Preguntas

a. Investigar las normas que establecen los criterios de calidad para la

panela

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC) 1311: Esta norma establece los

requisitos y los ensayos que debe cumplir la panela destinada para el consumo
humano.

Referencias normativas:

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma

general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2. Rotulado

nutricional de alimentos envasados.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras.

Técnica de recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de

plomo. Método de absorción atómica en horno de grafito.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación

de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para los
análisis microbiológicos. Parte 1: reglas generales para la preparación de la
suspensión inicial y de diluciones decimales.

NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinación de sulfito mediante el método

calorimétrico con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes de azúcar de
caña.

Para los efectos de esta norma se establecen la siguiente definición; Panela:

Producto sólido de cualquier forma y presentación proveniente de la evaporación
de jugo de caña de azúcar Saccharum officinarum, sin centrifugar, que contiene
microcristales anhedrales no visibles al ojo humano, manteniendo sus elementos
constitutivos como sacarosa, glucosa y minerales, no provenientes de la
reconstitución de sus elementos
La resolución número 0779 de 2006 establece:

El reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios

que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para
consumo humano y se dictan otras disposiciones.

Artículo 5°. De los requisitos de calidad de la panela. La panela debe cumplir con
los requisitos de calidad que a continuación se establecen:

Requisitos físico-químicos
Requisitos Mínimo Máximo
Azúcares reductores, expresados en
5.5% -
glucosa, en %
Azúcares no reductores expresados en - 83%
sacarosa, en %
Proteínas, en % (N x 6.25) 0.2% -
Cenizas, en % 0.8% -
Humedad, en % - 9.0%
Plomo expresado con Pb en mg/kg - 0.2
Arsénico expresado como As en mg/kg - 0.1
SO2 NEGATIVO
Colorantes NEGATIVO

Artículo 6°. Aditivos permitidos en la elaboración de panela. En la elaboración de

panela, podrán utilizarse los siguientes aditivos:

a) Reguladores de pH: Bicarbonato de sodio, ácido fosfórico, carbonato de calcio,

ácido cítrico, grado alimenticio;
b) Antiespumantes: Grasas y aceites vegetales, grado alimenticio;
c) Clarificantes: Poliacrilamidas, balso, guásimo y cadillo.

Artículo 8°. Prohibiciones. En la elaboración de la panela se prohíbe el uso de las

siguientes sustancias e insumos:

a) Hidrosulfito de Sodio u otras sustancias químicas tóxicas con propiedades

blanqueadoras;
b) Colorantes o sustancias tóxicas, grasas saturadas;
c) Azúcar, mieles procedentes de ingenios azucareros, mieles de otros trapiches
paneleros, jarabe de maíz, otros endulzantes y panelas devueltas que tengan
incidencia sobre la inocuidad y calidad de la panela;
d) Cualquier otra sustancia química que altere sus características físico-químicas,
su valor nutricional o que eventualmente pueda afectar la salud.
b. ¿Cuáles son las medidas de carácter sanitario que existen sobre la
producción, elaboración y comercialización de la panela?

La resolución número 777 de 2006, por la cual se establece el reglamento técnico

sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y
comercialización de la panela para consumo humano y se dictan otras
disposiciones; tiene como objeto establecer el reglamento técnico a través del cual
se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos
denominados trapiches paneleros y centrales de acopio de mieles procedentes de
trapiches que fabriquen, procesen, envasen, transporten, expendan, importen o
exporten y comercialicen la panela con destino al consumo humano en el territorio
nacional, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana, prevenir las
practicas que puedan inducir y ser perjudiciales a los consumidores.

El ministerio de la protección social expidió la resolución 004131 del 16 de

septiembre por medio de la cual modifica parcialmente la resolución 779 de 2006,
en esta resolución se adiciona la definición “sala de proceso como área, donde se
realiza en forma secuencial las etapas de cocción, evaporación, condensación,
moldeo, envase y embalaje de la panela”, las áreas de recepción, producción y
almacenamiento deben evitar la contaminación cruzada.

c. ¿Qué es el clarol y cuáles son sus sustituyentes?

Clarol: (Hidrosulfito, hiposulfito, metabisulfito de sodio)

Constituido por elementos de sodio y azufre. El sodio es fácil para que el

organismo lo pueda asimilar, pero el azufre tiene límites de concentración por ser
toxico, los limites han sido fijados por la administración de drogas y alimentos
(FDA), la organización mundial de la salud (OMS) y la organización de las
naciones unidas para alimentación (FAO), en 0,7 mg de SO 2 por Kg de peso
corporal por persona por dia, para evitar toxicidad por acumulación el empleo de
este compuesto como mejorantes del color no es bueno ya que no es permanente
y tiende a re oxidarse en el almacenamiento al contacto con aire, produciendo
coloraciones más oscuras y verdosas.