PRODUCTO

1.    Producto
2.    Definición Composición Genérica de Etiquetado
3.    Composición

4.    etiquetado

5.    características biológicas, químicas y físicas

6.    grupos de consumidores y grupo de consumidores sensibles

7.    presentación – Tipo de Embaque

8.    Procedimiento

9.    Tiempos de Validez
10.  Intención de uso

11.  Manipulación preparación y uso intencionado

12.  Duración en Almacén

13.  Almacenamiento

14.  Distribución
15.  Asuntos Regulatorios
PRODUCTO
-        Cerveza artesanal
-        Bebida fermentada con un grado alcohólico 4-12
-        Malta cervecera, lupulo, levaduras cervizae , agua, azucar
 -    Método de conservación

-        G.l. 4 - 12 %
-        Nombre de la empresa
-        Registro senasag
-        Ingrediente
-        Refrigeraciones de consumo
-        Lote de producción
-        Vida útil
-        Volumen de CO2 Y GL
-        Propiedad organolépticos, viscosidad, deridad,
-        Presencia de levaduras
-        Mayores de 18 años
-        Consumidores sensibles: céliacos, periodo de gestación
-        Botella de vidrio esmerilado
-        Tapa corona
-        Tapas hermeticas
-        Molturado
-        Maceración
-        Filtrado
-        Aclarado
-        Hervido
-        Enfriado
-        Centrifugado
-        fermentado
-        Envasado y embotellado
-        30 días
-        Satisfacer necesidades humanas
-        Instalaciones adecuadas
-        Higiene del personal (BPM)
-        POE´S
-        10 años
-        Ambiente fresco, seco
-        T = 7 – 15 C°
-        No exponer al sol
-        Pallets
-        Canastilla plástica
-        Cajones six packs
-        Rotación, FEFO, furgones
-        Medio de transporte
-        Canastilla plástico y cajones six packs
-        Registró de SENASAG
-        NB 314001
-        NB 512
-        NB 323001: 2016 Requisitos
N° Etapa

RECPECION DE MATERIA
1 PRIMA

2 MOLTURADO

3 MACERACION

4 FILTRADO

5 ACLARADO
6 HERVIDO

7 ENFRIADO

8 CENTRIFUGADO

9 FERMENTADO

10 ENVASADO Y EMBITELLADO
 PRINCIPIO 1 - Análisis de Pe

Peligro Identificado Peligro

Residuos, hervicidas, pesticidas Q

Contaminacion fisica del medio de transporte F

Contaminacion por almacenamiento junto a sustancias peligrosas Q

Plagas y Roedores B

Contaminacion de la malta con aceite de motor Q

Residuos de sustancias quimicas por la desinfeccion de equipos Q

Contaminacion por cuerpos extraños (Joyas y metales en la malta) F

Crecimiento bacteriano en el caldero B

Contaminaciondel agua B

Inadecuada dispocisión de residuos (Bagazo) B

Residuos de sustancias químicas de los desinfectantes empleados Q

Contaminación física (cuerpos extraños

introducidos en etapas F
anteriores)

Residuos de sustancias químicas de los desinfectantes empleados Q

Contaminacion biologica por presencia de microorganimos B

Cuerpos extraños, insectos y moscas F

 Contaminación quimica (adición de lupulo) Q

Contaminación por refrigerante del caldero Q

Contaminación del mosto enfriado (microorganismos presentes en el B

ambiente)

Residuo de sustancias quimicas Q

Presencia de microorganismo en la superficie de los equipos Q

Presencia de microorganismos B

Residuos de sustancias quimicas Q

Presencia de microorganismos aerobios B

Cuerpos extraños dentro de la botella F

Residuos de soda caustica en botella Q

Ingreso de bacterias aerobias al producto B

Presencia de cuerpos extraños en el producto F

Ausencia de informacion sobre presencia de alergenos Q

 PRINCIPIO 1 - Análisis de Peligros

Probabilida Gravedad
Causa, justificación del peligro Riesgo
d

Malas practicas Agricolas Baja Alta Menor

Inadecuado mantenimiento y limpieza del Alta Baja Menor

medio de transporte

Mala distribucion de los almacenes Baja Alta Menor

Estructura inadecuada del almacen Baja Alta Menor

Inadecuado mantenimiento preventivo y Baja Media Menor

correctivo

Dosificacion inadecuado de sustancias Mayor

Media Media
quimicas

Malas practicas Agricolas Malas practicas del Baja Baja Menor

personal

Inadecuada limpieza del caldero Baja Media Menor

Inadecuado tratamiento redes de suministro

y tanques de almacenamiento(tanques Baja Alta Menor
inadecuados)

Inadecuado almacenamiento del bagazo Baja Alta Menor

Dosificación inadecuada de desinfectantes y Baja Media Menor
detergentes

Empleo de joyeria, y otros objetos Baja Baja Menor

empleados por los operarios

Dosificación inadecuada de desinfectantes y Baja Media Menor

detergentes

Presencia y crecimiento de microorganismos Baja Media Menor

por una inadecuada disposición del bagazo

Mala dispoción del residuo del bagazo Baja Media Menor

 sobredosis de lupulo Baja Alta Menor

Contaminación por las placas del Baja Alta Menor

intercambiador en mal estado

Ambiente con alta carga microbiana Media Alta Mayor

Dosificación inadecuada de desinfectantes y Baja Media Menor

detergentes

Inadecuada limpieza y desinfeccion del Baja Alta Menor

equipo

Paredes de tanque fermentador con residuos Baja Alta Menor

de materia organica

Inadecuado enhuague de equipo y uso Baja Media Menor

excesivo de desinfectantes

Ingreso de O2 al fermentador Baja Alta Menor

Mala manipulacion del consumidor y del Media Alta Mayor
personal

Exceso de soda caustica en la lavadora Alta Alta Critico

Exceso de presion en los tubos de venteo Alta Alta Critico

Fallas en los procesos de embotellado y de Baja Alta Menor

lavado de botellas

La cebada es un alimento considerado Baja Alta Menor

alargeno
 PRINCIPIO 2 - Determinación de PCC

Medidas de control P1 P2 P3 P4

Calidad pactada con el proveedor, compra con SI NO NO -

medida a especificaciones

Control de limpieza SI NO SI SI

Separacion fisica de areas destinadas a materias SI NO NO -

primas y sustancias peligrosas

Control de plagas y roedores SI SI SI -

Aceite autorizado para alimentos Programa de SI NO SI SI

mantenimientos preventivos y correctivos

POES SI NO NO -

Tamizado , control del personal control de materias SI NO NO -

primas

Limpieza del Caldero Control del PH y conductividad

control microbiologico SI NO NO -

Cumplimiento de NB 512(CERTIFICACION)
Desinfeccion de redes de suministro Equipos SI NO SI SI
desinfectados y limpio

Gestión y eliminación de residuos SI NO SI SI

Establecimiento y control de POES SI NO SI SI

La etapa misma, establecimiento y control de la SI NO SI SI

higiene del personal

POES, control de limpieza y desinfección SI NO NO -

Buenas practicas de almacenaje y control gestion y SI NO NO -

eliminación de residuos

Buenas practicas de almacenaje y control gestion y SI NO NO -

eliminación de residuos
 Programa de producción y procedimientos SI NO NO -
operativos estandarizados

Mantenimiento preventivo y correctivo. Control de SI NO SI SI

presiones

Medidas de control al medio del mosto enfriado SI NO SI SI

(Tapa hermetica)

POES, control de limpieza y desinfección SI NO NO -

Controles de limpieza, empleo de detergentes y SI NO NO -

desinfectantes, POES

Mantenimiento de las paredes del tanque. Limpieza Si No No -

y desinfeccion del tanque. POES

Desinfeccion adecuada. Control de trazas. POES Si No No -

Valvula anti retorno. Control de presion Si No No -

Control de panelista Si No Si Si

Control de arrastre de soda caustica. Control del Si Si - -

nivel de soda caustica en la lavadora

Mantenimiento e inspeccion de los sistemas de Si Si - -

seguridad de los tubos de llenado

Control de panelista Si No Si Si

Correcto etiquetado. Supervision del Si No No -

etiquetado.Cumplimiento de NB 314001
ón de PCC PRINCIPIO 3 - Limites de control PRINCIPIO 4 - Establecer un sistema de seg

PCC LC Quien

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO
NO

NO

NO

NO

NO

No

No

No

No

PCC Limite permitido por normativa Analista de calidad

Según especificaciones de llenado y

PCC Analista de calidad
cierre

No

No
RINCIPIO 4 - Establecer un sistema de seguimiento para PCC PRINCIPIO 5 - Acciones corr

Como Frecuencia Con el producto

Medicion de arrastre de soda caustica Cada 2 horas -

Medicion de CO2 en el producto Cada hora Retirada del prodcuto

terminado
PRINCIPIO 5 - Acciones correctivas PRINCIPIO 6 -
Determinacion de PRINCIPIO 7 - Registros
responsabilidades
Para prevenir
Con el proceso recurrencia
 Registro de incidencias
Operador (Manejo de
Niveles de soda detectadas y de medidas
lavadora) Analista de
Retorno al lavado caustica en la correctivas, Registro de lavado
calidad (Seguimiento de
lavadora de botellas y Registro de
lavado de botellas) arrastre de soda caustica

Registro de incidencias
detectadas y de medidas
Con la botellas se reingresa Operador (Manejo de
Programa de correctivas, Registro de
a lavado y con la cerveza mantenimiento de maquina embotelladora) proceso, Registro de medicion
se realiza tratamiento de Analista de calidad (Control de volumen de CO2
tubos de venteo y Registro
efluentes de tubos de venteo) de mantenimiento de tubos
de venteo