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Algunos arqueólogos creen que el método de encurtido

data de la antigua Mesopotamia, alrededor del año 2400


A.C., y los primeros pepinillos nativos de la India llegaron al
Valle del Tigris en el 2030 A.C. Los pepinillos se mencionan
dos veces en la Biblia (Números 11:5 e Isaías 1:8), y el
mismo Aristóteles en el año 350 A.C. predicaba las
propiedades curativas de los mismos. Emperadores
romanos, entre ellos Julio César, daban pepinillos de comer
a sus tropas en la creencia de que mejoraban sus
capacidades físicas y espirituales.

Existen tres tipos de encurtidos, y todas las recetas que


conocemos sobre ellos caen en alguna de estas categorías:
1. Encurtidos fermentados: es el método más antiguo, en el que
bacterias naturalmente presentes en el ingrediente transforman
los azúcares en ácidos, los cuales son responsables de la
conservación. Este proceso puede tardar desde 5 semanas hasta
2 años, produciendo una textura más blanda que otros métodos.
Cuando se añade sal a la receta, ésta cumple con la función de
limitar la presencia de microorganismos no deseados y asegura
que la fermentación no se lleve a cabo de manera demasiado
rápida.
2. Encurtidos de procesado rápido: se realiza una pasteurización
inicial, y es uno de los métodos más usados para los encurtidos
comerciales. Los vegetales frescos se colocan dentro de un tarro
de vidrio y se calientan a una temperatura mínima de 70°C, lo
cual es suficiente para destruir las bacterias. La vida de anaquel
de éstos productos es de alrededor de 18 meses.
3. Encurtidos refrigerados: es el proceso más común a nivel casero,
requiere una combinación de refrigeración, vinagre o alcohol
para destruir microorganismos que pudieran descomponer los
vegetales. Este proceso también se conoce como acidificación y
resulta en la vida de anaquel más corta. El ácido cambia la
textura del producto y con el tiempo puede volverla demasiado
blanda. Cuando se aplica en pepinillos, éstos retienen su color
brillante y son particularmente crujientes.

La conserva más antigua de la que se tiene registro fue


preparada por el francés Nicolas Appert en 1795, quien
descubrió que si un alimento se coloca dentro de un
recipiente de vidrio hermético y se calienta lo suficiente, no
se va a descomponer. Este invento resultó de la necesidad
del emperador Napoleón Bonaparte de alimentar a sus
tropas. Posteriormente, el inglés Peter Durand llevó la
experimentación al siguiente nivel y desarrolló el método
de sellar alimentos dentro de un contenedor de lata. Ésta
idea la perfeccionaron Bryan Dorkin y John Hall, quienes
establecieron la primera enlatadora comercial en el año de
1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 años más tarde
cuando Luis Pasteur probó que la efectividad de este
método se debía a que impedía el crecimiento de los
microorganismos por el procesado térmico.

Los principios básicos detrás de esta tecnología no han


cambiando desde sus primeros tiempos. Los alimentos se
colocan dentro de la lata o frasco, los cuales se sellan
herméticamente y se calientan por vapor a presión hasta
temperaturas de 116-121°C. El tiempo necesario para
lograr la estabilización depende de la acidez, densidad y
capacidad de transferencia de calor de cada producto. Por
ejemplo, el puré de tomate requiere de un menor tiempo
que los granos de elote.

Debido a que el empaque es hermético, las bacterias no


pueden llegar hasta el producto y por lo tanto se elimina la
necesidad de usar conservadores químicos. La duración de
las conservas y enlatados es de hasta dos años.

Con el fin de reducir costos y asegurar que los alimentos


estén lo más frescos posible antes de procesarlos, las
fábricas se localizan cerca de los cultivos en el caso de los
vegetales y de los muelles en el caso de mariscos y
pescado. En cuanto a nutrición, se ha comprobado que
algunos nutrimentos tales como el licopeno se liberan
durante el proceso térmico, de tal forma que los tomates
enlatados lo contienen en mayor cantidad que los frescos.

Una conserva curiosa es la británica mincemeat, que se


traduce al español como carne molida, aunque no lleva
carne en su receta. Ésta es una conserva que se fabrica
principalmente a nivel casero. Se hace a base de manzanas
y frutos secos con sebo, aromatizada con especias
remojadas en ron o brandy y ha sido parte de la cocina
británica por siglos. Originalmente la mezcla contenía carne
molida y es el relleno tradicional de pays individuales que
se sirven calientes en Navidad, aunque también se puede
utilizar para rellenar tartas o empanadas.

Si bien las conservas caseras pueden llegar a ser muy


atractivas, es muy importante tener el cuenta el riesgo
de Clostridium botulinum. Este microorganismo es el
responsable del botulismo, una enfermedad que puede ser
mortal, y se desarrolla en ambientes anaerobios y de baja
acidez (pH mayor a 4.6), tal como el que se encuentra en
ejotes, frijoles o granos de maíz en conserva. A nivel de
cocina no es posible garantizar un proceso térmico
suficiente para eliminar de las esporas de esta bacteria, y
es por esto que las normas actuales de higiene alimentaria
no recomiendan la compra de conservas caseras por parte
de restaurantes. Sin embargo, las de nivel industrial se
someten a controles de calidad que si nos garantizan su
seguridad.
Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos
(marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la
ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus
plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su
conservación. La característica que permite la conservación es el medio
ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para
matar la mayor parte de las bacterias.1 El encurtido permite conservar los
alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y
sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o
los clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste
en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Proceso[editar]
Se pone un encurtido que contiene suficiente humedad. Un encurtido
de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo,
el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón
de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de
fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de
la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos
se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos en el
proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere
que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado.
Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura
de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el
resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de
unos micro organismos frente a otros.3 La técnica de encurtido se utiliza
habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas,
como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes.
Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en
algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño.
Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la
fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la
preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para
condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en
soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o
el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas
conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó
para su conservación.

Encurtidos en diferentes gastronomías[editar]


Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía
dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en
colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto
de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo
constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.
Centroamérica[editar]
En la región de Mesoamérica, en varios países de Centroamérica se
prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal.
En México, el curtido consiste de nopales, papas, zanahoria, brocoli y/o
coliflor, cebolla, ajo y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas
a modo de entrada o botana siendo común en taquerías y restaurantes.
Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la
preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son de
origen natural como el chile y el jitomate con cebolla.
Venezuela[editar]
En este país se conoce como encurtidos una mezcla de diversas
verduras (cebollas, zanahorias, coliflor y pepino) maceradas en una
solución concentrada de salmuera con vinagre. Suelen emplearse
principalmente en la elaboración de guisos y en las
tradicionales hallacas (plato navideño venezolano). También se
expenden mezclados con mostazapreparada y se hace llamar encurtidos
en mostaza.
Chile[editar]
En Chile existe el pickle corriente una mezcla de pepinillo en rodajas,
zanahoria, coliflor y cebolla, conservado en vinagre. Ideal para preparar
la famosa salsa tártara. Al combinar con queso y jamón en trozos más
aceitunas con o sin amargo se produce la variante pichanga fría que
puede llevar salsa picante condimentada con ají de color. De venta libre
en almacenes de barrio para el clásico picoteo de entremés.
Con el pickle corriente picado muy finamente se obtiene la llamada salsa
americana que suele acompañar los sándwiches y los completos.
China[editar]
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos
entre ellos los más frecuentes son el rábano, baicai 白菜 (algunos plato
tradicionales de la cocina china que lo incluye son el Suan cai - 酸菜 -
el la bai cai y el pao cai, 泡菜) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre otros.
En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono(漬物),
de los que hay una gran variedad dependiendo del método de encurtido y
de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos,
el gari o el hakusai (col china). En la cocina coreana el más conocido es
el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi es
una parte indispensable de la gastronomía coreana.
India[editar]
Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos
más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número
de otros alimentos que incluyen la raíz de loto. Es relativamente fácil de
encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y
fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para
denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o
simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos
pakistaníes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales
así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que
se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o
vinagre.
Extremo Oriente[editar]
En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos
picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en
vinagre, azúcar y sal. A veces los indonesios añaden otros tipos de frutas
picadas tales como rodajas de papaya y/o piña.
En Filipinas existe un encurtido denominado atsara o atchara, que
rodajas de papaya y poquito de zanahorias están ingredientes
principales, con pimientas diversas, cebolla, ajo, pasas, azúcar y vinagre.
Europa[editar]
 En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." Los turcos
elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como
los pimientos, pepino, pepino
armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, a
lmendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la
intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.
 En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya.
Son un muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy
popular igualmente el encurtido
de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.
 En España se encuentran las aceitunas, los pepinillos,
la berenjena de almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional
los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Se sirven
frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino
debido a su contenido de vinagre).
 En Rumania es muy común los encurtidos
de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col,
pimiento, melones, setas y coliflor.
 En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos
tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena
(generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto
con calabacines e incluso sandías.
 Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy
populares en la forma de preparar pescados en Escandinavia.
El salmón puede elaborarse igualmente encurtido-salazón.
 En Gran Bretaña, existen las pickled onions o cebollas en vinagre,
y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como
en los fish and chip shops. Se toma como acompañamiento los
encurtidos de remolacha, los pickled walnuts (nueces en vinagre), y
los gherkins (pepinillos en vinagre), así como algunos condimentos
como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos
como acompañamiento del pork pie (empanadilla de cerdo) o con
el ploughman's lunch, un plato combinado frío que se compone de
pan, queso y encurtidos, tal vez con otros elementos o con sustitución
del queso por fiambres.
 En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen
preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno.
La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como
condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio
frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.
 En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de
vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor.
La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana
denominada giardiniera.