La pectina

Las pectinas son polisacáridos de origen vegetal presentes en las paredes celulares de todas las
plantas. Comercialmente se utilizan las pieles de naranjas, limones y manzanas por su riqueza
en pectinas y disponibilidad y por ser subproductos en la fabricación de zumos. La extracción
se realiza en caliente y con soluciones ácidas.

La pectina fué descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontró primeramente una sustancia
soluble de los zumos de fruta. El científico francés Braconnot continuó el trabajo de Vauquelin
y encontró que "una sustancia ampliamente disponible de plantas vivas y ya observada en el
pasado, tenía propiedades gelificantes cuando se le añadía ácido a su solución". La llamó
"pectina ácida" del griego "pectos" que significa sólido, coagulado. (The Apple. The Pectin,
Herbstreith). La pectina fué definida por Kertesz (1951) como los ácidos pectínicos solubles en
agua de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo
condiciones determinadas. Esta definición abarca la gelificación con calcio de los ácidos
pectínicos, definidos por Kertesz (1951) o como los ácidos poligalacturónicos coloidales
aislados de plantas conteniendo una cierta proporción de grupos metiléster. De ahí que
también el término pectina se usa colectivamente para incluir ácido péctico, la forma de
pectina completamente desesterificada. Las formas de pectina son generalmente reconocidas
como seguras por la U.S. Food and Drug Administration (Food and Nutrition Encyclopedia,
1983). Las especificaciones legales para pectinas están enunciadas internacionalmente
(Copenhagen Pectin).

ESTRUCTURA DE LAS PECTINAS.

Las pectinas están constituidas por una cadena lineal de ácido D‐poligalacturónico con
uniones α(1‐4) con ramificaciones de azúcares de distinto tipo.
La viscosidad y el peso molecular de la pectina

La viscosidad de las soluciones de pectina de HM es muy dependiente del número de variables,

grado de esterificación, longitud de la molécula, concentración de electrolitos, pH y
temperatura. Concentraciones diferentes de un azúcar y diferentes azúcares afectan a la
viscosidad de manera diferente. La viscosidad se incrementa marcadamente a medida que la
temperatura se acerca a la temperatura de ebullición. El peso molecular de la pectina,
relacionado con la longitud de la cadena, es una característica muy importante de la que
dependen la viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en la gelificación de las
jaleas. La determinación cuidadosa del peso molecular es difícil, parcialmente debido a la
extrema heterogeneidad de las muestras y parcialmente debido a la tendencia de las pectinas
a agregarse,, aún bajo condiciones no favorables a la gelación. Los pesos moleculares de
pectinas pueden ser expresados tanto como el valor del peso promedio (Mw) como el del
número promedio (Mn), siendo:

donde Nx es el número de moléculas de peso molecular Mx presente (Richards, 1980).

Diferentes técnicas experimentales dan diferentes pesos moleculares promedio. La técnica de
difusión de la luz de Rayleigh da el valor del peso promedio. Una descripción completa de
pesos moleculares necesita información sobre la distribución estadística de tamaños
moleculares. La relación Mw/Mn es una medida conveniente del grado de polidispersidad.
Hace cuarenta años los pesos moleculares de pectinas y su distribución fueron estudiados
sistemáticamente por Owens et al., (1948) por viscosimetría y determinaron que los pesos
moleculares variaban de 20000 a 300000. En dispersiones de pectina, una propiedad muy útil
de la viscosidad es la resistencia de la pectina soluto a fluir en relación al agua conteniendo un
electrolito. El objeto del electrolito es la de disminuir la ionización de los grupos carboxilos de
la pectina. La pectina, entonces pasa a ser un polímero neutro (Pals y Hermans, 1952), en vez
de comportarse como un electrolito con gran efecto electroviscoso. Los viscosímetros operan
con muchos principios básicos. Los diseños capilar y rotacional han sido los más
frecuentemente aplicados a la pectina. En la viscosimetría capilar, el flujo se inicia a través de
una columna de vidrio vertical capilar a presión y temperatura constante. Los datos son
tratados para obtener la viscosidad intrínseca [η]. La unidad de viscosidad intrínseca se
expresa como volumen/peso (Carpenter and Westerman, 1975). Huggins (1942) relacionó la
viscosidad intrínseca con la concentración de soluto y por medio de una ecuación derivada, se
abordó el estudio de la funcionalidad de la pectina. Smidsrod y Hang (1971) descubrieron un
método implicando [η] y fuerza iónica en un test comparativo de la rigidez de las cadenas del
polielectrolito en respuesta a la concentración salina de la disolución. La viscosidad intrínseca
[η], se relaciona con el peso molecular a través de la ecuación de Mark-Houwink: (Axelos y
Thibault, 1991)
donde Mw es el peso molecular promedio (Billmeyeer, 1984). En forma logarítmica, al
representar ln [η] frente a ln Mw se obtiene una recta, cuya ordenada en el origen es ln K y la
pendiente es el parámetro a. La ecuación es válida a alrededor de 105 g/mol (Anger y Berth,
1986). El exponente es variable entre 0,5 para polímeros enrollados y 1,7 para moléculas
extendidas y rígidas. Los diferentes disolventes, polímeros y temperaturas afectan al
exponente a (Daniels et al., 1956, 1970).

Constantes de Mark-Houwink para pectina.

Aparte de los métodos citados de determinación del peso molecular de pectina por difusión de
luz (Jordan y Brant, 1978) y el viscosimétrico, se usan también ampliamente el método de
cromatografía de filtración molecular en columna (Fishman et al., 1989) y el de cromatografía
líquida de alta resolución (método de control de calidad de pectina de Copenhagen
Pectin,1991). El peso molecular medio de las pectinas comerciales de manzana es de 80000
(Pilnik y Rombouts 1985).

Metodos de copnservacion de un néctar

1. Esterilización por calor

Calor húmedo (Autoclave)

Es el método de elección siempre que sea aplicable. Su efecto esterilizante se fundamenta en

la acción del calor transmitido por el vapor saturado a presión superior a la normal sobre los
componentes celulares, produciendo coagulación proteica, ruptura de DNA y RNA y pérdida de
material de bajo peso molecular, logrando así inactivación de los microorganismos.

AGENTE ESTERILIZANTE: vapor de agua saturado a presión superior a la normal

Mecanismo de acción

Muerte microbiana por desnaturalización de las proteinas producida por la acción de la

temperatura y el vapor saturado.
• El vapor de agua saturado es un agente esterilizante de superficie, razón por la cual los
materiales deben disponerse de tal manera que se asegure el íntimo contacto de todas sus
partes con el vapor (pinzas abiertas, textiles adecuadamente acondicionados).

Calor húmedo:

Variables

• Temperatura – Presión

• Tiempo

• Número inicial de microorganismos

• Características de la carga

2.ENVASADO ASÉPTICO
El envasado aséptico es una tecnología alternativa al tratamiento térmico
convencional en autoclaves. Se puede definir como el llenado en condiciones
asépticas, de producto comercialmente estéril en envases previamente estilizados,
seguido del sellado hermético del envase con el fin de evitar la recontaminación del
producto.

Para obtener dichas condiciones asépticas, hay que incorporar en el equipo de

elaboración y envasado un sistema que permita mantener una seguridad microbiológica
que involucra los aspectos siguientes:
 Esterilización del ambiente y equipo de envasado que estará en contacto con el
alimento envasado.
 Utilización de envases estériles que posean una hermeticidad suficiente para
impedir la recontaminación microbiológica y mantener la esterilidad comercial del
producto después de su envasado.
Autoclave versus llenado aséptico
La diferencia fundamental entre ambos procesos (Autoclave / Llenado aséptico) es que, en el
autoclave, el tratamiento térmico se aplica al producto ya envasado, es decir, al envase y al
alimento, mientras que en el llenado aséptico se aplica al alimento directamente (no al
envase), antes de ser introducido y cerrado, en condiciones asépticas, en un recipiente estéril.
3. MÉTODOS COMBINADOS

La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del tratamiento

térmico y mantener las propiedades organolépticas en el producto final, mediante una
combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana.

VIDA ÚTIL

La vida en anaquel de un alimento comprende el periodo desde su elaboración hasta su

consumo, en el cual es de calidad satisfactoria. Entonces la vida en anaquel esperada de un
alimento procesado depende de las condiciones ambientales a las que será expuesto éste, así
como el grado de calidad inicial que puede perder, antes de ser vendido al consumidor, por
cualquiera de las siguientes causas: pérdida de valor nutricional, cambios indeseables de color
o el desarrollo de una textura indeseable (Núñez, 1998) Los cambios específicos que limitan la
vida útil de un alimento son: cambios microbianos, químicos y físicos, y la pérdida de
nutrientes. (Fennema, 2000) y las condiciones ambientales (Nuñez, 1998) como:

 Temperatura

 Humedad

 Nivel de oxigeno

 Luz

Los cambios de un alimento se clasifican en (Nuñez, 1998):

Deterioro biológico
 Senescencia

 Deterioro microbiológico

 Deterioro químico: enzimático, oxidación de lípidos, pardeamiento enzimático y otros

 Deterioro físico: magullado aplastado, marchitado, perdida/ganancia de humedad, cambio

de textura endurecimiento.

La vida en anaquel de los alimentos es finalmente señalado por los defectos sensoriales. El
deterioro de la calidad sensorial es cuantificado monitoreando cambios en atributos
específicos o reducción en sobre todo calidad/aceptabilidad usando diferentes pruebas que
utilizan diferentes escalas de medición (Kadamany et al., 2002). Estas diferencias en las
logísticas de medición, acopladas con proporciones de pérdidas de calidad sensorial percibidas
pueden ser toleradas por consumidores, resultado en la adopción de diferentes limites para
marcar la vida de anaquel final de los alimentos. Un elemento que juega un papel primordial y
determina el éxito de un producto es el sabor. El término del sabor es usado para describir dos
diferentes conceptos. En primer lugar es una percepción sensorial, resultado de la
combinación del olor, gusto y sensaciones químicas, y en segundo lugar esta la combinación
formada por el gusto y el aroma el cual es proporcionado por diversas sustancias.(Kerry,2001).

Dependencia de la temperatura en la velocidad de deterioro. La temperatura dependiente a

partir de la ecuación de cero o primer orden es la velocidad constante k, teóricamente k
cumple una relación de Arrhenius que indica:

𝐾 = 𝐾𝑜𝑒 −𝐸𝑎 𝑅𝑇 ⁄

Donde: Ko = Constante pre-exponencial

Ea = Energía de activación en cal/mol

R = Constante de los gases en cal/mol ºK igual a 1.986

T = Temperatura en ºK