MANUAL DE CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES

Saj itah o Shul blanco

(Pleurotus ostreatus)

Elaborado por: Ing. Agr. Byron Enrique Camposeco Jiménez

 ÍNDICE

1. Introducción

2. Objetivo

3. Lugar y siembra de los hongos

4. Plagas y enfermedades

5. Cosecha y pos cosecha

6. Presentación para la venta

1. INTRODUCCIÓN

Los hongos se distribuyen ampliamente por todo el mundo, existen aproximadamente

10,000 especies de las cuales solo el 10% son comestibles. El contenido de proteína en
los hongos comestibles es considerado como su principal atributo nutricional, ya que
contiene un valor promedio de 19 al 35 % en base a su peso seco, comparado con el
23.8 % en el pollo, 19.4 % en carne de res y el 25.2 % en la leche. Es una alternativa
de subsistencia alimentaria en las áreas rurales en la cual puede participar la familia, ya
que permite mejorar la nutrición, en virtud de ser un sustituto de la carne de origen
animal.

Este manual está dirigido a pequeños productores y productoras agrícolas que tengan
interés en el cultivo de hongos comestibles, específicamente Pleurotus ostreatus,
más conocido en nuestro medio como shul blanco o en Poptí Saj´ita (hongo blanco).
Este producto nos genera beneficios directos en la alimentación, y beneficios indirectos
al hacer uso de los materiales locales como alternativa productiva y otros con atributos
medicinales, tales como propiedades antivirales y antibacteriales.

El cultivo de hongos comestibles se sustenta en la idea de aprovechar los

subproductos agrícolas con el fin de generar un producto alimenticio. Es una tecnología
fácil de implementar y puede convertirse en una fuente secundaria de ingresos
económicos, presenta ventajas ya que no se requiere de productos químicos; una vez
que se obtuvo el producto comestible, del sustrato se puede obtener abono orgánico,
mediante los procesos de composteo y vermicomposteo, estos a su vez pueden
utilizarse como abonos orgánicos para la producción de plantas, incorporación a los
cultivos como café, maíz, frijol, hortalizas y otros, ya que también, hay un efecto directo
en la conservación y mejora de la calidad de los suelos.

El presente manual se narran experiencias de de producotres y productoras de

Huehuetenango socios y socias de ACODIHUE. Se presentan tres aspectos
importantes de la producción de hongos, siendo estos: proceso productivo de la
actividad en armonía con el ambiente, cosecha y pos cosecha y presentación para la
venta.

2. OBJETIVO

Disponer a los pequeños productores y productoras una guía técnica de cultivo de

hongos comestibles Pleurotus ostreatus, en armonía con el ambiente, que les permita
producir su propio alimento en sus comunidades con el aprovechamiento de materiales
locales y que los subproducto generados (sustratos) sean aprovechados como
alimento para el ganado vacuno o caballar o bien como abono orgánico para ser
incorporado a los cultivos de la zona como el café, frijol, maíz y otros.

3. LUGAR Y SIEMBRA DE LOS HONGOS

En general se puede decir que el lugar para la producción de hongos, debe estar cerca
de la casa de la persona que desea realizar la producción ya que necesita cuidados de
cada día, debe haber agua para regar la producción. Así también el lugar debe estar
limpio e higiénico y debe estar lejos de cualquier área de contaminación como:
basureros, drenajes, etc.

Construcción de invernadero: El invernadero, es la construcción de un cuarto o

galera de tal manera que se pueda crear un ambiente propicio para el proceso de
crecimiento, desarrollo y producción del hongo.

En primer lugar, como invernadero se puede usar una casa o el cuarto de una casa,
que tenga por lo menos una ventana y los espacios o aberturas que tenga la casa
deben cerrarse completamente y que esté disponible únicamente para la producción de
hongos. El tamaño del cuarto dependerá de la cantidad de hongos que se desee
producir.

En segundo lugar, se puede construir un cuarto o galera ya sea de caballete o de

media agua. Utilizando como techo lamina de zinc, pared de block, adobe, también se
pueden usar de pared: tablas, palos, pero deben forrarse completamente con nylon del
grueso doble ancho de color negro. Así también los invernaderos pueden hacerse de
puro nylon solo que debe usarse el nylon negro grueso del doble ancho (o sea que el
techo y las paredes son depuro nailon negro con su respectiva ventana cubierta de un
cedazo metálico fino). El piso de preferencia debe ser de tierra. Debe construirse una
o dos ventanas de 1x1metro al cuadro la cual debe realizarse con cedazo metálico fino.
Independientemente de que se utilice una casa para producción o se construya un
invernadero debe realizarse un pediluvio en la puerta de la entrada. El pediluvio es un
traste con cal, que se coloca en la entrada del invernadero, esto sirve para desinfectar
los zapatos de las personas que entren al invernadero de producción, para no
contaminar.
SUSTRATOS

Se llama sustrato al material que proporciona alimentación al hongo. En nuestras

comunidades encontramos cualquiera de estos materiales que se mencionan a
continuación:

- Olote de maíz: si se utiliza el olote, es necesario utilizar solo olote ya seco y

eliminar todo lo que se encuentra descompuesto o podrido. El olote es necesario
hacerlo en pedazos de 4 centímetros de largo.

Limpieza y selección de olote de maíz como sustrato. Productoras de Trapichitos, Concepción

Huista

- Pulpa de café: la pulpa de café que se utilice deber de preferencia aquella pulpa
fresca. Esta pulpa se seca en el patio o sobre nailon y se recoge cuando
consideramos que ya está seco y luego se guarda para luego ser utilizado como
sustrato.

- Gavilla de frijol: la gavilla debe estar seca, no es necesario cortarlo.

Limpieza y selección de gavilla de frijol como sustrato

- Gabazo de caña: el gabazo de caña debe secarse al patio o sobre nylon y

recogerse cuando ya esté lo suficiente seco. Para este caso es necesario que el
gabazo de caña se hagan pedazo de 10 centímetros de largo.

- Jaraguá: El jaragua debe cortarse y se seca sobre patio o sobre nylon, luego de
seco se cortan en pedazos de 10 centímetros.

El sustrato adecuado debe ser de un tamaño de 4 a 8 cm ya que con estos tamaños se

han tenido mejores resultados, además el sustrato debe ser homogéneo para
posteriormente llevarlo a un proceso de desinfección.

Para la producción de hongos se recomienda la utilización olote maíz como sustrato ya

que se ha observado mayor desarrollo y crecimiento del hongo por el contenido de
fibra, celulosa y carbohidratos de este sustrato. Sin embargo se pueden utilizar otros
sustratos como los antes mencionados.

DESINFECCION DEL SUSTRATO

Para la desinfección del sustrato existen dos formas: a) hirviendo el sustrato y b)

remojando el sustrato. A continuación se describe cada una de estas dos formas de
desinfectar el sustrato.

Se recomienda que la desinfección del sustrato se realice hirviendo el sustrato, ya que

la forma de remojado el sustrato, hay más probabilidades de contaminación.

- Hervir el sustrato:

Primero debe limpiarse el sustrato (olote, pulpa de café, etc.) y que esté libre de
cualquier otra basura, debe eliminarse las partes que están podridas, para evitar
contaminación, luego debe de hacerse en pedazos de 4 o 8 centímetros.

Se pone al fuego una tina de agua, se le echa 2 libras de cal por cada 5 galones
de agua, cuando ya esta hirviendo se hecha el sustrato (que puede ser: cáscara
de frijol, olote, rastrojo de milpa o pulpa de café) y se espera que hierva 15
minutos. Luego se saca de la tina y deja que se enfríe y se escurra dentro de
canastos plásticos o dentro de costales que sea fácil para escurrir. Se deja
escurrir durante 24 horas bajo sombra y no al sol, el sustrato debe tener 30 % de
humedad el cual ya se considera listo para la siembra de la semilla. En el campo
para conocer el porcentaje de humedad, se toma con las manos un poco de
sustrato y se presiona, si escurre agua por las manos quiere decir que tiene
mucha humedad, y por el contrario si al tomar un poco de sustrato entre las
manos y se hace presión y no escurre agua por las manos esto es un indicador
de que esta en un buen punto de humedad el cual está listo para ser utilizado en
el proceso de siembra del micelio.

Desinfección de sustrato de olote de maíz Enfriamiento y escurrimiento de olote de maíz

en canastos plásticos.
 - Remojar el sustrato:

En esta otra forma, primero debe limpiarse el sustrato (olote, pulpa de café, etc.)
y que esté libre de cualquier otra basura, debe eliminarse las partes que están
podridas, para evitar contaminación, luego debe de hacerse en pedazos de 4 o 8
centímetros.
Se pone a remojar el sustrato en un tonel plástico de 54 galones (el sustrato
puede ser: cáscara de frijol, rastrojo de milpa o pulpa de café), luego se le echa 6
libras de cal por cada tonel de agua se revuelve bien, luego se coloca el olote
dentro del tonel y le coloca alguna cosa pesada sobre el olote para que el
sustrato se remoje totalmente dentro del agua de cal, se tapa y se deja a
remojar durante 48 horas, luego se saca el sustrato del tonel y se deja escurrir
por 24 horas a la sombra hasta que quede de igual manera a un 30 % de
humedad.

Preparación de sustrato de olote Remojo de olote en tanque de cemento

de maíz para remojar Experiencia de Productoras de Santa Ana Huista.

SIEMBRA

El micelio (es la lanita blanca que parece algodón) es lo que dará origen al hongo. El
micelio viene usualmente crecido sobre granos de cereal (trigo y sorgo principalmente)
hidratado. La siembra es un procedimiento que consiste en mezclar el micelio con el
sustrato. Pueden usarse bolsas plásticas transparentes. Aquí en nuestro medio se
recomienda utilizar las bolsas plástica que son del tamaño de una arroba.

Para los pequeños productores y productoras se recomienda utilizar 4 onzas de

semilla por cada bolsa de arroba llena de sustrato húmedo.

Micelio de hongos Pleurotus sp. Micelio de Pleurotus ostreatus, preparado en sorgo dentro de
preparado en sorgo dentro de bacitos plásticos con peso de 300 gramos. Experiencia de pro-
bolsa, con peso de 2 lbs. Productoras de Jacaltenango, Asociacion ADISJA.
 a) Proceso especifico de siembra:

- La siembra debe hacerse de preferencia adentro del invernadero o en un lugar

donde esté limpio. Todo el proceso de siembra debe hacerse con todas las
medidas de higiene posibles, para evitar contaminación porque de esta depende
el éxito de la producción.
- Antes de manipular la semilla del hongo es necesario desinfectar las manos y de
preferencia usar guantes plásticos para evitar contaminación, en caso de no
haber guantes desinfectar las manos con alcohol.
- Luego se rompe la bolsa donde viene la semilla del hongo y se hecha en una
palanganita limpia, luego se deshace los terrones que está formando la semilla.
- Luego se pesan 4 onzas de semilla.
- Seguidamente se agarra una bolsa de arroba y se echa primero una capa
delgada del sustrato (olote, cáscara de frijol, rastrojo de milpa o pulpa de café) y
se seguidamente se echa un poquito de semilla y luego se vuelve a echar otra
capa de sustrato y seguidamente otro poquito de semilla y así sucesivamente,
hasta llenar la bolsa; teniendo el cuidado de dejar un espacio en la parte de
arriba para que se puede amarrar, luego se cuelga en las pitas que se colocaron
adentro del invernadero. Como se mencionó anteriormente cada bolsa queda a
una distancia de 60 centímetros entre cada una. Si la decisión fue de realizar la
siembra o de colocar el sustrato sobre estantes, entonces únicamente se
colocaran sentadas las bolsas de arroba sobre el estante a una distancia de 40
centímetros entre cada bolsa.
- Así sucesivamente se siguen llenando las bolsas necesarias hasta terminar.
- Es de recordar que cada bolsa plástica de una arroba de sustrato lleva 4 onzas
de semilla del hongo.
- Después de haber realizado toda la siembra se le cortan las dos puntitas de la
bolsa en la parte de abajo para que pueda escurrir el la humedad del sustrato y
evitar así que se pudra.
- Luego se cierra completamente el invernadero durante 20 a 35 días quedando
en completa oscuridad toda la siembra. Este periodo de oscuridad que se
necesita el hongo depende de las condiciones ambientales de cada lugar y del
invernadero o espacio en donde se tiene el proceso de siembra del hongo.

Preparacion de micelio de hongos Proceso de siembra de hongos Bolsas con sustrato de olote en
Para la siembra. en sustrato de olote de maíz. el que ya se sembraron hongos.
 b) Período de crecimiento y desarrollo del micelio:

Una vez sembrado el hongo inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fue
sembrado, durante las primeras 24 horas el micelio crecerá poco debido a que debe
adaptarse al cambio del medio y por la manipulación que se hace es dañado un poco y
debe recuperarse. El crecimiento acelerado inicia aproximadamente a las 48 horas,
dependiendo de las condiciones ambientales.

Para el lograr el crecimiento adecuado del micelio será necesario que a los 3 o 4 días
después de la siembra se debe de abrir agujeros pequeños a la bolsa. Esto se puede
hacer con un palito de un grosor de un centímetro y se le hace una punta bien fina,
luego se desinfecta con alcohol y se procede a abrir los agujeros. Se pueden abrir por
lo menos 6 agujeros en la parte de arriba en donde se amarro la bolsa , así como en la
parte de abajo o sea en el asiento de la bolsa, de esta manera se le da ventilación y se
escurre el exceso de humedad que puede acumularse dentro de la bolsa. Es necesario
abrir por lo menos 10 agujeros alrededor de toda la bolsa. Despues de hacer esta
actividad de abrir agujeros se cierra completamente el cuarto, durante
aproximadamente otros 25 dias.

Crecimiento y desarrollo de micelio en Bolsa con sustrato de olote en el que ha desarrollado

Sustrato de olote dentro de cuarto oscuro. Completamente el micelio de hongo, en el que se
torna de color blanco. Experiencia aldea Tzisbaj,
Jacaltenango

c) Período de crecimiento y desarrollo del hongo:

Esta etapa de crecimiento y desarrollo del hongo, se inicia aproximadamente entre 20 y

35 días después de la siembra esto depende de los factores ambientales del lugar
como se mencionó anteriormente y esto se detecta fácilmente cuando el sustrato que
se hecho dentro de la bolsa plástica se cubrió totalmente por el micelio y se observa de
color blanco todo el sustrato (se observa como si todo el sustrato estuviera cubierto por
una lanita de color blanco parecido al algodón). Cuando el 80 % de las bolsas con
sustrato ya se observan así con esta coloración blanca, este es el momento en que se
debe de realizar cortes verticales a la bolsa plástica. Los cortes verticales se hacen con
un shilete o navaja desinfectado previamente con alcohol. Estos cortes se realizan o se
inician de la parte de arriba hacia abajo, esto se hace dejando 7 centímetros de la parte
de arriba (de donde está amarrado) y 7 centímetros de la parte de abajo (o sea del
asiento). Los cortes verticales que se hacen con el shilete o navaja se hacen a una
distancia de 5 centímetros por todo alrededor de la bolsa. Esto favorecerá al desarrollo
y crecimiento más rápido del hongo. A partir de la fecha en que se hacen esto corte
vertical a las bolsas, se debe iniciar el riego de cada bolsa de sustrato. El riego se debe
de realizar por lo menos una vez al día de preferencia en las mañanas, el riego se debe
de realizar con regaderas de jardír, dando solo una pasadita con la regadera. También
a partir de este momento se abren algunas partes del cuarto en donde se tiene
sembrado los hongos que es más o menos el 30 % de luz y de igual manera dejar la
ventilación dentro del cuarto. Para este caso hay que tener cuidado de que las partes
en donde se descubran no ingresen moscas para que no dañen y contaminen la
siembra de hongos, para este caso se recomienda que se coloquen malla fina metálica
y la colocación de trampas amarillas para atrapar insectos indeseables.  

Es necesario ir humedeciendo también el suelo cada día. Así también será necesario
colocar un pediluvio (puede colocarse una caja con cal) en la entrada del invernadero o
cuarto, para desinfectar los pies cada vez que ingrese una persona al cuarto de
producción de hongos.

Desde el momento en que se realizan los cortes verticales a las bolsas plásticas en
donde se sembraron los hongos, al cuarto día después inicia la brotación de los hongos
en forma de cabecitas de fosforo que al principio cuando son pequeños se observan de
color gris oscuro y conforme va creciendo el hongo se va tornando el sombrero de color
blanco.

Inicio de crecimiento del hongo Hongos conforme van creciendo se torna de

Son de color gris de color blanco.

4. PLAGAS Y ENFERMEDADES

4.1 Plagas

En el área de producción de hongos uno de los problemas más comunes en lo que se

refiere a plagas son diversas especies de mosquitos que se presentan desde el período
de incubación si las condiciones de limpieza no son muy buenas y los orificios de las
bolsas son muy grandes, o también si alguna bolsa se rompe por acción del sustrato o
se desata el nudo de la bolsa.
Otra plaga de cuidado son los caracoles y babosas, éstas proliferan debido a la alta
humedad del medio; sin embargo, se pueden controlar mediante cebos a base de cal y
sal. Estos se colocan en las principales entradas y orificios del área del cultivo. También
algunos roedores pueden causar problemas.

4.2 Enfermedades:

Cuando no se tienen las medidas de higiene dentro del proceso de producción

de hongos, salen dentro del hongo otra clase de hongos que no son deseables,
por lo que será necesario darle un tratamiento a las bolsas que tengan otros
hongos.
Los hongos indeseables que crecen regularmente el micelio son de color rojos,
verdes, negros o anaranjados. De tal manera que será necesario observar todas
las bolsas cada vez que se riegue, para darle el tratamiento a la bolsa que está
infectada.

El tratamiento que se realizará será el siguiente: Cuando se identifique una bolsa

contaminada con un micelio indeseable, se disuelve una onza de cal en un litro
de agua y se riega la bolsa, teniendo el cuidado de humedecer bien toda la
bolsa. Cuando se observa que son muchas bolsas infectadas, se disuelve una
libra de cal en una bomba de mochila de 16 litros y se asperjan todas las bolsas.
Se debe de tener cuidado de que la bomba debe estar bien limpia de cualquier
otro producto químico.
También cuando es mucha la infección por micelio de hongos indeseables, se
disuelve cal en una cubeta de agua (disolver una onza de cal por cada litro de
agua que se use), luego se desata la bolsa con hongos y se sumerge la bolsa
dentro de la cubeta con agua de cal durante 2 o 3 minutos y luego dejar escurrir,
luego colgarlo nuevamente en su lugar. Esto puede hacerse una vez cada día
hasta que desaparecen los micelios de los hongos indeseables.

En caso de que es demasiada la infección se debe de tomar la decisión de mejor

sacar la bolsa que está infectada con hongos indeseables del invernadero y
enterrarlo lejos del invernadero, para no contaminar el resto.

5. COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA

5.1 Cosecha

El primer corte de cosecha se realiza a aproximadamente a los 8 días después de

realizar los cortes verticales a las bolsas.
Esto quiere decir que debemos de anotar en una hoja de registro todas las actividades
que se realicen durante todo el periodo de trabajo que se ha realizado para la siembra
de los hongos. De acuerdo a la experiencia de Huehuetenango con pequeños
productores y productoras se ha tenido el primer corte de cosecha a los 33 días
después de la siembra y otros grupos han realizado su primer corte a los 40 días
después de la siembra.

La cosecha se realiza cuando los hongos están perfectamente formados dando un

aspecto de orejas y/o sombreros con diámetros que varían de 3 hasta 10 cm. por lo
cual se debe tener una constante vigilancia en su desarrollo, en todo su ciclo de
crecimiento y fructificación, con el fin de proporcionarle las condiciones óptimas de
temperatura, luz, humedad (riego) y ventilación suficientes. O sea que la cosecha se
debe de realizar en el momento preciso para evitar que los hongos se deshidraten
rápidamente o se pudran y pierdan las características deseadas.

Para realizar el corte de los hongos se debe de realizar en forma manual utilizando para
este caso un cuchillo o navaja previamente desinfectado con alcohol y los hongos se
van cortando desde el asiento en donde está el racimos de los hongos teniendo el
cuidado de no dañar los hongos más pequeños que aún le falta crecimiento y
desarrollo.

De acuerdo a la experiencia de producción de hongos comestibles a los Huistas, se ha

logrado realizar de 2 a 5 cortes de hongos por bolsa que se ha sembrado por cada ciclo
de producción que dura aproximadamente 3 meses y medio y se ha obtenido una
producción de hongos por bolsa de arroba de sustrato que se ha sembrado de 1 a 4
libras de hongos. El periodo dentro de un corte y otro va depender de las condiciones
ambientales de cada lugar sin embrago se ha tenido la experiencia en los productores
de esta zona que es de 7 a 12 días.

La cosecha de hongos se considera que ha terminado cuando ya no se observan mayor

crecimiento de hongos por bolsa o sea que ya solo se observa que crece uno o dos
hongos por bolsa. En este momento se puede tomar la decisión de realizar una nueva
siembra de hongos, ya que se considera que ya no es rentable seguir manejando
porque se elevan los costos y ya no hay mayor producción.

Hongo blanco, desarrollado en sustrato de olote de maíz

listo para el corte de cosecha. Expeirencia productoras de
Jacaltenango,
 5.2 Pos cosehca

Cuando ya no se observa crecimiento de hongos dentro de las bolsas, se toma la

decisión de terminar el ciclo de producción, para luego empezar una nueva siembra de
hongos. Para este caso será necesario desinfectar nuevamente la galera
espolvoreando cal y recoger todos los restos de sustratos viejos que queden y esto se
puede aplicar a cualquier cultivo o como abono orgánico al café. Al ser utilizado como
abono orgánico al café se recomienda utilizar 3 libras por mata, de preferencia realizar
cajuela antes. Una segunda forma de aprovechamiento de este sustrato que ya haya
sido utilizado para la siembra de hongos se puede aprovechar como alimento para las
vacas o para las bestias que se tengan en la casa.

6. PRESENTACIÓN PARA LA VENTA

Una vez que el hongo se haya cosechado será necesario proporcionarle una
presentación adecuada debido a su corta vida. Deberá dársele un valor agregado al
producto colocando los hongos dentro de platos de duroport y cubierto con nylon y de
ser posible colocarle etiqueta a cada plato que se desea comercializar. Si es para el
autoconsumo hay que proporcionarle las condiciones al producto a modo que no pierda
sus características deseables en estado fresco. Generalmente, los hongos se
consumen en estado fresco, como un sustituto de la carne de origen animal, ya que
contiene componentes nutritivos como proteínas 10.5%, carbohidratos 81.8% y fibra
7.5% y una aportación de energía del orden de 330 Kcal. /100g. A nivel de
Huehuetenango se tiene un precio de venta de del producto de Q. 12.50 a Q. 22.00 por
bandeja de hongos con un peso de 7 onzas.

Es recomendable que el producto se venda en los 2 ó 5 días siguientes del corte, ya

que tiende a deshidratarse y su calidad disminuye y con esto su precio, ocasionándose
con esto pérdidas. Para que su calidad no merme demasiado se recomienda refrigerar
el producto. El hongo es un alimento que sirve para el consumo, sus usos son
principalmente para la elaboración de platillos, debido a que existe una amplia gama de
formas y/o recetas preparadas en los hogares y restaurantes, siendo su forma de
preparación similar o más amplia en comparación con los champiñones.
Hongo blanco, preparado para la venta en bandejas de duroport con peso de 7 onzas.

Ceviche, preparado con hongos blancos. Platillo: Recado de hongos.