken verkauft. Die Herstellung der geräucherten rohen Schinken ist land­ hängen die Schinken dicht an dicht im
schaftlich verschieden. Besonders in Süddeutschland gibt es Schinkenspezialitä­ kühlen Rauch (etwa 17 Grad), der aus
ten, die man im Norden selten bekommt. den Mauerfugen einer großen Feuer­
stelle strömt. Gut geräucherte Katen­
schinken brauchen fünf bis sechs Mo­
nate, bis sie fertig und gut haltbar sind.

Bis Vorreif 3n Scheiben Westfälischer Schinken

Gute, monatelang geräucherte Holstei­
ner Katenschinken oder westfälische
Schinken halten sich im Ganzen fast
unbegrenzt, wenn man sie an einem
luftigen Ort in einem Leinensack auf­
hängt und so gegen Ungeziefer schützt.
Alle anderen Schinkensorten möglichst
schnell verbrauchen und bis dahin im
Kühlschrank auf bewahren!
Wenn Sie einen ganzen Schinken kau­
fen, schneiden Sie die Scheiben immer
senkrecht zum Knochen ab.
t> Fester Schinken, wie der west­
fälische, schmeckt besser, wenn er sehr
dünn geschnitten ist. Den weicheren
Holsteiner Katenschinken kann man
auch gut in dicke Scheiben schneiden.
... ist nach Aussehen und Herstellung
dem Holsteiner Katenschinken ähnlich.
Am spitz zulaufenden Ende ist nur das
Eisbein abgetrennt, und am breiteren
Ende liegt das Kugelgelenk frei. Die
darüberliegende Fleischschicht wird
herausgelöst. So kommen Pökelsalz
und Rauch schneller an tiefere Fleisch­
schichten und machen den Schinken
härter und kräftiger als den Katen­
schinken.

Zuerst wird gepökelt Rollschinken

... ein weiterer beliebter Rohschneide­
Alle Schinken werden vor dem Räuchern gepökelt. So bekommen sie die rote schinken, besteht aus dem Papenstück
Farbe und werden bereits etwas haltbarer. des Schinkens, das vor dem Pökeln
Ganze Schinken reibt man mit Pökelsalz ein und packt sie für vier bis acht Wochen vom Knochen gelöst und mit Bindfaden
aufeinander. Sie liegen dabei im ausgetretenen Fleischsaft. umwickelt wird. So erhält der Rollschin­
Teilstücke vom Schinken werden meistens naß gepökelt, damit nicht zuviel ken seine typische runde Form. Nach
Fleischsaft verlorengeht. Dazu liegen sie vier Wochen in Pökelsalzlösung. dem Pökeln wird er warm bei etwa
Beim Schnellpökelverfahren, wie es für Kochschinken angewandt wird, wird die 25 Grad geräuchert, bis er außen gelb
fertige Salzlösung ins Fleisch gespritzt. Der Schinken würde schnell verderben, bis hellbraun aussieht. Rollschinken ist
wenn er nicht noch geräuchert und gekocht würde. bereits nach fünf bis sechs Wochen fer­
tig, aber dafür hält er sich auch bloß
wenige Wochen.

Einekleine Räucherkunde Nuß- oder Mausschinken

... ist ein etwa ein Kilo schweres Schin­
Räuchern ist ein sehr altes Konservierungsverfahren für Fleisch kenstück aus der Blume, das ebenfalls
und Fisch. Der Rauch tötet Bakterien und trocknet das Fleisch vom Knochen abgetrennt und dann ge­
gleichzeitig so aus, daß sich keine neuen Bakterien einnisten kön­ pökelt wird. Er wird wie der Rollschin­
nen. Ein Stück ist um so haltbarer, je länger es geräuchert wird. ken warm geräuchert und hat ziemlich
festes, aber trotzdem zartes Fleisch.

120
 Schinkenspeck
... stammt aus der Kappe des Schin­
kens. Er ist besonders stark mit Fett
durchwachsen und daher auch billiger
als die anderen Schinkenteile. Er wird
entweder von einem fertig geräucher­
ten Katenschinken in Scheiben abge­
schnitten, oder er wird schon vor dem
Pökeln vom ganzen Schinken abge­
trennt und anschließend extra geräu­
chert.
Lachsschinken
...is t nicht aus der Hinterkeule, son­
dern aus dem Kotelettstück - der Rük-
kenpartie des Schweins - geschnitten.
Er wird zunächst kurz an der Luft ge­
trocknet und hängt nach dem Pökeln
für drei bis vier Tage in mäßig warmem
Rauch. Danach wird er mit dünnen Fett­
streifen umwickelt, in Klarsichtfolie ge­
füllt und fest mit einem dünnen Faden
verschnürt. Das lachsrote, von Fett­
adern und Sehnen freie Fleisch ist zart
und schmeckt mild. Wegen der kurzen
Räucherzeit hält sich der Lachsschin­
ken aber nur wenige Wochen.
Gekochter Schinken
- er heißt auch: Kochschinken - stammt
aus der Hinterkeule und ist knochenlos.
Er wird gepökelt, im warmen Rauch
kurz »abgetrocknet« und dann gekocht.
Dazu kommt er in eine Form, die ent­
weder rechteckig oder birnenförmig ist
oder der natürlichen Schinkenform ent­
spricht. Nach dem Kochen ist das
Fleisch rosa und saftig und schmeckt
mild. Etwas billiger ist gekochter Vor­
derschinken, der aus der Schweine­
schulter geschnitten wird. Das Fleisch
ist allerdings auch nicht ganz so zart
und meist etwas fetter als das vom
Kochschinken.
Rezepte
Schinken wird meist in Scheiben geschnitten verkauft. Er
schmeckt als Aufschnitt auf Schwarz- und Bauernbrot und paßt
zusammengerollt - mit oder ohne Füllungen - auf kalte
Platten. Als Beigabe ißt man ihn aber auch zu Gemüse,
z. B. Blumenkohl, Erbsen und vor allem zu Spargel. Aber
vielleicht lassen Sie sich auch einmal Schinken anders
nach einem unserer Rezepte schmecken?
Lachsschinken Gemüsesalat
mif mit Schinken
Sauerkraulsalal 1 kleine Sellerieknolle, Salz, Pfeffer,
Saft einer halben Zitrone,
500 g mildes Sauerkraut (Dose), 1 kleine Dose Champignons (500 g),
2 Äpfel, Zitronensaft, Zucker, Pfeffer, 3 Tomaten, 2 hartgekochte Eier,
1/s I süße ungeschlagene Sahne, 200 g Lachsschinken, Essig, Zucker,
1 frische Ananas, 8 Scheiben Muskatnuß, einige Tropfen Suppen­
Lachsschinken. würze, 4 EL DI, Schnittlauch,
Salatblätter.
Das Sauerkraut mit zwei Gabeln etwas
auflockern und mit kleinen Apfelstük- Sellerieknolle schälen, in dicke Schei­
ken mischen. Mit Zitronensaft, Zucker, ben schneiden und in wenig Salzwasser
wenig Pfeffer und Sahne abschmecken mit Pfeffer und Zitronensaft garen las­
und durchziehen lassen. Die Ananas sen. Selleriescheiben abtropfen lassen,
waschen, einen Deckel abschneiden in Streifen schneiden und mit abge­
und als erstes den dicken Stiel mit tropften Champignons, Tomatenstük-
einem spitzen Messer aus der Ananas ken, Eiachteln und Lachsschinkenstrei­
herauslösen. Die Ananas an der Unter­ fen mischen. Aus der Selleriebrühe,
seite geradeschneiden, damit sie spä­ Essig, Zucker, Muskat, Suppenwürze,
ter gut stehen kann. Das Fruchtfleisch ö l und Schnittlauchröllchen eine Soße
rundherum mit dem Messer einschnei­ rühren und den Salat damit anmachen.
den und vorsichtig aus der Ananas her­ Eine Platte mit gewaschenen Salat­
auslösen. Kleinschneiden und unter blättern auslegen, den Gemüsesalat
den Sauerkrautsalat mischen. Einen darauf anrichten und gleich servieren.
Teil des Salats in die Ananas füllen Dazu schmeckt Schwarzbrot.
und den Deckel wieder daraufsetzen.
Die Ananas auf einer Platte in die Mitte
stellen, den restlichen Sauerkrautsalat
rundherum anrichten und die Lachs­
schinkenscheiben dazulegen. Dieses
Gericht belastet den Magen nicht und
ist sehr vitaminreich.
121
 Für zehn bis zwölf Personen:
Gebratener
Prager
Schinken
2 bis 3 kg Prager Schinken,
Pfeffer, Salz, 20 Gewürznelken,
40 g Fett, 750 g kleine Zwiebeln,
1 kg frische Champignons,
10 kleine Tomaten, Petersilie.
Die Schwarte des Schinkens vom Flei­
scher kreuzweise einschneiden lassen.
Den Schinken leicht mit Pfeffer und
Salz würzen und mit Gewürznelken
spicken. Fett in der Bratenpfanne des
Backofens erhitzen, den Braten hinein­
legen und eine Stunde bei 200 Grad,
eine weitere Stunde bei 175 Grad bra­
ten lassen. Zwischendurch öfter mit
dem Bratensaft begießen. Nach der
ersten Stunde werden die geschälten,
gewaschenen Zwiebeln mit in die Bra­
tenpfanne gelegt. Eine halbe Stunde
später auch die geputzten Cham­
pignons und die gewaschenen Tomaten
mit hineinlegen und einen Viertelliter
kochendes Wasser zugießen. Alles fer­
tiggaren. Das Gemüse mit Salz und
Pfeffer würzen. Den Braten zusammen
mit den Gemüsen anrichten und mit
Petersilie garnieren. Dazu gibt es Pe­
tersilienkartoffeln oder Reis.
Ein Imbiß für sechs Personen:
Schinken'
faschen
375 g roher Schinken, 2 Zwiebeln,
3 Tomaten, 3 hartgekochte Eier,
Salz, Pfeffer, Edelsüß-Paprika,
Petersilie, Basilikum,
2 Pakete tiefgekühlter Blätterteig,
Mehl, 1 Ei.
Schinken und Zwiebeln in kleine Würfel
schneiden. Tomaten mit kochendem
Wasser überbrühen, kalt abspülen,
schälen und halbieren. Die Kerne ent­
fernen und das Tomatenfleisch in Strei­
fen schneiden. Eier schälen und grob
hacken. Alles mischen, salzen, pfeffern
und mit Paprika würzen. Einen EL ge­
hackte Petersilie und einen halben TL
zerriebenes Basilikum dazugeben. Auf­
getauten Blätterteig auf wenig Mehl
ausrollen. Zwölf gleich große Vierecke
ausschneiden, die Füllung darauf ver­
teilen. Die Teigränder mit Eiweiß be­
streichen, die Teigplatten zur Hälfte zu­
sammenklappen und die Ränder fest
aufeinanderdrücken. Ein Backblech mit
kaltem Wasser abspülen, dre Schinken­
taschen darauflegen und jede mit ver­
quirltem Eigelb bestreichen. Bei guter
Mittelhitze etwa 20 Minuten backen.
Schinken'
röllchen mit
Kräuterreis
400 g Reis, Salz, 40 g Butter,
1 EL Reibkäse, Kräuter (Petersilie,
Dill, Basilikum), 8 Spargelstangen
(Dose), 4 Scheiben Rollschinken,
1 Tomate, 1 hartes Ei.
Reis in Salzwasser 18 Minuten garen,
abgießen, klar abspülen und abtropfen
lassen. 30 g Butter in einer Pfanne
schmelzen, den Reis darin erhitzen und
mit dem Reibkäse und den feingehack­
ten Kräutern mischen. Etwas Dill zum
Garnieren aufheben. Eine runde Schüs­
sel oder Puddingform mit der rest­
lichen Butter ausfetten, den Reis eir>
füllen und etwas festdrücken. Den Reis
warm stellen und in der Zwischenzeit
die Spargelstangen im Spargelwasser
erhitzen. Die Spargelstangen halbieren,
in die Schinkenscheiben einrollen und
um den gestürzten Reis herum anrich­
ten. Alles mit Tomatenstücken, Dill und
Eischeiben garnieren.
122
Die Zutaten
zu dem letzten Rezept
sind für sechs bis acht Personen
berechnet.
Schinken in
Kräutersülze
1 kg gekochter Schinken
(dicke Scheibe),
Pfeffer, 20 Blatt weiße Gelatine,
1/z I Weißwein,
1 I entfettete Fleischbrühe (Würfel),
1 EL Sojasoße, Essig, Salz, Pfeffer,
Zucker, 1 Messerspitze Cayennepfeffer,
Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill,
1/« TL Thymian), 1 hartgekochtes Ei,
1 Bund Radieschen,
2 Tomatenscheiben.
Den gekochten Schinken mit etwas
Pfeffer würzen. Gelatine zehn Minuten
in kaltem Wasser einweichen. Weiß­
wein und Fleischbrühe zusammen auf­
kochen, vom Herd nehmen und die gut
ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Die Brühe mit Sojasoße, Essig, wenig
Salz, Pfeffer, Zucker und mit Cayenne­
pfeffer würzen. Die Brühe abkühlen
lassen. Wenn sie anfängt fest zu wer­
den, die feingehackten Kräuter unter­
rühren. Eine längliche, tiefe Auflauf­
form mit kaltem Wasser ausspülen. Den
Boden der Form mit etwas Brühe aus­
gießen und ganz fest werden lassen.
Die dicke Schinkenscheibe mit einer
schmalen Längsseite darauflegen und
die restliche, halbfeste Brühe darüber­
füllen. Die Schinkensülze für ein bis
zwei Tage kalt stellen. Erst dann so
servieren: Die Auflaufform kurz in hei­
ßes Wasser tauchen, und den Schinken
auf ein Brett oder auf eine Platte stür­
zen. Anschneiden und mit Eiachteln,
Radieschen und Tomatenscheiben an­
richten. Dazu schmecken Bratkartoffeln
und Salat oder Butterbrot.
Eine norddeutsche Spezialität:
Holsteiner Katenschinken.
 Schildkrötensuppe, falsche

500g Kalbsknochen, 100 g Schinken, J4 Stange Lauch, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie,

1 kleines Lorbeerblatt, 1 Nelke, einige Pfefferkörner, 40 g Butter oder Margarine,
1 l Fleischbrühe, 1 Glas Weißwein, 1 Eßlöffel Tomatenmark, 1 Teelöffel Speise­
stärke, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel Madeira, 100 ggedünstete, kleingeschnittene Cham­
pignons

Die Kalbsknochen werden gewaschen, trockengetupft und in der heißen

Butter rundherum braun angebraten. Den Schinken schneidet man in feine
Streifen und gibt ihn zu den Knochen. Lauch, Karotte und Sellerie schneidet
man in Würfel und brät sie mit. Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner dazu­
geben und mit der heißen Fleischbrühe aufgießen. Das Ganze läßt man
60 Minuten kochen und seiht die Suppe dann durch. Mit kalt angerührter
Speisestärke wird die Suppe gebunden, Weißwein und Tomatenmark hin­
eingegeben und noch einmal aufgekocht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer
und Madeira.
Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, kleingeschnitten und zusam­
men mit den gedünsteten Champignons in die Suppe gegeben. Heiß werden
lassen und dann wie echte Schildkrötensuppe in kleinen Tassen zu Tisch
geben.

Schinken, geräuchert, gekocht

1 geräucherter Schinken, Wasser

Der gewaschene, gebürstete Schinken wird in ein gebrühtes Tuch gebunden.

In einer genügend großen Pfanne oder einem Topf wird er mit kaltem
Wasser bedeckt angesetzt und langsam zum Kochen gebracht. Nach 30 bis
45 Minuten ist das Kochwasser zu prüfen. Ist es zu salzig, muß es durch
frisches Wasser ersetzt werden. Der Schinken muß in 3 - 4 Stunden gar­
ziehen. Nach Entfernung der Schwarte und nach dem Auslösen des Kno­
chens wird der Schinken in Scheiben geschnitten.
Ein sehr stark geräucherter oder längere Zeit aufbewahrter Schinken kann
vor dem Kochen 10 -12 Stunden gewässert werden.

464
 Schinkenhähnchen

200ggekochter Schinken, 2 saure Gurken, Zitronensaft, Öl, Kapern, Salz, Pfeffer,

Paprika, A Hähnchen

Gekochter Schinken und saure Gurken werden in Scheiben geschnitten und

mit etwas Zitronensaft, Öl, einem Eßlöffel Kapern, Salz und Pfeffer ver­
mischt. Diese Mischung gibt man auf die Innenseite eines gebratenen, hal­
ben Hähnchens und bestreut mit etwas Paprika.

Schinken im Brotteig

Roggenbrotteig (vom Bäcker), 1000-1500 g Schinken, Eigelb

Roggenbrotteig (vom Bäcker) rollt man so groß aus, daß ein Schinken von
1000 bis 1500 g darin eingehüllt werden kann. Die Nahtstellen drückt man
fest zusammen und bestreicht sie mit Eigelb. Die Oberfläche wird ebenfalls
mit Eigelb bestrichen und mit der Gabel öfters eingestochen. Die Teigreste
verwendet man zur Verzierung, indem man daraus kleine Förmchen aus­
sticht und auf die Oberfläche setzt. Nochmals mit Eigelb überstreichen. Bei
mittlerer Hitze wird das Schinkenbrot ca. 100 bis 120 Minuten gebacken.

465
 Schinken in Burgunder

500 - 600 g gekochter Schinken, 50 g Butter oder Margarine, 2 Eßlöffel Mehl'

Vs l Fleischbrühe, V%l Burgunder, 2 Schalotten, 1 Eßlöffel Butter, Salz, Zitronensaft,
1 Prise Zucker

Aus Butter oder Margarine und 2 Eßlöffel Mehl macht man eine dunkle
Mehlschwitze, gießt mit Fleischbrühe und Burgunder auf und kocht alles
etwa 15 bis 20 Minuten durch.
In der Zwischenzeit hackt man die Schalotten fein und überbrüht sie mit
kochendem Wasser. Den Zucker bräunt man in der heißen Butter, gibt ganz
wenig Brühe dazu und schmort darin die feingehackten Schalotten glasig.
Dann gießt man die Soße dazu und kocht alles noch einmal gut durch.
Abschmecken mit Salz und Zitronensaft. Der Schinken wird in etwa 1 cm
dicke Scheiben geschnitten und in die Soße gegeben, wo man ihn etwa
10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen läßt.

Bis auf weiteres

Das Messer blitzt, die Schweine schrein,

Man muß sie halt benutzen,
Denn jeder denkt: Wozu das Schwein,
Wenn wir es nicht verputzen?

Und jeder schmunzelt, jeder nagt

Nach Art der Kannibalen,
Bis man dereinst »Pfui Teufel!« sagt
Zum Schinken aus Westfalen.

Wilhelm Busch

466
 Schinken in Gelee

400g gekochter Schinken, reichlich gehackte Kräuter (Schnittlauch, Dill, Petersilie,

Kresse), 16 Blatt weiße Gelatine, 3A l Fleischbrühe, lA l Weißwein, Zitronensafi, Salz,
Pfeffer

Die Gelatine wird in wenig Wasser eingeweicht, ausgedrückt und in heiße

Fleischbrühe gerührt. Wenn sie sich ganz aufgelöst hat, gibt man den Wein
und Zitronensaft (etwa 2 Eßlöffel) dazu und würzt mit Salz und Pfeffer. Die
Hälfte dieser Flüssigkeit gießt man in eine kalt ausgespülte Schüssel und läßt
sie erstarren. In der Zwischenzeit schneidet man den Schinken in Würfel,
vermengt ihn mit den gehackten Kräutern und verteilt alles auf das Gelee.
Die restliche Flüssigkeit wird darüber gegossen und das Ganze bis zum
endgültigen Erstarren kaltgestellt. Dann taucht man die Schüssel kurz in
heißes Wasser und stürzt den Schinken auf eine Platte.

Schinkenklößchen zur Suppe

6 Semmeln, Salz, A l Milch, 150 g Schinken, Butter, Petersilie, Zwiebel,

3 - 4 Eier, etwas Mehl

Die Semmeln schneidet man in dünne Scheiben, gibt eine Prise Salz dazu
und übergießt mit Milch. Man hackt den Schinken sehr fein, röstet in Butter
etwas feingehackte Petersilie und Zwiebel, verquirlt die Eier und gibt das
alles zu der durchgeweichten Semmelmasse. Mit wenig Mehl daraus einen
Teig mischen, aus dem man kleine Klößchen formt, die in kochender
Fleischbrühe ca. %Stunde sieden müssen.

467
 Schinkenkroketten

200 g Schinken, 4 altbackene Semmeln, Milch, 2 1 Zwiebel\ Salz, Paprika,

feingewiegte Petersilie, Semmelbrösel, Ausbackfett

Die Semmeln werden in Milch eingeweicht, der Schinken fein gehackt.

Zwiebel und Petersilie feingewiegt. Die ausgedrückten Semmeln vermischt
man nun mit Schinken, Zwiebel, Petersilie und Ei und würzt mit Salz und
Paprika. Aus der Teigmasse formt man Kroketten, wälzt sie in verquirltem Ei
und anschließend in Semmelbröseln. Im heißen Fett schwimmend werden
sie goldgelb gebacken.

Schinkenpastete Bremer Art

500 g Mehl, 200 g Butter, 6 Eier, !4 / saure Sahne, 500 g gekochter Schinken,
1 Zwiebel, lA l Sahne, reichlich gehackte Petersilie, Pfeffer, Muskat

Aus Mehl, Butter, einem Ei und der sauren Sahne knetet man einen festen
Teig, den man 60 Minuten ruhen läßt. In der Zwischenzeit hackt man den
Schinken fein, ebenso die Zwiebel, mengt 4 Eier darunter, gehackte Petersilie
ebenfalls und rührt die Sahne dazu. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer und
Muskat. Vorsicht mit Salz. Den ausgeruhten Teig teilt man in 4 Stücke und
rollt diese dünn aus. Eine mit Butter ausgestrichene Springform legt man mit
Teig aus, füllt etwa 1 cm hoch Schinkenfarce ein, bedeckt mit Teig, darauf
wieder Farce usw. Zuletzt bedeckt man mit Teig, den man mit verquirltem
Eigelb bestreicht. Bei mittlerer Hitze wird die Schinkenpastete etwa 40 bis 50
Minuten gebacken.

468
 Schinkenschaum

125 g gekochter Schinken, 4 Eier, 2 Eßlöffel Sahne, 7 Eßlöffel gehackte Kräuter

(Petersilie, Kerbel), 1 Messerspitze Senf, Butter

Man dreht den Schinken durch den Fleischwolf, nimmt etwa zwei Drittel
davon ab und verrührt sie mit einem ganzen Ei und drei Eigelb, Sahne,
Kräutern und Senf. Kleine Förmchen, die man gut mit Butter ausgestrichen
hat, werden mit der Masse gefüllt und bei mittlerer Flitze etwa 10 Minuten
überbacken. In der Zwischenzeit schlägt man das restliche Eiweiß steif,
mengt vorsichtig den zurückbehaltenen Schinken unter, verteilt dies auf die
Förmchen und läßt nochmals kurz überbacken. Der Schinkenschaum muß
sehr schnell serviert werden. Dazu gibt es grünen Salat.

Schlagsahne mit geröstetem Pumpernickel (Westfalen)

Geriebener Pumpernickel, Butter, Zucker, Schlagsahne

Geriebener Pumpernickel wird mit der Hälfte des Gewichts an Butter und
gleichem Gewicht Zucker geröstet. Wenn er abgekühlt ist, schichtet man ihn
lagenweise abwechselnd mit Schlagsahne in eine Schüssel.

Schleie in Dill

Karotten, Zwiebeln, Petersilie, Thymian, Pfefferkörner, Butter, 1 Schleie mittlerer

Größe, 1 Glas Weißwein, etwas Mehl, Sahne, Dill, Zitronensaft, Salz

In einem Topf läßt man Scheiben von Karotten und Zwiebeln, Stengel von
Petersilie, ein Zweiglein Thymian und einige zerdrückte Pfefferkörner mit
etwas Butter dünsten. Ehe sie Farbe annehmen, legt man eine Schleie mitt­
lerer Größe dazu, füllt mit Wasser und einem Glas Weißwein auf und
dünstet den Fisch fertig. Die Brühe mit einer hellen Mehlschwitze ergibt die
Sauce, der noch frische Sahne zugesetzt wird. Mit feingehacktem Dill, etwas
Zitronensaft und Salz wird abgeschmeckt.

469
 1 Kopf mit Backen, Zunge und 5 Schinken, Keule.
Hirn. 6 Speck.
2 Hals, Kamm. 7 Schulterblatt, Bug.
3 Karree. 8 Eisbein, Dickbein.
4 Lende. 9 Bauchstück.
11 Füße. 10 Magerer Speck.

Ihr Freunde, tadle keiner mich,

Daß ich von Schweinen singe!
Es knüpfen Kraftgedanken sich
Oft an geringe Dinge.

Ludwig Uhland

Schweinebraten, bayerischer

1000g Schweinefleisch (Halsgrat oder Schulter), Salz, Pfeffer, Knoblauch, 1Zwiebel,

Beifuß, Wasser, Mehl
■

Das Schweinefleisch wird geraschen, abgetrocknet, mit Salz, Pfeffer und

gepreßtem Knoblauch eingerieben. In eine Bratreine gibt man eine zer­
kleinerte Zwiebel und ein Zweiglein Beifuß, legt das Fleisch hinein und gießt
1 Tasse kochendheißes Wasser dazu. Dann kommt die Bratreine in das vor­
geheizte Rohr. Wenn das Wasser verdampft ist und sich am Boden der Brat­
reine bereits ein brauner Bratensatz gebildet hat, wird das erste Mal mit
heißem Wasser nachgegossen. Den Braten einmal wenden und hin und
wieder begießen. Nach ca. 100 bis 120 Minuten ist der Braten fertig. Nach
Belieben kann die Soße mit etwas Mehl angedickt werden.
Dazu ißt man Knödel und Sauerkraut.

482
 Schweinefilet, rheinische Art

2 Schweinefilets, Salz, Senf, etwas Mehl 1 Ei, Semmelbrösel Butter, 8 kleine Apfel
Va l dicke, saure Sahne, Majoran, 1 Glas Weinbrand

Die Schweinefilets werden dünn mit Senf bestrichen, leicht gesalzen und in
Mehl gewendet, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Semmelbröseln. In
heißer Butter brät man sie rundherum schnell goldbraun. Die verwendeten
Äpfel sollen süß und nicht zu groß sein. Sie werden gewaschen, aber nicht
geschält. Man trocknet sie gut ab und gibt sie in die Pfanne, bestreut mit
Majoran und übergießt mit dicker, saurer Sahne. Bei mäßiger Hitze gart man
das Gericht im Rohr etwa 15 bis 20 Minuten. Das Fleisch wird in Scheiben
geschnitten, mit Weinbrand beträufelt und mit dem Bratensaft begossen.
Zusammen mit den Äpfeln anrichten.

Schweinsrippe, gefüllt (Berlin)

Schweinekamm und -brust, Salz, Pfeffer, 4 Weißbrötchen, einige Backpflaumen,

Äpfel 2 Eier

Schweinekamm und -brust werden ausgebeint und ausgebreitet, überflüs­

siges Fett wird entfernt. Dann wird das Fleisch gewürzt; darauf kommt eine
Fülle, für die man vier eingeweichte und ausgedrückte Weißbrötchen mit
Backpflaumen, die über Nacht in Wasser gelegen haben, und ebenso viele
geschälte Äpfel mit zwei Eiem und dem nötigen Salz gut vermengt hat. Die
Fülle wird in das Fleisch eingerollt. Je nach Größe und Dicke des Stücks
werden zwei bis drei Stunden zum Braten bzw. Dämpfen benötigt.

483
 Schweinekotelett auf fränkische Art

4 Schweinekoteletts, Salz, Pfeffer, 20 g Butter, 3 Eßlöffel Öl, 4 Apfel, A l Wasser,

V21Weißwein, 1Prise Zucker, 1EßlöffelMeerrettich, 3 Eßlöffel saure Sahne, 1Eßlöf­
fel Semmelbrösel

Wasser und Weißwein werden aufgekocht und mit Salz, Pfeffer und Zucker
gewürzt. Die Äpfel hat man geschält und das Kerngehäuse ausgestochen.
Man gibt sie in die Flüssigkeit und läßt sie 10 Minuten ziehen. Meerrettich,
Sahne und Semmelbrösel werden vermischt und die Äpfel damit gefüllt.
Gleichzeitig hat man die Koteletts, die mit Salz und Pfeffer eingerieben
wurden, in heißer Butter und Öl von beiden Seiten knusprig braun gebraten.
Jedes Kotelett wird nun mit einem gefüllten Apfel belegt und sofort serviert

Schweinskoteletts, gefüllt

4 Schweinskoteletts, 100 g gekochter Schinken, 4 Eßlöffel Kräuter, 2 Eier, Semmel­

brösel, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran

Man läßt sich in die Koteletts eine Tasche schneiden. 100 g gekochten,
gehackten Schinken, 4 Eßlöffel gehackte Kräuter nach Belieben, 2 Eier,
Semmelbrösel und 1 kleine, gehackte Zwiebel mischt man und schmeckt
mit Salz, Pfeffer und Majoran ab. Die Koteletts werden mit Pfeffer bestreut,
mit der Masse gefüllt und mit einem Holzspießchen geschlossen. Man brät
die Koteletts bei nicht zu starker Hitze knusprig braun.
♦

Schweinepfeffer

750 g Schweinefleisch, 50 g Speck, 250 g Zwiebeln, 2 Eßlöffel Mehl, 1 kleines

Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, 1 Messerspitze Basilikum, Salz, lA l Fleischbrühe

Das Schweinefleisch wird in grobe Würfel geschnitten, Speck und Zwiebeln

feingewürfelt. Den Speck läßt man glasig aus, brät in dem Fett die Fleisch­
würfel von allen Seiten an, gibt die Zwiebel dazu und röstet sie goldgelb.
Dann bestäubt man das Ganze mit Mehl, gibt die Gewürze dazu und gießt
die heiße Fleischbrühe auf. Nach etwa 90 bis 100 Minuten ist das Fleisch
weich. Dazu passen Kartoffelknödel und Salat.
 Schweinshaxe, gebraten (Bayern)

1 hintere Schweinshaxe von etwa 1500g, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel Schweineschmalz,

1 Lorbeerblatt, Vs l dunkles Bier, eventuell 1 Eßlöffel Mehl

Die Schweinshaxe wird abgespült, trockengetupft und mit Salz und Pfeffer
eingerieben. Das Schweineschmalz wird in einer Kasserolle erhitzt und die
Haxe darin rundherum angebraten. Dann gießt man etwas heißes Wasser
dazu, gibt das Lorbeerblatt hinein und brät die Haxe bei mitderer Hitze etwa
120 Minuten. Während des Bratens bestreicht man das Fleisch mit Bier. Der
Bratfond wird mit dem resdichen Bier und gegebenenfalls noch etwas
Wasser losgekocht. Nach Belieben kann man die Soße mit etwas Mehl
binden. Zur Schweinshaxe passen Semmelknödel und Sauerkraut.

Schweineschulter, gedämpft

1000 g Schweineschulter ohne Knochen, 1 Zwiebel, Salz, 1 Eßlöffel Senf, 2 Bund

Suppengrün, 6 Tomaten, Suppengemüse

1 1 Wasser wird mit einer Zwiebel, Salz und Senf aufgekocht. Dahinein
kommt die Schweineschulter im Stück, wo sie ca. 45 Minuten kochen muß.
Danach wird Suppengrün hinzugefügt. Wenn das gar ist, nimmt man das
Fleisch aus der Brühe und stellt es warm. Das Suppengemüse (man rechnet
etwa 2 Bund) und 6 Tomaten werden klein geschnitten und kommen für
10 Minuten in die Brühe. Das Fleisch schneidet man in Scheiben, legt es auf
eine Platte und garniert es mit den Gemüsen.
f.

485
 Fehlt dir, o Mensch, die Harmonie
In deinem Innenleben,
So wird dich eine Symphonie
Zu reinen Höhen heben.

Aus Sauerkraut besteht sie und

Schweinshaxen, rosig runden,
Und war dein Herze noch so wund,
Es wird sogleich gesunden.

Otto Julius Bierbaum

Seezunge, Hamburger Art

8 Seezungenfilets, 12 Muscheln, Austern oder 150 g Krabben, % l Sahne, 1 Glas

Weißwein, 2 Eigelb, 1 Zwiebel, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie

Die Seezungenfilets werden kurz abgespült, trockengetupft und mit Zitro­

nensaft beträufelt. Die Muscheln oder Austern taucht man kurz in kochen­
des Wasser und dünstet sie in Weißwein. In heißer Butter dünstet man die
kleingehackte Zwiebel goldgelb, gibt die feingehackte Petersilie hinein, legt
den Fisch darauf, tut die Krabben mit hinein und übergießt das Ganze mit
der Sahne, in die die Eigelb gequirlt wurden. Mit Salz und Pfeffer würzen
und auf kleiner Flamme gar ziehen lassen.
Auf einer gewärmten Platte werden die Seezungenfilets angerichtet, die
Muscheln oder Austern außen herum gelegt und die Soße darübergegossen.

Seezunge mit Kruste

2 - 4 Seezungen, Zitronensaft, Salz, Mehl, Fett, geriebener Käse, Butter

Je nach Größe 2 bis 4 Seezungen werden gehäutet, gesäubert, mit Zitronen­

saft beträufelt, gesalzen und zum Durchziehen beiseite gestellt. Dann trock­
net man sie ab und wendet sie in Mehl. In reichlich Fett werden die See­
zungen von beiden Seiten gebraten, auf einer feuerfesten Platte dick mit
geriebenem Käse bestreut, mit Butterflöckchen besetzt und im heißen Rohr
überkrustet.

486
 Seezunge Müllerin

4 Seezungen von je ca. 300 g etwas Mehl 100 g Butter, Zitronensaft, gehackte
Petersilie, Salz

Die Seezungen werden ausgenommen. Man schneidet den Kopf ab, die
Schwanzspitze ein, faßt die ein wenig gelöste Haut mit einem Küchentuch
und zieht sie zum Kopf hin ab. Die Flossen werden mit einer Schere gekürzt,
der Fisch kurz unter kaltem Wasser abgespült und mit Zitronensaft beträu­
felt Dann wälzt man die trockengetupften Seezungen in Mehl, erhitzt die
Hälfte der Butter und brät den Fisch auf beiden Seiten goldgelb. Heraus­
nehmen, salzen, warmstellen. Die restliche Butter wird nun in den Braten­
satz gerührt, die Seezungen mit reichlich gehackter Petersilie bestreut, mit
der Butter übergossen und sofort serviert. Dazu reicht man Salzkartoffeln
und Salat

Das ist ein gemarterter Mann, des Weib

nichts weiß von der Küchen. Es ist das
erste Übel, woraus sehr viele folgen.

Martin Luther

Seezungenfilet, überbacken

8 Seezungenfilets, Zitronensaft, Salz, 1 kleine Zwiebel' 100 g gedünstete Cham­

pignons, gehackte Petersilie, lA l Weißwein, 2 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel Mehl
1 Eßlöffel Sahne, 1 Eigelb

Man erhitzt den Weißwein, gibt die in Würfel geschnittene Zwiebel, blättrig
geschnittene, gedünstete Champignons, gehackte Petersilie und die
gewaschenen, mit Zitronensaft beträufelten Seezungenfilets hinein. Salzen
und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann nimmt man
den Fisch heraus und legt ihn in eine feuerfeste Form. Warmstellen. Das
Mehl rührt man mit wenig Wasser an und kocht die Soße damit auf, ver­
quirlt das Eigelb mit der Sahne und rührt es ein. Mit Salz abschmecken. Zum
Schluß wird noch die Butter in die Soße geschlagen und die Filets mit der
Soße überzogen. Form in den Ofen stellen und kurz überbacken. Dazu paßt
körnig gekochter Reis und Salat.

487
 Schon Schwein gehabt?
Noch keine H andelsklassen für Fleisch
Schweinefleisch muß frisch geschlachtet sein, also nicht abgehangen. Kaufen Sie
Braien, kochen -
deshalb grundsätzlich bei einem Schlachter, auf den Sie sich verlassen können;
denn Sie selbst sehen es dem Fleisch nicht an, ob es frisch ist oder nicht. Wenn
und wie lange?
Sie zu Hause Zweifel packen: Frisches Fleisch fühlt sich fest und elastisch an. Ein W elche Stücke
Fingerdruck hinterläßt keine Druckstelle. eignen sich gut zum
Gutes Schweinefleisch ist zartrosa (nicht bleich!) und hat schneeweißes Fett. Sehr Braten, welche zum Kochen?
junge Tiere haben noch zu wenig und zu wasserhaltiges Fleisch. Bei zu alten
> zum Braten:
Tieren ist das Fleisch nicht mehr so zart wie das von jüngeren Schweinen. Das
Schinken, Schulter
Geschlecht der Tiere ist für die Fleischqualität nicht ausschlaggebend. Seit meh­
0 zum Kurzbraten:
reren Jahren bemühen sich Verbraucherverbände und Ernährungsministerium um
Nacken, Kotelett
Handelsklassen für Fleisch. Da die Aufstellung aber nicht so einfach ist wie bei
> zum Kochen:
Gemüse und Obst, wird es noch eine Weile dauern. Vorläufig gibt es nur den
Kopf, Backe, Pfoten
runden Stempel »TU« (tierärztlich untersucht) und den roten Aufdruck »Trichinen­
D> zum Braten und Kochen:
frei« auf frischem, einwandfreiem Schweinefleisch. Die Stempelfarbe ist garantiert
Bauch, Eisbein
unschädlich. Wenn Sie der Stempel stört, können Sie ihn auch vorsichtig hauch­
dünn abschneiden.
Braten
Schweinenacken (750 g) - 1 1/ 2 Stunden.
Schon lange wird versucht, besonders Schweinerücken, Kotelettstück (750 g )-
Großer fettarme Schweine zu züchten mit mehr
und größeren Koteletts, besseren und
1 bis IV 2 Stunden.
Schinkenbraten oder Rollbraten von der

Schinken- größeren Schinken und kleinerem Kopf.

Doch die Züchter sind noch nicht am
Schulter (750 g) - IV 2 bis 2 Stunden.
K o te le tt-je Seite 5 bis 8 Minuten.

kleiner Ziel:

t> Wenn endlich eine neue Schweine­

Kopf? sorte besonders viele, gute Koteletts
liefert, ist bestimmt ein anderes Teil­
stück vom Schwein kleiner geworden.
Schmoren
Schweinerippchen vom Kotelettstück
(750 g) - IV 2 Stunden.
Nacken (750 g) - 1 bis IV 2 Stunden.

Kochen
E s war e in m al. . . Eisbein (750 g) —21/2 Stunden.
Bauch (750 g) - IV 2 Stunden.
Unsere heidnischen Vorfahren aßen am liebsten Schweinefleisch. Schweinerippchen (750 g) - 1 bis IV 2
Christliche Missionare wollten sie für Schaf und Lamm begeistern. Stunden.
Die Deutschen blieben aber dem Schwein treu - so treu, daß Eis­ Pfoten und Backe - 1 Stunde.
bein mit Sauerkraut im Ausland für ebenso typisch deutsch gehal­
ten wird wie Gemütlichkeit und Bier.
Ritter und Landsknechte steckten Rippenfleisch vom Schwein auf Grillen
ihre Speere und rösteten es am Feuer. So entstand die Bezeich­ Kotelett oder Kasseler Kotelett - 4 Mi­
nung Rippe(n)speer. Heute wird es oft gepökelt und geräuchert nuten (1. Seite) und 3 Minuten (2. Seite).
als Kasseler Rippenspeer verkauft. Der Name kommt nicht von Filetsteak (2 cm dick) - jede Seite 2 bis
der Stadt Kassel, sondern von einem Schlächtermeister Kassel, 3 Minuten.
der das Fleisch als erster pökelte und räucherte. Filetsteak (4 bis 5 cm dick) - jede Seite
etwa 6 Minuten.

68

Was darf cs sein?
Schinkenbraten
(aus der Hinterkeule geschnitten) soll
immer eine dünne Fettschicht behalten,
damit der Braten nicht trocken wird. Bei
mageren Schweinen läßt sich Schinken­
braten mit Fett und Schwarte schnei­
den. Die Schwarte wird beim Braten
besonders knusprig, wenn man sie vor­
her einritzt.
Das Kotelettstück
ist das Mittelstück der Kotelettreihe.
Ohne Knochen gibt es einen zarten
Braten, er wird auch gewickelt als Roll-
braten verkauft. Das Kotelettstück be­
kommt man frisch, gepökelt und ge­
kocht (Rippchen) und gepökelt und ge­
räuchert (Kasseler).
Stielkoteletts
werden aus dem Kotelettstück ge­
schnitten. Bei Lummerkoteletts ist Filet
angewachsen. Diese Filetkoteletts sind
besonders mager, knochenarm und des­
halb auch teurer. Koteletts können bei
den einzelnen Tieren unterschiedlich
groß sein. Sie sind normalerweise von
einer dünnen Fettschicht umgeben.
Zum Braten sollten Sie immer etwas
Fett an den Schweinekoteletts lassen,
dann bleibt das Fleisch saftiger und
schmeckt besser.
Nach dem Einkauf
Das eingekaufte Schweinefleisch zu
Hause gleich auspacken und kühl auf­
bewahren! Es nimmt leicht fremde Ge­
rüche an. Deshalb legen Sie es am
besten in ein Glas- oder Emaillegefäß
oder verpacken es in Aluminiumfolie.
Es bleibt im Kühlschrank zwei bis drei
Tage, im Gefrierfach sogar vier bis
fünf Tage frisch. So lange liegt es auch
oft beim Schlachter.
Vorderschinken
(Schulter) wird »wie gewachsen« mit
Knochen, Fett und Schwarten ange­
boten, aber auch ohne Knochen und
Schweinebauch Schwarten und mit wenig Fett. Dann ist
wird mit oder ohne Knochen angeboten. er allerdings teurer. Schulter ohne
Der weiche Bauchrand muß breit ge­ Knochen wird gern zu Braten genom­
nug abgetrennt werden, damit die ma­ men. Auch Rollbraten und Schnitzel
geren Fleischstreifen gut zu sehen sind. schneidet man aus dem Vorderschin­
Je jnehr Fleisch und je weniger Fett, ken.
Schwarte und Knochen der Schweine­
bauch hat, desto besser - aber auch
teurer - ist er. Er wird frisch, frisch und
gesalzen oder gesalzen und geräuchert Nicht nur Kotelett
verkauft.
Am häufigsten werden die besten
Stücke vom Schwein, nämlich Filet,
Schweinenacken Steak, Schinken und Kotelett, verlangt,
auch deshalb sind sie teurer. Aber ein
(zwischen Halswirbel und Mittelkote­
Schwein besteht nicht nur aus diesen
lett), von Fett durchzogen, ist saftig und
Stücken. Von einem 50 kg schweren
hat wenig Knochen. Mit oder ohne
Schwein erhält man durchschnittlich:
Knochen wird er als Braten, in Schei­
bengeschnitten als Nackenkotelett ver­
O 8,1 kg Kotelett und Filet
wendet. Außerdem wird er gepökelt
O 6,5 kg Schinken ohne Knochen
und gekocht (Pökelrippchen) oder ge­
t> 2,7 kg Schulter ohne Knochen
räuchert beim Fleischer angeboten. Mit
t> 4,0 kg Bauch
Knochen heißt er dann Kasseler Rip­
D> 1,1 kg Dicke Rippe
penspeer, ohne Knochen Kasseler
[> 2,1 kg Eisbein
Rauchbraten.
o 1,3 kg Pfoten
t> 1,7 kg Flomen (Bauchfett)
Eisbein > 1,9 kg Fleisch für Gulasch
ist das kräftige Wadenstück zwischen
Nicht oder kaum als Fleisch zu verkau­
Pfote und Schinken. Eisbein von den
fen sind etwa 20,6 kg, das sind gut
Hinterbeinen sind schwerer und flei­
40 Prozent.
schiger als die von den Vorderbeinen -
außerdem haben sie weniger Knochen.
Sie werden frisch, gesalzen und ge­
räuchert verkauft. Die Eisbeinschwarte
wird beim Braten schön knusprig.
Fleisch m Krall
Durch seinen hohen Kaloriengehalt ist Schweinefleisch ein wich­
tiger Energiespender. Außerdem gehört es mit fast 20 Prozent
Eiweiß zu den wichtigsten Lebensmitteln. Je 100 g rohes, mittel­
fettes Schweinefleisch enthalten: 18 g Eiweiß, 21 g Fett, Mineral­
stoffe und die Vitamine Bi und B2 .
Mageres Schweinefleisch hat 118 bis 143, sehr fettes etwa 289
Kalorien pro 100 g.
69
Gefüllte Schweinelenden
werden zusammen mit Zwie­
beln und Pfifferlingen in einer
Schüssel angerichtet. Vordem
Braten in heißem Öl steckt
man auf die rohen verschnür­
ten Lenden Lorbeerblätter
und Ysopzweige.
Diese beiden Gewürze runden
auch die Soße ab, die zu diesem
Gericht gereicht wird. Ein
kräftiger Schuß Weißwein
gibt ihr noch den letzten Pfiff.
Und was schmeckt dazu?
Wie wäre es mit Möhren oder
grünen Bohnen —auch zu­
sammen als Gemüse zuberei­
tet? Es paßt ausgezeichnet zu
gefüllten Schweinelenden.
 Rezepte Tiefgefroren
und dann?
Schweinefleisch schmeckt in der kalten Jahreszeit (Oktober bis Falls Sie tiefgefrorenes Schweine­
fleisch kaufen: Es hält sich im Kühl­
April) am besten. Es ist nahrhaft und nicht übermäßig teuer. schrank etwa zwei Tage, wenn es dick
Nur für die am meisten gefragten wertvollen Teilstücke Filet, in Zeitungspapier eingewickelt ist. Im
Schinken, Steak und Kotelett müssen Sie mehr bezahlen. Gefrierfach des Kühlschranks kann man
Schweinefleisch ist durchschnittlich billiger als Kalb- oder es bei - 10 bis - 12 Grad sogar bis zu
Rindfleisch. - Jeder Bundesdeutsche ißt im Jahr durchschnittlich acht Tagen liegenlassen Zwischendurch
darf es nie auftauen! Kleinere Fleisch­
etwa 3 7 Kilogramm Schweinefleisch. stücke können Sie gefroren (oder bei
Zimmertemperatur 30 Minuten ange­
taut) in die Pfanne legen.

Gefüllte Paprika* Große Bratenstücke immer erst ganz

kendchen
4 Stück Schweineiendchen (je etwa
200 g), Salz, Pfeffer, 500 g Zwiebeln,
500 g Pfifferlinge, DI, Ysop,
4 Lorbeerblätter, V«1 Weißwein, Mehl,
4 EL süße ungeschlagene Sahne.
Schweineiendchen waschen und ab­
trocknen. Der Länge nach zur Hälfte
einschneiden. Flach klopfen, salzen und
pfeffern. Zwiebeln schälen und Pfiffer­
linge putzen und waschen. Eine Zwiebel
und knapp 100 g Pfifferlinge fein
hacken. Beides zusammen in einem EL
ö l andünsten. Salzen, pfeffern, mit
Ysop und einem zerriebenen Lorbeer­
blatt würzen. Lendchen damit füllen.
Jedes Fleischstück mit einem Holz­
spießchen zusammenstecken und mit
einem Baumwollfaden zu einem kleinen
Paket zusammenbinden. Auf den Lend­
chen je einen Ysopzweig und ein Lor­
beerblatt mit festbinden. Fleisch in
heißem ö l rundherum braun braten.
Gemüse zugeben und alles würzen.
Weißwein und eine Tasse heißes Was­
ser zugießen, alles 35 Minuten schmo­
ren. Soße mit Mehl und Sahne binden.
auftauen, bevor "sie in den Ofen kom­
men. Das Fleisch wird sonst am Rand
fleisch schon gar, während das Innere noch
roh und kalt ist. Außerdem könnte der
500 g Schweineschulter, 100 g Schmalz, Braten zäh werden.
500 g Zwiebeln, 750 g Paprikaschoten, Zum Auftauen läßt man das Fleisch
1 EL Tomatenmark, 3 EL Edelsüß- ausgepackt in einer abgedeckten
Paprika, V 2 TL Rosenpaprika, Schüssel bei Zimmertemperatur stehen.
Fleischbrühe (Würfel), Salz, Vs I süße Austretenden Fleischsaft verwendet
ungeschlagene Sahne. man später für die Soße.
Wenn’s schnell gehen soll, darf man
Die Schweineschulter waschen, ab­ den Braten auch bei etwa 40 Grad im
trocknen und in Streifen schneiden. Backofen auftauen oder ihn im Plastik­
Schmalz erhitzen und die Fleischstrei­ beutel unter fließendes kaltes Wasser
fen darin bräunen. Zwiebelringe mit an­ legen.
rösten. Paprikastreifen zum Fleisch
geben und andünsten. Tomatenmark Auf jeden Fall aber muß tiefgefrorenes
und Paprika darunterrühren. Gut 1A Li­ Fleisch nach dem Auftauen sofort ver­
ter kochende Fleischbrühe zugießen. braucht werden.
Alles salzen und etwa 50 Minuten bei
schwacher Hitze schmoren lassen und
Sahne unterrühren. Noch einmal wür­
zen. Dazu gibt’s Butterreis.
Braten aufgewärm t
Ein kleiner Trick hilft Ihnen, daß Bratenreste auch aufgewärmt
noch zart und saftig sind: Wickeln Sie den Braten in eingefettetes
Pergamentpapier oder in eingefettete Aluminiumfolie und erwär­
men ihn so langsam im Backofen.

72
 Große Stücke — Große Fleischstücke müssen unter fließendem kaltem W asser ab-
qut vorbereitet gewaschen werden. Bei kleinen Stücken würde dabei zuviel
Fleischsaft verlorengehen, deshalb schabt man sie nur mit einem
Messer ab. Das gewaschene Fleisch mit Küchenkrepp oder mit
einem sauberen Geschirrhandtuch gründlich abtrocknen, denn
feuchtes Fleisch bräunt schlecht.
Zum Entfernen von Häuten und Sehnen, zum Schneiden und Spik-
ken legt man das Fleisch am besten auf ein Kunststofftablett oder
ein feuchtes Holzbrett, in das kein Saft einzieht.

Ein Spanferkel, überm

Holzkohlenfeuer am Spieß
gebraten, kann der Clou
einer Herbstparty im Garten sein.
Spanferkel
am Spieß
Ein Spanferkel soll nicht schwerer als
20 bis 25 Pfund sein, sonst ist es zu
fett. Es reicht für etwa 15 Personen.
Man muß es spätestens ein bis zwei
Wochen vorher beim Schlachter be­
stellen. Er verkauft es bratfertig. Und
so wird’s zubereitet:
Zuerst wird das Ferkel innen und außen
mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer
und feingehacktem Knoblauch gut ein­
gerieben. Der Spieß wird durch die
Eisbein mb Sauerbraut
4 gepökelte Eisbeine, 3 Pimentkörner,
5 Pfefferkörner, 2 Zwiebeln,
1 Lorbeerblatt, 750 g Sauerkraut,
75 g Schmalz, Salz, Zucker,
4 Wacholderbeeren, 1 Glas Apfelsaft.
Das Fleisch gründlich mit lauwarmem
Wasser abspülen und in einen flachen
Topf legen. Pimentkörner, Pfefferkör­
ner, 1 ganze Zwiebel und das Lorbeer­
blatt zugeben. So viel kaltes Wasser
zugießen, daß die Eisbeine bedeckt
sind. Etwa eineinhalb Stunden kochen
lassen. Zwischendurch eventuell etwas
kochendes Wasser nachgießen, damit
das Fleisch immer bedeckt ist. Inzwi­
schen Sauerkraut mit einer Gabel etwas
auflockern. Schmalz erhitzen und Zwie­
belwürfel darin hellgelb rösten. Sauer­
kraut zugeben und andünsten, salzen
und mit Zucker würzen. Wacholder­
beeren zugeben und den Apfelsaft zu­
gießen. Das Sauerkraut 25 Minuten bei
schwacher Hitze kochen. Noch einmal
würzen, dann auf eine große Platte fül­
len. Die Eisbeine aus der Brühe neh­
men, gut abtropfen lassen und auf dem
Sauerkraut anrichten. Dazu gibt es Salz­
kartoffeln und Erbspüree. Das schmeckt
am besten dazu.

Schnauze gesteckt und unter dem Rück­
grat entlanggeführt.
Das Braten dauert drei bis vier Stun­
den. Vorder- und Hinterteil haben am
meisten Fleisch, deshalb errichtet man
darunter je ein Häufchen Glut. Die Mitte
bekommt dann auch genügend Hitze
mit. Das Ferkel darf nie so nahe an der
Glut gedreht werden, daß die Haut
Blasen zieht. Wenn die Haut trocken
aussieht, bepinselt man sie mit Butter,
man verbraucht etwa 125 g dabei. Ist es
gut durchgebraten, wird es mit einer
Flasche Bockbier übergossen. So wird
die Haut in wenigen Minuten knusprig.
Dazu können Sie Salate, Meerrettich
mit saurer Sahne, Weiß- und Schwarz­
brot und Bier anbieten.
Schweineschmalz- selbstgemacht
Leckeres Schweineschmalz mit knuspri­
gen Grieben, Zwiebeln und Äpfeln kön­
nen Sie selbst machen - aus Rückenfett
oder aus Flomen (Bauchfett). Schmalz
aus Rückenfett schmeckt aromatischer
und hat bessere Grieben, ist aber auch
teurer.
Hier das Rezept:
1 kg Rückenfett oder Flomen und zwei
Zwiebeln würfeln. 1 süßen Apfel unge­
schält in Scheiben schneiden. Die Fett­
würfel in einem Topf bei starker Hitze
auslassen, bis die Grieben hellgelb
sind. Zwiebelwürfel und Apfelscheiben
in das flüssige Fett rühren und etwa
zehn Minuten kochen lassen. Sobald
die Zwiebeln hellgelb sind, den Topf
vom Feuer nehmen. Im heißen Fett
bräunen sie noch nach! Das flüssige
Schmalz in einen Steintopf oder in eine
Porzellanschüssel gießen. Offen ab­
kühlen lassen. Am nächsten Tag ist es
fest. Den Schmalztopf mit Pergament­
papier zubinden, das mehrmals mit
einer Nadel durchstochen ist. An einem
kühlen, luftigen Platz hält sich das
Schmalz so einige Wochen.

73

Gefüllter
Rippenbraten
1,5 kg magerer Rippenbraten, Salz,
Chilipfeffer, 250 g gemischtes
Hackfleisch, 125 g Beefsteakhack­
fleisch, 2 EL Semmelbrösel, 2 Eier,
1 Knoblauchzehe, 1 Dose schwarze
Oliven, 10 eingelegte Pfefferschoten,
2 Schachteln Rahmbratensoße,
5 EL Dosenmilch, 1 Tomate.
Braten waschen, abtrocknen, innen und
außen salzen und pfeffern. Aus Hack­
fleisch, Semmelbröseln, Eiern, zer­
drückter Knoblauchzehe, der Hälfte der
Oliven und drei Pfefferschoten (fein ge­
hackt) und Salz einen Fleischteig mi­
schen. Rippenbraten damit füllen, zu­
nähen, in die Bratenpfanne legen und
1A Liter kochendes Wasser zugießen.
Das Fleisch bei Mittelhitze etwa 90 Mi­
nuten braten und warm stellen. Braten­
satz mit Wasser zu V2 Liter auffüllen.
Soße darin zubereiten. Dosenmilch und
die restlichen Oliven und Pfefferschoten
in die Soße rühren. Das Fleisch hinein­
legen.
Schinken'
braten
1,5 kg frischer, ungeräucherter
Schweineschmken, Salz, Pfeffer,
Gewürznelken, Margarine, 1 Bund
Suppenkraut, 1 Zwiebel, V« I Fleisch­
brühe (Würfel), 4 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner,
1 TL gerebelter Thymian, Mehl.
Die Schwarte des Schinkens gleich vom
Fleischer in Karos einschneiden lassen.
Den Braten waschen, gut abtrocknen,
salzen und pfeffern, mit Gewürznelken
spicken. Mit der Schwartenseite nach
oben auf den gefetteten Bratenrost
legen. In den vorgeheizten Ofen über
die Bratenpfanne schieben. Geputztes,
kleingeschnittenes Suppenkraut und
Zwiebelscheiben in die Bratenpfanne
geben und bräunen. Zwei Tassen
Fleischbrühe zugießen, die Gewürze
zugeben, und das Fleisch in etwa zwei
Stunden gar braten. Das Fleisch wäh­
rend des Bratens mit dem Bratensaft
und der Fleischbrühe begießen, damit
es saftig bleibt. Die Schwarte zum
Schluß mit Salzwasser einpinseln, und
das Fleisch noch zehn Minuten braten
lassen, damit die Schwarte knusprig
wird. Bratensatz mit etwas Wasser los­
kochen und durch ein Sieb in einen
kleinen Topf gießen. Mit Mehl binden
und extra servieren.
Koteletts mtt
Currygemüse
250 g Reis, Salz, 4 EL Butter,
4 Koteletts, Zitronensaft, Pfeffer, 'Öl,
2 grüne Paprikaschoten, 2 säuerliche
Äpfel, 1 kleines Glas Tomatenpaprika,
Curry, 2 Bananen.
Den Reis in kochendes Salzwasser
schütten und 18 Minuten garen, mit kal­
tem Wasser abspülen und abtropfen
lassen. Zwei EL Butter schmelzen, den
Reis darin schwenken und erhitzen. In­
zwischen die Koteletts klopfen, mit
etwas Zitronensaft beträufeln, salzen,
pfeffern und in ö l auf jeder Seite vier
Minuten braten. Paprikastreifen und
Apfelscheiben in Butter zehn Minuten
dünsten. Tomatenpaprikastreifen zu­
geben, mit Curry und Zitronensaft wür­
zen und salzen. Bananenscheiben dar­
untermischen, noch fünf Minuten schmo­
ren lassen und servieren. • eine Sau.
74
Schweinebauch
mii
Weißkohl
500 g magerer Schweinebauch, Salz,
1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner,
1 getrocknete Chilliesschote, 1 Zwiebel,
1 kg Weißkohl, 500 g Tomaten,
1 Messerspitze Kümmel, Pfeffer,
Petersilie.
Schweinebauch waschen und mit den
Gewürzen und der ganzen Zwiebel in
V2 Liter kochendes Salzwasser legen
und aufkochen. Weißkohl putzen, wa­
schen, in feine Streifen schneiden,
zu dem Fleisch geben. Alles 50 Minuten
garen. Fleisch herausnehmen, in Schei­
ben schneiden und warm stellen. To­
maten mit kochendem Wasser über­
brühen, kalt abspülen, schälen und hal­
bieren. Tomaten unter den Kohl mi­
schen und fünf Minuten ziehen lassen.
Weißkohl mit Salz, Kümmel und Pfeffer
würzen, in eine Schüssel füllen und mit
gehackter Petersilie bestreuen. Die
Fleischscheiben richten Sie auf dem
Gemüse an. Dazu gibt es Bratkartoffeln.
Sau«mäßig
geschossen!
Der Ausdruck »Der hat aber noch mal
Schwein gehabt« soll auf einen Schüt­
zenbrauch im 19. Jahrhundert zurück­
gehen: Der schlechteste Schütze be­
kam als ironisch gemeinten Trostpreis
So hatte er zwar den Wettkampf ver­
loren, aber trotzdem noch »Schwein
gehabt«.
Spezialität W urst
Es geht um die W urst:
Vom Schlachtfest bis zum Superm arkt
Noch heute halten sich in länd­
lichen Gegenden viele Familien
ein Schwein - einfach deshalb,
w eil sie auf das Schlachtfest
nicht verzichten w ollen und
ihnen W urst nach eigenen
Rezepten am besten schmeckt.
Dieses m eist w interliche Ver­
gnügen (weil bei Frostw etter
das Fleisch nicht so schnell
verdirbt), zu dem Freunde und
Verwandte kommen, läuft in
den Dörfern Thüringens oder
Mecklenburgs nicht viel anders
ab als früher, nur die schw ere
Flandarbeit w ird durch moderne
H ilfsm ittel erleichtert, und es
bleibt mehr Zeit zum Feiern.
Sind die Formalitäten geklärt,
Schlachter und Fleischbeschau­
er bestellt, die Gäste geladen,
genügend heißes Wasser, ein
großer Arbeitstisch, Flängeholz,
Kessel, Steintöpfe, Schüsseln,
scharfe M esser und vor allem
ein gut genährtes Schwein zur
Fland, kann das Ereignis seinen
Lauf nehmen.
Der Schlachter bringt sein
Handwerkszeug selbst mit. Er
betäubt das Schwein, das zuvor
einen Tag fasten mußte, und
sticht es ab. Das Blut w ird
aufgefangen und für die W u rst­
bereitung ständig gerührt,
damit es nicht gerinnt. Als
nächstes überbrüht man das
Schwein in einem großen Trog
m it heißem Wasser, entfernt
die Borsten und zieht die Rük-
kenhaut ab. M it dem Spreizholz
w ird das Schwein an den Hin­
terbeinen aufgehängt. Nach
dieser Schwerstarbeit w ird
dem M etzger und den Helfern
traditionell erst einmal ein
Schnaps gereicht:
»Wenn das Schwein am Haken
hängt , w ird erst einer einge­
schenkt«.
114
Nach dem Ausw eiden des
Tieres (die Därme w erden vom
M etzger später säuberlich aus­
gewaschen und zum W u rst­
machen verw endet) trifft der
Fleischbeschauer oder Tierarzt
ein. Er hat sich einige Tage vor
dem Ereignis davon überzeugt,
daß es sich um ein gesundes,
m unteres Tier handelt und un­
tersucht b estim m te Fleisch­
proben unter dem M ikroskop.
Jeden Tag aufs neue zieht
»Thüringer Weihrauch«
durch die Straßen und
lockt reihenweise die
Bratwurstfans an. Seit
1613 gibt es sie, diese
schlanke Thüringer
Spezialität aus fein
W ährend das Schwein aus­
kühlt, ist Zeit fü r ein Frühstück
m it Käse, Kaffee und Kuchen,
den A ppetit auf Fleisch hebt
man sich für später auf.
Danach beginnt das Zerlegen
des Schweines, die besten
Stücke w erden für die Schinken
beiseite getan. Jetzt geht es
ans W urstm achen. Für Leber-,
Rot- und W eißw ürste braucht
man gekochtes Fleisch, des­
gewürztem Schweine­
fleisch. Gebraten auf
dem Rost über einer
Glut von Tannen­
zweigen, Kiefernzapfen
oder Holzkohle und
verströmt sie unwider­
stehliche Düfte.
halb wurde vorher bereits ein j
großer Waschkessel gefüllt und
angeheizt. Die Fleischstücke
kochen einige Stunden. Inzwi- j
sehen wird das für Brat- und
Knackwürste, Mettwurst und
Schlackwurst benötigte Hack- j
fleisch zerkleinert, aber im
Gegensatz zu früher muß es
nicht mehr mühsam mit dem
M esser zerkleinert werden,
denn der Fleischwolf erledigt
das mühelos. Mageres Rind­
fleisch kom m t hinzu, um die
Qualität zu verbessern (früher
schlachtete man zum Schwein
noch ein Kalb dazu, heute wird
das Rindfleisch meist gekauft).
Ein Höhepunkt des Schlacht­
festes ist das Wellfleisch-
Schneiden. Ist das gekochte
Fleisch gar, treten die Helferin
Aktion. Jeder hat Brett und
Messer und schneidet das vom
Metzger in Scheiben zerlegte
heiße Fleisch in kleine Würfel,
die in die W urst kommen. Pfef­
fer, Salz und Brot werden dazu­
gestellt, und jeder ißt, soviel er
mag. Wegen des vielen fetten
Fleisches muß man dann einen
ordentlichen Schnaps trinken
und, damit man nicht betrunken
wird, noch mehr Fleisch essen.
Das Würzen der Wurst ge­
schieht nach eigenen Rezep­
turen, jeder Metzger hat seine
geheimen Mischungen. Viele
Kräuter, besonders Majoran,
werden verwendet und Senf­
körner dürfen nicht fehlen. In
den folgenden Tagen ist noch
viel zu tun mit Einpökeln, Räu­
chern, Einfrieren und Fett aus­
braten. Doch spätestens, wenn
der erste Schinken angeschnit­
ten wird, sind sich alle einig:
Nächsten W inter schlachten
w ir w ieder!
Hedda Angermann
Nicht nur in Thüringen, sondern
auch in anderen Regionen m it
ländlicher Tradition w ird heute
noch hausgemachte W urst
hergestellt. In der Pfalz gibt's
für die Helfer als Höhepunkt
des Schlachtfestes das
»Kesselfleisch« m it Kraut und
Meerrettich und natürlich die
»Metzelsupp'«, eine um w er­
fend würzige Brühe, in der den
ganzen Tag lang die saftigsten
Stücke vom Schwein und natür­
lich all die frisch abgefüllten
W ürste vor sich hin geköchelt
haben. Um so besser, w enn die
eine oder andere davon auf­
platzt und die Brühe noch kräfti­
ger und schön sämig macht.
Frische Leberw urst und Blut­
w urst, Schwartenm agen und
Bratwürste, m it M uskatblüte
und Majoran gewürzt, das sind
die Spezialitäten aus der Pfalz -
und die Nachbarn freuen sich
am Abend des Schlachtfestes
auf ihren traditionellen Anteil.
Diese Sitte kennt man auch im
Schwarzwald, w o die Kinder
beim Nachbarn das »Säckle
strecken«, um eine der köstli­
chen, frischen W ürste zu ergat­
tern.
W ährend der Schlachtsaison im
W in te r gibt es überall in den
Landgasthöfen die »Schlacht­
platten« auf der Speisekarte -
der Idealfall für ein solches
Essen ist eine Kombination aus
Gasthof und Metzgerei, w ie sie
im Fränkischen und Schwäbi­
schen häufig noch anzutreffen
ist. Sauerkraut und Kartoffel­
püree gehören unbedingt dazu,
und nach all dem üppigen
Fleischgenuß schmecken zum
Abschluß knusprig gebackene,
m it Zucker bestreute Küchlein.
Höhepunkt beim Pfälzer
Schlachtfest: Frisch gebrühte
Würste aus dem Kessel,
saftiges »Quellfleisch«, dazu
knusprige Brötchen und Bier
- wer weiß, ob 's den
weiblichen Gästen nicht
genauso gut schm eckt...
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Spezialität W urst

»Hanswurst« hat W eltruf - als

Darsteller m ittelalterlicher Pos­
senstücke. Ursprünglich w urde
dieser Name im 16. Jahrhun­
dert geprägt, eine Anspielung
auf das bekannteste Lieblings­
gericht in deutschen Landen.
W enn auch spitze Zungen be­
haupten: »Was in der W urst ist,
wissen allein der M etzger und
der liebe Gott«, so läßt der
Deutsche doch nichts auf seine
geliebte W urst komm en. Über
1500 Sorten sind es inzwischen
- f e t t e und magere, kessel­
frische und knallharte. Die drei
großen Gruppen w erden nach
der A rt ihrer Herstellung
benannt: Brühwürste, Kochwür­
ste, Rohwürste. In der natür­
lichen oder künstlichen Darm­
hülle steckt im allgemeinen
eine grob oder fein zerkleinerte
M ixtur aus M uskelfleisch und
Speck, Salz und Gewürzen:
meist vom Schwein, seltener
vom Kalb oder Rind, ab und zu
gemischt. Innereien spielen
traditionell eine große Rolle bei
der W urstproduktion, ein w irt­
schaftlicher A spekt bei der
kom pletten Nutzung des ge­
schlachteten Schweines. Herz
und Leber, die Zunge und das
frisch aufgefangene Blut, Speck
und Schwarten sind w e se n t­
liche Zutaten für viele regionale
Spezialitäten.

• Brühwürste: Darunter fallen Kunstobjekt für den

die meisten Sorten. Diese Fotografen - auch dafür
Frischwürste w erden nach dem sind Würste gut!
Abfüllen in Natur- oder Kunst­
därme heiß m it Dampf gebrüht,
teilw eise vorher noch geräu­
chert. Sie sollten so schnell w ie
möglich gegessen w erden
(maximal nach 2-3 Tagen) - auf
jeden Fall im Kühlschrank auf­
bewahren! B rühw ürste sind
z.B. Frankfurter und Wiener,
frische Bratwurst, Knackwurst
und Bockwurst, Lyoner, Jagd­
w urst und Bierschinken. Die
berühm ten M ünchner W eiß­
w ürste sollten gleich am Tag
der Herstellung gegessen w e r­
den - nach alter Tradition dür­
fen sie nicht mal das Zwölf-Uhr-
Mitbringsel von jeder
Läuten am M ittag hören.
kulinarischen Reise: Fast jede
Region in Deutschland hat
• Kochwürste: Aus m eist schon irgendeine bemerkenswerte
vorgekochtem Fleisch, Innerei­ Spezialität zu bieten. Grund
en und Gewürzen hergestellt. genug, einen Sprung ins
Nach dem Abfüllen w erden sie nächste Geschäft zu wagen.
ein zweites Mal gekocht, even­
tuell auch geräuchert, was ihre
Haltbarkeit verlängert. Blut- und
Leberwürste gehören in diese

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Gruppe. Diese beiden Sorten
enthalten jedoch vorw iegend
V^ L E I S C H W A I E N rohes Grundmaterial. Andere
Kochwürste: Zungenwurst,
Preßsack, Schwartenmagen.
Sie sollten sie im Kühlschrank
lagern und ebenfalls innerhalb
w eniger Tage verspeisen.

• Rohwürste: Die Zutaten sind

rohes M uskelfleisch, kerniger
Speck und bestim m te Gewür­
ze. Durch Einsalzen, Trocknen
und Räuchern entw ickeln diese
W ürste erst ihr typisches Aro­
ma und die gew ünschte Reife.
Dazu zählen schnittfeste Hart­
w ü rste w ie Salami, luftgetrock­
nete M e ttw u rst, Schwarz­
w älder Landjäger, W estfälische
Cervelat, Braunschweiger
Schlackwurst, Holsteiner Katen­
rauchwurst. Ganze W ürste
halten sich je nach Sorte meh­