LECHE EN POLVO

DETERMINACIÓN DE LA GRASA

1. OBJETIVOS
 Determinar el contenido de grasa en la leche en polvo por el método ROESE
GOTTLIEB
2. FUNDAMENTO TEÓRICO

El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción

con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden
cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber)
y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las
grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).

Métodos de Determinación de la Grasa

2.1. Método de Soxhlet

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el

disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda
sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica
por diferencia de peso.

2.2. Método de Goldfish

Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a
través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.

2.3. Método por lotes

Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro que
un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar. La extracción se realiza en
frío para evitar el daño del material lipídico y por lotes para incrementar la eficiencia.
2.4. Método de Bligh-Dyer

El método de Bligh-Dyer proporciona un método rápido para la extracción de lípidos

de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El
método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en
proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al
añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El material
lipídico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipídico se
encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra
seca hasta veinte gramos de muestra húmeda. El contenido de agua de la muestra se
ajusta a dieciséis mililitros para conservar la proporción de cloroformo, metanol y agua
la cual es esencial si se pretende una separación de fases y una extracción cuantitativa
de lípidos.

2.5. Método de Roese-Gottlieb.

Por riqueza en materia grasa se entiende la cantidad total de lípidos y de sustancias

lipoides expresada en porcentaje ponderal, que se obtiene al determinar el contenido de
materia grasa de la leche normal en polvo por el método Roese-Gottlieb.

En este método, una cantidad exactamente medida o pesada de la muestra se trata con
alcohol etílico e hidróxido de amonio y se extrae posteriormente la grasa por agitación
con éter etílico y éter de petróleo, en tubo de Rorig o frasco de Mojonnier.

Los volúmenes etéreos conteniendo la grasa disuelta se vuelcan o sifonan a un balón

previamente tarado. Se hacen cuatro o cinco extracciones y luego se evaporan los
solventes y se determina la grasa extraída por pesada. El alcohol etílico, soluble en
agua y éter, permite que este último entre en contacto más íntimo con la grasa.

En los productos lácteos permite además la precipitación de la caseína en forma muy

finamente dividida y por consiguiente la rápida disolución de ésta en el hidróxido de
amonio. El éter de petróleo reduce la solubilidad del agua en el éter etílico y previene
la extracción por el éter de materiales hidrosolubles. Los alimentos en que se emplea
este método son la leche, leche condensada, leche en polvo, helados, dulces de leche,
crema.
2.6. Método de Gerber.

Éste método volumétrico presenta un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios
factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la
grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con este
método volumétrico la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando
ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos
mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.

3. MATERIAL Y REACTIVOS
Materiales
 Balanza analítica
 Tubos o matraces de extracción, provistos con tapones de vidrio esmerilado,
neopreno u otro material que no sea afectado por los solventes utilizados.
 Matraces Erlenmeyer de 150 a 250 cm3
 Estufa, con ventilación y regulador de temperatura, ajustada 103º+2ºC , o
estufa al vacío, ajustada a una temperatura de 70º a 75 ºC y presión menor
de 66kPa(50mm Hg)
 Material para facilitar la ebullición, extento de grasa, no poroso; se
recomienda perlas de vidrio o de otro material adecuado.
 Desecador ,con cloruro de calcio ,anhidro u otro deshidratante adecuado
 Baño María
 Centrifuga, provista con motor trifásico (para evitar la formación de chispas
que puede producir explosión con los solventes) y capaz de mantener una
velocidad de (500 a 600 r/min) 52,32 a 62 .82 rad/seg. El uso de la
centrifuga es opcional
 Pera de decantación.
 Reactivos

 Solución al 25% de hidróxido de amonio, con densidad 0.91g/cm3 a 20ºc.

 Alcohol etílico, solución al 96%.
 Éter dietilico, extento de peróxido.
 Éter de petróleo, con cualquier intervalo de destilación comprendida entre
30ºC y 60ºC.
 Mezcla de solventes, preparada poco antes de usarse mezclando volúmenes
iguales de éter dietilico y éter de petróleo .En lugar de esta mezcla puede
usarse éter dietilico o éter de petróleo, aisladamente.

4. PROCEDIMIENTO

a) Secar un matraz Erlenmeyer en la estufa durante 15 min. Dejarlo enfriar y pesarlo

con aproximación a 0,1 mg.

b) Dentro del recipiente tarado y secado, pesar con aproximación a 0,1 mg ¡,

aproximadamente 1 gr de muestra preparada se trabajó con leche anchor en polvo
por lo que se pesó 1,5 gr de muestra y base le agrego 10 ml de agua para poner la
muestra en solución.
c) Agregar a la solución 1,5 ml de solución de hidróxido de sodio al 25 % llevarlo a
baño maría y agitarlo suavemente cuidando la temperatura aproximadamente de
70 º C y enfriar a chorro e agua fría.
d) Pasar la muestra a una pera de decantación previamente pesada. Previamente a la
solución se le agregara 10 ml de alcohol etílico y 25 ml de hexano a manera de
enjuagar nuestro matraz para aprovechar toda nuestra solución.

.
e) Luego de dejar reposar se pueden observar dos fases por lo que por medio de
decantación trataremos de separar lo mas posible nuestra muestra objetivo para
Terminar separando el alcohol y hexano quedando solamente la grasa de la leche.
f) Por ultimo procedemos a pesar la grasa de la leche que resulto al final para
compararla con la teorica.
5. CUESTIONARIO