SACHAPAPA

Jessica Y. Bendezu .El presente trabajo incluye información etnobotánico, así

como la arquitectura foliar y anatomía vegetativa de Dioscorea trífida L.f.
(sachapapa morada), con la finalidad de que esta sea incluida en el consumo
humano de toda la población peruana, y que sus caracteres anatómicos se utilicen
para validar la identidad del material vegetal en el control de la calidad. El registro
de la información etnobotánica se efectuó por medio de revisiones bibliográficas
de libros, así como de páginas web, y paginas extraídas de pdf. Para el estudio
anatómico y arquitectura foliar, se realizaron cortes histológicos de Dioscorea
trífida L.f.de las siguientes partes: hojas, tallo, raíz y fruto. La sachapapa morada
es utilizada en varias regiones del Perú, específicamente en la selva alta de
nuestro país, lo usan como recurso alimenticio y terapéutico; los pobladores
distinguen a la sachapapa por la forma de sus hojas, su tallo poliédrico y la forma
de su raíz, la cual es comestible. Existen diferencias anatómicas con respecto a
las papas comunes;por ejemplo podemos citar a la forma del tallo el cual es de
forma poliédrica, La forma de sus hojas la cual es acorazonada,y el tubérculo que
en este caso posee un color morado;y la hace diferente con respecto a las demás
especies.

5.5. Proceso de galletería

Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas: cremado,
“mezcla en uno” y amasado (Meneses, 1994).
a. Cremado (Creaming Up):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema,
prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres
etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el
agua (a menudo como agente emulsificante) con excepción de la harina y el
agente químico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y
Galletas dulces velocidad del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato
de sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia
deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido
(leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una crema suave, agregándose el
emulsificador y mayor cantidad de agua. Posteriormente se añade la sal,
saborizante, colorante, el resto de agua mezclándose seguidamente con el
propósito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes químicos y los
otros ingredientes (Meneses ,1994).
b. El Mezclado “Todo en Uno”

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte
del agua se utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes, colorantes,
prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria (Meneses,
1994).
c. Método del Amasado

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son
mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua (y/o leche)
conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta alcanzar una masa
homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar
como una barrera contra el agua, formando el gluten con la proteína (Meneses
,1994).
Othon S. (1996) Las formulaciones de galletas dulces o suaves son altas en
azúcar y manteca vegetal y relativamente bajas en agua. Esto da la textura ideal
para la laminación de la masa, su troquelado y formación. El polvo para hornear
generalmente contiene agentes acidulantes ya que las harinas no son clorinadas.
Industrialmente las galletas son formadas con moldeadores rotativos,
troqueladoras o con corte de alambre.
Pascual, G. y Ramos, C. (2000) Dentro de los métodos para hacer galletas dulces
y saladas existen diferentes formulaciones. Las galletas dulces resultan del
cocimiento de masas preparadas básicamente con harina, azúcar, manteca y
grasa. Para su elaboración se emplea el método del cremado. Con este fin algunos
ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema proseguida
con la adición de la harina. En el Cuadro 3, se presentan algunas formulaciones
de galletas dulces
 Cuadro 3. Formulaciones de galletas dulces

Ingredientes % (1) % (2)

Harina suave 100,0 100,0
Azúcar 20,8 20,0
Sal 0.8 1,5
Bicarbonato 0,4 0,5
sódico
Grasa 16,1 0,0
Leche 2,5
descremada
Lecitina 0,3 0,3
Agua 17,8 10,0
Manteca vegetal 25,0
Leche 6,0
condensada
Huevo entero 1,0 1,2
Mantequilla 15,0
Fuente: (1) Manley (1989) (2) Othon (1996)

5.6. Evaluación Sensorial

5.6.1 Definición

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio

de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan importante como los
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. (Anzaldúa, 1994).

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio
de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos. La
selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de
evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la
validez de las pruebas. (Watts et al., 1992).

La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para

medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos (vista,
gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o material.
No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).
5.6.2. Clasificación

Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes

formas; la clasificación estadística de las evaluaciones sensoriales las
dividen en pruebas paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al tipo de
datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y
los científicos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al
consumidor) y analíticas (orientadas al producto), en base al objetivo de la
prueba. Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o
grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como “pruebas
orientadas al consumidor”. Las pruebas empleadas para determinar las
diferencias entre productos o para medir características sensoriales se
conocen como “pruebas orientadas al producto”. (Watts et al., 1992).

a. Pruebas orientadas al consumidor:

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia,

aceptabilidad y hedónicas.

1. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los

consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una
muestra sobre otra o si no tienen preferencia.

2. Pruebas de Aceptabilidad.-Las pruebas de aceptabilidad se emplean

para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los
consumidores.

3. Pruebas Hedónicas.-Las pruebas hedónicas están destinadas a medir

cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan
escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y
que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”, pasando por “no me
gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta muchísimo”. Los panelistas
indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría
apropiada (Watts et al., 1992).
b. Pruebas orientadas a los productos:

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los

laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de
ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas
de análisis descriptivo.

1. Pruebas de diferencia.-Las pruebas de diferencia se diseñan para

determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí, por medio de
análisis sensorial.

2. Pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad.- En las pruebas de

ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las
muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada
característica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener
información preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar
panelistas según su habilidad para discriminar entre las muestras con
diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si
existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre
diferentes muestras, aunque no dan información sobre la magnitud de la
diferencia entre dos muestras (Watts et al., 1992).

3. Pruebas de evaluación de intensidad con escalas.-En las pruebas de

evaluación de intensidad, se requiere que los panelistas evalúen la
intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras, pero
a diferencia de las “pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad”; éstas
pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas, logrando medir la
magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o menor
grado de intensidad de una característica.

4. Pruebas descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las

pruebas de evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben
evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de
evaluar sólo una característica.
 MATERIA PRIMA

LAVADO Y
DESINFECTADO

Pelado manual PELADO Y SECADO Secado en horno casero

con cuchillo eléctrico a 60°c por 2 horas

mantequilla,
huevo, vainilla, MEZCLADO
harinas

MOLDEADO

HORNEADO Temperatura de 180 –

200 ºC por 20minutos

SELECCIONADO

ENVASADO