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Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición.

De acuerdo a su elaboración se pueden clasificar en:

1. Bebidas alcoholicas fermentadas. Son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etílico los
azucares que contienen determinadas frutas, raíces o grano de plantas. Donde el contenido alcohólico no supera
los 15 grados.

Las bebidas alcoholicas fermentadas más conocida son por ejemplo: vino, cerveza, sake.

Fermentación alcohólica. Es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad
de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico.

Clasificación. Existen 2 tipos de fermentación alcohólica:

Fermentación espontánea. Es aquella que se lleva a cabo por la microbiota de levaduras presente de forma natural
en los hollejos de la uva. Esta fermentación es impredecible, ya que muchas veces la microbiota que presentan las uvas es
insuficiente o inadecuada y puede dar lugar a retrasos de fermentación o paradas de fermentación.

Fermentación inoculada. En esta se inoculan las levaduras con las cuales se puede llegar a asegurar un final de
fermentación. Así, los productores pueden asegurar la producción. La especie de levadura que se suele inocular
es Saccharomyces cerevisiae.

Lo que se quiere, al inocular la levadura es que se imponga sobre la microbiota natural y sea esta levadura la que lleve a
cabo la fermentación. Esto se consigue inoculando una gran cantidad de levaduras (muy superior a las poblaciones
naturales).

2. Bebidas alcoholicas destiladas. Son aquellas que se obtienen a través del proceso artificial llamado destilación,
para aumentar el grado alcohólico de una bebida fermentada. Es por esto que se realiza por lo general a partir de
un producto de fermentación. El contenido alcohólico oscila entre 17 y 45 grados.

Bebidas alcoholicas destiladas más conocidas son:

 Aguardientes: Brandy, whisky, tequila, ron, vodka.


 Licores.

Destilación. Consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de
ebullición (punto de destilación).

Fundamento. Se basa en la diferencia que existe entre los puntos de ebullición del agua (100 ºC) y el alcohol (78,3 ºC).

HISTORIA. La historia del vino es paralela a la historia de la humanidad. Son muchos los pasajes de la historia en los que el
vino se muestra en cuadros como protagonista de eventos de importancia.

El vino fue la primera bebida alcohólica que conoció la humanidad. Una de las teorías nos indica que el descubrimiento del
vino fue por casualidad, cuando alguien dejó olvidadas unas uvas en algún recipiente, éstas fermentaron y luego alguien
probó el caldo resultante.

Una de las historias sobre el origen del vino también está unida a Noé y el Gran Diluvio (Génesis 9:20); se dice que el
Patriarca, después de haber tocado tierra y desembarcado a los animales, reinició su vida cotidiana donde encontró unas
viñas, de cuyo fruto comió tan abundantemente que terminó emborrachándose.

DEFINICION. Es una bebida alcohólica, por lo general hechas de jugo de uva (vitis vinifera) fermentado. El vino se produce por el aplastado y
fermentación las uvas que utilizan diversos tipos de levadura. La levadura consume los azúcares que se encuentran en las uvas y las convierte en
alcohol.

CLASIFICACIÓN: Los vinos se clasifican tomando en cuenta varios parámetros.

CLASIFICACION SEGÚN EL COLOR. Los vinos se subdividen en: tintos, rosados y blancos.

1. Vinos tintos. Se obtienen del prensado de la uva tinta o negra. El color tinto se obtiene a base de los pigmentos que están en el hollejo de la uva.
Cuanto más tiempo esté el mosto en contacto con el hollejo, más intenso será el color del vino.
2. Vinos rosados. Se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, pero el tiempo de contacto entre mosto y hollejo es mucho menor.
3. Vinos blancos. Por prensado de uva blanca o negra. En el caso de uva negra es obligado impedir que el mosto obtenga color, por lo que se
tienen que separar con rapidez el mosto y los hollejos.

CLASIFICACION SEGÚN EL AZÚCAR RESIDUAL. La fermentación es la conversión de los azúcares (localizados en la uva) en alcohol. Pero esta
transformación no se realiza al 100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta.

Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en: secos, semisecos, abocados, semidulces, dulces.

1. Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.


2. Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
3. Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
4. Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
5. Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

CLASIFICACION SEGÚN SU EDAD: Basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.

1. Vino Joven. Vinos del año, o vinos de cosecha. Vinos jóvenes sin maduración en bodegas. Los vinos jóvenes, suelen tener algo más de acidez,
pero son mucho más preferidos.
2. Vino de Crianza. Vinos que tienen al menos un año de maduración en Barriles de Roble en la bodega. Mantienen las propiedades de los vinos
jóvenes, pero más acentuados. Generalmente son un gran vino de mesa para ocasiones cotidianas.
3. Vino de Reserva. Vinos que tienen al menos un año de maduración en Barriles de Roble, y dos años o más en botella. Un vino de reserva se
suele abrir o pedir en ocasiones más especiales.
4. Vino de Gran Reserva. Vinos que tienen más de dos años de maduración en Barriles de Roble, y al menos tres años en botella.

La vendimia o recolección. Obviamente, la vendimia está dentro del proceso de elaboración del vino porque es
imprescindible la recolección de la uva, que en España se suele realizar entre los meses de septiembre y octubre. Además,
cuando se recoge la uva tiene que mostrar un estado apto de maduración para poder así, extraer la mayor calidad de ella.
Despalillado. Este proceso es por el cual se separan las uvas del resto del racimo, que se conoce como raspón. El objetivo
de separar las uvas de las ramas y/o hojas es porque aportan sabores y aromas que son amargos al jugo durante la
maceración.
Estrujado o prensado. Desgranado el racimo, las uvas se pasan por una pisadora para conseguir que se rompa la piel de la
uva, llamada hollejo. Así se extrae el jugo para facilitar el siguiente paso, pero no se debe estrujar demasiado para evitar
que se rompan las semillas de las uvas, que aportarían un sabor amargo. También se lo puede realizar con maquinaria
especializada.
Tratamiento previo con SO2 (dióxido de azufre o sulfito). Es un conservante ampliamente utilizado en la elaboración del vino,
debido a sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. Son empleadas para eliminar bacterias propias de la uva
(cascara), o aquellas bacterias provenientes durante el prensado.
Fermentación alcohólica. Hay que tomar en cuenta que vinos queremos elaborar, si es vino tinto o vino blanco. Ya que para
el vino tinto se requiere las 2 fermentaciones: fermentación alcohólica y fermentación maloláctica. Mientras que para el
vino blanco se debe llevar a cabo solamente la fermentación alcohólica.
Luego del tratamiento previo, se procede a la fermentación para el cual se coloca el mosto y el resto de las partes solidas
en barriles de roble.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y
arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el
sombrero.
Este proceso dura, dependiendo el tipo de vino y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29ºC.
Fermentación maloláctica. El vino que se obtiene durante los pasos anteriores se vuelve a someter a un nuevo proceso de
fermentación. A través de este proceso el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el
cítrico, se convierte en ácido láctico y moléculas de agua. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho
más agradable para su consumo. Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre
15 y 21 días.
Esta fermentación se aprovecha bastante para la elaboración de vinos espumosos.
Añejado o envejecimiento. Después de las dos fermentaciones, el vino obtenido es introducido en barriles de roble, los
cuales le proporcionaran oxigenación (porosidad de la madera) y esterificación para darles finalmente el aroma y sabor al
vino. Como en añejado o la maduración va desde meses o años. Durante este tiempo se realiza los trasiegos, porque cada
año o mes que pasa se llevan adelante las floculaciones, el cual no solo puede ser por los microorganismos del medio
ambiente, sino también por las pectinas que se hayan arrastrado de la materia prima.
Durante el añejado del vino en barriles de roble se realizan dos pasos adicionales que permitirán eliminar las impurezas y
sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las fermentaciones:
Trasiego. Proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los
sedimentos sólidos y de airear el vino.
Clarificación. Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean sustancias
orgánicas (bentonita o clara de huevo) que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Este
paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.
Embotellado. Consiste en introducir el vino dentro de la botella. Una segunda parte del añejado del vino tendrá lugar una
vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno
que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también
importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en el barril encuentren
un punto de equilibrio y armonía.
Pasteurización. Es el proceso térmico realizado en líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia
de agentes patógenos que puedan contener.
Louis Pasteur comenzó a investigar los problemas que tenía en la producción del vino. Con el paso del tiempo el vino se
agriaba fácilmente y esto provocaba considerables pérdidas económicas a la región. Pasteur comparó los posos del vino
sano y del picado y detectó que ambos contenían células de levadura, pero que la forma de estas células era distinta. Por
lo tanto, había una clase de levadura que estropeaba el vino. La solución: eliminar la levadura del vino.
Para esto calentó el vino durante 20-30 minutos a una temperatura de entre 50-80º, con el cual tuvo buenos resultados.
Pero es necesario tener cuidado porque una temperatura o tiempo excesivos pueden dañar las características
organolépticas del vino.
En el caso de los vinos dulces, la pasteurización, además de "esterilizar" el vino, impide la fermentación del azúcar residual,
manteniendo el carácter dulce.

El vino presenta diversos componentes, entre ellos:

Agua. Se trata de agua biológica procedente de la uva, y con diferencia, es el compuesto más importante en el vino. Se
encuentra entre un 70-80%.

Alcohol etílico o etanol. Representa entre un 10-15% de la composición del vino. Se obtiene por la fermentación alcohólica
de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa).

Ácidos. Su existencia asegura la conservación del vino y el cuidado del color, sabor y aromas. Los ácidos en el vino tienen un
efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo.
Los ácidos presentes en el vino son: ácido acético, ácido láctico, ácido málico. El ácido málico aporta la mitad de la acidez al
vino.
Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético, el cual hace que se sinteticen ésteres
de acetato que proporcionan aromas afrutados al vino.
El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades, rebaja el carácter ácido del vino haciéndolo mucho más agradable
para su consumo.
Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo.
Vitaminas. Solo contiene trazas de algunas vitaminas, principalmente Tiamina, rivoflavina, piridoxina.

Minerales. Los minerales presentes en el vino son el litio, sodio, potasio, calcio y magnesio.

Compuestos nitrogenados. Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta
fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina. La prolina forma parte
importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras.

Otros componentes:

Taninos. Que son polímeros de los productos químicos del vino. Estos le proporcionan astringencia al vino tinto, el cual es
responsable de causar sequedad en la boca después de beber.

Antocianinas. Que se encuentran en la piel de las uvas (hollejo). Son responsables de proporcionarle el color al vino. Esto
depende del tipo de la clase de vino a elaborar. Por ejemplo para la elaboración del vino tinto se usan uvas negras, el cual
tiene en su piel las antocianinas que le van a proporcionar el color tinto u oscuro al vino.

Flavan-3-oles. El cual se origina en las semillas de las uvas y proporcionan el sabor amargo, característico en el vino tinto.

a mejor manera de identificar la calidad de un vino es conociendo por separado sus


características:
Color. Los vinos son blancos o tintos. Mientras los vinos blancos se hacen fermentando el jugo de la uva sin la piel, los vinos
rosados se hacen separando la piel apenas comienza la fermentación. En cambio, para los vinos tintos, la piel de la uva
permanece en el jugo mientras este se fermenta.
Cuerpo. El cuerpo es la consistencia del vino, es decir, lo denso o líquido que este sea. Es posible determinar la consistencia
al girar la copa suavemente. Un vino ligero fluye de forma más rápida que uno con más cuerpo. Esta sensación luego se
traduce en la boca de quien lo está bebiendo.
Aroma. Hay una gran cantidad de aromas en los vinos. Los hay frutales, florales o con olor a madera. La clave para apreciar
la fragancia de un vino es dejar que respire durante algunos minutos una vez que la botella ha sido abierta.
Sabor. El sabor va desde seco hasta dulce. Un sabor seco se produce cuando se deja una fermentación completa y el dulce
al interrumpir el proceso.
Cosecha. Año en que las uvas para hacer el vino fueron cosechadas. Normalmente, se coloca en la etiqueta para que un
conocedor pueda evaluar si se trató de un año con buena cosecha.

1. TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.


Si el vino esta en grandes recipientes se procede a tomar la muestra en una botella limpia, seca, que luego se enjuaga con
el vino, se tapa, rotulamos la muestra con número, procedencia, hora, día de su toma, etc., se guarda en lugar oscuro y en
posición horizontal en lugares frescos, si el la muestra esta turbia se la filtra para hacer con residuo una preparación
microscópica, etc.

2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

COLOR. Tinto o blanco. Por lo general los vinos son tintos, gracias a las antocianinas que se encuentra en la capa exterior de
la piel de la uva. Aunque también existen vinos blancos (contacto de la piel de la uva es mínimo con el mosto).

AROMA. Los vinos pueden tener un aroma frutal, florales o con olor a madera.

SABOR. Dulce, ácido y amargo. Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles.
Agradable al paladar. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la
uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios
al vino.

ASPECTO. Completamente límpido, si es turbio se realiza un examen microscópico sobre el residuo obtenido por filtración
o centrifugación, donde por lo general se observaran microorganismos y levaduras.

3. DETERMINACIONES FÍSICAS

DETERMINACION DE DENSIDAD POR PICNOMETRIA


La Densidad va a indicar de manera directa y segura la cantidad real de azúcares que hay en el vino.
El Picnómetro es un instrumento de medición cuyo volumen es conocido y permite conocer la densidad o peso específico
de cualquier fluido líquido.

Picnometría. Es un método gravimétrico que nos ayuda a calcular el peso específico o la densidad de cualquier fluido ya sea
líquido o sólido a una determinada temperatura.

Fundamento. Se basa en la comparación entre la masa del picnómetro lleno de agua destilada de la que se conoce su
densidad a una temperatura determinada y la masa del picnómetro lleno con aceite y por lo tanto se puede calcular la
densidad de éste último.
Materiales:

o Picnómetro.
o Balanza analítica.
o Termómetro.
o Paño limpio y seco.
o Agua.
o Vino.

Procedimiento:

o Se limpia cuidadosamente el picnómetro con etanol y éter etílico. Luego limpiarlo y secarlo para posteriormente pesarlo
vacío.
o Llenar el picnómetro con agua destilada recientemente hervida (libre de aire) Y enfriada 2 o 3 grados por debajo de la
temperatura a la cual se va a determinar la gravedad específica. Colocar la tapa del picnómetro y colocarlo en baño
maría mantenida a la temperatura deseada (20°C).
o Retirar el picnómetro del baño maría y secarlo con una toallita.
o Colocar la cubierta o capuchón sobre la tapa tan pronto se retire el picnómetro del baño para evitar la evaporación.
o Después que el exterior del picnómetro ha sido secado, pesar el picnómetro conteniendo el agua de inmediato.
o Proceder en la misma forma con el vino, midiendo la temperatura a 20 ºC.

Cálculos
La densidad se calcula a partir de:
𝑃𝑐 − 𝑃𝑝
𝑑 =𝑃𝑎 − 𝑃𝑝

En donde:
Pp= Peso en gramos del picnómetro vacío.
Pa= Peso en gramos del picnómetro lleno con agua.
Pc= Peso en gramos del picnómetro lleno con el vino.

Valor de referencia:
Los valores habituales de la masa volúmica a 20 °C para cada tipo de muestra son:
-Vino blanco:
0,9880-0,9930 g/ml.
-Vino tinto:
0,9910-0,9950 g/ml.

DETERMINACIÓN DEL pH POR POTENCIOMETRIA


La determinación del pH del vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de
los ácidos que contienen.
El pH es el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógeno:
pH = –log [H*]
La potenciometría es una técnica electroanalítica con la que se puede determinar la concentración de una especie
electroactiva en una disolución empleando un electrodo de referencia (un electrodo con un potencial conocido y constante
con el tiempo) y un electrodo de trabajo (un electrodo sensible a la especie electroactiva) y un potenciómetro.
Fundamento. Se basa en la determinación de la concentración de iones hidrógeno con un medidor de pH ajustado a 4,0 y
a 7,0 con soluciones tampón.

Material y reactivos
• pHmetro.
• Termómetro.
• Vaso de precipitados de 100 ml.
• Solución tampón pH 7,00 (20 ºC).
• Solución tampón pH 4,00 (20 ºC).
• Agua.

Procedimiento.
o Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampón de pH 7 y 4 según el manual del instrumento.
o Una vez calibrado se puede realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino durante unos 15 segundo a
una temperatura lo más cercana a 20 ºC porque el pH está muy influenciado por la temperatura.
Cálculo
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendo
de si es blanco o tinto.

4. DETERMINACIONES QUIMICAS

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL POR TITULACION ACIDO-BASE


La acidez total (AT) es la suma de los ácidos valorables del vino y mosto cuando se lleva el pH a 7 añadiendo una solución
de hidróxido de sodio. La acidez titulable se expresa en porcentaje de peso del ácido predominante o con el que se relaciona
el producto. Ejemplo: Vino, predomina el ácido tartárico.
Los ácidos más frecuentes del vino son el tartárico, el málico y el láctico, todos ellos desempeñan un papel importante en
las características organolépticas del vino. Los ácidos tartárico y málico proceden de la uva, y el láctico proviene de la
fermentación maloláctica del vino. Otros ácidos presentes en el vino, aunque de forma minoritaria son el cítrico, el acético,
el succínico, etc.
Tanto el dióxido de carbono (CO2) como el dióxido de azufre (SO2) no se incluyen en la AT. La AT de un vino es más baja
que la del mosto del que procede, ya que el ácido tartárico precipita en forma de bitartrato de potasio y tartrato de calcio.
Esta precipitación es provocada por la disminución de la solubilidad al aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la
temperatura (estabilización por frío). El vino deberá tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto
de componentes para lograr un buen equilibrio.

Fundamento. Se basa en el cambio de color que sufre un indicador (azul de bromotimol) que está en medio ácido cuando
es neutralizado con una base (NaOH 0,1 N).

Procedimiento
o Llenar una bureta de 10 ml con solución de hidróxido de sodio 0,1 N.
o En un matraz de 250 ml de capacidad colocar 10 ml de muestra, unos 50 ml de agua destilada y 5 gotas de solución
de azul de bromotimol al 1%.
o Agitando constantemente la muestra, dejar caer gota a gota la solución de hidróxido hasta que aparezca un color
rosa pálido.
o Anotar el volumen de hidróxido empleado.

Cálculos
En el momento que el indicador cambie de color se habrá logrado la neutralización y se habrán igualado los números de
pesos equivalentes del ácido y de la base.
Se realizan mediante el uso de la fórmula:

𝑔 V2 x N x milieq. Acido
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 ( ) = 𝑥 100
𝐿 V1
Donde:
(g/L) = g de ácido X 100 ml de muestra. Ácido Peso Equivalente
V1 = ml de la muestra titulada. Cítrico 64
V2 = ml de hidróxido de sodio de normalidad conocida gastados en la titulación. Tartárico 75
N= Normalidad del hidróxido de sodio. Málico 67
Valor de referencia: Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l. Acético 41
Láctico 78
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLATIL

Los ácidos presentes en el vino presentan dos orígenes, primario que serían aquellos ácidos que proporciona el
mosto (zumo de la uva) y, secundario, aquellos que aparecen tras la fermentación.
Los ácidos presentes en el mosto de uva son principalmente el málico y el tartárico, y los ácidos que presenta el vino tras la
fermentación son el succínico, láctico, acético, etc. Por otro lado, el vino contiene en disolución diferentes gases como
oxígeno, nitrógeno, anhídrido carbónico y anhídrido sulfuroso. Este último, el anhídrido sulfuroso y sus derivados los
sulfitos se utilizan como conservantes en el vino, lo que aumenta la presencia de estas sustancias, que también pueden
acidificar el medio. Estos gases se pueden eliminar por ebullición, aunque no es tan sencillo con el anhídrido sulfuroso, que
además de libre está combinado.
La acidez volátil (AV) es el conjunto de ácidos grasos de cadena corta pertenecientes a la serie acética (acético, fórmico,
propiónico y butírico) que se hallan en el vino, libres o combinados formando sales, formados durante la fermentación por
Saccharomyces cerevisiae o como consecuencia de fermentaciones bacterianas (Lactobacillus). El más importante es el
ácido acético. El olor desagradable a “picado” de algunos vinos es debido principalmente al ácido acético.

MÉTODO GARCÍA-TENA
Fundamento Se basa en una destilación fraccionada del vino eliminado el dióxido de carbono y una posterior valoración
ácido-base de la segunda porción del destilado.
Material y reactivos
• Microdestilador o volatímetro, compuesto por:
- Matraz de destilación.
- Puente de unión.
- Refrigerante.
- Mechero de alcohol.
• Probetas de 5,1 ml y 3,2 ml.
• Erlenmeyer de 50 ml.
• Pipeta.
• Bureta de 10 ml.
•Agua destilada.
• Fenolftaleína solución 1%
• Hidróxido de sodio 0,02 N.
Procedimiento
o En el matraz de destilación se colocan 11 ml de vino desprovisto de dióxido de carbono y se conecta al aparato de
destilación.
o A la salida del refrigerante se coloca la probeta de 5,1 ml y se procede a la destilación. Cuando el destilado alcanza el
trazo superior de la probeta se sustituye por la de 3,2 ml, dándose por terminada la destilación cuando se alcanza este
volumen.
o El destilado recogido en la probeta de 3,2 ml se vierte en un erlenmeyer y se valora con la solución de hidróxido de
sodio 0,02 M, en presencia de unas gotas de fenolftaleína, hasta obtener un color ligeramente rosado.
Cálculo
La acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético y con dos decimales.
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑖𝑙 𝑔/𝐿 = 0,366 𝑥 𝑉

V = ml de hidróxido de sodio 0,02 M consumidos en la valoración.


El factor que toma en cuenta este método es el de 0,366 g.

Valor de referencia: La acidez volátil de los vinos puede variar entre 0,20 y 0,60 según el tipo de vino y del proceso de
elaboración seguido.
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHOLICO POR DESTILACION

Cuando hablamos del alcohol nos referimos al alcohol etílico o etanol. La presencia de alcohol en una bebida es el aspecto
diferencial, por ello hablamos de bebidas alcohólicas.

Grado alcohólico. Es la cantidad de litros de etanol y de sus homólogos (metanol) contenidos en 100 litros de vino, a una
temperatura de 20 ºC. Su símbolo es “vol %”.

Para que la fermentación alcohólica se realice en buenas condiciones es preciso mantener un control sobre la temperatura.
Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en torno a los 20ºC, mientras que por debajo de 13 o 14ºC el inicio de
la fermentación es prácticamente imposible y por encima de 32-35ºC las levaduras cesan en su actividad, provocando
paradas de la fermentación. Una temperatura elevada acelera la fermentación, pero el grado alcohólico del vino obtenido
será menor. Por contra, una fermentación a baja temperatura culminará con vinos con mayor concentración alcohólica.
Fundamento. Se basa en la destilación del vino, previamente alcalinizado con una suspensión de hidróxido de calcio y se
determina del grado alcohólico en el destilado, mediante el alcoholímetro (Instrumento usado para determinar el nivel de
alcohol que se halla presente en un líquido).

Material y reactivos:

- Aparato de destilación compuesto por:


. Mechero o manta calefactora.
. Matraz de destilación de fondo redondo y 1litro de capacidad.
. Columna rectificadora, de unos 20 centímetros.
. Refrigerante terminado en un tubo afilado, para conducir el destilado al fondo del matraz aforado receptor que
deberá contener algunos ml de agua.
- Matraz aforado de 200 ml.
- Termómetro.
- Probetas de 10 y 250 ml.
- Alcohómetro.
- Suspensión de hidróxido de calcio 2 M. (Preparar vertiendo 1 litro de agua caliente, sobre 120 gramos de óxido de calcio).

Procedimiento:

- Si se trata de vinos jóvenes o espumosos, debe de eliminarse el dióxido de carbono por agitación.
- A continuación, se llena un matraz aforado de 200 ml con el vino.
- Se pasa el contenido al matraz de destilación, evitando toda pérdida, y se lava 4 veces el matraz aforado con unos 5 ml de
agua destilada cada vez, que se agregan al matraz de destilación. Se añaden unos 10 ml de la suspensión de hidróxido de
calcio para alcalinizar el vino y algunas gotas de silicona líquida para evitar la espuma y/o unos fragmentos de piedra pómez,
para regular la ebullición en el caso de vinos dulces o licores tipo crema. Se enlaza el matraz de destilación al refrigerante y
se conecta la manta calefactora o mechero.
- Se destilan aproximadamente 3/4 del volumen primitivo, recogiendo el destilado en el mismo matraz usado para medir el
vino.
- Se enrasa con agua destilada, hasta el enrase y se agita para conseguir una buena homogeneización.
- Se vierte el destilado en una probeta de 250 ml.
- Se introduce el termómetro y se lee la temperatura al cabo de 1 minuto.
- Se retira el termómetro y se introduce el alcohómetro. Se han de realizar por lo menos 3 lecturas del grado alcohólico
aparente, por la parte inferior del menisco, después del minuto de reposo del alcohómetro. Se puede utilizar una lupa para
facilitar la lectura.
Cálculo:

El grado alcohólico volumétrico se obtiene de la lectura del alcohómetro. Se expresa en % vol a 20 ª C.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos dulces tienen
entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

DETERMINACION DE ANHÍDRIDO SULFUROSO.

El dióxido de azufre es el principal conservador de vinos, debido a sus propiedades antisépticas sobre levaduras y bacterias.
También tiene actividad antioxidante y mejora de las características organolépticas del vino. Cabe destacar que el SO2 libre
tiene la acción antiséptica.
El procedimiento de análisis de anhídrido sulfuroso por el método de Paul-Rankine es el de referencia.
La IUPAC recomienda utilizar la nomenclatura de dióxido de azufre, aunque en algunos casos se utilice la nomenclatura
antigua de anhídrido sulfuroso.

MÉTODO DE PAUL-RANKINE

Fundamento. El dióxido de azufre de un vino se libera, después de acidular, por arrastre con una corriente de aire y se oxida
a ácido sulfúrico haciéndolo borbotear a través de una solución diluida y neutra de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada).
El ácido sulfúrico formado se determina con una solución estandarizada de hidróxido de sodio.

La liberación en frío (20 ºC) asegura la extracción del dióxido de azufre libre y en caliente (100 ºC) la del dióxido de azufre
combinado

Material y reactivos:
- Aparato de Paul o Rankine, con compresor o con trompa de vacío.
- Pipetas de 10 y 30 ml.
- Bureta de 25 ml.
- Ácido fosfórico al 85 %.
- Peróxido de hidrógeno al 0,9 % (3 vol).
- Solución de hidróxido de sodio 0,01M.
- Indicador de Tashiro (rojo de metilo al 0,1 % y azul de metileno al 0,1 % en relación 2:1, en alcohol etílico).

Procedimiento para el SO2 libre:


o Se colocan en el borboteador 10 ml de la solución de peróxido de hidrógeno, 3 gotas del indicador y se neutraliza con
la solución de hidróxido de sodio 0,01 M hasta color verde oliva.
o En el matraz de 100 ml de fondo redondo se introducen 30 ml de vino, se conecta con el sistema de arrastre y desde
el dosificador de ácido fosfórico se introducen 10 ml.
o Se hace borbotear el aire mediante el compresor durante 20 min.
o El ácido sulfúrico formado por oxidación del dióxido de azufre se valora con la solución de hidróxido de sodio 0,01 M
hasta color verde oliva. Sea v el volumen gastado.

Procedimiento para el SO2 combinado:


o Se vuelve a conectar el borboteador y el matraz que contiene el vino se lleva a ebullición usando la manta calefactora
y se mantiene ésta mientras se hace pasar la corriente de aire durante 20 min más.
o Desconecta el sistema de arrastre, retira el depósito del borboteador y valora de nuevo el ácido sulfúrico formado, con
hidróxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v’ el volumen gastado.

Si sólo interesa el dióxido de azufre total desde un principio la determinación se realiza en caliente.

Cálculos:

v = ml hidróxido de sodio 0,01M consumido en la valoración del SO2 libre.


v’ = ml hidróxido de sodio 0,01M consumido en la valoración del SO2 combinado.
Valores de referencia: La Unión Europea establece los límites del contenido total de SO2:
- Vinos Tintos máx. 160 mg/L
-Vinos Blancos y rosados máx. 210 mg/L.
La Unión Europea establece los límites del contenido de SO2 libre: concentraciones superiores a 0.8mg/L.

5. Determinación de microorganismos

En el vino pueden presentarse defectos a consecuencia cambios químicos que afectan desfavorablemente al sabor,
al aroma o al aspecto en general. Esto debido a tratamientos inadecuados, limpieza defectuosa de los recipientes de
almacenamiento, trasiego y por contaminación con microrganismos.

Dentro de las bacterias responsables de cambiar el sabor del vino se encuentran en primer lugar las bacterias productoras
de ácido acético. Los representantes más importantes de este grupo son Acetobacter orleanense, Acetobacter
ascendens.
Otro grupo de bacterias son los Lactobacillus como Lactobacillus mannitopoeum, Lactobacillus plantarum, microorganismos
nocivos por degradar los ácidos málico y tartárico.

Además de las bacterias, las levaduras también pueden alterar el vino. Entre las levaduras alterantes se encuentran
las que forman velos, siendo la más conocida la Pichia membranaefaciens capaz de metabolizar el alcohol, ácido
acético y ácido succínico y, en consecuencia, de determinar la pérdida de buqué de los vinos. Los vinos
atacados por las levaduras formadoras de velos se vuelven sosos e insípidos debido a ausencia de ácidos.
Por tal motivo, un medio eficaz de impedir tales alteraciones consiste en la pasteurización y embotellamiento en caliente,
en botellas limpias y exentas de gérmenes.

Para la detección de microorganismos presentes en el vino, es utilizado el método de filtración por membrana.

Fundamento. Se basa en hacer pasar la muestra por un filtro de 0.45 micras de tamaño de poro, para que queden retenidas
en él, los microorganismos que se determinar mediante microscopia.
También podemos utilizar directamente la muestra (2-3 ml), y llevarla a centrifugación durante 5-10 minutos a 3500 r.p.m.
Desechar el sobrenadante y observar en microscopio.

HISTORIA. Hace más de11.000 años, la primera cerveza surgió por casualidad. Un pan de cebada húmedo que acabó por
fermentar de forma natural y soltando un líquido aromático que gustó tanto que se siguió repitiendo el proceso. Al ver esto
los antiguos egipcios, elaboraron cerveza de una forma similar: se preparaban unos panecillos de cebada que a medio cocer,
se desmigaban y dejaban fermentar en agua durante días. El resultado, claro, era un líquido espeso y con grumos, que a
menudo que se bebía a través de una especie de pajitas para filtrarlo. A lo largo de los tiempos, la cerveza fue empleada
con diversos fines: como medicina, parte de la alimentación, ofrenda religiosa, bebida permitida a los frailes durante sus
periodos de ayuno… y poco a poco fue extendiéndose por toda Europa, a pesar de que para los romanos era “bebida de
pobres” y ellos preferían el vino, bebida que hasta entonces era la reina de la mayor parte de países europeos. Tras fuertes
heladas consecutivas que asolaron las cosechas de uva en gran parte de Europa, la cerveza se convirtió en la bebida más
conocida y popular.

DEFINICION. Bebida alcohólica no destilada que resulta de la fermentación de los granos de cebada germinados u otros
cereales (cuyo almidón se fermenta en agua con levadura) básicamente por Saccharomyces cerevisiae .

La mayor parte de la cereza se elabora con cebada malteada a la que se le da sabor con lúpulo.
CLASIFICACION. Se clasifican tomando en cuenta varios parámetros:
De acuerdo a su color se clasifican en:

1. Cerveza rubia.
2. Cerveza tostada.
3. Cerveza negra.
De acuerdo al tipo de fermentación se clasifican en:

1. Fermentación Alta, cervezas tipo Ale.


2. Fermentación Baja, cervezas tipo Lager.

De acuerdo al tipo de grano se clasifican en:

1. Cerveza de trigo, (cebada + trigo).


2. Cerveza de avena, (cebada + avena).

Malteo. Es la primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la malta y suele hacerse en unas bodegas
especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboración de la cerveza y es considerada de vital importancia en su
producción, para ello se emplea la cebada. El objetivo es poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que luego
se transformarán en alcohol. Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza
a consumir el almidón del grano, en este momento se interrumpe el proceso.

Las etapas son las siguientes:

1. Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una
textura y tamaño homogéneo, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en agua, donde el único objetivo es que los granos de cebada
hinches. Se puede añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos
centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite una enzima (α- amilasa
o β-amilasa) que convierte el almidón (amilosa y amilopectina) en azúcar para alimentarse, en este justo instante
se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en
todos los granos. Esta fase suele durar unos días.

La activación enzimática es importante, especialmente para la amilasa, ya que es la que más nos interesa, para el
proceso de fermentación alcohólica. Si nosotros no tenemos moléculas como la glucosa y sacarosa entonces el
proceso de fermentación no se va a llevar adelante.

Para realizar la germinación, los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días.
A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos
de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raíces.

4. Secado y tostado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo puede
variar. El secado del grano se realiza en hornos especiales y generalmente la temperatura puede ir de una
temperatura mínima a una temperatura superior, la temperatura puede alcanzar hasta 60- 100-120 ºC,
dependiendo de cada industria cervecera,pero lo más recomendable es que la temperatura alcance hasta los 75
ºC. Dependiendo del tostado si vamos a obtener una cerveza rubia o una cerveza negra.

Antes o durante el tostado, es necesario la liberación de raicillas, el cual sucede en el secado del grano, es decir a
medida que los granos van secando las raicillas se desprenden por si solas. O caso contrario luego de secarlas
procedemos a agitarlas vigorosamente para liberar éstas.

Hasta ese momento obtenemos la malta. Ahora procedemos a elaborar la cerveza.

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple, generalmente la elaboración de la
cerveza se divide en tres fases principales:
o Obtención del mosto de la cerveza
o Fermentación de la cerveza
o Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a recoger los ingredientes para
limpiarlos. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes
tamices. La malta y suele molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los tamices y
eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los cereales molidos.
1. Obtención del mosto de la cerveza
o Maceración de la malta Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se introduce
agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos
para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas.
o Filtración previa El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que
quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta
remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira
y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas
cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración
se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no
debe ponerse en contacto con el aire.
o Cocción del mosto. Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo
con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este
momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar
los procesos enzimáticos anteriores. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

2. Fermentación de la cerveza. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado
convenientemente, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2. Antes de entrar en las cubas de
fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son
organismos vivos) tenga efecto.
o Inyección de la levadura-. Introducir la levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días entre
5 a 10 días. Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que
las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La
temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo de levaduras
de:

Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a
temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a
10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la
cerveza.

3. Envase y embotellado. Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad
(que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

AGUA. La cerveza está constituida por un 85-93% de agua. Es uno de los ingredientes bastaste utilizados en la elaboración
de la cerveza. El agua utilizada debe ser libre de minerales pesado, es decir no utilizar agua dura, ya que puede interferir y
nuestro producto podría tener otro sabor.

Las aguas que se usan son generalmente procedentes de vertientes, aguas dulces. Estas aguas son aptos para la elaboración
de cerveza. En caso de no contar con agua de vertientes de puede usar agua potable siempre y cuando la deje en reposo
durante 24 horas o también trabajar con agua hervida.

MALTA Es la materia prima para la elaboración de cerveza. La cebada es el cereal que mejor se presta para elaborar cerveza,
debido al contenido de almidón que posee, aunque es por el mismo motivo que se pueden utilizar otros cereales. Para la
elaboración de la cerveza se realiza el manteado, es decir que tienen que estos granos tienen que germinar. La elaboran
cervezas con el uso de otros cereales (trigo, el centeno y la avena), se conocemos como Britss cerveceros.

¿Porque se prefiere el grano de cebada?


Porque el grano de cebada presenta una envoltura (cáscara), la cual permite la mantención exacta del contenido interno, y
de esta manera van a evitar la liberación de almidón. Además la envoltura de la cebada en el momento de llevar a cabo la
obtención del mosto sirve como lecho filtrante

LUPULO. Planta trepadora, de cuyo fruto se extrae la lupulina (polvo amarillo), el cual es responsable de proporcionar:

o Color característico.
o Dulzor característico.
o Estabilizar la espuma.

Igual que con la malta, existen muchas variedades de lúpulo, dependiendo de su zona de cultivo: la variedad de Bohemia,
conocida como muy fina, se utiliza para las mejores cervezas., mientras que la variedad Northern Brewer aporta más
amargor.

LEVADURA. Es unos de los ingredientes de vital importancia, ya que en él se encuentra el organismo que transforma el
azúcar del mosto en alcohol.
Están constituidos por saccharomyces, dependiendo del tipo de fermentación que lleva adelante, ya sea Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces uvarun.

En la actualidad hay dos tipos de levadura:

Fermentación de alta fermentación. Donde participa los Saccharomyces cerevisiae, que llevan adelante las
fermentaciones altas a una temperatura más o menos que va a estar entre 13 a 24 ºC.

La fermentación alcohólica alta, es cuando se inoculan en los recipientes o los tanques fermentadores el sustrato adecuado,
que es el saccharomyces los cuales después de la semana de fermentación van a ser capaces de flocular hacia la superficie
la levadura. Se caracteriza por la Tº, también por la floculación. Este tipo de fermentaciones se llevan a cabo en verano,
cuando la temperatura alcanza esta temperatura. Este tipo de fermentaciones se utilizan en la elaboración de cervezas
blancas o rubias.

Fermentación de baja fermentación. Se caracterizan porque la temperatura va a ser entre 7 a 13 ºC y los


responsables son el Saccharomyces carlsbergensis, es una especie que lleva las fermentaciones a una temperatura
baja y por tanto lo floculación después del proceso de fermentación una vez inoculado la levadura baja al fondo de
la cuba de fermentación.

La fermentación alcohólica baja se caracterizan por que la floculación está en la parte baja y se lleva a cabo en invierno
cuando las temperaturas bajan.

MINERALES (Mg, P, K, Na): Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurética.

VITAMINAS: Vitaminas del grupo B (hidrosolubles) como B1, B2 B6 Y B6, y vitaminas como la A, D y E (liposolubles).

Las principales características de la cerveza son:

Color: Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la
cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras el cual varía de acuerdo al tostado de la cebada, si queremos una cerveza negra
tiene que ser más tostada y si queremos cerveza rubia el tostado tiene que ser más claro.
Sabor. La cerveza tiene un sabor amargo, lo cual se debe al lúpulo (semilla utilizada en su procesamiento).
Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico.
Aspecto: La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración,
contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado,
reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar.
Contenido alcohólico: El grado alcohólico depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables
conocidos como dextrinas. Actualmente es común encontrar en el mercado cervezas con bajo contenido alcohólico (3% -
4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol.

1. TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

Se eliminará el dióxido de carbono mediante la agitación de la muestra de un frasco grande o el transvase entre dos
recipientes limpios y secos; luego se filtra a través de papel de filtro y se conserva en un recipiente limpio y bien tapado.

2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

o Color: Ambarino, rubio claro pardo oscuro.


o Aroma. Característico. A malta o cereales.
o Sabor: Ligeramente amargo.
o Aspecto: Límpido sin impurezas ni turbidez.
o Espuma: Consistente, blanca, compacta y cremosa.
3. DETERMINACIONES FÍSICAS
DETERMINACION DE DENSIDAD POR PICNOMETRIA
La Densidad va a indicar de manera directa y segura la cantidad real de azúcares que hay en tu cerveza.
El Picnómetro es un instrumento de medición cuyo volumen es conocido y permite conocer la densidad o peso específico
de cualquier fluido líquido.

Picnometría. Es un método gravimétrico que nos ayuda a calcular el peso específico o la densidad de cualquier fluido ya sea
líquido o sólido a una determinada temperatura.

Fundamento. Se basa en la comparación entre la masa del picnómetro lleno de agua destilada de la que se conoce su
densidad a una temperatura determinada y la masa del picnómetro lleno con aceite y por lo tanto se puede calcular la
densidad de éste último.
Materiales:

o Picnómetro.
o Balanza analítica.
o Termómetro.
o Paño limpio y seco.
o Agua.
o Cerveza.

Procedimiento:

o Se limpia cuidadosamente el picnómetro con etanol y éter etílico. Luego limpiarlo y secarlo para posteriormente pesarlo
vacío.
o Llenar el picnómetro con agua destilada recientemente hervida (libre de aire) Y enfriada 2 o 3 grados por debajo de la
temperatura a la cual se va a determinar la gravedad específica. Colocar la tapa del picnómetro y colocarlo en baño
maría mantenida a la temperatura deseada (20°C).
o Retirar el picnómetro del baño maría y secarlo con una toallita.
o Colocar la cubierta o capuchón sobre la tapa tan pronto se retire el picnómetro del baño para evitar la evaporación.
o Después que el exterior del picnómetro ha sido secado, pesar el picnómetro conteniendo el agua de inmediato.
o Proceder en la misma forma con la cerveza, midiendo la temperatura a 20 ºC.

Cálculos
La densidad se calcula a partir de:
𝑃𝑐 − 𝑃𝑝
𝑑 =𝑃𝑎 − 𝑃𝑝

En donde:
Pp= Peso en gramos del picnómetro vacío.
Pa= Peso en gramos del picnómetro lleno con agua.
Pc= Peso en gramos del picnómetro lleno con cerveza.

Valor de referencia: Las cervezas normalmente tienen una densidad entre 1.015 y 1.005.

DETERMINACION DEL pH
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidrógeno [H]+
presentes en determinadas disoluciones.
La sigla significa: potencial hidrógeno o potencial de hidrogeniones.
El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución.
Fundamento. Se basa en la determinación de la concentración de iones hidrógeno con un medidor de pH ajustado a 4,0 y a
7,0 con soluciones tampón.

Material y reactivos:
o PHmetro.
o Termómetro.
o Vaso de precipitados de 100 ml.
o Solución tampón pH 7,00 (20 ºC).
o Solución tampón pH 4,00 (20 ºC).
o Agua.
Procedimiento:
 Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampón de pH 7 y 4 según el manual del instrumento.
 Atemperar la cerveza a 20ºC y se desgasificar (eliminar el CO2) por completo.
 Introducir los electródos en la muestra de cerveza.
 Medir el pH.
Cálculos: La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales.
Valores de referencia. El pH usual de la cerveza oscila entre 4.2 y 4.4 para obtener sabores óptimos, por encima de 4.5 la
cerveza presentará un carácter más pesado y sin frescura, mientras que por debajo de 4.0 la cerveza se percibirá más fina
de cuerpo y podría presentar sabor agrio.

4. DETERMINACIONES QUÍMICAS
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL
La acidez en cervezas es la proveniente de la preparación de los mostos de cebada y/u otros cereales y del proceso de
fermentación que forma parte de procedimiento de fabricación de esta bebida.

Fundamento. Se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la
alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por presencia del
indicador (fenolftaleína).

Materiales y reactivos:
o Matraz erlenmeyer.
o Bureta.
o Vaso de precipitado.
o Termómetro.
o Paño limpio y seco.
o Estufa calefactora.
o Soporte con pinza nuez para la bureta.
o Fenolftaleína.
o Varilla.
o Cerveza.

Procedimiento:
 En un erlenmeyer de 500 ml de capacidad colocar 100 ml de muestra (cerveza), y calienta de 30 a 60 minutos, a una
temperatura aproximada de 70 ºC para eliminar completamente el dióxido de carbono.
 Dejar enfriar.
 Se toma una alícuota de 25 a 50 ml en un vaso de precipitado.
 Determinar la acidez con solución de hidróxido de sodio 0,1 N, utilizando gotas de fenolftaleína como indicador.
 Agitando constantemente la muestra, dejar caer gota a gota la solución de hidróxido hasta que aparezca un color
rosado. El cambio se produce de incoloro a rosado.
 Anotar el volumen de hidróxido empleado.

Cálculos. En el momento que el indicador cambie de color se habrá logrado la neutralización y se habrán igualado los
números de pesos equivalentes del ácido y de la base.
Se realizan mediante el uso de la fórmula:

𝑔 V2 x N x milieq. Acido
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 ( ) = 𝑥 100
𝐿 V1
Donde:
(g/L) = g de ácido X 100 ml de muestra. Ácido Peso Equivalente
V1 = ml de la muestra titulada. Láctico 78
V2 = ml de hidróxido de sodio de normalidad conocida gastados en la titulación.
N= Normalidad del hidróxido de sodio.

Valor de referencia: Según el Reglamento Bromatológico Nacional, el porcentaje en ácido láctico en una cerveza debe ser
como máximo 0,3 % (0,3 g/L).

El grado de acidez de la cerveza se expresa en % de ácido láctico, debido a que este es el más predominante. Aunque
también existe ácido málico, acido tartárico pero en mínimas concentraciones.

DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO


El contenido alcohólico de una cerveza se origina durante el proceso de fermentación, donde los azúcares del mosto de
transforman de alcohol.
Fundamento. Se basan en la destilación del alcohol etílico y otros componentes volátiles (metanol, alcohol isopropílico),
el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad.
Material y reactivos:

- Aparato de destilación compuesto por:


. Mechero o manta calefactora.
. Matraz de destilación de fondo redondo y 1litro de capacidad.
. Columna rectificadora, de unos 20 centímetros.
. Refrigerante terminado en un tubo afilado, para conducir el destilado al fondo del matraz aforado receptor que
deberá contener algunos ml de agua.
- Matraz aforado de 200 ml.
- Termómetro.
- Probetas de 10 y 250 ml.
- Alcohómetro.
- Cerveza.
Procedimiento:

- Eliminar el dióxido de carbono por agitación.


- A continuación, se llena un matraz aforado de 200 ml de cerveza.
- Se pasa el contenido al matraz de destilación, evitando toda pérdida, y se lava 4 veces el matraz aforado con unos 5 ml de
agua destilada cada vez, que se agregan al matraz de destilación. Se añaden algunas gotas de silicona líquida para evitar la
formación de espuma.
Se enlaza el matraz de destilación al refrigerante y se conecta la manta calefactora o mechero.
- Se destilan aproximadamente 3/4 del volumen primitivo, recogiendo el destilado en un matraz.
- Se enrasa con agua destilada, hasta el enrase y se agita para conseguir una buena homogeneización.
- Se vierte el destilado en una probeta de 250 ml.
- Se introduce el termómetro y se lee la temperatura al cabo de 1 minuto (20 ª C).
- Se retira el termómetro y se introduce el alcohómetro. Se han de realizar por lo menos 3 lecturas del grado alcohólico
aparente, por la parte inferior del menisco, después del minuto de reposo del alcohómetro. Se puede utilizar una lupa para
facilitar la lectura.
Cálculo: El grado alcohólico volumétrico se obtiene de la lectura del alcohómetro. Se expresa en % vol a 20 ª C.
Valor de referencia: La cerveza tiene un grado alcohólico que oscila entre 3-6 % Vol.

5. Determinación de microorganismos.

Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los microorganismos alteran la cerveza
mediante la producción de sustancias que causan olores y sabores desagradables o que producen turbidez.

Entre los microorganismos nocivos para la cerveza:

Las levaduras que más dañan la cerveza son algunas levaduras elípticas de la especie Saccharomyces uvarum. Cuando la
limpieza de las embotelladoras es defectuosa y en las botellas de cerveza existe aire, en la superficie del líquido pueden
encontrarse levaduras formadoras de velos como Pichia farinosa y Candida utilis.
En cuanto a bacterias, los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que las levaduras, los
lactobacilos producen turbidez y ácidos. Las especies más peligrosas son Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pastorianus.

También puede encontrarse en la cerveza Escherichia coli cuando la limpieza y la desinfección son deficientes.
Escherichia coli no se multiplica en la cerveza porque el bajo pH de la misma y su elevado contenido en alcohol son
desfavorables a su crecimiento, pero, sin embargo, puede conservar su viabilidad durante dos o tres semanas.
Para evitar este tipo de contaminaciones, es preciso un constante control microbiológico y un programa adecuado de
limpieza y desinfección.

Para la detección de microorganismos presentes en la cerveza, es utilizado el método de filtración por membrana, el cual
es un método altamente reproducible.

Fundamento. Se basa en hacer pasar la muestra por un filtro de celulosa de 0.45 micras de tamaño de poro, para que
queden retenidas en él, los microorganismos que se determinar mediante microscopia.
También podemos utilizar directamente la muestra (2-3 ml), y llevarla a centrifugación durante 5-10 minutos a 3500 r.p.m.
Desechar el sobrenadante y observar en microscopio.

HISTORIA. La historia del aguardiente en Europa comienza en el siglo XIII, en Italia. En la búsqueda de un elixir que asegurara
la vida eterna, los científicos de aquel entonces dedujeron que aquel podría extraerse del espíritu mágico presente en el
vino. Así empezó la destilación que dio origen al aqua vitae o agua de la vida.

Cuando el aqua vitae llegó a Escandinavia, donde es considerada la bebida nacional, a finales del siglo XV, se seguía
produciendo, exclusivamente, del vino. Pero como la vid no crece en climas fríos, el vino tenía que importarse, lo que
convertía a esta bebida en un producto exótico y costoso, utilizado principalmente como medicina. Se creía que el
aguardiente curaba una amplia variedad de dolencias, desde verrugas hasta pestes. Su uso no se limitaba a los humanos,
sino también a animales.

DEFINICION. El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico cuyos sabores y aromas son
originados por destilación de la materia prima destilada. El grado alcohólico oscila entre 29 y 40 grados, aunque pueden
pasar los 70 grados. A partir de los 96 grados se deja de considerar agua ardiente para ser considerado simplemente alcohol.

Se obtienen por destilación del vino o de determinados cereales, frutas o semillas, como centeno, cebada, bayas de enebro,
cereza, uvas y el anís, entre otras.

CLASIFICACION.

De acuerdo a la materia prima de la que proceden:

 Aguardientes de cereales (trigo, la cebada, la malta, el maíz y el centeno): Wisky.


 Aguardientes de arroz: Soju.
 Aguardientes de cañas de azúcar: Ron.
 Aguardientes de agave-azul: Tequila.
 Aguardientes de vino: Brandy, coñac.
 Aguardiente de cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro: Ginebra.

De acuerdo a la adición de sustancias saborizantes:

Aguardientes simples. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente.

Aguardientes compuestos. Los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no
genera el alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc.

Las bebidas espiritosas se obtienen principalmente por la destilación de bebidas fermentadas.

Ejemplo: elaboración del Wisky.


El proceso comienza con la selección y limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del polvo, luego
es empapada con agua dejando que germine durante 12 a 15 días a una temperatura aproximada de 13 ª C.
De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta operación se hace con el propósito de que la cebada adquiera gusto a
humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón vegetal llamada turba.
Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se convierten en
mosto que se retiran para su fermentación. El mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con
levadura tres días a 33° C, transformándose en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash".
Posteriormente el "wash" se destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera obteniendo un líquido llamado "low
wine" de 25-30°. Y en la segunda destilada producía aguardiente de 60-70°.

El envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar
barriles nuevos, o no, quemados o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble. La edad varía
dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor.

Posteriormente la concentración alcohólica del líquido se reduce agregando agua destilada, para luego filtrarla y
embotellarla.

 Metanol. Es uno de los componentes principales, el cual tiende a transformarse a formaldehido que causa daño en el
nervio óptico (ceguera).
 Alcoholes superiores. Isoamilico y el isobutilico. Cuyos valores elevados pueden ser los responsables del dolor de cabeza
y malestar general después de la embriaguez.
 Ácidos orgánicos. Propiónico, butírico y el caproico.

Aroma: Aroma suave bien definido proveniente de la materia prima.

Sabor: Sabor típico del aguardiente, bien balanceado y definido.

Aspecto: Líquido brillante y transparente, libre de sólidos en suspensión y sedimentos.

Contenido alcohólico: Porciento de alcohol en volumen a 20°C: 40- 55 °GL.

1. Toma de muestra.

2. Caracteres organolépticos:

 Color: incoloro, café claro, café oscuro (dependiendo de la bebida estilada).


 Aroma: Aroma suave bien definido proveniente de la materia prima.Se debe frotar unas gotas de la bebida entre
las palmas de las manos, el olor es mucho más pronunciado que el de las bebidas preparadas artificialmente que
son mezclas de alcohol puro y agua añadido de aromas artificiales que con los licores de fantasía.

 Sabor: Ardiente.
 Aspecto: Límpido, transparente.
3. Determinaciones físicas:

Determinación de densidad. Picnometría.

La densidad en la mayoría de las bebidas espirituosas es inferior a 1,000 g/ml, ya que el alcohol es menos denso que el agua
cuya densidad es 1, 000 g/ml.

TIPO DE BEBIDA DENSIDAD


Whisky 0,945-0,954 g/ml

Determinación de pH. Potenciometría.

TIPO DE BEBIDA pH
Whisky 4.05 - 8.05

4. Determinaciones químicas:

Determinación de grado alcohólico por destilación.

TIPO DE BEBIDA % DE ALCOHOL


Vodka 50 % Vol
Ron 55 % Vol
Whisky 50 % Vol
Tequila 45 % Vol
5. Determinación de microorganismos.

En las bebidas espirituosas las contaminaciones, suelen ser mínimas ya que el grado alcohólico que presentan estas, impide
el crecimiento bacteriano. Sin embargo si puede haber una contaminación por levaduras que son responsables del cambio
de aspecto, aroma y sabor de las bebidas destiladas.

La contaminación más frecuente es por levaduras salvajes, como: Pichia farinosa.

Para la detección de microorganismos en las bebidas espirituosas, es utilizado el método de filtración por membrana, el
cual es un método altamente reproducible, y se obtienen resultados en menor.

Fundamento. Se basa en hacer pasar la muestra por un filtro de celulosa de 0.45 micras de tamaño de poro, para que
queden retenidas en él, los microorganismos que se determinar mediante microscopia.
También podemos utilizar directamente la muestra (2-3 ml), y llevarla a centrifugación durante 5-10 minutos a 3500
r.p.m. Desechar el sobrenadante y observar en microscopio.

6. Adulterantes para todas las bebidas alcoholicas.

Adulterantes. Son aquellos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraído un compuesto químico de su
composición original con intenciones de fraude, reemplazándolos o no, por otros.

Hay muchas formas de adulterar una bebida, entre las más comunes encontramos la sustitución del líquido original
por otro de menor calidad, que se le rebaje con agua y que se les agregue alcohol metílico, este último el más
peligroso. El alcohol metílico, no es apto para el consumo humano, se trata de una sustancia que se obtiene de la
destilación de la madera y es utilizado como sustancia activa de solventes y removedores de lacas y barnices.

Su consumo, puede ser fatal, ya que afecta principalmente el sistema nervioso central, destruyendo la mielina,
tejido que recubre a los nervios, evitando que éstos se comuniquen y disminuyendo funciones como el
movimiento. Los síntomas que podemos tener al ingerir una bebida adulterada son: fuertes dolores de cabeza,
mareo, ceguera, náuseas, vómito, nerviosismo, ansiedad y resaca intensa. En altas cantidades, este compuesto puede
producir la muerte, por la disminución en la actividad del sistema respiratorio y cardiovascular.

Los adulterantes más empleados en las bebidas alcoholicas son:

 Agua
 Alcohol metílico o alcohol de madera

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