I04 Instructivo para Toma de Muestras de Alimentos

MMDS01.03.06.18.P06.
I04
SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL
INTEGRADOS
VERSIÓN 2
(SISTEDA, SGC y MECI)
INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE FECHA DE

ENTRADA EN 20/jun/2017
DESARROLLO SOCIAL MUESTRAS DE ALIMENTOS Y VIGENCIA
SERVICIO DE SALUD PÚBLICA
BEBIDAS
SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL INTEGRADOS
INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Versión 2
Código: MMDS01.03.06.18.P06.I04
Macroproceso: Desarrollo Social

Proceso: Servicio de Salud Pública
Subproceso: Gestión sobre los determinantes sociales y ambientales de la salud
Junio 20 de 2017
Este documento es propiedad de la Administración Central del Municipio de Santiago de Cali. Prohibida su alteración o modificación por
cualquier medio, sin previa autorización del Alcalde.
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BEBIDAS
CONTENIDO
1. OBJETIVO ........................................................................................................................... 3
2. ALCANCE ............................................................................................................................ 3
3. DEFINICIONES .................................................................................................................... 3
4. CONTENIDO Y DESARROLLO ...................................................................................... 10
4.1 TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS ......................................................................... 11
4.1.1 Responsabilidades......................................................................................................... 13
4.1.2 Planificación ................................................................................................................... 14
4.1.3 Instrumentos y equipos ecesarios para la toma de muestras ........................................ 17
4.1.4 Procedimiento de toma de muestra ............................................................................... 18
4.2 TOMA DE MUESTRA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS ENVASADAS Y ETIQUETADAS
PARA VENTA AL CONSUMIDOR FINAL ............................................................................... 24
4.3 CADENA DE CUSTODIA ................................................................................................. 25
4.4. EMBALAJE DE MUESTRAS ........................................................................................... 31
4.6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL MUESTREO ................................................. 34
4.7 ADMINISTRACIÓN DE LA CAVA ..................................................................................... 35
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA ................................................................................. 40
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BEBIDAS
1. OBJETIVO
Establecer un marco de referencia con criterios unificados para la toma de muestras de

alimentos y bebidas alcohólicas que garantice mediante la estandarización de procesos el
correcto análisis de parámetros microbiológicos y fisicoquímicos y la emisión de resultados
confiables por parte del Laboratorio Municipal de Salud Pública del municipio de Santiago de
Cali.
2. ALCANCE
Aplica a las actividades de inspección, vigilancia y control (IVC) basada en riesgo, en los
sujetos de interés sanitario durante la preparación, almacenamiento, comercialización,
distribución y expendio de alimentos y bebidas y sus materias primas, así como el transporte
asociado a dichas actividades, actividades competencia del personal técnico y profesional de
la Secretaria de Salud Pública del Municipio de Santiago de Cali.
La información está dirigida a los usuarios que requieren conocer el proceso misional que
desarrolla el Grupo de Salud Ambiental, a través del programa de Inspección, Vigilancia y
Control de alimentos, bebidas alcohólicas y productos de uso humano realizado en los sujetos
de interés sanitario, las actividades responden a la asignación de competencias otorgadas a
los municipios a través de la Ley 715 de 2001 y el cumplimiento de compromisos en marco de
la normatividad sanitaria nacional, definiendo con el resultado la calidad de los alimentos
comercializados y distribuidos en los establecimientos priorizados.
3. DEFINICIONES
AGUA ENVASADA. agua potable tratada, envasada y comercializada con destino al consumo
humano, entendida como un producto de la industria alimentaria y que debe cumplir con las
características físicas, químicas y microbiológicas contempladas en la Resolución 12186 de
20 de Septiembre de 1991, expedida por el Ministerio de Salud o la norma que la modifique,
adicione o sustituya.
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BEBIDAS
ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. Formato validado MDSO1.03.06.18.P06.F31 donde se

registra la información del producto alimenticio al que se ha tomado una muestra.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de
especias.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no
por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero
no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
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ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente
no contienen productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución,
requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o
promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o
notificación sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Conjunto de buenas prácticas de laboratorio realizadas

para garantizar el cumplimiento a los procedimientos que conlleven a un resultado analítico
trazable y confiable.
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BEBIDAS
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - Invima y las Entidades Territoriales de
Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo
dispuesto en la presente resolución.
CADENA DE CUSTODIA. Protección por medio de la cual se mantiene una muestra bajo
posesión física y salvaguardia a través de las diferentes áreas desde que se toma hasta que
finalizan los análisis respectivos.
CONTRAMUESTRA. Porción adicional de la muestra igual a la original, tomada al mismo

tiempo, en igual forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones
sean idénticas. Esta muestra queda en poder del interesado, debidamente identificada y
sellada. La finalidad es que sirva para repetir un análisis.
CONTRARREFERENCIA. Es la respuesta oportuna que un laboratorio público o privado u otra

institución da a una solicitud formal de referencia. La respuesta puede ser la contrarremisión
respectiva con las debidas indicaciones a seguir o simplemente la información sobre la
atención recibida por el usuario en el laboratorio receptor, o el resultado de los respectivos
exámenes de laboratorio.
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
ENCARGADO DE LA CUSTODIA. Funcionario designado para la recepción, ingreso y

movimiento de indicios o evidencias en bodega.
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BEBIDAS
EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias
externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.
ESTERILIZACIÓN. Proceso químico o físico mediante el cual se eliminan todas las formas
vivas de microorganismos, incluyendo las formas esporuladas, en una sustancia o equipo.
EXÁMENES DE LABORATORIO DE INTERES EN SALUD PÚBLICA. Pruebas analíticas

orientadas a la obtención de resultados para el diagnóstico y/o confirmación de los eventos
sujetos a vigilancia en salud pública y exámenes con propósitos de vigilancia y control sanitario,
de conformidad con las disposiciones que sobre la materia establezca el Ministerio de la
Protección Social.
ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a
contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo
de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es
decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el
alimento.
ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido
en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.
ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias

unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física
y evitar los daños inherentes al transporte.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
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BEBIDAS
EXPENDIO DE ALIMENTOS. Establecimiento destinado a la venta de alimentos para

consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA. Entidad pública del orden departamental o distrital,

encargada del desarrollo de acciones técnico administrativas realizadas en atención a las
personas y el medio ambiente con propósitos de vigilancia en salud pública, vigilancia y control
sanitario, gestión de la calidad e investigación.
LABORATORIOS NACIONALES DE REFERENCIA. Son laboratorios públicos del nivel

nacional dentro y fuera del sector salud que cuentan con recursos técnicos y científicos,
procesos estructurados, desarrollos tecnológicos y competencias para cumplir funciones
esenciales en materia de laboratorio de salud pública y ejercer como la máxima autoridad
nacional técnica científica en las áreas de su competencia.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el
mismo código o clave de producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos
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BEBIDAS
para consumo humano. A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir
transformaciones tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo
humano.
MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de

transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques
cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
MUESTRA. Porción de un alimento o lote sobre el que se realizan una serie de pruebas
fisicoquímicas y microbiológicas de acuerdo a los protocolos de análisis.
NEVERA. Contenedor hermético (aislado del exterior) que garantiza la conservación,

transporte, refrigeración e inocuidad del producto alimenticio.
OTROS LABORATORIOS. Entidades públicas o privadas diferentes a los laboratorios clínicos,

que perteneciendo a distintos sectores, orientan sus acciones y recursos hacia la generación
de información de laboratorio de interés en salud pública.
PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al
consumo humano.
PLAN DE MUESTREO. Sistema que establece los tamaños de las muestras, los niveles de
inspección y los números límites de aceptación o de rechazo.
PISO EPÓXICO. Es un material usado especialmente para la industria conformado por Resina
epoxi, principalmente metalmecánica, farmacéutica, de alimentos y química, por sus
características califica como un piso industrial.
RED NACIONAL DE LABORATORIOS. Sistema técnico gerencial cuyo objeto es la integración

funcional de laboratorios nacionales de referencia, laboratorios de salud pública, laboratorios
clínicos, otros laboratorios, y servicios de toma de muestras y microscopia, para el desarrollo
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de actividades de vigilancia en salud pública, prestación de servicios, gestión de la calidad e

investigación.
REFERENCIA. Mecanismo mediante el cual los laboratorios públicos y privados u otras

instituciones remiten o envían pacientes, muestras biológicas o ambientales, medicamentos,
productos biológicos, alimentos, cosméticos, bebidas, dispositivos médicos, insumos para la
salud y productos varios a otros laboratorios con capacidad de respuesta para atender y
procesar la solicitud formal requerida.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo
humano.
REPRESENTANTE LEGAL: Puede ser el Director Técnico, o el Gerente de Calidad, o

cualquier otra persona debidamente autorizada y registrada como representante del
establecimiento ante la Autoridad Sanitaria competente o la cámara de comercio.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS. Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la
recolección de información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del
mismo modo, le permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la
divulgación y evaluación del sistema empleado para este fin.
4. CONTENIDO Y DESARROLLO
Este instructivo es una guía para los profesionales, técnicos y auxiliares del área de la salud
de la Secretaría de Salud Pública Municipal, para llevar a cabo actividades de toma de muestra
de alimentos y bebidas alcohólicas envasadas, etiquetadas para venta al consumidor final y
actividades para la administración de la cava.
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4.1 TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
El presente instructivo de Toma de Muestras de alimentos y bebidas de la Secretaria de Salud

Pública de Santiago de Cali, constituye una herramienta valiosa y contribuye a mejorar las
técnicas de muestreo desde la programación, la adecuada selección de la muestra, el
procedimiento de toma de muestra, los medios de conservación y transporte, aspectos
importantes para su posterior alistamiento y análisis microbiológico y/o fisicoquímico con la
obtención de resultados confiables, significativos que permitan la toma de decisiones con
respecto a la evaluación del riesgo de Salud Pública.
La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el
alimento para el consumidor por la presencia de microorganismos patógenos o de
microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación química y en general de
cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.
Es de vital importancia tener en cuenta los criterios de aceptabilidad o rechazo de las muestras
por parte del director del laboratorio, de acuerdo a los lineamientos establecidos para tener
buen uso del tiempo y de reactivos utilizados para los diferentes grupos de Alimentos.
El análisis de la calidad de los alimentos mediante la toma de muestras y su análisis

microbiológico y fisicoquímico valida las condiciones bajo las cuales se comercializa o
distribuye un alimento, permitiendo bajo los parámetros de calidad e inocuidad verificar el
control en el establecimiento de los factores de riesgo de contaminación del alimento por
diferentes fuentes (ambientales, manipulación, preparación, servido, comercialización, entre
otros) y que ese alimento no genere enfermedad en el consumidor final o la presentación de
un brote tipo ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos)
La vigilancia de la calidad de los alimentos a través del muestreo permite evaluar el impacto
de las intervenciones de IVC e IEC y la eficacia en el control de los factores de riesgo que
afectan la incidencia de eventos de interés en salud asociados al consumo de alimentos,
identificando la necesidad de intensificación de actividades en áreas específicas y la medición
de la calidad e inocuidad de los alimentos comercializados o distribuidos por establecimiento,
barrio, comuna o municipio; es así como el muestreo de alimentos enlaza la calidad de los
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alimentos comercializados o distribuidos con las condiciones sanitarias con las que opera el
establecimiento, ante un resultado rechazado los técnicos área de salud realizan visita de
inspección identificando los factores de riesgo que posiblemente generan la contaminación del
alimento, realizando control sanitario mediante la aplicación de medidas sanitarias de
seguridad.
En el análisis de cualquier producto alimenticio es de primordial importancia la adecuada

selección de la muestra, la toma correcta de la misma, su conservación y transporte al
laboratorio y la preparación para su análisis. Los resultados de laboratorio y su interpretación
son únicamente válidos para la muestra que se analiza y para el lote de donde proviene, solo
si la misma es representativa y se tomaron medidas necesarias para prevenir contaminación
o alteración en sus características fisicoquímicas y microbiológicas.
La toma de muestras de alimentos y bebidas en las fases de preparación, almacenamiento,

transporte, comercialización y expendio, permite determinar si estos al ser muestreados y
analizados cumplen o no con la reglamentación sanitaria vigente, y son un recurso para la
evaluación del riesgo inherente al alimento. A su vez constituye un insumo invaluable para la
determinación del agente etiológico de una enfermedad transmitida por un alimento y
establecer el eslabón de la cadena alimenticia donde se originó la contaminación; Razón por
la cual el proceso de toma de muestra desarrollado por los funcionarios de la Secretaría de
Salud de Santiago de Cali, el análisis y reporte final de resultados por parte de laboratorios son
un componente esencial del sistema de Inspección, Vigilancia y Control de los alimentos.
La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia sanitaria de

los alimentos mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico y microbiológico. A su vez la toma
de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el alimento a la población susceptible de
consumirlo, por la posibilidad de la presencia de microorganismos con capacidad de alterar el
alimento, de patógenos o cualquier otro inconveniente físico o químico que se determine como
posible fuente de riesgo para la salud de las personas.
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BEBIDAS
4.1.1 Responsabilidades
1. Profesional asignado del programa de inspección, vigilancia y control de alimentos y bebidas

alcohólicas
 Realizar la programación del muestreo de alimentos, diligenciando el formato
MMDS01.03.06.18P06.F03 Programación de toma de muestras de alimentos y
entregando el 25 de cada mes copia firmada de la programación del mes
siguiente al personal profesional analista del Laboratorio Municipal de Salud
Pública y personal técnico encargado de la toma de muestras en terreno.
2. Técnico encargado de la toma de muestras en los establecimientos gastronómicos

 Muestrear alimento o materia prima dentro del rango de vida útil.
 Evitar contaminación durante el procedimiento de toma de muestra garantizando la
cadena de custodia.
 Identificar correctamente en el rotulo del recipiente de toma de muestra anotando
los datos necesarios para su identificación y diferenciación respecto a otro alimento
muestreado.
 Enviar lo más rápido posible al laboratorio en las condiciones de conservación y
transporte que requiera el alimento previniéndose su contaminación, crecimiento o
muerte de los posibles microorganismos que posiblemente podrán ser analizados y
reportados con oportunidad.
 Utilizar técnicas correctas para la toma de muestras que aseguren la integridad de
la muestra.
 Durante la toma de muestra deben existir las mayores precauciones de asepsia.
 Diligenciar correctamente la documentación (Acta de toma) formato
MMDS01.03.18.P06.F29 que acompaña la toma de la muestra.
 Transportar la muestra según la necesidad del alimento bajo condiciones de
conservación que eviten que sufra cambios en sus características organolépticas,
de calidad e inocuidad.
 Verificar durante la entrega de los equipos y material para la toma de muestras, las
condiciones de los insumos y recipientes antes de iniciar el recorrido en terreno.
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BEBIDAS
 Entregar las muestras tomadas debidamente rotuladas y conservadas, el material y

los equipos al personal asignado por el laboratorio para su lavado y desinfección.
3. Auxiliar del área de salud

 Lavar, desinfectar y esterilizar el material destinado para la toma de las muestras de
alimentos, siguiendo el instructivo para la realización de limpieza y desinfección de
áreas, equipos, lavado y esterilización de materiales en el laboratorio de la
Secretaria de Salud Pública Municipal MMDS01.03.06.18.P06.I01.
 Suministrar los insumos requeridos para la toma de las muestras.
 Registrar la entrega y devolución del material, insumos y recipientes en el formato:
Lista de entrega de insumos para toma de muestras de aguas y alimentos
MMDS01.03.06.18.P06.F32.
 Recibir las muestras que llegan al laboratorio para su análisis.
4.1.2 Planificación
La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para efectuar el proceso, lo que

incluye disponibilidad de la documentación, identificación de las muestras, reactivos y demás
insumos necesarios para el muestreo, debe cubrir el tipo de producto que se va a analizar,
pues la calidad de un análisis depende de la calidad del muestreo realizado.
La toma de muestras para análisis debe ser practicada por el funcionario que representa la
autoridad sanitaria, el cual debe ser competente y estar autorizado para hacerla efectiva
durante la preparación, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio de alimentos
y bebidas, para efectos de la actividad de Inspección, Vigilancia y Control sanitario de acuerdo
con la reglamentación sanitaria vigente, la cual establece que las Entidades Territoriales de
Salud, tomarán muestras de acuerdo a su competencia.
La disponibilidad de insumos para procesamiento y análisis de muestras de alimentos, la

capacidad operativa del Laboratorio Municipal de Salud Pública y el apoyo de procesamiento
de muestras por parte del Laboratorio Departamental de Salud Pública, determinan la línea de
base anual para la programación del muestreo de alimentos, priorizando aquellos alimentos
que representan un riesgo epidemiológico alto, alimentos distribuidos a población vulnerable
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BEBIDAS
(niños, ancianos, personas con afectación de salud, entre otros) y establecimientos o eventos
con afluencia masiva de población nacional o extranjera, entonces el plan de muestreo se
formula teniendo en cuenta:
 Énfasis en alimentos de mayor riesgo en salud pública.
 Histórico de resultados de laboratorio, si los hay.
 Tendencias anuales de incidencia.
 La identificación de los grupos de población más vulnerables tercera edad, niños,
embarazo, lactancia, necesidades dietéticas especiales.
 Información disponible de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
De acuerdo al tipo de establecimiento se programa el muestreo de alimentos preparados o

listos para el consumo o preempacados o industrializados, los establecimientos objetivos para
la toma de muestra de alimentos pueden ser:
 Ventas ambulantes y/o estacionarias.
 Restaurantes
 Expendios de alimentos: Panaderías, Plazas de mercado, salsamentarías, expendios
de carne, fruver, expendios o bodegas de alimentos.
 Casinos o restaurantes de clínicas y hospitales, universidades, institutos, hoteles etc.
 Restaurantes escolares, comedores o tiendas escolares
 Grandes superficies, autoservicios, tiendas o graneros.
 Eventos masivos.
Dentro de la categoría de los ALIMENTOS PREPARADOS se incluyen los alimentos

gastronómicos preparados para consumo directo en el establecimiento y para su preparación
interviene la manipulación de diferentes personas, estos alimentos principalmente son
comercializados o distribuidos en restaurantes, cafeterías, panaderías, escuelas, colegios,
hogares infantiles, ICBF, hogares geriátricos, plazas de mercado y ventas ambulantes.
Los ALIMENTOS PREEMPACADOS son aquellos elaborados en las fábricas de alimentos y

comercializados en tiendas, supermercados, graneros entre otros, estos contienen una
rotulación y empaque específico en cumplimiento de lo estipulado en la Resolución 5109 de
2005, la vigilancia del procesamiento es responsabilidad del invima y la comercialización y
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BEBIDAS
distribución de estos productos es competencia de la Secretaria de Salud, por lo tanto, las

alteraciones en los resultados del muestreo de este grupo de alimentos son informados a esta
institución.
La programación del muestreo de alimentos es realizada por el profesional de inspección,

vigilancia y control de alimentos diligenciando el formato MMDS01.03.06.18P06.F03
Programación de toma de muestras de alimentos y debe incluir: productos a muestrear, sitio
específico, condiciones de conservación requeridas, número y tipo de muestras (incluyendo
unidades de las mismas), esta programación debe ser informada por medio de copia firmada
al personal profesional analista del Laboratorio Municipal de Salud Pública y personal técnico
encargado de la toma de muestras en terreno el día 25 de cada mes.
La programación mensual debe ser cumplida por el técnico de toma de muestras en las
comunas establecidas según la programación, pudiendo realizar en casos excepcionales el
cambio de comuna y/o tipo de establecimiento cuando no se encuentren suficientes
establecimientos priorizados en las comunas programadas o no se permita el acceso al
establecimiento por condiciones de seguridad, acceso o renuencia del representante legal.
En el caso de requerir toma de muestras y/o análisis de alimentos en respuesta a solicitudes,

quejas, peticiones o denuncias de la comunidad, debe informarse al profesional del programa
de inspección, vigilancia y control quien ajustará la programación e informará al profesional de
laboratorios; en el caso de tener soporte escrito debe entregarse al profesional que realiza la
programación.
En el caso de que la programación del muestreo de alimentos se vea afectada por alguna
situación interna o externa del laboratorio, el profesional del programa de inspección, vigilancia
y control de alimentos, debe reportar la novedad en el formato de modificación de muestreo de
alimentos y enviar copia firmada al analista que compete la novedad.
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BEBIDAS
4.1.3 Instrumentos y equipos necesario para la toma de muestras
Las muestras se tomaran en los envases originales del producto. En caso de productos de
restaurantes, cafeterías, ventas estacionarias se deben transferir las muestras a recipientes
estériles en condiciones de asepsia.
Deberá tenerse la precaución de alistar y llevar recipientes extras en caso de pérdidas o
contaminaciones externas que puedan suceder durante la toma de las muestras, los cuales se
pueden evidenciar en el cuadro N°1 Equipos e insumos necesarios para la toma de muestra
INSUMOS -
IMPLEMENTOS CONDICIONES DE USO
EQUIPOS
Dotación básica Tapabocas, gorros, batas de color claro, guantes Desechable y/o limpio
desechables, polainas/botas de plástico
(opcional)
Envases para Bolsas de plástico (desechable y tipo Whirl-pak Estériles y de primer
muestras de 52 onzas con banda mate) y bolsas sello uso
pack no estériles 110 onzas.
Implementos Esterilizados y
Hisopos, frascos de boca ancha, cucharas,
estériles envueltos para
cuchillos, cucharones, pinzas, tijeras, espátulas,
recolección de
embudos y sondas.
muestras
Equipos para Nevera isotérmica portátil con manija y ruedas En buen estado,
Recolección y de 70 L, nevera isotérmica portátil de 45 L sin lavadas y
transporte. ruedas y pilas para congelación desinfectadas.
Dispositivos de Limpios,
Termómetro digital de punzón con rango de
registro de desinfectados, en
temperatura de 25 a 50°C, Termómetro
temperatura buen estado y
Infrarrojos rango de -20°C a 100°C con
mantenimiento y
intervalos de no menos de 2°C, termocupla.
calibración.
Insumos de Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, Equipo dispensado en
apoyo de Apoyo etiquetas, linterna, tabla para soporte de nevera portátil limpia y
escritura, lápiz, lapicero, Acta de Muestro desinfectada.
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BEBIDAS
Formato MMDS01.03.06.18P06.F31, lupa,

toallas desechables.
Agente
Alcohol etílico (70%), gel anti-bacterial
Desinfectante
Refrigerantes Pilas refrigerantes recargables.
Cuadro N°1 Equipos e insumos necesarios para la toma de muestra
4.1.4 Procedimiento de toma de muestra
Etapas de la toma de muestras.

 Criterios para la elección de la unidad de muestra según normatividad o técnicas de
muestreo y ejecución del procedimiento propio de muestreo.
 El correcto diligenciamiento del acta de toma de muestra para el alimento a
muestrear sin dejar espacios en blanco, sin enmendaduras y letra legible.
 Garantizar las condiciones de transporte y almacenamiento de la muestra que se
llevará a laboratorio para su posterior análisis y reporte.
 La entrega oportuna al laboratorio de la Secretaria Salud Pública Municipal Cali.
1. Criterios para la elección de la unidad de muestra según normatividad o

técnicas de muestreo y ejecución del procedimiento.
Para efecto de la toma de muestras deberá proceder de acuerdo a lo establecido en las

reglamentaciones vigentes y seguir el procedimiento allí indicado en cuanto a tipo de alimento,
número de unidades que conforman la muestra, condiciones de conservación, etc., toda vez
que es el funcionario el responsable de que las muestras lleguen a su destino tal como fueron
tomadas, sin que sobre ellas se produzca ningún cambio que pueda imputarse a una deficiente
manipulación por parte del funcionario.
La toma de muestras deberá realizarla un funcionario capacitado para la labor, que conozca el
procedimiento, a fin de que pueda tomar decisiones técnicas en el momento de la toma de
muestras.
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BEBIDAS
El funcionario deberá en lo posible conocer con anterioridad a la toma de muestra el propósito

de ésta, los procesos de elaboración que se realizan en el establecimiento que va a visitar, las
características y condiciones de comercialización de los alimentos procesados, almacenados,
transportados o expendidos, y de ser posible debe analizar todos los antecedentes,
actuaciones anteriores o cualquier otro documento relacionado con la toma a realizar. Por
tanto, la toma de muestras debe responder a un proceso programado, organizado, que no
admite improvisaciones y por tanto el funcionario encargado debe previamente alistar los
materiales e insumos requeridos: Neveras, pilas de frío, papelería, formatos de identificación
de muestras, bolsas herméticas, marcadores, etc.
El funcionario al iniciar la toma de muestras, debe dirigirse siempre al responsable del

establecimiento o a quien haga sus veces en el momento, presentando el carnet de
identificación como funcionario de la Secretaria de Salud Pública, el funcionario explicará los
motivos de su actuación.
Para llevar a cabo la toma de muestra de alimentos, deberán tenerse en cuenta los siguientes
aspectos:
 Tomar muestras contenidas en envases originales del producto, en forma de unidades
completas, que presenten características óptimas de olor, color y presentación. A su
vez cuando sea un producto preparado o elaborado, tomar en su condición final de
producción. Ejemplo: Menú (Desayuno, almuerzo, cena o refrigerio), tomar la muestra
completa de lo producido en el establecimiento para el mismo. Advirtiéndose la
necesidad de verificar las condiciones organolépticas propias del alimento, como por
ejemplo en carnes, específicamente el caso del pescado.
 En caso de productos a granel, barriles o sacos grandes se deben transferir las
muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia, teniendo en cuenta que las
muestras serán analizadas por el laboratorio, todo el equipo que entre en contacto con
el alimento debe estar previamente esterilizado.
 Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.
 Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de
producción o ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas
condiciones.
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BEBIDAS
 Al realizar la toma de muestras, los alimentos deben encontrarse dentro de su vida útil
con fecha de vencimiento que permita un tiempo amplio de comercialización o
conocerse su fecha de preparación o elaboración para el caso de menús.
Número de unidades por muestra, peso o volumen
Para productos sólidos el peso mínimo de cada unidad será de 200 g, en caso de unidades de
menor peso, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 g
por unidad.
Para productos líquidos el volumen mínimo es de 200 ml, en caso de unidades de menor
volumen, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 ml por
unidad.
Existen algunas excepciones para algunos productos, la legislación sanitaria vigente establece
el número de unidades por muestra, las cuales se relacionan a continuación:
PANELA: Según Resolución 779 de 2006 en su Artículo 22 “El número de unidades de las
que consta una muestra para control oficial es tres (3) y deben corresponder a un mismo lote
de producción. Se distribuirán así: Una (1) para análisis físico-químico, una (1) para
contramuestra oficial debidamente rotulada y sellada que quedará en poder de la autoridad
sanitaria y una (1) unidad para el interesado y será analizada en su laboratorio de control de
calidad. Las tres (3) unidades anteriores deben ir en envase oficial y selladas”.
AGUA ENVASADA: La Resolución 12186 de 1991 en su Artículo 15 establece “El número de

unidades que deben tomarse para análisis fisicoquímicos y microbiológicos para control oficial
es de cinco (5) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres para
análisis microbiológico individual, una para análisis fisicoquímico y una para contra muestra”.
LECHE: El Decreto 616 de 2006 en su Artículo 67 establece “El número de unidades de las
que consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y deben corresponder a
un mismo lote de producción. Se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico, dos (2)
para análisis físico - químico, una (1) para contra muestra oficial debidamente rotulada y
sellada y una (1) como muestra para el interesado para ser analizada en su laboratorio de
control de calidad”.
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BEBIDAS
DERIVADOS LÁCTEOS: La Resolución 2310 de 1986 en el Artículo 122 establece “El número
de muestras que deben tomarse para análisis físico-químico y microbiológico para control
oficial es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote las cuales se distribuirán así: Tres
(3) para análisis microbiológico individual dos (2) para análisis físico -químico y dos (2) para
contramuestra”.
ATÚN: Resolución 122 de 2012.Para determinación de requisitos fisicoquímicos como la

histamina en atún, se deben tomar 1 muestra de cada lote compuestas por 9 unidades. Las
dos muestras son para el laboratorio oficial, una muestra va al laboratorio y una queda como
contramuestra oficial.
Si solamente se va a realizar análisis microbiológico se tomaran cinco (5) unidades para el

laboratorio.
2. Diligenciamiento del acta de toma de muestra para el alimento a muestrear
El funcionario deberá diligenciar el acta de toma de muestra formato

MMDS01.03.06.18P06.F31 en presencia del interesado, relacionando la totalidad de las
muestras tomadas, consignando toda la información requerida en el Acta y sin dejar ningún
espacio en blanco. Copia del acta se entregará al interesado.
Las muestras que son tomadas, deben ser identificadas con los siguientes datos:
 Sitio de la toma de muestra.
 Tipo de alimento.
 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y
observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.
 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso).
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BEBIDAS
 Número de unidades utilizadas para el muestreo.
Registrar cualquier consideración o situación durante la toma de muestra que estime

conveniente informar o aclarar. Por ejemplo evidencia fotográfica del área donde se producen
los alimentos donde se evidencien las condiciones de infraestructura, menaje, manipuladores
y cualquier otra condición que sea pertinente para el funcionario. En caso de ser necesaria la
Medida Sanitaria de Seguridad y/o apertura de proceso sancionatorio esta evidencia servirá
como prueba en el respectivo proceso.
Firmarse por las partes que intervinieron en el muestreo, utilizar letra imprenta y legible, con
bolígrafo tinta negra, no utilizar lápiz, ni realizar tachones o enmendaduras. Si se produce un
error manual en su diligenciamiento trace una línea diagonal y al lado el valor correcto, coloque
la fecha y las iniciales de la persona que realiza la corrección, los campos que no tienen
información registrar sin dato (SD) o no aplica (N/A).
3. Referencia y contra referencia
ALIMENTOS PREEMPACADOS: El número de unidades de muestra del mismo lote que deben
tomarse para análisis fisicoquímico y microbiológico de alimentos o materias primas para
control oficial es de 6 unidades, el número de muestras será:
a. Una muestra se conforma por seis (6) unidades del mismo lote distribuidas así: 5 (cinco)
unidades para el análisis en el laboratorio oficial, una (1) unidad como contramuestra
oficial debidamente sellada y rotulada que quedará en poder del laboratorio encargado
del análisis.
b. Para muestras de alimentos estériles comercialmente y alimentos de baja acidez

empacados en envases sellados herméticamente pH: 4.5, se deben tomar un total de
nueve (9) unidades del mismo lote distribuidas así: 7 (siete) unidades para el análisis
en el laboratorio oficial, dos (2) unidades como contramuestra oficial debidamente
sellada y rotulada que quedará en poder del laboratorio que realiza el análisis.
ALIMENTOS PREPARADOS: En este caso se tomaran 3 muestras así:

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BEBIDAS
1 muestra que será entregada al laboratorio de salud pública, 1 muestra para el establecimiento
donde se produce o elabora el alimentos y finalmente 1 muestra para que en caso de que
exista una diferencia entre los resultados analíticos de laboratorio (laboratorio de salud pública
y laboratorio privado del establecimiento), el nuevo análisis sea realizado por el laboratorio de
referencia del INVIMA, verificando que el producto se encuentra dentro de su vida útil bajo
óptimas condiciones de conservación según el tipo de alimento.
La contramuestra oficial para ser analizada en el laboratorio, será tomada por el funcionario al
mismo tiempo y de la misma forma que la muestra tomada para el análisis en el laboratorio
oficial (número de unidades, lote, temperatura, etc.).
La finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo análisis en caso de
presentarse diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y
la analizada en el laboratorio particular.
En caso de que el interesado o propietario del establecimiento requiera contramuestra para su

análisis en Laboratorio particular, esta debe cumplir con los criterios de peso, lote, fecha de
vencimiento, etc.
En caso de que exista una diferencia entre los resultados analíticos, para el municipio de
Santiago de Cali el nuevo análisis será realizado por el Laboratorio Departamental de Salud
Pública identificado como Laboratorio de referencia para el Departamento del Valle del Cauca,
quien de requerirlo enviará al Laboratorio Nacional de Referencia del INVIMA, verificando que
el producto se encuentra dentro de su vida útil.
Solamente se debe enviar al laboratorio muestras que tengan registro sanitario INVIMA, se
recomienda conservar los rotulados del producto muestreado protegiendo la información, no
colocando adhesivos, stikers o cintas, que al ser desprendidos dañen o deterioren la
información del producto.
El Laboratorio Nacional de referencia INVIMA dentro de los términos enviará el resultado al

Laboratorio Departamental de Salud Pública quien informará al Laboratorio Municipal de Salud
Pública para tomar las acciones y medidas sanitarias respectivas.
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BEBIDAS
4.2 TOMA DE MUESTRA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS ENVASADAS Y ETIQUETADAS

PARA VENTA AL CONSUMIDOR FINAL
El número de unidades de muestra para control oficial de bebidas alcohólicas que se expenden
directamente al consumidor, es de tres (3) unidades, las cuales
Constituyen una muestra y deben corresponder a un mismo lote de producción.
Así las cosas, una muestra se compone de las siguientes unidades:

a) Una unidad (1) para análisis fisicoquímico.
b) Una unidad (1) para contra-muestra oficial debidamente rotulada y sellada.
c) Una (1) unidad que queda en poder y custodia del interesado debidamente embalada e
identificada por la autoridad sanitaria y que podrá ser analizada por el interesado, en un
laboratorio externo de ser su interés.
Las tres (3) unidades anteriores deben quedar embaladas adecuadamente (protegiendo cada
botella de ser necesario, para que no se rompan, especialmente si son de vidrio) y
debidamente selladas e identificadas por la autoridad que adelante el procedimiento.
En caso de bebidas alcohólicas que presenten contenido orgánico (leche, huevo) tales como
(sabajón, piña colada) y cervezas, la muestra consta de dos (2) unidades adicionales para
análisis microbiológico.
De igual manera, con las muestras debe remitirse acta de muestreo completamente
diligenciada y dejar copia respectiva al interesado.
Entiéndase por una muestra las tres (3) o cinco (5) unidades, según sea el caso, recolectadas
por la autoridad sanitaria. Cada una de las unidades que conforman la muestra debe ser de un
volumen mínimo de 200 ml. En caso de unidades de menor volumen, se debe recolectar la
cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 ml por unidad.
La muestra a tomar debe extraerse aleatoriamente del universo a muestrear.

Solamente se deben enviar al laboratorio muestras que tengan registro sanitario concedido por
el INVIMA.
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BEBIDAS
Nota: IMPORTANTE Se solicita conservar las características del rotulado del producto
muestreado protegiendo la información, no colocando adhesivos, stikers o cintas, que al ser
desprendidas dañen o deterioren la información del producto.
Para la toma de muestras de alcohol y bebidas alcohólicas, almacenadas en cubas de

depósito, barriles, tanques, carrotanques se utilizarán recipientes asépticos que deben ser
previamente purgados en la solución a muestrear. La cantidad de unidades por muestra y los
volúmenes, serán iguales a los establecidos en el numeral anterior.
Los elementos necesarios para la toma de muestra de bebidas alcohólicas son:

 Frascos con tapa.
 Marcadores indelebles. Rótulos autoadhesivos.
 Acta oficial de toma de muestra.
 Bolsa estéril con cierre hermético.
 Nevera isotérmica.
 Pilas refrigerantes o hielo seco.
4.3 CADENA DE CUSTODIA
Tiene como objetivo describir el procedimiento para el manejo de las muestras de prueba o
evidencias físicas, remitidas por la Fiscalía General de la Nación para el análisis en los
diferentes laboratorios de Atención al Ambiente y Atención a las personas del laboratorio de
Salud Pública Municipal, aplicando como referencia el manual de procedimientos del Sistema
de Cadena de Custodia para el Sistema Penal Acusatorio Resolución 0-6394 de diciembre 22
de 2004).
La cadena de custodia registra toda la información relevante para asegurar la integridad de la

muestra desde la recolección hasta el reporte de resultados por parte de laboratorio,
previniendo la falsificación y/o alteración de los datos de campo, así como definiendo:
 La cantidad y tipos de análisis requeridos

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BEBIDAS
 El tipo de pre tratamiento al que ha sido sometido

 La fecha hora de muestreo
 Unidades de muestra por punto
 Fecha y hora de remisión
 Identificación del responsable del muestreo y todo lo relacionado con la recepción por
parte del laboratorio.
Condiciones generales
 Toda persona que deba recibir una muestra de prueba o evidencia física, antes de
hacerlo, revisará el recipiente que lo contiene y dejará constancia del estado en que se
encuentre, en el formato de registro de cadena de custodia MMDS01.03.06.18.P06.F85
 El embalaje solo se podrá abrir por el analista designado para su estudio o análisis. La
apertura del contenedor se hará por lado diferente a donde se encuentre el sello inicial.
 Después del análisis, la muestra se introducirá preferiblemente en el embalaje inicial si
las condiciones lo permiten, en caso de utilizarse un nuevo embalaje se conservará el
rotulo u cinta de sello inicial. Para sellar el embalaje se procederá a imprimir la firma y
número de documento de identificación del encargado de la recepción de la muestra
en la parte de su cierre, y sobre esta se colocará la cinta de sello.
 Ningún servidor público decepcionara una muestra de prueba o evidencia física que no
esté embalada, sellada, rotulada y con registro de cadena de custodia de conformidad
con los establecidos oficialmente, salvo que exista imposibilidad para ello, en cuyo caso
se hará uso de los medios más adecuados para tal fin, garantizando siempre el principio
de autenticidad de la muestra. En todo caso, el que reemplace el rotulo y el registro,
deberá contener la información mínima requerida, según el presente documento.
 Cuando se evidencie alteraciones del rotulo y/o embalaje, documéntelas en lo posible
fotográficamente.
 En caso de recibir en custodia las de muestras en mal estado o con alguna irregularidad
se deberá informar inmediatamente a la autoridad competente y a su superior inmediato,
dejando la constancia respectiva en el formato de formato de registro de cadena de
custodia MMDS01.03.06.18.P06.F85.
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BEBIDAS
 La persona encargada del análisis (reciba el contenedor), dejara constancia del estado
en que se encuentre y procederá a las investigaciones y análisis de las muestras de
prueba o evidencia física, a la menor brevedad posible, de modo que sui informe de
ensayo pueda ser oportunamente remitido a la autoridad correspondiente.
 Los remanentes de la muestra analizada, serán guardados en el lugar de
almacenamiento que el laboratorio destine para ese fin. Al almacenarlo, será
previamente rotulado de tal forma que, en cualquier otro momento, pueda ser
recuperado para nuevas investigaciones o análisis o para su destrucción, cuando así lo
disponga la autoridad judicial competente.
 Cuando fuere necesario, el Laboratorio de Salud Pública Municipal podrá apoyarse con
otro laboratorio autorizado de entidad pública, en su preferencia el Laboratorio de Salud
Pública Departamental mediante interconsulta o remisión, cumpliendo con lo dispuesto
en este procedimiento.
 Cuando las muestras tomadas no correspondan al total de los elementos materia de
prueba o evidencias físicas existentes, el analista abrirá un registro de cadena de
custodia MMDS01.03.06.18.P06.F86 para las muestras que lleve el laboratorio.
Responsabilidades
La recepcionista de muestras que corresponda (Atención al Ambiente o Atención a las

Personas), es responsable de seguir las condiciones generales y asegurar que la muestra que
ingresa al laboratorio con cadena de custodia cumpla con los requisitos descritos en este
procedimiento.
Es responsabilidad del personal asignado por la autoridad judicial, realizar el transporte de
muestras y asegurar la cadena de custodia y condiciones de transporte de las mismas.
La persona encargada del análisis realizará el estudio o el análisis de la muestra, de seguir
las condiciones generales y de cumplir con los requisitos descritos en este documento.
La persona responsable de cada área de laboratorio (físico químico-microbiológico) realizará
el seguimiento a todo el proceso de cadena de custodia, desde la recepción der la muestra
hasta la entrega de los resultados en los informes de ensayo emitidos por el Laboratorio de
Salud Pública Municipal y disposición final de la muestra.
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BEBIDAS
Descritas las condiciones generales y las responsabilidades, se procede a describir las

actividades para la custodia de la muestra
Actividades para la custodia de la muestras
Las actividades realizadas en la cadena de custodia se relacionan en el cuadro N° 2

Actividades para la custodia de la muestras
N°. DESCRIPCION RESPONSABLE

Determinar si el estudio o análisis requerido se encuentra en el Funcionario encargado de la
portafolio de servicio del laboratorio. En caso que no lo sea, lo recepción de muestras del
devuelve directamente a quien lo llevo personalmente o por Laboratorio.
1
correspondencia (cuando así ha llegado), en forma escrita
precisando las razones, diligenciando el registro de cadena de
custodia (MMDS01.03.06.18.P06.F86).
Verificar el rotulo, embalaje y sello de la muestra de prueba o Funcionario encargado de la
evidencia física y dejar constancia del traspaso de la misma en el recepción de muestras del
formato de registro de cadena de custodia Laboratorio.
(MMDS01.03.06.18.P06.F86) y de las observaciones que sean
2
necesarias.
Cuando encuentre alteraciones del rotulo y/o embalaje, se
documenta, en lo posible fotográficamente y se continua con el
procedimiento.
Registrar el ingreso de la muestra de prueba o evidencia física Funcionario encargado de la
siguiendo el procedimiento de “Recepción, manipulación, recepción de muestras del
transporte, protección, almacenamiento, conservación de las Laboratorio.
muestras el instructivo MMDS01.03.06.18.P06.I02 los Responsable del ara físico
procedimientos que correspondan para la recepción de muestras químico y microbiológico
del área de atención a las personas (dependiendo tipo de
3 muestra), según sea el caso.
En caso de muestras en mal estado o con alguna irregularidad, se
deberá informar al superior inmediato dejando la constancia
respectiva en el formato de registro de cadena de custodia
(MMDS01.03.06.18.P06.F86) en el campo de observaciones. El
director técnico del área indicará si se procede a radicar las
muestras.
Sin pérdida de tiempo, realizar entrega de la muestra al área Funcionario encargado de la
según la especialidad requerida por la autoridad competente. recepción de muestras del
4
Dejar evidencia en el registro de cadena de custodia Laboratorio.
MMDS01.03.06.18.P06.F86).
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BEBIDAS
N°. DESCRIPCION RESPONSABLE

Recibir la muestra de prueba o evidencia física, verifica el rótulo y Auxiliar área de salud asignado
el contenedor o embalaje de la muestra y dejar constancia de ello del área según especialidad
5
en el registro de cadena de custodia. requerida.
(MMDS01.03.06.18.P06.F86).
Efectuar el traspaso al perito según la especialidad requerida para Persona encargada del análisis
6
su respectivo estudio o análisis. según especialidad requerida.
Verificar el rótulo, embalaje y sello del elemento materia de prueba Persona encargada del análisis
o evidencia física. Dejar constancia del traspaso del mismo en el según especialidad requerida.
formato de registro de cadena de custodia
(MMDS01.03.06.18.P06.F86.) y de las observaciones que sean
7 necesarias.
Destapar el embalaje haciendo un corte por lado diferente al que
se encuentre el sello inicial y sacar la muestra de prueba o
evidencia física para proceder a la investigación y análisis que
corresponda.
Realizar el o los análisis –ISO/IEC Según corresponda. Se emite Persona encargada del análisis
el informe de resultados en el formato establecido por el según especialidad requerida.
Laboratorio para tal fin.
Cuando el analista toma posesión de una muestra bajo su
8 custodia, este debería estar en capacidad d testificar que nadie ha
manipulado indebidamente las muestras sin su conocimiento.
Nota: Cuando la muestra se agota en el estudio o análisis, se deja
constancia de ello en el registro de cadena de custodia
(MMDS01.03.06.18.P06.F86)
Almacenar las muestras, cajas de la Fiscalía con sus rótulos, y los Persona encargada del análisis
remanentes de las muestras en el sitio destinado por el según especialidad requerida.
Laboratorio para tal fin. Las muestras de productos perecederos
solamente se mantendrán almacenadas durante la vida útil de los
9 productos.
El lugar de almacenamiento de las muestras analizadas debe ser
seguro, cerrado con llave o en refrigerador o congelador, si resulta
apropiado. Se limitan las llaves a los directores técnicos de las
diferentes áreas.
Responsable del área físico químico-microbiológica realiza la Responsable del área según su
revisión y firma del informe de resultados, se entregara área del especialidad requerida.
riesgo consumo con un oficio remisorio. Funcionario encargado de la
10
En el oficio remisorio, se informa que queda disponible la cadena recepción de muestras del
de custodia y los remanentes de las muestras para su Laboratorio.
correspondiente retiro.
Cuadro N° 2 Actividades para la custodia de la muestras
Por último es importante recordar que:

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BEBIDAS
 El acta de toma de muestras se considera el documento más importante en la cadena

de custodia, incluyendo toda la información referente a la muestra, al establecimiento
muestreado, al personal que toma la muestra y las condiciones de entrega al laboratorio.
 Una vez es recibida la muestra en el Laboratorio Municipal de Salud Pública y se le

adjudica el código interno que identifica la muestra, es responsabilidad del personal del
Laboratorio mantener la custodia del alimento, garantizando las condiciones de
conservación, temperatura y evitando la contaminación del alimento durante el
procesamiento y almacenamiento de la contramuestra en la cava de la Secretaria de
Salud de Cali.
 El Laboratorio Municipal de Salud Pública dispone de 10 días calendario para procesar

y entregar los resultados al profesional del programa de inspección, vigilancia y control
de alimentos, quienes a su vez deben realizar la calificación y notificación de resultados,
los cuales deben ser entregados antes de los 25 días de la fecha de toma de muestra,
entendiéndose que el programa dispone de 15 días calendario para realizar la
calificación, notificación y entrega de resultados.
 En el caso de requerir verificación o confirmación de un resultado por solicitud del

laboratorio o del representante legal se utiliza la contramuestra oficial procesándola en
el Laboratorio Municipal o refiriendo el análisis al Laboratorio de referencia
Departamental del Valle del Cauca o Laboratorio de referencia Nacional INVIMA.
 Para alimentos preempacados perecederos el laboratorio custodiará las muestras

desde la fecha de toma de muestra hasta 7 días calendario y para alimentos
preempacados no perecederos el tiempo será de hasta 30 días calendario, pasado este
tiempo la Secretaria de Salud Pública dispondrá de la contramuestra oficial haciendo
entrega de los alimentos no perecederos al establecimiento muestreado y/o destrucción
de los alimentos perecederos.
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BEBIDAS
4.4. EMBALAJE DE MUESTRAS
Las contramuestras oficiales para su análisis en el laboratorio de referencia nacional – INVIMA

debe ser embaladas y enviadas en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o
recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de
evitar contaminaciones, se establece un sistema de triple envase garantizando la protección
de la muestra y conservación.
Recipiente primario
Contiene las muestras, la cual debe estar sellada en bolsa tipo whirlpak, obligatoriamente debe
ser inmovilizada, en el caso de contener muestras líquidas, deberá colocarse material
absorbente entre este y el envase secundario, con capacidad suficiente para absorber la
totalidad del contenido en caso de ruptura o derrame.
Envase secundario
Contiene y protege cualquier recipiente primario con muestras y debe soportar una presión
interna de 14 psi, pueden ser flexibles o rígidos y cuentan con cierres de seguridad. En el caso
de los flexibles son termos sellados y acompañados de una bolsa canguro exterior para incluir
la documentación. Puede alojarse con un enfriador de temperatura variable que distribuya el
frío de manera uniforme. Está dotado de suficiente material absorbente para retener cualquier
líquido en caso de la rotura del recipiente primario. Debe ser apilable y de fácil limpieza y
desinfección, en este caso puede utilizarse una nevera termo isotérmica con pilas refrigerantes
y material absorbente, como documentación debe enviarse el acta de toma de muestras y un
escrito con la justificación de la remisión y solicitud de análisis.
Embalaje exterior
Es un embalaje rígido y robusto para proteger los envases secundarios y los recipientes
primarios ante posibles daños durante el transporte. Incluye elementos de estabilidad para
garantizar la correcta posición y seguridad de estos y todos los pictogramas requeridos para
su transporte. Debe disponer de un sistema de etiquetado reversible y configurable para
clasificar el tipo de muestra a enviar. Los materiales de fabricación deben proporcionarle una
larga vida útil y que permitan su limpieza y mantenimiento, las neveras isotérmicas permiten el
transporte y rotulado del envío.
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BEBIDAS
4.5 GARANTÍA DE LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LA

MUESTRA QUE SE LLEVARÁ Al LABORATORIO PARA SU POSTERIOR ANÁLISIS Y
REPORTE
Tomar la muestra evitando su contaminación, usando la dotación indicada, para la toma de

muestra de alimentos preparados, el técnico encargado abrirá la bolsa tipo whirl-pak de 52
onzas con banda mate y el manipulador de la cocina o vitrina, introduce la muestra a la bolsa
utilizando los utensilios de uso diario propios del establecimiento, en ese momento el técnico
cierra y sella la bolsa, el cual se puede apreciar en el Cuadro N° 3 Método de recolección de
muestras de alimentos y materias primas sólidas, líquidas, deshidratadas y congeladas.
TIPO DE MUESTRA MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro
implemento, si es necesario. Recoger asépticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o
Alimentos sólidos.
a un frasco de vidrio de boca ancha estéril.
Tomar diferentes muestras de arriba, al centro y de otros lugares según se
considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente
según sea el caso. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o bolsa.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas:
Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase
Alimento líquidos o esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según
Bebidas. sea el caso. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o bolsa.
Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. Lo anterior
sin tocar la boca del frasco o bolsa.
Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin

Alimento congelado. descongelar ni abrir.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario.
Alimento Recoger por lo menos 200 g con una cuchara, una espátula, o un
Deshidratado. implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un envase
estéril.
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VERSIÓN 2

BEBIDAS

Alimento elaborado o Se tomará una muestra representativa (1 unidad) del menú, que incluya los
preparado – Menú alimentos líquidos o bebidas y sólidos producidos o elaborados por separado
(Desayuno, almuerzo, en cantidad mínima de 200 g/ml, identificando de manera clara a que
cena o refrigerio) corresponde cada muestra tomada, y la temperatura a la cual se está tomando.
Cuadro N° 3 Método de recolección de muestras de alimentos y materias primas sólidas,

líquidas, deshidratadas y congeladas
Entrega oportuna al laboratorio donde se va a realizar el análisis
a. Transporte de la muestra.
Las muestras de alimentos deberán entregarse al laboratorio el mismo día de la toma, para ser
analizadas en un tiempo total inferior a 48 horas, excepto aquellas que tengan dificultad en el
transporte o por distancia, además se debe tener en cuenta si las muestras son perecederas
o no:
Las no perecederas pueden ser transportadas en condiciones ambientales manteniendo su

integridad. Si las muestras son perecederas deben ser transportadas en refrigeración,
garantizando que la temperatura de 4ºC +/- 2°C. Si son muestras congeladas se deben
conservar a temperaturas de congelación (-18ºC) hasta que sean recibidas por el laboratorio
y se planifique su análisis.
Los alimentos perecederos y refrigerados deben mantenerse en recipientes adecuados que

mantengan su temperatura hasta la llegada al laboratorio. La conservación se puede hacer en
una nevera isotérmica que contenga paquetes congelados (pilas refrigerantes) o hielo seco.
Durante el transporte las muestras deben mantenerse a temperatura de refrigeración,
distribuida uniformemente en la base y en los lados para proporcionarles la temperatura entre
4°C+/-2 °C, de manera que se garantice la cadena de frío hasta la entrega de la muestra al
laboratorio. Para este propósito se verifica la temperatura del contenedor al inicio y al final del
transporte de la muestra.
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BEBIDAS
Se deberá registrar la temperatura de la nevera al colocar las muestras y a la llegada al

laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la
temperatura indicada, asegurando la cadena de frío, hasta el momento de su análisis.
b. Recepción de las muestras en el laboratorio

El auxiliar del laboratorio del Laboratorio de Salud Pública Municipal recibirá muestras hasta
las 2 pm, en este momento el en presencia del técnico de toma de muestras deberá:
Realizar medición de la temperatura de llegada de las muestras al laboratorio y registrarla en
el acta de toma de muestra
Corroborar la concordancia entre los datos del rotulado de las muestras y los registrados en el
acta de toma de muestra.
 Confirmar el cumplimiento de la programación mediante la recepción del número y
peso de las unidades de muestra acorde a lo programado.
 Verificar las medidas de conservación de la muestra y su correcto embalaje.
En el caso de alteración o inconsistencias en alguna de estas variables, el auxiliar de
laboratorio rechaza la muestra y la registra en el formato MMDS01.03.18.P06.F32.
4.6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL MUESTREO
El personal profesional, técnico y auxiliar que interviene en el proceso de toma de muestras de

alimentos deben vigilar que los pasos del presente instructivo se cumplan. El coordinador del
grupo puede programar una auditoría interna.
El aseguramiento de la calidad es una parte integral de los programas de muestreo. Los datos
deben estar bien documentados y ser representativos de las condiciones de monitoreo, para
permitir la comparación y validación de datos, estos deben presentarse en unidades
estandarizadas prefiriendo el sistema internacional de unidades.
Para lo anterior se deben en cuenta los siguientes aspectos:
1. El programa de aseguramiento de la calidad debe incluir la educación y el entrenamiento

continuo del personal involucrado en el programa de muestreo.
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BEBIDAS
2. Un plan de aseguramiento de la calidad efectivo debe definir y documentar los objetivos

que afectan la calidad de los datos.
3. Documentar los procedimientos operativos en formatos previamente establecidos.
4. La participación efectiva en el programa del personal involucrado en el proceso de
muestreo.
5. Designar una persona encarga del programa de muestreo responsable de todas las
actividades relacionadas con el aseguramiento de la calidad
6. Establecer criterios para: selección de personal, selección de sitios de muestreo adicionales
a los mínimos establecidos por el programa de vigilancia.
7. Establecer criterios para recolección, manejo y preservación de muestras.
8. Establecer seguimientos del muestreo y documentar las evidencia de las mismas.
Por último se dan a conocer las actividades que se sigue para la administración de la CAVA
4.7 ADMINISTRACIÓN DE LA CAVA
Para la administración de la CAVA en la secretaria de Salud, se deben tener en cuenta los

siguientes aspectos:
Planificación
Establecer una zonificación dentro del cuarto frio teniendo en cuenta:
 Máxima utilización del espacio disponible

 Localización fácil y correcta de los productos
 Facilidad de acceso a los productos
 Máxima seguridad, yanto para los productos como para el personal
 Que los usuarios y operarios del cuarto conozcan bien el proceso de almacenamiento
refrigerado y los riesgos del mismo.
 Que se tomen medidas técnicas y científicamente probadas como eficaces
 Tener en marcha dispositivos para identificar problemas y prever acciones correctivas
 Dejar evidencias escritas de las modificaciones realizadas
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BEBIDAS
Apertura de puertas
 Utilizar un sistema generador de aire, a manera de cortina, que impida la entrada de

calor cuando se abre la puerta
 Poner en la puerta una cortina de tiras de plástico flexible y grueso que cubra el vano
de la puerta.
 Controlar la manipulación de la puerta en lo posible a un número fijo de veces por día,
a unas horas cuando la temperatura ambiente sea fresca y para realizar movimientos
importantes del producto.
 Informar al personal de la planta y a los usuarios del servicio sobre las razones para
realizar este control en la apertura y cierre de puertas
 Mantener en buen estado las tiras de plástico y cambiarlas cuando presenten deterioro.
Renovación de aire
 La renovación del aire solo es necesaria cuando se almacenan productos por un tiempo
prolongado. Consiste en renovar por completo el aire del interior de la cámara con aire
fresco del exterior.
 En los cuartos fríos pequeños puede realizarse la operación de renovación del aire
abriéndola puerta por periodos cortos de tiempo (10 minutos por vez), cerrando la puerta
y esperando a que la temperatura alcance los niveles normales antes de abrir
nuevamente la puerta.
 La renovación del aire es una operación que se recomienda hacerla rápidamente y en
lo posible en las primeras horas de la mañana (cuando el aire está más frío y
húmedo), pues produce condensación de agua sobre los productos y consume una
cantidad de energía adicional apreciable. La frecuencia se debe determinar para cada
producto, de manera experimental, observando el comportamiento de los productos y
los beneficios de esta operación.
Entrada y salida de los productos
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BEBIDAS
Al entrar o sacar los productos del cuarto frio, se debe llenar una ficha que se diseñó con el
fin de llevar un control, en esa ficha se fija el tipo de producto y el peso del mismo en kilos o
gramos dependiendo del tipo del volumen o tipo del producto.
Se recomienda sacar los productos en horas de baja temperatura durante el día y cuando el
ambiente exterior tenga una humedad relativa baja y así evitar la temperatura dentro del cuarto
aumente deteriorando los demás productos que aún se conservan dentro. Se adjunta ficha.
Nota: Para los productos que ingresen deben mantener la temperatura adecuada según la
naturaleza a sea refrigeración (0-4ºC) y/o congelación (alrededor de -18ºC de congelación).
Los productos que no cumplan deben generar acta de desnaturalización del producto por no
cumplimiento de temperatura en caso de producto perecederos.
Basados en el Artículo 89 del Decreto 3075 de 1997, el destino de los productos y materias
primas objeto de decomiso deberán ser destruidos o desnaturalizados por la autoridad
sanitaria.
Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana podrán ser destinados a una institución
de utilidad común sin ánimo de lucro.
Sanidad dentro del cuarto frio

La exigencia en higiene dentro del interior del cuarto es muy alta y temperatura baja, no debe
olvidarse que se trata de cuartos donde se conservarán productos que son sensibles al ataque
de hongos y bacterias. Es la mejor manera de controlar el desarrollo de estos patógenos.
A medida que el cuarto se opera a unas condiciones estables de humedad alta y temperatura
baja, se mantienen también las condiciones ideales para que los mohos se desarrollen en las
paredes, los techos y sobre los embalajes que se introducen en el cuarto.
Los mohos que crecen sobre las superficies, pueden no producir la descomposición de los
vegetales allí almacenados, pero tienen un efecto indeseable al producir etileno y otras
sustancias volátiles que apresuran el envejecimiento y da origen a los malos sabores de los
productos. Por lo mismo, se recomienda una limpieza a fondo, por lo menos, una vez al año,
con un desinfectante que contenga hipoclorito de sodio o sus ingredientes sean tenso activos,
fungicidas y bactericidas. Si se presentan problemas de contaminaciones fuertes, puede
utilizarse azufre; si esto se realiza, todos los productos deben sacarse del cuarto y éste
permanecerá cerrado por 24 horas.
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BEBIDAS
La buena circulación del aire dentro del cuarto, el ingreso de productos sanos también medidas
complementarias que evitarán los problemas de sanidad en el interior del cuarto.
La limpieza durante los periodos de no operación debe ser completa.
Recoger toda la basura y cepillar los pisos. Luego limpiar con agua, desinfectarse
(preferiblemente con cloro) y permitir la entrada de aire fresco.
La eficiencia del uso del cloro como desinfectante está asociado a varios factores tales como:
el pH de la solución, la materia orgánica, la temperatura del agua, el tiempo de exposición y
la concentración de cloro.
Plan de limpieza y desinfección del cuarto

 Se debe aplicar este plan de limpieza y desinfección hacia la suciedad diaria normal.
 Según el grado de suciedad se recomienda intervenir de 1 a 3 veces por semana.
 Para ello se debe primero barrer antes de realizar la limpieza húmeda.
 Como las áreas reflectivas antideslizantes son las que más se van a ensuciar, se
recomienda aplicar abundante agua, jabón y cepillar.
 Los detergentes para este procedimiento pueden ser comerciales de pH neutro o
alcalino, este se puede aplicar con trapero o una maquina especial para la limpieza de
pisos que vienen equipados con cepillos de cerda blanca.
 Todo lo anterior garantiza la conservación del piso epoxico que tiene la cava.
También se recomienda utilizar un tapete atrapa mugre en las entradas para ayudar para
recoger la mayor cantidad de mugre y arena, pues no son materiales abrasivos y pueden
deteriorar la superficie de los pisos.
Las patas de las vitrinas o estanterías deben ser de terminación en caucho, goma o
polipropileno. Esto ayudará a la conservación de la superficie del piso. Por ningún motivo
pueden ser arrastradas las canecas, canastillas y estantes, pues esto laceraría superficie.
Si llegase a presentar el contacto de alguna sustancia pigmentadora como tintas o yodos
estos deben ser límpidos en el término de la distancia para evitar manchas y evitar daño en
la parte estética del piso.
Las unidades de refrigeración deben ser lavadas dos veces al año, de acuerdo a instrucciones
del fabricante; de igual manera se deberán limpiar los drenajes con detergentes y cepillo
suficientemente pequeños los para realizar un aseo efectivo.
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El lavado de techos, paredes y pisos se debe realizar con desinfectantes y detergentes y

cepillados de arriba hacia abajo para garantizar que la suciedad sea evacuada con el lavado
con abundante agua. Para dicho fin se deberán realizar los siguientes pasos:
 Desocupar totalmente el cuarto frio.
 Realizar un barrido cuidadoso en seco del piso.
 Estregar las superficies del área de arriba hacia abajo
 Usar utensilios de limpieza exclusivos para el aseo del cuarto frio.
Aplicación de los desinfectantes:

 Aplicar un desinfectante de mayo concentración
 Dejar reposar por 20 minutos.
 Enjuagar con abundante agua
 Aplicar otro desinfectante de menor concentración
 Enjuagar con abundante agua
 Secar pisos
 Limpiar y guardar los utensilios y materiales de limpieza.
Documentación de procedimientos:
 Los procedimientos de lavado y desinfección que deberán registrarse semanalmente
serán los de paredes, techo, pisos, drenajes, equipo.
 Las unidades de refrigeración deben ser limpiadas dos veces al año y registradas
debidamente.
 Los cuartos fríos deben ser desocupados, limpiados, enjuagados y desinfectados como
mínimo una vez por temporada.
Modo de limpieza de la puerta

 Realizar una solución de 1 cucharada de detergente en 1 galón de agua tibia en un
recipiente de material de plástico, se mezcla para que se disuelva el jabón.
 Llenar otro recipiente hasta la mitad con agua tibia.
 Remojar un paño suave con agua jabonosa y frotar las manijas de la puerta, marcos y
cualquier otra superficie de aluminio y así quitar la suciedad más liviana. Para la
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suciedad más difícil, utilizar un cepillo de cerdas de nylon. Se deben enjuagar

constantemente el paño y el cepillo para evitar dejar de nuevo suciedad.
 Con otro paño que se humedezca se quita el exceso de jabón. Se debe enjuagar el
paño constantemente a fin de quitar todo el jabón.
 Secar muy bien las superficies de aluminio con toallas de papel.
Registro de temperatura
Para un correcto control sobre la temperatura, se ha diseñado una tabla qué maneja máximas
y mínimas y ambiental en el exterior. Estas se deben tomar 2 veces en el día, una en la mañana
y en horas de la tarde todos los días. De esta manera se podrá llevar una curva sobre la
constante conservación de la temperatura dentro del cuarto frio y poder garantizar que los
productos o decomisos conservados dentro no sufrirán deterioro a causa de un mal
almacenamiento. Se adjunta la tabla a anexar con aplicativo en Excel.
Administración del cuarto frio
 Debe contar con el personal capacitado que lo operará, registrar las entradas y salidas,
organizar la apertura y cierre de puertas, entre otras actividades.
 Designar a la persona o las personas encargadas a realizar esta labor, teniendo en
cuenta que estas actividades se desarrollaran incluso los fines de semana y festivos.
 Esta persona debe contar con toda la información para el correcto funcionamiento del
cuarto frío, con el fin de poder identificar anomalías o fallas que puedan afectar tanto
los productos como el cuarto frío.
 Debe contar con la indumentaria necesaria para el personal que lo operará, esto hace
referencia a chaquetas, botas y demás equipos que sean necesarios.
 Debe contar con una balanza para obtener el dato del peso que va a ingresar y así
poderlo consignar en los registros o fichas que se han establecido.
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
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DOCUMENTOS CÓDIGO
Manual de Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas Versión 1.0
Alcohólicas INVIMA
NTC-ISO/IEC 17025:2005 Requisitos Generales de N/A
Competencia de Laboratorios de Calibración y Ensayo
GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 100. Calidad del Agua. N/A
Guía para los procedimientos de cadena de custodia de
muestras. ICONTEC 2004
FISCALIA GENERAL DE LA NACION. Manual de
procedimientos del Sistema de Cadena de Custodia para el
Sistema Penal Acusatorio. Resolución 0-6394 de diciembre
22 de 2004.
FORMATOS CÓDIGO
Acta de toma muestra de alimentos MMDS01.03.06.18.P06.F31
Rechazo de muestra de agua y alimentos MMDS01.03.06.18.P06.F32
Programación de toma de muestras de alimentos MMDS01.03.06.18.P06.F03
Registro de cadena custodia de las muestras de laboratorio MMDS01.03.06.18.P06.F86
Elaborado por: Pedro Cuenú Cargo: Profesional Fecha:

Firma:
Salazar Universitario 17/May/2017
Revisado por: Cargo: Director Local de Fecha:
Firma:
Martha Faride Rueda Mayorga Salud 17/May/2017
Aprobado por: Cargo: Secretario de Fecha:
Firma:
Alexander Duran Peñafiel Despacho 17/May/2017
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I04 Instructivo para Toma de Muestras de Alimentos

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA. Entidad pública del orden departamental o distrital,

LABORATORIOS NACIONALES DE REFERENCIA. Son laboratorios públicos del nivel

LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma

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MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de

NEVERA. Contenedor hermético (aislado del exterior) que garantiza la conservación,

OTROS LABORATORIOS. Entidades públicas o privadas diferentes a los laboratorios clínicos,

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

RED NACIONAL DE LABORATORIOS. Sistema técnico gerencial cuyo objeto es la integración

INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE FECHA DE

de actividades de vigilancia en salud pública, prestación de servicios, gestión de la calidad e

REFERENCIA. Mecanismo mediante el cual los laboratorios públicos y privados u otras

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

REPRESENTANTE LEGAL: Puede ser el Director Técnico, o el Gerente de Calidad, o

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE FECHA DE

4.1 TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

El presente instructivo de Toma de Muestras de alimentos y bebidas de la Secretaria de Salud

El análisis de la calidad de los alimentos mediante la toma de muestras y su análisis

INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE FECHA DE

En el análisis de cualquier producto alimenticio es de primordial importancia la adecuada

La toma de muestras de alimentos y bebidas en las fases de preparación, almacenamiento,

La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia sanitaria de

INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE FECHA DE

1. Profesional asignado del programa de inspección, vigilancia y control de alimentos y bebidas

2. Técnico encargado de la toma de muestras en los establecimientos gastronómicos

INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE FECHA DE

 Entregar las muestras tomadas debidamente rotuladas y conservadas, el material y

3. Auxiliar del área de salud

La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para efectuar el proceso, lo que

La disponibilidad de insumos para procesamiento y análisis de muestras de alimentos, la

INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE FECHA DE