UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL
DESARROLLO DE UNA
TECNOLOGÍA PARA ELABORAR
SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE
PAPAYA (CARICA PAPAYA L.)

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

LICENCIADO EN ALIMENTOS
PRESENTA

SANDRA GÓMEZ ENCINOS

ASESOR

M. EN C. MARÍA EMPERATRIZ DOMÍNGUEZ

ESPINOSA

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas Octubre 2015

 AGRADECIMIENTOS

A ti Dios, por darme la oportunidad de existir. A ti Virgen de Guadalupe gracias por

darme fuerza y fe para creer lo que parecía imposible de terminar.

A ti Madre gracias por darme la vida, por enseñarme a salir adelante a pesar de las
adversidades. Porque si hay alguien que está detrás de todo este logro, eres tú mama, que
has sido, eres y serás el pilar de mi vida. Te amo mamita.

A mi Hermano, por motivarme cada día a confiar más en mí, que siempre ha estado junto
amí, muchas veces poniéndose en el papel de padre. Eres el mejor hermano, te amo mi
chano.

A mi Esposo, por su apoyo incondicional, por soportarme en mi ratos de desesperación, por

estar en los momentos más difíciles de la vida, y demostrarme que cuando se quiere algo se
logra para conseguirlo sin importar lo difícil que parezca. Te amo mi amor.

A mi Hija por ser el pilar de mi vida, y la que me impulsa a seguir luchando cada día para
lograr mis sueños. Mi Kimberly te amo y te amare siempre.

A mi Asesora de Tesis, M. EN C. María Emperatriz Domínguez Espinosa, por su tiempo,

y su apoyo. A mis revisores Dr. Gilber Vela Gutiérrez y el M. EN C. José Abelardo
Castillo Archila, por ayudarme a mejorar en el desarrollo de mi tesis profesional.

A mis Estimados maestros, que a lo largo de mi carrera, me han transmitido sus amplios
conocimientos y sus sabios consejos.

Finalmente agradezco, a mi suegra, mis cuñadas, mi abuelita Esperanza, a mi colega

Magda y a todas esas personas que aportaron su granito en esta etapa profesional siempre
estaré agradecida.

Sandra Gómez Encinos

 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 6

JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................... 8

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................................... 9

OBJETIVOS ..........................................................................................................................................10

GENERAL .........................................................................................................................................10

ESPECÍFICOS ..................................................................................................................................10

MARCO TEÓRICO .............................................................................................................................11

PAPAYA .............................................................................................................................................11

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA .........................................................................11

VARIEDADES DE PAPAYA EN MÉXICO .............................................................................11

EXIGENCIAS ECOLÓGICAS .....................................................................................................12

PROPAGACIÓN DE LA PAPAYA .............................................................................................12

POSTCOSECHA DE LA PAPAYA ..............................................................................................13

ENFERMEDADES MÁS COMUNES DE LA PAPAYA ......................................................14

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA PAPAYA ...............................................................17

BENEFICIOS A LA SALUD .........................................................................................................17

USOS CULINARIOS .......................................................................................................................17

PRODUCCIÓN MUNDIAL .........................................................................................................18

PRODUCCIÓN NACIONAL .......................................................................................................19

PRODUCCIÓN ESTATAL............................................................................................................19

NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA-CODEX STAN 183-1993 ..............................20

CHILE.................................................................................................................................................21

ORIGEN DEL CHILE....................................................................................................................21

1
 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA ........................................................................................................21

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CHILE .................................................................................21

PRODUCCIÓN DE CHILE EN MÉXICO ................................................................................21

USOS DE LOS CHILES ..................................................................................................................22

SALSAS ...............................................................................................................................................22

SALSA CHAMOY ............................................................................................................................24

DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA .....................................................................................25

PAPAYA .............................................................................................................................................25

AGUA PURIFICADA .....................................................................................................................25

AZÚCAR ............................................................................................................................................25

SAL ......................................................................................................................................................25

VINAGRE..........................................................................................................................................25

CHILE GUAJILLO ..........................................................................................................................26

CHILE DE ÁRBOL .........................................................................................................................26

ÁCIDO CÍTRICO ............................................................................................................................27

BENZOATO DE SODIO ..............................................................................................................27

CARBOXIMETILCELULOSA .....................................................................................................27

METODOLOGÍA ................................................................................................................................28

DISEÑO DE ESTUDIO.................................................................................................................28

MATERIA PRIMA ...........................................................................................................................28

REACTIVOS .....................................................................................................................................29

DIAGRAMA DE PROCESO .........................................................................................................29

ESTANDARIZACIÓN DE LA SALSA TIPO CHAMOY DE PAPAYA ............................31

ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................................................................32

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA ........................................................................................32

2
 EVALUACIÓN PROXIMAL ........................................................................................................33

ESCALAMIENTO (NIVEL PILOTO) ........................................................................................34

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ..................................................................35

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE

PAPAYA .............................................................................................................................................35

GRADO DE ACEPTACIÓN DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE PAPAYA ...37

COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE

PAPAYA .............................................................................................................................................38

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ...............................................................................................40

CONCLUSIONES ................................................................................................................................41

REFERENCIAS DOCUMENTALES ..............................................................................................42

ANEXOS ................................................................................................................................................46

ANEXO 1. TÉCNICAS ANALÍTICAS DE LA AOAC PARA ANÁLISIS PROXIMALES

..............................................................................................................................................................46

ANEXO 3. FORMATO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL ........................................60

ANEXO 4. RESEÑA FOTOGRÁFICA DE ELABORACIÓN DE LA SALSA TIPO

CHAMOY A BASE DE PAPAYA .................................................................................................61

ANEXO 5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE

DE PAPAYA .....................................................................................................................................65

ANEXO 6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL (JI-

CUADRADO) ...................................................................................................................................66

3
 CONTENIDO DE TABLAS
TABLA 1. FÓRMULAS PARA LA ELABORACIÓN DE LA SALSA TIPO CHAMOY A
BASE DE PAPAYA. ............................................................................................................................31

TABLA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE

DE PAPAYA .........................................................................................................................................32

TABLA 3. ESCALAMIENTO A NIVEL PILOTO PARA OBTENER 25 KG DE

PRODUCTO .........................................................................................................................................34

TABLA 4. FORMULACIONES DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE PAPAYA .35

TABLA 5. ESTANDARIZACIÓN DE LA SALSA TIPO CHAMOY A NIVEL

LABORATORIO (BASE DE PAPAYA 100 G) .............................................................................36

TABLA 6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE JI-CUADRADO......................................................37

TABLA 7. RESULTADOS DE ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y FISICOQUÍMICO

DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE PAPAYA ............................................................39

TABLA 8. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LA SALSA

TIPO CHAMOY A BASE DE PAPAYA.........................................................................................40

CONTENIDO DE FIGURAS
FIGURA 1. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE
PAPAYA. ................................................................................................................................................30

FIGURA 2. MATERIA PRIMA .........................................................................................................61

FIGURA 3. CHILES GUAJILLOS LAVADOS, SIN SEMILLAS Y VENAS ..........................61

FIGURA 4. PAPAYA SIN PIEL Y SEMILLAS PREVIAMENTE ANTES

DESINFECTADA ................................................................................................................................61

FIGURA 5.CHILES GUAJILLO EN TRATAMIENTO TÉRMICO........................................61

FIGURA 6. CHILES DE ÁRBOL TOSTADOS ............................................................................62

FIGURA 7. AGUA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS CHILES GUAJILLOS .62

FIGURA 8.TRITURACION DE LA PAPAYA, CHILES GUAJILLOS Y CHILES DE

ÁRBOL ...................................................................................................................................................62

4
FIGURA 9. FILTRACIÓN DE LA MEZCLA TRITURADA ...................................................62

FIGURA 10. INCORPORACIÓN DE LA SAL ...........................................................................63

FIGURA 11. INCORPORACIÓN DEL VINAGRE ....................................................................63

FIGURA 12. INCORPORACIÓN DE AZÚCAR MEZCLADO CON EL ADITIVO

CARBOXIMETIL CELULOSA ........................................................................................................63

FIGURA 13. INCORPORACIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO .......................................................63

FIGURA 14. INCORPORACIÓN DEL BENZOATO DE SODIO ........................................64

FIGURA 15. ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS .........................................................................64

FIGURA 16. FILTRACIÓN DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE PAPAYA ......64

FIGURA 17. PRODUCTO FINAL...................................................................................................64

FIGURA 18. RESULTADO: NEGATIVO, ESCHERICHIA COLI .........................................65

FIGURA 19. RESULTADO: NEGATIVO, HONGOS Y LEVADURAS ...............................65

FIGURA 20. RESULTADO: NEGATIVO SALMONELLA ......................................................65

FIGURA 21. RESULTADO: NEGATIVO, MESOFILICOS AEROBIOS ..............................65

5
 INTRODUCCIÓN
Es bien conocido el importante valor nutricional y económico de las frutas y hortalizas frescas.
Las frutas y hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales, fibra,
antioxidante fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de
carbohidratos, proteínas y lípidos, importantes para la nutrición. Las frutas y las hortalizas son
productos altamente perecederos debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de
agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte o las inadecuadas condiciones
de traslado.

La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adpción de varias medidas
durante la cosecha, la manipulación, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de
frutas y hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de
almacenamiento (Alzamora y otros, 2004).

La papaya maradol es un cultivar ginodioico (población compuesta por plantas con flores
hermafroditas y femeninas) de origen cubano, introducido a México en 1977 por
CONAFRUT. La fruta es alargada, cilíndrica, de gran tamaño y pueden llegar a pesar entre 1 y
3 Kg. La piel de la fruta es lisa y delgada, de color verde y no se torna amarilla conforme va
madurando. La pulpa es de color roja o amarilla, y su sabor es dulce aunque no es tan intenso
como las variedades Hawaianas. Resultan muy sensibles a enfermedades post-cosecha como la
antracnosis (FAO, 2009).

La produccion mundial de papaya en el 2007, se encuentran en los continentes de África, Asia

y América; en el caso de África, el mayor productor de aquel continente es Nigeria, con una
participación del 10.61% del volumen mundial equivalente a 765 mil toneladas anuales de
papaya fresca, Asia participa en la producción de papaya fresca, India produjo 700 mil
toneladas, equivalentes al 9.71% del volumen mundial. En América a nivel mundial, la
producción de papaya fresca fue de 7 millones 207 mil 534 toneladas. Como principal
productor encabezó la lista Brasil, representando el 25% del total, seguido de México con el
13% (FAO, 2009).

Durante el 2014 mexico tuvo una produccion de 343.28 toneladas de papaya con un
rendimiento de 31. 24 ton/Hec (SIAP, 2014).

6
La produccion de papaya en Chiapas en el año 2014 fue de 159.564 toneladas con un
rendimiento de 80.51 Ton/Hec (SIAP, 2014).

Las bondades nutricionales de la papaya contiene (88.8%) de agua, hidratos de carbono (8%),
proteínas (0.61%), grasas (0.14%). La mayor parte de sus hidratos de carbono está formado
por los azucares: sacarosa, glucosa y fructosa (Roger, 1995). El contenido vitamínico de la
papaya: 100 g de pulpa aportan el 103% de las necesidades diarias de vitamina C, y el 18% de
las de vitamina A (para un adulto). Las vitaminas del grupo B están presentes en pequeñas
cantidades, excepto los folatos de los que contiene 38ug/100 g. En cuanto a minerales es rica
en potasio (257mg/100g), y contiene cantidades apreciables de calcio, magnesio, fosforo y
hierro. La pectina (fibra vegetal de tipo soluble) está presente en la proporción de 1.8 %
(Roger, 1995).

El objetivo de esta investigación fue el desarrollo de una tecnología para elaborar salsa tipo
chamoy a base de papaya (Carica papaya L.), con el propósito de aprovechar su producción y ser
una alternativa que permita la reducción de costos al comercializarla de esta forma, así como
realizar un escalamiento a nivel piloto y finalmente ser transferida para su comercialización por
una Microempresa.

Para la estandarización de la salsa tipo chamoy a base de papaya se desarrollaron tres

formulaciones con diferentes porcentajes de especias (chile guajillo y chile de árbol),
condimentos (sal y azúcar) y el porcentaje de ácido cítrico, partiendo de las tres formulaciones
se evaluó mediante una evaluación sensorial con el fin de determinar el grado de aceptación del
consumidor. Posteriormente se hizo un análisis químico proximal, microbiológicos
permitiendo obtener resultados favorables.

7
 JUSTIFICACIÓN
La diversificación de productos en las empresas es vital para entrar a nuevos mercados,
actualmente la adopción de nuevas tecnologías es una estrategia de muchas empresas, ya que
permite obtener productos con valor agregado y altos rendimientos. La factibilidad económica
de un producto es indispensable para mantener a las empresas a flote y con utilidades.

En Chiapas, no es aprovechada en su totalidad la producción de papaya Maradol (Carica papaya

L.), generalmente es comercializada en estado fresco y muy pocas veces es utilizada como
materia prima en algunos procesos.

La papaya posee cualidades tecnológicas que no han sido explotadas, debido a su naturaleza
esta puede servir de base para la elaboración de salsas, ya que permite la adopción de sabores,
aromas y proporciona altos rendimientos. Combinada con los ingredientes adecuados, se
puede obtener una salsa tipo chamoy a partir de esta disminuyendo costos de producción y
con características sensoriales aceptables.

Las salsas tipo chamoy como acompañantes de bebidas, dulces, nieves y otros alimentos
incrementaron su demanda, lo que la hace potencial para comercializar y muy atractiva para
una empresa.

El propósito de esta investigación es la generación de una salsa tipo chamoy a base de papaya,
que tenga bajos costos de producción y altos rendimientos.

8
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La innovación de un producto no consiste simplemente en ser nuevo o en ser diferente. Se
trata de ser aceptado por el consumidor, el desarrollo de una tecnología para elaborar salsa tipo
chamoy debe ser un producto diferentes a las demás salsa tipo chamoy, teniendo como valor
agregado la papaya siendo una fruta no aprovechada en su totalidad debido a que es una fruta
de menor vida de anaquel y se consume como fruta fresca, sabiendo que la papaya tiene
propiedades nutricionales que contribuyen a la salud del consumidor, y un bajo costo en el
mercado.

El desarrollo de una tecnología para elaborar salsa tipo chamoy a base de papaya pretende ser
un producto nuevo e innovador, dirigido a consumidores de salsas, con una buena calidad y
aceptabilidad por parte del mercado.

9
 OBJETIVOS

GENERAL
Elaborar una salsa tipo chamoy a base de papaya Maradol (Carica papaya L.) aceptada
sensorialmente.

ESPECÍFICOS
Estandarizar el proceso de elaboración de una salsa tipo chamoy a base de papaya.

Evaluar el grado de aceptabilidad de la salsa tipo chamoy a base de papaya.

Evaluar la composición químico proximal de la salsa tipo chamoy a base de papaya

Evaluar la calidad microbiológica de la salsa tipo chamoy a base de papaya

Escalar a nivel piloto el proceso de elaboración de la salsa tipo chamoy a base de papaya

10
 MARCO TEÓRICO

PAPAYA
Familia: Caricaceae, Nombre científico: Carica papaya L., Nombres comunes: papaya, lechosa,
mamona, chamburro, melón zapote, fruta bomba (Fonnnegra y otros, 2007).

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Nativa de América tropical. En la actualidad es ampliamente cultivada en diferentes regiones
extra americanas como Hawái, Australia y Suráfrica. La papaya crece bien en altura
comprendidas entre los 0 y 1.000 m.s.n.m con temperaturas entre 22 y 32 º C (Bernal y otros,
2001).

Originaria de Centroamérica; otros autores afirman que es originaria de los trópicos de

Suramérica (Brasil, Colombia, ecuador, Perú y Venezuela). Se cultiva en todos los países
tropicales por su fruto comestible (Fonnegra, 2007).

VARIEDADES DE PAPAYA EN MÉXICO

En mexico se cultivan diferentes tipos de papaya de los cuales se tienen los siguientes:

Papaya verde

Tamaño variable con peso aproximado de un kilo a kilo y medio, de aspecto verde ruguroso en
la epidermis; alcanza su madurez sin tomar el color amarillo (Carvajal, 2006).

Papaya amarilla o de cera

Aspecto ceroso en la epidermis y su madurez se advierte fácilmente cuando se presentan vetas

longitudinales verdes y amarillas (Carvajal, 2006).

Papaya chichona

Es de mayor tamaño con peso de 1 a 2 kilogramos, parecida a la verde o a la amarilla, pero con
una protuberancia en la punta del fruto (Carvajal, 2006).

11
Papaya de pájaro

Tamaño pequeño con peso máximo de un kilo, de sabor agra.-dable que se produce
eventualemte en las plantaciones, ademàs las variedades solo y bluesterm procedentes de la isla
de Hawái y Florida (Carvajal, 2006).

En chiapas existen dos especies parecidas al papayo y sus frutos, que son pequeños se les da el
nombre de “papaya de monte” en la zona de Escuitla, y la “papaya oreja de mico”, en la región
de Pichucalco (Carvajal, 2006).

EXIGENCIAS ECOLÓGICAS
Las condiciones idóneas para la papaya son climas cálidos y húmedos, se adapta al clima
mediterranéo siempre y cuando no haya riesgos de helada. Durante el verano su crecimiento es
muy rápido de modo que si se cultiva en invernaderos de plástico y la temperatura sube
demasiado, existe el riesgo de quemaduras. Por lo tanto es en la estacion cálida cuando tiene
mayores necesidades de agua y nutrientes. Durante la estación fria el crecimiento se enlentece
de tal modo que hay que evitar el exceso de agua que podria dañar su raices. Una gran ventaja
de este cultivo es que no es muy exigente en lo relativo a la calidad del agua. El gran tamaño de
sus hojas la hace muy sensible al viento por lo que es preferible cultivar bajo protección. Es
una planta que prefiere los suelos profundos, fertiles y con buen drenaje (FAO, 2002).

PROPAGACIÓN DE LA PAPAYA
La papaya se puede propagar de varias formas según su importancia genetica.

1. Por semilla. 2. Esquejes. 3. Cultivo de tejidos.

Propagación por semilla

La forma mas eficiente de propagación, es el uso de semillas geneticas para siembras

comerciales. En el caso de la variedad, criolla, una planta hermafrodita deseable puede producir
un promedio de 21 frutas grandes a medianas y cada fruta, 250 semillas viables con el poder
germinativo necesario. En las variedades Hawainas, una sola fruta hembra puede producir
hasta 200 semillas. Las variedades e híbridos que son producidos bajo certificación, se
desarrollan en invernaderos especiales, libres completamente de agentes exteriores que generan
contaminación génetica o microbíológica, como virus, bacterias, hongos, fitoplasmas u otros.

12
Se ha comprobado que el virus de la mancha anular del papayo, no se transmite por semilla
(MAGFOR, 2004).

Propagación asexual o esquejes

La papaya también se propaga por esquejes, estacas, injertos y raices cortadas. Para realizarlo se
escojen ramas laterales vigorosas, se eliminan todas las hojas, dejando intacto el primordio
foliar, se le aplica fungicidas específicos con soluciones hormonales y después de 3 a 4 días, se
separan cuidadosamente, cortando de la base del árbol, parte leñosa ya lignificada, se aplica un
enraizador comercial a base de ácido indol butirico y luego se siembra en una bandeja de arena
aplicando riesgos constantes para evitar la muerte incipiente de raíces (MAGFOR, 2004).

A partir de esa observación, los esquejes estan listos para ser llevados a bolsas o indirectamente
a campo. La desventaja de este método es que puede transmitirse el virus de la mancha anular.

Propagación de tejidos

Con los métodos de cultivo de tejidos y propagación in vítro se puede mantener la variedad
dioica sin perder su identidad por polinización natural. Para este método se usan yemas
laterales y se estimulas por corte del punto apical de crecimiento o por aplicaciones de
citoquininas directamente a las yemas laterales. Luego se colectan los brotes y se siembran los
meristerios aislados en el laboratorio. Un problema serio es la contaminacion bacteriana, las
bacterias son parte normal de las células internas en la planta (MAGFOR, 2004).

POSTCOSECHA DE LA PAPAYA
La fruta es sensible a quemaduras de sol, al maltrato de corte, el transporte y debe ser separado
de la planta con sumo cuidado, utilizando guantes de plásticos o engomados y cortándola con
una torsión ligera o utilizando un cuchillo corto, dejandole 0.05 cm de pedúnculo. La cosecha
deberá realizarse de acuerdo a los siguientes índices de madurez:

I. 0 verde: Fruta fisiológicamente madura, totalmente verde pero bien desarrollada.

II. 1 verde madura:cambio de color con una o dos rayas amarillas sensiblemente
perceptible, con el 10- 15 % color amarillo de la superficie de la cáscara rodeada de
un verde claro.

13
 III. ¼ de madura: Fruta con el 25 % d ela superficio de la cáscara amarilla rodeada de
superficie clara.

IV. ½ madura: 75 % de la superficie de la cáscara amarilla.

V. Madura: 76-100 % de la superficie de la cascara amarilla únicamente el cuello verde del

área contraída hacia arriba (MAGFOR, 2004).

ENFERMEDADES MÁS COMUNES DE LA PAPAYA

Virus del anulado

Esta enfermedad es una de las más destructivas en el cultivo de la papaya. Los primeros
síntomas observados son amarillez y aclaramiento de las venas en las hojas jóvenes. Más tarde
se observa un moteado amarillo muy pronunciado y distorsión y formación de bolsillos en las
hojas. En los tallos se observan rayas y anillos. La enfermedad toma su nombre de los síntomas
observados en los frutos, donde se observan anillos de color verde oscuro, levemente
hundidos. Los frutos se deforman y las hojas se quedan pequeñas. La planta en general se
enaniza. Las hojas también pueden mostrar el síntoma de cordón de zapato donde la superficie
de la hoja está completamente reducida. Los árboles de todas las edades son susceptibles y los
árboles que se infectan muy jóvenes producen pocos frutos o ningunos. Este virus es
diseminado por áfidos. No se ha probado su transmisión a través de la semilla. La infección
puede ocurrir rápidamente cuando las siembras están cercanas a otras siembras que tienen la
enfermedad y donde hay altas poblaciones de áfidos y técnicas de control deficientes. Las
cucurbitáceas también son hospederas de este virus (Almodóvar, 2000).

Cogollo racimoso

Esta enfermedad se informó en Puerto Rico en 1931 y puede limitar severamente la

producción comercial de papaya. Se ha relacionado una bacteria como la posible causante de
esta enfermedad. El primer síntoma que se observa es un moteado leve de las hojas superiores.
La lámina de la hoja se pone clorótica especialmente entre las venas y eventualmente muestra
necrosis en los bordes de las hojas. El crecimiento de los peciolos y las hojas se reduce y es de
apariencia rígida, los entrenudos se acortan. Finalmente el crecimiento apical cesa y se observa

14
el síntoma característico de cogollo racimoso. El vigor de la planta disminuye y las hojas viejas
se caen. Esta enfermedad es transmitida por el saltahojas, Empoasca papayae y también al injertar
(Almodóvar, 2000).

Pudrición de la raíz y del fruto

La pudrición de raíces y frutos causada por phytophthora sp, se puede catalogar como la
enfermedad más limitante para el cultivo de la papaya, debido a la alta susceptibilidad que
presentan las variedades y a las condiciones de humedad del suelo que prevalecen en la zona
durante casi todo el año debido a las altas precipitaciones. Por ser un habitante del suelo,
sobrevive durante largo tiempo en condiciones de humedad y la permanencia del inóculo se
favorecen por la falta de sistemas de drenaje en los lotes de papaya (ACOSTA, 2004).

En la etapa de vivero, la enfermedad causa ligera marchitez de las hojas porque se afecta la
base del tallo. En algunos casos se presenta pudrición de las raíces y las plántulas inicialmente
manifiestan síntomas de deficiencia de agua o nutrientes y posteriormente mueren. En el
campo, las plantas pueden ser afectadas desde el momento del transplante. Los períodos de
más alta susceptibilidad son los dos primeros meses después del transplante (Acosta, 2004).

Cuando phytophthora infecta, generalmente se observan los primeros daños en la raíz principal y
luego en las laterales. Las raíces afectadas se tornan de color pardo oscuro y posteriormente se
pudren. El síntoma típico es el amarillamiento de las hojas bajeras y la caída prematura de las
hojas más viejas, en casos severos se observa marchitez y muerte de las plántulas. Cuando las
infecciones a nivel radicular ocurren en plantas que se encuentran en la fase reproductiva
(floración y fructificación) pueden causar volcamiento debido al peso de los frutos. Estos
síntomas se observan principalmente en suelos que se encuentran con sobresaturación de
humedad. En los frutos, la lesión inicia por el pedúnculo y avanza irregularmente como una
mancha de color café oscuro a negro. Las lesiones se tornan acuosas y pueden llegar a causar la
pudrición total del fruto (Acosta, 2004).

15
Pudrición interna

Esta enfermedad del fruto ocurre cuando uno o más hongos infectan la cavidad donde se
encuentran las semillas. Los hongos más comúnmente encontrados son Cladosporium sp. y
Fusarium sp. Una vez dentro del fruto el hongo penetra la semilla, la cual se seca y oscurece.
Toda la cavidad es colonizada por el hongo y la pulpa adyacente a ésta. El tejido infectado se
observa acuoso al principio, pero en las etapas finales de la infección toma un color negro y
apariencia firme. Los frutos infectados se amarillan y maduran prematuramente (Almodóvar,
2000)

Antracnosis

Esta enfermedad se presenta en todas las zonas productoras de papaya, debido a la

susceptibilidad que presentan las variedades cultivadas, a las condiciones de alta humedad y
temperatura que prevalecen en el país donde es cultivada la papaya. La antracnosis afecta a las
hojas, flores y frutos de papaya es causada por Colletotrichum sp.. Este hongo produce conidias
incoloras, ovoides y de una sola célula. Forma acérvulos que son estructuras sub-epiderrmales;
estas estructuras brotan a través de la superficie de los tejidos de las plantas. Sobre los tejidos
afectados se pueden observar masas de conidias de color salmón o rosa.

En las hojas se observan inicialmente manchas pequeñas acuosas de forma irregular que se
agrandan y tornan de color café claro, las que pueden unir y cubrir gran parte del follaje. Se
presentan inicialmente en las hojas viejas, pero posteriormente puede afectar todo el follaje de
las plantas. En las flores se forman manchas iniciales de color café que posteriormente
colonizan toda la flor y producen secamiento del cáliz y los pétalos, lo cual termina con la caída
de las flores y los frutillos recién formados. El hongo penetra cuando los frutos están verdes y
logra permanecer durante largo tiempo. Los síntomas se manifiestan cuando el fruto empieza a
madurar por la aparición de lesiones concéntricas, acuosas deprimidas, que toman un color
rosado –anaranjado. Estas lesiones posteriormente pueden tomar un color negro y se pueden
extender hasta la pulpa dándole una presentación y un sabor desagradable a la fruta
(PRONATA, 2004).

16
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA PAPAYA
La papaya contiene 88.8% de agua, hidratos de carbono (8%), proteínas (0.61%), grasas
(0.14%). La mayor parte de sus hidratos de carbono está formado por los azucares: sacarosa,
glucosa y fructosa. El contenido vitamínico de la papaya: 100 g de pulpa aportan el 103% de
las necesidades diarias de vitamina C, y el 18% de las de vitamina A (para un adulto). Las
vitaminas del grupo B están presentes en pequeñas cantidades, excepto los folatos de los que
contiene 38ug/100 g. En cuanto a minerales es rica en potasio (257mg/100g), y contiene
cantidades apreciables de calcio, magnesio, fosforo y hierro. La pectina (fibra vegetal de tipo
soluble) está presente en la proporción de 1.8% (Roger, 1995).

BENEFICIOS A LA SALUD
La papaya es una de las frutas con mayor número de propiedades medicinales y nutricionales.
Se destaca la presencia de “papaína”, una enzima con propiedades similares a la pepsina
(enzima que forma parte de los jugos gástricos), la cual permite una asimilación más eficiente
de las proteínas, favorece la digestión, previene la gastritis y la formación de gases. Tiene un
índice calórico muy bajo y está indicada para personas que buscan bajar de peso (Martín, y
otros, 2014).

Las hojas se emplean como antimalárico y antiasmático. El látex del fruto verde es empleado a
manera de vulneraio, antitusivo, digestivo y vermífugo (Fonnegra, y otros, 2007). Las semillas
son antiparasitarias y sus hojas crudas, levemente soasadas alivian procesos dolorosos de la
columna vertebral (Restrepo, y otros, 2005).

Las flores del árbol hervidas y concentrada la decocción en forma de jarabe, sirve para aliviar la
tos en los estados catarrales y ademas es expectorante (Jiménez, 2005).

USOS CULINARIOS
La papaya madura, comúnmente se consume como fruta fresca. Algunos consumidores le
agregan limón, sal, crema, yogurt o pimienta y la sirven en cualquiera de las comidas del día. En
sazón y antes de que este pintona, puede comerse hervida, como el chayote y la calabaza. Una
de las aplicaciones culinarias más común es usarla como ablandador de carnes, es la papaína la
que actúa y transforma la carne dura en un tierno y jugoso bocado (Jiménez, 2005).

17
PRODUCCIÓN MUNDIAL
El cultivo de la papaya se ha extendido a todos los trópicos del mundo, en regiones con una
altura entre 0 y 400 metros, prosperando a temperaturas que oscilan entre 20 y 28 ºC, por
debajo de este rango el proceso de maduración de la fruta se torna más lento, resultando en un
producto de mala calidad, y se ve afectada la polinización.Además, es necesario mantener un
nivel constante y bien distribuido de la humedad, de entre 150 y 200 mm de agua por mes, en
especial durante los meses de la temporada seca. En cuanto a los vientos es bastante tolerante,
gracias a la estructura de su tallo y de los pedúnculos, pero se requiere instalar cortinas
rompevientos en aquellas zonas donde lleguen a superar los 80 Km/hora (FAO, 2009).

Tomando en cuenta tanto las características como las necesidades ambientales de la papaya, y
con base en las estadísticas de producción de la FAO para el año 2007, fácilmente se puede
visualizar que las principales zonas de cultivo se encuentran en los continentes de América,
Asia y África. Existe también una pequeña producción en Oceanía, equivalente a 14 mil 757
toneladas anuales, en su mayoría provenientes de las islas de Fiji y Samoa, la cual representa el
0.2% del volumen mundial.

En el caso de África, el mayor productor de aquel continente es Nigeria, con una participación
del 10.61% del volumen mundial equivalente a 765 mil toneladas anuales de papaya fresca;
seguido por Etiopía con el 3.61% del volumen mundial, equivalente a 260 mil toneladas
anuales de papaya fresca y la República Democrática del Congo con el 3.05% del volumen
mundial, equivalente a 219 mil 840 toneladas anuales de papaya fresca.

En el caso de Asia encontramos que hay un mayor número de países con participación en la
producción de papaya fresca. Por un lado, India produjo 700 mil toneladas, equivalentes al
9.71% del volumen mundial, en tanto Indonesia produjo 621 mil 524 toneladas de papaya
fresca, equivalentes al 8.62% del volumen mundial. En conjunto, el resto de las naciones
asiáticas produjo alrededor de 644 mil toneladas, equivalentes al 8.94% del volumen mundial
(FAO, 2009).

América juega un papel central en la producción de papaya fresca. No sólo se encuentran aquí
los mayores productores a nivel mundial, sino que la distancia entre las zonas de cultivo y el

18
principal país importador se torna un factor determinante, dado que la papaya es una fruta
sumamente delicada.

En el 2007, a nivel mundial, la producción de papaya fresca fue de 7 millones 207 mil 534
toneladas. Como principal productor encabezó la lista Brasil, representando el 25% del total,
seguido de México con el 13% . Nigeria, India e Indonesia ocuparon las siguientes posiciones,
y existen otros países productores como Etiopía, Congo, Perú, Venezuela, China, Cuba,
Tailandia y Colombia que en conjunto aportan anualmente entre 100 mil y 230 mil toneladas
(FAO, 2009).

PRODUCCIÓN NACIONAL
En el 2007, México ocupó el segundo lugar a nivel mundial en la producción de papaya fresca.
Se produjeron en nuestro país alrededor de 919 mil toneladas, lo que representa
aproximadamente el 13% del volumen mundial y un aumento del 88% con respecto a los
niveles que se tenían en 1994. Sin embargo para 2008 ésta cifra mostro un retroceso del 29% al
pasar a 652 mil 934 toneladas. Durante el 2008, México produjo 652,933.62 toneladas de
papaya fresca (Carica papaya L.), manteniéndose como primer exportador y segundo productor
a nivel mundial. En México existen cinco regiones representativas para la producción de
papaya fresca. Durante el periodo de 1997 a 2008 la región Sur Sureste se ubicó en primer
lugar con un promedio de 577 mil toneladas, que representan el 79.16% del volumen nacional
con una Tasa Media Anual de Crecimiento (TMAC) al 2007 de 5.4%. Le sigue la región Centro
Occidente, con un promedio de 129 mil toneladas, lo que representa el 17.75% del volumen y
una TMAC al 2007 de 1.24%. En tercer lugar se encuentra la región Noroeste, que ha
promediado 14 mil toneladas, lo cual representa el 1.84% del volumen nacional y que ha
experimentado una TMAC al 2007 del -3.08%. En cuarto lugar se ubica la región Centro, con
un promedio de 6 mil toneladas, el 0.81% nacional, y una TMAC al 2007 del -0.32%.
Finalmente, la región Noreste ha presentado la mayor TMAC, con un 19.96%, sin embargo su
producción es de 3 mil toneladas en promedio, representando el 0.42% del país (FAO, 2009).

PRODUCCIÓN ESTATAL
El estado de Chiapas es donde se obtiene el mayor rendimiento de papaya fresca, con
aproximadamente 69.92 toneladas por hectárea en promedio durante el periodo de 1997 a
2008. Este valor se encuentra en los rangos promedio de ésta fruta, que oscilan entre 60 y 80

19
toneladas anuales por hectárea, aunque están muy por debajo de los obtenidos en las
principales zonas productoras del mundo. En segundo lugar se ubica Oaxaca, con 57.38
toneladas por hectárea, seguido de Yucatán con 49.80 toneladas por hectárea, Michoacán con
34.76 toneladas por hectárea, tabasco con 34.42 toneladas por hectárea y finalmente Veracruz
con 30.42 toneladas por hectárea. Durante el 2008, la tendencia de Chiapas como estado con el
mejor rendimiento se mantuvo, alcanzando 79.99 toneladas por hectárea (SIAP, 2009).

NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA-CODEX STAN 183-1993

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de papayas obtenidas de Carica papaya L.,
de la familia Caricaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen las papayas destinadas a la elaboración industrial
(OMS, 2007).

Disposiciones relativas a la calidad

 Requisitos mínimos

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las
tolerancias permitidas, las papayas deberán: estar enteras; sanas, y exentas de podredumbre o
deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; estar limpias, y prácticamente
exentas de cualquier materia extraña visible; estar prácticamente exentas de plagas que
afecten al aspecto general del producto; estar prácticamente exentas de daños causados por
plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños; ser de
consistencia firme; tener un aspecto fresco; estar exentas de daños causados por bajas y/o
altas temperaturas

Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a 1 cm. Las papayas deberán
haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y
madurez, teniendo en cuenta las características de la variedad y/o tipo comercial y la zona en
que se producen. El desarrollo y condición de las papayas deberán ser tales que les permitan:
soportar el transporte y la manipulación; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

20
CHILE
Familia: solanácea, Nombre científico: capsicum annuum L (Fonnnegra y otros, 2007).

ORIGEN DEL CHILE

Todas las variedades son originarias de regiones tropicales y subtropicales de América; los
indígenas la utilizaban desde hace 7.000 años. Cristóbal colón la introdujo a Europa a finales
del siglo xv, y su cultivo se extendió rápidamente a países de Asia y África (Fonnnegra, y otros,
2007).

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Arbusto perenne o anual (cuando se cultiva en condiciones ecológicas diferentes a las de su
lugar de origen) de hasta 2 m de altura. Hojas opuestas enteras, lanceoladas a ovadas, ápice
agudo, pecíolos largos. Flores solitarias pendulares blancas. Frutos tipo baya de color verde
que cambian a amarillo, naranja, o rojo brillante al madurar; alargados, cónicos, en forma de
cuerno, oblongos, redondos, varían en tamaño y sabor es picante, pueden alcanzar hasta 20
cm de longitud (Fonnnegra y otros, 2007).

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CHILE

Contiene una seria de amidas denominas capsaicinoides, entre las cuales destaca la capsaicina
(amida vinílica del ácido isodecenoico) de sabor intensamente picante. Otros componentes
son: flavonoides, carotenoides, casantinas, saponinas y vitamina C (Fonnnegra y otros,
2007). El chile tiene minerales, calcio, hierro, fósforo y alto contenido en potasio; además
cuenta con cantidades apreciables de vitaminas A y C (López y otros, 2006).

PRODUCCIÓN DE CHILE EN MÉXICO

Dos de cada tres chiles verdes se producen en los estados de Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas y
San Luis Potosí. México es el primer exportador de chile verde a nivel mundial y el sexto de
chile seco; nuestros principales clientes Estados Unidos, Japón, Canadá, Reino Unido y
Alemania. Además de un producto con presencia mundial, éste es un cultivo originario de
nuestro país y parte simbólica del imaginario culinario y cultural. En 2009 destacaron
Chihuahua, Sinaloa y Zacatecas como principales productores del cultivo con más la mitad
del volumen nacional en su conjunto. Cabe mencionar que el orden de importancia se
modifica al comparar los rendimientos de estos tres estados. En el caso de Sinaloa, un estado

21
con alto grado de tecnificación, se registró una cosecha de 40 toneladas por hectárea, en
Chihuahua, 20 toneladas por hectárea, mientras Zacatecas, el de mayor superficie sembrada
reportó 7 toneladas por hectárea (SIAP, 2013).

La capsaicina es el compuesto que, en mayor o menor medida, produce la sensación de picor

en cada una de las variedades de chile como: Jalapeño, cascabel, de árbol o habanero, en
cualquier mesa es infaltable, ya sea en salsa o asado, en escabeche o desflemado. Tiene
efectos medicinales: aumenta el número de calorías quemadas durante la digestión, reduce los
niveles de colesterol, es anticoagulante y se usa como analgésico y antiinflamatorio, incluso
tiene propiedades para combatir el proceso de oxidación y hasta el cáncer (SIAP, 2013).

USOS DE LOS CHILES

El chile es utilizado como estimulante y en el tratamiento de malestares digestivos y
respiratorios. La capsaicina estimula la membrana mucosa de la bosa y el estómago,
incrementando la secreción salival y estimulando el apetito, pero además en el estómago
estimula la producción de mayor cantidad de jugos gástricos, que protegen al órgano. Se
utiliza el chile para el control y tratamiento de infecciones parasitarias. La capsaicina tiene
efectos antiinflamatorios, anti irritantes y ayuda a la prevención del dolor, por lo que diversos
productos farmacéuticos contienen este compuesto en su formulación (López y otros, 2006).

Los chiles sirven como colorantes, aditivos y saborizantes en la industria alimentaria; como
aditivos en shampoos; como componente activo en los aerosoles antirrobo y tienen
propiedades analgésicas, anticancerígenas, antiinflamatorias y anti obesidad entre otras en
productos farmacéuticos. A pesar del gran valor que tiene para la cultura mexicana y la
industria mundial, no se cuenta con un registro sistemático de los diversos usos de esta
planta

SALSAS
La palabra salsa procede del latín salsus “salado”, porque la sal ha sido siempre el condimento
básico de cualquier cocina y es definida por la Real Academia como: Mezcla de varias
sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base de algunos guisos que pueden servirse aparte
o acompañado a cierto platillos (Tabera, 2006).

22
La NMX-F-377-1986, define a la salsa picante envasada al producto resultante de la mezcla
y/o molienda y suspensión de una o más variedades de chiles frescos, secos o conservados,
sanos, limpios, adicionados o no de acidulantes, espesantes, especias e ingredientes permitidos
por la Secretaría de Salud, que le proporcionen el sabor característico.

Los encurtidos, las salsas y las salsa picantes son el complemento ideal de todas las comidas a
las que aportan sabor. En américa colonial, en paricular en la zona de holandesa de
Pennsylvania, la elaboracion de salsa, salsa picantes y encurtidos era un modo de emplear las
abundantes frutas y verduras provenientes de la cosecha. En tiempos antiguos, mezclaban los
ingredientes hasta que las conservas estaban “en su punto” trocenado las frutas y las verduras y
combinandolas con vinagre, especias y azúcar (Costenbader, 2001).

Tipos de salsas industriales: salsa valentina, salsa de aji, salsa de chile habanero, salsa capsut,
salsa inglesa, salsa chamoy.

En méxico existe una gran varieda de salsas, tantas como diferentes chiles hay, y sobre todo
por la combinacion de éstos con otros condimentos. En una mesa mexicana, la salsa es
indispensable. Tipos de salsas: salsa de jitomate, salsa de tomate, salsa de árbol, salsa de chile
guajillo, salsa borracha (Fernández, 1997).

Tipos de chile: chiles serranos verdes,estos se pueden poner al natural, o bien asados después
de torearlos, partirlos y sazonarlos con limón y sal. Chiles jalapeños, igual que los serranos.
Chile ancho, se asa, se les quita la piel, se lava y desvena. Cortado en rajitas muy finas se sazona
con sal, pimienta y un poco de vinagre. Chiles manzanos, se asan, se pican y se combinan con
cebolla finamente picada, jugo de limón y sal. Chiles habaneros, se asan, se pican y se
combinan finamente picada, jugo de naranja agria y sal.

Normas para salsas:

NMX-F-377-1986. Salsa picante envasada.

NMX-F-346-S-1980. Salsa de tomate cátsup.

Norma del codex para la salsa picante de mango (codex stan 160-1987).

Norma regional para la salsa de ají (chiles) (codex stan 306r-2011)

23
SALSA CHAMOY
Salsa mexicana comercializada hecha a base de fruta deshidratada, chile, sal, azúcar, vinagre y
agua, de sabor entre dulce, picante y ácido. El chamoy se prepara con frutas como chabacano o
mango y puede consumirse solo o como salsa acompañado de botanas como frituras, frutas o
verduras y en la preparación de bebidas (Ramírez, 2014).

Proceso de elaboracion de salsa tipo chamoy de mango

Ingredientes:

2 tazas de agua (500 mL), 5 piezas de chile guajillo,1 pieza de chile chipotle, 1 mango manila,
jugo de 1 limón, 1 cucharadita de vinagre, 1/4 de cucharadita de sal, 2 1/2 cucharada de
azúcar

Procedimiento

Con ayuda del cuchillo abrir los chiles y retírales las semillas. Enseguida lávarlos al chorro de
agua y desinféctarlos. También lavar y desinfectar el mango. Secar los chiles con toallas de
papel y tostarlos en un comal (sin llegar a dorarlos). Agregar el agua en una cacerola y cuando
esté a punto de hervir agrega los chiles. Tapar, retira del fuego y deja reposar por
aproximadamente 5 minutos para que se ablanden. Transcurrido este tiempo, extraer la pulpa
del mango. Para hacerlo cortar con un cuchillo filoso a ambos lados de la semilla y raspa las
cáscaras con una cuchara. También limpiar la semilla con el cuchillo. Colocar la pulpa en la
licuadora y agrega los chiles. Agregar el jugo de limón y 1/4 de taza del agua de remojo.
(Reserva el resto del agua de remojo para ajustar la consistencia). Moler la pulpa con los chiles
y pasarlos por un colador para quitar los “pelitos” del mango. Pónla a fuego medio, agrega la
sal, el azúcar y vinagre. Mantener agitando hasta que espese y tome la consistencia exacta de
una salsa tipo chamoy. Retirar del fuego y verter de inmediato (muy caliente) en el frasco,
previamente esterilizado o desinfectado. Tapar firmemente y darle la vuelta, manteniendo por
5 minutos sobre la tapa. Transcurrido este tiempo regresar a la posición normal y dejar enfriar
(PROFECO, 2011).

24
DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Las materias primas necesarias para elaborar la salsa tipo chamoy a base de papaya

PAPAYA
Familia: Caricaceae, Nombre científico: Carica papaya L (Fonnnegra y otros, 2007).

La papaya es una de las frutas con mayor número de propiedades medicinales y nutricionales.

AGUA PURIFICADA
La que no contiene materia extraña, ni contaminantes, ya sean químicos, físicos o
microbiológicos, que causen efectos nocivos a la salud, que es suministrada en presencia del
consumidor (Rubio, 2002).

AZÚCAR
La sacarosa es el término apropiado para describir el azúcar común. Dos azúcares simples,
glucosa y fructosa, se combinan para formar el hidrato de carbono complejo conocido como
sacarosa. Existen dos tipos de azúcar: blanco o moreno. El azúcar blanco se obtiene de la caña
de azúcar o remolacha azucarera. El azúcar moreno es azúcar blanco con melaza. Es un cuerpo
sólido, blanco cristalizado; de un sabor dulce y agradable, soluble en el agua (Ramiro, 2009).

SAL
Su composición química de la sal es NaCl (cloruro de sodio) conocida generalmente como sal.
Se entiende por sal de calidad alimentaria al producto cristalino que consiste
predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depósitos subterráneos de sal
mineral o de salmuera natural (FAO, 2000)

VINAGRE
Es un ácido, aromatizante, conservante y solvente, componente activo del vinagre. Es un
líquido incoloro y transparente, con un olor típico de vinagre. Se utiliza como ácido y como
conservante en salsas ácidas, condimentos, mayonesa, carne adobada, encurtidos y aderezos
para ensaladas (Hughes, 1994).

25
CHILE GUAJILLO
También conocido como mirasol. Por lo general es largo, con punta aguda; su cuerpo es
cilíndrico, liso y con leves ondulaciones. Tiene de dos a tres lóculos; su posición es colgante,
aun cuando existen algunas variantes cuyos frutos son erectos. Este tipo de chile es
medianamente picante y su producción comercial es en su mayor parte secado en forma
natural en la planta (Romo, 2006).

CHILE DE ÁRBOL
Son frutos pequeños, de color rojo intenso u oscuro uniforme, sin ninguna decoloración,
cilíndricos, de forma prominentemente alargada y puntiaguda, que se caracterizan por su
elevada pungencia (Romo, 2006).

Especificaciones sensoriales de los chiles secos:

 Presentar forma y color característicos.

 Presentar sabor (pungencia ó picor).

 Presentar fuerte olor característico.

 Estar bien desarrollados, enteros, sanos, limpios, de consistencia firme y textura

brillante. Provenir de frutos cosechados en el grado de madurez óptimo y con
pedúnculo.

 Estar sin humedad exterior anormal.

 Estar libres de pudrición o descomposición.

 Estar libres de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico,

meteorológico y genético-fisiológico.

 Estar libres de insectos, hongos y fragmentos de insectos así como de contaminantes

de roedores.

 Estar libres de materia extraña.

26
ÁCIDO CÍTRICO
La NMX-F-033-1982, específica que el número permisible de ácido cítrico en % máximo es
1.0. El ácido cítrico es un aditivo que aumenta la acidez de los alimentos actuando como
reactivos químicos. Se utilizan para neutralizar la alcalinidad; como conservantes (crean unas
condiciones en las que los microorganismos no pueden proliferar); como aromatizantes
(confieren acidez) (Hughes, 1994).

BENZOATO DE SODIO
El limite permisible de benzoato de sodio utilizado en Salsas preparadas o semipreparadas
envasadas en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico deberá ser
1,000 mg/kg esto conforme al acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes
en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

Un preservativo o inhibidor alimenticio es una sustancia que sin alterar el sabor de los
alimentos, impide el crecimiento de los microorganismos que los descomponen. Tal es el caso
del benzoato de sodio, empleado en bebidas no alcohólicas, jugos, margarinas y jaleas (Garritz,
1998).

CARBOXIMETILCELULOSA
Para el uso del aditivo Carboximetil celulosa se basa en la BPF, referente al acuerdo por el que
se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su
uso y disposiciones sanitarias.

Polvo granulado o fibroso, blanco o ligeramente amarillento o grisaceo, ligeramente inodoro e

insipido (Barros, 2009).

27
 METODOLOGÍA

DISEÑO DE ESTUDIO
El presente estudio es de tipo experimental y cuantitativo, es una investigación de tipo
transversal por que se realizó en un periodo determinado de tiempo una sola vez, es
experimental porque se realizaron distintas formulaciones para la obtención de una salsa tipo
chamoy de papaya aceptada sensorialmente, es cuantitativo porque se efectuaron análisis
químico proximal y microbiológicos además de pruebas sensoriales a través de una prueba
hedónica con jueces no entrenados.

MATERIA PRIMA
Frutos de papaya Maradol. Fue adquirida utilizando criterios de calidad, en un estado de
maduración 3/4, color anaranjado y sin ningún daño (magulladura o corte), ni presencia de
alguna plaga. Los frutos fueron adquiridos en el mercado local Juan Sabines de Tuxtla
Gutiérrez Chiapas.

Agua. Se utilizó purificada para consumo humano

Chiles guajillos. Fueron adquiridos en el mercado local Juan Sabines de Tuxtla Gutiérrez,
utilizando criterios de calidad, con olor característico, de color rojo oscuro intenso, no picantes
y sin presencia de plaga evidente.

Chile de árbol. Se seleccionaron piezas sin presencia de plaga, de color rojo y tamaño
uniforme.

Azúcar morena. Se utilizó azúcar comercial, esta fue adquirida en el comercio local.

Sal. Fue adquirida en tiendas comerciales, con las características comunes.

Vinagre blanco de alcohol de caña. Fue adquirido en tienda comercial.

28
REACTIVOS
Carboximetil celulosa, utilizado en polvo (MEYER ®)

Ácido cítrico, utilizado en cristales (LABESSA®)

Benzoato de sodio, utilizado en polvo (FERMONT ®)

DIAGRAMA DE PROCESO
En la figura 1, se presenta el diagrama de proceso que se utilizó para elaborar la salsa tipo
chamoy a base de papaya.

Para la obtención de una salsa tipo chamoy a base de papaya se utilizaron ingredientes de alta
calidad, estos fueron adquiridos en el comercio local de Tuxtla Gutiérrez Chiapas, siguiendo
diferentes criterios de calidad. Fueron seleccionados, lavados y desinfectados utilizando una
solución clorada.

Se implementaron los diferentes pre tratamientos para acondicionar los ingredientes y poder
ser utilizados, posteriormente estos fueron mezclados con la papaya, y triturados obteniendo la
mezcla perfecta para después ser filtrado y darle el tratamiento térmico final agregando los
ingredientes necesarios para obtener sus características de sabor, textura,, color y la apariencia
indicada de la salsa tipo chamoy a base de papaya y poder envasar el producto final con una
previa esterilización del envase.

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 RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO AGUA
PURIFICADADA
SOLUCIÓN DE
CLORO
COMERCIAL DESINFECCIÓN
6%

TRATAMIENTO
TÉRMICO 55 º C POR 5
MIN.

TRITURADO
MECÁNICO

FILTRADO

TRATAMIENTO
TÉRMICO 55 º C POR 5
MIN.

ESTERILIZACIÓN
DE ENVASE 65 ºC ENVASADO
POR 15 MIN.

ALMACENAMIENTO
30 -35 º C

Figura 1. Diagrama de proceso de la salsa tipo chamoy a base de papaya

30
ESTANDARIZACIÓN DE LA SALSA TIPO CHAMOY DE PAPAYA
DISEÑO EXPERIMENTAL

Para la obtención de la salsa tipo chamoy a base de papaya se realizaron tres diferentes
formulaciones, utilizando como factores el tipo de chiles, vinagre, azúcar, sal, ácido cítrico,
Carboximetilcelulosa y benzoato de sodio. En la tabla 1, que a continuación se presenta se
muestran las diferentes concentraciones de cada ingrediente que fue evaluado.

Tabla 1. Fórmulas para la elaboración de la salsa tipo chamoy a base de papaya.

INGREDIENTES F 1 (%) F 2 (%) F 3 (%)

Papaya 40 40 40
Agua 40 42 42
Chile de árbol 0.8 1.2 1.2

Chile guajillo 1.6 1.2 1.6

Vinagre 2 2 2
2.4
Sal 2 1.6
Azúcar 12.4 11.2 13.2
Ácido cítrico 0.8 0.4 0.08
Benzoato de sodio 0.04 0.04 0.04
Carboximetil celulosa 0.08 0.08 0.08

VARIABLES DE RESPUESTA

La calidad de la salsa estandarizada fue evaluada a través de diferentes parámetros. Fueron

evaluados el pH, acidez titulable, ºBrix y su calidad microbiológica a través de la evaluación de
mesofilicos aerobios, presencia de hongos y levaduras, Escherichia coli y Salmonella spp.

pH. Se evaluó con Potenciómetro (PH 212, HANNA® USA) mediante la NMX-F-317-S-1978.

ºBrix, se evaluó utilizando el Refractómetro (CIVEQ ®, 4013)

Acidez titulable se avaluó mediante la NMX-F-102-S-1978.

31
ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizó el análisis sensorial de las tres formulaciones de la salsa tipo chamoy a base de
papaya a un grupo 13 jueces (no entrenados) que forman parte de la Facultad de Ciencias de la
Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH),
inscritos en el noveno semestre de la Licenciatura en Alimentos, los atributos que se evaluaron:
color, textura, sabor y apariencia general, la prueba consistió en probar la muestra en el orden
en el que se colocaron, presentando códigos en la muestra tomados al azar, indicando en el
formato (Anexo 3 ) el grado de aceptabilidad de acuerdo con la escala hedónica de 5 puntos:

1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta 3. No me gusta ni me disgusta

4. Me gusta 5. Me gusta mucho.

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA
Se evalúo microbiológicamente la salsa tipo chamoy a base de papaya, para determinación de
microorganismos como son: Salmonella, Eschericha coli, Hongos y Levaduras, Mesofilicos
aerobios. En el anexo 2 se muestra los procedimientos para la evaluación microbiológica de la
salsa tipo chamoy a base de papaya.

Tabla 2. Análisis microbiológicos de la salsa tipo chamoy a base de papaya

IDENTIFICACIÓN DE
MEDIOS DE CULTIVO TÉCNICA
MICROORGANISMO
Eschericha coli Agar Mac Conkey Vaciado en placa

Salmonella Agar Salmonella Shigella Vaciado en placa

Hongos y Levaduras Agar papa Dextrosa Según NOM-111-SSA1-1994

Mesofilicos aerobios Agar Cuenta Estándar Según NOM-110-SSA1-1994

32
EVALUACIÓN PROXIMAL
La evaluación proximal se realizó a la salsa con las cualidades organolépticas mejor aceptadas.

Los análisis que se enlistan a continuación se realizaron mediante las técnicas analíticas de la
AOAC (1984), tal y como se muestra en el Anexo 1.

 Humedad

 Ceniza

 Grasa

 Proteína

 Fibra cruda

 Carbohidratos

Para obtener el % de hidratos de carbono, se deberá pasar todos los resultados base seca (BS)
a base húmeda (BH)

CALCULOS:

R= % humedad + % cenizas + % grasas+%proteínas+%fibra

%Hidratos de carbono= 100-R

33
ESCALAMIENTO (NIVEL PILOTO)
Para lograr una adecuada transferencia tecnológica a la Microempresa, se realizó un
escalamiento del proceso de elaboración de la salsa tipo chamoy a nivel piloto, utilizando como
base 10 kilogramos de papaya, a solicitud del empresario se utilizó como agente estabilizante a
la goma guar, cabe mencionar que se realizaron pruebas a nivel laboratorio para evaluar el
efecto de la goma Carboximetil celulosa sobre la consistencia del producto.

La consistencia obtenida en ambas gomas fue similar, por lo que esta modificación no altero
las características organolépticas del producto. En la tabla 3, se presentan los porcentajes
utilizados a nivel piloto.

Tabla 3. Escalamiento a nivel piloto para obtener 25 Kg de Producto

INGREDIENTES CANTIDAD

Papaya 10 Kg
Agua 10 L
Chile de árbol 125 g
625 g
Chile guajillo

Vinagre 500 mL
417 g
Sal
Azúcar 81 g
Ácido cítrico 125 g
Benzoato de sodio 250 g
Goma guar 125g

34
 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE PAPAYA

En la tabla 4, se presenta las tres formulaciones que se realizaron en base a diferentes

porcentajes de los ingredientes como son: chile de árbol y chile guajillo, los condimentos sal y
azúcar y el uso de ácido cítrico, se avaluó la aceptación de la salsa tipo chamoy a base de
papaya por medio de una evaluación sensorial permitiendo obtener resultados favorables.

Tabla 4. Formulaciones de la salsa tipo chamoy a base de papaya

INGREDIENTES F 1 (%) F 2 (%) F 3 (%)

Papaya 40 40 40
Agua 40 42 42
Chile de árbol 0.8 1.2 1.2
1.6
Chile guajillo 1.2 1.6
Vinagre 2 2 2
2.4
Sal 2 1.6
Azúcar 12.4 11.2 13.2
Ácido cítrico 0.8 0.4 0.08
Benzoato de sodio 0.04 0.04 0.04
Carboximetil celulosa 0.08 0.08 0.08

35
En base a los datos que se obtuvo a partir de la evaluación sensorial, los consumidores de
salsas, la prefieren picante, con apariencia semi-liquida y sabor agri-dulce lo que tiene como
ventaja ser un producto aceptable. En la tabla 5, se presenta la estandarización de la salsa tipo
chamoy a base de papaya. Los porcentajes de cada ingrediente se encuentran dentro de los
límites permisibles de la NMX-F-377-1986.

Tabla 5. Estandarización de la salsa tipo chamoy a nivel laboratorio (base de papaya 100 g)

INGREDIENTES CANTIDAD (%)

Papaya 40
Agua 40
Mezcla de chiles(árbol y
(0.8) y (1.6)
guajillo)
Vinagre 2
Sal 2.4
Azúcar 12.4
Ácido cítrico 0.8
Benzoato de sodio 0.04
Carboximetil celulosa 0.08

36
GRADO DE ACEPTACIÓN DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE PAPAYA
En la tabla 6, se muestra los valores de acuerdo al análisis de ji-cuadrado, se observan
diferencias estadísticas significativas (p<0.05) en las formulas 120, 210 y 102 en cuanto al
atributo de color entre el número de jueces que le gusta y el número de jueces que no les gusta
ni les disgusta (neutrales) y los que no les gusta no son estadísticamente diferentes. De acuerdo
al resultado del atributo de textura, se observa que no existen diferencias estadísticas
significativas (p<0.05) entre el número de jueces que les gusta, que no les gusta ni les disgusta
(neutrales) y los que no les gustan. Referente al atributo de sabor si existe diferencia estadística
significativas en la fórmula 120, 210 y 102 entre el número de jueces que les gusta. En cuanto
al atributo de apariencia se observan diferencias estadísticas significativas en las formulas 120 y
210 entre los números de jueces que les gusta. En el anexo 6, se muestra el análisis estadístico
de la evaluación sensorial (ji-cuadrado).

Tabla 6. Análisis estadístico de ji-cuadrado

ATRIBUTOS COLOR TEXTURA SABOR APARIENCIA
Fórmula 120
Me gusta 13a 11a 10a 11a
Neutrales 0a 1a 1a 1a
No me gusta 0a 1a 2a 1a
Fórmula 210
Me gusta 7b 10a 5b 5b
Neutrales 6ª 3a 5b 7a
No me gusta 0a 0a 3a 1a
Fórmula 102
Me gusta 8b 9ª 7b 10a
Neutrales 3a 2a 5b 3a
No me gusta 2a 2a 1a 0a
Letras diferentes en la misma columna, por atributo entre muestras, muestran diferencias
estadísticas significativas (p < 0.05, ji-cuadrado).

37
COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE
PAPAYA
Respecto al análisis químico proximal no existe referencia para salsa chamoy ni para salsa tipo
chamoy a base de papaya, sin embargo se comparó en base a la Fruta Fresca (papaya)
información (Roger, 1995). En la tabla 7, se presenta el análisis proximal (base húmeda) de la
salsa tipo chamoy a base de papaya, se encontró que los componentes presentes en mayor
cantidad son humedad (67.43%) e hidratos de carbono (24.22%), y los componentes en menor
cantidad son grasa (0.6%), proteína (1.05%), fibra (2.68) y cenizas (4.02%), Roger, (1995)
reporto que la papaya contiene 88.8% de agua, hidratos de carbono 8%, proteínas 0.61%, en
grasas 0.14%. fibra 1.8 % con respecto a los resultados obtenido existe una diferencia
significativa con respecto a los resultados obtenido por Roger (1995). La humedad del
producto se debe al agua añadida durante el procesado y a la contenida en la fruta por lo que la
salsa tipo chamoy a base de papaya es un producto de una humedad alta. El contenido de
ceniza se debe a los minerales presentes en la papaya, esta es rica en potasio y en cantidades
apreciables de calcio, magnesio, fosforo y hierro, sin embargo los chiles (guajillo y árbol)
contienen minerales como calcio, hierro, fósforo y alto contenido en potasio. La pectina
presente en la papaya es la fuente principal de fibra (fibra vegetal de tipo soluble). En base a los
datos obtenidos de grasa existencia diferencias significativas en cuanto a lo reportado por
Roger. La proteína se debe a la papaína, enzima presente en la papaya. Los hidratos de
carbono se deben a los azucares presentes en la fruta: sacarosa, glucosa y fructosa y al azúcar
añadida.

Los análisis fisicoquímicos se encuentran dentro de los límites permisibles, conforme a la

NMX-F-377-1986. Esta referencia nos indica que el pH deberá ser mínimo de 2.8 y máximo
de 4, los ºBrix deberá ser mínimo de 4.0 y máximo de 30.0 y el % de acidez como ácido cítrico
mínimo de 1.0 y máximo de 4.0. En la tabla 7, se detallan los resultados de dicho análisis.

38
Tabla 7. Resultados de análisis químico proximal y fisicoquímico de la salsa tipo chamoy a
base de papaya

RESULTADO BASE
ANÁLISIS
HÚMEDA
QUÍMICO PROXIMAL (%)
Humedad 67.43±0.18

Cenizas 4.02±0.16

Fibra 2.68±0.57

Grasa 0.61±0.05

Proteína 1.05±0.16

Carbohidratos 24.22±0.69

FISICOQUÍMICO
pH 4
Acidez Titulable (%) 3.6
% sólidos solubles
23
(ºBrix)

39
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
En la tabla 8, se presentan los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos de la salsa
tipo chamoy a base de papaya. Las pruebas realizadas arrojaron resultados negativos, el uso de
aditivos como el ácido cítrico y el benzoato de sodio evitaron el crecimiento de
microorganismos, así mismo el tratamiento térmico que se le dio durante el proceso de
elaboración permitió que no se proliferaran microorganismos durante su almacenamiento en
anaquel.

Tabla 8. Resultados de los análisis microbiológicos de la salsa tipo chamoy a base de papaya

ANÁLISIS RESULTADO

Hongos y levaduras Negativo

Eschericha Coli Negativo

Salmonella Negativo

Mesofilicos aerobios Negativo

40
 CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en el diseño experimental de las tres formulaciones permitieron
obtener la estandarización de la salsa tipo chamoy a base de papaya. Se comprobó que los
ingredientes que se utilizan favorecen a las características organolépticas propias de una salsa
tipo chamoy, se comprobó que utilizar la papaya enriquece sus propiedades de la salsa tipo
chamoy.

Las pruebas sensoriales indicaron que existen diferencias estadísticas significativas en ambas
formulaciones (120, 210 y 102) en cuanto a color y sabor, referente a la textura no existe
diferencias estadísticas significativas. En cuanto al atributo de apariencia se observaron
diferencias significativas en las fórmulas 120 y 210 entre los números de jueces a los que les
gusta. En base a los resultados se pudo concluir que los encuestados prefirieron la muestra 102
ya que su sabor, textura, color y apariencia son las más parecidas a la de una salsa tipo chamoy.

Se comprobó que una manipulación adecuada, buenas prácticas de higiene y calidad en la

materia prima nos permiten obtener productos aptos para consumo humano, es decir, libres de
bacterias patógenas; el pH, el tratamiento térmico y la utilización de aditivos permitieron
inhibir la proliferación de microorganismos.

El análisis proximal realizado a la salsa tipo chamoy indica que tiene alto contenido de
humedad (67.43%) e hidratos de carbono (24.22%), en menor cantidad la grasa (0.61%),
proteína (1.05%), fibra (2.68) y cenizas (4.02%).

Debido a los ingredientes utilizados en la elaboración de la salsa tipo chamoy y tomando

como referencia los análisis proximales básicos realizados podemos concluir que esta salsa es
una opción adecuada y con características organolépticas aceptables que pueden sustituir a la
salsa chamoy comercial.

41
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TABERA. Manual Didáctico de Cocina Tomo 2. 2006, Vol. II, pág. 445.

45
 ANEXOS

ANEXO 1. TÉCNICAS ANALÍTICAS DE LA AOAC PARA ANÁLISIS PROXIMALES

 Humedad

 Ceniza

 Grasa

 Proteína

 Fibra cruda

 Carbohidratos

EQUIPOS Y MATERIALES
 Papel aluminio

 Crisoles

 Pinza para crisol

 Cajas Petri

 Balanza analítica

 Desecador

 Parrilla eléctrica

 Mufla eléctrica con indicador de temperatura

 Estufa de secado de control de temperatura

 Matraz bola con fondo plano y cuello esmerilado de 250 ml

 Equipo de extracción soxhlet

46
 Papel filtro o cartucho de celulosa

 Perlas de vidrio

 Algodón

 Vaso precipitado de 250 ml

 Embudo de cuello corto o largo

 Campana de extracción

 Digestor Micro- Kjeldahl

 Matraz Micro-Kjeldahl de 30 ml

 Pipetas de 10 ml

 Espátula

 Matraz de destilación

 Refrigerante

 Pinza de 3 dedos

 Soporte universal

 Mechero

 Tripie

 Malla de asbesto

 Mangueras

 Probeta de 100 ml

 Pinza para bureta

47
 Bureta de 25 ml

 Matraz Erlenmeyer de 100 ml

 Vaso berselius

 Vaso precipitado de 250 ml

 Condensador de fibra

 Papel filtro

REACTIVOS

 Hexano

 Sulfato de potasio libre de nitrógeno

 Oxido de mercurio rojo

 Solución rojo de metilo

 Verde bromocresol

 Alcohol etílico de 95% de pureza

 Etanol

 Hidróxido de sodio

 Tiosulfato de sodio

 Agua destilada

 Solución de HCI al 0.05 N 0 0.1 N

 Ácido tricloroacetico

48
  Ácido acético al 70 %

 Ácido nítrico al 65 %

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (TRIPLICADO)

1. Elabora 3 charolas rectangulares de 4 x 5 1 cm con papel aluminio (marque en cada
charola alguna señal que la identifique) o en su caso tres tapas de caja Petri numeradas

2. Coloque las charolas o tapas de caja Petri en la estufa de secado a una temperatura
entre 50 a 60 ºC, hasta obtener el peso constante (Po), aproximadamente 12 horas. Al
llegar a peso constante las charolas o tapas de caja Petri deben pasarlas de la estufa al
desecador con cuidado y esperar que se enfríen para pesar en la balanza analítica.
Deberán registrar el peso considerando cuatro dígitos después del punto decimal.

3. Distribuya, aproximadamente 5 g de muestra (Pm) previamente triturada en el interior

de la charola de aluminio o mitad de caja Petri (peso constante) y extender el producto
para que ocupe la mayor superficie posible.

4. Introduzca la charola o tapa de caja Petri con la muestra (sin tocarla con las manos, con
ayuda de la pinza para crisol) en la estufa de secado. Dejar eliminar el agua de la
muestra a una temperatura entre 50 a 65ºc durante 12 a 24 horas.

Nota: también se puede evaporar el agua a 100ºc por 2 a 5 horas.

5. Retire la charola o tapa de caja Petri con la muestra deshidratada de la estufa, colocarla
en el desecador, espere a que se enfríe la muestra (2 a 3 minutos) y pese (P1).

6. Calcule el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.

% HUM= Pm- (P1 – Po) x 100

Pm

% Muestra Seca = 100 - % Humedad

49
DETERMINACIÓN DE CENIZA (TRIPLICADO)
1. Limpie bien 3 crisoles y rotule (número de identificación) en la base con lápiz.

2. Ponerlos a peso constante en la estufa de secado a una temperatura entre 50 a 60 ºC

3. Saque los crisoles cuidadosamente de la estufa de secado con la ayuda de la pinza para crisol
(no tocarlos) y póngalos en la estufa de secado por 10 a 15 minutos, sacar de la estufa y
colocarlos en el desecador (5 a 10 minutos).

4. Después de enfriar en el desecador los crisoles deberán ser pesados (Po).

5. Colocar de 5 g de muestra molida (pm) en cada crisol.

6. Carbonizar sobre la parrilla de calentamiento hasta que deje de liberar humo, cuidando que
no se incendie, pues puede haber pérdida de peso por “proyecciones de la muestra”.

7. Tomar la muestra carbonizada utilizando la pinza para crisol e incinerar en la mufla a una
temperatura entre 550 a 600 ºC.

8. Mantenga la temperatura de la mufla hasta que las cenizas adquieran un color blanco a gris-
blanco (aproximadamente de 2 a 3 horas, en el caso de algunos cereales el tiempo puede llegar
a ser mayor).

9. Retirar los crisoles de la mufla con la pinza con mucho cuidado, colocarlos en la estufa de
secado (10 a 15 minutos), sacar y colocarlos en el desecador hasta que se enfríen (5 a 10
minutos). Pese los crisoles (Pf), sin tocarlos con las manos.

% Cen (BS)= Pm- (P1 – Po) x 100

Pm

50
EXTRACCIÓN DE GRASA CRUDA (TRIPLICADO)
Preparativo A. Se recomienda realizar este paso un día antes de la practica

1. Colocar 2 o 3 matraces balón con boquilla esmerilada en la estufa de secado a una

temperatura entre 50 a 60 ºC hasta llegar al peso constante (Po), aproximadamente 6 a
8 horas.

El día de la práctica.

2. Pesar 5 g de muestra seca (pm) dentro del cartucho de celulosa, teniendo cuidado de no
tirar muestra dentro de la balanza analítica. Colocar un tapón de algodón en la boquilla
del cartucho para impedir que se tire la muestra.

3. Depositar el cartucho con su contenido (muestra seca) en la cámara o trampa del

extractor

4. Añadir de 2 a 3 sifonadas de hexano a la cámara o trampa de extracto

5. Embonar el refrigerante y cerciorarse que las mangueras de agua estén conectadas

correctamente, y así mismo que no hayan fugas.

6. Abrir la llave de agua verificando que el agua fluya por el refrigerante y encender la
fuente de calor.

7. Extraer por 12 a 16 horas la grasa de la muestra (según indicación del maestro, cuidar
que haya paso de agua y hexano suficiente), dependiendo del contenido de grasa de la
muestra.

Después de la extracción

8. Retirar el cartucho con la muestra sin grasa de la trampa del extractor y colocar en la
estufa de secado hasta evaporar el hexano. Guardar para ocupar la muestra
desengrasada en las posteriores pruebas.

9. Destilar el hexano sucio. Para llevar a cabo este paso, el equipo de extracción no deberá
ser desmontado, solicitar ayuda al docente para indicaciones.

51
 10. Colocar en la estufa de secado los matraces balón con muestra de grasa hasta obtener el
peso constante, evaporado el solvente. Pesar (Pf).

% Extracto etéreo (BS) = (Pf – Po) x 100

Pm

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA (TRIPLICADO)

Procedimiento

Nota 1. Todo el procedimiento se hará por duplicado o triplicado.

Nota 2.debera considerarse un blanco desde el inicio del procedimiento.

Parte A. Digestión de la muestra

1. Pesar entre 50 y 100 mg de muestra seca y libre de grasa.

2. Adicionar la muestra a un matraz Micro-Kjeldahl de 30 ml, lavado perfectamente con

agua destilada

3. Agregar 2 g de catalizador Micro-Kjeldahl

4. Agregar 2 ml de ácido sulfúrico

5. Adicionar perlas de vidrio y colocar en el digestor de 1 a 15 horas (cuando la muestra

se vuelve transparente, calentar 1 hora más).

Parte B. Destilación de la muestra

1. Transferir la solución digerida al aparato de destilación, esto es al matraz de destilación

previamente lavado con agua destilada, lavar el matraz micro Kjeldahl de 5 a 6 veces
con porciones de agua (con una pipeta de 10 ml), agregar 10 ml de la solución Sosa-
Tiosulfato.

52
 2. Colocar una manguera corta a la salida del refrigerante

3. Depositar 5 ml de ácido Bórico al 5 % en una probeta de 100 ml y adicionar 3 gotas de

indicador micro-Kjeldahl, colocar la probeta debajo de la salida del refrigerante
procurando que la manguera conectada quede sumergida en el ácido.

4. Comenzar la Destilación.

5. Colectar entre 50 a 60 ml de destilado.

Parte C. Titulación

1. Titular una alícuota de 50 ml de destilado con HCl 0.05 N ò 0.1 N hasta la aparición de
un color Violeta.

Parte D. Valoración del HCl

Disolver aproximadamente 50 mg (0.05 g) de Bórax (tetra borato de sodio) deshidratado en 50

ml de agua destilada, agregar de 2 a 3 gotas del indicador micro-Kjeldahl, titular con el HCl
cuya concentración exacta se desconoce.

N ácido= mg de bórax/ (ml de HCl gastados) (190.69)

Parte E. Cálculos

% N Total= 14.007 (ml de HCl muestra - ml HCl blanco) (N ácido) x 100

mg de muestra

% proteína cruda (Pc)= (% N total) (Factor)

MATERIA PRIMA FACTOR

Trigo (harina blanca) 5.83

Trigo (otras harinas) 5.70

Macarrones 5.70

Salvado 6.31

53
 Arroz 5.95

Cebada, Avena y centeno 5.83

Maíz 6.25

Soya 5.71

Nueces, cacahuate 5.41

Almendras 5.18

Otras nueces 5.30

Lácteos 6.38

Gelatina 5.55

Otros alimentos 6.25

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (TRIPLICADO)

Preparativo A

1. Muestra biológica desengrasada y molida (0.6 mm de diámetro)

2. Papel filtro a peso constante (Po) tratar de no tocarlo con las manos

El día de la práctica

3. Pesar aproximadamente 1 g de muestra (Pm) ,transferir al vaso berselius y adicione 30

ml del reactivo S-K

4. Colocar el vaso en el condensador de fibra cruda

5. Llevar el contenido del vaso de berselius a ebullición lo más rápido posible

aproximadamente

6. Hervir por exactamente 30 min

54
 7. Filtrar en caliente a través del embudo ( utilizando el papel filtro llevado a peso
constante)

8. Lavar el residuo con agua caliente

9. Lavar el residuo con acetona ( hasta obtener la decoloración)

10. Colocar a peso constante el papel filtro

11. Pesar el papel filtro, mas residuo ( P1 )

Cálculos

% Fibra = (P1 – Po) (100)

Pm

ANEXO 2. PROCEDIMIENTO DE LOS ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICOS

IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA POR VACIADO EN PLACA (TRIPLICADO)

Método de preparación de medio cultivo Agar Salmonella Shigella

1. Suspender 3.6 g de polvo en 60 ml agua purificada mezclar bien hasta que se obtenga una
suspensión homogenica.

2. Calentar agitando frecuentemente y hervir durante un minuto.

3. No esterilizar en autoclave.

4. Enfriar entre 48 y 50ºC y distribuir en cajas de Petri empleando 15 a 20 ml por placa.

5. Posteriormente agregar un mililitro de muestra (salsa tipo chamoy de papaya) en la caja

Petri, una vez adicionado, mezclar mediante agitación manual con suaves movimiento
circulares, durante 1 minuto.

55
6. Dejar enfriar, una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubar a 35ºC por 24 horas

IDENTIFICACIÓN DE ESCHERICHIA COLI POR VACIADO EN PLACA

(TRIPLICADO)

Método de preparación de medio cultivo Mac Conkey

1. Suspender 3 g de polvo en 60 ml agua purificada mezclar bien hasta que se obtenga una
suspensión uniforme.

2. Dejar reposar de 10 a 15 minutos.

3. Calentar suavemente agitando frecuentemente y hervir durante un minuto.

4. Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos.

4. Enfriar y distribuir en cajas de Petri empleando 15 a 20 ml por placa.

5. Posteriormente, agregar un mililitro de muestra (salsa tipo chamoy de papaya) en la caja

Petri, una vez adicionado, mezclar mediante agitación manual con suaves movimiento
circulares, durante 1 minuto.

6. Dejar enfriar, una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubar a 35ºC
por 48 horas.

IDENTIFICACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS POR VACIADO EN PLACA

(TRIPLICADO)

Método de preparación de medio cultivo Agar Papa Dextrosa

1. Disolver 2.34 g del medio deshidratado en 60 ml de agua destilada, remojar de 10 a 15

minutos, calentar agitando frecuentemente y hervir durante 1 minuto.

2. Esterilizar a 121 º C durante 15 minutos, una vez esterilizado enfriar a unos 40 – 45 ºC y

vaciar en cajas Petri, agregar 1 mi litro de ácido tartárico al 10%.

56
3. Posteriormente, agregar un mililitro de muestra (salsa tipo chamoy de papaya) en la caja
Petri, una vez adicionado, mezclar mediante agitación manual con suaves movimiento
circulares, durante 1 minuto.

4. Dejar enfriar, una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubar a 25 ±
1°C.

5. Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación.

6. Expresión de resultados

Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa
- dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.

Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar
papa-dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.

IDENTIFICACIÓN MESOFILICOS AERÓBICOS

Preparación de Agua peptona

Preparación:

1. Disolver los componentes en un litro de agua.

2. Ajustar el pH a 7 ± 0,1 con hidróxido de sodio 1,0 N.

3. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve según se

requiera.

4. Esterilizar a 121 ± 1,0°C durante 15 minutos.

Preparación de la dilución primaria.

1. Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plástica

estériles de tamaño adecuado.

57
2. Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura similar a la de
la muestra.

Preparación de las diluciones decimales adicionales.

1. Transferir 1 ml o un múltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilución primaria 1 + 9 (10-1),

en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la temperatura
apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

2. La selección de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se van a inocular,
dependen del número esperado de microorganismos en la muestra, con base a los resultados
de análisis previos y de la información que se obtenga del personal de inspección que la haya
colectado. En ausencia total de información, trabajar con las diluciones de la primera a la sexta.

3. Utilizar pipetas diferentes para cada dilución inoculando simultáneamente las cajas que se
hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad
total de la pipeta.

4. Para la técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el
microorganismo en 10 ml de la dilución más alta.

Método para recuento en placa

Preparación de Agar para métodos estándar

1. Suspender 23.5 g del polvo en 180 ml de agua purificada. Mezclar perfectamente, calentar
con agitación frecuente y hervir durante un minuto hasta disolución completa. Distribuir y
esterilizar durante 15 minutos.

Procedimiento

1. Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la adición
del medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y libremente. Marcar las

58
cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por
duplicado.

2.Después de inocular las diluciones de las muestras preparas, agregar 12 a 15 ml del medio
preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las
manecillas de reloj en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre una superficie lisa y
horizontal hasta lograr una completa incorporación. Dejar solidificar.

3. Incubar las cajas en posición invertida 35ºC ± 2 ºC.

59
ANEXO 3. FORMATO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
PRODUCTO: Desarrollo de una tecnología para elaborar salsa tipo chamoy a base de papaya
(Carica papaya L.)

Nombre: Fecha:

Por favor observe y pruebe las muestras en el orden que se le dan e indique con una (x) su
nivel de agrado en una escala de 1 al 5, marcando el número que mejor describe su grado de
aceptación con el código de la muestra.

1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta 3. No me gusta ni me disgusta

4. Me gusta 5. Me gusta mucho

ATRIBUTOS 120 210 102

ESCALA 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Color

Textura

Sabor

Apariencia general

60
ANEXO 4. RESEÑA FOTOGRÁFICA DE ELABORACIÓN DE LA SALSA TIPO
CHAMOY A BASE DE PAPAYA

Elaboración de la salsa tipo chamoy a base de papaya

Figura 2. Materia prima

Figura 3. Chiles guajillos lavados, sin

semillas y venas

Figura 4. Papaya sin piel y semillas

previamente antes desinfectada

Figura 5.chiles guajillo en tratamiento

térmico

61
 Figura 6. Chiles de árbol tostados

Figura 7. Agua del tratamiento térmico de

los chiles guajillos

Figura 8. Trituración de la papaya,

chiles guajillos y chiles de árbol

Figura 9. Filtración de la mezcla

triturada
62
 Figura 10. Incorporación de la sal

Figura 11. Incorporación del vinagre

Figura 12. Incorporación de azúcar

mezclado con el aditivo Carboximetil
celulosa

Figura 13. Incorporación del ácido

cítrico

63
Figura 14. Incorporación del benzoato
de sodio

Figura 15. Esterilización de frascos

Figura 16. Filtración de la salsa tipo

chamoy a base de papaya

Figura 17. Producto final

64
ANEXO 5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LA SALSA TIPO CHAMOY A BASE DE
PAPAYA

Figura 18. Resultado: negativo,

Escherichia coli

Figura 19. Resultado: Negativo,

Hongos y Levaduras

Figura 20. Resultado: Negativo

Salmonella

Figura 21. Resultado: Negativo,

Mesofilicos aerobios
65
ANEXO 6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL (JI-
CUADRADO)

66
67
68
69
70