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Introducción.

Graciani Constante E, Pérez A.-Castellano MP, Ruiz-Méndcz MV.

Los aceites y grasas [21, 221 recién obtenidos (Inediante procedimientos fisicos o por
extraccion con disolventes) contienen, en mayor o tnenor proporción, componentes distintos a los
triacilgliceroles 121, 231 que contribuyen a proporcionarles propiedades organolépticas,
fisicoquitnieas y/o nutricionales que inciden sobre su aceptación, por parte de sus posibles
consurnidores,como parte de los alinnentosa ingerir. Los consumidores, salvo cn muy pocos casos,
rechazan consutnir, en la dieta, aceites crudos o vírgenes; solamente los consumidores que
pertenecen o proceden de una región tradicionaltnente productora del un tipo de aceite lo aceptan
cuando es de calidad organoléptica adecuada. Un ejernplo contrario a lo expuesto anteriormente,
puede ser el ineretnento del consunno de aceites de oliva vírgenes de alta calidad por parte de
personas que no proceden de regiones tradicionalmente productoras del mismo, siempre y cuando
su paladar haya sido convenientemente educado a lo largo de tiempo.
Para adecuar los aceites crudos a la demanda de los consumidores, se "refinan.'
Se entiende por "refinación", en Europa, la serie de tratamientos a que son sometidos los
distintos aceites crudos destinados a un fin concreto, en el caso que nos ocupa, a la alimentación,
para adecuarlos a las demandas de los consumidores.
Ya en 1954, Colom Virgili R., en su tratado "Grayas.)' aceites. Su extracción por disolventes
.v refinación industrial', indicaba que diferentes autores y técnicos en aceites y grasas españoles
defendían la siguiente tesis: "La palabra refinación no es la más adecuada para definir al conjunto
general de operaciones que se le realizan a los aceites para adecuarlos a la demanda de los
consulnidores. Dicha palabra significa realizar un tratamiento adecuado para hacer más fina una
cosa que ya lo era antes, volver a afinar, con más precisión, algo. Por consiguiente, no debe
llatnarseasí a las operaciones que tienen por objeto mejorar un producto que se considera maleado
o defectuoso, porque no siendo fino no puede refinarse" [141. De alguna manera, esta polémica, que
el autor citado consideraba utópica (carnbiar, por parte de todos los países europeos, la palabra que
designa al conjunto de operaciones que se efectúan al aceite para adecuarlo a la demanda de sus
consumidores),sigue existiendo en la actualidad. Para muchos consumidores, científicos y técnicos
industriales relacionados con los aceites y grasas, se entiende por "refinación " al conjunto de
operaciones que se realizan a los aceites para eliminar de los mismos todos aquellos componentes
que disminuyen su calidad; por lo que se refinan los aceites malos para mejorarlos. Si bien esto es
verdaden algunos casos (se refinan los aceites de baja calidad para mejorarlos), la tendencia actual
debería ser obtener cada vez aceites crudos de mejor calidad, cuanto nuis calidad mejor, para
dedicarlosa refinación, ya que ésta consiste en adecuar sus características a las demandas de los
consumidoresy los mismos desean cada vez mejores aceites refinados.
El Ph. D Erickson DR (American Soybean Associatión), en la conferencia: "Puea hoy o
paga mañana", dictada en el Instituto de la Grasa en la década de los años 90 del pasado siglo XX,
afirmóque es pref12ribleobtener aceites de soja de alta calidad para refinar que disminuir la calidad
finaldel aceite crudo y contrarrestar esta disminución con una refinación que corrija sus defectos.
El resultado de corregir los dett•ctos de un mal aceite es mucho más oneroso que obtenerlo de buena
calidady el aceite refinado obtenido es de peor calidad y, por consiguiente, de menor precio. En
dichaconfeÊenciase afirmó que era preferible una muy buena obtención de aceite de soja partiendo
de habas de soja de primera calidad y utilizando la tecnología Intis avanzada, incluidos los
expander,en la preparación de las semillas para su extracción con el tin de obtener aceites de soja
crudos con un mínimo de fosfátidos no hidratables. El uso del expander, convenientemente
OPtimi7á1do, permite desactivar las encirnas que provocan la aparición de iones Ca y Mg
resrjonsablesde formar las sales correspondientes con los fosfolípidos presentes en el aceite, dando
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lugar a un inercnw•ntoitnportante en el contenido dc fósfátidos no hidratables en cl aceite obtenido


1651,l.a posteriot' elinunaeión de estos ióstiitidos no hidratables durante cl proceso de refinación ha
dc hacerse tnuy bien para que su contenido final en el aceite antes de su decoloración sca O ppm. cn
tostOro y, de esta manera, evitar al lliáxitno la posible reversión dcl accite de soja refinado. Por otra
pañe, los fosli)lípidos hidratables, las "lecitinas del aceite de soja", tienen un alto aprovechamiento
en muchas industrias, corno se expondrá mas adelante.
Por supuesto, otras etnpresas de extracción y refinación dc aceites destinados a la
alimentación no cotnpartcn la tesis de Phi D Erickson DR. de una manera tan clara y explícita: la
polít ica que llevan consiste eti que cada departatnento (dc forma aislada de los demás) ha de ser lo
nvásrentable posible y no ha de tener en cuenta la rentabilidaddc los siguientes pasos. Esto, llevado
al extremo. hace que el aceite obtenido en la planta extractorano tenga la calidad suficiente, para
ser utilizado conlo tnateria pritna de la planta de refinación que viene a continuación, debido a lo
oneroso que resulta su refinación y a la baja calidad de los aceites refinados resultantes. Como
consecuencia, la planta refinadora debe abastecerse de aceites procedentes (ICImercado y no de los
producidos en el departamento anterior. Este criterio no es compartido por nosotros, que pensamos
que la filosofia propuesta por el Ph. D Erickson DR debe ser tenida en cuenta; la refinación no debe
tener por objeto mejorar la calidad de los aceites crudos, sino adecuar dichos aceites, cuanto
mejores tnejor. a la demanda de los consumidores. Se debería entender por parte de todos,
consunudores, científicos y técnicos industriales, que un aceite crudo para refinación ha de ser
bueno y que cl proceso de refinación lo ha de hacer todavía más aceptable, desde todos los puntos
de vista posibles, por los constituidores. La mejora de la calidad, desde todos los puntos de vista
posibles, de los aceites refinados con respecto a los crudos, puede que no sea exactamente verdad,
ya que durante la refinación tienen lugar ciertas transformacionesen los componentes de los aceite
que deterioran algunos de sus atributos de calidad, tal es el caso de la formaciónde ácidos grasos
trans cotno resultado de haber estado sotuetidos los aceites, durante un tiempo más o menos
prolongado, a altas temperaturas [31, 32, 33, 441.Por consiguiente,el proceso de refinación de un
aceite debe realizarse bajo la pretnisa de conservar en todo momento su calidad máxima y
adecuando los parámetros de las distintas operaciones a este fin último. Si la retinación de un aceite
de calidad se realizái bien y bajo el criterio de manteneral máximo sus atributos de calidad
intrínseca (los menores niveles posibles de ácidos grasos trans y los mayores posibles en tocoferoles
en los aceites refinados, por ejemplo), se pueden obtener aceites refinados de una excelente calidad
y la refinación ilnplicaría un atributo de calidad añadido al aceite. Esta tendencia debería imponerse
en las refinerías y obtenerse así aceites refinados con garantía de calidad y no sólo que cumplan con
las especificaciones impuestas por las diferentes Administraciones. Por supuesto que, hasta el
momento actual, los consumidores no demandan de una forma concreta esta calidad adicional, pero
sí que, de alguna fortna, la exigen a través de sus preferenciasde "marca". Es de esperar que la
aparición en el "mercado" de "aceites refinados con garantía de calidad" no sólo implique que se
garantiza la misma sino que sirva para cubrir una demandade aceites refinados de mayor calidad
intrínseca que la comúnmente garantimda por la Administración.
Bien es verdad que se dan casos en los que la industria de obtención de aceites no está
relacionada con la de refinación de los mismos y la política a seguir puede ser más compleja de IO
expuesto aqui con respecto a la calidad de los aceites crudos obtenidos y a su posterior refinación•
Así, en las alrnamras, desde hace más de una década, se están obteniendo unos aceites procedentes
de una segunda centrifugación de las pastas de aceituna, muy agotadas en la primera centrifugaciÓn'
cuya calidad puede llegar a ser muy baja con respectoa la calidad de los aceites de oliva incluido
rnuchos lampantes (aceites de oliva virgen de baja calidad destinadosa refinación). La segunda
centrifugación de las pastas de aceitunas, que han estado un tielnpo más o menos largo esperandO
esta segunda centrifugación, da lugar a unos aceites con altos contenidos en alcoholes grasos que
posterionnente durante su refinación fisica dan lugar a un contenido en ceras muy alto y deprecian-
este problema fue el desencadenante para que se investigara la formación
su valor. Precisan)ente los
deformación de ceras en el desodorizador y, a partir de las leyes cinéticas obtenidas y de 6'
Invest igaciones sobre la desacidificación de los aceites
resultados dc las refinación fisica [4'
en la
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31, 32, '13, 4'1, 53, 55, 6(), 61. 62, 631 y de los puntos de ebullición dc los alcoholes grasos (véase
tabla l), se obtuviera una patente que pertnitc descerar los aceites en cl desodorizador durante su
refinación fisica 151.
Retinar itnplieas en todos los casos, realizar una
serie operaciones industriales que siempre suponen un
de Puntos dc ebullicióndc
costo adicional; reducir este costo lo tnás posible los alcoholesgrasos más frecuentesen los
consetsando al n)áxitno la calidad del aceite refinado es aceites de oliva.
Alcohol Punto de ebullición y
"R'/inar bien". Durante tietnpo se ha considerado presión de determinaclón.
el retinar bien conlo un ' 'arte" y los buenos refinadores Icosanol 220 a 3 mmllg [161
estaban rituy solicitados por pane de las industrias; hoy I lencosanol 178"C a 0'4 mmllg 1101
en día para refinar bien es necesario tener un gran Docosanol 180 0C a 0'22 mmllg 1161
Tricosanol 192 oc a 0'7 161
conocitniento de todas y cada una de las operaciones que
Tetracosanol 210 0C a 0'4 mmllg (161
se van a realizar y de las leyes que las rigen así cotno de Pentacosanol 215 0C a 0'36 jntnHg 1161
las leyes que rigen las Inoditicacioncs que se producen en [lexncosanol "C a 70 mtnllg 1351
los coinponentes tnayoritarios y minoritarios de los
aceites durante la realización de estas operaciones.
Cotno existen en el Mercado muchos tipos de aceites y grasas (véase la nota a pié dc
página) de procedencias diterentes (aceites y grasas vegetales: soja, girasol normal o alto oleico,
algodón. oliva, cacao, jojoba, etc.; procedentes de anitnales terrestres: sebo, grasa de cerdo, etc. o de
animales tnarinos: diferentes aceites de pescados o de marnífcros marinos c incluso grasas
procedentes de cultivos de microorganisrnos como Morticrella Gcnus Fungi); con producciones
dilt'rentes (en muy grandes cantidades: sojas girasol, pahua, etc.; o en producciones menores: oliva,
cacao, etc. o Inuy pequeñas como la procedente del Mortierella Genus Fungi) y para ser consumidos
de fortnas njuy distintas (en consutno directo en ensaladas, salsas, etc. donde unos consumidores
desean que el aceite utilizado no tenga sabor ni olor para que sea la organolépticade los restantes
cotuponentes del alitnento la que predomina, Inientras que otros consumidores, por el contrario,
desean que el tlavor del aceite predotnine de liortnaclara en cl alimento, o formandoparte de las
diversas margarinas de boca; o de consumo en conservas, fimdamcntalmentc,de pescado o en
alimentos cocinados, elaborados, etc.) y con distintos grados de calidad, el proceso de refinación ha
de ser muy diferente en unos casos que en otros.
la
Los tratarnientos concretos a que se someten los aceites crudos para adecuarlosa
delnanda de los consumidores, dependen:
finales, diterentes según
A) De las preferencias organolépticas de los consumidores
destinado el aceite (consumo directo, en
el país al que pertenezcan o al uso al que vaya a ser
restauración o industrialmente,véase la
la preparación de alimentos en cocina doméstica, en
origen anglosajón o centroeuropeo desea que
tabla 2). Así, el ama de casa nortearnericanade
y sitnilares no aporte al alilnento ningún
el aceite que consume directamente en ensaladas
el gusto y el olor de los componentesdel
tipo de salX)ru olor; desea sentir y saborear
contrario, el arna de casa norteamericana de origen
alimento excluidos los del aceite; por el
virgen, retinado o tnezcla de ambos (mayormente
rnediterráneo desea que su aceite de oliva, cuenca y
cierto número de años desde que abandonó dicha
este último, pues ya ha pasado un consumiendo. El
su gusto ha variado ligeramente), aporte sabor y olor a los platos que está
gustos de los consumidores difieren de acuerdo con su
ejemplo expuesto muestra que los
por consiguiente, la forma de retinar los aceites crudos
origen, hábitos alimentarios, etc. y,
características según su naturaleza) debe ser diferente. Sin
(que también difieren en sus rru)dificaciónde los gustos y preterencias de consumo y
embargo, un adecuado proceso de determinado/s aceite/s puede ser importante para las
de
de información sobre la calidad de cambiar su forma de retinar para adaptarse a la nueva
han
industrias de refinación ya que
demanda. y actualiza cada trimestre y edita cn un CD los datos de
Mielkc of llamburgo recoge
Nota: La empresa ISTA accites•.,información sobre el citado
CD puede en
comercialización de los diferentes
4

Tabla presentaciones dc los aceites y destjnadoq a consumo dc boca y


cn Alunentos caractet Áticos,

Presentación. Alintentoscaracterísticos.
0 grasasv Vírgenes o refinados. Aliños, ensaladas, guisos. fritura...
De alto valor. Chocolate.
Grasa plástica. Anhidra. Panadería, bollería, pastelería,
fritura, repostería....
lintulsionnda con fase acuoso. Margarinas. minarinas.
Etnulsionado con fase acuosa Margarinas, cretnas, croissant,
y/o sin aire. hogaldre, pastelería,..,
Aecltc o grasa. limulstonado con agua. Mayonesas y salsas sitnilarcs.
o grasa. l)tsperso en agua. Vinagretas y salsas similares.

B) De la naturaleza o la variedad del tnatcrialoleoso del que proceden los accitcs y


grasas difétvntcs que se consumen [221y. por consiguiente,con composiciones específicas
en componentes mayoritarios y Illinoritarios muy diferentes (la composición en
componentes tnayoritarios y minoritarios de los aceites citados y de muchos otros [22, 231
tajnbién utilizados como ingredientes en distintos alimentos puede verse en el libro "Los
accitcs v Grasas. Componentes y propiedades" de Graciani Constante, E. 121]). No se
refinarán de igual forma un aceite de oliva que uno de soja, o de colza, o de algodón, etc., ni
siquiera dentro de un mismo tipo de aceite de setnillas se procede de igual manera (no es lo
tuistno retinar un aceite de girasol procedentede semillas rusas, que procedente de semillas
argentinas o que un alto oleico). Entre los principales aceites que se comercializan en el
mercado internacional los de soja, girasol, colza, algodón y palma son los de mayor
producción y, por su diferente composición en componentes mayoritarios y minoritarios,
nexcsitan ser refinados con técnicas diferentes. El aceite de soja presenta problemas de
reversión si no se han eliminado convenientemente los fosfátidos y las trazas metálicas antes
de la desodorinción y, para el mercado norteamericano, precisa, además, de una
hidrogenaciónparcial seguida de un fraccionamientopara eliminar la fracción más saturada
de los triacilghceroles formados. El aceite de girasol necesita de la eliminación de sus ceras,
pues al cristalizar por efex•tode las bajas temperaturas (inferiores a 4 - 5 0C) dan lugar a la
presencia de una opalescenciaen el aceite embotelladoque desagrada a los consumidores.
El aceite de algodón precisa de una doble refinación química para
que la sosa utilizada en la
desacidiiicación del mismo contribuya a su decoloración. F,ngeneral,
al aceite de palma e n
numerosos casos se le aplica un fraccionamiento con el fin de separar
la fracción más sólida
(estearinas de palma) de la fracción más liquida (oleínas de
palma, llamadas en muchos
casos "aceite de palma"). Otros aceites y grasas característicos
pueden ser los de oliva y la
manteca de cacao de producciones mucho menores pero de
alto valor añadido y con unos
estandares de calidad muy precisos o las grasas láuricas,
tipo aceite de coco, con unas
aplicaciones muy característicws.Más minoritarias son
las producciones de aceites de
germen de tnaiz. de cártamo, de ricino o de palmiste. Entre
las grasas anitnales las de sebo Y
de cerdo son las mayoritarias y la grasa de ballena, muy
escasa hoy en día por la necesidad
de conservación de la especie, es de gran valor añadido..
C) De la calidad del aceite crudo a refinar. No se
someterán a idénticas operaciones
un buen aceite que un mal aceite. En los casos de
refinación de malos aceites, bien por
detenoro de la matriz oleosa con anterioridad a su preparación,
generalmente, casi todos los
años en alguna parte del mundo, suele producirse un
deterioro importante de las semillas
altnacenadas en un silo, en algunos casos llegan a arder;
bien por deterioro de los aceites
crudos durante su alrnacenamiento:por la acción de la luz,
el oxígeno atmosférico Y/Ola
temperatura, más o menos elevada, durante un exceso de
tiempo de trans metálicas
| 18]), es preciso eliminar de los aceites ciertos componentesy/o
característicos que se
Introducción.

cneuentran en tuueho tnnyor cantidad de


la que puedan prcscntor los buenos aceites, Entre
ellosalgunos cotuponentes tvsponsables de
colores oscuros o los debidos a la autoxldac'ón
de las grasas 1181
l)) De las distintas industrias de refinación.
que establecen los procedilliicntos dc los
ptncesos de refinación de acuerdo con sus funciones
objet ivos. sus capacidades industriales
y cognetviales o de la (letnanda de aceite refinado
de más o tnenos calidad que precisan para
cubiât•su mercado,

Independientetnente del tipo y/o naturaleza del aceite crudo y dc su posterior utilización.
cualquier "refinación". en general, consiste cn una serie procesos aplicados a los
aceites para
clinunar la tuayoría de los cotnponentcs tuenorcs que. corno se verá posteriorinentc,
dificultan las
sucesivas operaciones a las que han de ser sometidos (incluidas las que
conlleva la refinación), que
impiden una buena conservación del aceite refinado o que le cornunican características
organolépticas no deseables por los constituidores. Muchos son los compuestos detectados entre los
cotnponentes tnenotvs de los aceites [211. Por ejetnplo, en el aceite bruto de algodón, Janueson y
Baughmen 19. 38, 461 describieron entre sus cotnponcntes: relinosa, pentosa, resmas, protcosas,
peptonas, fosfolipidos (tósiátidos), fitoestetoles, fitosterolina, Ibsfatos de inositol, xantofila,
clorotilas. sustancias tnucilaginosas y ácidos grasos libres. En 1948, Bailey [l, 7, 461señaló que en
el aceite de algodón se encuentra, entre otros pigmentos, el gosipol. Una clasificación de los
numerososcotnpuestos volátiles detectados en los aceites de oliva vírgenes puede verse en los
tratvnjosde BatTioPérez-Ccrezal A del, et al. I IO, I ll, de l)obarganes MAC, ct al. 1191,de Gutiérrez
R, al. 1361,y de Olías JM, al. [47, 48.49, 501.
Los componentes más comunes en todos los aceites y que deben ser eliminados, en
mayor o tnenor grado, durante la refinación son:

A) Todos los aceites crudos contienen cantidades más o menos itnportantes de fosfátidos,
(harms•,micilagos o gomas) 121,261,asi como de proteínas o sus productosde degradación y de
sustancias gomosas o mucilaginosas, mucilagos, procedentes de las matrices oleosas de las que han
sido obtenidos los aceites. Estos conlpuestos, en su forma anhidra, son solubles en los aceites en
mayor o menor cantidad, según Kantor [8, 39] el contenido enfô»Qitidos en el aceite de linaza varía
directamente con el peso específico del aceite desde el 2'0 % para un peso específico de 0'9340 a
menos de 0'2 % con un peso específico de 0'9315. Además de los componentes citados, se pueden
encontrar en los aceites y grasas crudos otros con)ponentes coni0 los glicolípidos [21, 261. Los
aceites crudos con altos contenidos en fosfolípidos, la Inayoría de los aceites de semillas y
especialtnente el de suja, precisan de un prçtratamiento, "desgomado", al inicio del proceso de
refinación, para clitninarlos.
Los fosfátidos (también conocidos como lecitinas) interfieren en el resto de los procesos de
refinación: a) Por su tensioactividad son venenos para las tierras decolorantes y para los
catalizadoresde hidrogenación. b) Afectan a la estabilidad y a la organoléptica del aceite retinado;
los fosfátidos presentes en los aceites refinados favorecen su autoxidación, acortando su vida útil y
comunicándolemalos olores (sus sales cálcicas y magnésicasson las responsablesde la reversión
del aceite de soja retinado). c) Estos compuestos en contacto con el agua presente en los aceites,
cualquiera que sea su origen (hutnedad atmosférica o tratamiento con agua), dan lugar a la
formaciónde los correspondientes fosfátidos hidratables, insolubles en los aceites y a la formación
dc "flóculos" o "barros" que se separan en su seno. d) Su presencia en el desodorizadordurante la
desodorinción y, sobre todo, durante la refinación fisica, puede dar lugar a la aparición de colores
oscuros indeseables.
de la refinación para evitar
Por todas estas razones deben eliminarse en los primeros pasos
la consecuencia de que se aumenten las perdidas, se
que interfieran en los siguientes procesos, con
aceites retinados con una vida útil
impida la correcta aplicación de los procesos o que se obtengan
inadecuadao de tnala calidad.
6

1'1desgotnndo da lugar a un residuo de "gomas o fosfátidos",salvo cuando proceden dc


aceites eon muchos tost'l\tidos y desgotnados con agua que dan lugar a las lecitinas. I.,asgomos [261
son de poco valor debido a que los tósfátidos hidratables están mezclados con los no hidratablesy
con el ácido fosfórico utilizado para poder flocularlos y sólo pueden scr aprovechables por su
opottnelón conto grasa en los piensos para anitnnles. En general las refinerías quc fortnan parte dc
un contplejo tndust'iat cn que existe una extractora y una fabrica de piensos, las gomas, una
neutralizadas o no, son añadidas o bien a las setnillos preparadasantes dc su extracción para
recuperar la grasa neutra o a las harinas para autnentar su contenido cn grasa (esto permite, de
alguna tnancra. una extracción exhaustiva de las sctnillas y su tucjor aprovechamiento dc las
tntstnas). En las refinerías que no fortnan parte de industrias con extracción dc aceites con
disolscntes. cuando se separan las gotnas, éstas suelen ser retiradas por ctnprcsas auxiliares, El
valor de las lecitinas de aceites con alto contenido en fijsfolipidoshidratables (como cl dc soja)

En cl caso de haberse utilizado ácido fosfórico para la lloculación de los fosfátidos no


hidratables (los iones Ca y Mg, forman sales con los ácidos fosfatídicos y con las fosfatidil
etanolaminas 152. 571 no hinchablcs con el agua y solubles en los aceites; estos son la causa de la
ptvscncla de los tósfolipidos no hidratables en los aceites), si se separan las gomas, al ir mezcladas
eon ácido fosfórico, no son utilizables para la alimentación.

B) Los ácidos grasos libres (21, 241,presentesen mayor o menor cantidad en todos los
aceites crudos. Salvo en muy pocos casos, la refinacibn sietnprc conlleva su eliminación de los
aceites hasta niveles muy bajos (los aceites refinados de gran calidad suelen tenerlos en el entorno
del 0'03 % en peso). Esta eliminación puede realizarse de dos maneras ditt•rcntes:
a) Mediante su "neutralización" con un álcali adecuado (sosa cáustica fuerte o
débil, cart»nato alcalino o magnesia)12, 171y la posterior separaciónde los jabones (las
sales de los ácidos grasos con los iones metálicos) formados por centrifugación o
decantación y un posterior lavado de los aceites con aguas blandas para retirar el máximo
posible de residuos de jatx5n,dentro de lo económicamenterentable. La "neutralización"
realizada en discontinuo (por lotes) requiere un equipamiento muy simple y puede aplicar se
a la mayoría de los aceites y grasas, tanto de origen vegetal como animal, pero conlleva altas
pérdwlas de grasa neutra que se retira junto con las "pastas" (los jabones correspondien tes)
durante los procesos de "separación de pastas" y de "lavado de los aceites"; por lo que su
aplicación es escasa salvo en industrias que refinan pequeños lotes de aceites o grasas muy
diferentes.
"pastas de refinería" están formadas por jabones, grasa neutra, restos de la lejía
utilizada y, en muchos casos. por las gomas y por los fosfatos procedentes de la
neutralización del ácido fosfórico utilizado en el proceso de
desgomado. En el caso anterior'
muchas reiinerias que forman parte de complejos Industriales en
los que se fabrican piensos
les añaden este residuo, pero en el resto de las retinerías
es frecuente que se procesen
mediante desdoblarniento con ácido sulfúrico para la obtención
de los ácidos grasos libres
que. mediante una purificación, pasan al mercado o bien
estas pastas son retiradas por
empresas auxiliares. Un problema mayor se presenta con las
"aguas de lavado" que pueden
llevar una gran carga orgánica, sobre todo si, conjuntamente
al resto de jabones, llevan las
c€Tasprocedentes del descerado realizado con posterioridad
a la separación de los jabones
de la neutralización.En general, estas aguas unidas a las
procedentes de otras partes de 10
refinería (de los condensadores barométricos, principalmente)
deben ser depuradas antes dc
su \crt Ido definitivo.
Cuando la "neutralización" se realiza en continuo,
tatnbién ocasiona pérdidas de
grasa neutra (aunque en menor cuantia, comparadascon las
ocasionadas en los procesos
drsconunuos). sobre todo en los aceites de alta acidez. 1661,
Este proceso se utiliza en gran
cantidad de Industrias sobre todo cuando los valores de acidez
libre sobrepasan valores
cotnprendldos entre cl 1'5 y el 2 %.
Introducción.

b) l.a eligninaeión de la acidez libre tnediante "destilación neutralizan tc",


introducida para los aceites dc tallow o para otros crudos de características signilares
(bajas cant 'dades de tosfi)lipidos, y baja acidez. igual o interior al 20/0 en peso), con el fin dc
disniinuir las pérdidas de grasa neutra en el proceso de desacidificacióncon respecto a las
que se producen en la neutralización alcalina.

lin la 'Viteratura cientifica Norteantericant/' la elimnación de los grasos libres


tvcibc el notnbre de "rc./inación" (aunque tatnbién se conoce cotno relinación a todo cl conjunto de
operacionesa que son sometidos los aceites para adecuarlos a las necesidadesdel consumo).Por
este tnottvo. a la "uc'lltralización alcolino" la denotninan y a la "glgsfilación
neutralizante", "rç/ittació@újsica".,Atnbostérminos, y sc
han adoptado tatnbién en la "lilentttua cienti/ica Ettropca" para representar todo el proceso dc
retinaclón y ditistvneiar SI se utiliza la neutralinción alcalina o la destilación neutralizante.Sin
embargo, al proceso de destilación_neutralizantg, en muchas ocasiones en la literatura científica
Europea, también se le designa con el notnbre de "refinación fisica", Io ctlal puede crear algún tipo
dc conlilsión, Es frecuentc que el doble proceso de "destilación neutralizante" y
(que tienen lugar sitnultáneatnente) aparezca denotninado con el notnbre genérico dc refinación
fisica al igual que a todo el proceso de refinacióndel aceite cuando se utiliza la destilación
neutvalvantç.
En el apartado E) se expone, de fortua resumida, la importancia de los efluentes que sc
otiginan en las dos operaciones: destilación neutralizante y neutralización.

C) Entre los cotnponentes que conviene eliminar mediante la neutralización están los iones
metálicos dc Ca y Mg, ya citados anteriormente, y los de hierro, cobre, plomo, etc., por su carácter
prooxidante que favorecen la autoxidación de los lípidos insaturados[181.

D) Los pigmentos responsables del color de los aceites. Para la gran mayoría de los aceites
por
crudos, debido a su color, el proceso general de refinación continúa con la "decoloración",
destinados a la
adsorción de los citados pigrnentos en tierras decolorantes. En los aceites
químicos, siempre ha de ser
alnnentación nunca se puede realizar la decoloración mediante agentes
de hidrocarburos
realizada por métodos fisicos. En los últitnos años, con motivo de la detección
aceites decolorados carezcan de
arotnáticos policíclicos, se necesita que, tras la decoloración, los
tratados con carbón activo para
estos hidrocarburos, razón por la cual son convenientemente
debido a que las partículas de carbón
eliminarlos. Este tratarniento presenta algunas dificultades
seno del aceite. Aceites con colores
activo son considerablemente finas y dificiles de eliminar del
decolorarse mediante la acción de las altas
muy suaves (generaltnente arnarillos) pueden
evitándose así las pérdidas de grasa neutra que
tcrnperaturasdurante el proceso de desodorización,
neutra impregna las tierras decolorantes separadas
conlleva el proceso de decoloración, Dicha grasa
autoignición en contacto con el aire.
y puede ser causa de que estxs entren en los
La decoloración produce como residuo las "tierras decolorantes agotadas", junto con
puede añadirse a las semillas preparadaspara su
coadyuvantes de filtración. Este residuo también grasa neutra pues. en general, los colorantes
de la
extracción eon hexano para la revuperación hexano. Sólo se extraen sí se utilizan disolventes
con
retenidos por las tierras no son extraibles cuando los aceites o grasas obtenidos se van a
disolventes
clorados, si bien no se utilizan dichos hexano
refinerías tienen un procedimientode extracción con
a la alimentación. Algunas desear que
pero, por regla general, los refinadores no suelen
las tierras decolorantes agotadas, tiene esta operación, que
instalaciones existan extractores con hexano por el alto riesgo que
en sus
obligatorios y no se compensa con el valor de la grasa neutra
eleva mucho el coste de los seguros agotadas y resuelven el
Por supuesto existen empresas auxiliares que retiran las tierrws
recuperada. vertederos porque,
no se pueden echar las tierras agotadas a
Problemade las refinadoras ya que (aproximadamente un 30 % sobre el peso de la y al estar
debido a su alto contenido en grasa
Introducción,
8

ésta sunvunente divida y con una gran superficie de contacto con el aire, los procesos de
autoxidaeión provocan la ignición de dicha grosa y, por consiguiente, dc todo cl vertedero. Las
agotadas (tas su extracción si pueden ser elitninadas en vertederos.

E) l.os componentes volátiles, responsablesde los olores y sabores no aceptados por los
consuntidores, se cliniinan durante la "desodorización" por destilación a temperaturas elevadas,
con anasti& de vapor y a vacío.
En la desodorización y en la refinación fisica sc producen como residuos unos concentrados
llatnados "oleínas" que, cuando están bien obtenidos, pueden contener cantidades apreciables de
eotnponentes de gran valor añadido: l. Tocoferoles naturales, principalmente la vitamina E; 2.
escualeno, las oleínas de determinados aceites como los dc oliva se consideran una fuente
importante de este producto natural dada la disminución cn la pesca de escualos; 3. por último, en
algunos casos. los titocsterolcs naturales. Ultimamcnte, como resultado de haber optimizado los
procesos, en general, estos condensados no contienen grasa neutra o la contienen en muy pequeñas
cant idades IA21.llacc unos años la utilización de gran cantidad dc gas de arrastre, dando por hecho
que a 'liás gas de arrastre más rápida y mejor se hacía la operación, llevaba consigo una importante
pérdida de grasa neutra por arrastre y transporte mecánico dc pequeñas microgotas dc grasa
fortnadas al romperse las burbujasdel gas en la cabeza del desodorizador. El nuevo proceso que
proponentos para este tipo de operaciones, trabajandocon los gases calientes en la cabeza del
desodorizador, distninuye las necesidades (Ic gas de arrastre con lo que se evitan estas pérdidas de
grasa neutra.
El gran inconvenientede estos condensadosestriba en que contienen todos los restos de
herbicidas, plaguicidas etc. presentesen los aceites y que son destilados en estos procesos; por esta
causa el aprovechan)iento de los productos citados, junto con los ácidos grasos, debe realizarse en
condiciones adecuadas para que no estén contarninados con los residuos citados.
También se producenen esta operación unas "aguas" contaminadas (básicamente con los
condensados residuales de los productos eliminados de los aceites) procedentes de la condensación
del vapor de agua utilinda para realizar el vacío (mediante eyectores de vacío) y de las aguas de los
condensadores barométricos. La materia orgánica contenida en esta agua suele ser muy escaso, si
están bien realizadas las condensaciones previas, y de poco valor por estar muy degradada al estar
en contacto, en caliente, con el aire atmosférico. Sin embargo estas aguas
no pueden ser eliminadas
mediante los colectores públicos por su alta contaminación y han de ser depuradas.
Por último, en estos procesos también se produce una contaminación atmosférica originada
por los gases "incondensables" procedentes de la desodorización o la
refinación fisica. En todos los
casos en los que se trabaja a vacío siempre entra en las instalaciones,
por muy bien estanco que
estén, una pequeña cantidad de aire que al final del proceso de
condensación sale a la
saturado de productos orgánicos de bajo peso molecular y,
por consiguiente, volátiles. Estos
compuestos son los responsablesdel mal olor que se observa
en las inmediaciones de algunas
refinerías.
F) Adernás de los componentes citados, se pueden
encontrar en los aceites crudos Otros
constituyentes como los productos de termoxidación [181.Asi mismo
deben eliminarse algunos
cotnponentes específicos de ciertos aceites que afectan,
de forma muy importante, a su calidad para el consumo
H H FIC=o
(el goswo/ del aceite de algodón, los glucosinolatosde HO OH
algunos aceites de colza) 121, 30]. También deben ser
eliminados ciertos contaminantes que en algunos casos HO
están presentes en los aceites como las anatoxinas que
pueden aparecer en los aceites de cacahuete,etc. [21,
30], los hidrocarburos aromáticos y polocíclicosy los Figura l. Gosipol.
residuos de insecticidas, pesticidas o herbicidas en los casos de que perduren en los aceites crudos
por malas prácticas cn su manejo [301.
Introducción. 9

El gosipol (véase figura l), presente. en mayor o tncnor cantidad (se ha coruprobado que a
tuenor cantidad de gosipol en los aceites crudos tuenos capacidad de reversión del color dc los
aceites refinados 1121), les cotuunica una coloración Inarrón rojint, característica [37] que
condiciona su retinación, Ilay que elitninar dicho color durante la neutralización, principalmente, y
en la decoloración; cuando no lo hay, los aceites (se están desarrollando nuevas variedades sin
gosipol 113, 42, 51 1)tienen un color atnarillo álilbar [5 11.
Los glucosinolatos son tioglucósidos de fórtnula general representada en la figura 2 y que,
de acuerdo con la naturaleza del radical R. se pueden
clasificar en varias clases [411. En los últitnos años se han
desarrollado variedades de colza que contienen menos R-C'N\
cantidad de ácido erúcico y menores cantidades de N-so; K'
glucosinolatos, que en algunos casos puede llegar hasta 7 Fórmula general de los gltg:osinolatos,
vtmol/g [15, 45, 511. l.a variedad "Canola" 151, 56, 641, R Cadena lateral.
conocida corno "doble cero", es baja en glucosinolatos (26,5 C6H1105 Gltropiranoga.
vttnol/g). Durante el proceso de refinación de estos aceites
desaparece su contenido: Aceites desgomados con agua (de 3
a 15 ppni de azufre). aceites neutros (de 2 a 7 ppm de azufre) N -SOÁ K'
y aceites refinados (0 ppm de azufre) [45, 51, 54, 591. Sinalbin: 4-1lidrxi, berwil, glwosiwlato.
I)urante la refinación dc los aceites. si está bien
realizada, el contenido en anatoxinas dc los aceites Figura 2: Fórmula general dc
retinados, cuando las tenían los aceites crudos, desciende a los glucosinolatos (tioglucósidos) y
cantidades indetectablcs [3.3()]. del sinalbil.

G) Para determinados aceites, y de acuerdo con las diferentes demandas. es necesario


eliminar otros componente entre los cuales destacan: las ceras [21, 27] y los triacilgliceroles más
saturados [2 1, 251 que afectan a la presentación de los aceites en condiciones de bajas temperaturas
medio atubientales por la fortnación de {lóculosdebido a su cristalización por ctecto de las bajas
temperaturas durante su alrnacenamiento, lo que provoca su rechazo cuando la observa el
consumidor.
a) El "descerado" y la "invernación" se utilizanpara eliminar las ceras y los
triacilgliceroles más saturados durante la refinación. La separación de la fracción sólida
mediante la "invernación" (enfriamiento del aceite para la formación de los primeros
cristales y posterior maduración de los mismos) permite retirar de los aceites ambos
coinponentes si se separan los cristales formados a bajas temperaturas. Si se calientan los
aceites después de la maduración de los cristales por encima de la temperatura de fusión de
los triacilgliceroles más saturados y por debajo del punto de fusión de las ceras, sólo se
separan las ceras:"descerado." En algunos casos es irnportanteconsiderar las ceras (como
por ejemplo en los aceites de girasol y de germen de maíz) como componentesque deben
ser eliminadoso no según la aplicacióna que se destineel aceite tras su refinación.Si el
aceite se va a destinar a formar parte de otro tipo de grasas, como las margarinas, la
presencia de ceras y triacilgliceroles más saturados puede ser beneficiosa porque actúan
como núcleo de cristalización para la ti»rrnaciónde la fase sólida.
b) Recientemente se ha desarrollado una Patente 151 que permite realizar la
eliminación de las ceras en el desodorizador, evitando la cristalización a baja temperatura y
la maduración de los cristales así como la separación de estas por centriíilgación o por
filtración, con lo que se evita una importante pérdida de grasa neutra, un consumo de
energía impoflante y se ahorra mucho tiempo de operación. La patente citada está basada en
la eliminación de los alcoholes grasos libres antes de que formen ceras con los ácidos grasos
libres y en las cinéticas de formación y deformación de ceras en el desodorizador 15, 33, 61,
621.Véase el capitulo Modificaciones propuestas para el proceso de desodorizaeión y de
destilación neutralizante. Posibilidadde descerar durante la realización del mismo.
Intnxlucción.
lo

Un aceites con un alto contenido en triglicéridos muy saturados se utiliza el


"fraccionamiento" para obtener una fracción sólida (fórmada por la fracción más saturada) y otra
liquida (fortnada por In fracción tnás insaturada) con aplicaciones posteriores diferentes. En el
aceite de paltna, por regla general, se practica un fraccionamientopara obtener las estearinasde
paltna ( fracción sólida) y las oleínas de pahua (líquidas).

H) Se utiliza la "hidrogenación" para disminuir la instauración de las grasas muy


insaturadas (hay que hacer notar que la elinlinación del catalizador, generalmente de níquel
tinatnente dividido, puede dar lugar a problemas nuis o menos dificilcs de resolver). Un ejemplo
típico es cl ya citado de la refinación del aceite (le soja para consumo en USA, donde, se Iras la
decoloración, se aplica al aceite una hidrogenaciónparcial seguida de un fraccionamiento (para
separar los triacilglicerolcs más saturados fórmados durante la hidrogenación). En Europa no se le
aplican estos tratamientos al citado aceite para su consumo de boca, pero sí para la obtención de
grasas plást icas en la formulación de margarinas, shortering, etc.

Durante los procesos de refinación hay que tener en cuenta que, además de los componentes
menores citados anteriormenteque deben ser eliminados de los aceites, hay otros componentes que
deben scr conservados. Entre estos destacan los tocoferoles y/o tocotrienoles [21, 29], cuya
concentración varia entre 200 y 1200ppm. en los aceites y/o grasas vegetales crudos [20, entre
100 y 600 ppm. en los aceites de pescado [401y entre 1()y 50 ppm. en las grasas animales terrestres
[401, y cuya concentracióndebe conservarseal máximo en los aceites refinados, sobre todo los
toco-feroles por su acción antioxidante y su carácter vitamínico. Para otros compuestos corno los
hidrocarburos o los esteroles,presentesen una mayoríade los aceites y grasas en mayor o menor
proporción, su conservación en los aceites refinados no tiene mucha importancia en la mayoría de
los casos [21, 281. Los esteroles, por ejemplo, son incoloros y prácticamente estables al calor
aunque a la temperaturade desodorizacióny de refinación fisica se deshidratan cn pequeña
proporción,dando los hidrocarburoscorrespondientes[21, 33] e inertes para casi todos los usos
prácticos; su concentración mínima en los aceites refinados está legislada, como garantía de que se
ha trabajado bien, en el caso de los esteroles de los aceites de oliva refinados [581.

Formas tradicionales de refinación:

Existen muchas formas tradicionales de refinar, que de forma resumida quedan reflejadas en
el esquema siguiente, y que se agrupan bajo dos grandes epígrafes de acuerdo con la manera de
eliminar los ácidos grasos libres presentes en los aceites: "refinación fisica" y "refinación
química". Estos nombres, que hacen referencia al concepto de existente en los Estados
Unidos, se aplican así mismo en Europa, pero con el significado de abarcar a todas las operaciones
que se realizan al aceite durantesu refinacióny sirven para distinguir si se aplica la destilaciÓn
neutralizante o la neutralización alcalina para la eliminación de los ácidos grasos libres.
En general, y de una forma muy esquemática, ambos procesos contienen las
siguientes fases:

Refinación química.
Pretratanliento o desgomado.
Neutralización con álcali.
Separación de losjabones formados.
Lavado de los aceites y separación de las aguas de lavado,
Secado de los aceites.
Decoloración.
Introducción.
ll
llidrogenació'l parcial, para aceites
de una desmargari:ación ruás insaturados; suele utilizarse, cn
USA, una seguida
(invernación o veinterización) o
Desodori:aeión. dc un fraccionamiento.
Descerado para los aceites con
un
corno se expondrá posteriormentecontenido alto en ceras. Esta operación se puede realizar,
en distintos lnornentos de la refinación.
Fraccioneuniento para los aceites con
un alto contenido en sólidos (muy
Refinación fisica. saturados).
Pretratamiento o desgomado. Generahnente
quitnica. más drástico cl realizado en la refinación
[Decoloración.
Hidrogenaciónparcial.
Destilación neutralizante. Fsqnetna gene/ al de los Pl occsos de Iclinacjon.
Descerado.
.•lceues
Fraccionamiento. Lote ll"tnogéneo de aceite
dn ersti$ Agua
crudo a lefinar
Por regla general. se .•lgua
aplica la refinación quítnica a Desgonlado Desgolllado pata
aceites con altos contenidos en refinac101i tistca
ácidos grasos libres superiores al
Tos.//it'dos
I '5 - 2 %, o con colores intensos. Descetado
El álcali empleado, además de Fostitidos
formar los jabones, tiene alguna Net1ttahzac101i C'eras
capacidad de decoloración que se
aprovecha; en el caso del aceite
de algodón, de un intenso color Separac1011de
rojo, se emplea una doble pastas
neutralización para aprovechar al Pastas Tierras
máximo la capacidad de deco- decolomntes
loración de las soluciones de *Igua:
álcali más diluidas. Por otra Aguas de Decolorac1011. Catah:ador
parte, la refinación fisica, en [I'drôgeno
general, tiene menos pérdidas y
gastosy es preferidapor muchos T'errcts decolorantes Hidrogenacton.
refinadores aunque necesita de agotadas

Fracuon;untento.
precisas para evitar, al máximo, Gas de anastre
que se deteriore el aceite por Desodonzacton o ( 'ata/lü/dor
efecto de las altas temperaturas Retinaclóll fisica. agotado
utilimdas para la desacidifi-
Olenwts
cación. Por esta razón su Aceite Retinado
utilimción es más adecuada para
los aceites menos insaturados, si
bien como se verá a Io largo de la exposición sobre desacidificación de aceites por destilación a
vacio y con arrastre de vapor, trabajando en condiciones adecuadas se pueden obtener, así mismos,
aceites de muy buena calidad aunque su instauración sea mayor. Recientemente se ha comprobado
que si se modifican las condiciones de desodorización elevando la temperatura de los gases (gas de
anastre y componentes destilados) en cl seno de la cabeza del desodorizador hasta una temperatura
Próximao igual a la del aceite, es posible eliminar una mayor cant idad de ácidos grasos libres, dada
la mayor eficacia de la operación a temperaturas no tan altas: Véase el capítulo Modificaciones
Pr0Puestas para el proceso de desodorización y de destilación neutralizante. Posibilidad de
descerar durante la realización del mismo.
Introducción, 12

de ser consumido, debe tener una acidez libre


lin general. un buen aceite refinado, a la hora
intisrior a 0' 12, un indicc de peróxidos a Meq de O? / k; un contenido en compuestos de
tal. que pueda permanecer al menos 5
bajo punto de tilSión(ceras y triacilglicerolcssaturados)
cristalización de los mismos; un total de
y tnedia a sin que aparezca un precipitado por 1'2 % sobre el total de ácidos
isótneros bajo (cuanto más mejor), en general por debajo del
son inferiores, menos de 0'2 % para el
grasos (en el aceite de oliva refinado estas cantidades
linolicos y linolénicos [581); para las
elaidieo y tnenos de 0'3 % para la sutna de todos los trans
en inferior al 1% sobre el total de
grasas vegetales, un bajo contenido en ácidos grasos saturados
la Unión Europea indica que ha de
ácidos grasos en la posición (para el aceite de oliva refinado
scr muy bajos, véase la tabla 3.
ser inferior a I '5%1581). Los niveles de contaminacióndeben

La refinación sietnpre supone


una pérdida de grasa (la cantidad de Tabla 3. Niveles máximos dc contaminantes permitidos
aceites refinados [581,
aceite o grasa a refinar es sietnpre en los
superior a la cantidad de aceite Contaminante: Unidad de Valor
retinado obtenido) que depende, en medida. admitido.
tnayor o menor grado, de la calidad del Arsénico. ppm
aceite crudo y de cómo se apliquen las Benzo a-pireno. ppb 1'0
distintas etapas de la refinación.Estas Cobre. ppm 0'3
Fósforo ppm 5'0
pérdidas. en la mayoríade los casos, al ppm 2'0
Hierro.
no estar perfectamenteprevistas a la Humedad y materias volátiles. % en peso
hora de la adquisición del aceite, Impurezas insolubles. % cn peso ()'05
elevan el costo de la operación. En Jabones (reconocimiento). Negativo
pafle estas pérdidas son inevitables, I'CDD PCDF 0'75 EQT/g.
ppm No detectables.
pues si se desea que el aceite retinado Plaguicidas.
Plomo. ppm
obtenido tenga una acidez muy inferior
a la que presentaba el aceite crudo
antes de su refinación, se deben separar los ácidos grasos libres presentes. Lo mismo ocurre con la
humedad o con otro tipo de impurezas si están presentes en el aceite crudo en una cantidad elevada.
Bien es verdad que. normalmente,en los contratos de compraventa de aceites crudos, se suele
penalizar su precio por su contenido (si es más alto de los considerado normal) en los tres
componentes antes citados (acidez libre, humedad e impurezas), de todas maneras es muy dificil
ajustar el precio, pues las pérdidas de grasa neutra implicadas en la separación de los tres
compuestos citados depende de las instalacionesdonde se realiza la separación y de la mejor o
capacidad del técnico responsable de estas operaciones para evitar las pérdidas.
Muy importante en la refinaciónde grasas es el aprovechamiento de los subproductos Yla
eliminación de la contaminacióndel Inedioambientaldebida a los residuos no aprovechables o de
muy dificil recuperación.

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