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FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
INFORME N° 001-DYAG/KSMQ/KHC/DRH-EAPIA-UNAMBA-2018
I. RESUMEN
En el laboratorio de procesamiento de productos agroindustriales se elaboró la
conserva de carne de vacuno en salmuera aromatizada con el fin de conocer el
proceso y hacer una evaluación al producto final. Para dicho producto los
principales insumos y materiales son: Carne de vacuno, sal yodada, sal de cura,
azúcar, polifosfato de sodio, cebolla, ajos, zanahoria, pimienta picante, pimienta
dulce, comino, orégano, laurel y canela y para el enlatado se utilizó una 01 Caja
de envases de hojalata tipo tuna de ½ libra (307x113 plg), con tapa de abertura
fácil. 48 latas/caja, y como equipo para la elaboración se utilizó la Cerradora
semi automática de envases de hojalata Un Autoclave vertical eléctrica y Balanza
electrónica.
El proceso se inició con la recepción de la carne de vacuno haciéndole una
evaluación fisicoquímica, después de ser evaluadas estás fueron llevadas a un
tratamiento térmico en el autoclave a una temperatura de 115 °c de manera
inmediata se realizó el deshuesado y cortes en pequeños cubos y de forma
paralela se realizó la salmuera aromatiza y en seguida estas fueron envasadas y
cierre de las latas con la previa eliminación del oxígeno.
En los resultados se evaluaron el cierre de la lata de la conserva: grosor
(o.133mm) ancho (0.2995mm); peso: p. bruto (186.87g) y p. sin liquido
(131.4g); características organolépticas: olor (extraño), color (anormal), limpieza
(buena), sabor (regular) y textura (firme).
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II. INTRODUCCIÓN
La carne ha formado de la dieta humana desde la pre-historia, con la aparición de
la caza. Posteriormente, la cría de animales domésticos se convierte en una parte
importante de la agricultura
A pesar de este en el mundo moderno se están desarrollando culturas
vegetarianas estrictas, las limitaciones más importantes en el consumo de carne
todavía se deben a consideraciones económicas.
Las conservas son la gran aportación del siglo XVII al mundo de la alimentación.
De la mano de estas se modifica completamente el panorama de la oferta
alimentaria. De repente, es posible conservar durante semanas y meses la carne,
el pescado y los vegetales, en un estado muy parecido su forma original. Las
conservas representan toda una revolución para los encargados de abastecer a los
ejercicios o para los responsables de alimentar a las tripulaciones de los barcos
en sus largos viajes.
La producción de carne de vacuno es un elemento fundamental dentro del marco
ganadero. Sin embargo, el producto que sale al mercado no siempre se
corresponde con las exigencias del consumidor y, en algunos casos, tampoco con
las del productor primario.
OBJETIVOS
3.3.Conservación de la carne
La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se
mantenga en el refrigerador, debe cocinarse antes de las 72 horas. Las grasas
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3.5.1.1. Pasteurización
Charley (1998) la pasteurización es una operación
consistente en la destrucción térmica de lo
microorganismos presentes en determinados alimentos,
con el fin de permitir su conservación durante un tiempo
limitado. La pasterización se realiza por lo general a
temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la
pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC
durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una
temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto
más corto es el proceso, más garantías existen que se
mantengan las propiedades organolépticas de los
alimentos así tratados.
3.5.1.2. Esterilización
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4.1.MATERIA PRIMA
4.1.1. Materia prima e insumos
Carne de vacuno, sal yodada, sal de cura, azúcar, polifosfato de sodio, cebolla,
ajos, zanahoria, pimienta picante, pimienta dulce, comino, orégano, laurel y
canela
4.1.2. Envases
01 Caja de envases de hojalata tipo tuna de ½ libra (307x113 plg), con tapa de
abertura fácil. 48 latas/caja.
4.1.3. Equipos y materiales
• Cerradora semi automática de envases de hojalata.
• Autoclave vertical eléctrica.
• Balanza electrónica
• Depósitos de acero inoxidable de diversas capacidades
• Mesa de trabajo de acero inoxidable.
• Tabla de polietileno, para picar
• Cuchillo de acero inoxidable.
• Kit de análisis de cloro y pH.
• Termómetro con sensor de aguja.
• Cinta de esterilización.
• Etiquetas para conservas
• 04 Sobres de Sal de Andrews
• 01 Litro de lejía al 10% de cloro libre activo.
• 01 Frasquito de cola sintética
• 01 Rollo de cinta de embalaje
• 01 Bolsa de detergente
• 01 Frasco de jabón líquido
• 01 Rollo de papel toalla
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V. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
Carne de vacuno
Recepción - Pesado
Selección - Clasificación
Agua: 20 %
Deshuesado Huesos
Cebolla: 5%
M:P::Agua=1:1
Ajos: 1.7% T° Ebullición / 60 min.
Zanahoria: 5.8 % Precocción Cabeza
Componentes solubles
Pimienta picante: 0.8%
Pimienta dulce: 0.7% Tamaño:1x1x3 cm, homogéneos
Latas
Comino: 0.7%
lavadas
Cortado
Orégano: 0.5% Colágeno, grasa, etc.
con 0.5
Laurel: 0.4% ppm 150 g / lata (tuna ½ lb)
Canela: 0.1% CRL Envasado Manteniendo espacio de cabeza de 5 mm.
De 7 a 21 días
-Cuarentena
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CONSERVAS DE CARNE DE VACUNO
EN SALMUERA AROMATIZADA
(Vita útil: 4 años)
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VI. RESULTADOS
Anexo N° 01
INSPECCION FISICO ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS
FABRICA: PRODUCTO:
FECHA DE INSPECCION: 16/11/18 CODIGO :
Nº DE MUESTRA: 01 1 2 3 4
CODIGO:
TIPO DE LATA: De tuna de media libra
VACIO O PRESION INTERIOR, EN In Hg
ESPACIO LIBRE ENTRE CONTENIDO Y ENVASE (cm) 5mm
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VII. DISCUSIONES
- Aroma
- Sabor
Según Adams y Moss, indica que los defectos de fabricación tienen su origen
principalmente en los envases y en las anomalías que se deducen de la
deformación de estos; las cuales no se presentó ninguna anomalía sin embargo
en la operación unitaria de sellado ocurrió una fricción que ocasiono la
oxidación exteriormente en consecuencia se obtuvo una presentación del
envase de apariencia no deseada.
VIII. CONCLUSIONES
Al realizar las operaciones del proceso de elaboración de conserva de carne
se omitió una operación unitaria (el curado) por motivos del tiempo, en
consecuencia el color resulto característico asimismo el sabor carecía de
consistencia agradable de acuerdo a la bibliografía citada.
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