La región andina es la zona central del país de Colombia, la que se encuentra

atravesada por tres cordilleras y donde se encuentran los departamentos de

Nariño, Cauca y del Valle del Cauca; Caldas, Risaralda, Quindío, Antioquia, Huila,
Tolima, Cundinamarca, Boyaca, Santander y Norte de Santander.
platos típicos de la región Cundiboyacense

Como ya sabemos, cada región de Colombia tiene su forma de presentarse

ante el mundo y ante el resto de regiones. Entre atuendos típicos y costumbres
particulares, hay un espacio delicioso, la comida típica.

La región Cundiboyacense se caracteriza por una gastronomía que emplea el

maíz y la papá como centro primordial. El sabor de los platos de esta región es
incomparable. Debido a su localización geográfica, Cundinamarca y Boyacá son
departamentos con variedades increíbles de hortalizas y cultivos varios.

1. COCIDO BOYACENSE: Es una preparación culinaria típica de Colombia más exactamente del
Altiplano cundiboyacense. El origen del cocido proviene de la olla podrida española
instaurada en Colombia en la época de la colonia. Está hecho a base de carne de cerdo,
res, pollo y tubérculos como los nabos, las chuguas, las ibias. Además, lleva habas y
mazorca.

Historia:

La olla podrida fue una de las principales preparaciones de los españoles y en la época de la
conquista, fue uno de los platos de mayor acogida. En Villa de Leyva Boyacá lugar de reposo y
recreo de los Virreyes durante la colonia, (de allí su conservada y admirada arquitectura) el gusto
por esta preparación generó un cambio debido al alto costo de los alimentos requeridos, esto hizo
que los pobladores reemplazaran muchos de los ingredientes por alimentos propios de la zona,
como las chuguas, los nabos y las ibias.
El cocido tiene su origen en la olla podrida y esta a su vez proviene de un plato judío, la Adafina,
platos que están hechos principalmente de garbanzo y carne de cordero cocinados en ollas de
barro en donde la única variación con respecto a la olla podrida es el tocino.

Antes de la conquista, los Chibchas, indígenas que habitaron el altiplano cundiboyacense conocían
y desempeñaban una actividad fundamental en su economía, la agricultura y gracias a las
condiciones frías del clima y de sus montañas su forma de cocinar se basó en cocer alimentos en su
gran mayoría tubérculos lo que permitió que el cocido proveniente de España les resultara familiar.

En crónicas de conquistadores, pueden encontrarse ciertas descripciones de lo que era la dieta de

los Muiscas para la época de colonia.

CARACTERISTICAS

El Altiplano cundiboyacense se encuentra ubicado en la cordillera oriental y está conformado por

mesetas y valles situados entre los 2600 y 2800 msnm; esto hace que los suelos sean aptos para la
siembra de tubérculos como la papa, uno de los principales alimentos de esta zona del país, y otros
llamados tubérculos andinos que también se dan en países como Perú, Bolivia y Ecuador y que son
propios de la dieta de la cultura muisca hasta hoy, al igual que los nabos, las chuguas o rubas y las
habas; este último es también una de las bases fundamentales en diversas sopas en Boyacá como
el Cuchuco o la rulla.3

Los tubérculos empleados para el cocido boyacense son imprescindibles ya que gracias a ellos se
dio origen a un nuevo cocido, estos tubérculos también pueden encontrarse como:

Ibia, Cuiba, Oca: Es el nombre quechua de una planta propia de los Andes, y su origen data
aproximadamente unos 8000 años de antigüedad.

Ruba, Chugua, papa lisa o Ulluco: Siendo originalmente una planta nutracéutica, su cultivo se
remonta en los andes hace unos 5500 años. Gracias a la versatilidad de su sabor y la resistencia a
plagas su cultivo se ha extendido a lo largo de Sudamérica

Nabo, Cubio, Añu, Mashua: Es una planta originaria de los andes y su cultivo en Sudamérica dice
hallarse en época preincaica y es una de las plantas con mayor uso ceremonial.

2. AJIACO: Aunque se puede preparar de diversas maneras, conserva ese sabor que nos
recuerda los deliciosos manjares hechos en casa; no en vano en 1899 el escritor e
historiador colombiano José María Cordobés Moure definió al ajiaco con pollo como “una
obra maestra del arte culinario”. El ajiaco más tradicional está compuesto por papa criolla,
papa sabanera, papa pastusa, cebolla larga, arracacha, mazorca, pollo y guascas. Entre sus
acompañamientos se encuentran la crema de leche, las alcaparras, el aguacate y, para los
más osados, el ají.
Orígenes del ajiaco:

El nombre de este plato tiene varias teorías: la más arraigada dice que se denominó así porque su
receta inicial contenía ají. Este dato lo afirmó Rufino José Cuervo en 1907, cuando señaló que “el
ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile […] entre nosotros lo
que se llama así no lleva tanto picante”. Otros creen en una leyenda indígena que cuenta que este
caldo se bautizó así cuando gobernaba el Cacique Aco junto a su esposa Aj, y la combinación de sus
nombres originó esta palabra. Los demás consideran que el término ajiaco es un nombre genérico,
que se le otorgaba a sopas y cocidos, lo que explicaría la existencia de diversos tipos de ajiaco en
varios países de Hispanoamérica. La idea de esta preparación que tuvo su auge y desarrollo en la
época de la Colonia se le atribuye a los Muiscas que habitaban Cundinamarca y Boyacá, quienes se
caracterizaron por realizar preparaciones con maíz. Esta comunidad nativa preparaba una sopa
compuesta por papa, cebolla y maíz, que después incluyó ingredientes provenientes del Viejo
Continente como el pollo, la crema de leche y las alcaparras. Los registros de historiadores revelan
que, en el siglo XIX, el ajiaco solamente se preparaba en ocasiones importantes como la
celebración del Corpus Christi y la fiesta de navidad. Esta sopa espesa también se servía a las visitas
especiales y era común acompañarla con un postre: dulce de mora, brevas con arequipe, arroz con
leche o helado de curuba. Este último era el maridaje más apetecido. Como dato curioso, el ajiaco
tampoco sería posible sin las gallinas que fueron traídas hacia 1537 de Europa y que lograron
adaptarse al clima templado del altiplano cundiboyacense. Registros de viajeros de la época de la
Colonia revelaron que los primeros ajiacos se preparaban con carne de res o de oveja.

Aderezos del ajiaco:

Un buen ajiaco está acompañado por tres –venerados o despreciados– complementos: alcaparras,
guascas y crema de leche, que en realidad hacen parte del ajiaco moderno. Aunque no se cuenta
con un dato exacto sobre su inclusión, las primeras referencias bibliográficas de las alcaparras
datan del año 1923, mientras que las guascas sí se empezaron a emplear desde preparaciones
tempranas. Hacia mediados del siglo XIX los textos culinarios ya se referían al particular olor de las
guascas. Tal vez la crema de leche es el aderezo más reciente, pues la primera receta documentada
que la incluyó entre sus ingredientes data de 1937. Así que el ajiaco y todos nuestros platos típicos
son un claro reflejo de todo lo que significa ser colombiano: nuestras raíces, nuestra identidad,
nuestros sentires como sociedad, la riqueza de nuestros suelos, el talento de nuestros cocineros, el
esmero de nuestros campesinos y nuestras remembranzas personales.
 3. PAPAS CHORREADAS: Cuando los españoles llegaron a conquistar América, se encontraron
con un territorio que además de producir enormes cantidades de metales preciosos,
engendraba unos alimentos hasta entonces desconocidos en el viejo continente.

Dice la historia, que los conquistadores vieron los cultivos de papa por primera vez en 1537, en la
provincia colombiana de Vélez y que este tubérculo llegó a tierras españolas 13 años después,
donde se le conoce como patata.

En la región andina de Colombia, la papa es protagonista de innumerables platos, entre los que
destacan deliciosas sopas como el ajiaco, el sancocho y el mondongo.

4. SOBREBARRIGA EN SALSA CRIOLLA:

Zona de Consumo de la Sobrebarriga:

Si bien la Sobrebarriga es un corte que se consume a lo largo y ancho del territorio nacional, es
principalmente en la zona del altiplano Cundiboyacense donde esta sabrosa pieza de la res se ha
arraigado en mayor medida.
El altiplano cundiboyacense es un conjunto de tierras altas y planas localizado en la cordillera
oriental de los andes colombianos, entre los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. Su
territorio coincide en gran medida con el antiguo territorio de los muiscas. El altiplano comprende
tres regiones planas bien diferenciadas, estas son: la sabana de Bogotá, los valles de Ubaté y
Chiquinquirá y los valles de Tunja, Duitama y Sogamoso.

La gastronomía de la región surge de la mezcla de tradiciones e ingredientes de los indígenas

muiscas y los aportes culinarios europeos traídos por los españoles.

Sus platos se caracterizan por ser suculentos y con altos contenidos energéticos y calóricos, ya que
gracias a su variedad climática y suelos fértiles se da una gran variedad de tubérculos y hortalizas.

La sobrebarriga se prepara de distintas maneras, y se dice que cada familia de la región tiene su
versión propia, pero las versiones más conocidas y difundidas son:

 Sobrebarriga a la criolla
 Sobrebarriga al horno
 Sobrebarriga rellena
 Sobrebarriga asada
La Sobrebarriga

Es la carne bajo el cuero y sobre las costillas, que cubre los dos flancos del animal
vacuno, y recibe distintos nombres en distintos países. En Argentina se le conoce como
“matambre” a la sobrebarriga delgada, y “vacío” a la gruesa. En Chile y Perú se le
conoce como “malaya”. En México la llaman “suadero”. En España y Venezuela se le
conoce como “falda”.

Salsa Criolla

La salsa Criolla u hogao considerada salsa nacional, tiene su origen en el sofrito español que
originalmente lleva ajo, cebolla y pimiento. Fue introducido en América en la época de la colonia, y
se le agrego el tomate originario de la región.

Es utilizado en toda la gastronomía latinoamericana, y dependiendo del país se le dan distintos

nombres, pero siempre su preparación se hace de la misma manera, sofriendo los ingredientes en
aceite hasta obtener una especie de salsa espesa y con textura.

Los ingredientes básicos y principales son el tomate, la cebolla, y la sal, pero dependiendo de la
región se le agregan o se cambian ingredientes. En Antioquia se hace con cebolla larga, tomate de
aliño y sal. En el valle del cauca se le agrega además de cebolla y tomate, ajo y pimentón. En Huila
y Tolima lleva tomate, cebolla de huevo y larga, ajo, perejil, achiote y comino. En el altiplano
cundiboyacense va con cebolla larga, tomate, mantequilla, leche y queso rallado.

5. Lechona, uno de los platos típicos de la región andina

La lechona es un plato típico de la región andina a base de cerdo. Se suele preparar al horno –
preferiblemente de barro-. Quien lo cocina lo limpia bien y le quita las vísceras, lo sazona por
dentro y por fuera. Pone el cuerpo boca arriba y lo rellena con carne del propio animal y se prepara
un guiso con patatas, arroz, sal, cebollas… Se pone en hilo y se presenta al comensal una vez que
esté todo acabado. Aunque cada cocinero suele darle su toque especial, sin duda es un plato
alabado por todos los habitantes de la región.

6. Tamal

El tamal es una comida típica de la región andina que se prepara con arroz, carne de pollo, carne
de cerdo y granos que van envueltos en hojas de plátano. También se puede servir con arepas y
chocolate. Es un plato también muy popular que todos los viajeros quieren probar cuando acuden
a los restaurantes de la región.

7. Caldo de costilla

El caldo de costilla como su nombre indica se realiza con costillas, costillas de vaca hervidas. Se
realiza con patatas en rodajas, cebolla, ajo y para que quede bien de sabor no podrán faltar los
trocitos de cilandro. Es un plato muy típico de esta región y que a todos les gusta disfrutar.

8. Manjar blanco

El manjar blanco es conocido por toda la región andina y se diferencia por su gran sabor. Es un
postre que a todo el mundo le encanta porque es dulce y con un sabor difícil de encontrar en otros
lugares que no esté especializado en este postre. Este postre contiene leche, azúcar, harina,
maicena, esencia de vainilla, palitos de canela y cáscaras de limón.

9. La bandeja paisa, comida típica de la región andina

Este es uno de los platos típicos de la región andina que no destaca por tener unos ingredientes
protagonistas en especial, es que es un plato que se caracteriza por la abundancia. La bandeja
paisa tiene muchos alimentos diferentes y mucha cantidad de ella. Para poder servir este plato
debe hacerse en una gran bandeja y quien lo coma deberá tener un estomago bien preparado, no
todo el mundo es capaz de comer demasiada cantidad de comida en una sentada, por eso, es un
plato que se suele compartir entre varias personas.

Bebidas

En cuanto a las bebidas más populares en la región de los andes predominan las siguientes:

 El masato. EL masato es una bebida elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña.
 La chicha. El nombre abarca todas las bebidas alcohólicas a base de cereales y maíz.
 El champús. El champús es una bebida que está elaborada de maíz, melado, pulpa de lulo y
piña.
 BAILES TIPICOS DE LA REGION ANDINA

En las zonas andinas de Colombia encontramos los siguientes bailes típicos:

Bambuco

 El bambuco: es una de las danzas más importantes de la Región Andina colombiana.

Existen varias hipótesis sobre su origen: mientras que unas apuntan a África, otras lo hacen
a España o los indígenas.
En este baile la pareja baila con delicadeza, no hay movimientos bruscos ni un gran
contacto entre los bailarines. Con ella se pretende expresar el romance campesino.

 Chotis
El chotis llegó desde Europa en el siglo XIX, a través de las fiestas de clase alta de la
época colonial, y en la actualidad no es demasiado practicado. Se da sobre todo en
Antioquia.

 Los Monos
Ésta es una danza zoomórfica, es decir, que en ella se imitan los movimientos de algún
animal, en este caso el mono. Este tipo de bailes suelen ser de origen indígena.

 Torbellino
Es representativo de los departamentos de Boyacá, Cundinamarca y Santander. Este
baile popular se lleva a cabo en pareja. El hombre persigue a la mujer y ésta escapa
dando vueltas. Hay dos tipos: el triste o melancólico, y el festivo.

 Vueltas antioqueñas
Las vueltas antioqueñas, como su nombre indica, son tradicionales de Antioquia. Los
bailarines, que dan vueltas y giros, deben ser ágiles, ya que la música es rápida y viva. La
temática de esta danza folklórica es amorosa.

 Guabina
La guabina se practica sobre todo en los departamentos de Santander, Boyacá, Tolima,
Huila y, en el pasado, en Antioquia. En cada zona, la melodía de la música es distinta.
Este baile proviene de Europa.

 Pasillo
El pasillo es típico de Colombia desde el s. XIX, pero alcanzó una alta popularidad en el s.
XX. Es una variación del vals europeo, pero con un ritmo más rápido. Hay dos tipos:
- Pasillo fiestero instrumental
- Pasillo lento vocal o instrumental

 Sanjuanero y rajaleña
El sanjuanero es típico de Tolima Grande, sobre todo en las fiestas de San Juan y San
Pedro. De esta zona también son tradicionales las rajaleñas, unas coplas picarescas.
 Sanjuanero y rajaleña
El sanjuanero es típico de Tolima Grande, sobre todo en las fiestas de San Juan y San
Pedro. De esta zona también son tradicionales las rajaleñas, unas coplas picarescas.