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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y


AMBIENTALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Industrias Lácteas i
Informe de práctica

Tema: Densidad en leche

Nombre: Proaño Luis Fernando

Nivel: sexto semestre

Fecha: 29 de abril, 2019

Docente: MSc. Jimmy Cuaran


TEMA: Densidad en leche
1. INTRODUCCIÓN
la densidad de la leche de una especie determinada no es un valor constante, sino que varía con
la temperatura y depende de dos factores: de la concentración de elementos disueltos y en
suspensión (la densidad aumenta cuando el contenido de sólidos aumenta) y de la cantidad de
grasa (la densidad disminuye cuando el contenido de grasa aumenta), es decir: la leche
descremada tiene mayor densidad, mientras que la adición de agua a la leche hace que la
densidad disminuya. La densidad de las leches es variable. Los valores medios pueden estar
entre 1.030 y 1.033 g/ml a 20 °C para la leche de vaca (Estrada Martínez, 2011)

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
 Determinar la densidad en leche mediante una clase magistral demostrativa utilizando
el lactodensímetro.

2.2. Objetivos Específicos


 Determinar la densidad de varios tipos de leche mediante el equipo de las UNIDADES
EDUPRODUCTIVAS de la carrera de ingeniería Agroindustrial.
 Prescribir los conocimientos teóricos tomados en clase para determinación de densidad
en leches
 Operar y analizar los resultados en la medición de densidad en leches

3. FUNDAMENTO TEORICO
La leche es básicamente una emulsión de grasa en agua, y su densidad depende de la proporción
de grasa o de otros componentes de la leche con respecto al agua. Si la grasa es menos densa
que el agua, cuando el contenido de grasa en la leche aumenta, su densidad disminuye; en
cambio, cuando los contenidos de sólidos no grasos de la leche aumentan, su densidad aumenta.
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen
[g/ml] y se determina por pesada. La densidad depende dela temperatura y la presión. Aunque
la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de
líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de
una sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por
ejemplo: gramos por mililitro o gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc. La densidad
del agua es de 1,00 gramos por centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere
decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de1000 centímetros cúbicos a esta
temperatura. La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,
sólidos no grasos yagua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche,
se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
Principio del lacto densímetro
Se basa en que la densidad relativa de la leche (1,028 a 1,033 p/v o 28 a 33 ºQ), disminuye
proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este método tiene el inconveniente
de que solo revela la adulteración, cuando el porcentaje de agua adicionado es muy alto (mayor

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de 15%). Además, hay que tomar en cuenta los factores fisiológicos que hacen disminuir la
densidad (hasta 1,026 p/v), sin que se adicione agua. Por consiguiente, aparte de su valor como
prueba de plataforma, este método no puede considerarse concluyente en un laboratorio lacto
lógico. Sin embargo, aunque no es el método más adecuado, puede constituir un recurso
valorable, en caso de que no se disponga de los aparatos especiales requeridos en los métodos
anteriores (Artica Mallui, 2014)
Termómetro
De columna: estos son los termómetros de mercurio de toda la vida, pero al estar prohibido en
la actualidad el mercurio se usa alcohol tintado. El alcohol se introduce en un bulbo de cristal
al que se conecta un tubo del mismo material muy fino (la columna) por el que sube el alcohol
a medida que sube la temperatura. La columna está graduada para indicar la temperatura a la
que se encuentra el bulbo. Son termómetros que puede ser muy precisos, no sufren desajustes
y los hay con flotadores especiales para estar siempre metidos en la leche. Su principal
inconveniente es que puede ser relativamente difíciles de leer y que son frágiles. Para mitigar
este último problema se usan a menudo "jaulas" de plástico que le sirven de protección.
Tabla N° 1 Especificaciones de la leche entera, parcialmente descremada y descremada

Tipo de leche Densidad a 15°C


(g/ml)

Entera Mínimo 1.029

Parcialmente descremada Mínimo 1.029

Descremada Mínimo 1.031

Fuente (Estrada Martínez, 2011)

4. MATERIALES Y EQUIPOS
Tabla N°2 Leches enteras, materiales, equipos e instrumentaría necesaria para determinar
densidad en leches

Leche entera Materiales Equipos Indumentaria


 Cofia
 Leche Rey Leche  Probeta de 500  Lactodensímetro
 Leche Andina ml  Termómetro  Mascarilla
 Leche vita  Bandeja de
Pantalón
plástico
 Camiseta
 Botas
 Mandil

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Probeta de 500ml Bandeja de plástico

Probeta de 500m Termómetro

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5. PROCEDIMIENTO
Diagrama de Proceso de medición de densidad en leche

Leche entera

Toma de muestra
en una Probeta de
500 ml
500ml

Medir la
temperatura a la
leche

Medición con el
lactodensímetro

Interpretación de
resultados

Descripción del diagrama de densidad en leche


a. Tomar 500 ml de la muestra en una probeta.
b. Medir la temperatura a la muestra que se encuentra en la probeta con el termómetro,
debe comprendida en el rango de 4 a 36ºC.
c. Efectuar la medición con el lactodensímetro en la muestra, teniendo presente que éste
flote libremente y que no debe presentarse formación de espuma en el terminal de la
espiga del lactómetro.
d. Realizar la medición en la espiga del lactómetro en el punto más bajo que alcanza el
menisco.
e. Si la lectura se efectuó a 15ºC el valor leído será exacto.
f. . Cuando la temperatura es superior o inferior a 15ºC y está en el rango de 10 a 36ºC se
procederá a la corrección.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Leche Vita
𝑇𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎 (°𝐶) = 22°𝐶
𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.029
Factor de Corrección a 15°C = 0.0002°C

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𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.029 + (22 − 15) ∗ 0.0002 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟎𝟒 g/ml
Interpretación: Tiene una densidad aceptable dentro de los rangos de muy buena calidad de
leche entera
 Leche Andina
𝑇𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎 (°𝐶) = 20°𝐶
𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.026
Factor de Corrección a 15°C = 0.0002°C
𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.026 + (20 − 15) ∗ 0.0002 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟕 g/ml
Interpretación: Tiene una densidad no aceptable porque no está dentro de los rangos
permisibles de densidad de leche entera

 Leche Rey leche


𝑇𝑜𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎 (°𝐶) = 19°𝐶
𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.026
Factor de Corrección a 15°C = 0.0002°C
𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.026 + (29 − 15) ∗ 0.0002 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟔𝟖g/ml
Interpretación: Tiene una densidad no aceptable porque no está dentro de los rangos
permisibles de densidad de leche entera
Interpretación general La leche debe tener una densidad entre (1.029-1.032) g/ml en leche
entera a una temperatura de 15°C

7. COSTOS
Tabla N°3 costos de y cantidades utilizados para terminar la densidad en leche

Leche entera Cantidad (ml) Valor dólares

Rey leche 500 0.5

Leche andina 1000 0.95

Leche vita 1000 0.85

Total 2.30

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8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Se pudo medir e interpretar los resultados la densidad con el termo lactodensímetro en
las diferentes leches
 Se logró evaluar la densidad mediante los equipos de las UNIDADES
EDUPRODUCTIVAS que estas al servicio de los estudiantes de ingeniería
agroindustrial para poder concluir con las practicas pertinentes
 Se consiguió la experiencia de poder manipular los equipos además deducir y entender
los resultados obtenidos.
Recomendaciones
 Precaución más común que debe tomarse en cuenta en el momento de la toma de datos
que se refleja en el termo lactodensímetro ya que la observación debe estar al nivel de
la muestra y el termo lactodensímetro que se está tomando su media.
 Asegurarse de que el termo lactodensímetro este siempre flotando a libertad para que
no exista error en el momento de la medición de densidad en leche.

9. PREGUNTAS A CONTESTAR PLANTEADAS POR EL


ESTUDIANTE
¿Cuál es el rango de densidad aceptable a 15°C?
1.029-1.032 g/ml
¿Por qué es impórtate medir la temperatura antes de medir su densidad?
Ese dato sirve para plasmar en un cálculo matemático para obtener la densidad corregida
¿Cuál es número y la interpretación del factor de corrección?
Por qué la corrección es 0.0002 g/ml por cada ºC, a partir de los 15 ºC.

ANEXOS

Colocación del densímetro Medida de densidad Leches utilizas en la practica

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Bibliografía
Artica Mallui, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos.
Perú: @ Libros y editoriales, TEIA. Ltd., 2014.
Estrada Martínez, M. (2011). El libro blanco de la leche y los productos lacteos. México: Litho
Offset Imprenta.

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