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Tarwi (Lupinus Mutabilis)

Dentro de los cultivos andinos el Tarwi (Lupinus mutabilis), conocido tradicionalmente como Chuchusmuti, es una leguminosa que se caracteriza por su contenido de proteína y lípidos. El grano puede contener un rango de 32% a 53,6% de proteína, resaltando la leucina y lisina, aminoácidos esenciales. Además contiene de 13% a 24,6% de lípidos, como el omega 3, 6 y 9. A pesar de ser una leguminosa característica de la región andina del país, su consumo y uso agroindustrial es limitado. En la Tabla 1 se presenta la información técnica del grano de Tarwi.

Tabla Nº 1: Información Técnica del Grano de Tarwi

NOMBRE DEL

 

PRODUCTO

 

Grano de Tarwi (Lupinus mutabilis)

 

DESCRIPCIÓN DEL

Grano seleccionado, remojado, hervido y desamargado, apto para el consumo.

PRODUCTO

 

Composición Nutricional Comparativa (en % de g/100g)

Composición

Tarwi

Soya

Trigo

química (g/100g)

Desamargado

Proteína

49,20%

33,40%

12,70%

Lípidos

17,11%

16,40%

1,54%

Carbohidrato

16,21%

35,50%

71,70%

Fibra

10,29%

5,70%

12,20%

VIRTUDES DEL

Ceniza

2,55%

5,50%

1,57%

PRODUCTO

Composición de Aminoácidos de la Semilla de Tarwi Desamargado (en % de g de aminoácidos/100g de proteínas)

Leucina

7,90%

Valina

4,50%

Triptófano

7,00%

Fenilalanina

4,20%

Lisina

5,60%

Treonina

3,60%

Isoleucina

5,30%

Metionina

0,50%

Composición de Ácidos Grasos del Tarwi (% de ácidos grasos totales)

Omega 9

46,40%

Omega 6

33,10%

Omega 3

2,50%

CARACTERÍSTICA

Grano ovalado de color crema puro hasta café. En tamaño varía de 4 hasta 15

mm.

CARACTERÍSTICA Grano ovalado de color crema puro hasta café. En tamaño varía de 4 hasta 15
CARACTERÍSTICA Grano ovalado de color crema puro hasta café. En tamaño varía de 4 hasta 15

VIDA ÚTIL

El grano envasado en una funda plástica puede mantenerse refrigerado hasta 90 días.

Fuente: (Suca & Suca, 2015), (Carvajal Larenas & et., 2017), (Peralta I. & et.al., 2013), (Tapia,

2015)

Reconociendo las virtudes nutricionales detalladas anteriormente, se pretende desarrollar un concentrado proteico a base de tarwi, con una concentración mínima de 70% de proteína. En la Tabla 2 se detalla los productos alimenticios en los cuales podría incorporarse el concentrado de tarwi.

Tabla Nº 2: Uso del Concentrado de Tarwi para Productos Alimenticios

CATEGORÍA

ALIMENTO

TAMAÑO DE PORCIÓN (gr o ml)

NIVEL MÁXIMO DE USO (%)

 

Rosquillas

 

55

10.0

Biscochos

 

55

10.0

Tortas

 

50

10.0

Galletas

30

a 40

10.0

Pan de maíz, muffins de maíz y tortillas

 

55

10.0

Crackers

15

a 30

10.0

Croissant

 

55

10.0

Muffin Inglés

 

50

10.0

Panadería

Tostadas, panqueque, waffles y crepes

   

Industrial

85

a 110

10.0

Muffins

 

55

10.0

Pasteles

55

a 125

10.0

Pies

 

125

10.0

Pan y Rollos Dulces

 

55

10.0

Pan suave

 

55

10.0

Panqueque suave

 

55

10.0

Pretzel suave

 

55

10.0

Panes y panecillos de levadura

 

60

10.0

 

Análogo a leche condensada

 

20

15.0

Polvo alto en grasa

 

10

4.0

Lácteos

Queso de Imitación

 

40

20.0

Leche de imitación

 

250

4.0

 

Análogo de Leche en polvo

 

50

15.0

Alternativa de leche de Soya

 

250

4.0

Postres

     

Congelados

Helado

 

120

20.0

Mermeladas y

Jaleas Untables

 

50

3.0

Jaleas

Productos

     

Cárnicos

Carne procesada comercial

 

55

3.0

 

Chocolate

 

10

3.0

Dulces Suaves

Jaleas suaves y firmes

 

50

3.0

Fuente: (George Weston, 2017)