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SISTEMA DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE Versión:
TRANSPORTE Fecha:
Elaboro: Reviso: Aprobó:

SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE

TRANSPORTE

REQUERIMIENTOS TRANSPORTE MATERIA PRIMA (PROVEEDORES) Y

PRODUCTO TERMINADO (Panificadora San Antonio)

De acuerdo a la resolución 2674 de 2013: “La recepción de materias primas debe

realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos
y deben estar debidamente identificadas de conformidad con la Resolución 5109
de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan”.

El siguiente programa tiene como finalidad definir los requerimientos que se

tienen, en cuanto al recibimiento de la materia prima utilizada en los procesos de
producción de la empresa PANIFICADORA SAN ANTONIO. Estos
requerimientos incluyen las especificaciones de calidad de la materia prima, las
condiciones sanitarias del transporte en que llega la materia prima, cumplimiento
de rotulado, entre otros. Además, las especificaciones en cuanto al proceso de
recibimiento, horarios y rotación.

De igual manera este programa aplica a los requerimientos de transporte de

producto terminado, el cual se coordina en la empresa Panificadora San Antonio.

OBJETIVO

Especificar los requerimientos de calidad en el transporte y recibimiento de

producto terminado y materia prima en la Panificadora San Antonio, de manera
que se cumpla con las exigencias de la resolución 2674 de 2013.

ALCANCE
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Este programa está dirigido a todos los proveedores de materias primas, a la

materia prima y a los respectivos medios de transporte usados. También está
dirigido al proceso de transporte de producto final, el transporte y los operarios
involucrados de la Panificadora San Antonio.

PROCESO DE EVALUACION

Transporte:

De acuerdo a la Resolución 2674 de 2013 el transporte de alimentos y materias

primas se debe realizar cumpliendo las siguientes condiciones:

 Que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y

eviten su alteración, así como los daños en el envase o embalaje según
sea el caso.
 Los medios de transporte que posean sistema de refrigeración o
congelación, deben contar con un adecuado funcionamiento que
garantice el mantenimiento de las temperaturas requeridas para la
conservación de los alimentos o sus materias primas, contando con
indicadores y sistemas de registro.
 Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan
los alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales
tales que permitan una correcta limpieza y desinfección.
 Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
medios de transporte. Para este fin se utilizarán los recipientes,
canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen
el producto de toda posibilidad de contaminación.
 Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o
materias primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su
naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia
prima.
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 Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en

forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

El proceso de evaluación y verificación se llevará a cabo con un formato en el

cual se evaluará que el vehículo que transporta las materias primas utilizadas y
el producto final en la Panificadora San Antonio cumplan con los siguientes
requisitos:

 Si el vehículo cuenta o no con sistema de refrigeración y si este funciona

correctamente, manteniendo los rangos de temperatura adecuados para
la conservación de la materia prima transportada.
 El funcionamiento del vehículo es adecuado, la cabina donde transporta
se encuentra sellada o cubierta, de manera que no permita que este se
contamine o entre en contacto con el exterior. Si el vehículo cuenta con
sistema de refrigeración esta debe estar funcionando correctamente, y las
temperaturas deben estar en los rangos establecidos para el transporte
de dicho alimento (materia prima).
 Las materias primas transportadas se encuentran en estibas, estantes o
canastas las cuales impiden que estén en contacto directo con el piso (del
vehículo); además de ser estas en materiales aptos para estar en contacto
con alimentos.
 Presenta o no riesgo de contaminación; aberturas en la cabina de
transporte, latas, tablas u otros materiales sueltos o que puedan producir
fluidos que contaminen la materia prima, no transporta otro de material o
sustancia (químicos) que pueda contaminar la materia prima.
 El vehículo se encuentra limpio; especialmente en el interior (bodega
donde se almacena la materia prima), no se encuentran olores
desagradables o diferentes al de las materias primas transportadas.
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 El vehículo no debe presentar plagas de ningún tipo en ninguna de sus

areas, de ser encontradas se rechazará la recepción de la materia prima
y se notificará a las entidades responsables.
 El vehículo debe tener en su exterior de manera clara y visible la leyenda:
Transporte de Alimentos.

Diseño sanitario del vehículo:

El vehículo debe estar fabricado con materiales inalterables, resistentes a la

corrosión y debe permitir la fácil limpieza y desinfección.

El diseño de la unidad de transporte debe ser hermético y tener aislamiento

térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor en el caso de
vehículos que transportan productos refrigerados o congelados.

El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de

lavado, en caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos
deben contar con un sistema de cerrado que lo aísle del exterior.

No debe existir comunicación entre la unidad de carga y la cabina del conductor.

Motivos de rechazo de materia prima (proveedores):

 Si la materia prima transportada requiere refrigeración y el vehículo no

cumple con los rangos establecidos.
 Si el vehículo transporta junto con la materia prima, otras sustancias que
pueden o son fuentes de contaminación.
 Si los empaques de la materia prima se encuentran abiertos, rotos, en mal
estado, sucios, entre otros.
 No cuenta con estibas, estantes o canastas para transportar la materia
prima; esta se encuentra en contacto directo con el piso del vehículo.
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 Se encuentra sucio en su interior (polvo, tierra, goteras, charcos, o

cualquier otro tipo de suciedad), lo cual pone en riesgo el producto
transportado.
 Presenta plagas de insectos o roedores.
 La fecha de los productos o el lote no son legibles, o no presenta una de
estos dos.
 Para el control de lo anterior se debe diligenciar un formato en donde se
evalúen todos los puntos mencionados anteriormente, además del
formato de evaluación de calidad de materia prima.

Codigo:
FORMATO VERIFICACION TRANSPORTE PROVEEDORES Version:
Fecha:
Elaboro: Reviso: Aprobo:
REFRIGERACION PRESENTA RIESGO
FUNCIONAMIENTO USA ESTIBAS/ SIN PRESENTA FIRMA
FECHA EMPRESA PRODUCTO ADECUADO CANASTAS/ ESTANTES
DE LIMPIO OBSERVACIONES
RESPONSABLE
SI NO CONTAMINACION
PLAGAS LEYENDA

REQUERIMIENTRO TRANSPORTE PRODUCTO TERMINADO

Al igual que el control realizado a proveedores, el control que se le realiza al

transporte de producto terminado es de gran importancia ya que esto puede
afectar la inocuidad, calidad e imagen de la empresa Panificadora San Antonio;
por esto se deben tener en cuenta los siguientes criterios para la liberación del
producto final:

 El vehículo se encuentra limpio y libre de cualquier tipo de plaga.

 No transporta elementos o sustancias diferentes al producto.
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TRANSPORTE Fecha:
Elaboro: Reviso: Aprobó:

 Los productos se encuentran en canastas limpias, las cuales impiden que

el producto este en contacto directo con el piso del vehículo.
 El producto tiene fecha y lote legibles y en orden.
 El producto se encuentra empacado correctamente; no hay bolsas de
producto abiertas, rotas o mal empacadas.
 No excede el límite de su capacidad.
 Formato diligenciado antes de la salida del vehículo.

Para asegurar el cumplimiento de dichos parámetros se debe llenar un formato,

si todo se encuentra en orden se puede dar salida al producto.

Codigo:
FORMATO DE VERIFICACION DE TRANSPORTE PRODUCTO FINAL
Version:
PANIFICADORA SAN ANTONIO
Fecha:
Elaboro: Reviso: Aprobo:
USA ESTIBAS/ PRESENTA RIESGO
FECHA FECHA SIN PRESENTA FIRMA
VARIEDAD CANTIDAD LOTE CANASTAS/ DE LIMPIO OBSERVACIONES
DESPACHO VENCIMIENTO ESTANTES CONTAMINACION PLAGAS LEYENDA RESPONSABLE

Nota: En caso de que no se cumpla con los parámetros establecidos no se podrá hacer
el despacho de producto, hasta haber cumplido con todos los requerimientos.