LA GASTRONOMÍA

La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas

con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y métodos, así como
su evolución histórica, que ha permitido que la misma haya sido conceptualizada de
varias formas.

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Etimológicamente proveniente del griego "gastros", que significa estómago, y
"gnomos" ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del
origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es
crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los
sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, comparar las comidas de distintos
lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus
posibilidades de combinación

La gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que día a día
se va renovando y va descubriendo nuevas formas de transformación de los alimentos,
gracias a la experimentación e ingenio de los cocineros, de igual manera se concibe
como un arte, pues genera una experiencia estética y expresa un significado. La
gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es un arte
que propicia formas creativas e innovadoras. (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).

Según López (2015) la gastronomía es la disciplina que estudia la relación del ser
humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene
los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales
y culturales que se establecen en cada sociedad. Por su parte Espinosa (2015)
corrobora esta afirmación, centrado en la degustación de alimentos por
el individuo donde plantea que la gastronomía permite la colisión preferencial entre la
buena comida y los buenos restaurantes; comer apreciando y degustando los sabores,
experimentando el placer sensorial de platos exóticos y disfrutando de las delicias del
paladar en general.

La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado

por Francia. Cabe recalcar que las primeras obras sobre este tema se escribieron
precisamente en francés, siendo Maurice Edmond Sailland (Curnonsky) quien se
ocupó por primera vez de abordar lo antes planteado en el siglo XVIII. Así mismo se
debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario.

El desarrollo de la gastronomía comprende las siguientes etapas: Edad Antigua, Edad

Media y Edad Moderna. Cada una de ellas se caracteriza por los factores materia
prima, utensilios y desarrollo técnico.

 Edad antigua (Prehistoria) :En esta etapa antes del fuego los primeros alimentos
que descubrió el hombre para su alimentación fueron fundamentalmente los frutos,

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 raíces, hojas y tallos. Posteriormente comenzó la caza de grandes animales (renos,
bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños también (lagartijas, erizos,
etc.). Cazaban con arco, flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Armaban
trampas y acorralaban a los animales para ir matándolos a medida de sus
necesidades por el consumo de alimentos. Las herramientas utilizadas eran muy
simples y fabricadas con piedras, ramas. Tales como cornamentas, hachas de mano,
lascas de bordes afilados, etc.

El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras
frutas, ya que todos se consumían crudos. En el caso de la carne y el pescado se
preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que
además de mantenerlo por más tiempo, mejora el sabor del alimento.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para
una mejor digestión y apreciación del sabor.

 Edad media (desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída
de Constantinopla). En la edad media la gastronomía tenía características
peculiares. Las ofertas culinarias eran un indicador de las clases sociales. Los
alimentos, sobre todo algunos en particular, indicaba el nivel económico y social
de quien los poseía. Es decir que no solo mostraba la diferencia entre clanes más o
menos acaudalados, sino que indicaba la jerarquía social pues en la edad medieval
existían decretos que establecían que alimentos podían ser consumidos por los
nuevos ricos y cuáles no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran
permitidas para los integrantes de la nobleza. Las normas sociales también
ordenaban que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que el de
la elite social, puesto que se creía que el trabajo manual duro requería un alimento
con características más bastas y menos costosas, lo cual evidentemente por los
conocimientos que se tienen hoy día sobre nutrición, estaba totalmente errado, pues
mayor esfuerzo físico requiere alimentos con un valor calórico mayor.

La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada,
que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los
alimentos alterados, que las personas comían exclusivamente carnes asadas
probablemente demasiado crudas o quemadas hasta el extremo de carbonizarlas. Es
evidente que en el Medioevo los conocimientos sobre restauración eran pobres y

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 muy corrientes, además de restar calidad a los alimentos y por tanto su presentación
como plato elaborado.

En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que todavía se

mantenía la costumbre de utilizar las manos para consumir los alimentos, entre
estos utensilios se destaca el cuchillo, se extiende el uso de la cuchara y de los
palillos. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante
mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo
una curiosidad. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo
mantel significaba igualdad de condiciones.

 Edad moderna (desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución

Francesa)

Como consecuencia de la caída de Constantinopla se produjo la huida de numerosos

sabios griegos a las cortes italianas de la época, lo que auspició en gran medida el
Renacimiento, destacándose figuras como Catalina de Medicis, famosa por celebrar
elegantes banquetes, servidos en mesas decoradas con costosos adornos de plata y
delicadas vajillas, fomentándose el placer, el lujo y el arte de la mesa.

En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina
francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y
lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no se usaban los comedores, las
personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. En el mismo período
aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar
las comidas. En el siglo XVIII con Luis XV se introdujeron nuevos alimentos como
la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y surgieron platillos famosos, como
Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, debido al hambre se expande el
consumo de la papa a Francia, alimento que juega un rol importante en el aumento
demográfico y se implantó el champagne como acompañamiento a los postres.

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea,

que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos
sociales, y no sólo los privilegiados.

La gastronomía actual

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Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que
enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se están
produciendo en la alimentación son una consecuencia de la aceleración de la historia
y de la globalización del mercado alimentario.

La gastronomía se encuentra en momento clave para su historia, ya que día a día se

reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero por otro lado, se continua
en la lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo de que se busca crear nuevas
tendencias gastronómicas, se lucha por otorgarle y dignificar a la cocina
como patrimonio creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo
tradicional o lo innovador (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).

La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar
modas y seguir nuevas corrientes, no obstante resguarda en sus sabores y aromas gran
tradición. El cocinero se encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos e
insertarse en las tendencias gastronómicas, o continuar aprovechando las delicias de la
cocina tradicional siendo dependiente su decisión de los gustos y preferencias de los
consumidores. (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).

Las tendencias gastronómicas muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por
individualizarse e imponer su propio estilo, haciendo creer que el cambio debe traer
mayores ventajas. Sin embargo existe cierto apego del hombre hacia lo tradicional, por
considerar que lo nuevo se da con muchos esfuerzos (Simón, 2009).

Por tanto, la tendencia no solo debe requerir de la adaptación a un concepto diferente

para sobrevivir, sino que debe proveer mayores oportunidades para una vida más
plena, donde el disfrute sea lo primordial. No se trata solo de comer por la necesidad
de mantenerse vivo, la gastronomía posibilita que esta necesidad se convierta a su vez
en un placer, considerando todas las técnicas, principios y procedimientos que
establecen sus conceptos.

La gastronomía hoy, no es solo preparar y comer los alimentos,

implica creatividad, innovación, preservación, adaptación a los cambios,
armonización, pero sobre todo un profundo respeto y admiración a las formas de
comer y a los platillos.

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Algunos de estos principios de la gastronomía son que los alimentos que se ofertan en
restaurantes deben ser saludables y nutritivos, de ahí la perfección de técnicas de
cocina y la higiene en el proceso de elaboración y del personal.

En los países desarrollados, las personas nunca habían tenido acceso a una variedad
tan grande de alimentos como en la actualidad. Se han producido cambios en la forma
de alimentarse, lo que ha tenido gran incidencia en la gastronomía, motivo por el cual
se ha reemplazado la aceptación de los productos estandarizados, baratos y de la
comida rápida, por una oferta más estilizada, ganando terreno el menú a base de
productos naturales, libres de preservante, bajos en grasa, y con predominio de
alimentos ricos en vitaminas y minerales.

Chais (2010), expone en un artículo referido a cómo adaptar un restaurante a las nuevas
tendencias saludables, que las ofertas deben ofrecer variedad de frutas y verduras
frescas, y que los platos principales han de contener elaboraciones sencillas de carnes
blancas y magras, con preferencia pescados.

Se suma a lo anterior la sostenibilidad ambiental, la cual es una de las tendencias más

populares en el menú.

Con la globalización del mercado de los alimentos,

su producción, distribución y comercialización plantean nuevas cuestiones éticas
frente a las cuales los ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de
posicionarse.

Los restaurantes

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los
viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue
aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados
en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período
existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se
detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se
introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la
transportación el auge de las posadas y tabernas.

El término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París,
al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que

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se servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron
abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus
empleos.

El primer establecimiento digno de denominarse "restaurante" fue el "Beauvilliers", el

cual abrió sus puertas en 1783, momento a partir del cual se asiste al nacimiento y
desarrollo de una actividad para el que se acuña el término "restauración", una
actividad dónde la cocina de arte se convierte también en una cocina de técnicas,
muchas veces con carácter empresarial.

En España y otros países de habla castellana, también comenzó a propagarse el nombre

de "restaurante", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir
comidas.

En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del
siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con este nombre, comenzaron a
competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y
a precios razonables.

Desde el punto de vista genérico, el producto restaurante es un conjunto de

características, de atributos tangibles (forma, tamaño, color, etc.) e intangibles (marca,
prestigio, servicios, calidad, etc.), que los clientes pueden adquirir en la creencia y con
el fin de que satisfará sus necesidades (Rodríguez, 2005).

Los restaurantes según Espinosa (2010) se clasifican de acuerdo a su tipo y categoría.

De acuerdo al tipo según Sudhir, (2007) pueden ser: restaurante buffet, de comida
rápida (fast food), temáticos, y de alta cocina o gourmet.

 Restaurante buffet:

Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de

una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el servicio.
Tiene características especiales, se considera informal y por su
versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy variadas las formas en que se
presenta.

 Restaurante de comidas rápidas:

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Se consideran dentro de éstos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o
pequeñas estructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y bebidas
ligeros. Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por diseño de locales que
propicien un ambiente agradable y a la vez dinámico, preparaciones culinarias de fácil
elaboración y servicio sencillo, ágil y rápido.

 Restaurante temático

Aquel cuya validez del concepto general de diseño lo caracteriza y lo distingue para
reforzar el tipo de producto que ofrece referido a un tema específico como puede ser:
arte, deporte, un país, una región, una época.

 Restaurante gourmet

Aquel donde se ofrecen ofertas estilizadas de gusto delicado. El pedido es "a la carta"
El servicio, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos, así
como el personal, el cual debe estar altamente calificado y constantemente actualizado.
Prevalece en ellos la personalización del servicio y una decoración exuberante.

La clasificación en categoría se establece atendiendo a las características: del

restaurante, su ubicación, edificación, confort, diseño, situación de los exteriores y vías
de acceso y entrada, así como su mobiliario,
equipamiento, almacenamiento y mantenimiento general. Influyen también las
condiciones del salón (índice de espacios por plaza, servicios que brinda, diseño de
las cartas menú y características y condicione de las áreas).

El servicio de restauración a partir de principios del siglo XX tuvo un cambio

significativo, sin embargo no es hasta finales de siglo, donde existe una transformación
hacia otro tipo de cocina más sencilla y natural, incidiendo de manera considerable en
la conceptualización de los establecimientos que expenden alimentos y bebidas. Los
clientes reclaman una restauración mejor adaptada y equilibrada (Rochat, 2001).

La evolución de los restaurantes se observan en el producto, el servicio y el

equipamiento.

En el producto se aprecian restaurantes temáticos, vegetarianos, ecológicos, y

macrobióticos y especializados y en el servicio; la rapidez, la personalización y la
especialización. En el equipamiento, las cocinas al vacío, los hornos
de microondas, inducción y convección (Gómez, 2001)

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CORTES BÁSICOS
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Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen cortar y
picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y bâtonnet), en
cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado, circular (rondelle),
oblicuo o cortes rodados y tourné.

Tipos de Cortes
Cortar
El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros
ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es también
el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.
Picar
Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar las
hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.

 CORTE EN JULIANA

Origen: Francés "Se conocia como julienne", del frances ciseler. El origen del
nombre es incierto algunos lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en
publicar técnicas de corte de vegetales.

Descripción: Corte en las tiras alargadas y muy finas, usadas principalmente en las frutas
y verduras.

Dimensiones: 3mm x 3mm x 5

- Juliana fina: 1.5 mm X 1.5mm X 5cm.

Origen: Francés "Se conocia como julienne", del frances ciseler. El origen del nombre
es incierto algunos lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de
corte de vegetales.

Dimensiones: La juliana estándar mide 3mm X 3mm X 6cm.

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  CHIFONADA O CHIFFONADE

Origen: La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.

Descripción: Corte fino para las hojas. En algunos casos se quita la vena, se sobrepone
una sobre otra, se en rolla y procede con el corte.

Dimenciones: De 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura

denominados chifonade.

 BASTÓN O BATONNET

Origen: Francés

Descripción: Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición

(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño
sea uniforme.

Dimensiones: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.

 BRUNOISE:

Origen: Francés

Descripción: Corte en dados o cubos muy pequeños, se utiliza generalmente en hortalizas

de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Dimensiones: De 1 a 2mm de lado.

 VICHY

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Origen: Francés

Descripción: Corte expulsivos de verduras alargadas

Dimensiones: Anillos de 2 a 3 cm. de grosor

 CASCOS

Descripcion: Se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos; o

siguiendo como guía las divisiones naturales de las frutas o verduras. Los cuartos son
cada una de las partes en que se divide una totalidad.Cuanto más grande sea la pieza a
cortar mayores serán los cascos.

Dimensiones: En cuartos

 EMINCER

Descripcion: Corte utilizado principalmente para verduras, aunque se usa también en

carnes

Dimensiones: Tiras de 1cm x 4cm

 PARISSIEN

Origen: frances

Descripcion: Este corte se logra con un sacabocados o vaciador. cuando este corte se hace
con papas toma el nombre de: “ pommes rissolete”

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Dimenciones: Aproximadamente 1cm de diámetro

 HILO O PAJA

Descripcion: Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más

conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte
en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a
cuchillo.

Dimenciones: 0.5mm de espesor x 4cm de largo

 CHIPS

Origen: Fue creado por George Crum un cocinero de moon lake lodge, en estados unidos
(Saratoga)

Descripción: Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas
(papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar
mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros
alimentos en rodajas uniformes de grosor)

Dimensiones: 1 mm grosor

 CONCASSE

Origen: El termino concasse es de origen francés que significa finamente picado

Descripción: Es un corte que se emplea exclusivamente para el tomate pelado y sin

semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar el tomate
previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente la piel externa, y a continuación
cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.

Dimencion: en tiritas de 5 mm x 5mm

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  VICHY MARGRE

Origen: Morada hace unos 3000 años en Oriente

Descripción: Las verduras en este caso se cortan en rodajas intentando que todas tengan
un tamaño y un grosor similar. Es perfecto para vegetales con forma de cilindro. Se
utilizan principalmente para ensaladas.

Dimensiones: rodajas de 2 a 3 cm

Estos son algunos de los estilos de corte que creo que todos deberíamos utilizar en nuestras
cocinas. Aprender y practicar estas técnicas te ayudará mucho en la presentación de los
alimentos.

Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de
cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este
tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de
esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.

 CASCOS, CUARTOS O GAJOS

Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente
el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo
saltado, huevos duros para adornar, etc.

 CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos

(zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete
cortes.
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Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

 CHIPS

Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos.
El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.

 GIRATORIO

Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

 JARDINERA

Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

 MACEDONIA

Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

 MIREPOIX
 Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.
 NOISETTE

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita
especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette
de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra.

 PARMENTIER

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se

aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

 VAN DICKE

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Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

 DIAGONAL Y SESGADOÇ
Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque expone
una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de cocción.
 PAYSANNE & FERMIÈRE
Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en
platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales,
la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es
importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.
 DIAMANTE O CUADRADO
El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una
decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy
delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado.
 RONDELLES
Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica
como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se hace un corte
diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer
medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear
formas de flores.
 OBLICUO O RODADO

Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se
obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar verduras
cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía
 TOURNÉ

Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la
recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril.
Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos

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 SALSAS

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes

que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una
salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de
un caldo. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los
alimentos.1 Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer
colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a
veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se
considera que la primera habilidad de todo cocinerodebe ser la elaboración de salsas. Las
cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las
salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces,
picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A
pesar de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran
disponibles en cualquier supermercado.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es
a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de
los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación
requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado,
etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado,
etc.).5 Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran,
como por ejemplo el aceite de olivaen las salsas de la cocina mediterránea, los extractos
de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.

Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la
simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano,
la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de

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elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas
base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de
viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa
base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan
madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que
emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise). Esta
forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las
'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.

TÉRMINOLOGIA

La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que
viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación
con salen su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la
palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere
exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La 'salsa compuesta', tal y como la
denominan algunos autores,2 consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un
plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de
la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de
los diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de
primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos
ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos
con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son
distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios,13 muchos de los
condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo
de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia
existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al
aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa

HISTORIA

Se tiene conocimiento de la utilización de las salsas en la cocina desde los tiempos de los
romanos, ya que hay escritos del siglo I a.C. en el que se menciona el empleo del "Garum"
como acompañamiento y aderezo de las comidas.
Éste estaba elaborado con intestinos de pescados como la caballa, marinados en salmuera

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y fermentados, a los que se le añadían especias para darle sabor.
También se conoce la existencia del término "liquanum", con el que se referían al conjuto
de salsas utilizadas como salmuera, para marinar o zumos empleados en la cocina de la
época.

Ya en la Edad Media se empleaban otro tipo de salsas, en general de sabores fuertes y

picantes, como por ejemplo el "verjuice", la "cameline" o la "dodine"

Es a partir del Siglo XVIII cuando comienzan a prepararse las salsas mucho más variadas
y elaboradas, sobre todo en Francia, dónde empiezan a publicarse libros de cocina de una
forma contínua, destacando el escritor Marie-Antoine Carême, que se dedicó a estudiar y
clasificar sistemáticamente las salsas.
Creó una clasificación que dividía las salsas en familias diferenciadas: espagnole,
allemande, velouté y bechamel. A partir de estas cuatro salsas creó un sistema jerárquico
en el que cualquier salsa conocida partía de una de esas cuatro básicas.

En el Siglo XIX es Auguste Escoffier quién toma el relevo de Marie-Antoine Carême y

promueve el arte culinario como una profesión, y además reorganiza la clasificación
anterior, y crea uno nuevo en el que las familias de salsas pasan a ser cinco: espagnole,
velouté, béchamel, hollandaise y tomate. Este sistema se ha utilizado durante todo el siglo
XX por los cocineros de todo el mundo.
Ya en el Siglo XX con la aparición de la "nouvelle cuisine", la cocina pasó una época en
la que primaba la simplicidad de los platos, por lo que se evitaban las salsas espesadas
con harina y se potenció el uso de salsas más sencillas y menos elaboradas.

Es aquí cuando las salsas se introducen en el mundo de la comida rápida, formando parte
de la misma como acompañamiento, hasta que hoy en día es impensable este tipo de
comida sin su acompañamiento de salsas

USOS

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el

aroma o el sabor, una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente
cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un
plato y por regla general se denomina "en salsa". En estos casos se sirve el plato
acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que

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los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de
la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la
denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana,
etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la
decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar
estructuras estéticas.

PREPARACIÓN

Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos, se

puede citar el batidor de alambres ,que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la
salsa; o el mortero, que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa, a veces se emplean
medios mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la idoneidad de
los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa. Los metales se distribuyen
entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.

TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá
sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados
mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los
sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves,
mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

COMPONENTES DE LAS SALSAS

Los componentes básicos de las salsas son:

 Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

 Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

 Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

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CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

Las salsas se clasifican en:

 Grandes salsas básicas.

 Pequeñas salsas básicas.

 Salsas derivadas.

 Salsas emulsionadas

 Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña.
Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

 GRANDES SALSAS BÁSICAS

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y
minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

1. Demiglace.
2. Veloutés.(ave y pescado)
3. Bechamel.
4. Tomate(concasse)

 SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera
oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos
formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo
con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su
preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el
roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y
cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

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La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por
ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo
que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta
misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que
significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

 Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de
naranja o limón y juliana de estos frutos.

 Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto
de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para
entrecotes, filet mignon.

 Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino

tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote,
carnes.

 Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco,
cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en
escalopes, chuletas de ternera, purés.

 Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de

fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa
champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

 Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas,
vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa
inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé,
se sirve aparte.

 Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y
escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.

 Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña
picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua
escarlata, trufas (opcional).
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 Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón
magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

 Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

 Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y

Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

 SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica

en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes
son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche
por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora
a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

 Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.

 Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

 Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

 Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de

 champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

 Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

 Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y
mantequilla de pimiento añadida.

 Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

 Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en

rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.

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 Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para
aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

 Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado
con crema de leche y yema. Colada por la estameña.

 Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

 Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia

picada y perejil finamente picado.

 Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente
picado y champiñones en rodajas.

 Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o

langosta.

 Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.

 Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.

 Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río
(ecrevisse) terminada con crema de leche.

 Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y

champiñones.

 Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

 SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su

consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparación

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 Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado
según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125
gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux,
añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora
aproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

 Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso
gruyere.

 Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado
suizo o parmesano y yemas de huevo.

 Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada
en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate,
sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios
usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

 PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:

1. Mayonesa
2. Holandesa
3. Vinagretas (normal, española)
 SALSAS DERIVADAS:

Son las que se elaboran a partir de una salsa básica pequeña o grande, y tienen un proceso
de elaboración corto. Son las salsas más numerosas.

 SALSAS EMULSIONADAS

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Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por
otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al
gusto.

 MAYONESA

La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente

manera:
Ingredientes:

 Yemas de huevo

 Mostaza

 Vinagre

 Salsa inglesa

Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente,
añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben
estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes,
posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor
emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser
derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

 Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.

 Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

 Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa,
brandy.

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 Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente
blanqueado y licuado.

 Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

 Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

 Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

 Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

 SALSA TÁRTARA

Ingredientes

 1 tazón pequeño de mayonesa casera.

 3 pepinillos.

 1 cucharadita de alcaparras.

 1 diente de ajo.

 Perejil.

Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla,
huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle.
Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una
vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco,
pimienta jugo de limón y sal.

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  SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de
ebullición.
Ingredientes

 1/4 mantequilla.

 2 yemas.

 1/2 dl. agua.

 1 cucharada zumo limón.

 Sal.

 Pimienta blanca molida.

Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco
a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas
montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante
el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas
hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.

 Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.

 Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.

 Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

 Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

 Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

 SALSA BEARNESA

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas
se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina

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añadiendo estragón picado.
Ingredientes:

 blanca molida.

 1/4 Kg. mantequilla.

 2 echalotte

 2 yemas.

 2 cucharadas vinagre de estragón.

 1 cucharada estragón picado

Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar
casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese
retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas
montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.

5. SALSA VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite.
Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán
más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden
sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como
es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:

 Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)

 Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal,

pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g
perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras
o pepinillos.)

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 Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal,
Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de

hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes

RECETAS

Hay muchísimas recetas de salsas diferentes, tan variadas como los platos en los que
suelen servirse, y no sólo nos referimos a tipos de salsas, sino a las propias variantes de
cada una de ellas. Por ese motivo los ingredientes que se emplean para preparar
las recetas de salsas son ingredientes de todo tipo, desde los más básicos hasta otros
más específicos.

Los ingredientes que podemos emplear son algunos tan comunes como pueden ser
estos: aceite de oliva, sal, vinagre, tomate triturado, cebolla, vino, perejil, nata... Hasta
otros más específicos para determinadas recetas, como pueden ser: carne picada,
champiñones, mostaza, pepinillos, albahaca... Algunos ingredientes serán de esos que
tenemos normalmente en la cocina, y otros habrá que comprarlos expresamente para
preparar la receta que queramos elaborar.

Preparación de Salsas:

En general todas las salsas se preparan utilizando una base para la misma, que se
acompaña o se completa con otros ingredientes adicionales y finalmente se completa con
todo tipo de especias o complementos para dar sabor y aroma a la receta.

Y según el tipo elegido, podremos emplearla de una forma u otra o en unos platos o en

30
otros. Las hay muy versátiles, que combinan con platos de lo más variados, y otras recetas
son adecuadas para emplear sólo con un tipo de preparación en concreto, pero siempre
podremos hacer alguna salsa que mejore o complete casi cualquier receta que queramos
servir.

En esta web vas a poder encontrar todas estas recetas detalladas paso a paso y con la lista
de ingredientes necesarios para prepararlas en casa de la forma más sencilla. Te
proponemos ir preparándolas según vayas necesitando diferentes preparaciones, te
convertirás en un experto en preparar las salsas más variadas.

“Mojo Picón"

El mojo picón es una salsa canaria con gran éxito en todo el país e incluso en el
extranjero, dónde cada vez se consume más. Sin duda es una de las mejores salsas para
acompañar a la carne asada, a la parrilla o al horno, y tradicionalmente también se
emplea para comer junto a las típicas papas arrugás canarias.

Ingredientes de Mojo Picón:

- 150 ml de aceite de oliva virgen

- 15 ml de vinagre de vino
- 5 o 6 dientes de ajo
- Dos pimientas piconas (o dos guindillas)
- Dos cucharaditas de comino molido
- Dos cucharaditas de pimentón dulce
- Dos cucharaditas de sal

Preparación de Mojo Picón:

La receta de mojo picón tradicional se prepara con "pimienta picona", una variedad de
pimienta picante que crece allí en tierras canarias, aunque si no tenemos podemos
sustituirlas por guindillas en caso de no encontrarlas, pero el sabor no será el mismo. Es
habitual por esa zona llamar a este tipo de pimienta como “pimienta palmera”, ya tiene
un color rojo muy característico y con un pronunciado sabor picante, es por esto que se

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utiliza para esta salsa tan conocida.

Empezaremos pelando los ajos, quitándoles la capa externa y troceándolos en mitades por
ejemplo. Los echamos en el vaso de la batidora y después añadimos la pimienta picona
sin las semillas interiores, para que no resulte tan picante el mojo picón, o bien las
guindillas si es lo que vas a emplear en la preparación. Echamos también el comino
molido y empezamos a batir bien todo hasta dejarlo muy bien picado, muy fino.

En el mismo recipiente vertemos el vinagre, el aceite de oliva, el pimentón dulce y la sal,

y volvemos a batir durante unos minutos para que quede la salsa bien mezclada y que
emulsione bien el ajo con el aceite, lo que dará una buena consistencia al mojo picón. Lo
probamos al finalizar y si vemos necesario agregar algún ingrediente más lo haremos
hasta que nos quede la salsa a nuestro gusto. Una vez lo tenemos listo lo vamos a dejar
reposar en un recipiente con tapa, el cual vamos a llevar a la nevera o dejamos a
temperatura ambiente si no es demasiado alta, hasta la hora de servirlo.

Esta salsa podemos conservarla varios días sin problema conservándola en frío, por si
haces mucha cantidad o quieres hacer para varias veces. El mojo picón acompaña
perfectamente a cualquier carne asada o a la brasa, incluso carne a la plancha, y es ideal
para tomar con las famosas y típicas “papas arrugás” canarias. Antes de tomarlo
remuévelo bien con una cucharilla porque tiende a separarse el aceite del resto de
ingredientes quedando dos capas diferenciadas. Esperamos que os guste esta estupenda
receta de mojo picón.

Raciones / Unidades: 1
Tiempo Aproximado de Preparación: 15M
Calorías Aproximadas: 375

"Salsa Rusa"

Si quieres preparar una completa salsa que combine bien con tus platos de pescado y
marisco, anímate a preparar esta rica salsa rusa que a continuación te proponemos.
Podrás aprender a hacerla de una forma fácil siguiendo nuestras indicaciones.

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 Ingredientes de Salsa Rusa:

- 150 gramos de champiñones

- 100 gramos de queso cremoso
- 50 gramos de mantequilla
- 150 ml de nata líquida
- Sal
- Pimienta negra molida
- Eneldo

Preparación de Salsa Rusa:

Ahora vamos a mostraros detalladamente cómo preparar una estupenda salsa rusa, una
salsa que resulta ideal para servir con platos de pescado y marisco, que además de
resultar una salsa muy rica y completa, además se puede considerar una guarnición, ya
que se sirve con los trozos de champiñones y puede parecer más lo segundo que lo
primero. Para hacerla vamos a emplear siempre que podamos unos champiñones
frescos, que son los más adecuados por su sabor y su textura, ya que los champiñones
enlatados no dan un resultado tan bueno como los frescos, así que intenta comprar los
mismos antes de ponerte con la elaboración de esta salsa.

A la hora de comenzar con la preparación de la salsa rusa, lo primero que haremos será
lavar los champiñones con agua bajo el grifo, para quitarles la suciedad que suelen traer.
Si lo que hemos comprado son champiñones enteros entonces tenemos que quitarles los
tallos, desechando la mitad inferior de los mismos, la que se encuentra enterrada.
Después vamos a picar tanto los sombreros como las otras mitades no desechadas de los
tallos, lo que haremos en trozos de tamaño no demasiado grande ni demasiado pequeño,
ya que queremos que en la salsa se noten los trocitos al comerla.

Una vez hemos lavado y troceado bien todos los champiñones los ponemos a dorar en
una sartén, que pondremos a fuego medio y en la que echamos la mantequilla para que
se funda. Una vez la tenemos derretida y bien caliente, agregamos los trozos de

33
champiñones y los cocinamos manteniéndolos a fuego medio y removiendo de vez en
cuando, para que se marquen bien por todos lados. Cuando veamos que están bien
doraditos y blanditos, salpimentamos los mismos al gusto y añadimos la nata líquida
para cocinar a la sartén, removemos bien para mezclarlo todo y dejamos cocinar un par
de minutos más o menos.

Tras este tiempo apartamos la sartén del fuego y dejamos que la mezcla se temple un
poco, y en ese momento añadimos el queso cremoso y un poco de eneldo, ya sea fresco
o seco, removemos bien para que se mezclen bien todos los ingredientes. Al finalizar y
una vez tengamos una salsas de aspecto homogéneo, echamos la misma en una
recipiente cerrado y dejaremos enfriar en el frigorífico hasta la hora de servir
nuestra salsa rusa, la cual se sirve más bien fría. Esta salsa podemos conservarla varios
días en la nevera, en caso de que no sobre. Esperamos que os guste esta receta de salsa
rusa y que os sorprenda tanto a vosotros como a vuestros comensales, y que la probéis
en diferentes platos que preparéis.

Raciones / Unidades: 1
Tiempo Aproximado de Preparación: 15M
Calorías Aproximadas: 375

“SALSA BARBACOA”

Ingredientes:

- Una cebolleta grande

- Dos dientes de ajo
- Tres cucharadas de tomate frito
- Cuatro cucharadas de ketchup
- Una cucharada de azúcar moreno
- Dos cucharadas de salsa inglesa
- Dos cucharadas de aceite de oliva
- Tres cucharadas de miel
- Una cucharadita de sal

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 - Una cucharadita de pimienta negra molida
- Una cucharada de pimentón dulce

La salsa barbacoa es todo un clásico para acompañar a la carne, sobre todo

la que se prepara en la barbacoa, aunque combina perfectamente con carne a
la plancha, asada, al horno o cocinada de cualquier forma.

“Salsa Rouille”
Ingredientes:

- 100 ml de aceite de oliva

- 25 ml de vinagre
- 25 ml de agua
- 4 dientes de ajo
- Una rebanada de pan de molde sin corteza
- Dos yemas de huevo
- Media cucharadita de azafrán
- Sal
- Chile picante (Opcional)

La salsa Rouille es una salsa de origen francés y resulta muy adecuada para emplear en
platos de pescado blanco, tanto fritos como asados.

“Salsa Rosa”
Ingredientes:

- 150 gramos de mayonesa

- 75 gramos de kétchup
- 10 gramos de mostaza de Dijon
- 10 ml de zumo de naranja recién exprimido
- Un chorrito de brandy o coñac

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La salsa Rosa es una salsa ideal para utilizar en ensaladas, cóctel de marisco o para comer
junto a unos langostinos.

“Salsa de Yogur”
Ingredientes:

- 50 ml de aceite de oliva
- Tres yogures naturales
- Tres dientes de ajo
- Zumo de un limón
- Sal
- Pimienta negra molida
- Perejil (Opcional)

Esta receta de salsa de yogur resulta perfecta para acompañar nuestras recetas de
ensaladas sobre todo, aunque también se puede emplear para servir junto a un kebab, una
fajita o un plato de falafel, por ejemplo.

“Vinagreta Francesa”
Ingredientes:

- 150 ml de aceite de oliva virgen

- 40 ml de vinagre de vino
- 20 gramos de mostaza
- Sal
- Pimienta negra molida

Esta receta para hacer vinagreta francesa es realmente sencilla de preparar y no te

tomará demasiado tiempo en su preparación, pero es una forma estupenda de aliñar una
ensalada para darle un gran sabor.

“Salsa Boloñesa”
Ingredientes:

- 500 gramos de carne de ternera picada

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 - 150 gramos de panceta
- Una cebolla mediana
- Una zanahoria mediana
- 200 ml de tomate frito
- 100 ml de vino tinto o blanco
- 50 ml de leche entera
- Perejil fresco
- Orégano
- Romero
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen

La salsa boloñesa es una de las salsas más tradicionales a la hora de combinar con la
pasta, y una de las favoritas para hacer lasaña o canelones. Os indicamos a continuación
como hacerla paso a paso para que os quede perfecta.

“Salsa Cuatro Quesos”

Ingredientes:

- 300 ml de nata para cocinar

- 50 gramos de mantequilla
- 100 gramos de queso emmental
- 100 gramos de queso parmesano
- 100 gramos de mozzarella
- 100 gramos de queso de cabra
- Una cebolla
- Sal
- Pimienta molida
- Aceite de oliva virgen

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Esta salsa cuatro quesos resulta perfecta como acompañamiento para nuestras recetas de
pasta, sobre todo para los que les guste especialmente el queso, ya que disfrutarán de esta
estupenda mezcla de ellos.

“Salsa Alfredo”
Ingredientes:

- Un kilo de tomates pelados o triturado

- 2 o 3 dientes de ajo
- 3 o 4 guindillas o chiles rojos
- Orégano
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- 3 o 4 hojas de albahaca fresca (Opcional)

Esta es la receta para preparar una interesante salsa Alfredo, una salsa especial para servir
con muchos platos de pasta. Es un tipo de salsa con origen italiano pero es más habitual
encontrarla en las cartas de los mejores restaurantes italianos de los EEUU que en Italia.

FONDOS

HISTORIA

Los primeros antecedentes de los fondos, aunque no tendrían nada que ver con los
actuales, si buscaban mayor diversidad de sabores; fueron los antiguos pobladores de la
tierra, su sistema de alimentación se basaba en la caza, la pesca y la recolección, las cuales
eran actividades generalizadas, que finalmente convergían en técnicas primitivas de
cocina, los cocidos y los asados elementales, los desarrollaron de gran manera al paso de
la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia ampliando varios utensilios del
equipo rudimentario de la cocina

Entre los alimentos más destacados para la elaboración de fondos fue la res, gracias a las
últimas investigaciones, sabemos que el primer ganado vacuno del que se tiene noticia es
el bos primigenius, del cual desciende la vaca europea. En cuanto a la pesca se tienen
datos desde el paleolítico, donde se efectuaba la pesca con anzuelo y arpón

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Llegando a Grecia hace 4000 años en Macedonia, Creta y Anatolia, ya era domesticado
el ganado vacuno y en cuanto al pescado había una gran diferencia pues el ue venia de
ríos era para los pobre y los que venían de viveros para los ricos. También se sabe que
entre los ingredientes para hacer fondos, el perejil no se utilizaba para cocinar pues era
considerado un símbolo de muerte

Mientras en la edad media el caldo de res y los líquidos los empiezan a ligar con pan,
almendras y yema de huevos para convertirlos en salsas. Ya en la edad moderna se
aumenta el use de mire poix tal cual como lo conocemos hoy

La cocina es una combinación de arte y maestría El sentido artístico se demuestra en la

combinación de unos elementos culinarios inesperados, en la creación de nuevos platos y
también como no en lapresentación más o menos artística, que se le den a estos. Pero el
arte no es suficiente, a veces, y con bastante frecuencia, encontramos presentaciones
llamativas en el plato que luego a la hora de sudegustación no dicen absolutamente nada,
es aquí donde se aprecia la necesidad de un algo que nos despierte la líbido gastronómica.
Para conseguir esto se necesita, un conocimiento de las materias primas, de la higiene y
de un amplio abanico de métodos culinarios, los cuales deberían llevarse a cabo fielmente.
Por eso es imprescindible conocer el tema de los fondos de cocina. Los fondos de cocina
son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas.
Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados);
fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne,
ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar
sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se
espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las
grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se
preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado,
verduras aromáticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes: Fondo
blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no
debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma
constante. Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y
verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de
asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. Fumet de pescado.- Se
prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y
sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y

39
luego se hierve en agua. La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y
cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales
entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar
correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo
contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y
el tuétano. Asar los huesos y verduras:: De este modo al coagularse la proteina, se
desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor
amargo. Hervir lentamente y espumar Para extraer el sabor, color y los nutrientes así
como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo.

Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado:
En. pescado este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si
añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores
espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado

DEFINICUION:

Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para

elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado. El fondo se llama “blanco” si los
elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y “oscuro”
si se deja que tomen color. Según el caso, la salsa que contribuye a prepararlo se
denominará “blanca” (alemana, aurora, poulette, suprema, etc.), u “oscura” (Bercy,
bordelesa, española, picante, etc.). Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de
ternera, de res o de ave, incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo
magro). Los fondos de pescado suelen llamarse fumets. Las preparaciones de base, tales
como el fondo blanco, la brasera, el caldo corto, el consomé, la esencia, la gelatina, el
adobo, el matignon, la mirepoix, el roux, la salmuera y la velouté también son fondos de
cocina, es decir, preparaciones necesarias para la elaboración de platos cocinados. Los
fondos blancos u oscuros son de realización lenta y a menudo resultan costosos. En la
práctica son patrimonio de la restauración. En la cocina doméstica las salsas se suelen
bañar con caldo de cocido. En el comercio se pueden encontrar extractos sólidos que basta
disolver en agua hirviendo

FONDOS DE COCINA BÁSICOS

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 Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Un fondo bien
hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e insípido.
 Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboración y sus aplicaciones para poder
elaborar platos correctamente, ya que estos influyen de modo directo en el resultado final.


FONDO BLANCO

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca
o aves y una mirepoix de verduras.

Elaboración: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la
suciedad e impurezas. Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y
agua. Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su
aroma durante la cocción. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme
espuma en la superficie. Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo
enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiraremos la grasa que solidificó
en la superficie.
El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 horas.
Aplicaciones:
• Mojar elaboraciones de carne, aves y arroces.
• Elaborar salsas, sopas y cremas.

FONDO OSCURO
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Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca,
aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco
es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese
sabor más fuerte, al fondo.

Elaboración: tostamos los huesos al horno. Cuando están le añadimos las verduras para
que también tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha
para que se tueste y de esta manera dar más color al fondo. Después desglasamos la placa
de horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto. Ponemos todo en una
marmita y añadimos agua. Lo ponemos a hervir, desespumando durante la cocción.
Cuando ha reducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos,
lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío
retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción es de
aproximadamente 10 horas.

Aplicaciones:
• Elaborar multitud de salsas.
• Mojar elaboraciones de carne.

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RECETAS:

Una receta básica para la elaboración de un fondo blanco u oscuro es la siguiente:

✓ Huesos de ternera, vaca o aves 10 kg.

✓ Puerros 0,5 kg.

✓ Cebolla 0,5 kg.

✓ Zanahoria 0,5 kg.

✓ Apio 0,1 kg.

✓ Tomillo 1 rama.

✓ Laurel 2 hojas.
✓ Clavo 5 und.

✓ Pimienta negra en grano 10 granos.

✓ Perejil 1 ramillete.

✓ Agua 14 litros.
✓ Vino (**) 1 litro.

Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. Tanto el fondo

blanco como el oscuro se levantarán antes de su utilización. Cuando pierde el aspecto
gelatinoso o forma espuma en la superficie son síntomas de descomposición. Suele
conservarse en buenas condiciones de 5 a 6 días, pero depende de muchos factores (si el
enfriamiento ha sido rápido, la temperatura de la cámara, si lo hemos movido durante
esos días, etc…).

(*) Para el fondo oscuro los huesos también pueden ser de caza.
(**) El vino será blanco para el fondo blanco y tinto para el fondo oscuro.

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FUMET

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se

suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos.

Elaboración: lavamos las espinas y las ponemos a cocer con las verduras cortadas en
mirepoix, vino blanco y agua. Desespumamos durante la cocción. Una vez hecho
desgrasamos y pasamos por un chino. Enfriamos en el abatidor de temperatura y
retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción para el fumet es
de 30 minutos aproximadamente.

Aplicaciones:

• Elaboración de sopas o cremas de pescados y mariscos.

• Para mojar arroces y elaboraciones de pescados.
• Elaboración de algunas salsas.

Una receta básica par elaborar fumet, es la siguiente:

✓ Espinas de pescado 1.000 gr.

✓ Blanco de puerro 150 gr.

✓ Apio 50 gr.

✓ Zanahoria 150 gr.

✓ Vino blanco ¼ litro.

✓ Perejil 10 gr.
✓ Pimienta blanca en grano 10 gr.

✓ Agua 2 litros.

Nota: cuando usamos cabezas de pescado le sacaremos las agallas ya que oscurecen el
fumet. El fumet de pescado se pone rancio con facilidad. Lo más aconsejable es hacerlo
nuevo todos los días.

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GELATINAS

Son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos por debajo de 12 ºC y líquidos
por encima de 30 ºC. Las gelatinas pueden ser naturales o industriales.

■ Naturales Estas se extraen de alimentos gelatinosos por medio de su cocción en un

líquido. Podemos hacerlas de carne, de pescado o de frutas.

• De carne. Se obtiene por la cocción lenta y prolongada de carnes gelatinosas (manos,

patas, morros de ternera o vaca, corteza de cerdo…) en agua durante 6 horas
aproximadamente, enfriamos el caldo obtenido en el abatidor de temperatura y
comprobamos si tiene la consistencia adecuada. Si no es así lo ponemos otra vez al fuego
para que reduzca más tiempo. Finalmente lo clarificamos para que quede transparente.

• De pescado. Se obtiene por la reducción de los fumets hechos con pescados gelatinosos
(rodaballo, rape…). Después lo clarificamos porque una de las características de la
gelatina es que sea transparente.

• De frutas. Se obtiene por la cocción de frutas (principalmente la piel y el corazón por

ser más ricos en pectina) con azúcar y zumo de limón en agua. Posteriormente se cuela,
se reduce y se enfría en el abatidor de temperatura. No es necesario clarificarla. Las frutas
más ricas en pectinas son la manzana y el membrillo.

■Industriales

Este tipo de gelatina es insípida e incolora, la encontramos en el mercado en polvo o en

láminas (también llamadas colas de pescado). v Elaboración: la gelatina en láminas la
ponemos a remojo en agua fría durante 15 minutos aproximadamente, dependiendo del
grosor de la lámina, para su correcta utilización. Según el líquido al que le añadimos la
gelatina, esta puede ser de pescado si es un fumet, de carne si es un fondo o un consomé

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de licores, de infusiones, etc. e incluso neutra si la mezclamos con agua. Si utilizamos
fondo o fumet estos estarán clarificados. La proporción de colas de pescado por litro es
de 60 gr. aproximadamente, según su aplicación y la consistencia que queramos obtener.

La gelatina en polvo es igual que la de láminas pero para mezclarla seguiremos las
instrucciones del fabricante. Aplicaciones de la gelatina (natural o industrial):

• Abrillantado. Se trata de cubirir un género frío con una capa de gelatina lo más fina
posible y que cubra por igual todo el género. Se emplea para dar brillo a algunas piezas
del buffet frío independientemente de su tamaño.

• Encamisado. Hablamos de encamisado cuando cubrimos las paredes interiores de un

molde con gelatina para después rellenarlo. Para hacerlo debemos enfriar el molde, se
suele hacer metiéndolo en hielo pilé con agua. Después lo rellenamos de gelatina y
dejamos que cuaje la capa exterior, vaciando el resto. Lo volvemos a meter en frío y
cuando la gelatina ha cuajado perfectamente ya podemos rellenarlo. Se emplea para hacer
timbales, turbantes, etc.

• Costrones. Son piezas de gelatina solidificada cortadas de diferentes formas. Se emplea

para la decoración de platos fríos.

CONSOMÉS

El consomé es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix de
verduras. Según el tiempo de cocción y el proceso de clarificación que apliquemos,
hablamos de consomé ordinario o clarificado.

■ Consomé ordinario El proceso de elaboración es el mismo que el del fondo blanco con

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la diferencia de que hay que interrumpir la cocción con agua fría. Al cortar de esta manera
la cocción conseguimos que la sangre que se desprende de los huesos y de la carne coagule
y forme así una especie de clariz que recoge las impurezas. El tiempo de cocción de este
tipo de consomé es de un mínimo de una hora para el de ave y de cuatro horas para el
resto.

■ Consomé clarificado Podemos hacer este tipo de consomé partiendo de cualquier fondo.
Al fondo que escogemos le añadimos una clariz en frío y a continuación lo llevamos a
ebullición teniendo cuidado para que no se agarre la clariz. Una vez que empieza a hervir
lo asustaremos con un poco de hielo, para que hierva de manera muy suave, de lo contrario
se podría romper la clariz. Esta clariz la asustaremos como mínimo tres veces. Cuando
esté perfectamente clarificado lo pasaremos por una estameña y un chino. Es muy
importante que el consomé quede totalmente transparente y de color ámbar. Se puede
perfumar con vinos y pueden llevar diferentes guarniciones que suelen ser las que dan
nombre al consomé. Para hacer una clariz utilizamos los siguientes ingredientes. Por cada
litro de fondo:

✓ Carne roja picada 200 gr.

✓ Puerro (la parte blanca) 200 gr.

✓ Zanahoria 200 gr.

✓ Clara de huevo 2 und.

Las zanahorias y el puerro lo picamos en brunoise, mezclamos todos los ingredientes y

batimos hasta que las claras queden semimontadas. Lo añadimos al fondo frío y lo
ponemos al fuego. La clariz con el calor coagula y sube a la superficie llevando con ella
todas las impurezas. Una vez en la superficie forma una especie de costra en la que
haremos un pequeño agujero en el centro para que no se rompa y para poder ver si el
consomé está clarificado. El consomé debe estar clarificando más o menos una hora.

Aplicaciones:
•Para gelatinas.
• Como plato con su guarnición.
• Como fondo blanco, oscuro…

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GLACÉ O EXTRACTO

Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y
carne para reforzar su sabor. Su aspecto una vez terminado es gelatinoso y de color
marrón oscuro. Se puede conservar durante 2 o 3 meses en la cámara si lo ponemos en un
material inalterable y lo cubrimos con grasa (mantequilla) o lo cerramos herméticamente.

Aplicaciones:

• Reforzar salsas o guisos.

FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS

Estos fondos nos permiten unir sólidos, espesar salsas y cocer en ellos algún género para
reforzar su sabor o para que no se oxide.

Hay varios tipos de fondos complementarios: ligazones, aparejos, farsas, caldos cortos y
otros caldos.

Ligazones: Podemos distinguir entre dos tipos de ligazones: la ligazón simple que se
basta por sí misma para espesar y unir elementos sólidos, es decir, consta de un sólo
producto, y la ligazón elaborada compuesta por más de un producto y con el mismo fin
que la ligazón simple.

■ Ligazones simples Los huevos, las féculas, la nata y la sangre son ligazones simples.
Las ligazones de origen animal con alto contenido en proteínas como los huevos y la
sangre no deben hervir ya que coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas
y almidón deben hervir para que la ligazón se haga correctamente.

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 • Huevos. Podemos usar las claras y las yemas juntas o por separado.

 Claras. Es la proteína más pura y como tal coagula por encima de los 70 ºC. Las usamos
para ligar quenefas, galantinas, balatinas… En pastelería se usa batida, porque produce
una emulsión bastante consistente (por ejemplo, merengue).

 Yemas. Las usamos en salsas realizadas por emulsión como la mahonesa y la holandesa.
En pastelería son muy usadas para hacer cremas dulces (inglesa, pastelera…) y otros
preparados como las natillas… Si la cocción pasa de los 80 ºC se destruye la ligazón al
cocerse en exceso la yema. Las yemas cocidas se usan para ligar salsas tipo vinagreta.

 Huevos enteros. Se pueden emplear como yemas pero aportan al preparado menos sabor
y color. En pastelería se suele sustituir un huevo por dos yemas.
 Féculas. Las más conocidas y usadas son las de maíz (maicena) y las de patata. Se suelen
emplear para ligar jugos y caldos transparentes. Para usarlos tenemos que disolverlos en
un líquido frío. Las proporciones serán el doble de líquido que de fécula. (Si no lo
hiciésemos de esta manera se formarían grumos). Después la echamos en el caldo que
queremos ligar a chorro fino y sin dejar de batir. El caldo tiene que estar hirviendo.

 Nata. Podemos usarla batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.

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 Batida en frío. Se emplea para ligar espumas dulces y saladas, emulsiones y mouselinas.
La globalización de la materia grasa es lo que hace que espese y monte por eso usaremos
una nata con un alto contenido en materia grasa.
 Reducida al calor: se emplea para espesar salsas y cremas. Utilizaremos una nata con
poco contenido de materia grasa.
 Natural, líquida y fría: empleadas en quenefas y galantinas.

• Sangre. Se emplea principalmente para platos de caza y para algunos embutidos como
las morcillas. Se utiliza la sangre de la misma pieza. Su poder de ligazón es debido a la
albumina que contiene. No debe hervir ya que se cortaría.

■ Ligazones compuestos

La mantequilla manier y el roux son ligazones compuestas.

• Mantequilla manier. Este preparado es frío y está compuesto de dos partes de

mantequilla por una de harina. Mezclamos las dos hasta que quede como la mantequilla
en pomada. Lo utilizamos para ligar salsas o caldos ya terminados añadiendo pequeñas
porciones al líquido en ebullición a la vez que removemos.

• Roux. Este preparado consiste en la mezcla a partes iguales de grasa (normalmente

mantequilla) y harina. Se utiliza para espesar diferentes salsas y para elaborar croquetas.

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Se trata de un caldo confeccionado principalmente para conservar pescados, aves y piezas
de caza que han sido cocinados.

Los ingredientes son ajo, cebolla, laurel, tomillo, vino blanco y vinagre.

Elaboración: freímos el género que vamos a escabechar y reservamos. Rehogamos el ajo

y la cebolla, añadimos el vino blanco y el vinagre a partes iguales, y dejamos que levante
hervor, no debe hervir apenas para que no se evaporen el vino y el vinagre, perdiendo así
sus cualidades para conservar. A continuación añadimos las hierbas aromáticas y
sazonamos. Por último, vertemos sobre el género que teníamos reservado y listo. Para
guardarlo usaremos un recipiente inalterable. Si queremos que el escabeche dure más
tiempo no usaremos cebolla o la retiraremos después del cocinado.

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 CONCLUSIONES

 El objetivo DE LOS ORTES l en trozos de forma y tamaño uniformes. Es para

que los alimentos luzcan mejor. Pero lo más importante es que su cocción es más
uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los
trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto
del plato

 Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas, en un líquido. Las salsas
suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran,
 Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir
desde la simple mezcla de ingredientes. Esta forma de elaborar las salsas ha dado
lugar a taxonomías diversas de categorización de las 'salsas compuestas' que se
pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.
 Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Hay
dos tipos de fondos: los básicos y los complementarios.
 Los fondos de cocina básicos son: fondo blanco, fondo oscuro, fumet, gelatina,
consomé y glacé o estracto.

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ANEXOS

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