Sie sind auf Seite 1von 5

ZAKLJUČAK

Na osnovi p r i k a z a n i h r e z u l t a t a z a k l j u č u j e m o da j e kod 40 l i t a r s k i h k a n t i
kao i kod cisterni z a p r e m i n e do 2.500 l i t a r a dovoljno učiniti 10 k r u ž n i h p o k r e t a
miješalicom p r i l i k o m miješanja mlijeka, n e p o s r e d n o prije u z i m a n j a u z o r a k a
a k o je m l i j e k o d r ž a n o u n a v e d e n i m u v j e t i m a .

Literatura
Internationaler Standard FIL/IDF/IMV 2—1958.
ISO Recommendation R 707-1968 (E).
W a s s e r f a l l , F. (1972): Kritik der geltenden Qualitätsnormen in der Milchwirt-
schaft auch das ernährungsphysiologischen Sicht. Deutsche Molkerei Zeitung 93
(8) 296—298.
G r a v e r t , H. O. (1972): Problematik der Probenahme als Grundlage der Qualitäts-
bezahlung von Milch und Milchbestandteilen. Deutsche Molkerei Zeitung 93 (9)
344—345.
S e n f t, B. i s u r . (1965): Untersuchungen über Verwendung des Milkotesters bei
der Milchfettbestimmung. Milchwissenschaft 20 (11) 594—596.
R e n n e r , E. & ö m e r g l u , S. (1971): Erfassung des wahren Eiweissgehaltes in der
Milch mit Geräten auf Grundlage der Amidoschwarz Methode. Deutsche Milch-
wirtschaft 28 (22) 1270.
R o e d e r , G.: Grundzüge der Milchwirtschaft und des Molkereiwesens. P. Parey,
Hamburg, 1954.
M u d r a , A.: Statistische Methoden fur landwirtschaftUche Versuche. P. Parey,
Berhn, 1958.
P e t z , B.: Osnovne statističke metode, Zagreb, 1964.

REKONSTITUISANJE I AKTIVISANJE
LIOFILIZOVANIH SOJEVA BAKTERIJA MLEČNE KISELINE
S t o j a n k a MITIĆ i I v a n k a O T E N H A J M E R
I n s t i t u t za m l e k a r s t v o , Novi B e o g r a d

U p o r e đ e n j u sa o g r o m n i m b r o j e m s t u d i j a r a z n i h činilaca koji utiču n a


životnost liofilizovanih b a k t e r i j a , rekonstituciji posle liofilizacije je posvećeno
m a l o pažnje. R a d i uočavanja aktuelnosti ove p r o b l e m a t i k e p o m e n u ć e m o n e k o ­
liko p u b l i k a c i j a : Masquelier (1959) u m o m e n t u u p o t r e b e liofilizovanog soja
L. a c i d o p h i l u s , r a d i bolje a k t i v n o s t i d o d a v a o j e vodi glukozu ili laktozu,
v i t a m i n B - k o m p l e k s a i sok od n a r a n d ž e . Morichi et al. (1967) su zapazili da kod
r e k o n s t i t u c i j e L. b u l g a r i c u s dolazi do e k s t r a c e l u l a r n o g izdvajanja r i b o -
n u k l e i d a , koJi j e u korelaciji sa t e m p e r a t u r o m m e d i j u m a . Speck i Koburger
(1962); Cowman i Speck (1965) i Batistotti (1967) su izvodili r e a k t i v a c i j u b a k t e ­
rija m l e č n e k i s e l i n e u m l e k u sa d o d a t k o m 0,2 "/o e k s t r a k t a p a n k r e a s a ili u p a s t e -
rizovanoj s u r u t k i .
K a k o i pod najboljim uslovima samo m l e k o nije najbolje h r a n l j i v a podloga
za r e k o n s t i t u c i j u liofilizovanih b a k t e r i j a , s o p r a v d a n j e m se moglo očekivati da

224 Mljekarstvo 23 (10) 1973


će mleko ojačano ekstraktima biljnog i životinjskog tkiva, izvesnim hidroliza-
tima moći bolje da podrži razvoj sojeva koji nisu preživeli liofilizaciju u veli­
kom broju.
Iz ovih razloga preduzeta su ispitivanja, da bi se odredila sredstva kojima
se može ubrzati rast i aktiviranje u pogledu stvaranja kiseline kod liofilizova-
nih sojeva relconstitucijom u obranom mleku sa dodatkom stimulativnih
materija.

Metodika rada

Za procenjivanje biohemijske aktivnosti u pogledu stvaranja kiseline


korišćeni su sojevi: S t r . c r e m o r i s , S t r . l a c t i s . S t r . d i a c e t i l a c -
t i s , S t r . t h e r m o p h i l u s , L. b u l g a r i c u s , L. a c i d o p h i l u s i L.
helveticus.
Fermentativna aktivnost je praćena kod ovih sojeva pre liofilizacije i kod
liofilizovanih sojeva posle jednogodišnjeg čuvanja na sobnoj temperaturi.
Pre liofilizacije inokulisanje je vršeno u sterilno obrano mleko sa 1°/i
kulture, a inkubacija je izvođena na optimalnim temperaturama za 18 časova.
LiofilizaciJa bakterija je vršena u centrifugalnom liofilizatoru tipa Edwards
High Vacuum uobičajenom našom tehnikom.
Reikonstituisanje liofilizovanih sojeva je vršeno na taj način, što je sadržaj
jedne ampule prenesen u 100 ml sterilnog obranog mleka. Radi aktiviranja
liofilizovanih kultura rekonstituisanje je pokušano i u obrano mleko obogaćeno
sa 3 "/o laktoze ili 0,2 "/o ekstrakta pankreasa ili 0,3 Vo ekstrakta kvasca. Inku­
bacija je izvođena za isto vreme kao i kod kontrolnih kultura.
Biohemijska svojstva su procenjivana prema ukupnoj kiselosti izraženoj
Thörner-ovim stepenima.

Rezultati ispitivanja

Uticaj podloga za rekonstituciju na biohemijsku aktivnost liofilizovan'h


kultura vršena je posle godinu dana čuvanja na sobnoj temperaturi u obranom
mleku i u obranom mleku sa dodatkom određene koncentracije laktoze, eks­
trakta pankreasa i ekstrakta kvasca. Kao kontrola upoređivanja vrednosti
stvorene kiseline pre i posle liofilizacije poslužilo je obrano mleko.
Prikazane vrednosti kiselosti u tabeli postignute su posle 18 časova gajenja
kultura, jer Je od ranije poznata pojava da se tada postiže maksimalna kiselost,
a da kasnije dolazi do sasvim malog povećanja kiselosti.
Kao što se vidi iz tabele sojevi streptokoka pre liofilizacije razvile su
kiselost koja se kretala od 94—1020Th, a posle liofilizacije došlo je do malog
smanjenja biohemijske aktivnosti u pogledu stvaranja kiselosti od 4—S'^Th.
Rezultati efekta dodatih stimulativnih materija kod rekonstitucije liofili­
zovanih sojeva streptokoka pokazali su:

Mljekarstvo 23 (10) 1973 225


Tab. 1
Uticaj stimulativnih materija đodatih mleku
na stvaranje kiseline posle rekonstitucije liofilizovanih sojeva

K S E L O S T
I u »Th
pre 1 e l i o f i 1 i z a c ii j e
P O £!
Vrsta liofili­ obrano mleko obrano mleko obrano mleko
bakterija zacije obrano mleko sa 3"/o laktoze sa 0,2«/o:E.P. sa 0,3«/o E. K.
Str. lactis 98 90 88 96 98
Str. cremoris 102 95 90 102 101
Str.
thermophilus 94 88 84 104 113
Str.
diacetilactis 99 95 91 100 106
L. helveticus 98 73 64 96 78
L. bulgaricus 143 108 100 143 131
L. acidophilus 133 95 60 136 135

N a j j a č e s t i m u l a t i v n o dejstvo u p o g l e d u a k t i v i r a n j a kiselosti imao j e 0,3^/0


e k s t r a k t kvasca, tako da su p o s t i g n u t e v r e d n o s t i bile r a v n e kiselosti k u l t u r e
p r e liofilizacije kod sojeva S t r . l a c t i s i S t r . c r e m o r i s . K o d r e k o n -
stituisanja liofilizovanih sojeva S t r . t h e r m o p h i l u s i S t r . d i a c e t i ­
l a c t i s kiselost je bila čak i veća od kiselosti k u l t u r e p r e liofilizacije u obra­
n o m m l e k u za isti v r e m e n s k i period i n k u b a c i j e .
T a k o đ e j e zadovoljavajuće a k t i v i r a n j e f e r m e n t a t i v n i h osobina u pogledu
s t v a r a n j a kiselosti postignuto k a d j e u p o t r e b l j e n e k s t r a k t p a n k r e a s a u k o n c e n ­
traciji od 0,2^/01. Najslabija f e r m e n t a t i v n a a k t i v n o s t j e dobijena k o d k u l t u r a
r e k o n s t i t u i s a n i h u m l e k u sa 3"/o laktoze, čija kiselost j e bila m a n j a od kiselosti
kontrolnih kultura u obranom mleku.
Uticaj podloga za rekonstituciJu n a b i o h e m i j s k u a k t i v n o s t liofilizovanih
k u l t u r a š t a p i ć a s t i h b a k t e r i j a m l e č n e kiseline je p r i k a z a n u istoj tabeli. Izneseni
r e z u l t a t i g o v o r e da je za a k t i v i r a n j e osetljivih liofiliziranih sojeva l a k t o b a k t e -
rija n e o p h o d n o dodavati m l e k u e k s t r a k t p a n k r e a s a u 0,2^/0 koncentraciji, k a d a
su p o s t i g n u t e iste vrednosti kiselosti k a o i p r e liofilizacije. L a k t o z a je i u ovim
ogledima u t i c a l a na smanjenje kiselosti, pa Je n e bi t r e b a l o u o p š t e d o d a v a t i
m l e k u k o d rekonstitucije ovih sojeva.
R a d i boljeg uočavani a ovih pojava a u s v r h u p o r e đ e n j a b i o h e m l j s k i h a k t i v ­
nosti u p o g l e d u s t v a r a n i a kiselosti svih o g l e d n i h liofilizovanih sojeva u r a đ e n
j e grafikon. Izneti rezultati p r e d s t a v l j a j u p r o s e č n e v r e d n o s t i kiselosti.
K a o što Je u grafikonu p r i k a z a n o sve liofilizovane b a k t e r i j e m l e č n e k i s e ­
line iz r o d a S t r e p t o c o c c u s su z a d r ž a l e d o b r o svoje b i o h e m i j s k e k a r a k t e ­
r i s t i k e i bez d o d a v a n j a s t i m u l a t i v n i h m a t e r i j a , što p o t v r đ u j e činjenicu o n j i h o ­
voj otpornosti n a proces liofilizacije. M e đ u t i m , sa d o d a v a n j e m e k s t r a k t a kvasca
p o s t i g n u t e su i veće v r e d n o s t i kiselosti (oko 24,4^/^) od p r v o b i t n i h p r e liofili­
zacije.
R a n i j e k o n s t a t o v a n i zaključci (Mitić, 1967) o osetljivosti soJeva r o d a L a c ­
t o b a c i l l u s n a liofilizaciju p o t v r đ u j u i d o b i v e n i r e z u l t a t i njihove f e r m e n -
t a t i v n e a k t i v n o s t i . Kod ovih k u l t u r a je bilo v i d n o g efekta n a p o v r a ć a j a k t i v n o ­
sti k a d je m l e k o obogaćeno e k s t r a k t o m p a n k r e a s a i e k s t r a k t o m kvasca.
Naši podaci u pogledu konstatacije, d a j e e k s t r a k t p a n k r e a s a n e o p h o d a n
za b i o h e m i j s k o a k t i v i r a n j e liofilizovanih sojeva, koJi nisu preživeli liofilizaciju
u v e l i k o m b r o j u u skladu su sa p o d a c i m a : Speck i Koburger (1962), Cowman
i Speck (1965) i Batistotti (1967).

226 Mljekarstvo 23 (10) 1973


^30

^30 ^ L

//0
/00

10

80 N,J-
70 -

LO

Grafikon 1. — Biohemijska aktivnost u pogledu stvaranja kiseline bakterija mlečne


kiseline pre i posle liofilizacije u raznim sredinama.
Legenda: A — pre liofilizacije — obrano mleko; B — posle liofilizacije — obrano
mleko; C — posle liofilizacije — obrano mleko sa 3"/o laktoze; D — posle
liofilizacije — obrano mleko sa 0,2% ekstrakta pankreasa i E — posle
liofilizacije — obrano mleko sa 0,3^/0 ekstrakta kvasca.
Kulture: Str. lactis (1); Str. cremoris (2); Str. diacetilactis (3); Str. thermophilus (4);
L. helveticus (5); L. bulgaricus (6) i L. acidophilus (7).

Ova ispitivanja bi mogla naći praktičnu primenu kod reaktiviranja komer­


cijalnih liofilizovanih startera za industrijsku fermentaciju. Upotreba ekstrakta
pankreasa i kvasca pruža mogućnost ubrzanog rasta kultura što bi imalo svog
ekonomskog opravdanja.
Izneseni podaci o inhibitornom delovanju laktoze na stvaranje kiselosti
još su uočljivije pokazane u ovom grafikonu.

Zaključak
Na osnovu sprovedenih ispitivanja aktiviranja liofilizovanih sojeva i tu-
mačenja dobijenih rezultata može se zaključiti:
Najjači stimulativni efekat na povećanje fermentativne sposobnosti u po­
gledu stvaranja kiseline kod sojeva S t r . l a c t i s , S t r . t h e r m o p h i l u s ,
S t r . d i a c e t i l a c t i s i S t r . c r e m o r i s imalo je obrano mleko obogaćeno
sa 0,3Vo ekstrakta kvasca. Međutim kod sojeva L. a c i d o p h i l u s , L. b u l ­
g a r i c u s i L. h e l v e t i c u s najbolje stimulativno dejstvo je imalo obrano
mleko sa dodatkom 0,2"/o ekstrakta pankreasa.
Najslabije dejstvo u pogledu aktiviranja kiselosti pokazalo je obrano mleko
sa dodatkom 3"/oi laktoze.

Mljekarstvo 23 (10) 1973 227


Literatura

B a t i s t o t t i , B. (1967): Acid development in freeze-dried natural starter cul­


tures.
Riv. Latte, 23 (2) 9—15.
C o w m a n , R. A. and S p e c k , M. L. (1965): Activity of lactic streptococci follo­
wing storage at refrigeration temperatures.
J. Dairy Sci., U. S. A., 48 N» 11, 1441—4.
M a s q u e l i e r , M. J. (1959): Les ferments lactiques lyophilises odjuvants indispen-
sables de Tantibiotherapie.
Journal de Medicine de Bordeaux, N" 3, 375—378.
M i t i ć , S. (1967): Liofilizacija bakterija mlečne kiseline značajnih za industrijsku
preradu mleka.
Magistarski rad.
M o r i c h i , T. R. and J r i e, R. (1967): Death of freeze-dried L. bulgaricus during
rehydration.
Agric. biol. chem.
S p e c k , M. L. and K o b u r g e r, J. A. (1962): Activation of Dry starter cultures
in milk.
Applied. Microbiology, Vol. 10. N» 6, 496—499.

O PORIJEKLU, PROIZVODNJI I KLASIFIKACIJI SIREVA


KOJI SE PROIZVODE U JUGOSLAVIJI*
Matej M A R K E Š ,
P r e h r a m b e n o tehnološki i n s t i t u t , Z a g r e b

1. Porijeklo

Na p o d r u č j u današnje J u g o s l a v i j e p r o i z v o d e se sirevi čije porijeklo seže


u vrlo d a v n u prošlost, k a o i oni, koji su t e k n e d a v n o u v e d e n i u nas.
M e đ u n a š i m a u t o h t o n i m s i r e v i m a m o ž e m o r a z l i k o v a t i tri osnovne g r u p e ,
koje se r a z l i k u j u po m n o g i m t e h n o l o š k i m i o r g a n o l e p t i č k i m k a r a k t e r i s t i k a m a .
J e d n u od njih sačinjavaju t v r d i sirevi od ovčjeg m l i j e k a k a k o v i se sire duž
j a d r a n s k e obale, a suhi se ribaju i služe k a o začin h r a n i . T u s p a d a j u sirevi t i p a :
g r o b n i č k i , paški, k r č k i i dr. Već u p r e t h o m e r s k o d o b a č u v a l i su se sirevi u koša­
r a m a , a p r i p e m a l i se i koristili za r i b a n j e . Z r e l i su d r ž a n i u vinu ili ulju
(muria?) slično kao i d a n d a n a s u m n o g i m d o m a ć i n s t v i m a u Dalmaciji i n a
otocima.
U P l i n i j e v o doba (23—79 god. n.e.) d o p r e m a o se j e iz Dalmacije u Rim
D u k l j a n s k i sir, (Caseus Doclestes) za koji p r e t p o s t a v l j a m o da j e spadao u
p r v u g r u p u n a š i h a u t o h t o n i h sireva.
Columela, s a v r e m e n i k Plinijev, opisuje n a č i n p r o i z v o d n j e ručno gnječe-
n o g sira (caseus, q u e m dicimus m a n u pressus). O p i s a n i n a č i n proizvodnje sira
j e u p a d l j i v o sličan s a v r e m e n i m opisima p r o i z v o d n j e n e k i h naših d a l m a t i n s k i h
s i r e v a od ovčjeg mlijeka, koji se r a d e , k a k o n a r o d i d a n a s kaže »na ruke«
( m a n u pressus?).
I a k o n e k i a u t o r i s m a t r a j u da se C o l u m e l i n opis odnosi na sireve tipa kač~
k a v a l j a , to j e m a l o vjerojatno, j e r on nigdje n e s p o m i n j e v r l o uočljivu značajku
tog tipa sira, a to je končasto r a s t e z a n j e tijesta.

* Referat sa III jugoslavenskog kongresa o prehrani, Ljubljana, 6—8. juni 1973.

228 Mljekarstvo 23 (10) 1973