REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

U.E.P INSTITUTO “MARA”
5TO AÑO SECCION “B”
PROYECTO SOCIO PRODUCTIVO

ELABORACION DE UN VINO ARTESANAL DE PIÑA

(ANANAS COMOSUS) MEDIANTE EL PROCESO
DE FERMENTACION

ACESOR: AUTORES:
GLADYS FLORES BRANNYS BANDES
DANIELA FAJARDO

OCUMARE DEL TUY, MARZO DE 2019

 INTRODUCCIÓN

La historia del vino transcurre de forma paralela a la historia de grandes

civilizaciones, ya que es una de las primeras creaciones de la humanidad y que
trae aparejada la unión de culturas, pueblos y familias. Presente en las
coronaciones de reyes, compañero en las celebraciones e incluso objeto de
discordia y de los más grandes conflictos, la historia de la vid y el vino es la
historia de buena parte de la humanidad que puebla este mundo.
En el ámbito de la extensa variedad de productos que la industria enológica
pone hoy a disposición del consumidor; que se destacan por sus características
peculiares.
Dependiendo de las profundas diversificaciones, entre los varios tipos de vinos
que se pueden preparar existen también las correspondientes distinciones en los
criterios idóneos para su valorización, entre ellos la elaboración de un vino de piña
a través del método de la fermentación.
La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos de
piña a través de la fermentación es muy sencilla. Para empezar, son tan
importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el
lugar donde se cultivan las piñas. Producir vino es un arte y eso se nota en el
paladar, hasta tal punto que de una piña de máxima calidad puede cambiar el
vino, así como de una piña mala un excelente vino.
Son muchas las personas que beben vino, pero no todas conocen su historia,
su origen y evolución hasta el vino que conocemos en la actualidad. El consumo
de vino se convierte en hábito cultural en el mismo momento en que el hombre
encuentra en el jugo de piña algo más que un simple recurso para saciar su
sed. El vino es la bebida alcohólica más antigua del mundo, es elaborada por
fermentación del jugo, fresco o concentrado.

El proyecto está estructurado por capítulos y se componen de un lenguaje

fluido y fácil de comprender; capítulo I conformado por el planteamiento del
problema, los objetivos (general y específicos), justificación y limitaciones,
seguidamente el capítulo II el cual contiene el marco teórico, antecedentes de la
investigación, bases teóricas y la hipótesis. También el capítulo III que hace
mención nivel de investigación, diseño de investigación, población y muestra.
Además el capítulo IV en el cual está reflejado el marco metodológico, plan de
acción. Finalmente el capítulo V que comprende los resultados, análisis de los
resultados, conclusión y recomendaciones.
En mérito al esfuerzo dedicado a este proyecto, se invita al lector a que se
informe mucho más sobre la elaboración de un vino artesanal de piña a través del
proceso de la fermentación, ya que para producirlo pasa por un proceso sencillo y
variado que determinan el tipo y calidad del vino.
 CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El actual contexto socio-económico de las sociedades latinoamericanas y en

especial la venezolana ha permitido el surgimiento de nuevas formas de
organizaciones con fines productivos, producto de la actual situación en que vive
esta sociedad, que tiene muy poca producción. El crecimiento de la población y el
déficit económico activo ha superado con creces los medios de producción
disponibles lo que ha propiciado el surgimiento de nuevas alternativas de
consumo, debido a la poca capacidad de obtener entrada monetaria por la falta de
empleo y una entrada económica.
A todo esto el persistente aumento económico venezolano, caracterizado por
alto niveles de inflación creciente, han puesto de manifiesto la necesidad de
implantar procesos para el manejo de esta crisis económica que atraviesa el país.
Este proyecto sobre la elaboración de un vino artesanal de piña a través del
proceso de fermentación pretende de una manera concientizar a las persona que
debido a la situación que actualmente se vive en Venezuela y los bajos recurso
para poder obtener por medio de la compra el vino, se debe tener presente que el
mismo puede ser elaborado de manera artesanal con materiales económicos y
alcanzables para la población.
En los últimos años, en Venezuela se observa el consumo de bebidas
alcohólicas muy dañinas y perjudiciales para la población, quizás debido al
desconocimiento de la creación artesanal de los vinos.
En el Municipio Tomás Lander, se ha podido observar esa gran debilidad en
cuanto a esta problemática por desconocimiento de métodos artesanales para la
creación de vinos sanos a la salud. En esta oportunidad se ejecutara el presente
proyecto con relación a la elaboración de un vino artesanal a través del proceso de
la Fermentación.
Hay que tener en cuenta que la actualidad es muy fácil conseguir bebidas a
precios económicos sin tomar en cuenta las consecuencias negativas que estas
traen al organismo hasta el punto de provocar la muerte, debido al uso indebido de
ingredientes nocivos y que a su vez no son supervisados por ente
gubernamentales de higiene y sanidad, es por ello, que nos motivamos a la
realización de proyecto que de una u otra forma, favorezca a cada una de las
personas que logren fabricar su propio vino.
La elaboración de vino a través de la fermentación, en este caso de piña,
consta de una serie de pasos sencillos para su elaboración, por consiguiente se
plantea la siguiente interrogante, ¿Se puede extraer el alcohol del jugo de la piña a
través del proceso de fermentación? ¿Es posible que se pueda obtener un vino
artesanal y consumir de manera saludable al organismo?

Objetivo general

Elaboración de un vino artesanal de piña (ananas comosus) mediante el

proceso de fermentación.

Objetivos específicos

-Emplear el proceso de la fermentación para la elaboración de un vino artesanal

de piña.
-Ejecutar el proceso de elaboración un vino artesanal de piña, mediante el proceso
de fermentación.
-Demostrar que la piña mediante el proceso de fermentación va a producir alcohol.

Justificación

Este trabajo es realizado con el fin de comprobar la hipótesis planteada de

manera experimental que se desarrollara a través del proceso de fermentación al
cual será sometido el jugo de la piña del cual obtendremos alcohol dando paso a
la elaboración del vino artesanal. De esta manera y mediante las observaciones y
datos recopilados durante el proceso, le daremos validez o no a la hipótesis.
La intención, es conocer los cambios y reacciones químicas que se generan
en el experimento y a partir de ello dar a conocer los resultados del trabajo para
que los conocimientos sean adquiridos y aprovechados por quienes se interesen
en el tema.
En este orden de ideas, es importante que este proyecto aporte los
conocimientos necesarios para la elaboración de un vino artesanal de piña
mediante el proceso de fermentación garantizando la efectividad del mismo de
manera placentera y saludable al organismo.
De la misma manera, el proyecto parte de la necesidad de aplicar un proceso
de fermentación, para obtener una buena composición de vino y que debido a la
carencia de los materiales para su elaboración, se amerita tomar en cuenta el uso
de buenos ingredientes que aseguren un proceso eficiente de fermentación con
resultados satisfactorios que faciliten la continuidad controlada de elaboración de
vinos artesanales mediante el proceso de la fermentación.

Limitaciones

Entre sus limitaciones en la elaboración de un vino artesanal de piña está en el

proceso de fermentación es que una de la intervención por más mínima que sea
de la piña fermentada si tiene contacto con el aire, este mínimo aire detiene el
proceso por completo. También el uso para su elaboración exitosa con una
excelente piña al igual que la instrumentaría necesaria para obtener un proceso
exitoso de fermentación.
 CAPITULO II
MARCO TEORICO

Dentro de la historia de la fermentación, según algunos autores, la miel de

abejas silvestres aguada y abandonada a sí misma, debió ser la primera bebida
fermentada. En una etapa no mucho más avanzado, debió seguir la elaboración
del vino.
El proceso de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las
épocas más remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenómenos
químicos y biológicos que rigen las manifestaciones de la vida. Sin conocer las
causas ni los agentes que determinan su formación, se sabía que los líquidos
azucarados, una vez fermentados, contenían alcohol y anhídrido carbónico. “La
fermentación es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de
todas las que la química nos presenta”, Lavoiser.
Hace apenas un siglo, Pasteur demostró que la fermentación se produce por
medio de las levaduras cuando estas viven sin aire, por supuesto que se puede
hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentación, perro cuando
estos mecanismos se conocen y se comprenden es más fácil seguirlos,
reproducirlos y dirigirlos.
La fermentación que es la parte principal del proceso de la elaboración del vino
en donde el azúcar del jugo se transforma principalmente en alcohol y además
aporta al vino sus características específicas: color, taninos, componentes del
extracto y aromas, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la
fermentación.
Los microorganismos responsables de la fermentación, son las especies de
mayor uso en las industrias vinícolas. Se describe normalmente como un
anaeróbicos facultativo, de modo que crece tanto en condiciones aeróbicas como
anaeróbicas, es capaz de emplear un rango de etanol, acetato, glicerol y hasta
lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbón preferido, la cual metaboliza a
etanol mediante la ruta y el metabolismo anaeróbico.
 La levadura tiene sus condiciones como la temperatura que puede resistir a
muy bajas. Solo permanece estable dormida. El calor excesivo, sin embargo, las
mata. Si la actividad de las levaduras comienza a aumentar, la actividad de las
levaduras se vuelve más lenta. A 18 grado esta levadura trabaja óptimamente.
También dentro de estas condiciones tenemos el oxígeno, que se necesita
para poder vivir y multiplicarse pero puede trabajar en medios anaeróbicos. Una
aireación al comienzo de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad
de levaduras que se multiplicaran y harán bien su trabajo cuando el aire falte.
Igualmente está el alcohol que más allá de los 14 grados de alcohol, el trabajo
se hace muy lento.
En cuanto a la historia del vino se puede decir que era muy conocido en todos
los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto, la Galia y España.
El vino es una bebida obtenida de las frutas mediante fermentación alcohólica de
su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la
fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna
sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida
espirituosa obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes
de la Vitis labrusca, Vitis rupestris etc.
La piña, es el segundo cultivo tropical de importancia mundial después del
banano, aportando más del 20 % del volumen mundial de frutos tropicales.
Setenta por ciento de la piña producida en el mundo es consumida como fruta
fresca en el país que la produce. Su origen se remonta en forma muy primitiva en
Brasil y Paraguay. Todas estas especies son nativas de la cuenca amazónica, y
fue dentro de esta vasta región donde indudablemente se domesticó la piña. Se
han señalado como el área de origen la cuenca superior del Panamá, entre
Brasil, Paraguay y Argentina, las selvas del curso superior de la amazona, y las
regiones semisecas de Brasil, Venezuela y Guyana.
Proceso de la elaboración del vino representa el periodo de recolección de la
fruta, donde se debe asegurar que la fruta que se va a procesar, sea una fruta
fresca, sana y entera. Luego la piña se lava y comienza a realizar una
depulpación, de modo que la pulpa o jugo queden expuestos a la acción, puede
contener jugo y cáscara. Una vez que comienza el proceso de fermentación los
azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las
materias colorantes de la pulpa se disuelvan en el mosto (es el zumo de la fruta).
Ya realizado lo anteriormente expuesto, se comienza el añejamiento, que es la
etapa que consiste en dejar el vino en reposo por un periodo de tiempo para que
acentúe su sabor. Una vez que culmine el periodo de añejamiento, se realiza la
filtración, que se puede usar tela de manta, equipos de filtración a bases de
celulosa, entre otros. Para finalizar se formaliza el embotellado y almacenamiento,
obteniendo así el vino artesanal que es una alternativa socio-productiva y
ecológica para desfrutar de una bebida con propiedades saludables y accesibles.
Se puede elaborar de diferentes brutas.

Antecedentes de la investigación

Los antecedentes de la investigación son la sustentación teórica del problema

de investigación u objeto de estudio, sin embargo, se debe ir más allá de la propia
descripción y dado que generalmente las teorías representan una escuela, un
grupo o un autor, planteando un solo aspecto del fenómeno.
Granados (1998), afirma que la: “Fermentación, Consiste en la variación del
azúcar contenido en el concentrado, en el alcohol y anhídrido carbónico, liberando
calor. Esta variación es realizada por levaduras contenidas en el hollejo”
Es por ello, que para una obtener una excelente fermentación se debe realizar
el proceso en un envase totalmente sellado que no permita el contacto con el aire
libre o sea sin oxígeno, ya que a mayor concentración de calor habrá mayor
concentración en lo que se quiere fermentar.
Larousse (2004), El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la
propia, lo que constituye mucho a la fascinación que ejerce esta bebida; siendo
una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una de las plaza
más privilegiadas en numerosas civilizaciones. Por otra parte representa toda una
serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas
efectuadas por el hombre: la “fermentación y oxidación
Acercándonos a la historia del vino, en cuanto a su obtención el hombre se
da de cuenta que ocurren esos dos factores que se producen durante el proceso
de su fabricación como lo son la fermentación y oxidación conocidas como
reacciones químicas.
Lorenzo y Cornejo, (1997), El agua es el componente principal del vino,
representando alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura;
esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto del punto de vista de potabilidad, como
del punto de vista bacteriológico, es en sí mismo un factor limitante para el
desarrollo de microrganismos. Además, en ella se encuentran disuelta todas las
sales (Fosfatos, entre otras) así como micro elementos y oligoelementos que la
piña tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
Dominé, Supp y Ulbricht, (2004), el segundo componente desde el punto de
vista cuantitativo más importante del vino es el alcohol etílico, representa un 10-
14% aproximadamente de la composición del vino. Se origina por la fermentación
de los azucares de la piña (glucosa y fructosa) y actuar como soporte de la
mayoría de los aromas del vino.
Según Macek, (2007), las características del vino las dan los factores que
afectan su cultivo: región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le
den los productores que lo laboran.

Hipótesis

La hipótesis puede definirse como una explicación anticipada, o una respuesta

tentativa que se formula el investigador con respecto al problema que pretende
investigar.
 La hipótesis puede ser, por tanto, una suposición fundamentada en la
observación del fenómeno objeto de la investigación y debe conducir
racionalmente a la predicción teórica de algunos hechos reales que,
posteriormente deban ser sometidos a prueba. Si la hipótesis está planteada
correctamente sus predicciones podrán ser verificadas y se podrán establecer
conclusiones (Maya, 2002).
Es posible elaborar un vino artesanal mediante el proceso de fermentación con
la piña.
 CAPITULO III
NIVEL DE INVESTIGACION

El tipo de investigación que emplearemos en el proyecto será demostrativo, ya

que controlaremos y evaluaremos variables durante el proceso como tiempo,
temperatura, como también los productos finales obtenidos mediante el control y
evaluación del grado de alcohol.

Diseño de la investigación

Población y Muestra

Población: la materia prima empleada para el proyecto es obetnida de

Ocumare del Tuy-Edo. Bolivariano de Miranda

Técnicas de recolección de datos

Para la recolección de datos para el desarrollo del presente proyecto se
recurrido a la técnica documental o bibliográfica, luego se utilizó la técnica de
campo: observación, que consiste en recoger los resultados directamente de la
experimentación.
 CAPITULO IV
MARCO METODOLOGICO

Plan de Acción

CAPITULO V
RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Está estructurada de manera conjunta tomando por separado los resultados y

el análisis de los mismos de acuerdo al criterio del proyecto.
Contiene los resultados de las aplicaciones realizadas, modelo, experimento,
el análisis estadístico. Su claridad es tal, que permite a otro investigador
reproducirlo a partir del documento.

CONCLUSIONES

Durante la información recapitulada por las técnicas e instrumentos y con los

resultados mostrados en el capítulo previo y en base a los objetivos que se
plantearon, permiten derivar las siguientes conclusiones:
 El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que está sometido
durante su periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y a la piña
que va a utilizar.
Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice
homogéneamente en todo el lote de mosto que se está produciendo, por ello es
necesario remover la parte inferior y superior para que estas dos estén en
contacto el tiempo suficiente con el fermento que se encuentra dentro del envase.
Se pudo demostrar que toda fruta al descomponerse sus azucares por medio
de las levaduras va a producir alcohol y no solo de la piña se puede obtener vino.
El vino artesanal no ha presentado variación en las características en cuanto a
sabor, color, olor característicos a la fruta utilizada. Su nivel de aceptación es muy
bueno.
Comparando las características establecidas con los resultados obtenidos en
el desarrollo de este proyecto, se puede concluir que estos se encuentran dentro
de los límites y por lo tanto son aptos para ser consumidos.
Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes
composiciones mediante controles de calidad que nos revelan si la materia prima
obedece o no a los índices requeridos.

RECOMENDACIONES

Haciendo referencia a las recomendaciones se hace del conocimiento de

todos:
Es de gran importancia la toma de las mediciones desde que se inicia el
proceso hasta que se termine para tener así un control para que se lleve a cabo la
fermentación.
Tener cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar siempre
en contacto. A pesar de que algo de oxígeno es necesario en el proceso de
fabricación, el contacto con el oxígeno del aire puede llevar a la oxidación
enzimática y a un deterioro de la apariencia y el sabor del vino.
Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentación, puesto que
cabe la posibilidad de que el vino a elaborar se dañe y tenga perdidas en su
producción. Cabe destacar, que es de suma importancia la higiene e inocuidad al
momento del proceso, ya que de ello dependerá la calidad del vino.

BIBLIOGRAFIAS

Http/:www.euroresidentes.com
http/:www.vidasana.com
http/:www.cocinalatina.about.com
http/:www.lineaysalud.com
http/:www.vitaminas.org.es
http/:answers.yahoo.com
http/:www.arec

ANEXOS