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GUIA DE PRÁCTICA Nº 01

ELABORACIÒN DE PAN DE PAPA MAUNA

I. Objetivos:
Al término de la práctica el alumno será capaz de:
 Conocer el proceso de elaboración del pan de papa mauna.
 Poner en práctica la teoría.
 Determinar los parámetros para la elaboración del producto en la zona.

II. Fundamento:

Todos los panes tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran
cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o
almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.

La harina de papa mauna es usada frecuentemente en panificación, también tiene las

mismas características de la harina de papa. Posee constituyentes, aptos para la
formación de masas (proteína y gluten), pues la harina y el agua mescladas en
determinadas proporciones producen una masa consistente.

III. Materiales y métodos:

3.1. Materia prima e insumos:
 500gHarina de papa mauna
 500g de harina de trigo
 100ml agua hervida
 150g de manteca
 6g de levadura
 150g Sal

3.2. Materiales y Equipos:

 Balanza
 Cuchillos de acero inoxidable
 Colador
 Recipiente
 Jarra medidora
 Bolsa plástica
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE PAPA MAUNA.

Materia prima (papa mauna)

Selección/lavado

Pelado/cortado En rodajas delgadas

Secado

Molienda

Tamizado/empacado

RENDIMIENTO DE LA HARINA DE PAPA MAUNA

Materia prima

- Papa mauna 5 kilos (5000g).

Pérdida en cáscara

- 1300 g 15%

Perdida en secado:

- 2950 g 57.5%

Perdida en molienda y cernido:

- 50 g 2.5%

Peso final obtenido

- 700 g 25%
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3.3. Metodología:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN CON HARINA DE PAPA

MAUNA

MATERIA PRIMA

FORMULACION/PESADO

MEZCLADO/AMAZADO

AFINADO MOLDEADO

FERMENTADO

HORNEADO 20 min 150ºC

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO
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DESCRIPCION DEL PROCESO

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Previa inspección se acondiciona todos los insumos e ingredientes hasta el
momento de la elaboración.

2. FORMULACION Y PESADO: Se formulará 1/1 la cantidad de ambas harinas.

Se acondiciona las cantidades de cada insumo que se va a utilizar, las cuales
se pesan en la cantidad exacta requerida para el proceso.

3. MEZCLADO Y AMAZADO:
En esta operación se adiciona todos los ingredientes requeridos como la
harina, sal, manteca y se procede al mezclado; luego para empezar el
amasado se incorpora la levadura en el agua previamente entibiada para su
mejor dilución y es incorporada a la masa para proceder con el amasado hasta
tomar una consistencia firme.

4. AFINADO Y MOLDEADO:
Una vez obtenida la masa se corta en pequeñas cantidades dándole forma
redonda con la palma de la mano y se coloca en las bandejas donde se van a
hornear, hay mismo se le acondiciona la forma que de sea que tenga el
producto.

5. FERMENTADO:
Para esta operación las bandejas con la masa puesta se colocan en un lugar
fuera de luz del ambiente y se forran con bolsas plásticas durante 1 hora.

6. HORNEADO
Se retiran las bolsas y se llevan al horno durante 20 minutos a 150ºC.

7. ENFRIADO
Se retiran del horno y se dejan enfriar durante 5 minutos.

8. ENVASADO Y ALMACENADO
Se procede a colocar los panes en bolsas plásticas de polietileno selladas y
colocarlas en un ambiente fresco.