METODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo
¿En qué consiste la cocción?
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto
y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco,
cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y
grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán
diferentes resultados a los alimentos cocinados.

¿Cuántos métodos de cocción hay?

AL VAPOR:

Este método tiene dos variantes:

Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este
método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar
la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad
faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

BLANQUEAR:

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y
sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de
un alimento.

BRASEAR:

Es un método de cocción lenta y prolongada que se inicia como un asado y se termina en envase cerrado con
poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
ESTOFAR:

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla
de fuego directo y lento.

FREÍR:

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la
superficie y se cuece su interior.

HERVIR:

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

ESCALFAR:

De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se
denomina escalfar cuando se trata de huevos.

GLASEAR:

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle
en su superficie un sabor determinado ya en horno.

COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor
seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rostizar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

ASAR A LA PARRILLA:

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un
diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con
aromáticas.

GRATINAR:

Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos
principios del asado a la parrilla.
HORNEAR:

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

ROSTIZAR:

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

POELER:

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y
formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

SALTEAR:

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole
constantemente para que tome una textura o color adecuado.

GRATINADO:

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los

platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

TIPOS DE COCCIÓN

La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se

encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.
En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el
exterior, clasificaremos los modos de cocción por concentración, cocción por
expansión y cocción mixta.

 Cocción por concentración

Tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento,
evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la

cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas
exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos,
nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.
Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones
podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este
líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son el hervido y el escalfado

iniciados con el líquido hirviendo, el salteado- cocinado al vapor, los asados, las
frituras y los salteados.

 Cocción por expansión

Tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior
y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los
alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración

de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y
el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos,

pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las
impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el

escalfado iniciados con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

 Cocción mixta
Consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por
expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman
parte del preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una

coagulación superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua,
caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio
y formen mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y
luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa.
Veremos también como los braseados, también algunos salteados utilizan este
modo de cocción.