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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

INFORME N° 001-DYAG/KSMQ/KHC/DRH-EAPIA-UNAMBA-2018

DE : Dora Yanet Apaza Gómez

Katerin Stefany Medrano Quispecahuana

Kemberly Huamani Cahuana

Daniel Robles Huaman

A : Ing. Olivia Tapia Laguna

ASUNTO : Elaboración de Conservas de Carne de


Vacuno en Salmuera Aromatizada

FECHA DE EJECUCION DE PRÁCTICA : 05 de octubre del 2018

FECHA DE ENTREGA DE INFORME : 7 de diciembre del 2018

I. RESUMEN
En el laboratorio de procesamiento de productos agroindustriales se elaboró la
conserva de carne de vacuno en salmuera aromatizada con el fin de conocer el
proceso y hacer una evaluación al producto final. Para dicho producto los
principales insumos y materiales son: Carne de vacuno, sal yodada, sal de cura,
azúcar, polifosfato de sodio, cebolla, ajos, zanahoria, pimienta picante, pimienta
dulce, comino, orégano, laurel y canela y para el enlatado se utilizó una 01 Caja
de envases de hojalata tipo tuna de ½ libra (307x113 plg), con tapa de abertura
fácil. 48 latas/caja, y como equipo para la elaboración se utilizó la Cerradora
semi automática de envases de hojalata Un Autoclave vertical eléctrica y Balanza
electrónica.
El proceso se inició con la recepción de la carne de vacuno haciéndole una
evaluación fisicoquímica, después de ser evaluadas estás fueron llevadas a un
tratamiento térmico en el autoclave a una temperatura de 115 °c de manera
inmediata se realizó el deshuesado y cortes en pequeños cubos y de forma
paralela se realizó la salmuera aromatiza y en seguida estas fueron envasadas y
cierre de las latas con la previa eliminación del oxígeno.
En los resultados se evaluaron el cierre de la lata de la conserva: grosor
(o.133mm) ancho (0.2995mm); peso: p. bruto (186.87g) y p. sin liquido
(131.4g); características organolépticas: olor (extraño), color (anormal), limpieza
(buena), sabor (regular) y textura (firme).

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II. INTRODUCCIÓN
La carne ha formado de la dieta humana desde la pre-historia, con la aparición de
la caza. Posteriormente, la cría de animales domésticos se convierte en una parte
importante de la agricultura
A pesar de este en el mundo moderno se están desarrollando culturas
vegetarianas estrictas, las limitaciones más importantes en el consumo de carne
todavía se deben a consideraciones económicas.
Las conservas son la gran aportación del siglo XVII al mundo de la alimentación.
De la mano de estas se modifica completamente el panorama de la oferta
alimentaria. De repente, es posible conservar durante semanas y meses la carne,
el pescado y los vegetales, en un estado muy parecido su forma original. Las
conservas representan toda una revolución para los encargados de abastecer a los
ejercicios o para los responsables de alimentar a las tripulaciones de los barcos
en sus largos viajes.
La producción de carne de vacuno es un elemento fundamental dentro del marco
ganadero. Sin embargo, el producto que sale al mercado no siempre se
corresponde con las exigencias del consumidor y, en algunos casos, tampoco con
las del productor primario.

OBJETIVOS

 Conocer las principales operaciones del proceso de elaboración de


conservas de carne.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA


3.1.CONSERVAS
Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados, los que
habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o
preservación, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y
de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables.
(Agroalimentaria, 2011)
Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado
herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni
representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones
habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto
no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en
este Reglamento. (Ruiz, 1996)
3.2.CARNE DE VACUNO
Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su
composición varía dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne
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más aceptada en todo el mundo. Su composición es: tejido muscular de 49 a


68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones y tejido
conjuntivo.
La composición química del tejido muscular es 65% agua, 20% de proteína,
2% de grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del
tejido graso es 85% de lípidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene
menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le considera carne
magra, sin embargo hay cortes con más grasa que otros, lo que los clasifica
en categorías.

Tabla N° 01: composición nutricional de la carne


Carne magra Carne semigrasa de Chuletas de
de vacuno vacuno vacuno
PC (por 1 0,95 1,78
1g)
Agua 73,9 62,3 62,3
Energía 131 256 253
Kcal
Energía 548 1071 1059
KJ
Proteína 20,7 16,7 17
(g)
Lípidos 5,4 21 20,5
(g)

Fuente: Info alimentacion, ( 2011)

En la industrial requerirá reses con proporción máxima de músculo, mínima


de hueso y una cantidad de grasa acorde a los requerimientos del mercado.
Su prioridad va en el sentido de adquirir animales que den buen rendimiento
en su transformación en canal, que ésta tenga buenos perfiles y que presente
un cierto grado de engrasamiento, sobre todo de cobertura. Existe en la
industria ganadera un concepto equivocado de que las razas de carne son
más ventajosas en cuanto a la proporción de carne de cortes de alto valor. Se
ha demostrado que la distribución del peso de músculos diferentes no varía
entre las razas vacunas (Berg y Butterfield, 1976), lo que significa que el
rendimiento de carne magra depende primordialmente del contenido en
grasa de la res (Avila, 2007).

3.3.Conservación de la carne
La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se
mantenga en el refrigerador, debe cocinarse antes de las 72 horas. Las grasas
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y menudencias se alteran antes que las masas musculares, por lo que


conviene mantenerlos siempre en el refrigerador o congelador hasta el
momento de su utilización culinaria, y evitar, como en el caso de la carne,
exponerlos a cambios de temperatura.
3.4.CARACRTERSITICAS GENERALES DE LA CARNE PARA SU
ELABORACION
Según Román, (2015) estas características se detectan por los sentidos de la
vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza),
gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). Para la
carne las principales características son el color, al momento de comprarla y
la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la
más importante.
- COLOR: El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento
mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta
oxígeno en el territorio muscular. Está formada por una proteína, un
núcleo hemínico con un átomo de hierro. (Garriz., 2001)
El color percibido por los compradores puede depender del animal pero
también de las condiciones de manejo y conservación de la carne:
envasado, duración y temperatura de conservación. La ausencia de
oxígeno del "envasado el vacío" prolonga la vida útil del producto pero
el color de la carne aparece oscuro. El envasado en "atmósfera
controlada" (mezcla de CO2 y O2) mantiene el color rojo de la carne
pero dura menos que envasada al vacío.
- FLAVOR: El flavor es la suma de impresiones olfatorias y gustativas
durante el consumo de la carne. Las variaciones en "flavor" son menores
que las observadas en terneza. Factores ante mortem y post mortem
determinan esta característica. (Garriz., 2001)
- PH: Como se vio después de la muerte disminuye el pH. La intensidad
de este fenómeno y el valor del pH final, puede variar según el contenido
de glucógeno muscular. Un factor importante que influencia el pH final
son las condiciones de manejo antes de la muerte. Los animales
estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja
o se mantiene alto. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad
de retención de agua y baja capacidad de conservación. También con pH
alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado.
(Garriz., 2001)
- JUGOSIDAD: Un 8% de la variación en la terneza y un 16% de la
variación en la jugosidad se deben al contenido de grasa intramuscular o

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marmoleo del músculo, los restantes porcentajes se deben a factores


ambientales y genéticos. (Garriz., 2001).
- TERNEZA: En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas
principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El
colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de
las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem. (Garriz.,
2001).

3.5. Tipos tratamientos térmicos

Hersom y Hulland (1995) el tratamiento térmico tiene por objetivo: controlar


la carga microbiana del producto; aumentar el tiempo de almacenamiento;
facilitar la FxFi cocción puede ser completa o parcial; detener reacciones
metabólicas (inhibir actividad enzimática); modificar la estructura terciaria y
también mantener un buen nivel nutricional del producto.

3.5.1. Tipos de Procesos Térmicos

3.5.1.1. Pasteurización
Charley (1998) la pasteurización es una operación
consistente en la destrucción térmica de lo
microorganismos presentes en determinados alimentos,
con el fin de permitir su conservación durante un tiempo
limitado. La pasterización se realiza por lo general a
temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la
pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC
durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una
temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto
más corto es el proceso, más garantías existen que se
mantengan las propiedades organolépticas de los
alimentos así tratados.

3.5.1.2. Esterilización

Charley (1998) el proceso que destruye en los alimentos


todas las formas de vida de microorganismos patógenos o
no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una
sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la
conservación es duradera.
En el ámbito industrial alimentario se considera también
como esterilización el proceso por el que se destruyen o
inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a
los alimentos a temperaturas variables, en función del
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tiempo de tratamiento, de forma que no sufran


modificaciones esenciales en su composición y se asegure
su conservación a temperatura adecuada durante un
período de tiempo no inferior a 48 horas.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las
hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor
temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en
autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían
contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
3.6.Latas
Madrid (2001) indican que las latas de metal para conservas son de forma
cilíndrica o cónica y tienen fondo redondo, elíptico, ovalado o de ángulos
redondeados. De acuerdo con el tamaño de la lata, tanto el fondo como la
tapa, y también el cuerpo, cuentan con estampaciones troqueladas en número
mayor o menor, que permiten la deformación elástica (prominencia o
retracción durante el paso por el autoclave) a la vez se consolidan la
estabilidad y el reforzamiento mecánicos.
El cierre hermético de las latas, resistente a la temperatura y presión, se
realiza con tapas estampadas de pestaña de la misma calidad de la hojalata,
mediante la adecuada conformación mecánica de los rebordes de aplicación
o bien soldando una estampada. Los recubrimientos interiores protectores,
denominados también lacas, son diseñados para resistir la fabricación del
envase y su uso posterior y para minimizar la interacción posible entre el
alimento y el envase, durante toda la vida útil del producto envasado (hasta
tres años).

3.6.1. Defectos en la fabricación de las conservas


Adams y Moss (2002) los defectos de fabricación tienen su
origen principalmente en los envases y en las anomalías que se
deducen de la deformación de estos.
Aparte de las deformaciones y deterioro de origen mecánico
(golpes, caídas), que sufren los envases, incluyen entre los
defectos de fabricación los abombamientos verdaderos
generados por producción de gases y los abombamientos falsos y
otras deformaciones y distorsiones provocados por presión
interna excesiva o negativa en el curso del proceso industrial de
fabricación.

3.6.2. Abombamiento químico


Heinz (2002) menciona que el abombamiento en conservas se
presenta en conservas acidas, como consecuencia de la corrosión
interna del envase metálico, con formación de hidrogeno. Para
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evitar este defecto, es necesario elegir cuidadosamente envase,


teniendo en cuenta la agresividad del alimento conservado, es
decir debe utilizarse para envases y tapas un material resistente a
la corrosión, o si es preciso recubierto con una capa de laca
especial.
3.6.3. Abombamiento microbiano
Heinz (2002) se presenta con preferencia cuando los alimentos
envasados son neutros o débilmente ácidos, en los que se produce
una recontaminación microbiana (gérmenes vegetativos) con la
consecuente multiplicación microbiana y formación de gas(CO2,
NH3, H2S, CH4, H2) La contaminación microbiana tiene lugar
debido a deficiencias de impermeabilidad existente inicialmente o
formadas con posterioridad en las tapas, juntas y suturas o bien a
través de perforaciones por la corrosión en el material del envase,
que más tarde vuelven a obturarse con componentes del alimento
o con los mismos productos de la corrosión. La mayoría de los
abombamientos microbianos se debe a una esterilización
insuficiente de los recipientes, lo que permite la supervivencia de
las esporas o gérmenes. Como consecuencia de la germinación de
las esporas y de la multiplicación de los microorganismos se
producen alteraciones en el contenido de la conserva y se forma
gas.

3.7.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CONSERVA DE


CARNE

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IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1.MATERIA PRIMA
4.1.1. Materia prima e insumos
Carne de vacuno, sal yodada, sal de cura, azúcar, polifosfato de sodio, cebolla,
ajos, zanahoria, pimienta picante, pimienta dulce, comino, orégano, laurel y
canela
4.1.2. Envases
01 Caja de envases de hojalata tipo tuna de ½ libra (307x113 plg), con tapa de
abertura fácil. 48 latas/caja.
4.1.3. Equipos y materiales
• Cerradora semi automática de envases de hojalata.
• Autoclave vertical eléctrica.
• Balanza electrónica
• Depósitos de acero inoxidable de diversas capacidades
• Mesa de trabajo de acero inoxidable.
• Tabla de polietileno, para picar
• Cuchillo de acero inoxidable.
• Kit de análisis de cloro y pH.
• Termómetro con sensor de aguja.
• Cinta de esterilización.
• Etiquetas para conservas
• 04 Sobres de Sal de Andrews
• 01 Litro de lejía al 10% de cloro libre activo.
• 01 Frasquito de cola sintética
• 01 Rollo de cinta de embalaje
• 01 Bolsa de detergente
• 01 Frasco de jabón líquido
• 01 Rollo de papel toalla

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V. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE CONSERVAS DE


CARNE

Carne de vacuno
Recepción - Pesado

Selección - Clasificación

Desgrasado Grasa, tendones

Agua: 20 %
Deshuesado Huesos
Cebolla: 5%
M:P::Agua=1:1
Ajos: 1.7% T° Ebullición / 60 min.
Zanahoria: 5.8 % Precocción Cabeza
Componentes solubles
Pimienta picante: 0.8%
Pimienta dulce: 0.7% Tamaño:1x1x3 cm, homogéneos
Latas
Comino: 0.7%
lavadas
Cortado
Orégano: 0.5% Colágeno, grasa, etc.
con 0.5
Laurel: 0.4% ppm 150 g / lata (tuna ½ lb)
Canela: 0.1% CRL Envasado Manteniendo espacio de cabeza de 5 mm.

Extracción 90oC / Vapor 100 oC / 5 min.


10 min
Evacuado
Sal yodada:5% Aire

Filtrado Adición de Líquido de Gobierno 85 oC

Bagazo En selladora calibrada


Sellado Con tapas codificadas

Agua caliente y detergente Lavado de envases

116ºC, 10-10.5 lb/pulg2, 60 min


Esterilizado Utilizar cinta térmica

Agua clorada al 0.5 ppm de CRL


Enfriado Hasta 30 – 40 °C.

De 7 a 21 días
-Cuarentena
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CONSERVAS DE CARNE DE VACUNO
EN SALMUERA AROMATIZADA
(Vita útil: 4 años)
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VI. RESULTADOS

Anexo N° 01
INSPECCION FISICO ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

FABRICA: PRODUCTO:
FECHA DE INSPECCION: 16/11/18 CODIGO :
Nº DE MUESTRA: 01 1 2 3 4
CODIGO:
TIPO DE LATA: De tuna de media libra
VACIO O PRESION INTERIOR, EN In Hg
ESPACIO LIBRE ENTRE CONTENIDO Y ENVASE (cm) 5mm

GROSOR 0.13 0.13 0.136 0.136


CIERRE (mm) ANCHO 0.3 0.306 0.296 0.296
TRASLAPE
BRUTO 181.9 (lata abierta) 159.10 160.60 193.70 162.0
SIN LIQUIDO 64.50g 121.9 123.3 156.4 124.7
PESO (gr) NETO 143.8
ESCURRIDO 79.30
TARA
ACEITE / LIQ. TOTAL (ml) Demasiado
SUPERFICIE: Se dañó el berniz (presencia de óxido mínimo)
LABOR DE ENVASADO: (Inhibir microorganismos)
inocuidad del producto
Nº DE TROZOS: 17
APARIENCIA GENERAL
TIPICO
OLOR ACEPTABLE
EXTRAÑO 
BUENO
COLOR REGULAR
ANORMAL 
EVALUACION BUENA 
ORGANOLEPTICA LIMPIEZA REGURAL
MAL
BUENA
SABOR REGULAR 
ANORMAL
FIRME 
TEXTURA ALGO BLANDA
BLANDA
LIMPIEZA
LIQUIDO COLOR
OLOR/SABOR
TIEMPO (min)
AUTOCLAVADO PRESION (psi)
TEMPERATURA (°C) 115
CALIFICACION GENERAL
OBSERVACIONES: contenido excesivo de aceite ,tiempo de pasteurizado del líquido gobierno fue en exceso ocasionando un olor no característico y por la
antigüedad de la selladora hubo fricción en los envases de hojalata ocasionando una reacción del oxígeno y humedad la cual se mostró exteriormente

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VII. DISCUSIONES
- Aroma
- Sabor

Según Adams y Moss, indica que los defectos de fabricación tienen su origen
principalmente en los envases y en las anomalías que se deducen de la
deformación de estos; las cuales no se presentó ninguna anomalía sin embargo
en la operación unitaria de sellado ocurrió una fricción que ocasiono la
oxidación exteriormente en consecuencia se obtuvo una presentación del
envase de apariencia no deseada.

VIII. CONCLUSIONES
Al realizar las operaciones del proceso de elaboración de conserva de carne
se omitió una operación unitaria (el curado) por motivos del tiempo, en
consecuencia el color resulto característico asimismo el sabor carecía de
consistencia agradable de acuerdo a la bibliografía citada.

IX. BIBLIOGRAFÍA REVISADA O REFERENCIAS

o Adams, M. R. & Moss, M. O. 2002.Microbiología de los


alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

o Charley, H. 1998. Tecnología de alimentos: Procesos químicos


y físicos en la preparación de alimentos. Ed. Limusa, México.

o Heinz, S. 2000. Tecnología de la Fabricación de Conservas.


Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
o Hersom. A.C. y Hulland, E.D. 1995.Conservas alimenticias:
procesado térmico y microbiología. Ed. Acribia, Zaragoza.

o Madrid, A. y Madrid. J 2001. Nuevo manual de industrias


alimentarias. AMV Ediciones, Mundi-prensa.

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