UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nro. 5

“TÍTULO DE LA PRACTICA”

DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA LECHE Y EL pH

PRESENTADO POR:

APELLIDOS, Nombres: MAMANI LUQUE, Rimaldo

APELLIDOS, Nombres:

Grupo: A1

JULIACA, 8 de Mayo de 2019

 DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA LECHE Y EL pH

1. Objetivos
 Determinación de acidez y pH en la leche. (leche natural)

2. Introducción
Tanto el pH y la acidez de la leche juegan un papel importante en el estudio. Todos
tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida.
Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico
podemos encontrar en estos productos muchas más características, la más importante
es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder
iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por oposición las sustancias
alcalinas como productos de sabor cáustico, capaces de captar o tomar iones
hidrogeno. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones
hidroxilo (OH). El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de
acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H)
presentes en una disolución.

Determinación de pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un

potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la
diferencia de potencial entre dos electrodos: Un electrodo de referencia (generalmente
de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrogeno.

Acidez de la leche: La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8,

siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una de
carácter eventual. Estas son:

1. Acidez proveniente de la caseína.

2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.

3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la

degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
 3. Resultados
En tabla, gráficos, etc. (APA)

Tabla 1. Título de tabla

Nro. Volumen añadido de Peso de biftalato de

Observaciones
NaOH, mL potasio, g

1 18.0

2 18.0

3 18.0

4 18.0

5 18.0

Fuente: Sabroso G. & Pastor E., (2004)

4. Cálculos
Por ejemplo, la concentración de NaOH, 0.1 N

Fórmulas empleadas para hallar la concentración

Resultados

Tabla 2. Título de tabla

Volumen Peso de Normalidad

Nro. añadido de biftalato de experimental, Observaciones
NaOH, mL potasio, g N

1 18.0 454

2 18.0 4544

3 18.0 4545

4 18.0 454

5 18.0 454

Promedio

Fuente: De donde son los datos

Puede ser Gráficos o figuras que ayuden la interpretación

 35

30

Porcentaje, (%) 25

20

15

10

0
Centros
Islas Viviendas Instituciones Calles y plazas
educativo
Orgánicos 29.15 2.27 3.02 4.78 2.33
Inorgánicos 30.24 6.02 8.49 10.14 3.56

Gráfico 1. Lugar de generación de residuos sólidos, (tabla 4.3)

Cálculos de error

5. Interpretación De Los Resultados

Realizar en forma detallada el análisis de los resultados

6. Conclusiones
Se logró realizar el análisis de Acidez ( ) y pH ( ) de leche.

7. Referencias Bibliográficas
 https://es.slideshare.net/NelsonLlacsahuacheRivera/1er-informe-de-
lecheacidez-y-ph
 Anexos. Fotografía de la práctica de laboratorio de ….

Foto 1. Desarrollo de la planta , en condiciones adecuadas

Foto 2. Descripción de la foto

Foto. 3. Se recomienda colocar una foto de los integrantes realizando la práctica, colocar
de 3 – 4 fotos, con sus correspondientes detalles
8. Cuestionario
1. ¿Qué otras escalas existen para determinar la acidez de la leche?

2. ¿Qué otros métodos existen para determinar la acidez de la leche?

3. ¿Cuál es la finalidad de evaluar la acidez en la leche?