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INTRODUCCIÓN:
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: físico y sensorial. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes
de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales
deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente
controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre
otros, puedan ser reducidos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
FUNDAMENTO:
OBJETIVOS:
I. MATERIALES Y METODOS:
Materiales:
Diferentes especies
Tabla
Cuchillo
Fuente
Mesa de acero inoxidable
Termómetro de punzón
Balanza
Ictiómetro
Bolsas poli-grasa
Métodos:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
PROCEDIMIENTO:
PESADO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA: con una balanza se calculó el peso total
de la materia prima es decir el peso de los diez pescados.
EVALUACION FISICA: en esta parte se realizó por medio de instrumentos de los cuales
nos permitieron hallar: (solo de 2 pescados)
PUNTUACION SEGÚN LA TABLA DE WITTFOGEL: para poder evaluar con esta tabla
tuve que observar el color, los ojos y tocar para ver la consistencia del pescado y con la
ayuda de la profesora pudimos oler las branquias y determinar la calidad del pescado.
CORTE ADOMINAL: este corte es parte de la evaluación por Wittfogel que consistía en
observar la cavidad abdominal del pescado y darle una puntuación según lo observado.
CALCULOS Y COSTOS:
Especie Nombre Científico Cantidad Costo Origen
EVALUACION SENSORIAL:
Muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X
WITTFOGEL
(20 – 0)
a) Superficie y
3 3 3
consistencia
b) Ojos 4 3 3.5
c) Branquias 3 3 3
d) Color 3 3 3
e) Cavidad
3 3 3
abdominal
Puntaje: 16 15 15.5
Calidad: BUENO
HUSS(0-10)
a) Apariencia
4 4 4
general
b) Color 4 4 4
c) Olor 4 4 4
d) textura 5 5 5
e) sabor - - - - - - - - - - -
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
Puntaje: 17
Calidad: BUENO
OBSERVACIONES:
CONCLUSION:
RECOMENDACIONES:
Una vez obtenida la materia prima debemos evitar que sea golpeada o
que reciba algún daño físico ya que el músculo del pescado es altamente
frágil y seria de mayor dificultad realizar la evaluación.
GLOSARIO:
BIBLIOGRAFIA:
PAGINAS WEB:
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm
LIBROS:
Indice
INTRODUCCIÓN: ............................................................................................................................ 1
FUNDAMENTO: ............................................................................................................................. 2
OBJETIVOS: .................................................................................................................................... 3
MATERIALES Y METODOS.............................................................................................................. 3
PROCEDIMIENTO: .......................................................................................................................... 4
CALCULOS Y COSTOS: .................................................................................................................... 5
EVALUACION FISICA Y SENSORIAL:................................................................................................ 6
OBSERVACIONES: .......................................................................................................................... 7
CONCLUSION: ................................................................................................................................ 7
RECOMENDACIONES: .................................................................................................................... 8
GLOSARIO: ..................................................................................................................................... 9
BIBLIOGRAFIA: ............................................................................................................................... 9