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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

INTRODUCCIÓN:

En la evaluación sensorial de productos pesqueros debe incluirse factores de


calidad tales como la aptitud para el consumo, defectos físicos, deterioro y
descomposición. Estos factores aún en el caso de no producir daño a la salud
del consumidor, provocan una aceptación poco placentera en el consumidor.

Los métodos de evaluación sensorial son los procedimientos más convenientes


en términos de rapidez para evaluar la frescura del pescado.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: físico y sensorial. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes
de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales
deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente
controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre
otros, puedan ser reducidos.
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FUNDAMENTO:

Después de la captura y muerte del pescado, este sufre inmediatamente un


deterioro, cuya velocidad de degradación es más alta que la de otros tipos
de carne. Es por eso que el tiempo de captura (es decir, el tiempo que
demora en llegar a la fábrica o consumidor) representa un factor importante
en la perdida de frescura. Pero generalmente se emplea el frío para su
preservación (hielo o sistemas de enfriamiento), ya que la temperatura afecta
el tiempo de aparición y duración de rigor - mortis, a temperaturas elevadas
el pescado entra y sale del rigor, más rápido que a temperaturas bajas. Este
proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas,
producidas por microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de
deterioro varía según las especies, dependiendo de diversos factores; tales
como tamaño, estado fisiológico, alimentación, métodos de captura,
temperaturas y otros.
Estos cambios bioquímicos que experimenta el pescado, da lugar a
diferentes etapas de deterioro que se denomina grados de frescura, en el
cual presenta un serie de Características fisicoquímicas y Organolépticas,
que son muy importantes tener en cuenta, por la aceptación de la calidad
del pescado cuando se utiliza como materia prima en la elaboración de
productos para almacenamiento o para consumo humano.
La comprobación del estado de los pescados por medios Organolépticas es
uno de los más importantes para determinar la calidad del pescado, por
medio de los sentidos de la vista, tacto y olfato, ya que es el más práctico y
el más barato.
La apariencia general del pescado fresco, basándose en los sentidos
Organolépticas es cuando lo observamos duro y rígido por la presencia del
rigor - mortis, los músculos son elásticas de modo que al oprimirlos estos
vuelven a su normalidad, sin que quede marca alguna.
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OBJETIVOS:

 Analizar detalladamente las características físicas del pescado


fresco.
 Aprender cómo utilizar correctamente los instrumentos de laboratorio
para nuestro análisis.
 Evaluar correctamente las características físico-químicas de un
pescado fresco
 Evaluar correctamente la calidad de un pescado fresco.
 Familiarizarnos con el análisis físico-organoléptico del pescado
fresco.

I. MATERIALES Y METODOS:

Para esta práctica necesitamos:

 Materiales:

Diferentes especies
Tabla
Cuchillo
Fuente
Mesa de acero inoxidable
Termómetro de punzón
Balanza
Ictiómetro
Bolsas poli-grasa

 Métodos:
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Observación mediante los sentidos (organolépticamente)

PROCEDIMIENTO:

PESADO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA: con una balanza se calculó el peso total
de la materia prima es decir el peso de los diez pescados.

ENUMERACION DE LOS PESCADOS: antes de enumerar los pescados tenemos que


observar si el pescado está bien o mal, una de las formas de analizar fue por el conducto
anal, cuando más abierto este su abertura será el que este en peor estado.

EVALUACION FISICA: en esta parte se realizó por medio de instrumentos de los cuales
nos permitieron hallar: (solo de 2 pescados)

 Temperatura: con el termómetro de Punson nos pusimos hallar la temperatura


de 2 maneras. Una es a la altura de la abertura anal, en la parte de la columna
vertebral incrustamos el termómetro y lo movemos 90 grados dirección a la
cabeza y lo dejamos reposando de 30 segundos a 1 minuto y nos da la
temperatura de equilibrio. La segunda es la introducción del termómetro por la
boca dejando reposar 30 segundos.
Estas temperaturas difieren 1°C.
 Mediciones: con la ayuda del Ictiómetro hacemos la medida del pescado, con la
ayuda de la tabla mediremos la altura, el espesor, la longitud total y la longitud
estándar.
 Peso: antes de pesar cada pescado calibramos la balanza, con la asesoría de la
profesora calibramos la balanza, ya con la balanza preparada pesamos nuestro
pescado para poder hacerle la evaluación física.
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EVALUACION SENSORIAL: la evaluación sensorial es definida como una disciplina


científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características
del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
audición. La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas
significativamente por humanos.

PUNTUACION SEGÚN LA TABLA DE WITTFOGEL: para poder evaluar con esta tabla
tuve que observar el color, los ojos y tocar para ver la consistencia del pescado y con la
ayuda de la profesora pudimos oler las branquias y determinar la calidad del pescado.

PUNTUACIÓN SEGÚN LA TABLA DE HUSS: para esta parte de la práctica nos


centramos en la apariencia general, color, olor y textura para darle una puntuación y
reconocer si el pescado está en condiciones de ser consumido. En mi caso como el
pescado era congelado se ubicó en calidad regular.

CORTE ADOMINAL: este corte es parte de la evaluación por Wittfogel que consistía en
observar la cavidad abdominal del pescado y darle una puntuación según lo observado.

FILETEO TOTAL: en esta parte final procedemos a filetear al pescado con 45 ° de


referencia al opérculo.

CALCULOS Y COSTOS:
Especie Nombre Científico Cantidad Costo Origen

Merluza Merluccius gayi peruanus 10 S/. 8.00 Mercado Mayorista


Pesquero FELMO
S.R.L. Ventanilla
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EVALUACION FISICA Y SENSORIAL:

 EVALUACION SENSORIAL:

NC: Merluza Fecha: 30 de abril de 2018

Mercado Mayorista Pesquero


NCC: Merluccius gayi peruanus Procedencia:
FELMO S.R.L. Ventanilla

Muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X

WITTFOGEL
(20 – 0)

a) Superficie y
3 3 3
consistencia

b) Ojos 4 3 3.5

c) Branquias 3 3 3

d) Color 3 3 3
e) Cavidad
3 3 3
abdominal

Puntaje: 16 15 15.5

Calidad: BUENO

HUSS(0-10)

a) Apariencia
4 4 4
general

b) Color 4 4 4

c) Olor 4 4 4

d) textura 5 5 5
e) sabor - - - - - - - - - - -
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Puntaje: 17

Calidad: BUENO

Observación: Pescado ligeramente freso, sus branquias conservan su mucus translucido

Evaluado por: Chiclla Arzapalo, Luz Clara Firma:

OBSERVACIONES:

 Los pescados se presentan en buenas condiciones para el consumo


humano directo

 Los pescados están es sus tallas comerciales.

 Algunos de los pescados presentaban restos de comida en su


estómago, esto nos da entender que la limpieza de dicho pescado
debe ser rápida y efectiva ya que como estaba alimentándose cuando
se le capturo, todas sus enzimas están activas.

CONCLUSION:

 La comprobación del estado del pescado por nuestros sentidos, es


uno de los métodos más importantes, prácticos y baratos para
determinar la calidad del pescado.

 Uno de los factores que se debe tener en cuenta para determinar el


grado de frescura de un pescado es el método y tiempo de captura.

 Se debe realizar un riguroso análisis de frescura de los peces


destinados para ser procesados o para ser comercializados.
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 Un pez sacrificado con el menor esfuerzo posible podrá mantenerse


fresco por un periodo más prolongado que un pez exhausto.

 Con la ayuda del Ictiómetro vimos las diferentes características


físicas que tiene cada pescado dependiendo de su tamaño, su altura
y su anchura.

RECOMENDACIONES:

 La materia prima al ser comprada debemos tener en cuenta o mejor


dicho observar que sea de mejor calidad y que no esté congelada ya que
con esto nos ayudara a hacer mejor nuestro laboratorio.

 Una vez obtenida la materia prima debemos evitar que sea golpeada o
que reciba algún daño físico ya que el músculo del pescado es altamente
frágil y seria de mayor dificultad realizar la evaluación.

 Verificar que el lugar donde vamos a manipular la materia prima este


limpia y desinfectada, ya que son alimentos.

 Colocarse todos los implementos necesarios de laboratorio, para no


contaminar la materia prima con la que vamos a trabajar.

 Procurar no tocar demasiadas veces al pescado ya que nuestra


temperatura corporal es mucha mayor que la del pescado y podemos
transmitirle nuestro calor.
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GLOSARIO:

 Materia Prima: Se conocen como materias primas a la materia


extraída de la naturaleza

 Ictiometro: Es un aparato de uso en ictiología que permite cuantificar


la longitud de los peces.

 Biometría: Es el estudio de métodos automáticos para el


reconocimiento único de especies o rasgos físicos intrínsecos.

 Standard: Es un proceso o técnica utilizada para hacer algo


concreto.

BIBLIOGRAFIA:

PAGINAS WEB:

 Evaluación de la calidad del pescado. Obtenido el 11 de septiembre


en:

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm

LIBROS:

 MADRID, A.; (1999); “El Pescado y sus Productos Derivados”; Edito.


Mundi: Madrid-España; pp 411.
 KLEEBERG, Fernando; (2001); “La Industria Pesquera en el Perú”;
Edito. Fondo de Desarrollo: Lima-Perú; pp 182.
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Indice
INTRODUCCIÓN: ............................................................................................................................ 1
FUNDAMENTO: ............................................................................................................................. 2
OBJETIVOS: .................................................................................................................................... 3
MATERIALES Y METODOS.............................................................................................................. 3
PROCEDIMIENTO: .......................................................................................................................... 4
CALCULOS Y COSTOS: .................................................................................................................... 5
EVALUACION FISICA Y SENSORIAL:................................................................................................ 6
OBSERVACIONES: .......................................................................................................................... 7
CONCLUSION: ................................................................................................................................ 7
RECOMENDACIONES: .................................................................................................................... 8
GLOSARIO: ..................................................................................................................................... 9
BIBLIOGRAFIA: ............................................................................................................................... 9