Ags Programa de Trazabilidad

UNION TEMPORAL ALIMENTOS AGS
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
ESTABLECIMIENTOS DEL GRUPO 11 Y 15
GRUPO ESTABLECIMIENTOS
COMPLEJO PEDREGAL RM
ESTACIONES DE POLICIA (8)
APARTADO
Batallón de A.S.P.C. No. 17 " Clara
Elisa Narváez"
SANTO DOMINGO
YARUMAL
11 CAUCASIA
Batallón de Infantería
Aerotransportado No.31 Rifles·
ITAGUI LA PAZ
SONSON
LA CEJA
SANTA ROSA DE OSOS
ANDES
Batallón de Infantería No. 11
PEDRO NEL OSPINA - BISOP
GRUPO ESTABLECIMIENTOS
MONTERIA
Batallón de A.S.P.C. No. 11 "
Cacique Tirromé"
COROZAL
15 SINCELEJO
MAGANGUE
TIERRALTA
BACAIM 1 COROZAL-SUCRE
Elaborado por: Bárbara Hoyos Revisado por: Marilis Conrado Aprobado por: Luz Stella Chaverra
Castaño Ingeniera de Alimentos Nutricionista Representante Legal
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento que debe seguirse para llevar a cabo la identificación y

trazabilidad de los productos que se elaboran y suministran en el servicio de
alimentos.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Asegurar la identificación y trazabilidad de los productos desde la recepción

hasta la expedición, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el
historial de un producto para comprobar las verificaciones a que ha sido
sometido.
 proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un

producto puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a
ésta la adopción de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la
transparencia necesaria para sus clientes y Administración.
2. ALCANCE
El siguiente programa está diseñado para ser aplicado en todas las etapas de
proceso en la UNION TEMPORAL ALIMENTOS AGS, con el fin de establecer los
criterios generales que puedan dar respuesta a cualquier situación de índole
sanitario y de calidad, que pueda presentarse en los resultados de orden
microbiológico, fisicoquímico y organoléptico de nuestro producto, una vez en
manos del consumidor.
3. RESPONSABLES
Los profesionales de los Servicios de Alimentación, en compañía del Administrador,

son los directos responsables de implementarlo, apoyados por el Director del
programa y el área de Gestión de Calidad.
Especificados para así establecer si se logra la conformidad para cada
característica.
4. DEFINICIONES
Trazabilidad: la capacidad de establecer de forma precisa e inequívoca el

seguimiento de un producto desde cualquier punto de la cadena de suministro hasta
su origen, capacidad para seguir la historia de las diferentes preparaciones y
productos.
Lote: Cantidad de alimento producido y manipulado bajo condiciones uniformes.
Muestra: Porción de una población que se extrae con el objeto de estimar alguna
propiedad intrínseca de ésta.
Contra muestra: porción de una población que se guarda durante un periodo de

tiempo determinado.
Producto procesado: es aquel que ha sido sometido a un proceso de

transformación el cual cambia sus características organolépticas haciéndolo apto
para su consumo, es sinónimo de producto terminado.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano.
Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
5. PROCEDIMIENTOS
En el servicio de alimentos la trazabilidad se origina desde el momento en que

llegan las materias primas e insumos a la bodega hasta que se entrega el producto
procesado al consumidor
Durante todo el proceso de preparación de los alimentos se llevan controles y

registros de cada etapa y/o actividad donde se hace necesario documentar el
proceso al que ha sido sometido el alimento para su posterior seguimiento.
6. DESARROLLO
ETAPA DE PROCESO REGISTRO
En el formato de Requisición Orden de Compra se relacionan

Compra
los productos comprados y el proveedor que los suministra.
Recepción de materias
Formato de Recepción de Materia Prima.
primas
Pesaje de la materia Se compara con la requisición orden de Compra que

prima corresponda con la cantidad solicitada.
Se recibe el producto teniendo en cuenta los Criterios de
Inspección del producto
Compra y Recepción de Materias Primas.
Si el producto es aceptado se lleva a almacenamiento
siguiendo los lineamientos establecidos en la Guía de
Almacenamiento
Almacenamiento de Materias Primas y se identifica según lo
establecido en el instructivo de codificación de materia prima.
Teniendo en cuenta el ciclo de menús el profesional del
servicio de alimentos debe hacer la solicitud de las materias
Planeación del menú
primas, y verificar el pesaje del producto antes de la
producción.
En el formato de Control de Tiempos, Temperaturas y
Producción de los rendimientos se registra el producto, la cantidad y la
menús temperatura final de cada etapa del proceso (preliminares,
Cocción y servido).
Una vez el producto se termina de procesa, se realiza
Análisis Organoléptico, el resultado de esto se registra en el
formato determinado para este fin en él se registra la fecha
de producción y las preparaciones de acuerdo al menú y
tiempo de comida, si el producto es aceptable
organolépticamente, el profesional autoriza su despacho y se
lleva a los recipientes adicionando la cantidad según el
Producto Terminado
número de usuarios por patio, además de ello se realiza
muestreo del producto terminado (este producto es
conservado durante 72 horas en condiciones de
congelación).
También se realiza diariamente el control peso de raciones
donde se efectúa el seguimiento de los componentes del
menú elaborados.
En el formato Evaluación Organoléptica, Control toma de
Despacho de producto muestras y Raciones enviadas a patio, En la casilla de No
terminado de raciones se enviadas, se registran el número de raciones
despachadas a los patios.
La información de trazabilidad se resume en el siguiente diagrama:
RUTA DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

DIAGRAMA DE ACTIVIDAD – PROCEDIMIENTO FORMATOS DE
FLUJO CONTROL
INICIO
Para la recepción de las materias Formato de

Recepción de primas e insumos se debe tener en recepción de
Materia Prima cuenta: materias primas
1. Inspeccionar las condiciones del perecederas e
vehículo. insumos
2. Verificar las MP según los
criterios de aceptación y rechazo
establecidos Formato de
3. Registrar el número de lote recepción de
interno sobre el producto materias primas no
4. Diligenciar el formato perecederas e
5. Proceder a almacenar de insumos
acuerdo al tipo de producto que
sea.
En el almacenamiento de MP se debe Control de

Almacenamiento de
Materias Primas
tener en cuenta lo siguiente: temperaturas de
1. Almacenar en la bodega cuartos fríos
correspondiente según el tipo de
alimento que sea
2. En los cuartos fríos se debe
registrar dos veces al día la
temperatura la cual debe estar
entre 0 y 4°C para alimentos en
refrigeración y entre -15° y 18°c
para alimentos congelados.
3. En caso de que la temperatura
se encuentre fuera del límite
establecido debe informar
inmediatamente a
mantenimiento
En esta etapa se debe tener en cuenta: Control de

Acondicionamiento
de materias primas
1. Registrar en el formato los trazabilidad a las
productos a utilizar y el número preparaciones que
de lote componen los
2. Utilizar las cantidades menús
requeridas de acuerdo al tipo de
preparación.
3. Realizar la limpieza y
desinfección de las frutas y
verduras de acuerdo a las dosis
establecidas
Preparación de 1. Utilizar las cantidades de trazabilidad a las
productos - cocción materia prima que se requieren preparaciones que
para obtener alimentos de buen componen los
sabor, aspecto y calidad. menús
2. Someter los productos que
requieren cocción el tiempo y
temperatura establecidos,
registrar la temperatura en el
formato.
1
1. Servir las cantidades de trazabilidad a las
Porcionado o producto de acuerdo a las preparaciones que
distribución de
producto terminado porciones establecidas en la componen los
minuta patrón menús
2. Realizar la evaluación sensorial
analizando el aspecto, sabor, y Formato de control
aceptabilidad en general de de contra muestras.
cada una de las preparaciones
3. diligenciar las características de Evaluación
calidad en el formato organoléptica.
4. Tomar la contra muestra y
registrarla en el formato
correspondiente.
FIN
5.1 Ventajas de la trazabilidad:
Por medio del seguimiento de la fecha de elaboración de cada producto procesado,

este se puede rastrear hacia atrás verificando que ingredientes lo componen y de
que lote, quien lo elaboro, que materias primas se utilizaron, bajo qué condiciones
de almacenamiento fue sometido, que proveedor ha suministrado esa materia
prima y que características de calidad presentaba
5. IMPLEMENTACIÓN Y VERIFICACIÓN
Para verificar el cumplimiento del programa de trazabilidad de materias primas y

producto terminado se cuenta con los siguientes controles:
5.1 Formato de recepción de materias primas e insumos
Este es el primer eslabón donde inicia hacia delante la trazabilidad en la producción

de alimentos, en este formato se registra la fecha en que llega la materia prima o
insumo, el nombre del proveedor, el lote del producto y el lote que se le asigna
cuando llega, la fecha de vencimiento y si es aceptada o rechazada.
5.2 Control de temperatura cuartos fríos
En este registro se lleva el control de temperatura de los cuartos fríos, es

fundamental en la cadena de la trazabilidad ya que los productos de alto riesgo son
los que necesitan mantener y conservar la cadena de frío antes de ser sometidos a
cualquier proceso de transformación, es por ello que en caso de presentarse algún
alimento de calidad sospechosa, se debe recurrir a él con el fin de determinar si en
esta etapa de almacenamiento en frío se presentaron condiciones deficientes que
alteraron la calidad del producto.
5.3 Control de trazabilidad a las preparaciones que componen los menús
En este formato se registra para cada preparación, las materias primas que la
componen, el lote, la cantidad, si se sometió a un proceso de limpieza y
desinfección, a que temperatura de cocción fue sometido y que características
sensoriales presento para ser entregado al consumidor final. Todo esto con el fin de
hacer un seguimiento minucioso en cada etapa de la preparación para controlar
cada una de las condiciones a la que es sometida el producto con el fin de asegurar
su calidad y en caso que se presente algún defecto de calidad se pueda rastrear el
producto con el fin de verificar si las condiciones del proceso a las que fue sometido
fueron correctas
5.4 Formato de control de contra muestras:
Se guarda una muestra y contramuestras de los componentes de cada menú por

cada tiempo de comida durante un periodo de 72 horas con el fin observar que
evolución tiene y en caso de llegar a presentarse alguna anomalía por el consumo

de ese menú poder enviarla al laboratorio para ser analizada.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA REALIZAR TRAZABILIDAD

Inicio
Requisición Orden de compra
Compra
Transporte de M.P.
Recepción de M.P. Recepción de Materia Prima
NO
Necesita
Preselección? Seleccione.
SI
Almacenamiento Calculo de materia prima y Control de Salida de

almacén
Procedimiento de Almacenamiento
Requisicioó n Interna Parte diario del Establecimiento
Preliminado
Preparación o producción Evaluación Organoléptica
Control
NO
Raciones Enviadas a Patio
Servido
(cuando aplique)
Evaluación Transporte SI
Organoléptica Toma de muestras Control de
temperatura de Muestras
Prestación del Servicio Distribución

Verificación Temperatura y
Evaluación Organoléptica Este proceso está soportado en programas de apoyo como:
 Manejo de residuos sólidos y líquidos
Control  Limpieza y desinfección de equipos, utensilios e
instalaciones
 Mantenimiento de Equipos e instalaciones
 Control de Plagas
Fin  Plan de muestreo
 Verificación de equipos de medición
Elaborado por: Bárbara Hoyos Revisado por: Marilis Conrado Aprobadopor:Control
Luz Stella Chaverra
de producto No Conforme
Castaño Ingeniera de Alimentos Nutricionista Representante
 Legal
Control de Procesos
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
6. DOCUMENTOS Y REGISTROS
Formato Requisición Orden de Compra

Formato de recepción de materias primas.
Formato Control de temperatura de equipos de enfriamiento
Formato Evaluación organoléptica, Control toma de muestras y raciones enviadas a
patio.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
MINISTERIO DE SALUD, Reglamentación de buenas prácticas de manufactura

(BPM) para la manipulación de los alimentos. Decreto 3075. 1997.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN,

seguridad Alimentaria. (En línea). www.fao.org//cci.org//codexalimentarius.net, 2007.
Marzo 6 de 2007.
MINISTERIO DE SALUD. Promoción y aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos. Decreto
060, 2002.

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UNION TEMPORAL ALIMENTOS AGS

Describir el procedimiento que debe seguirse para llevar a cabo la identificación y

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Asegurar la identificación y trazabilidad de los productos desde la recepción

 proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un

Los profesionales de los Servicios de Alimentación, en compañía del Administrador,

Trazabilidad: la capacidad de establecer de forma precisa e inequívoca el

Lote: Cantidad de alimento producido y manipulado bajo condiciones uniformes.

Contra muestra: porción de una población que se guarda durante un periodo de

Producto procesado: es aquel que ha sido sometido a un proceso de

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

En el servicio de alimentos la trazabilidad se origina desde el momento en que

Durante todo el proceso de preparación de los alimentos se llevan controles y

ETAPA DE PROCESO REGISTRO

En el formato de Requisición Orden de Compra se relacionan

Pesaje de la materia Se compara con la requisición orden de Compra que

La información de trazabilidad se resume en el siguiente diagrama:

RUTA DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

Para la recepción de las materias Formato de

En el almacenamiento de MP se debe Control de

En esta etapa se debe tener en cuenta: Control de

5.1 Ventajas de la trazabilidad:

Por medio del seguimiento de la fecha de elaboración de cada producto procesado,

Para verificar el cumplimiento del programa de trazabilidad de materias primas y

5.1 Formato de recepción de materias primas e insumos

Este es el primer eslabón donde inicia hacia delante la trazabilidad en la producción

5.2 Control de temperatura cuartos fríos

En este registro se lleva el control de temperatura de los cuartos fríos, es

5.3 Control de trazabilidad a las preparaciones que componen los menús

5.4 Formato de control de contra muestras:

Se guarda una muestra y contramuestras de los componentes de cada menú por

evolución tiene y en caso de llegar a presentarse alguna anomalía por el consumo

DIAGRAMA DE FLUJO PARA REALIZAR TRAZABILIDAD

Requisición Orden de compra

Recepción de M.P. Recepción de Materia Prima

Almacenamiento Calculo de materia prima y Control de Salida de

Preparación o producción Evaluación Organoléptica

Prestación del Servicio Distribución

Formato Requisición Orden de Compra

MINISTERIO DE SALUD, Reglamentación de buenas prácticas de manufactura

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN,

MINISTERIO DE SALUD. Promoción y aplicación del Sistema de Análisis de

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