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UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO

FRANCISCO Colegiado de Engenharia Agronômica


Disciplina de Tecnologia de Alimentos (AGRO0050)

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE IOGURTE COM DIFERENTES


CONCENTRAÇÕES DA POLPA DE CIRIGUELA (Spondias purpurea)

Rodrigo da Silva SANTOS¹, João Henrique OLIVEIRA¹, Karine Alves dos SANTOS¹, Karla Santos
Melo SOUSA²

¹Graduandos em Engenharia Agronômica, Universidade Federal do Vale do São Francisco – UNIVASF;


²DSc. em Engenharia Agrícola, Colegiado de Engenharia Agronômica, UNIVASF.

RESUMO: A ciriguela (Spondias purpurea) fruto muito comum no Nordeste do Brasil


tem considerável valor nutricional e potencial para exploração econômica. Objetivou-se
elaborar e avaliar as características químicas de iogurte batido com polpa pronta
congelada de ciriguela. Os tratamentos consistiram em três formulações com diferentes
concentrações de polpa (20, 30 e 40%). As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis
(ºBrix) e acidez titulável. Apenas o pH do iogurte foi influenciado (P < 0,05) pelas
concentrações de polpa, diminuindo com o aumento da concentração. Os sólidos solúveis
e a acidez titulável apresentaram valores médios de 18,22 ºBrix e 0,88 g de ácido
láctico/100 g, respectivamente. Os resultados obtidos nas análises adequaram-se aos
regulamentados pela legislação brasileira. Dessa forma, a utilização da polpa de ciriguela
pode ser uma opção promissora na elaboração de iogurte. Entretanto, novos estudos
devem ser desenvolvidos avaliando outras características, como as sensoriais, a fim de
definir a melhor concentração.
Palavras-chave: Iogurte, ciriguela, aspectos químicos.

INTRODUÇÃO

A seriguela é um fruto tipo drupa produzido pela cirigueleira, originária da


América Central, tendo se adaptado bem às condições climáticas de países da América
do Sul, como o Brasil. Possui cor vermelho-escuro quando maduro, sendo que sua polpa
apresenta coloração amarela (MARTINS et al., 2003).
Este fruto apresenta boa aparência, qualidade nutritiva, sabor e aroma agradáveis,
apresentando, portanto, ótima qualidade organoléptica. Isso torna-o muito apreciado no
Nordeste brasileiro, notando-se o contínuo aumento do seu consumo como fruta in natura
ou processada na forma de diversos produtos (polpas, sucos, doces, picolés, etc.) e sua
crescente comercialização no País (LIMA, 2009).
O iogurte, também é muito apreciado no Brasil, devido à relevância e
reconhecimento dos benefícios que traz para a saúde das pessoas, uma vez que é
considerado uma excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Dessa forma, a
utilização de polpa de frutas para proporcionar um sabor diferenciado ao iogurte, além de
agregar valor ao produto, constitui uma alternativa alimentar que pode contribuir para o
aumento da produção da fruta e de derivados do leite (BETT et al., 2017).
Além disso, o uso da ciriguela na produção de polpas para iogurte pode garantir o
consumo da fruta durante o ano inteiro e reduzir perdas na produção, já que é
naturalmente uma fruta perecível. Assim, este estudo teve como objetivo desenvolver um
iogurte batido e avaliar suas características químicas em função de diferentes
concentrações de polpa pronta congelada de ciriguela.

MATERIAL E MÉTODOS

O produto foi elaborado e analisado no laboratório de agroindústria do campus de


Ciências Agrárias da Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), no
município de Petrolina/PE (09º19’S, 40º33’O).
O iogurte batido foi preparado utilizando-se 1 L de leite integral (3% de gordura),
120 g de açúcar cristal e 60 g de leite em pó, que foram homogeneizados em um pote de
vidro. A mistura foi submetida à tratamento térmico, em banho-maria, até atingir 73°C
por 15 segundos, e logo foi resfriada até 43°C. Em seguida, foi feita a inoculação do
fermento láctico (170 g de iogurte natural) na mistura, que foi colocada em estufa
incubadora BOD, onde permaneceu por aproximadamente 4 horas à 45°C, até atingir um
pH próximo de 4,6. Após esse período, o iogurte foi mantido sob refrigeração (em torno
de 1º C) até o dia seguinte.
A saborização do produto foi feita com polpa pronta congelada adquirida no
comércio local, com pH médio de 2,59. Para isto, o iogurte foi dividido em três partes de
300 mL para a adição das diferentes concentrações de polpa de ciriguela (20, 30 e 40%).
A homogeneização foi feita com auxílio de uma colher de forma lenta para manter a
textura do iogurte. Em seguida, estes foram armazenados em embalagens plásticas com
tampa e mantidos sob refrigeração.
Foram realizadas analises físico-químicas de pH, acidez titulável e teor de sólidos
solúveis totais, conforme metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). O pH
foi determinado com o auxílio de um pHmetro digital, previamente calibrado com
soluções tampão de pH 4,0 e 7,0. A determinação do teor de sólidos totais foi feita através
de um refratômetro digital, à temperatura ambiente (23 ± 2º C).
Os dados foram submetidos à análise de variância (ANAVA) e as médias dos
tratamentos foram comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (P ≤ 0,05),
através do programa estatístico SISVAR 5.6 (FERREIRA, 2011).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores de pH e acidez foram considerados ideais para este tipo de produto,


uma vez que ficaram dentro das faixas regulamentadas pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2007).
O pH do iogurte foi influenciado (P < 0,05) pelas diferentes concentrações da
polpa, diminuindo com o aumento da concentração (Tabela 1). Esse resultado pode ser
explicado pelo baixo pH da polpa de ciriguela (2,59), ou seja, à medida que aumentou a
concentração da polpa, o iogurte tornou-se mais ácido. Schimidt et al. (2012), em estudo
avaliando o iogurte com polpa de acerola, constataram que o pH do produto apresentou
correlação negativa com a concentração da polpa, sendo maior na menor concentração,
corroborando com os resultados obtidos.

Tabela 1. Características químicas do iogurte com diferentes concentrações da polpa de


ciriguela
Concentração Sólidos solúveis Acidez (g de ácido
pH
da polpa (%) totais (ºBrix) láctico/100 g)
20 4,39 a 18,20 a 0,87 a

30 4,27 b 18,30 a 0,90 a


40 4,13 c 18,17 a 0,87 a
CV (%) 0,34 0,73 6,00
CV: Coeficiente de variação. Médias seguidas de letras distintas na coluna diferem entre si pelo teste de
Tukey a 5% de significância.
Não houve diferença significativa (P > 0,05) entre as concentrações de polpa de
ciriguela para os sólidos solúveis totais e acidez titulável, com valores médios de 18,22
ºBrix e 0,88 g de ácido láctico/100 g, respectivamente (Tabela 1).
Embora não tenham sido encontrados trabalhos na literatura avaliando o iogurte
de ciriguela para a comparação de parâmetros, Freire et al. (2011), avaliando a qualidade
de ciriguela em diferentes estádios de maturação, encontraram teores de sólidos solúveis
nos frutos variando entre 6,23 e 21,0 ºBrix.
Oliveira et al. (2008), em estudo com iogurte de araticum produzido com
diferentes concentrações de polpa, observaram valores de sólidos solúveis que se
assemelham aos obtidos neste trabalho (15,30 a 18,20 ºBrix).
Ainda, de acordo com Freire et al. (2011), o teor de sólidos solúveis e a acidez dos
frutos de ciriguela são influenciados, principalmente, pelo seu grau de amadurecimento.
Dessa forma, os resultados do presente estudo podem estar relacionados à ausência de
diferença na maturação das polpas. Além disso, foi utilizada a mesma quantidade de
açúcar em todas as formulações (120 g), o que também pode ter contribuído para a
obtenção destes resultados.

CONCLUSÃO

A utilização da polpa de ciriguela pode ser uma opção promissora na elaboração


de iogurtes. O pH do iogurte foi maior quando se utilizou a menor concentração de polpa
(20%). Em todas as concentrações, os parâmetros químicos apresentaram conformidade
com a legislação brasileira. Dessa forma, a melhor concentração de polpa a ser utilizada
na elaboração deste produto deve ser definida em função de outras características,
especialmente as sensoriais, em estudos futuros.

REFERÊNCIAS

BETT, S. C. et al. Elaboração e Qualidade de Iogurte com Polpa de Mangaba. Hig.


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p. 5.
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FREIRE, E. C. B. S.; SILVA, F. V. G.; SANTOS, A. F.; MEDEIROS, I. F. Avaliação da


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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas: métodos químicos e físicos para


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MARTINS, L. P. et al. Desenvolvimento de frutos de cirigueleira (Spondias purpurea L.).


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OLIVEIRA, K. A. M.; RIBEIRO, L. S.; OLIVEIRA, G. V. O.; PEREIRA, J. M. A. T.


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SCHIMIDT, C. A. P.; PEREIRA, P.; ANJOS, G.; LUCAS, S. D. M. Formulação e


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