DEDICATORIA

Es un trabajo donde demostramos nuestras habilidades e ímpetu de poner en

práctica la realización de uno de tantos derivados que puede tener una materia
prima y que a la vez iniciamos nuestra formación profesional, por ello dedicamos
este resumen a los personajes que nos apoyaron y que hasta ahora nos apoyan
para cumplir con esta responsabilidad.

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 AGRADECIMIENTO

Estamos muy agradecidas con un profesional muy importante en nuestra

trayectoria como estudiantes en esta entidad reconocida a nivel nacional, un
personaje considerado nuestro guía por dedicarse a orientarnos en diferentes
prácticas obligatorias y voluntarias realizadas con su apoyo. Gracias ingeniero
Cicerón Tuanama Reátegui.

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INDICE:

I.- Introducción: ……………………………………………… Pag.4

II.- Revisión de Literatura:…………………….................. Pag.5

Descripción de la materia prima………………………….. Pag.9

III.- Materiales y metodología: ……………………………. Pag.12

3.1.- Materiales……………………… ………………….... Pag.12

3.2.- Metodología………………………………………… Pag.12

IV.- Resultados y Discusiones: ………………………….... Pag.13

4.1.- Resultados………………………………………… Pag.13

4.2.- Discusiones…………………………………….... Pag.13

V.- Conclusiones y Recomendaciones:………………… Pag.14

5.1.- Conclusiones……………………………………. Pag.14

5.2.- Recomendaciones……………………………... Pag.15

VI.- Anexos…………………………………………………... Pag.16

VII.- Bibliografía…………………………………………….. Pag.19

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I.- INTRODUCCIÓN:

El almíbar es el resultado de la mezcla de agua y azúcar en presencia de un

medio ácido y caliente para favorecer que se haga la solución a la que también
se le conoce como jarabe. Los mejores tratamientos de los productos en almíbar
se controlaran acorde con un estudio físico-químico de medición de pH, grado
°Brix, acidez total y microbiológico (mesófilos, coliformes, hongos y levaduras),
para comprobar que los cambios no son significativos en el transcurso de
cuarenta días, en condiciones de almacenamiento ambiental Durante este
tiempo los productos fueron conservados al medio ambiente, y que además
cubre los requisitos de las normas mexicanas.

OBJETIVO

 Seleccionar el proceso de elaboración de una fruta de temporal en almíbar

que conserve las mejores propiedades fisicoquímicas y de sabor del fruto
utilizado
 Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en
almíbar.
 Optimizar el proceso general para la obtención de un producto en almíbar.

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II.- REVISION DE LITERATURA:

DESCRICION DE MATERIA PRIMA:

ORIGEN DEL YACÓN

El yacón es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de las
montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y sur a
lo largo de los declives húmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa
peruana. Existen representaciones fitomórficas en la cultura Nazca (500-1200d
C.) que se atribuye al Yacón, las cuales están representadas en textiles
cerámicas.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Y CENTROS DE DIVERSIDAD

El Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes,

desde Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy).
Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos
frecuente es el cultivo de yacón para el mercado local. Los agricultores
raramente cultivan el yacón como principal cultivo en sus tierras arables.
En los últimos 3 décadas el cultivo del yacón se ha extendido a otros continentes,
existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel
comercial.

En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el yacón ha alcanzado

los supermercados.

También se reporta la presencia en República Checa, y hace 2 años en

Inglaterra, con resultados positivos.

PROPIEDADES Y USOS DE LA ESPECIE

Composición química: La raíz tiene un alto contenido de Inulina y

Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no pueden
ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo
sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la

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 sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para
diabéticos. Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina como
alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados
por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones
colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene efectos
fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de
bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos;
además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-
10Kj/g).

Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la

prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales
como: la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal;
inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las
bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram positivas y gram
negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento
en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de
arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la
hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas
hipercalóricas; y reducción de los riesgos de cáncer al colon.

Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere mas investigaciones que

confirmen estas afirmaciones.

Usos frescos: En mercados locales de los andes el yacón se clasifica

como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña,
etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.

La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume

usualmente después de un período de secado al sol. Este

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 procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y estas están listos
cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o
mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.

Uso procesado

 Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña

de azúcar.
 Jarabes
 Chips secos(secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es
pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son
secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado.
 Encurtidos de yacón

Uso forrajero

Existen reportes con resultados de análisis químicos de las hojas y tallos

en Italia, indicando valores de proteína bruta de 11.37% y 17.12%
respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacón
puede tener un potencial como forraje, indica además que el follaje crece
adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de proteína,
2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo
señala que algunas clones de yacón pueden contener Sesquiterpene
Lactones en las hojas, lo cual limitaría su uso como alimento forrajero. Sin
embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como
antidiarreico y antimicrobiano.

EL MAMEY O MAMMEA AMERICANA

Pertenece a la familia de las Gutíferas; es originario de las Antillas, Jamaica,

Puerto Rico y la Isla Española, se cultiva en Cuba, América Central y el norte de
América del Sur. En Brasil es muy apreciada, se cultiva solo para consumo
interno.
Esta especie se confunde a menudo con el zapote o mamey colorado, Pouteria
zapote, que comúnmente se conoce como mamey en Cuba, y los reportes de

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sus ocurrencias silvestres en África producen confusión con el mamey africano,
Sabine M. africana (syn. Ochrocarpus africana Oliv).

CARACTERÍSTICAS
Su fruto es de forma redondo de 15 cm de diámetro acabado en punta
semejante a un melocotón grande; su piel es correosa, delgada, de color pardo
y muy amarga; su pulpa es amarillo anaranjado, jugosa y tiene de una a cuatro
semillas de color marfil; su sabor es dulce y aromática parecido al albaricoque
con toques de vainilla y caramelo.

PROPIEDADES DEL MAMEY

Se le atribuyen propiedades antibióticas, pero es una fruta no tolerada por todas

las personas, comience poco apoco para verificar como se siente, puede dar
dolor de estomago. También tienen propiedades insecticidas, en los usos
populares se usaba para tratar infecciones del cuero cabelludo, diarrea,
problemas digestivos y de visión.

FRUTAS EN ALMIBAR

Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con

frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en
mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar.

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

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 1.- RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se recepciona previo
muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la
elaboración.

2.- SELECCIÓN: Es conveniente usar materia prima de primera calidad,

tamaño, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe
ser de preferencia pintón. En esta operación se descartan las materias
primas con daño físico químico y biológico.

3.- LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas
adheridas a la materia prima. Luego del lavado las frutas se desinfectan
con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

4.- PELADO: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con
cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también
químico utilizando soda cáustica.

Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:

Especie/ Temperatura /Concentración /Tiempo inmersión

Durazno - 60 °C - 10 % - 1 minuto

Guayaba - 90 °C - 1 % - 1.5 minutos

Papaya - 90 °C - 8 % - 7 minutos

Pera - 90 °C - 1 % - 2 minutos

5.- DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: La fruta para este tipo de

productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su
envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae
las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es
pequeña se puede envasarla con las semillas.

6.- BLANQUEADO TÉRMICO: En agua en ebullición durante 2 minutos.

Sirve para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y
finalmente reduce la carga microbiana.

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 7.- ENVASADO: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio
limpio y esterilizado. Se llena con el almíbar a una temperatura de 85 °C
y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada
envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar.

8.- PREPARACIÓN: Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar, luego se

incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada.
Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y
los grados Brix = 41

9.- PRECALENTAMIENTO: Se colocan los frascos dentro de una olla hasta

una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los
envases. Se colocan las tapas sin ajustarlas totalmente. Se calienta la olla
hasta que la temperatura del agua alcance los 85 °C por 5 minutos. La
finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.

10.- SELLADO: Inmediatamente después de la operación anterior, se

ajustan las tapas cerrando herméticamente los frascos.

11.- ESTERILIZACIÓN: Se continúa calentando la olla con su respectiva

tapa, hasta la ebullición por espacio de 30 minutos.

Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición, puede

utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal
fin. También se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como
protección, mientras dure esta operación.

12.- ENFRIADO: Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la

temperatura del medio ambiente.

13.- ETIQUETADO: Se colocan las etiquetas para identificar al producto y

facilitar el control de calidad de cada lote producido.

14.- ALMACENAJE: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y

secos, hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio
con el almíbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.

CONTROL DE CALIDAD:

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Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es
necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el
contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de
análisis físico químico y bacteriológico. Las muestras deben tomarse
transcurridos treinta días de almacenamiento. Se deberán descartar los lotes que
presenten envases con los siguientes defectos:

 Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en

el interior del envase debido a la descomposición del alimento,
produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de
gas causados por los microorganismos.
 Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca durante la
esterilización por las siguientes condiciones:
 Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
 Llenado excesivo del envase.
 Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada (Mayor de 150
Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatación térmica del contenido.
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del
volumen del contenido.
 Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre los componentes
en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión
de las tapas. El abombamiento químico es favorecido por: La acidez del
contenido, utilización de tapas no barnizadas, temperatura elevada de
almacenaje, escasa expulsión del aire durante el pre calentamiento y
presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones
pueden provocar las siguientes alteraciones:
 Decoloración de la fruta
 Sabores extraños.
 Enturbiamiento del almíbar
 Pérdida del valor nutritivo.
 Perforación de las tapas del envase.
 Abombamiento biológico: Es causado por el gas producido por
microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores:

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 o Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los
envases ocasionada por una mala distribución del calor y por
tiempo insuficiente de esterilización.
o Llenado excesivo de los envases.
o Falta de higiene y contaminación durante el proceso de
elaboración. Contaminación del producto por ingreso del agua de
enfriado a través de un cierre incorrecto de la tapa del envase.

III.- MATERIALES Y METODOLOGIA:

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Yacón y Mamey: Debe emplearse materias primas sanas al estado de

madurez pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera
calidad.
 Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.
 Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
 CMC: Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.
 Sorbato de potasio: Añadido al jarabe evita el crecimiento de
microorganismos principalmente hongos y levaduras.

METODOLOGÍA
1. Seleccionar frutas sanas de consistencia madura.
2. Lavar por aspersión o con abundante agua.
3. Eliminar la cáscara manualmente o con cuchillo.
4. Seleccionar las rodajas o rebanadas.
5. Para el blanqueado: por cada 2Lt de agua se utilizó 0.05 gr de bisulfito.
6. Para la elaboración de jarabe estándar, por 0.780 kg de yacón y 0.525 kg
de mamey emplear:
 1.329 kg de azúcar
 5 gr de CMC.
 3 a 5 g de ácido cítrico.
 1.3 Lt de H2O
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 7. Para la concentración:
 Hervir el jarabe previamente preparado durante 10 a 15 min
8. Para el escaldado hervir 5 min. tanto al yacón y al mamey.
9. Concentrar el jarabe a 40ºBrix.
10. Colocar la fruta en el envase y adicionar el jarabe caliente.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

4.1.- RESULTADOS:

Materia Desperdicios Kg
prima Peso bruto Kg Semilla Cascara Otros Peso
neto
Yacón 1.015 --------- 0.235 ---------- 0.780
Mamey 2.795 0.500 0.750 1.200 0.525
Total 3.81 0.500 0.985 1.200 1.305

 La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar
azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los
microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor
duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas
condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de
aire, y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse.
 Al elaborar sus frutas en almíbar asegura la higiene con que fueron
elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó.
También es muy significativo el ahorro económico.

Diagrama de flujo para la elaboración de frutas en almíbar.

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 Materia prima

Selección y clasificación

Lavado

Blanqueado/ Escaldado

Pelado (Manual o químico)

Cortado (mitades, cuartos o trozos)

Descarozado

Llenado (materia prima manufacturada y la solución de cubierta)

4.2.- DISCUCIONES:
 La elaboración del almíbar fue trabajado con fruto y tubérculo, ya
que comúnmente estos productos son elaborados con frutos que
contengan una adecuada medida en ºBrix para poder tener un
almíbar de calidad, por ello analizamos que el yacón y mamey no
contenían lo necesarios, pero resulto un producto bueno y
agradable a pesar de trabajar con frutos pocos ácidos.
 Por otra parte vimos que los dos frutos al momento de ser pelados,
las dos variedades empezaron a oxidarse, pensamos que nuestra
pulpa se quedaría con esa reacción, pero cuando fueron
introducidos al bisulfito nos resultaron favorables y de buena
presencia, además también recibieron un blanqueado a un más
beneficioso para nuestro producto final.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

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 5.1.- CONCLUCIONES:
 El proceso realizado tubo resultado muy bueno para nuestro
producto final ya que llegamos a obtener un almíbar con los
procedimientos muy bien desarrollados y con medidas exactas y
homogéneas para realizar el mesclado integro y adecuado para su
consumo.
 Esta práctica también nos ayuda a comprobar otro método de
conservación para los alimentos, descubrimos también importancia
que tiene el bisulfito y ácido cítrico para poder desarrollar esta
solución y al mismo tiempo crear un medio para mantener por más
tiempo a las materias primas.
 Existen muchas diferencias en la elaboración de estas dos
materias primas, ya que el yacón no contaba con una
concentración dulce para el proceso, y el mamey solo contenía una
acides no muy alta, por ello fue necesario una suficiente cantidad
de azúcar y llegar a elaborar un almíbar en condiciones exactas y
agradables.

5.2.- RECOMENDACIONES:
 Un seguimiento adecuado y preciso a cada paso a realizarse en
esta elaboración es de mucha importancia, ya que para poder
adquirir un producto acorde a sus condiciones debemos cumplir
con cada procedimiento de acuerdo a sus funciones requeridas,
cumpliendo con las adiciones necesarias, materiales necesarios y
una asepsia de sus insumos y dándole el tiempo requerido a su
preparación.
 La realización de este proyecto cuenta con un procedimiento de
mucho cuidado, ya que para no tener problemas con la obtención
de un producto aceptable y de calidad, debemos verificar o revisar
cada material requerido, principalmente la materia prima a utilizar,
escogiendo entre ellos a los mejores frutos y de buen estado.

VI.- ANEXOS:

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MATERIA PRIMA:

PELADO:

CORTES EN REBANADAS Y RODAJAS; BLANQUEADO:

PREPARACIÓN DEL
JARABE:

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 ESCALDADO:

ENVASADO:

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ALMACENADO:

VII.- BIBLIOGRAFIA:

 www.google.com. AGROINDUSTRIAS: Elaboracion de Conservas en

Almivar (May 2008 )
 www.google.com. ELABORACIÓN DE ALMIBARES (2) (Jun 2011)
 www.google.com. Universidad Nacional Agraria La Molina. YACON.

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