La verdad de la mayonesa

¿Sabías que la mayonesa, que para todos los científicos es una emulsión digna de
estudio y para vos algo muy rico, fue inventada por el chef de un noble francés para
celebrar una victoria militar?

El chef quería lucirse porque la ocasión era muy especial: los franceses le habían
ganado una isla, Menorca, en un golpe de audacia dirigido por un coronel,
Rochembeau, que acababa de ser ascendido a general por su proeza. Y el noble era
el Duque de Richelieu, jefe de todo el ejército francés, que ofrecía un banquete en
homenaje a Rochembeau.

Estaban en un pequeño puerto recién

conquistado, con muy pocos recursos, y el
chef se las ingenió para preparar los
mejores platos con lo que pudo conseguir.
¿Y para la salsa? Solo contaba con el
aceite de los olivares de las islas, sal y
huevos de las gallinas del lugar. “¿Y ahora
qué?”, se dijo el hombre y se encerró en la
cocina con esos pocos ingredientes.

Cuando la salsa llegó a la mesa y la probaron les pareció deliciosa. Quedaba bien con
todo: con las carnes, con las verduras… ¡y hasta con un pedazo de pan! El flamante
general Rochembeau, héroe de la jornada, decidió que la nueva salsa necesitaba un
nombre. Y como acababan de apoderarse del puerto de Mahón, capital de la pequeña
isla, propuso “mahonnaise” en medio de los aplausos de todos.

El ingenio del chef había consistido en crear una emulsión cuyos ingredientes no se
separaran. Porque los componentes principales de esta salsa son de naturaleza muy
diferente, y unirlos puede ser tan complicado como hacer una mezcla homogénea de
agua y aceite. Pero esta mezcla (¿lo sabría el chef… o fue puro palpito? sólo puede
estabilizarse gracias a que las yemas de los huevos contienen una sustancia capaz de
unir dos líquidos que comúnmente no se mezclarían. El proceso, ¡eso sí!, debe ser
lento, muy lento, para lograr una crema con la consistencia deseada.

Después de la cruenta guerra que conmovió a Europa a mediados del 1700 (se la
llamó “Guerra de los 7 años”), la “mahonaisse” se popularizó en Francia y cambió su
nombre por el de “mayonaisse”. Para nosotros, ahora, es simplemente mayonesa… y
así la seguiremos saboreando.

Fuente: Ciencias Naturales. Comprender el entorno. Ed. Santillana.

1. ¿Qué significa la palabra “emulsión”?

2. ¿Qué países se enfrentaron en la “Guerra de los 7 años”?
3. ¿Qué isla habían ganado los franceses? ¿Quién era el general a cargo?
4. ¿Cómo se llamaba el noble que quería homenajear a Rochembeau?
5. ¿Qué ingredientes lleva la mayonesa?
6. ¿Cómo se las arregló el chef para preparar la mayonesa?
7. ¿Cuál es el secreto para preparar exitosamente una mayonesa?
8. ¿Por qué se llamó así a la mayonesa?