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1. Higiene alimentaria,
1.1 Definición de higiene, 5
1.2 Calidad de un alimento, 5
3. Microorganismos en alimentos,
3.1 Interacción entre microorganismos y alimentos, 8
3.2 Clasificación nominal de los microorganismos, 9
3.2.1 Bacterias, 9
3.2.1.1 Las esporas, 9
3.2.2 Hongos, 10
3.2.2.1 Los unicelulares, 10
3.2.2.2 Los multicelulares, 10
3.3 Toxinas, 10
3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes, 10
3.3.2 Toxinas termolábiles o termosensibles, 11
3.4 Clasificación de microorganismos según la actividad,11
3.4.1 Patógenos, 11
3.4.2 Banales o alterantes, 11
3.4.3 Útiles o beneficiosos, 11
3.5 Alimento como causa y vehículo de enfermedad, 11
3.5.1 Causa directa, 12
3.5.2 Causa indirecta, 12
3.6 Fisiología de las bacterias, 12
3.6.1 Formas de multiplicación, 12
3.6.2 Curva de crecimiento, 13
3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia, 13
3.6.3.1 Agua, 13
3.6.3.2 Nutrientes, 13
3.6.3.3 Tiempo, 14
3.6.3.4 Temperatura, 14
3.6.3.5 Aire, 15
3.6.3.6 pH, 16
1
4. Alteración y contaminación de alimentos, 18
4.1 Alteración y contaminación de frutas y verduras, 18
4.2 Alteraciones más frecuentes, 18
4.2.1 Alimento alterado o estropeado, 18
4.2.2 Alimento contaminado, 18
4.3 Contaminación y alteración de productos animales, 19
4.3.1 Alteración de carnes rojas, 20
4.3.2 Alteración de aves, 20
4.3.3 Alteración de pescados, 20
4.4 Contaminación y alteración de huevos, 21
4.4.1 Recomendaciones de la Organización Mundial de la salud, 22
4.4.1.1 Al consumidor, 22
4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering, supermercados, industrias, 22
4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos, 22
4.5 Contaminación y alteración de leches y derivados, 22
4.6 Contaminación y alteración de productos enlatados, 23
2
7.3 Alimentos semi estables, 34
7.4 Alimentos conservados, 34
3
8.8.6 Utensilios y materiales de limpieza, 50
8.8.7 Desinfestación, 51
8.8.8 Manejo de desechos, 51
4
1. HIGIENE ALIMENTARIA
CALIDAD
TOTAL
5
2. EL RIESGO EN LOS ALIMENTOS
MANO DE OBRA
(toda persona que trabaje en la cocina)
MATERIAL
(Utensilios, equipos,
mesadas,
recipientes)
ALIMENTO
MEDIO AMBIENTE
(Aire, temperatura,
humedad, insectos,
roedores)
6
Las bacterias utilizan numerosos medios para llegar a los alimentos: el aire, el
agua, el polvo, los insectos, roedores, animales domésticos, utensilios de cocina, etc.
Los humanos son también vehículo de bacterias, sobre todo a través de las manos, la
cara, y el cabello. Las ropas y los zapatos constituyen también un medio vehicular de
bacterias. Por último, se deben mencionar los estornudos o la tos. Por todas estas
razones, es muy importante la higiene personal y del lugar; la adecuada eliminación de
los residuos; la potabilidad del agua y el adecuado manejo de los alimentos en su
almacenamiento y en la preparación para su consumo.
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3. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Fuente de
Para el desarrollo y Para el desarrollo –
elementos
crecimiento Multiplicación
nutritivos
8
3.2 Clasificación nominal de los microorganismos
3.2.1 Bacterias
Por esta razón, las bacterias son los microorganismos que con mayor
frecuencia se asocian a las ETAs (Enfermedades de transmisión alimentaria). –ver
punto 5: Enfermedades de transmisión alimentaria.-
9
3.2.2 Hongos
3.3 Toxinas
No todas las toxinas son iguales. A este punto se pueden diferenciar dos tipos
según su sensibilidad al calor:
Son aquellas que una vez formadas no pueden ser destruidas por la cocción.
Por ejemplo los bivalvos contaminados con la toxina producida durante la "marea roja",
o la toxina “estafilococica”. –Ver punto 5.2.1-.
10
3.3.2 Toxinas termolábiles o termosensibles
Son aquellas que son eliminadas por una cocción adecuada de los alimentos.
Por ejemplo la toxina “botulínica”. –Ver punto 5.2.1-.
3.4.1 Patógenos
11
3.5.1 Causa directa
12
3.6.2 Curva de crecimiento
3.6.3.1 Agua
3.6.3.2 Nutrientes
13
. Ácidos -los pickles-
. Con alta concentración de azúcares -mermeladas, frutas en almíbar-
3.6.3.3 Tiempo
3.6.3.4 Temperatura
En general se establece:
14
A partir de estos conceptos se establecen los siguientes postulados:
3.6.3.5 Aire
15
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos
presentan una completa dependencia al oxígeno pero se muestran
susceptibles a los niveles elevados de CO2 –Dióxido de Carbono o Anhídrido
Carbónico-. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa
ausencia de oxígeno y la mayoría son relativamente resistentes al CO2.
3.6.3.6 pH
PH
1 5 7 14
Mayor Mayor
acidez alcalinidad
16
Los alimentos ácidos no son fácilmente alterados por bacterias, siendo
más sensibles a las acciones de levaduras y mohos. La mayoría de las
levaduras fermentativas ven favorecido su desarrollo en jugo de frutas, a pH
entre 4,0 y 4,5; en los encurtidos son capaces de formar una película. Un pH
cercano a la neutralidad es beneficioso para la mayor parte de las bacterias
(incluyendo las patógenas), aunque existen algunas que son acidificantes, es
decir que crecen en cierto grado de acidez.
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4. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Por otro lado, debe tenerse especial atención en la pureza del agua para el
lavado a fin de no correr el riesgo de una nueva contaminación. Recordemos que las
superficies húmedas favorecen el desarrollo y crecimiento de los microorganismos.
Las alteraciones más frecuentes son las podredumbres blandas y pastosas por la
acción de bacterias -muchas veces acompañada de olor desagradable-, y luego las
podredumbres mohosas, en general coloreadas.
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MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS
CONTAMINACION ALTERACION
(Microorganismos (Microorganismos
patógenos) alterantes)
ETAs
(Enfermedades Transmitidas por
Alimentos)
DESEABLE INDESEABLE
Inadecuado
Producción Para el
de alimentos Consumo
(Productos Humano
fermentados)
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La contaminación posterior puede proceder del agua utilizada, de las
instalaciones y de la limpieza de los manipuladores durante su faena. Asimismo en las
cocinas pueden producirse contaminaciones adicionales a través de cuchillos, tablas y
bandejas ya utilizadas anteriormente con otras carnes -contaminación cruzada-.
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Con respecto a los olores se puede experimentar la siguiente sucesión: al
principio un olor fresco como a algas –normal-, a continuación un olor dulzón y
penetrante; luego se convierte en amoniacal y, finalmente en pútrido –la cocción
acentúa los olores-
La mayor parte de los huevos recién puestos son estériles, por lo menos en su
interior. Su cáscara se contamina muy pronto a causa de la materia fecal, por la
suciedad del nidal, por el material del embalaje o bien, por los manipuladores. En los
huevos recién puestos o en la cáscara es posible encontrar especies de Salmonellas
que pueden aumentar durante su almacenamiento. Con el envejecimiento del huevo,
la cáscara y su membrana interna dejan de ser una barrera para la penetración de los
microorganismos; por esta razón, en el restaurante ni bien se reciben las ordenes de
huevos, deben ser acondicionadas en refrigeración para que aumente su
conservación. Los huevos muy sucios sólo deben ser utilizados en preparaciones
sometidas a cocción.
Es fácil comprobar la calidad de los huevos examinándolos uno a uno bajo una
potente fuente luminosa: De esta manera se detectan grietas, manchas de sangre y el
tamaño de la cámara de aire. Otra forma, es sumergiendo el huevo en agua, si éste
flota debido a la gran cantidad de aire alojada en la cámara interior; por lo tanto se
trata de un huevo viejo con la cáscara y la membrana débiles.
o Frescura: tanto la yema como la clara presentan una forma definida -ligada
y con relieve-
Los huevos se almacenan de 0 a 10ºC con una humedad del 80%, dispuestos
con el polo obtuso hacia arriba para facilitar el paso de aire. De esta forma los huevos
se conservan hasta 6 meses, es decir tres veces más tiempo que si se conservaran
con el polo obtuso hacia abajo. Solo es recomendable el lavado antes de su uso.
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Las claras o yemas pueden congelarse juntas o separadas sin cáscara. Las
yemas se almacenan congeladas y separadas de las claras forman una especie de
gelatina que, al descongelarse, no se fluidifica. Tal dificultad puede evitarse añadiendo
un 5% más de sal, azúcar o glicerina.
4.4.1.1 Al consumidor
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La leche y derivados son un excelente medio para el desarrollo de numerosos
microorganismos. La fermentación láctica -producida por bacterias- se manifiesta
inicialmente por su sabor agrio y luego por una coagulación que libera un suero claro.
Dicho fenómeno ocurre justamente cuando se deja la leche cruda durante algún
tiempo a temperatura ambiente. La alteración por bacterias puede producir texturas
viscosas en leches y cremas, aromas y sabores extraños, modificación del color azul,
amarilla, roja y parda- Cuando la leche se pone agria se la considera alimento
alterado, no obstante se utiliza en la fabricación de leches fermentadas y quesos.
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5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
ETA
24
5.1.1 Intoxicación
5.1.1.1 Enterotoxinas
5.1.1.2 Neurotoxinas
5.1.2 Infección
5.1.3 Toxi–infección
Periodo
Enfermedad Prevención
de Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
Latencia Principales Típicos Contaminación
causante) Enfermedad
(duración)
(BacillusCcereus) Cereales, en Calentando y
De la tierra o del polvo.
intoxicación 8-16 hs. Diarrea, cólicos, vómitos particular el arroz, la enfriando
Son aeróbicos y
alimentaria, (12-24 hs.) ocasionales harina de maíz, las rápidamente el
desarrollan esporas.
diarreico especias y pastas. alimento
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Vegetales y frutas
Es anaerobio y produce Frente a la duda,
que han estado en
esporas muy resistentes conviene hervir a
Botulismo; contacto con el
Fatiga, debilidad, visión al calor. 80ºC 25 minutos para
intoxicación suelo contaminado.
12-36 hs. doble, habla arrastrada, Productos enlatados y destruir la toxina.
alimentaria (toxina de Productos cárnicos,
a 3-4 días insuficiencia respiratoria, mal envasados. Calentando o
Clostridium Botulinum avícola, intestino del
a veces la muerte El suelo, la tierra, el enfriando
lábil al calor) cerdo. Pescados y
polvo. rápidamente los
sus subproductos.
alimentos
Condimentos
el pollo; evitar la
Pollo contaminado,
Campilobacteriosis Diarrea, dolores contaminación
3-5 días Alimentos de origen leche cruda (no
(Campylobacter abdominales, fiebre, cruzada; irradiando
(2-10 días) animal. pasteurizada) Agua
Jejuni) náuseas, vómitos los pollos;
sin tratar
pasteurizando la
leche
De la tierra, Carnes
Perfringens) 8-22 hs. Diarrea, cólicos, rara vez Aves de corral, cocinadas. Es enfriando
intoxicación (12-48 hs.) náuseas y vómitos carne vacuna. anaeróbica y forma rápidamente los
resistentes.
(Escherichia Coli)
Cocinando muy bien
infecciones Ganado infectado
12-60 hs. Diarrea líquida, la carne vacuna,
enterohemorrágicas Carne vacuna, leche Carne de res cruda o
(2-9 días) sanguinolenta pasteurizando la
transmitidas por los mal cocida, leche cruda
leche
alimentos
De la tierra o de
Meningo-encefalitis; Pasteurizando la
Listeriosis (Listeria Leche, queso y animales infectados,
3-70 días mortinatos; septicemia o leche; cocinando los
Monocytogenes) vegetales crudos directamente o por
meningitis en neonatos alimentos
estiércol
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Estafilococos
Es inadmisible la Operarios con resfrío, Calentando o
(enterotoxina de
1-6 hs. Náuseas, vómitos, presencia de estas dolor de garganta o enfriando
Staphylococcus
(6-24 hs.) diarrea y cólicos cepas en los cortadas que están rápidamente los
Aureus estable al
alimentos. infectadas, alimentos
calor
Periodo
Enfermedad Prevención
de Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
Latencia Principales Típicos Contaminación
causante) Enfermedad
(duración)
Mariscos crudos o
15-20 días (de Fiebre, debilidad, Contaminación fecal Cocinando muy bien
Hepatitis A (Virus de mal cocinados;
semanas a náuseas, malestar. A humana, directa o a los mariscos; higiene
hepatitis A) emparedados,
meses) menudo ictericia; través del agua general
ensaladas, etc.
Enfermedad Prevención
Origen Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
(Duración) Principales Típicos Contaminación
causante) Enfermedad
Cocinando muy bien
8-15 días Dolores musculares, Larvas enquistadas en
Triquinosis Carne cruda de la carne; congelando
(semanas, párpados inflamados, los músculos del animal.
(Trichinella spiralis) cerdo la carne de cerdo
meses) fiebre, a veces la muerte Parásito.
Irradiación
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6. MÉTODOS DE PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
6.1 Asepsia
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añade microbios o aumenta la humedad de forma que estimule el crecimiento de
aquellos microorganismos que aún queden o recontaminen el alimento posteriormente.
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precocción que se aplican en los crustáceos para facilitar la eliminación del caparazón,
o en el atún para su desengrasado, ejercen efectos terribles y mortales sobre las
bacterias.
6.4.2 Pasteurización
Por medio de este proceso de calor húmedo sólo se matan ciertos tipos de
microorganismos pero no todos. En la pasteurización suelen emplearse temperaturas
inferiores a 100°C; a modo de ejemplo, se puede mencionar la pasteurización de la
leche que se realiza a 63ºC durante 30 minutos o bien, a 71ºC durante 15 segundos
(método HTST, Alta Temperatura---Corto Tiempo). Sin embargo, la leche pasteurizada
no es estéril porque dicha temperatura se basa sólo en el tiempo térmico mortal de
microorganismos patógenos -es el tiempo mínimo necesario para matar una
suspensión de bacterias a una temperatura determinada-.
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Las esporas viables de Clostridium Botulinum sobreviven la pasteurización;
para evitar su desarrollo se puede recurrir a otros medios tales como una baja
refrigeración, conservadores, almacenamiento a congelación, acidificación o una
combinación de varios de ellos.
6.5.1 Refrigeración
6.5.2 Congelación
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o La velocidad de congelación
o Las condiciones del tiempo y temperatura de almacenamiento en las que se
desarrolla la descongelación
Se trata de productos con un contenido muy alto de sal y muy baja actividad del
agua debido a la deshidratación osmótica. Los productos son estables a temperatura
ambiente y pueden consumirse después de una rehidratación y cocción –ésta última
muchas veces no es necesaria-.
La sal cumple una doble función de preservación: actúa como antiséptico –el
cloruro de sodio se ioniza produciendo (Cl) que es letal para los microorganismos-; y
disminuye la cantidad de agua presente en el alimento.
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7. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Existen alimentos como el caso de los vegetales y las carnes que se ofrecen en
estado fresco y deben consumirse rápidamente debido a la brevedad de su tiempo de
conservación. La característica más sobresaliente de este tipo de alimentos es su alto
contenido de agua.
Con la tecnología actual aún es muy difícil eliminar los microorganismos que
contaminan los alimentos durante la matanza de los animales. Por este motivo es que
durante la elaboración de los alimentos en las cocinas se deben tener presentes estos
riesgos y efectuar los procesos pertinentes -como cocciones completas-. Esto es muy
importante debido a que, si no se brinda el calor suficiente para alcanzar todas las
partes del alimento, quedarán sectores con microorganismos sin destruir.
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alcanza temperaturas elevadas durante su cocción pero, si una vez cocido se lo deja
descansar en un rango de 20-45ºC, sobreviven formas esporuladas que pueden
germinar y volver a multiplicarse.
Otro peligro presente es que algunos de estos alimentos pueden sufrir ataques
de insectos durante su almacenamiento.
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8. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
o Mano de obra
o Operaciones sanitarias
o Edificio y terreno
o Equipamientos y utensilios
o Procesos y controles
o Registros
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Descripción de los temas contemplados en las GMP
TEMA CONTENIDO
Responsabilidades que deberían ser impuestas a los manipuladores y demás trabajadores de la cocina,
PERSONAL por parte de la dirección del restaurante; con la finalidad de tomar medidas razonables y las
debidas precauciones para satisfacer el control de la sanidad, higiene personal y capacitación. Los
enfermedades a
Reglas y principios básicos para el saneamiento y la higiene del edificio, dependencias, equipamiento y
OPERACIONES utensilios. Estas reglas detallan los requerimientos de salubridad del agua y del aire, manejo de
SANITARIAS desperdicios y desechos, control de pestes y los procedimientos de limpieza y desinfección; a fin de evitar
EDIFICIO Principios generales del diseño y construcción del edificio, que son necesarios para proteger al alimento
Y de las contaminaciones y prevenir el desarrollo de microorganismos sobre el alimento.
TERRENO
EQUIPAMIENTO Principios generales del diseño higiénico de los equipos y utensilios empleados en la cocina; de manera
Y que sean fáciles de limpiar y mantener, para prevenir la contaminación del alimento que entra en contacto
PROCESOS Explica los requerimientos y precauciones a tomar, durante el manejo de la materia prima
Y y preparaciones culinarias, para reducir el riesgo de aparición de microorganismos, contaminantes
CONTROLES químicos, suciedad, materiales extraños u otros contaminantes sobre el alimento. Así como también, el
manejo de los alimentos contaminados.
Los registros son un requisito imprescindible para llevar el control de todas las operaciones, inclusive las
REGISTROS del mantenimiento higiénico y físico del edificio, equipos y personal; es decir, para verificar el
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enfermedades, heridas y llagas infectadas mal curadas y/o mal protegidas (granos,
quemaduras, cortes infectados).
8.1.2 Higiene
o El lavado de las manos debe hacerse todas las veces que sea necesario:
inmediatamente después de usar el baño, el pañuelo o de haber tocado los
productos contaminados o de desechos; al ingresar a trabajar, al realizar
cualquier tipo de limpieza; luego de una pausa de trabajo; cuando se trabaja
con una clase de producto y se pasa a trabajar con otro. Un lavado prolijo
de las manos con jabón produce a través del enjuague una cierta
eliminación mecánica de microorganismos de la piel. Lo ideal sería utilizar
jabones antisépticos a fin de lograr una desinfección más completa. Un
buen desinfectante cutáneo es el alcohol, pero sólo es efectivo con el previo
lavado de las manos; es recomendable utilizarlo a una concentración del
70%.
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8.1.3 Ropa reglamentaria
La ropa porta una carga de microorganismos del exterior; éstos pueden ser
vertidos al alimento. Con la finalidad de reducir esta contaminación, el cocinero
debería cambiarse su ropa por un uniforme reglamentario antes de comenzar su turno
de trabajo. Cabe aclarar entonces que no es correcto que el cocinero salga con el
uniforme puesto de su zona de trabajo –baño o calle- Será responsabilidad propia de
cada cocinero mantener su ropa de trabajo limpia, prolija y en buen estado; al igual
que sus implementos de trabajo. Es importante tener en cuenta que el uso de ropa
reglamentaria está en función del alimento y no del personal.
El uso de elementos de profilaxis, tales como guantes, barbijos y cofias es
recomendable siempre y cuando se trabajen alimentos que posteriormente no sufrirán
una cocción o cuando el cocinero esté portando alguna afección infecciosa. En su uso
deben tenerse en cuenta las siguientes precauciones:
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A la hora de adquirir una materia prima se deben evaluar los siguientes
factores:
o CALIDAD ORGANOLÉPTICA
o CALIDAD HIGIÉNICA
o COSTO
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mercadería será recibida o devuelta según se ajuste o no a lo establecido en la
tabla de temperaturas especificada por el restaurante.
8.2.1.3 Rotulación
Un proveedor debe cumplir una serie de requisitos que deben ser pactados
antes de la compra:
Una de las falencias más notables que existe dentro del área de la alimentación
es la del transporte. No obstante existe una tendencia a mejorar con la implementación
de nuevos vehículos que poseen un adecuado equipo de refrigeración.
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La higiene del vehículo de transporte -interior y exteriormente- debe ser
extrema, al igual que la del personal que transporta y entrega la mercadería.
8.5.1 Almacenamiento
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8.5.1.3 Formas de almacenamiento
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o Los productos de limpieza deben ser ubicados en un sector especial, lo
más alejado posible de los alimentos. No se deben guardar insecticidas. Así
como tampoco deben emplearse recipientes destinados a guardar
alimentos para productos de limpieza para evitar confusiones.– y mucho
menos viceversa ya que seguramente habrá una contaminación-
o Diariamente el encargado de depósitos deberá controlar el estado de la
mercadería almacenada, no sólo desde el punto de vista cuantitativo -
control de stock-, sino también el cualitativo.
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o Nunca almacenar huevos por encima de vegetales, frutas y preparaciones
crudas o cocidas.
o Mantener los lácteos suficientemente separados y aislados ya que tienen la
propiedad de absorber los aromas.
o No deben encontrarse mercadería suelta sin identificar, ni restos de comida.
o En el almacenamiento de productos secos y enlatados, separar lo dulce de
los salado, especialmente cuando se trata de especias y productos muy
aromatizados.
8.5.3 Cocción
La cocción en cuanto a lo que la higiene refiere, tiene por objeto matar los
microorganismos presentes en el alimento. Podríamos decir que el término cocción
empleado culinariamente equivale a la pasteurización industrial y pocas veces alcanza la
esterilización.
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“A mayor temperatura, menor tiempo de exposición para destruir los
microorganismos”
8.5.4 Enfriamiento
8.5.5 Recalentamiento
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microorganismos que puedan haber sobrevivido a la cocción y/o que llegaron al
alimento a través de utensilios.
La cadena de frío no debe interrumpirse nunca para evitar que las bacterias se
desarrollen. Sin embargo, existen etapas en las cuales se corta inevitablemente -
limpieza y corte de carnes, pescados, mariscos-, por lo tanto, deben realizarse lo más
rápido posible.
46
8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes,
envases y envolturas
A su vez, una cocina que sea fácil de limpiar describe un diseño que reduzca al
mínimo los esfuerzos precisos para realizar las operaciones de limpieza y
desinfección, por ejemplo: la continuidad de superficies inmediatas entre sí, como
paredes con piso, serán convexas, a fin de facilitar la limpieza.
8.7.1 Distribución
Uno de los requisitos, es que tenga una buena distribución, ésto puede ayudar
también, a prevenir la contaminación cruzada. Una adecuada distribución consiste
en una combinación óptima de las instalaciones dentro de un espacio disponible, e
implica armonizar e integrar el equipo, la mano de obra, el material, las áreas de
movimiento, el almacenamiento, el área de mantenimiento; de manera que cada uno
de éstos factores influya positiva y no adversamente sobre los demás. De modo que,
para planificar la distribución de la cocina, es necesario examinar previamente los
productos que se van a manipular, el volumen de producción, el tráfico de los
materiales, la circulación de las personas, la calidad del trabajo, la relación entre las
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operaciones, la distribución general del equipamiento necesario, los costos de
construcción y las posibles ampliaciones.
8.7.3 Superficies
8.7.4 Paredes
Esto se aplica también a las partes superiores de las paredes que carecen
de cubierta lavable e impermeable.
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Las diversas estructuras aéreas deberían aislarse con superficies lisas y
fáciles de limpiar. Otra medida al respecto y más eficiente, es que, en la medida de lo
posible, se encuentren por encima del cielo raso y caigan verticalmente, de ese modo
el agua condensada escurrirá a lo largo de la superficie hasta el piso, evitando así el
goteo indeseable sobre los alimentos.
En general todas las cocinas poseen personal para la limpieza, no obstante los
cocineros no están exentos de esta operación ya que son los responsables directos
del mantenimiento del orden y la higiene dentro de la cocina. Los cocineros deberían
limpiar su sector de trabajo -estantería, mesada, heladera, etc.- mientras que la gente
de limpieza se encargaría de la limpieza general -paredes, pisos, utensilios,
almacenes, cámaras-.
8.8.1 Limpieza
8.8.2 Desinfección
La desinfección reduce aún más los restos microbianos que han quedado luego
de la limpieza. Para efectuar la acción desinfectante, es aconsejable -menor costo-
utilizar una solución acuosa de hipoclorito de sodio de 250 ppm (partes por millón) de
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cloro activo. Se prepara con 50 ml de hipoclorito concentrado en 10 l de agua -
aproximadamente una tacita de café, un balde de 10 l de agua-.
También puede usarse alcohol de 70º, es más activo que el alcohol puro y se
prepara con 750 ml de alcohol puro y 250 ml de agua destilada.
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se termina con la limpieza diaria al cabo de evitar que se multipliquen las bacterias que
luego contaminarán las superficies que se limpien.
8.8.7 Desinfestación
Debido a que no deben permitirse roedores, insectos y otros animales dentro del
las cocinas, deben tomarse las medidas necesarias para luchar contra las plagas –
rejillas, mosquiteros, etc- con la finalidad de restringir la entrada de las mismas. A
pesar de ello, ellas podrían ingresar de todas maneras. Así pues, la finalidad de la
desinfestación es eliminar los insectos y roedores en general, con el empleo de
plaguicidas -insecticidas, repelentes, fumigantes-. La fumigación debería realizarse por
una empresa especializada y en forma periódica.
Al desinfestar el interior de la cocina se tiene que proceder con sumo cuidado, a fin
de no contaminar -químicamente- los alimentos o las superficies que contactan con
ellos. Por lo tanto, deben tenerse en cuenta las siguientes prácticas: evacuar o guardar
todos los alimentos, cubrir en su totalidad aquellos equipos y superficies que contactan
directamente con ellos y no pueden movilizarse.
Los cocineros, con el fin de mantener limpio su sector de trabajo, deben recolectar,
en tachos, con tapas destinados para tal fin, los desechos y desperdicios que se
encuentren sobre el piso y sobre las mesadas. Luego el personal de limpieza se
encargará de la evacuación de los mismos y de la limpieza, desinfección y si es
necesario, de la desinfestación de los tachos. Nunca deben dejarse los tachos llenos
de un día para el otro. Este manejo de la basura debe ser efectivo, a fin de evitar el
riesgo de la contaminación de alimentos y minimizar centros de atracción y descanso
para moscas y roedores.
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9. SISTEMA HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos críticos de
Control)
En la década del „60 fue necesario desarrollar un nuevo sistema para evitar que
los astronautas padecieran enfermedades transmitidas por alimentos en las naves
espaciales. La industria que elaboró los alimentos para los astronautas ideó un
procedimiento revolucionario de control de los procesos que se usan en la elaboración
de los alimentos. El sistema resultó tan efectivo que poco a poco se fue difundiendo y
utilizando en la mayoría de los países para los productos consumidos por la población
en general. En algunos países el sistema HACCP ya está incorporado en la Ley y es
de aplicación obligatoria. En nuestro país, hasta el momento, es de aplicación
voluntaria, pero se observa una tendencia a la obligatoriedad.
52
9.1 Principios del HACCP
53
9.1.3 Establecer los límites críticos
Establecer los límites críticos que aseguren que los PCC están bajo control.
A la hora de establecer los límites criterios que nos indiquen si una operación
está o no bajo control habrán de definirse también otros dos conceptos:
o Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia indican una pérdida de control sobre un PCC.
Que recoja todos los procedimientos realizados y los registros asociados a los
mismos.
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o Para quienes producen, elaboran, comercian o transportan alimentos,
significa una reducción en los reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
Esto significa obtener nuevos beneficios, que se traducen en: una mayor
confianza del consumidor, un mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre
aquellos que trabajan con el objetivo común de mejorar la inocuidad y calidad de los
alimentos, con un evidente beneficio para la salud de la población y la economía de los
países.
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