11.3.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

El vino se define en la actual legislación como el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de
uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras sustancias ni prácticas de otras
manipulaciones técnicas diferentes a las especificadas. Su graduación alcohólica mínima es de 6 grados
alcoholimétricos.

ETAPAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN.

VENDIMIA
El proceso de elaboración del vino comienza con la vendimia o recolección de la uva. La misma se realiza de forma
manual o mecánica, cuando el fruto se encuentra en el estado óptimo de maduración, El transporte de la uva a la
bodega se realiza en remolques de fácil volcado o en cajas, en el menor tiempo posible, para evitar la maceración del
mosto.

DESCARGA
Al llegar a la bodega se procede al pesaje de los remolques en la báscula y a realizar los primeros controles a la uva:
riqueza de azúcar, densidad, acidez total, grado Baumé, pH, relación glucosa/fructuosa, etc.

RECEPCION
En función de los resultados se descarga el producto en la tolva de recepción o bien si no es apto deberá
desestimarse, de igual manera los remolques, tolvas y lonas se deben lavar para eliminar parte de la carga
microbiana (hongos y bacterias) que queda adherida, eliminándose así focos de contaminación.

ADICIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO

Se realiza buscando se produzcan una serie de acciones beneficiosas sobre la masa del mosto: protección frente a
oxidaciones, eliminación de bacterias y levaduras perjudiciales. La dosis de sulfuroso empleada está en función del
grado de madurez, estado sanitario, temperatura de la uva, azúcar, acidez, etc. Y también del tipo de vino a obtener.
La adición se podrá realizar de forma manual o mediante dosificador.

DESPALILLADO Y ESTRUJADO
Es despalillado no es más que la separación de las vides de sus tallos para evitar que estos lleguen a las prensas y
amarguen el mosto. Para ello se utiliza la máquina despalilladora. Las uvas se descargan en una tolva de acero
inoxidable provista en el fondo de un tornillo sinfín que las conduce hacia la prensa, estrujadora o estrujadora-
despalilladora. Los racimos de las uvas se separan de la parte leñosa de las bayas, sin arrancar los pedicelos ni
golpear, ni aplastar los pedúnculos respetando los tejidos del racimo.

ENCUBADO DEL MOSTO

La uva estrujada se introduce en depósitos donde se realizará la maceración (en tintos) y fermentación alcohólica. En
este depósito se añaden los coadyuvantes y aditivos (levaduras, enzimas) que permitirán controlar los procesos que
tienen lugar en los mismos. La duración del encubado influye en el cuerpo, el sabor astringente, la evolución y
longevidad del vino y sobre la facilidad de la fermentación maloláctica.

MACERACIÓN (SOLO EN TINTOS)

La maceración, es una extracción fraccionada durante la cual, se produce una serie de fenómenos de disolución de
compuestos existentes en las partes sólidas (orujos, semillas y raspones), que pasan a la fase líquida. A la vez, se
incorpora materia colorante al mosto. En definitiva, el mosto se enriquece de aromas, compuestos fenólicos,
sustancias de carácter ácido, peptinas, sustancias nitrogenadas, etc.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica la llevan a cabo principalmente levaduras del género Saccharomyces Cerevisiae, que en
ausencia de aire transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, en mayor medida. Por esta razón es
común añadir cultivos de levaduras seleccionadas (cuando se buscan características determinadas o cuando se quiere
un mayor control sobre el proceso). El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22º C,
determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y
otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días.

DESCUBE
En la elaboración a partir de uvas blancas, el mosto se descuba transcurridas 24 horas máximo. El mosto adquirirá,
aromas y sabor de los hollejos. En otras ocasiones, directamente la pasta no se encuba sino que pasa a las prensas
para continuar el proceso de obtención del mosto.

PRENSADO
Una vez terminada la fermentación en los depósitos tendremos el llamado vino de gota y las heces, una pasta
compuesta por las levaduras muertas, bacterias, residuos sólidos, materia orgánica, etc. Es importante que estas dos
partes no sigan en contacto, ya que las heces podrían transmitir sabores desagradables como consecuencia de la
descomposición de la materia. El vino de gota es enviado a los depósitos de segunda fermentación, y el resto a las
prensas para obtener todavía un vino aprovechable. Este proceso de separación y reparto, realizado mediante
sangrado del líquido es denominado descube. Por otro lado las partes sólidas que se evacuan a la prensa son
transportadas mediante una bomba llamada de pasta. Esta bomba suele ser la de mayor potencia de toda la bodega,
ya que tiene que mover materia sólida en ocasiones muy compacta.

FLOTACIÓN (Elaboración de vinos blancos)

El proceso de flotación o limpieza del mosto antes de la fermentación es una tarea que busca la obtención de vinos de
calidad. En este caso, durante el proceso de flotación se va a de separar la fase líquida de la pasta, mediante la
aportación de aditivos.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (Elaboración de vinos tintos)

El vino de la primera prensada es enviado a los depósitos donde espera el vino de gota. Allí se mezclan los dos tipos
de vinos y tiene lugar la segunda fermentación, es decir la fermentación maloláctica.

CLARIFICACIÓN
Clarificar un vino es dejarlo limpio, estable y brillante, libre de turbios de forma permanente, mediante la adición de
agentes clarificantes. Estos turbios sedimentan en el fondo del depósito y son separados para evitar el deterioro de la
calidad y favorecer la conservación el vino. Una alternativa al uso de los clarificantes es el paso del vino a través de
modernas clarificadoras que disminuyen el tiempo de arranque y simplifican las operaciones.

FILTRACIÓN
La filtración del vino consiste en hacerla pasar a través de una capa de tal manera que deje en ella todos los turbios,
quedando limpio. Se pueden distinguir dos tipos de filtrado. Una filtración devastadora que deja el vino limpio y una
segunda esterilizante que elimina el mayor número posible de levaduras y microorganismos, consiguiendo de esta
forma que el conjunto vino-botella sea estable biológicamente.

CRIANZA EN BARRICAS Y TRASIEGO

Una vez se ha filtrado el vino ya estaría listo para embotellar. En el caso de vinos jóvenes o del año así se hace,
enviando el vino a los depósitos nodriza para que alimente la línea de embotellado. Pero en el caso de querer obtener
vinos de más calidad, es decir, crianzas, reservas o gran reservas el vino tiene que estar un períodos en barricas.

MEZCLA
En los trabajos de mezcla hay que distinguir tres operaciones: el igualamiento de los diversos depósitos de una misma
cosecha y de una misma bodega, la mezcla de vinos de un mismo origen o de una misma denominación, la mezcla de
vinos comunes. Aquí sólo trataremos brevemente las dos primeras, ya que tienen una importancia relevante en el
vino de calidad.

ALMACENAMIENTO EN DEPÓSITOS:
El vino, una vez filtrado, se almacena en depósitos de acero inoxidable, hasta que se determine su destino: venta a
granel, embotellado o crianza en barrica. En esta fase, es importante que el vino se mantenga estable y que no pierda
sus características positivas.

ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

Este tratamiento se realiza antes del embotellamiento para evitar que precipiten las sales del acido tartárico,
bitartrato potásico y tartrato cálcico, formando un deposito en el fondo del envase donde este contenido el vino. El
tratamiento consiste en enfriar el vino (se puede llegar hasta -5°C), utilizando para ello un equipo frio durante un
periodo que va de 6 a 7 días.

SEGUNDA Y TERCERA FILTRACIÓN

Tras la fase de estabilización por frío, el vino se somete a una nueva filtración para eliminar cualquier residuo que no
se haya eliminado en los procesos anteriores, así como los restos de clarificantes que no hayan floculado.

EMBOTELLADO
El embotellado consiste en llenar las botellas, de una cantidad en conformidad con la reglamentación, de un volumen
preciso de vino, dejando el vacío necesario para la puesta del tapón y eventualmente una cámara que permita una
cierta dilatación. La mayor parte de las bodegas visitadas disponen de su línea de embotellado, incluso hay algunas
que solo crían y embotellan, comprando el vino a otras bodegas.