Memorias Sistema Haccp 2016 PDF

HACCP: ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

OBJETIVOS
1.Profundizar en los principios, programas
prerrequisitos y aplicación del sistema HACCP en la
industria de Alimentos.
2.Contextualizar el tema según el ámbito normativo

vigente.
3. Analizar la importancia de identificar y controlar

peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos.
4. Adquirir herramientas para la interpretación en

cuanto a los requisitos del sistema HACCP.
HISTORIA
• HACIA EL AÑO 1959, LA COMPAÑÍA NORTEAMERICANA
PILLSBURY COMPANY, JUNTO CON LA NASA, IDEARON UN
SISTEMA PARA GARANTIZAR AL 100% QUE LOS ALIMENTOS
DESTINADOS PARA EL CONSUMO DE LOS ASTRONAUTAS DE
LA MISIÓN APOLO NO ORIGINARA NINGÚN TIPO DE
INTOXICACIÓN DURANTE LAS MISIONES ESPACIALES.
• EN 1972 SE INTRODUJO EN ESTADOS UNIDOS EN LA
CONFERENCIA SOBRE PROTECCIÓN ALIMENTARIA, EN LA
QUE SE RECOMENDÓ EXTENDER SU EMPLEO A TRAVÉS DE
LA FDA, EN DONDE SE COMENZÓ A APLICAR A ALIMENTOS
ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ Y LUEGO EN TODA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
• POSTERIORMENTE Y COMO MEDIO PARA CONSEGUIR UNA
PRODUCCIÓN ALIMENTARIA SEGURA, FUE ADOPTADA EN
TODO EL MUNDO AL HACERLO LA COMISIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS EN 1993.
ALIMENTO
"Todo producto natural o artificial, elaborado

o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que
se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de
especia”. DEC 3075/97
INOCUIDAD
DEFINICIÓN OFICIAL:
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS HA SIDO DEFINIDO COMO EL

ASEGURAR QUE LOS ALIMENTOS NO VAN A CAUSAR DAÑO
AL CONSUMIDOR CUANDO ESTE SEA PREPARADO Y/O
CONSUMIDO DE ACUERDO CON EL USO QUE DEBERÍA
DÁRSELE
CODEX ALIMENTARIUS, FOOD HYGIENE BASIC TEXTS 1997, RECOMMENDED INTERNATIONAL

CODE OF PRACTICE. GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE, CAC/RCP 1-1969, REV. 4
(2003)
INOCUIDAD
• EL ALIMENTO PUEDE SER CONSIDERADO

SEGURO SI CUALQUIER CONSTITUYENTE
FÍSICO, QUÍMICO O BIOLÓGICO ESTÁ EN
UNA CANTIDAD TAN BAJA QUE, CON EL USO
PREVISTO, INCLUYENDO PROCESAMIENTO,
PREPARACIÓN Y CONSIDERANDO LOS
POSIBLES FACTORES NEUTRALIZADORES DEL
ALIMENTO, NO HAYAN EFECTOS ADVERSOS
A LA SALUD SIGNIFICATIVOS EN EL LARGO O
CORTO PLAZO.
AMENAZAS
LOS ALIMENTOS SON LA FUENTE

PRINCIPAL DE EXPOSICIÓN A
AGENTES PATÓGENOS, TANTO
QUÍMICOS COMO BIOLÓGICOS
(VIRUS, PARÁSITOS Y BACTERIAS),
A LOS CUALES NADIE ES INMUNE.
AMENAZAS
• ETAS
• FACTORES BIOLÓGICOS
• BACTERIAS PATÓGENAS GRAM POSITIVAS
• BACTERIAS PATÓGENAS GRAM NEGATIVAS
• PARÁSITOS Y PROTOZOOS
• VIRUS
• FACTORES QUÍMICOS
• FACTORES FÍSICOS
AMENAZAS
EN CONCLUSIÓN:
• SEGÚN LO ESTABLECE EL CODEX

ALIMENTARIUS UN ALIMENTO SE
CONSIDERA CONTAMINADO CUANDO
CONTIENE: AGENTES VIVOS (VIRUS O
PARÁSITOS RIESGOSOS PARA LA
SALUD); SUSTANCIAS QUÍMICAS
TÓXICAS U ORGÁNICAS EXTRAÑAS A
SU COMPOSICIÓN NORMAL Y
COMPONENTES NATURALES TÓXICOS
EN CONCENTRACIÓN MAYOR A LAS
PERMITIDAS.
AMENAZAS
• CUANDO SON CONTAMINADOS EN NIVELES INADMISIBLES
DE AGENTES PATÓGENOS Y CONTAMINANTES QUÍMICOS, O
CON OTRAS CARACTERÍSTICAS PELIGROSAS, CONLLEVAN
RIESGOS SUSTANCIALES PARA LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES, Y REPRESENTAN GRANDES CARGAS
ECONÓMICAS PARA LAS DIVERSAS COMUNIDADES Y
NACIONES.
• LA TEMÁTICA DE INOCUIDAD ES MUY AMPLIA, SE REFIERE
TAMBIÉN A LOS CONTAMINANTES QUÍMICOS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS, ALIMENTOS PRODUCIDOS POR LOS
MODERNOS MEDIOS BIOTECNOLÓGICOS, EVALUACIÓN DE
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS, PUBLICACIONES Y
DOCUMENTOS.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS?
• INCUMPLIMIENTO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
• FALTA DE CONTROL DE LAS OPERACIONES
• PROGRAMAS DE SANEAMIENTO INEFICIENTES

PREVENCIÓN
LA PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS

IMPLICA LA ADOPCIÓN DE METODOLOGÍAS
QUE PERMITAN IDENTIFICAR Y EVALUAR LOS
POTENCIALES PELIGROS DE
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL
LUGAR QUE SE PRODUCEN O SE CONSUMEN,
ASÍ COMO LA POSIBILIDAD DE MEDIR EL
IMPACTO QUE UNA ENFERMEDAD
TRANSMITIDA POR UN ALIMENTO
CONTAMINADO PUEDE CAUSAR A LA SALUD
HUMANA.
RESPONSABLES
1. LA CADENA ALIMENTARIA:
2. GOBIERNOS RESPONSABLES
• Las políticas deberán tener en cuenta
la vulnerabilidad de la población o de
•Proteger adecuadamente a los consumidores diferentes grupos dentro de la población.
de las enfermedades o daños causados por
los alimentos.
•Mantener la confianza en los

•Garantizar que los alimentos sean aptos alimentos comercializados
para el consumo humano. internacionalmente.
•Realizar programas de educación en materia

de salud que permitan comunicar eficazmente los
principios de higiene de los alimentos a la industria
y a los consumidores.
3. INDUSTRIA
RESPONSABLES
•Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.
•Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara

y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados,
de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y
del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos,
manipulándolos y preparándolos correctamente.
•Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel

Internacional.
RESPONSABLES
4. CONSUMIDORES
•Deben seguir su función siguiendo las

instrucciones pertinentes y aplicando
medidas apropiadas de higiene de los
alimentos.
ASPECTOS INTERNACIONALES
 MAYORES EXIGENCIAS EN CUANTO A INOCUIDAD POR PARTE
DE LOS PAÍSES DESARROLLADOS, PUEDE IMPLICAR MENORES
INGRESOS DE LOS PAÍSES MENOS DESARROLLADOS.
 CON LA OMC, ALIMENTOS NO INOCUOS ES LA BASE PARA
RECHAZAR ALIMENTOS IMPORTADOS.
 ESTO HACE (EL CONTROL) LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS UNA
HERRAMIENTA IMPORTANTE DE COMERCIO.
 LOS ESTÁNDARES DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS SON
ESTABLECIDOS POR EL COMITÉ DEL CODEX ALIMENTARIUS
(CAC).
 NACIONES MÁS DESARROLLADAS TIENEN MÁS INFLUENCIA EN
EL ESTABLECIMIENTO DE LOS ESTÁNDARES.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
DEFINICIÓN:
 TODAS LAS PERSONAS TIENEN EN TODO

MOMENTO ACCESO FÍSICO Y ECONÓMICO A
SUFICIENTES ALIMENTOS INOCUOS Y NUTRITIVOS
PARA SATISFACER SUS NECESIDADES
NUTRICIONALES Y SUS PREFERENCIAS
ALIMENTARIAS A FIN DE LLEVAR UNA VIDA ACTIVA
Y SANA.
WORLD FOOD SUMMIT ROME, FAO 1996

INSEGURIDAD ALIMENTARIA
¿LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA AUMENTA EL RIESGO

DE PROBLEMAS EN LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS?
LAS PERSONAS ESTÁN PASIVAMENTE CON MAYOR
RIESGO Y ACTIVAMENTE TOMAN MAS RIESGOS
REFERENTE A LA SEGURIDAD DE SUS ALIMENTOS
CUANDO LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES (SE PERCIBE
COMO) UN RIESGO. ESTO DEBE SER CONSIDERADO EN
LA PLANIFICACIÓN DE:
• SEGURIDAD ALIMENTARIA
• INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
• AYUDA ALIMENTARIA
MARCO LEGAL EN COLOMBIA
• EN 1997 POR EL DECRETO 3075 LO RECOMIENDA

COMO SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD Y
VIGILANCIA SANITARIA DE FACTORES DE RIESGO
POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS.
• EN EL 2002 SE PROMUEVE LA APLICACIÓN DEL

SISTEMA HACCP EN LAS FÁBRICAS DE ALIMENTOS Y
SE REGLAMENTA SU PROCESO DE CERTIFICACIÓN.
 EN 2005 MEDIANTE EL
DECRETO 20, EL MINISTERIO
DE SALUD RECOMIENDA EL
PLAN HACCP PARA LA
INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS Y LO HACE
OBLIGATORIO PARA LA
INDUSTRIA PESQUERA DE
EXPORTACIÓN.
 EN 2006 MEDIANTE EL
DECRETO 616 SE OBLIGA EL
HACCP PARA LA LECHE.
 EN 2007 POR EL DECRETO 1500
SE OBLIGA A TODO
ESTABLECIMIENTO DEDICADO
AL BENEFICIO, DESPOSTE,
DESPRESE Y PRODUCCIÓN DE
DERIVADOS CÁRNICOS, A
GARANTIZAR LAS
CONDICIONES DE INOCUIDAD Y
PARA ELLO, IMPLEMENTAR EN
UN PLAZO DE 5 (CINCO) AÑOS
EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO - HACCP.
BASES DEL SISTEMA Y REQUISITOS
¿MANUALES? ¿BPM?
¿BPL?
¿BPH? ¿POES?
¿BPA? ¿POS?
BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BPH: BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
BPF: BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
BPP: BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN
BPA: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR
POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE
SANEAMIENTO
Buenas Prácticas de Manufactura: son los requerimientos mínimos de higiene y
procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano,
exigidos por la ley.
Comprenden guías para Personal, higiene y comportamiento, Edificios e
infraestructura, Equipo y utensilios, Controles de producción y proceso.
POEs: Cuando, siguiendo las guías de las buenas prácticas, elaboramos

las normas específicas para las áreas y procesos de nuestra planta (recepción,
almacén, limpieza, mantenimiento, etc.), estamos elaborando los POEs.
APPCC - HACCP es el sistema que se utiliza en la industria de alimentos

para LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, este no funciona si no han sido
previamente implementados con éxito los programas de BPMs mediante los POES.
PRECURSORES DEL SISTEMA
HACCP
CÓDIGO SISTEMA DE
INTERNACIONAL ANÁLISIS DE
RECOMENDADO DE PELIGROS Y
PRÁCTICAS – PRINCIPIOS DE PUNTOS CRÍTICOS
GENERALES DE DE CONTROL
HIGIENE DE LOS (HACCP) Y
ALIMENTOS. DIRECTRICES
CAC/RCP 1-1969 PARA SU APLICACIÓN
(Anexo)
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE
PRÁCTICAS - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969
 ES IMPRESCINDIBLE UN CONTROL EFICAZ DE LA

HIGIENE, A FIN DE EVITAR LAS CONSECUENCIAS
PERJUDICIALES QUE DERIVAN DE LAS
ENFERMEDADES Y LOS DAÑOS PROVOCADOS POR
LOS ALIMENTOS Y POR EL DETERIORO DE LOS
MISMOS, PARA LA SALUD Y LA ECONOMÍA.
 SE SIGUE LA CADENA ALIMENTARIA DESDE LA
¿POR QUÉ? PRODUCCIÓN PRIMARIA HASTA EL CONSUMO FINAL,
RESALTÁNDOSE LOS CONTROLES DE HIGIENE
BÁSICOS QUE SE EFECTÚAN EN CADA ETAPA.
 SE RECONOCE INTERNACIONALMENTE QUE LOS
CONTROLES DESCRITOS SON FUNDAMENTALES
PARA ASEGURAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN
INOCUOS Y APTOS PARA EL CONSUMO.
PRÁCTICAS - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969
CAC/RCP 1-1969
LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables
a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta
el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano.
Recomendar la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP

para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
Indicar cómo fomentar la aplicación de esos principios; y facilitan orientación

para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la
cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de
ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.
PRÁCTICAS - PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PRODUCCIÓN PRIMARIA
LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DEBERÁ REALIZARSE DE MANERA
QUE SE ASEGURE QUE EL ALIMENTO SEA INOCUO Y APTO PARA EL
USO AL QUE SE DESTINA.
PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS.
LOS PRODUCTORES DEBERÁN APLICAR EN LO POSIBLE MEDIDAS PARA:
DE LOS ALIMENTOS
PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
SERVICIOS
EMPLAZAMIENTO EDIFICIOS Y EQUIPOS
SALAS
Agua
Proyecto y Consideraciones
Establecimientos Desagüe
disposición generales
Limpieza
Estructura Interna Equipo de control
Equipo e inmobiliario y vigilancia de Servicios de higiene
los alimentos
Control de temperatura
Instalaciones Recipientes para
temporales los desechos Aire y ventilación
Iluminación y
almacenamiento
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO
DE PRÁCTICAS - PRINCIPIOS GENERALES DE
PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES:
EN FUNCIÓN DE LA NATURALEZA DE LAS OPERACIONES Y DE LOS RIESGOS QUE
LAS ACOMPAÑEN, LOS EDIFICIOS, EL EQUIPO Y LAS INSTALACIONES DEBERÁN
EMPLAZARSE, PROYECTARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA QUE SE ASEGURE
QUE:
 SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN, PERMITIENDO UNA LABOR
ADECUADA DE MANTENIMIENTO, LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, Y QUE SE
REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL AIRE.
 LAS SUPERFICIES Y LOS MATERIALES, EN PARTICULAR LOS QUE VAYAN A ESTAR
EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOS PARA EL USO AL QUE
SE DESTINAN Y, EN CASO NECESARIO, SEAN SUFICIENTEMENTE DURADEROS Y
FÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR.
 CUANDO PROCEDA, SE DISPONGA DE MEDIOS IDÓNEOS PARA EL CONTROL DE
LA TEMPERATURA, LA HUMEDAD Y OTROS FACTORES.
 HAYA UNA PROTECCIÓN EFICAZ CONTRA EL ACCESO Y EL ANIDAMIENTO DE LAS
PLAGAS.
PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES:
1. EMPLAZAMIENTO
2. EDIFICIOS Y SALAS
3. EQUIPO
4. SERVICIOS
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO
DE PRÁCTICAS - PRINCIPIOS GENERALES DE
PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS

INSTALACIONES:
ES NECESARIO PRESTAR ATENCIÓN A UNAS BUENAS

CONDICIONES DE HIGIENE EN EL PROYECTO Y LA
CONSTRUCCIÓN, EL EMPLAZAMIENTO APROPIADO Y
LA EXISTENCIA DE INSTALACIONES ADECUADAS QUE
PERMITAN HACER FRENTE A LOS PELIGROS CON
EFICACIA.
DE LOS ALIMENTOS
DE LOS ALIMENTOS

1.EMPLAZAMIENTO:
A. ESTABLECIMIENTOS
 AL DECIDIR EL EMPLAZAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS, ES
NECESARIO TENER PRESENTES LAS POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN, ASÍ
COMO LA EFICACIA DE MEDIDAS RAZONABLES QUE HAYAN DE ADOPTARSE
PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS.
 LOS ESTABLECIMIENTOS NO DEBERÁN UBICARSE EN UN LUGAR DONDE, TRAS

CONSIDERAR TALES MEDIDAS PROTECTORAS, SEA EVIDENTE QUE SEGUIRÁ
EXISTIENDO UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD O LA APTITUD DE LOS
ALIMENTOS.
DE LOS ALIMENTOS
1.EMPLAZAMIENTO:
A. ESTABLECIMIENTOS
EN PARTICULAR, LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERÁN UBICARSE
NORMALMENTE ALEJADOS DE:
• ZONAS CUYO MEDIO AMBIENTE ESTÉ CONTAMINADO Y ACTIVIDADES INDUSTRIALES
QUE CONSTITUYAN UNA AMENAZA GRAVE DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
• ZONAS EXPUESTAS A INUNDACIONES, A MENOS QUE ESTÉN PROTEGIDAS DE
MANERA SUFICIENTE.
• ZONAS EXPUESTAS A INFESTACIONES DE PLAGAS.
• ZONAS DE LAS QUE NO PUEDAN RETIRARSE DE MANERA EFICAZ LOS DESECHOS,
TANTO SÓLIDOS COMO LÍQUIDOS.
DE LOS ALIMENTOS

1.EMPLAZAMIENTO:
B. EQUIPO
EL EQUIPO DEBERÁ ESTAR INSTALADO DE TAL MANERA QUE:
PERMITA UN MANTENIMIENTO Y UNA LIMPIEZA
ADECUADOS.
FUNCIONE DE CONFORMIDAD CON EL USO AL QUE ESTÁ
DESTINADO.
FACILITE UNAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE, INCLUIDA
LA VIGILANCIA.
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS -
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
2.EDIFICIO Y SALAS.
a. PROYECTO Y DISPOSICIÓN:
LAS INSTALACIONES ALIMENTARIAS DEBERÁN PERMITIR LA ADOPCIÓN DE UNAS
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, INCLUIDAS MEDIDAS
PROTECTORAS CONTRA LA CONTAMINACIÓN POR PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ENTRE Y DURANTE LAS OPERACIONES.
B. ESTRUCTURA INTERNA Y MOBILIARIO:
LAS ESTRUCTURAS DEL INTERIOR DE LAS INSTALACIONES ALIMENTARIAS
DEBERÁN ESTAR SÓLIDAMENTE CONSTRUIDAS CON MATERIALES DURADEROS
Y SER FÁCILES DE MANTENER, LIMPIAR Y, CUANDO PROCEDA, DESINFECTAR.
c. INSTALACIONES TEMPORALES/MÓVILES Y DISTRIBUIDORES AUTOMÁTICOS:
SON LOS PUESTOS DE MERCADO, LOS PUESTOS DE VENTA MÓVILES Y LOS
VEHÍCULOS DE VENTA AMBULANTE, ASÍ COMO LAS INSTALACIONES
TEMPORALES EN LAS QUE SE MANIPULAN ALIMENTOS.
LOS ALIMENTOS
3.EQUIPOS
A. CONSIDERACIONES GENERALES:
EL EQUIPO DEBERÁ SER DURADERO Y MÓVIL O DESMONTABLE, PARA
PERMITIR EL MANTENIMIENTO, LA LIMPIEZA, LA DESINFECCIÓN Y LA
VIGILANCIA Y PARA FACILITAR, POR EJEMPLO, LA INSPECCIÓN EN
RELACIÓN CON LA POSIBLE PRESENCIA DE PLAGAS.
B. EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS:

CUANDO SEA NECESARIO, EL EQUIPO DEBERÁ DISPONER DE UN SISTEMA
EFICAZ DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LA HUMEDAD, LA CORRIENTE DE
AIRE Y CUALQUIER OTRO FACTOR QUE PUEDA TENER UN EFECTO
PERJUDICIAL SOBRE LA INOCUIDAD O LA APTITUD DE LOS ALIMENTOS.
DE LOS ALIMENTOS

3.EQUIPOS
C. RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES:

LOS RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS, LOS SUBPRODUCTOS Y LAS
SUSTANCIAS NO COMESTIBLES O PELIGROSAS DEBERÁN SER
IDENTIFICABLES DE MANERA ESPECÍFICA, ESTAR ADECUADAMENTE
FABRICADOS Y, CUANDO PROCEDA, HECHOS DE MATERIAL IMPERMEABLE.
LOS RECIPIENTES UTILIZADOS PARA CONTENER SUSTANCIAS PELIGROSAS
DEBERÁN IDENTIFICARSE Y TENERSE BAJO LLAVE, A FIN DE IMPEDIR LA
CONTAMINACIÓN MALINTENCIONADA O ACCIDENTAL DE LOS
ALIMENTOS.
DE LOS ALIMENTOS

4.SERVICIOS
A. ABASTECIMIENTO DE AGUA:
• DEBERÁ DISPONERSE DE UN ABASTECIMIENTO SUFICIENTE DE AGUA POTABLE,
CON INSTALACIONES APROPIADAS PARA SU ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y
CONTROL DE LA TEMPERATURA, A FIN DE ASEGURAR, EN CASO NECESARIO, LA
INOCUIDAD Y LA APTITUD DE LOS ALIMENTOS.
• EL SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA NO POTABLE (POR EJEMPLO, PARA EL
SISTEMA CONTRA INCENDIOS, LA PRODUCCIÓN DE VAPOR, LA REFRIGERACIÓN Y
OTRAS APLICACIONES ANÁLOGAS EN LAS QUE NO CONTAMINE LOS
ALIMENTOS) DEBERÁ SER INDEPENDIENTE.
• LOS SISTEMAS DE AGUA NO POTABLE DEBERÁN ESTAR IDENTIFICADOS Y NO
DEBERÁN ESTAR CONECTADOS CON LOS SISTEMAS DE AGUA POTABLE NI DEBERÁ
HABER PELIGRO DE REFLUJO HACIA ELLOS.
DE LOS ALIMENTOS

4.SERVICIOS
B. DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS:
DEBERÁ HABER SISTEMAS E INSTALACIONES ADECUADOS DE DESAGÜE Y
ELIMINACIÓN DE DESECHOS. ESTARÁN PROYECTADOS Y CONSTRUIDOS DE
MANERA QUE SE EVITE EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS O
DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE.
c. LIMPIEZA:
DEBERÁ HABER INSTALACIONES ADECUADAS, DEBIDAMENTE PROYECTADAS,
PARA LA LIMPIEZA DE LOS ALIMENTOS, UTENSILIOS Y EQUIPO. TALES
INSTALACIONES DEBERÁN DISPONER, CUANDO PROCEDA, DE UN
ABASTECIMIENTO SUFICIENTE DE AGUA POTABLE CALIENTE Y FRÍA.
DE LOS ALIMENTOS
4.SERVICIOS
d. SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PERSONAL:
LAS INSTALACIONES DEBERÁN DISPONER DE:
MEDIOS ADECUADOS PARA LAVARSE Y SECARSE LAS MANOS
HIGIÉNICAMENTE, CON LAVABOS Y ABASTECIMIENTO DE AGUA
CALIENTE Y FRÍA (O CON LA TEMPERATURA DEBIDAMENTE
CONTROLADA).
BAÑOS DE DISEÑO HIGIÉNICO APROPIADO.
VESTUARIOS ADECUADOS PARA EL PERSONAL.
ESTAR DEBIDAMENTE SITUADAS Y SEÑALADAS.
DE LOS ALIMENTOS

4.SERVICIOS
e. CONTROL DE LA TEMPERATURA:
EN FUNCIÓN DE LA NATURALEZA DE LAS OPERACIONES QUE
HAYAN DE LLEVARSE A CABO CON LOS ALIMENTOS, DEBERÁ HABER
INSTALACIONES ADECUADAS PARA SU CALENTAMIENTO,
ENFRIAMIENTO, COCCIÓN, REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN,
PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS REFRIGERADOS O
CONGELADOS, LA VIGILANCIA DE LAS TEMPERATURAS DE LOS
ALIMENTOS Y, EN CASO NECESARIO, PARA EL CONTROL DE LA
TEMPERATURA AMBIENTE CON OBJETO DE ASEGURAR LA
DE LOS ALIMENTOS
4.SERVICIOS
DE LOS ALIMENTOS
4.SERVICIOS
f. CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN:
SE DEBERÁ DISPONER DE MEDIOS ADECUADOS DE VENTILACIÓN NATURAL O
MECÁNICA, EN PARTICULAR PARA:
 REDUCIR AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS TRANSMITIDA POR EL
AIRE, POR EJEMPLO, POR LOS AEROSOLES O LAS GOTITAS DE CONDENSACIÓN.
 CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE.
 CONTROLAR LOS OLORES QUE PUEDAN AFECTAR A LA APTITUD DE LOS ALIMENTOS.
 CONTROLAR LA HUMEDAD, CUANDO SEA NECESARIO, PARA ASEGURAR LA
LOS ALIMENTOS
4.SERVICIOS
G. ILUMINACIÓN:
 DEBERÁ DISPONERSE DE ILUMINACIÓN NATURAL O ARTIFICIAL ADECUADA PARA
PERMITIR LA REALIZACIÓN DE LAS OPERACIONES DE MANERA HIGIÉNICA.
 EN CASO NECESARIO, LA ILUMINACIÓN NO DEBERÁ DAR LUGAR A COLORES
FALSEADOS.
 LA INTENSIDAD DEBERÁ SER SUFICIENTE PARA EL TIPO DE OPERACIONES QUE SE
LLEVE A CABO.
 LAS LÁMPARAS DEBERÁN ESTAR PROTEGIDAS, CUANDO PROCEDA, A FIN DE
ASEGURAR QUE LOS ALIMENTOS NO SE CONTAMINEN EN CASO DE ROTURA.
DE LOS ALIMENTOS

4.SERVICIOS
h. ALMACENAMIENTO:
 DEBEN CONSTRUIRSE DE MANERA QUE PERMITAN UN MANTENIMIENTO Y
UNA LIMPIEZA ADECUADOS.
 EVITEN EL ACCESO Y EL ANIDAMIENTO DE PLAGAS.
 PERMITAN PROTEGER CON EFICACIA LOS ALIMENTOS DE LA
CONTAMINACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
 EL TIPO DE INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO NECESARIAS DEPENDERÁ
DE LA CLASE DE PRODUCTO ALIMENTICIO. EN CASO NECESARIO, DEBERÁ
DISPONERSE DE INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO SEPARADAS Y
SEGURAS PARA LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y LAS SUSTANCIAS
PELIGROSAS.
DE LOS ALIMENTOS
SERVICIOS
DE LOS ALIMENTOS
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CONTROL SISTEMAS DE
DE LOS CONTROL DE AGUA DIRECCIÓN
RIESGOS LA HIGIENE Y
ALIMENTARIOS
SUPERVISIÓN
En contacto con
los alimentos
Tiempo y ENVASADO
DOCUMENTACIÓN
Temperatura
Como ingrediente Y REGISTROS
Fases de procesos REQUISITOS
específicos MATERIAS
PRIMAS PROCEDIMIENTOS
Hielo y Vapor
PARA RETIRAR
Contaminación ALIMENTOS
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS
- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1.CONTROL DE RIESGOS ALIMENTARIOS:
 SE DEBE CONTROLAR LOS PELIGROS ALIMENTARIOS MEDIANTE EL USO DE

HACCP:
 IDENTIFICAR TODAS LAS FASES DE SUS OPERACIONES QUE SEAN
FUNDAMENTALES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
 APLICAR PROCEDIMIENTOS EFICACES DE CONTROL EN ESAS FASES.
 VIGILAR LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL PARA ASEGURAR SU EFICACIA
CONSTANTE.
 EXAMINAR LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL PERIÓDICAMENTE Y SIEMPRE
QUE CAMBIEN LAS OPERACIONES.
LOS ALIMENTOS
2.SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE
a. CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA:
• EL CONTROL INADECUADO DE LA
TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS ES
UNA DE LAS CAUSAS MÁS FRECUENTES
DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS O DEL
DETERIORO DE ÉSTOS.
• DEBE HABER SISTEMAS QUE ASEGUREN
UN CONTROL EFICAZ DE LA
TEMPERATURA CUANDO ÉSTA SEA
FUNDAMENTAL PARA LA INOCUIDAD Y
LA APTITUD DE LOS ALIMENTOS.
DE LOS ALIMENTOS

B. FASES DE PROCESOS ESPECÍFICOS

• EL ENFRIAMIENTO
• EL TRATAMIENTO TÉRMICO
• LA IRRADIACIÓN
• LA DESECACIÓN
• LA PRESERVACIÓN POR MEDIOS QUÍMICOS
• EL ENVASADO EN VACÍO O EN ATMÓSFERA MODIFICADA
DE LOS ALIMENTOS
C. CONTAMINACIÓN
D.CONTAMINACIÓN E.CONTAMINACIÓN
MICROBIOLÓGICA
FÍSICA QUÍMICA
DE LOS ALIMENTOS
3. REQUISISTOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS.
• NO SE DEBERÁ NINGUNA MATERIA PRIMA O
INGREDIENTE EN UN ESTABLECIMIENTO SI SE SABE
QUE CONTIENE PARÁSITOS, MICROORGANISMOS
INDESEABLES, PLAGUICIDAS, MEDICAMENTOS
VETERINARIOS, O SUSTANCIAS TÓXICAS,
DESCOMPUESTAS O EXTRAÑAS QUE NO SE
PUEDAN REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE MEDIANTE
UNA CLASIFICACIÓN Y/O ELABORACIÓN
NORMALES.
• DEBERÁN DETERMINARSE Y APLICARSE

ESPECIFICACIONES PARA LAS MATERIAS PRIMAS.
DE LOS ALIMENTOS

4. ENVASADO
• EL DISEÑO Y LOS MATERIALES DE
ENVASADO DEBERÁN OFRECER UNA
PROTECCIÓN ADECUADA DE LOS
PRODUCTOS PARA REDUCIR AL MÍNIMO
LA CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS Y
PERMITIR UN ETIQUETADO APROPIADO.
• CUANDO SE UTILICEN MATERIALES O
GASES PARA EL ENVASADO, ÉSTOS NO
DEBERÁN SER TÓXICOS NI REPRESENTAR
UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD Y
LA APTITUD DE LOS ALIMENTOS EN LAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
USO ESPECIFICADAS.
DE LOS ALIMENTOS
5. AGUA
A. EN CONTACTO CON ALIMENTOS:
 EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SOLAMENTE SE UTILIZARÁ AGUA POTABLE, SALVO
EN LOS CASOS SIGUIENTES:
 PARA LA PRODUCCIÓN DE VAPOR, EL SISTEMA
CONTRA INCENDIOS Y OTRAS APLICACIONES
ANÁLOGAS NO RELACIONADAS CON LOS
ALIMENTOS.
 EN DETERMINADOS PROCESOS DE ELABORACIÓN,
POR EJEMPLO EL ENFRIAMIENTO, Y EN ÁREAS DE
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS, SIEMPRE QUE
ESTO NO REPRESENTE UN PELIGRO PARA LA
DE LOS ALIMENTOS

5. AGUA
C. HIELO Y VAPOR
B. COMO INGREDIENTE:
 EL HIELO Y EL VAPOR DEBERÁN PRODUCIRSE,
MANIPULARSE Y ALMACENARSE DE MANERA QUE
ESTÉN PROTEGIDOS DE LA CONTAMINACIÓN.
DEBERÁ UTILIZARSE AGUA  EL VAPOR QUE SE UTILICE EN CONTACTO DIRECTO
POTABLE SIEMPRE QUE SEA CON LOS ALIMENTOS O CON LAS SUPERFICIES DE
CONTACTO CON ÉSTOS NO DEBERÁ CONSTITUIR
NECESARIO PARA EVITAR LA UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD Y LA
CONTAMINACIÓN DE LOS APTITUD DE LOS ALIMENTOS.
ALIMENTOS
DE LOS ALIMENTOS

6. DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
EL TIPO DE CONTROL Y DE SUPERVISIÓN NECESARIOS DEPENDERÁ
DEL TAMAÑO DE LA EMPRESA, DE LA CLASE DE ACTIVIDADES Y DE
LOS TIPOS DE ALIMENTOS DE QUE SE TRATE. LOS DIRECTORES Y
SUPERVISORES DEBERÁN TENER CONOCIMIENTOS SUFICIENTES
SOBRE LOS PRINCIPIOS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS PARA PODER EVALUAR LOS POSIBLES RIESGOS,
ADOPTAR MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS APROPIADAS, Y
ASEGURAR QUE SE LLEVEN A CABO UNA VIGILANCIA Y UNA
SUPERVISIÓN EFICACES.

7. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
• EN CASO NECESARIO, DEBERÁN MANTENERSE
REGISTROS APROPIADOS DE LA ELABORACIÓN,
PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN, QUE SE
CONSERVARÁN DURANTE UN PERÍODO SUPERIOR
A LA DURACIÓN EN ALMACÉN DEL PRODUCTO.
• LA DOCUMENTACIÓN PUEDE ACRECENTAR LA

CREDIBILIDAD Y EFICACIA DEL SISTEMA DE
CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
PRÁCTICAS - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

8. PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS
• SE DEBE ASEGURAR LA APLICACIÓN DE PROCEDIMIENTOS EFICACES PARA
HACER FRENTE A CUALQUIER PELIGRO PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS Y PERMITIR QUE SE RETIRE DEL MERCADO, COMPLETA Y
RÁPIDAMENTE, TODO LOTE DE PRODUCTO ALIMENTICIO TERMINADO QUE
COMPORTE TAL PELIGRO.
• CUANDO SE HAYA RETIRADO UN PRODUCTO DEBIDO A UN PELIGRO
INMEDIATO PARA LA SALUD, LOS DEMÁS PRODUCTOS ELABORADOS EN
CONDICIONES ANÁLOGAS Y QUE PUEDAN REPRESENTAR UN PELIGRO
PARECIDO PARA LA SALUD PÚBLICA DEBERÁN EVALUARSE PARA DETERMINAR
SU INOCUIDAD Y PODRÁ SER NECESARIO RETIRARLOS.
• DEBERÁ EXAMINARSE LA NECESIDAD DE AVISAR AL PÚBLICO.
INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
MANTENIMIENTO
Y LIMPIEZA LUCHA CONTRA
PLAGAS
PROGRAMAS Condiciones TRATAMIENTOS

DE Generales DE DESECHOS
LIMPIEZA Impedir el acceso
Anidamiento e
Consideraciones Infestación EFICACIA DE
Generales LA VIGILANCIA
Vigilancia y
Detección
Procedimientos y
Métodos de limpieza Erradicación
DE LOS ALIMENTOS
INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
ESTADO VISITANTES
DE
SALUD
ENFERMEDADES COMPORTAMIENTO
Y LESIONES PERSONAL
ASEO
PERSONAL
1. ESTADO DE SALUD
 A LAS PERSONAS DE LAS QUE SE SABE O SE SOSPECHA QUE PADECEN O SON
PORTADORAS DE ALGUNA ENFERMEDAD O MAL QUE EVENTUALMENTE PUEDA
TRANSMITIRSE POR MEDIO DE LOS ALIMENTOS, NO DEBERÁ PERMITÍRSELES EL
ACCESO A NINGUNA ÁREA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS SI EXISTE LA
POSIBILIDAD DE QUE LOS CONTAMINEN.
 CUALQUIER PERSONA QUE SE ENCUENTRE EN ESAS CONDICIONES DEBERÁ
INFORMAR INMEDIATAMENTE A LA DIRECCIÓN SOBRE LA ENFERMEDAD O LOS
SÍNTOMAS.
 UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBERÁ SOMETERSE A EXAMEN MÉDICO SI
ASÍ LO INDICAN LAS RAZONES CLÍNICAS O EPIDEMIOLÓGICAS.
DE LOS ALIMENTOS

2. ENFERMEDADES Y LESIONES
 ENTRE LOS ESTADOS DE SALUD QUE DEBERÁN COMUNICARSE A LA DIRECCIÓN
PARA QUE SE EXAMINE LA NECESIDAD DE SOMETER A UNA PERSONA A EXAMEN
MÉDICO Y/O LA POSIBILIDAD DE EXCLUIRLA DE LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS, CABE SEÑALAR LOS SIGUIENTES:
 ICTERICIA
 DIARREA
 VÓMITOS
 FIEBRE
 DOLOR DE GARGANTA CON FIEBRE
 LESIONES DE LA PIEL VISIBLEMENTE INFECTADAS (FORÚNCULOS, CORTES, ETC.).
 SUPURACIÓN DE LOS OÍDOS, LOS OJOS O LA NARIZ.
DE LOS ALIMENTOS

4. COMPORTAMIENTO PERSONAL
 LAS PERSONAS EMPLEADAS EN ACTIVIDADES DE MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS DEBERÁN EVITAR COMPORTAMIENTOS QUE PUEDAN CONTAMINAR
LOS ALIMENTOS, POR EJEMPLO:
 FUMAR
 ESCUPIR
 MASTICAR O COMER
 ESTORNUDAR O TOSER SOBRE ALIMENTOS
 EN LAS ZONAS DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS NO DEBERÁN LLEVARSE
PUESTOS NI INTRODUCIRSE EFECTOS PERSONALES COMO JOYAS, RELOJES,
BROCHES U OTROS OBJETOS SI REPRESENTAN UNA AMENAZA PARA LA
DE LOS ALIMENTOS
INSTALACIONES MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
5. VISITANTES
LOS VISITANTES DE LAS ZONAS DE FABRICACIÓN, ELABORACIÓN O
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DEBERÁN LLEVAR, CUANDO
PROCEDA, ROPA PROTECTORA Y CUMPLIR LAS DEMÁS
DISPOSICIONES DE HIGIENE PERSONAL.
DE LOS ALIMENTOS
TRANSPORTE
CONSIDERACIONES
GENERALES UTILIZACIÓN
Y
MANTENIMIENTO
REQUISITOS
TRANSPORTE
1. CONDICIONES GENERALES
• LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTAMINARSE, O PUEDEN NO LLEGAR
A SU DESTINO EN UNAS CONDICIONES IDÓNEAS PARA EL
CONSUMO, A MENOS QUE SE ADOPTEN MEDIDAS EFICACES DE
CONTROL DURANTE EL TRANSPORTE, AUN CUANDO SE HAYAN
APLICADO MEDIDAS ADECUADAS DE CONTROL DE LA HIGIENE EN
LAS FASES ANTERIORES DE LA CADENA ALIMENTARIA.
• LOS ALIMENTOS DEBERÁN ESTAR DEBIDAMENTE PROTEGIDOS
DURANTE EL TRANSPORTE.
• EL TIPO DE MEDIOS DE TRANSPORTE O RECIPIENTES NECESARIOS
DEPENDE DE LA CLASE DE ALIMENTOS Y DE LAS CONDICIONES EN
QUE SE DEBAN TRANSPORTAR.
DE LOS ALIMENTOS
TRANSPORTE
2. REQUISITOS
 LOS MEDIOS DE TRANSPORTE Y LOS RECIPIENTES PARA PRODUCTOS A
GRANEL, DEBERÁN PROYECTARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA QUE:
 NO CONTAMINEN LOS ALIMENTOS O EL ENVASE.
 PUEDAN LIMPIARSE EFICAZMENTE Y DESINFECTARSE.
 PERMITAN UNA SEPARACIÓN EFECTIVA ENTRE LOS DISTINTOS ALIMENTOS O
ENTRE LOS ALIMENTOS Y LOS ARTÍCULOS NO ALIMENTARIOS.
 PROPORCIONEN UNA PROTECCIÓN EFICAZ CONTRA LA CONTAMINACIÓN,
INCLUIDOS EL POLVO Y LOS HUMOS.
 PERMITAN CONTROLAR, SEGÚN SEA NECESARIO, LA TEMPERATURA, LA
HUMEDAD Y DEMÁS PARÁMETROS.
TRANSPORTE
3. UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO
 LOS MEDIOS DE TRANSPORTE Y LOS RECIPIENTES PARA ALIMENTOS DEBERÁN

MANTENERSE EN UN ESTADO APROPIADO DE LIMPIEZA, REPARACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO.
 CUANDO SE UTILICE EL MISMO MEDIO DE TRANSPORTE O RECIPIENTE PARA
DIFERENTES ALIMENTOS O PARA PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS, ÉSTE DEBERÁ
LIMPIARSE A FONDO Y, EN CASO NECESARIO, DESINFECTARSE ENTRE LAS DISTINTAS
CARGAS.
 EN EL TRANSPORTE A GRANEL, LOS MEDIOS DE TRANSPORTE Y LOS RECIPIENTES SE
DESTINARÁN Y UTILIZARÁN EXCLUSIVAMENTE PARA LOS ALIMENTOS Y SE
MARCARÁN CONSECUENTEMENTE.
DE LOS ALIMENTOS
INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Y

SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
IDENTIFICACIÓN DE
LOTES ETIQUETADO
INFORMACIÓN
INFORMACIÓN A LOS
SOBRE CONSUMIDORES
LOS PRODUCTOS
DE LOS ALIMENTOS
INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS

CONSUMIDORES
1. IDENTIFICACIÓN DE LOTES • LA IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES ES
ESENCIAL PARA PODER RETIRAR LOS
PRODUCTOS Y CONTRIBUYE TAMBIÉN
A MANTENER UNA ROTACIÓN EFICAZ
DE LAS EXISTENCIAS.
• CADA RECIPIENTE DE ALIMENTOS
DEBERÁ ESTAR MARCADO
PERMANENTEMENTE, DE MANERA QUE
SE IDENTIFIQUEN EL PRODUCTOR Y EL
LOTE.
DE LOS ALIMENTOS
CONSUMIDORES
2. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
TODOS LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DEBERÁN LLEVAR O IR ACOMPAÑADOS
DE INFORMACIÓN SUFICIENTE PARA
QUE LA PERSONA SIGUIENTE DE LA
CADENA ALIMENTARIA PUEDA
MANIPULAR, EXPONER, ALMACENAR,
PREPARAR Y UTILIZAR EL PRODUCTO DE
MANERA INOCUA Y CORRECTA.
DE LOS ALIMENTOS

CONSUMIDORES
3. ETIQUETADO
LOS ALIMENTOS PREENVASADOS DEBERÁN ESTAR ETIQUETADOS
CON INSTRUCCIONES CLARAS QUE PERMITAN A LA PERSONA
SIGUIENTE DE LA CADENA ALIMENTARIA MANIPULAR, EXPONER,
ALMACENAR Y UTILIZAR EL PRODUCTO DE MANERA INOCUA. SE
APLICA LA NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE
LOS ALIMENTOS PREENVASADOS (CODEX STAN 1-1985), O LA
NORMA PERTINENTE EN CADA PAÍS.
CONSUMIDORES
4. INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES
• EN LOS PROGRAMAS DE ENSEÑANZA SOBRE LA SALUD DEBERÁ
ABORDARSE EL TEMA DE LA HIGIENE GENERAL DE LOS ALIMENTOS.
• TALES PROGRAMAS HAN DE PERMITIR A LOS CONSUMIDORES
COMPRENDER LA IMPORTANCIA DE TODA INFORMACIÓN SOBRE LOS
PRODUCTOS Y SEGUIR LAS INSTRUCCIONES QUE LOS ACOMPAÑAN,
ELIGIÉNDOLOS CON CONOCIMIENTO DE CAUSA.
• EN PARTICULAR, DEBERÁ INFORMARSE A LOS CONSUMIDORES ACERCA
DE LA RELACIÓN ENTRE EL CONTROL DEL TIEMPO/TEMPERATURA Y LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
LOS ALIMENTOS
CAPACITACIÓN
CONOCIMIENTO Y INSTRUCCIÓN Y
RESPONSABILIDADES SUPERVISIÓN
CAPACITACIÓN DE
PROGRAMAS DE ACTUALIZACIÓN
CAPACITACIÓN
SISTEMA HACCP
PROGRAMAS
PRERREQUISITO
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Y ENTRENAMIENTO
• TODAS LAS PERSONAS QUE REALICEN ACTIVIDADES DE

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DEBEN TENER FORMACIÓN EN
MATERIA DE EDUCACIÓN SANITARIA, ESPECIALMENTE EN
CUANTO A PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS.
• IGUALMENTE, DEBEN ESTAR CAPACITADOS PARA LLEVAR A
CABO LAS TAREAS QUE SE LES ASIGNEN, CON EL FIN DE QUE
SEPAN ADOPTAR LAS PRECAUCIONES NECESARIAS PARA
EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Y ENTRENAMIENTO
• LAS EMPRESAS DEBERÁN TENER

UN PLAN DE CAPACITACIÓN
CONTINUO Y PERMANENTE PARA
EL PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS DESDE EL MOMENTO
DE SU CONTRATACIÓN Y LUEGO
SER REFORZADO MEDIANTE
CHARLAS, CURSOS U OTROS
MEDIOS EFECTIVOS DE
ACTUALIZACIÓN.
Y ENTRENAMIENTO
• ESTA CAPACITACIÓN ESTARÁ BAJO LA
RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA Y
PODRÁ SER EFECTUADA POR
LA EMPRESA
PERSONAS NATURALES O JURÍDICAS
CONTRATADAS
LAS AUTORIDADES SANITARIAS
Y ENTRENAMIENTO
• AUTORIZACIÓN A TERCEROS
• CUANDO EL PLAN DE CAPACITACIÓN SE REALICE A

TRAVÉS DE PERSONAS NATURALES O JURÍDICAS
DIFERENTES A LA EMPRESA, ESTAS DEBERÁN CONTAR
CON LA AUTORIZACIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA
COMPETENTE.
• PARA ESTE EFECTO SE TENDRÁN EN CUENTA EL
CONTENIDO DE LA CAPACITACIÓN, MATERIALES Y AYUDAS
UTILIZADAS, ASÍ COMO LA IDONEIDAD DEL PERSONAL
DOCENTE.
Y ENTRENAMIENTO
• AVISOS ALUSIVOS Y RECORDATORIOS
• PARA REFORZAR EL CUMPLIMIENTO

DE LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, SE
HAN DE COLOCAR EN SITIOS
ESTRATÉGICOS AVISOS ALUSIVOS A LA
OBLIGATORIEDAD Y NECESIDAD DE SU
OBSERVANCIA DURANTE LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Y ENTRENAMIENTO
• CAPACITACIÓN EN HACCP
• EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE SER

ENTRENADO PARA COMPRENDER Y
MANEJAR EL CONTROL DE LOS PUNTOS
CRÍTICOS QUE ESTÁN BAJO SU
RESPONSABILIDAD Y LA IMPORTANCIA DE SU
VIGILANCIA O MONITOREO; ADEMÁS, DEBE
CONOCER LOS LÍMITES CRÍTICOS Y LAS
ACCIONES CORRECTIVAS A TOMAR CUANDO
EXISTAN DESVIACIONES EN DICHOS LÍMITES.
Y ENTRENAMIENTO
• PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
PRINCIPIOS BÁSICOS
FORMACIÓN INTEGRAL
TRANSFORMACIÓN CULTURAL
CULTURA ORGANIZACIONAL ORIENTADA A HACER LAS
COSAS BIEN
CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO
SOBRE BPM Y SU APLICACIÓN AL PROCESO ESPECÍFICO
Y ENTRENAMIENTO
• COMPONENTES DEL PROGRAMA

DE CAPACITACIÓN
COMPONENTE DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS
IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES Por grupo de trabajadores, en •Matriz de identificación de

temas de BPM y HACCP. necesidades de capacitación
•Encuesta de necesidades
PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES Incluyendo todo tipo de cursos y •Cronograma semestral

talleres de inducción y formación. •POE de inducción de personal
•Registros de asistencia
PLANEACIÓN CURRICULAR Planeación de la metodología y los •Fichas técnicas de los cursos

recursos a emplear.
•Ayudas didácticas
Selección y entrenamiento
SELECCIÓN DE de capacitadores internos •Hoja de vida de
CAPACITADORES Contratación de terceros capacitadores internos
•Requisitos para terceros
VERIFICACIÓN Y MEJORA Evaluación de conocimientos •Formatos de evaluación de

y del impacto de la conocimientos y evaluación
capacitación logística
•Indicadores de BPM y
HACCP
Y ENTRENAMIENTO
• ENCUESTA DE NECESIDADES
GRUPO ANTECEDENTES
JEFE DE AREA TEMA OBJETIVO INTENSIDAD
HORARIA
Y ENTRENAMIENTO
• CRONOGRAMA
TEMA ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
Principios de contaminación e higiene de alimentos
Hábitos higiénicos
Limpieza y desinfección
Requisitos higiénicos de fabricación

Y ENTRENAMIENTO
• FICHA CURRICULAR
NOMBRE DEL CURSO
OBJETIVOS
GRUPO OBJETIVO
INTENSIDAD HORARIA
METODOLOGÍA
AGENDA
CAPACITADORES
EVALUACIÓN
Y ENTRENAMIENTO
• EVALUACIÓN DE ASPECTOS LOGÍSTICOS
ASPECTO 1 2 3 4 5
•Nivel de profundidad con que fueron

tratados los temas
•Aplicabilidad de los conocimientos en
su trabajo
•Nivel de actualidad de los temas
tratados
•Cumplimiento de las expectativas
•Manejo y conocimientos del

conferencista
•Material entregado
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
ÁREAS Y EQUIPOS
ÁREAS Y EQUIPOS
OBJETIVO:
• ASEGURAR QUE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Y LAS

INSTALACIONES SE DISEÑEN, CONSTRUYAN, INSTALEN Y
MANTENGAN DE MANERA QUE:
SE EVITE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
SE FACILITE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUS
SUPERFICIES.
SE PUEDAN EMPLEAR DE ACUERDO A SU USO PREVISTO.
ÁREAS Y EQUIPOS
COMPONENTE DESCRIPCION DOCUMENTOS
Listado maestro de equipos
Descripción de equipos e instalaciones de
EQUIPOS E INSTALACIONES
la planta
Tabla de descripción de la planta física
Planeación de actividades de
PROGRAMACIÓN GENERAL Cronograma de actividades
mantenimiento preventivo
Descripción de procedimientos de
PROCEDIMIENTOS mantenimiento eléctrico, mecánico y de POE respectivos
lubricación
Órdenes de trabajo
Planificación y control de lubricantes Hojas de vida de los equipos

SUSTANCIAS
grado alimenticio
Fichas técnicas de lubricantes en
contacto con alimentos
Principios de higiene aplicados en los

BPM EN MANTENIMENTO talleres y las actividades de Código de BPM en mantenimiento
mantenimiento preventivo
ÁREAS Y EQUIPOS
CÓDIGO DE BPM EN MANTENIMIENTO
• PRINCIPIOS BÁSICOS DE HIGIENE QUE DEBEN CUMPLIR LOS
OPERARIOS DE MANTENIMIENTO PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS, EN CUANTO A :
HIGIENE PERSONAL
ORDEN Y ASEO EN LOS TALLERES
LIMPIEZA DE HERRAMIENTAS
CUIDADOS EN LA OPERACIÓN DE LOS EQUIPOS
CUIDADOS AL DESARROLLAR ACTIVIDADES DE REPARACIÓN O
MANTENIMIENTO
MOVIMIENTOS DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESO
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
E INSTRUMENTOS DE
MEDICIÓN
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
OBJETIVO
• ASEGURAR LA CALIDAD DE LAS MEDICIONES QUE
AFECTAN LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS
MEDIANTE EL CONTROL METROLÓGICO DE LOS
EQUIPOS E INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN ELLAS.
Establecimiento de mediciones
Matriz de variables críticas
DEFINICIÓN DE MEDICIONES E críticas, rangos y tolerancias
INSTRUMENTOS CRÍTICOS
Definición de los equipos de
Inventario metrológico
medición requeridos
Plan de control metrológico

Programación de actividades de
CONTROL METROLÓGICO calibración, verificación, chequeo y
mantenimiento preventivo Hoja de vida de los equipos de
medición
Registros de calibración
Hoja de vida del metrólogo
PROVEEDORES DE SERVICIOS Calibración de patrones de trabajo interno
METROLÓGICOS en laboratorios acreditados
Acreditación de laboratorio
externo
Auditoría periódica del Lista de chequeo para la
VERIFICACIÓN
funcionamiento del programa verificación trimestral
MATRIZ DE VARIABLES CRÍTICAS
MEDIDA CRÍTICA PARA INSTRUMENTO REQUERIDO
VARIABLE
UNIDAD RANGO TOLERANCIA HACCP Calidad Ambiental Tipo Resolución Exactitud

PLAN DE CONTROL METROLÓGICO
FECHA
CÓDIGO NOMBRE ACTIVIDAD FRECUENCIA
HOJA DE VIDA
HOJA DE VIDA DE UN INSTRUMENTO DE MEDICIÓN
NOMBRE DEL EQUIPO CÓDIGO:

RANGO EXACTITUD:
REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL METROLOGICO

FECHA ACTIVIDAD RESULTADOS RESPONSABLES
CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS
Y PROVEEDORES
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Y PROVEEDORES
• OBJETIVOS
ASEGURAR LA CALIDAD DE LAS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ADQUIRIDOS POR LA EMPRESA.
PROMOVER LAS RELACIONES DE
MUTUO BENEFICIO CON LOS
PROVEEDORES DE LA EMPRESA.
Y PROVEEDORES
• ALCANCE
EL PROGRAMA ABARCA MATERIAS PRIMAS,

INSUMOS Y SERVICIOS QUE TIENEN INJERENCIA EN
LA INOCUIDAD O ESTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS
DE LA EMPRESA Y COMPRENDE LA DETERMINACIÓN
DE ESPECIFICACIONES SOBRE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS, LOS CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE
SELECCIÓN, APROBACIÓN E INSPECCIÓN DE
PROVEEDORES Y DE REALIZACIÓN DE LAS
COMPRAS.
Tabla de identificación de materias
Establecen los requisitos de calidad e primas e insumos críticos
ESPECIFICACIONES DE MATERIAS
inocuidad de las materias primas e Fichas técnicas de materias primas e
PRIMAS E INSUMOS
insumos que tienen participación en el insumos
proceso Criterios de aceptación y rechazo
Se han establecido criterios y
procedimientos de selección y Criterios de selección y aprobación
EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE aprobación de proveedores de proveedores
PROVEEDORES Procedimiento de selección y
Se comunica a la planta qué aprobación de proveedores
proveedores se encuentran aprobados Listado de proveedores aprobados
Se han identificado las materias primas
PROGRAMACION DE COMPRAS e insumos cuya compra debe Matriz de programación de las
planificarse compras
Se cuenta con un procedimiento
general de compras de materias primas
e insumos Procedimiento para compras
PROCEDIMIENTO DE COMPRAS
Se ha establecido un procedimiento
para comprar MPIS de proveedores no
registrados Formato de requisición
Se hace auditoría interna del programa
de compras siguiendo indicaciones del
sistema de calidad Procedimiento de auditorías internas
VERIFICACION Se hacen visitas de inspección de BPM
a proveedores de materias primas
críticas para la inocuidad de los Formato de inspección de BPM a
productos proveedores
Y PROVEEDORES
• CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
MATERIA PRIMA O INSUMO:
CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO
Propiedades sensoriales
Frescura
Temperatura de recibo
Fecha de vencimiento
Cantidad
Fecha y hora de recibo
Gramaje
Integridad del empaque
Proveedor registrado
Certificado de calidad
Y PROVEEDORES
• MATRIZ DE PLANEACIÓN DE COMPRAS
TIEMPOS DE TIEMPO PARA
TASA DE INVENTARIOS PROGRAMACIÓN
MPI RESPUESTA DEL ORDEN DE
CONSUMO MÍNIMOS MENSUAL
PROVEEDOR COMPRA
1 2 3 4 5 6
Y PROVEEDORES
• ESTRATEGIA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
MEDIDA DE CONTROL
MATERIA
NIVEL DE
PRIMA O
CRITICIDAD
INSUMO FICHA CONTROL CERTIFICADO
AUDITORÍA
TÉCNICA AL RECIBO
PROPIO POR LOTE
PLAN DE MUESTREO
PLAN DE MUESTREO
• OBJETIVO
COMPROBAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS ESTÁNDARES
MICROBIOLÓGICOS Y OTROS ESTABLECIDOS COMO OBJETIVO
DEL SISTEMA DE INOCUIDAD.
• ALCANCE
EL PLAN CUBRE TODOS LOS COMPONENTES DEL SISTEMA DE
PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE SE
ENCUENTRAN BAJO HACCP, INCLUYENDO:
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 PRODUCTOS EN PROCESO Y TERMINADOS
 AMBIENTES, SUPERFICIES, OPERARIOS
PLAN DE MUESTREO

Determinación de puntos,
PROGRAMACIÓN GENERAL DEL
frecuencias, técnicas, valores Programa de muestreo
MUESTREO
de referencia
Planificación de la toma y
Procedimientos operativos
TOMA DE MUESTRAS Y manejo de muestras y
estandarizados según el caso
CONTRAMUESTRAS contramuestras en muestreos
regulares y esporádicos Reporte de toma de muestras
Archivo de técnicas analíticas Manuales de técnicas
TÉCNICAS ANALÍTICAS y estándares de referencia
para la toma de decisiones Reportes de resultados
Aplicación de principios Plan de saneamiento
BUENAS PRÁCTICAS DE
básicos de calidad en el
LABORATORIO Certificaciones laboratorios externos
laboratorio
Auditoría de procedimientos,
VERIFICACIÓN estándares, análisis de Lista de chequeo para las BPL
resultados y BPL
PLAN DE MUESTREO
NIVEL
PUNTO DE NIVEL DE TIPO DE
ACEPTABLE VALOR DE REFERENCIA FRECUENCIA
MUESTREO INSPECCIÓN ANÁLISIS
DE CALIDAD
VARIABLE RANGO REFERENCIAL

ATENCIÓN DE QUEJAS Y
RECLAMOS
ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECLAMOS
• OBJETIVO
ASEGURAR UNA ADECUADA RESPUESTA A LAS FALLAS

EXTERNAS DEL SISTEMA O A LOS CASOS EN QUE CLIENTES Y
CONSUMIDORES CONSIDEREN QUE ESTO HA SUCEDIDO
• DOCUMENTOS TÍPICOS
RUTA DE TRAZABILIDAD
FORMATO DE REPORTE Y SEGUIMIENTO DE QUEJAS Y
RECLAMOS
RESUMEN MENSUAL DE QUEJAS Y RECLAMOS
Se cuenta con un procedimiento de
atención de quejas y reclamos
Procedimiento de atención de quejas
relacionados con calidad y se
y reclamos
responde oportunamente a los
interesados
ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECLAMOS Acciones a tomar según el tipo de
queja o reclamo
Se presta especial atención al registro
de quejas por fallas relacionadas con Reporte y seguimiento de quejas y
PCC reclamos
Resumen semestral de quejas y
reclamos
Procedimiento de recolección de
En caso de que se detecten fallas en productos defectuosos
productos en el mercado, se
comunica a los distribuidores acerca
RETIRO DEL MERCADO
del tipo de acción de muestreo, Acciones a tomar en el caso de
congelación, recolección, retorno o productos defectuosos
destrucción de los productos Registro de recolección de productos
defectuosos
Protocolo de comunicaciones a los
distribuidores
En caso de que los productos de la Procedimiento de investigación

empresa resulten asociados con la de brotes de ETA
presentación de un brote de
INVESTIGACIÓN DE QUEJAS Y BROTES enfermedad, se envía un equipo de Encuesta individual y registro
DE ETA trabajo que investiga el brote, evalúa el colectivo
nivel de responsabilidad de la fábrica en Informe de recolección de
el mismo y recomienda lo que se debe muestras
hacer al respecto
Informe final del brote
En situaciones de brotes que

trasciendan al conocimiento público se Procedimiento de manejo de
MANEJO DE CRISIS maneja en forma única las relaciones crisis
con las autoridades, los medios de
comunicación y los consumidores
Protocolos de comunicaciones
Se propician acciones de mejora a partir
Reporte y seguimiento de quejas
de la ocurrencia de quejas, reclamos y
y reclamos
otras fallas externas
MEJORA Las quejas que tienen que ver con
inocuidad se estudian detenidamente
Indicador de quejas y reclamos
para determinar si su ocurrencia implica
una reevaluación del HACCP
Se hace simulación de quejas y retiros
Reportes de simulaciones
de producto
VERIFICACIÓN
Se hace verificación periódica de los
Lista de chequeo del programa
elementos del programa
RETIRO DEL MERCADO
• RECEPCIÓN DE LA NOVEDAD IDENTIFICACIÓN DE

PRODUCTOS AFECTADOS
• EVALUACIÓN DE RIESGOS RETIRO Y DISPOSICIÓN DE LOS
PRODUCTOS
• COMUNICACIONES
• ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS VERIFICACIÓN
DE LA EFECTIVIDAD
INVESTIGACIÓN DE BROTE ETA
• ENCUESTA INDIVIDUAL
• MUESTRA BIOLÓGICA
• NOTIFICACIÓN INMEDIATA AL NIVEL LOCAL
• NOTIFICACIÓN INMEDIATA AL NIVEL NACIONAL
• TOMA DE ACCIONES A NIVELES LOCAL Y NACIONAL
• INVESTIGACIÓN DE CAMPO MUESTRAS BIOLÓGICAS, DE
AGUAS, ALIMENTOS Y AMBIENTE
• REGISTRO COLECTIVO
MANEJO DE CRISIS
• PREPARACIÓN Y PLANEACIÓN
• ALERTA TEMPRANA
• RESPUESTA A LA CRISIS
• CIERRE DE LA CRISIS
• APRENDIZAJE Y COMUNICACIÓN
EVALUACIÓN DE RIESGOS
• ANÁLISIS DE CONSECUENCIAS PARA LA INOCUIDAD Y LA

CALIDAD
 REVISIÓN DE REGISTROS DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD
 MANTENIMIENTO DE REGISTROS
 TRAZABILIDAD
 REALIZACIÓN DE ANÁLISIS ADICIONALES
 DETERMINACIÓN DE LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA
 CONTROL Y DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS

• DECISIÓN DE QUÉ HACER CON LOS PRODUCTOS AFECTADOS A
NIVEL DE CONSUMIDOR, MINORISTA, USUARIO O MAYORISTA
 RETENCIÓN Y REMUESTREO
 EN BODEGAS DE LA EMPRESA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN
 RETIRO
 DESTRUCCIÓN
 RETORNO A LA PLANTA
 REPROCESO
 REETIQUETADO
CONTROL Y DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS
• PLANIFICACIÓN DE RESPONSABLES Y CANALES DE

RECUPERACIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS RETIRADOS.
• EL RETIRO DE PRODUCTOS NO DEBE INTERFERIR EL
FLUJO NORMAL DE PRODUCTOS NO AFECTADOS.
COMUNICACIONES
• INFORMAR RÁPIDAMENTE A LOS CONSIGNATARIOS DE

LOS PRODUCTOS AFECTADOS.
 QUE LOS PRODUCTOS ESTÁN SUJETOS AL RETIRO.
 LA SUSPENSIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN DE ESOS
PRODUCTOS.
 LA NECESIDAD DE NOTIFICAR A QUIENES POSEAN
PRODUCTOS DE ESE LOTE.
 LA DECISIÓN DE QUÉ HACER CON LOS PRODUCTOS
AFECTADOS.
SISTEMA HACCP
HACCP
• EL SISTEMA DE HACCP, QUE TIENE FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y CARÁCTER
SISTEMÁTICO, PERMITE IDENTIFICAR PELIGROS ESPECÍFICOS Y MEDIDAS PARA
SU CONTROL CON EL FIN DE GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
• ANTES DE APLICAR EL SISTEMA DE HACCP A CUALQUIER SECTOR DE LA CADENA
ALIMENTARIA, EL SECTOR DEBERÁ ESTAR FUNCIONANDO DE ACUERDO CON LOS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEL CODEX Y LA
LEGISLACIÓN CORRESPONDIENTE EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
• ES UN INSTRUMENTO PARA EVALUAR LOS PELIGROS Y ESTABLECER SISTEMAS
DE CONTROL QUE SE CENTRAN EN LA PREVENCIÓN EN LUGAR DE BASARSE
PRINCIPALMENTE EN EL ENSAYO DEL PRODUCTO FINAL.
• PARA QUE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP DE BUENOS RESULTADOS, ES
NECESARIO QUE TANTO LA DIRECCIÓN COMO EL PERSONAL SE COMPROMETAN
Y PARTICIPEN PLENAMENTE.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
DEFINICIONES
• PLAN HACCP: ES UN DOCUMENTO
DONDE SE ESPECIFICAN CLARAMENTE
TODAS LAS MEDIDAS QUE SE DEBEN
APLICAR PARA ASEGURAR LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA DE UN
DETERMINADO PRODUCTO OBTENIDO DE
UNA DETERMINADA MANERA.
POR LO QUE NO EXISTE UN PLAN HACCP

GENERAL, ÉSTE ES ESPECÍFICO PARA
CADA PRODUCTO Y PARA CADA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN.
DEFINICIONES
• PELIGRO: ES TODO ELEMENTO FÍSICO, QUÍMICO O MICROBIOLÓGICO QUE

PUEDA SER INSALUBRE PARA EL CONSUMIDOR.
• RIESGO: ES LA PROBABILIDAD DE QUE UN PELIGRO OCURRA.
EJEMPLO:
• CRUZAR LA CALLE SIEMPRE PRESENTA EL PELIGRO DE SER ATROPELLADOS POR
UN AUTOMÓVIL. SI CRUZAMOS EN UNA ESQUINA CON SEMÁFORO, CUANDO
ÉSTE ESTÁ CON LA LUZ VERDE LA PROBABILIDAD DE SER ATROPELLADOS SE
REDUCE EN GRAN MEDIDA, ES DECIR EL RIESGO ES MENOR.
• CUANDO LO HACEMOS CON LA LUZ ROJA LA PROBABILIDAD DE SER
ATROPELLADOS ES EXPONENCIALMENTE MAYOR, POR LO QUE EL RIESGO ES
MAYOR.
• ES DECIR EL PELIGRO SIEMPRE HA SIDO EL MISMO, LO QUE VARIÓ FUE LA
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL MISMO, EL RIESGO.
DEFINICIONES
• CONTROLAR: ADOPTAR TODAS LAS • ANÁLISIS DE PELIGROS: PROCESO

MEDIDAS NECESARIAS PARA DE RECOPILACIÓN Y EVALUACIÓN DE
ASEGURAR Y MANTENER EL INFORMACIÓN SOBRE LOS PELIGROS
CUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS
Y LAS CONDICIONES QUE LOS
ESTABLECIDOS EN EL PLAN DE HACCP.
ORIGINAN PARA DECIDIR CUÁLES
• DESVIACIÓN: SITUACIÓN EXISTENTE SON IMPORTANTES CON LA
CUANDO UN LÍMITE CRÍTICO ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y,
INCUMPLIDO.
POR TANTO, PLANTEADOS EN EL
• DIAGRAMA DE FLUJO: PLAN DEL SISTEMA DE HACCP.
REPRESENTACIÓN SISTEMÁTICA DE LA
SECUENCIA DE FASES U • CONTROLADO: CONDICIÓN
OPERACIONES LLEVADAS A CABO EN OBTENIDA POR CUMPLIMIENTO DE
LA PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN LOS PROCEDIMIENTOS Y DE LOS
DE UN DETERMINADO PRODUCTO CRITERIOS MARCADOS.
ALIMENTICIO.
DEFINICIONES
• PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): SON AQUELLOS PUNTOS DEL

FLUJOGRAMA DONDE ES POSIBLE ELIMINAR O DISMINUIR DENTRO DE LÍMITES
ACEPTABLES UN PELIGRO.
• LÍMITE CRÍTICO (LC): SON LOS VALORES MÍNIMOS O MÁXIMOS DE UN
PARÁMETRO FÍSICO, QUÍMICO O MICROBIOLÓGICO QUE DEBEN SER
CONTROLADOS EN UN PCC.
• MEDIDAS PREVENTIVAS (MP): SON FACTORES FÍSICOS, QUÍMICOS O
MICROBIOLÓGICOS QUE PUEDEN SER UTILIZADOS PARA PREVENIR UN PELIGRO.
DENTRO DE ÉSTOS ENCONTRAMOS, POR EJEMPLO, PH, TEMPERATURA,
CONCENTRACIÓN DE SAL, AW, ETC.
• MEDIDAS CORRECTIVAS (MC): SON ACCIONES QUE SE REALIZAN CUANDO UN
PCC TRASPASA LOS LÍMITES CRÍTICOS SE SALE DE CONTROL PARA VOLVERLO A
LOS PARÁMETROS PREESTABLECIDOS.
PRINCIPIOS HACCP
EQUIPO HACCP
• LA EMPRESA ALIMENTARIA DEBERÁ ASEGURAR QUE

SE DISPONGA DE CONOCIMIENTOS Y COMPETENCIA
ESPECÍFICOS PARA LOS PRODUCTOS QUE PERMITAN
FORMULAR UN PLAN DE HACCP EFICAZ.
• NO DEBEMOS OLVIDAR INCLUIR EN EL EQUIPO UN
OPERARIO ESPECIALIZADO, YA QUE ÉSTE APORTARÁ
IDEAS PRAGMÁTICAS QUE PERMITIRÁN LLEVAR
EFICIENTEMENTE A LA PRÁCTICA EL PLAN.
• EQUIPO MULTIDISCIPLINARIO.
• ASESORAMIENTO DEPENDIENDO DE LA
NATURALEZA DE LA EMPRESA Y EL PLAN A
ELABORAR.
PLANOS
• SE DEBEN INDICAR LOS DIFERENTES TIPOS DE FLUJOS.

• SE DEBE INDICAR LA UBICACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS E
INSTALACIONES.
• Y LOS FLUJOS DE PROCESO, PRODUCTO Y PERSONAL
• SI CORRESPONDE, SE DEBE SEÑALAR ZONAS LIMPIAS, SUCIAS E
INTERMEDIAS.
• EJEMPLOS (PRODUCTO)
• EJEMPLOS MP
• EJEMPLOS PERSONAL
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
• DEBERÁ FORMULARSE UNA DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL

PRODUCTO QUE INCLUYA INFORMACIÓN PERTINENTE
SOBRE SU INOCUIDAD, POR EJEMPLO: COMPOSICIÓN,
ESTRUCTURA FÍSICA/QUÍMICA (INCLUIDOS AW, PH, ETC.),
TRATAMIENTOS ESTÁTICOS PARA LA DESTRUCCIÓN DE LOS
MICROBIOS (TALES COMO LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS,
DE CONGELACIÓN, SALMUERA, AHUMADO, ETC.),
ENVASADO, DURABILIDAD, CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN.
APLICACIÓN
La descripción del producto debe contener:
• FICHA TÉCNICA.
• IDENTIFICACIÓN Y PROCEDENCIA DEL PRODUCTO O MATERIA PRIMA.
• PRESENTACIÓN COMERCIAL.
• VIDA ÚTIL Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
• FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES.
• INSTRUCCIONES ESPECIALES DE MANEJO Y FORMA DE CONSUMO.
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FISICO QUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS DEL PRODUCTO ALIMENTICIO.
• MATERIAL DE EMPAQUE CON SUS ESPECIFICACIONES.
DIAGRAMA DE FLUJO
• SE DEBE ELABORAR PARA CADA PRODUCTO Y

NARRATIVA O DESCRIPCIÓN DE LAS
DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO.
• DEBE SER ELABORADO CUIDADOSAMENTE
POR EL EQUIPO HACCP COMO UN REFLEJO
DETALLADO DEL PROCESO Y DEBE INCLUIR
TODAS LAS ETAPAS, DESDE LAS MP HASTA EL
PRODUCTO TERMINADO.
DIAGRAMA DE FLUJO
El flujograma debe contener:
• LOS DETALLES DE TODAS LA MP Y ENVASES INCLUYENDO LOS

FORMATOS EN LOS QUE SE RECIBEN Y LAS CARACTERÍSTICAS QUE
PRECISAN SU ALMACENAMIENTO.
• LOS DETALLES DE TODAS LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO
INCLUYENDO LOS POSIBLES RETRASOS EN CADA ETAPA, ES
FUNDAMENTAL QUE SE ENUMEREN LAS ACTIVIDADES INDIVIDUALES.
• LOS PERFILES TIEMPO/TEMPERATURA DE CADA ETAPA.
• LOS TIPOS DE EQUIPO Y CARACTERÍSTICAS DE DISEÑO.
• LOS DETALLES DE CUALQUIER TIPO DE REPROCESO.
• LOS DETALLES SOBRE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y LOS
CLIENTES.
www.hisocalidad.es.tl
hisocalidad@une.net.co
APLICACIÓN
CONFIRMACIÓN EN EL SITIO
• CUANDO SE HA FINALIZADO EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO, EL

MISMO DEBE SER VERIFICADO POR EL EQUIPO HACCP, ANTES DE
COMENZAR CON EL ANÁLISIS DE PELIGROS.
• IMPLICA QUE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO OBSERVEN EL PROCESO PARA
ASEGURARSE DE QUE LO QUE PASA ES LO MISMO QUE SE HA ESCRITO
Y ESTAR SEGUROS DE QUE SE HAN INCLUIDO TODAS LAS
ALTERNATIVAS.
• TODO ESTO, PORQUE DE ELLO DEPENDE UN ANÁLISIS DE PELIGROS
REAL.
ANÁLISIS DE PELIGROS
• ES EL DESARROLLO DEL PRINCIPIO 1 DEL PLAN HACCP.

• UN PELIGRO ES CUALQUIER FACTOR QUE PUEDA ESTAR
PRESENTE EN UN PRODUCTO Y PUEDA PRODUCIR UN DAÑO AL
CONSUMIDOR, YA SEA POR CAUSA FÍSICA O A TRAVÉS DE
UNA ENFERMEDAD.
• LOS PELIGROS PUEDEN SER BIOLÓGICOS, FÍSICOS O
QUÍMICOS Y SON LA BASE DE CUALQUIER SISTEMA HACCP.
TIPOS DE PELIGROS
1. BIOLÓGICOS
• LOS PELIGROS DE ESTE TIPO PUEDEN

SER MICRO O MACRO BIOLÓGICO.
• LOS MACRO BIOLÓGICOS COMO LA
PRESENCIA DE MOSCAS O INSECTOS
PUEDEN REPRESENTAR UN RIESGO
INDIRECTO, AL PODER SER
PORTADORES DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS.
CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS BIOLÓGICOS:
A. BACTERIAS PATÓGENAS GRAM NEGATIVAS:
• LAS ASOCIADAS TÍPICAMENTE CON LOS ALIMENTOS SON: SALMONELLA, SHIGUELLA,
ESCHERICHIA COLI, CAMPYLOBACTER JEJUNI, VIBRIO VULNIFICUS Y YERSINIA
ENTEROCOLÍTICA.
• SE ENCUENTRAN HABITUALMENTE EN EL INTESTINO Y HECES DEL HOMBRE, ANIMALES
Y AVES.
• PUEDEN SER HALLADAS EN EL SUELO, AGUA, MATERIAS PRIMAS AGRÍCOLAS COMO LA
LECHE CRUDA Y LA CARNE.
• NO SON PARTICULARMENTE RESISTENTES AL CALOR Y REPRESENTAN GENERALMENTE
UNA HIGIENE DEFICIENTE O CONTAMINACIÓN CRUZADA.
• EL CONTROL SE CONSIGUE MEDIANTE EL TRATAMIENTO TÉRMICO, SEPARACIÓN DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO Y CONDICIONES ÓPTIMAS DE
ALMACENAMIENTO.
:
B. BACTERIAS PATÓGENAS GRAM POSITIVAS:
• CONFORMAN UN GRUPO DE MICROORGANISMOS DIVERSOS Y SIN RELACIÓN ENTRE SÍ.
• ENTRE ELLAS SE ENCUENTRAN:
• CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• BACILLUS CEREUS
STAFHYLOCOCCUS AUREUS
• LISTERIA MONOCYTOGENES

C. VIRUS:
• SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL HOMBRE, ANIMALES, HECES,
AGUAS CONTAMINADAS Y MOLUSCOS.
• SE CONOCE MUCHO MENOS LA INCIDENCIA DE LOS VIRUS EN
ALIMENTOS QUE LOS HONGOS Y BACTERIAS.
• SON PARÁSITOS OBLIGADOS, PORQUE NO CRECEN EN LOS
MEDIOS DE CULTIVO NI EN LOS ALIMENTOS, SÓLO LOS
UTILIZAN COMO VECTOR PARA INFECTAR A OTRAS
PERSONAS.

D. PARÁSITOS Y PROTOZOOS:
• LAS LARVAS DE PARÁSITOS PATÓGENOS COMO TENIAS,
PUEDEN INFECTAR EL HOMBRE A TRAVÉS DEL CONSUMO DE LA
CARNE DE CERDO, VACUNO O PESCADO.
• LA PREVENCIÓN DE LAS INFESTACIONES POR PARÁSITOS SE
CONSIGUE MEDIANTE UNAS PRÁCTICAS ADECUADAS DE CRÍA Y
LA INSPECCIÓN VETERINARIA, JUNTO CON EL CALENTAMIENTO,
CONGELACIÓN, DESECADO Y/O SECADO.
• UNA FUENTE IMPORTANTE DE LOS PARÁSITOS PROTOZOOS
SON LAS AGUAS INFESTADAS.

E. MICOTOXINAS:
• SON PRODUCIDAS POR CIERTOS MOHOS COMO METABOLITOS
SECUNDARIOS.
• CONSUMIDAS EN PEQUEÑAS DOSIS PUEDEN PRODUCIR
EFECTOS CARCINÓGENOS A LARGO PLAZO.
• A ALTAS DOSIS PUEDEN PRODUCIR EFECTOS AGUDOS A
CORTO PLAZO
• PUEDEN SER CONSUMIDAS POR EL HOMBRE DE FORMA DIRECTA
POR UN GRANO CONTAMINADO O DE FORMA INDIRECTA POR
EL CONSUMO DE PRODUCTOS ANIMALES COMO LECHE O
CARNE CONTAMINADA.
TIPOS DE PELIGROS
2. QUÍMICOS
• PUEDE OCURRIR EN CUALQUIER ETAPA DEL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DESDE LA RECOLECCIÓN DE LAS MATERIAS
PRIMAS HASTA EL CONSUMO DEL PRODUCTO FINAL.
• LOS EFECTOS DE LOS CONTAMINANTES QUÍMICOS EN EL
CONSUMIDOR PUEDEN SER A LARGO PLAZO (CRÓNICOS).
• EJEMPLO: LA ACUMULACIÓN DE MERCURIO QUE PUEDE DARSE
POR MUCHOS AÑOS.
• PUEDEN CAUSAR DAÑO A CORTO PLAZO (AGUDOS) COMO
ES EL CASO DE LOS ALÉRGENOS.
CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS QUÍMICOS

A. PRODUCTOS DE LIMPIEZA
• LOS RESIDUOS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

PUEDEN PERMANECER EN LOS UTENSILIOS,
CAÑERÍAS Y EQUIPO Y DE AHÍ SER TRANSFERIDO
DIRECTAMENTE A LOS ALIMENTOS O PUEDEN
SALPICAR A LOS ALIMENTOS DURANTE LA
LIMPIEZA DE ZONAS ADYACENTES.
• ES DE VITAL IMPORTANCIA QUE EL EQUIPO
HACCP TENGA EN CONSIDERACIÓN LAS
IMPLICACIONES DE LOS SISTEMAS DE LIMPIEZA
UTILIZADOS.

B. PLAGUICIDAS
• SON CUALQUIER PRODUCTO QUÍMICO UTILIZADO
PARA CONTROLAR O ACABAR LAS PLAGAS
INCLUYENDO LOS SIGUIENTES:
• INSECTICIDAS
• HERBICIDAS
• FUNGICIDAS
• CONSERVANTES DE LA MADERA
• REPELENTES DE AVES Y ANIMALES
• RODENTICIDAS
C. ALERGENOS
• ALGUNOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS PUEDEN PRODUCIR ALERGIAS
O REACCIONES DE INTOLERANCIA EN INDIVIDUOS SENSIBLES.
• ESTAS REACCIONES VAN DESDE LEVES A EXTREMADAMENTE SERIAS,
DEPENDIENDO DE LA DOSIS Y LA SENSIBILIDAD DEL CONSUMIDOR AL
COMPONENTE EN CUESTIÓN.
• ENTRE LOS ALÉRGENOS MÁS IMPORTANTES SE INCLUYEN:
• CACAHUETES
• HUEVOS
• PRODUCTOS LÁCTEOS
• MOLUSCOS
• Soja
• Sulfitos
• Algunos colorantes
• Gluten de trigo

D. METALES TOXICOS
• LOS METALES PUEDEN PENETRAR LOS ALIMENTOS DE MÚLTIPLES
MODOS Y PUEDEN SER ORIGEN DE GRANDES PROBLEMAS.
• LAS FUENTES MÁS IMPORTANTES SON:
• LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.
• EL SUELO EN EL QUE CRECEN LOS ALIMENTOS.
• EL EQUIPO UTENSILIOS Y ENVASES UTILIZADOS EN EL COCINADO,
PROCESADO Y ALMACENAMIENTO.
• EL AGUA UTILIZADA EN LA ELABORACIÓN.
• LOS PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS PARA LA AGRICULTURA.

E. OTROS
• OTROS PELIGROS QUÍMICOS FRECUENTES E IMPORTANTES

PARA TENER EN CUENTA EN EL PLAN HACCP SON:
• NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS
• PLASTIFICANTES Y MIGRANTES DE LOS ENVASES
• RESIDUOS VETERINARIOS
• ADITIVOS QUÍMICOS
TIPOS DE PELIGROS
3. FÍSICOS
• PUEDEN LLEGAR A LOS ALIMENTOS EN CUALQUIER FASE DE LA
PRODUCCIÓN.
• EXISTE UNA GRAN VARIEDAD DE CONTAMINANTES FÍSICOS QUE PUEDEN
APARECER EN LOS ALIMENTOS EN FORMAS EXTRAÑAS DE LOS MISMOS.
• HAY QUE PREGUNTARSE SI CUALQUIER MATERIA EXTRAÑA ES O NO UN
RIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
• SÓLO SI LO SON DEBERÁN TENERSE EN CUENTA EN EL PLAN HACCP.
• ESTOS PELIGROS PUEDEN SER OBJETO DE DENUNCIA LEGAL
INDEPENDIENTE SI SON UN RIESGO PARA LA SALUD O NO,
SIMPLEMENTE, PORQUE NO ERA LO QUE EL CONSUMIDOR ESPERABA
DEL PRODUCTO.
CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS FÍSICOS
A. VIDRIO
B. METAL
C. PIEDRAS
D. MADERA
E. PLÁSTICO
F. PLAGAS
G. COMPONENTES INTRÍNSECOS
EJEMPLOS DE ANÁLISIS DE PELIGROS: MINIHUEVOS DE CHOCOLATE
ETAPA DEL PELIGRO Y FUENTE MEDIDA PREVENTIVA
PROCESO
Materias primas Restos metálicos del equipo (F) Imán situado en la línea
Chocolate 5501 entre el atemperado y la
línea de alimentación
Desinfectante de la limpieza (Q) Formación del equipo de

limpieza y POES.
Filtración de agua contaminada a Observación visual .

partir de la camisa del tanque de Programa de
: acero (Q) Mantenimiento preventivo

PROCESO
Materias primas Contaminación después de la Programa de certificación del proveedor.

Goma arábiga elaboración con Salmonella (B), Certificado de análisis de calidad.
cuerpos extraños y suciedad (F) En la recepción aspirar cualquier suciedad.
Capacitación al personal de recibo para descartar
productos en malas condiciones
Sacarosa Fermentación de levaduras por Especificaciones de las materias primas.

líquida cisterna sucia ((B) Auditorías al proveedor
Etil vainilla
: Suciedad en las jarras (F) Observación visual. POES
Colorante
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO Y FUENTE MEDIDA PREVENTIVA
Moteado/ tartracina Alergias (Q) Declaración en la etiqueta

marrón
Film de polipropileno Cuerpos extraños (F) Inspección visual en la recepción
Etapa del proceso: Restos metálicos de los Programa de mantenimiento preventivo

Moldeado de los huevos cilindros(F)
de chocolate
:
PRINCIPIOS
PROCESO
Sistema de Contaminación por mohos a Limpieza eficaz. Análisis microbiológico semanal

enfriado partir del túnel de enfriado (B) del ambiente.
Comienzo de Cuerpos extraños (F) Inspección visual. Personal capacitado. La cinta de

aplicación de goma está cubierta.
goma (plancha)
Cobertura de Descarga de cuerpos extraños, Formación del personal, cumplimiento del POS.
caramelo bandejas descubiertas (F)
Embolsado Contaminación de metales (F) No dejar producto en la cinta inclinada.

: Detector de metales después del embolsado.
IDENTIFICACIÓN DE PCC
• LA DETERMINACIÓN DE UN PCC EN EL SISTEMA DE HACCP SE PUEDE FACILITAR
CON LA APLICACIÓN DE UN ÁRBOL DE DECISIONES.
• EL ÁRBOL DE DECISIONES DEBERÁ APLICARSE DE MANERA FLEXIBLE,
CONSIDERANDO SI LA OPERACIÓN SE REFIERE A LA PRODUCCIÓN, EL SACRIFICIO,
LA ELABORACIÓN, EL ALMACENAMIENTO, LA DISTRIBUCIÓN U OTRO FIN, Y
DEBERÁ UTILIZARSE CON CARÁCTER ORIENTATIVO EN LA DETERMINACIÓN DE LOS
PCC
• SI SE IDENTIFICA UN PELIGRO EN UNA FASE EN LA QUE EL CONTROL ES
NECESARIO PARA MANTENER LA INOCUIDAD, Y NO EXISTE NINGUNA MEDIDA DE
CONTROL QUE PUEDA ADOPTARSE EN ESA FASE O EN CUALQUIER OTRA, EL
PRODUCTO O EL PROCESO DEBERÁ MODIFICARSE EN ESA FASE, O EN CUALQUIER
FASE ANTERIOR O POSTERIOR, PARA INCLUIR UNA MEDIDA DE CONTROL.
www.hisocalidad.es.tl
hisocalidad@une.net.co
Materias Primas P1 P2 P3 PCC? COMENTARIOS
5501 Chocolate SI SI NO NO Detector de metales en el producto final. Punto

(F) Metal de control preventivo adicional en el chocolate.
Fuga de Agua Comprobar humedad >2%
(Q) SI SI NO NO
Goma Arábiga SI SI SI PCC1 Comprobar el C.A del proveedor. Plan a largo

(B) Salmonella plazo de separar la preparación de la goma
arábiga de las etapas posteriores al
calentamiento.
Azúcar líquido SI SI NO NO El proceso requiere una temperatura >70ªC
(B) Levaduras y para calentamiento.
moho
Etil vainilla N Comprobar C.A de todos los colorantes

/tartracina O
marrón
Etapas del P1 P P3 P P PCC? COMENTARIOS

proceso 2 4 5
Contaminación N La tubería está en el medio de los

durante el O cilindros y la salmuera
enfriado
Cuerpos SI SI N SI SI NO Los huevos pasan por un filtro antes del

extraños en O embolsado. Los huevos sin forma caen en
engomado un contenedor.
(plancha) (F)
Embolsado SI SI SI PCC Detector de metales en el embolsado.

piezas 2
metálicas (F)
LÍMITES DE PCC
• PARA CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL, DEBERÁN ESPECIFICARSE Y

VALIDARSE, SI ES POSIBLE, LÍMITES CRÍTICOS. EN DETERMINADOS
CASOS, PARA UNA DETERMINADA FASE, SE ELABORARÁ MÁS DE UN
LÍMITE CRÍTICO. ENTRE LOS CRITERIOS APLICADOS SUELEN FIGURAR
LAS MEDICIONES DE TEMPERATURA, TIEMPO, NIVEL DE HUMEDAD, PH,
AW Y CLORO DISPONIBLE, ASÍ COMO PARÁMETROS SENSORIALES
COMO EL ASPECTO Y LA TEXTURA.
DESCRIPCIÓN DEL MONITOREO
• LA VIGILANCIA ES LA MEDICIÓN U OBSERVACIÓN PROGRAMADAS DE

UN PCC EN RELACIÓN CON SUS LÍMITES CRÍTICOS.
• MEDIANTE LOS PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA DEBERÁ PODERSE
DETECTAR UNA PÉRDIDA DE CONTROL EN EL PCC.
• LO IDEAL ES QUE LA VIGILANCIA PROPORCIONE ESTA INFORMACIÓN
A TIEMPO COMO PARA HACER CORRECCIONES QUE PERMITAN
ASEGURAR EL CONTROL DEL PROCESO PARA IMPEDIR QUE SE
INFRINJAN LOS LÍMITES CRÍTICOS
• CUANDO SEA POSIBLE, LOS PROCESOS DEBERÁN CORREGIRSE
CUANDO LOS RESULTADOS DE LA VIGILANCIA INDIQUEN UNA
TENDENCIA A LA PÉRDIDA DE CONTROL EN UN PCC, Y LAS
CORRECCIONES DEBERÁN EFECTUARSE ANTES DE QUE OCURRA UNA
DESVIACIÓN.
ACCIONES CORRECTIVAS
• CON EL FIN DE HACER FRENTE A LAS DESVIACIONES QUE PUEDAN

PRODUCIRSE, DEBERÁN FORMULARSE MEDIDAS CORRECTIVAS
ESPECÍFICAS PARA CADA PCC DEL SISTEMA DE HACCP.
• ESTAS MEDIDAS DEBERÁN ASEGURAR QUE EL PCC VUELVA A ESTAR

CONTROLADO. LAS MEDIDAS ADOPTADAS DEBERÁN INCLUIR
TAMBIÉN UN SISTEMA ADECUADO DE ELIMINACIÓN DEL
PRODUCTO AFECTADO. LOS PROCEDIMIENTOS RELATIVOS A LAS
DESVIACIONES Y LA ELIMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS DEBERÁN
DOCUMENTARSE EN LOS REGISTROS DE HACCP.
EJEMPLO
Etapa del PCC Descripció Límites Sistema de Procedimien Sistema de Registro HACCP
proceso n del críticos vigilancia tos en caso Verificación
proceso de
desviación
Goma 1 Salmonell Negativ CA y análisis Retener. Análisis de Guardar todos los

Arábiga (B) a o aleatorios Volver a producto final. resultados y
Salmonella cada 5 analizar. Muestras registros en el
descargas. 2 Devolver al compuestas 3 departamento de
Auditorías por proveedor. veces por turno calidad.
año al Cambiar de
proveedor proveedor.
Embolsado 2 Metal Ninguno Comprobar el Retener Mantenimiento Registros de

. detector Volver a del detector operación y
<2 mm. cada hora comprobar trimestralmente mantenimiento.
Informar el
incidente
Revisión del
detector
Chocolate Control Ninguno Ninguno Comprobar el Retener. Mantenimiento Registros de

preventi <2,5 mm . detector Volver a del detector operación y
vo férricos <2 mm. cada hora comprobar. trimestralmente mantenimiento.
<3mm no Informar el
férricos incidente.
Revisión del
detector.
VERIFICACIÓN
• PARA APLICAR UN SISTEMA DE HACCP ES FUNDAMENTAL

CONTAR CON UN SISTEMA DE REGISTRO EFICAZ Y PRECISO.
• DEBERÁN DOCUMENTARSE LOS PROCEDIMIENTOS DEL
SISTEMA DE HACCP, Y EL SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y
REGISTRO DEBERÁ AJUSTARSE A LA NATURALEZA Y
MAGNITUD DE LA OPERACIÓN EN CUESTIÓN.
EJEMPLOS
EN UNA EMPRESA XYZ, CERTIFICADA CON BPM-HACCP EN LA LÍNEA
DE SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS, SE IDENTIFICARON DOS PCCS:
1. TEMPERATURA DE INGRESO DE LA MATERIA PRIMA A LA PLANTA.
2. RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS EN EL PRODUCTO

FINAL.
LOS CONTROLES Y REGISTROS QUE SE TIENEN PARA CONTROLAR Y
VERIFICAR DICHOS PCCS SON:
EJEMPLOS
SI SE TIENE UN PCC EN LAS MATERIAS PRIMAS, SE DEBE CONTAR CON UN PROGRAMA DE
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
¿qué debe contener?
• 1. OBJETIVO
ESTABLECER NORMAS DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA CON EL FIN DE VERIFICAR LAS
CONDICIONES CON LAS QUE LA MATERIA PRIMA LLEGA A LA PLANTA DE PROCESO, Y LOS
PARÁMETROS A EVALUAR ANTES DE SER EMPLEADA EN LA PRODUCCIÓN.
• 2. ALCANCE
ESTE DOCUMENTO APLICA PARA LA MATERIA PRIMA XYZ QUE LLEGA A LA PLANTA DE PROCESO.
EJEMPLOS
• 3. DEFINICIONES
• 4 . RESPONSABLE
EL RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: OPERADOR O AUXILIAR DE TURNO.
EL RESPONSABLE DE LA VERIFICACIÓN ES EL SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN.
• 5. DOTACIÓN
• OVEROL BLANCO.
• BOTAS DE CAUCHO AMARILLAS.
• GUANTES DE CAUCHO INDUSTRIAL.
• COFIA.
• TAPABOCAS.
EJEMPLOS
• 6 MATERIALES / EQUIPOS / UTENSILIOS
AGUA POTABLE.
MANGUERA SANITARIA DE 1 ½” DE DIÁMETRO.
DETERGENTE, DESINFECTANTE, ÁCIDOS Y OTROS PRODUCTOS QUÍMICOS,
ESTIPULADOS EN EL PROGRAMA POP03, PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES.
BOMBA DE LÓBULOS CON VARIADOR DE VELOCIDAD O BOMBA DE BAJAS
REVOLUCIONES.
FILTRO
PH METRO
AERÓMETRO
REGLETA
EJEMPLOS
• 7. PARAMETROS DE INSPECCIÓN DE RECEPCIÓN
ESTADO DE LIMPIEZA DEL VEHÍCULO EN QUE LLEGA LA MATERIA PRIMA XYZ.
MEDIR LOS VOLÚMENES DE LA MISMA, SEGÚN PROCEDIMIENTO PPO02-PT02
DENSIDAD DEBE SER 1,05 +/-0,005
PH DEBE ESTAR EN UN RANGO DE 7,3 A 7,9
TEMPERATURA MENOR DE 25°C
COLOR Y OLOR CARACTERÍSTICO.
• 8. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
8.1 VERIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LA
MATERIA PRIMA XYZ Y REGISTRARLO EN EL FORMATO PPR01-FM01, JUNTO CON EL
LOTE, LA FECHA Y HORA DE LLEGADA Y LOS LITROS REPORTADOS Y RECIBIDOS. SI
EXISTE ALGUNA DUDA DE SUS PROPIEDADES, TOMAR UNA MUESTRA EN UN
RECIPIENTE ESTÉRIL Y LLEVARLO AL LABORATORIO PARA SU RESPECTIVO ANÁLISIS
EJEMPLOS
8.2 VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS CONDICIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOS NECESARIOS PARA EL
DESCARGUE DE LA MATERIA PRIMA XYZ SEGÚN LOS PROCEDIMIENTOS
DESCRITOS EN EL PROGRAMA PLD 11.
8.3 REALIZAR LAS CONEXIONES CORRESPONDIENTES, POR MEDIO DE

MANGUERAS SANITARIAS, DE LA SALIDA DEL COMPARTIMIENTO DEL CARRO
TANQUE A LA BOMBA Y DE LA BOMBA AL TANQUE DE ALMACENAMIENTO,
PASADO POR EL FILTRO EN LÍNEA. DE ACUERDO CON LAS
PROGRAMACIONES DE PRODUCCIÓN, VOLÚMENES DE MATERIA PRIMA A
PROCESAR O DISPONIBILIDAD DE ESPACIO EN TANQUES.
8.4 VERIFICAR EN CUALQUIERA DE LOS CASOS, QUE LAS CONEXIONES SEAN

LAS CORRECTAS Y QUE NO EXISTAN FUGAS.
EJEMPLOS
8.5 INICIAR EL BOMBEO DE LA SANGRE DEL CARRO TANQUE AL
PROCESO CORRESPONDIENTE.
8.6 AL TERMINAR EL DESCARGUE DE LA MATERIA PRIMA DE CADA UNO

DE LOS COMPARTIMIENTOS DEL CARRO TANQUE REALIZAR EL LAVADO
INTERNO DEL MISMO DE ACUERDO AL PROCEDIMIENTO PLD11-PC05
Y AL TERMINAR TODO EL PROCESO DE DESCARGUE, REALIZAR EL
LAVADO INTERNO DE LAS MANGUERAS Y CONEXIONES DE ACUERDO
AL PROCEDIMIENTO PLD11-PC06.
• NOTAS:
LA MATERIA PRIMA QUE INCUMPLA ALGÚN PARÁMETRO DE LOS
DESCRITOS ANTERIORMENTE ES DESCARTADA Y ENVIADA PARA UNA
EMPRESA EXTERNA, PREVIO AVISO AL SUPERVISOR DE PLANTA.
SISTEMA HACCP
PLAN DE SANEAMIENTO
EL PLAN DE SANEAMIENTO EN EL
DECRETO 60
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Abastecimiento de agua
Manejo de residuos sólidos
Manejo de residuos líquidos
PLAN DE SANEAMIENTO
• EL PLAN DE SANEAMIENTO Y OTROS PRERREQUISITOS

DEBERÁN :
SER PRESENTADOS COMO PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
CONTAR CON LOS REGISTROS QUE SOPORTEN SU
EJECUCIÓN, Y
ESTAR A DISPOSICIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA.
 DECRETO 60 /02
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
ENFOQUE TRADICIONAL
Utensilios, jabones, procedimientos bajo el criterio de lo

más barato.
DESINFECCIÓN
PRINCIPIOS BÁSICOS
Brindar un ambiente limpio para el procesamiento higiénico de alimentos
Ajustado a las necesidades específicas del proceso
Y a las condiciones de la empresa
Con amplia participación del personal
Optimizando la relación costo / beneficio
La limpieza se basa en el orden

DESINFECCIÓN
COMPONENTES
• CLASIFICACIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA

• SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• PROCEDIMIENTOS
• PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• VERIFICACIÓN
Plano de distribución y clasificación de
Se ha establecido la áreas
CLASIFICACIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA diferenciación de áreas de la
Tabla de identificación de necesidades de
planta por niveles de limpieza
limpieza y desinfección por área de la
planta
Fichas técnicas de sustancias
Se evalúan y aprueban las Hojas de seguridad

sustancias empleadas en limpieza Tabla de rotación de desinfectantes
y desinfección. Se tienen fichas Procedimientos de preparación de
SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y técnicas propias de cada una de soluciones
DESINFECCIÓN ellas, hojas de seguridad, relación
de sustancias aprobadas y Formato de aprobación de las sustancias
documentos que describen la
forma de disolverlas y de rotarlas
Relación de sustancias aprobadas para
L&D
Plano de ubicación de estaciones de

Se ha establecido un código de implementos de aseo
colores de utensilios por niveles y
tipos de limpieza que incluye
UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y
cepillos, escurridores,
DESINFECCIÓN
ordenadores, recipientes,
Inventario de utensilios por estación
mecanismos de transporte
interno
Se han establecido procedimientos
operativos estandarizados de limpieza POE de limpieza y desinfección por
y desinfección de todas las superficies áreas
que lo requieren
POE de limpieza y desinfección de

PROCEDIMIENTOS
drenajes
Se cuenta con registros de ejecución y
verificación de procedimientos y de Procedimiento de liberación de líneas
liberación de líneas
Registros de limpieza y desinfección
de equipos e instalaciones
Se planifican las actividades diarias y Cronograma general de limpieza y

PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y no diarias de limpieza y desinfección desinfección
DESINFECCIÓN en dos cronogramas especialmente
diseñados para este fin
Programa diaria de actividades de la
brigada de aseo
Pruebas de principio activo y de
Se hace comprobación de sustancias, concentración de soluciones
VERIFICACIÓN procedimientos y resultados del
programa Observación de procedimientos
Plan de muestreo de laboratorio
DESINFECCIÓN
DETERMINACIÓN DE NECESIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
TIPO DE
NIVEL DE LIMPIEZA MÉTODO DE APLICLACIÓN FRECUENCIA
LIMPIEZA
ÁREA / TIPO DE TIPO DE
EQUIPO SUCIEDAD SUPERFICIE
Normal Limpia Aséptica Seca Húmeda CIP COP Aspersión Manual Inundación
DESINFECCIÓN
TIPO DE SUCIEDAD TIPO DE SUCIEDAD
• AZÚCARES  Grasas vegetales
• ALMIDONES  Material vegetal
• HARINAS  Sales inorgánicas

 Depósitos calcáreos
• PROTEÍNAS LÁCTEAS
 Óxido
• PROTEÍNAS CÁRNICAS
 Lubricantes
• GRASAS ANIMALES
DESINFECCIÓN
TIPO DE SUPERFICIE TIPO DE SUPERFICIE
• ALUMINIO  Cerámica
 Cemento
• ACERO INOXIDABLE
 Pintura epóxica
• FIBRA DE VIDRIO
 Caucho
• ACRÍLICO
 PVC
• BRONCE
DESINFECCIÓN
DETERGENTES
• NEUTROS
• ALCALINOS
• ÁCIDOS
• DESINCRUSTANTES
• DESENGRASANTES
DESINFECCIÓN
DESINFECTANTES
• CLORADOS, IODADOS Y
BIALÓGENOS
• QATS
• ULTRAVIOLETA
• OZONO
• ÁCIDO PERACÉTICO
• PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
• ALCOHOLES, ALDEHÍDOS Y
FENOLES
• ACEITES ESENCIALES
• BIGUANIDAS
• ÓXIDO DE ETILENO
DESINFECCIÓN
COMPONENTES DE UNA SOLUCIÓN LIMPIADORA

• SOLVENTE - AGUA
• COMPUESTOS ALCALINOS O ÁCIDOS
• SURFACTANTES O TENSOACTIVOS
• SECUESTRANTES
• AMORTIGUADORES DE PH
• HUMECTANTES
• DISPERSANTES
• EMULSIFICANTES
DESINFECCIÓN
OTROS COMPONENTES DE UNA SOLUCIÓN

LIMPIADORA
• INHIBIDORES DE CORROSIÓN
• ABRASIVOS
• ANTIMICROBIANOS
• ENZIMAS
• CONTROLADORES DE ESPUMA
• POTENCIADORES (FOSFATOS,
CARBONATOS...)
DESINFECCIÓN
APROBACIÓN DE SUSTANCIAS
• REVISIÓN FICHA TÉCNICA DEL FABRICANTE

• EVALUACIÓN AMBIENTAL
• EVALUACIÓN SALUD OCUPACIONAL
• ENSAYOS DE LABORATORIO
• PRUEBA PILOTO
• ESTUDIO COSTO BENEFICIO
• APROBACIÓN
16
DESINFECCIÓN
IMPLEMENTOS
• CEPILLOS
• ESCURRIDORES
• BALDES
• RECIPIENTES PARA EL TRANSPORTE INTERNO
• ORDENADORES
16
DESINFECCIÓN
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
• EQUIPOS
• UTENSILIOS
• INSTALACIONES
• DRENAJES
• ALREDEDORES
• PERSONAL
DESINFECCIÓN
PROCEDIMIENTOS (OTROS)
• VALIDACIÓN DE SUSTANCIAS
• PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
• LIBERACIÓN DE LÍNEAS
16
DESINFECCIÓN
PASOS DE UN PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• REMOCIÓN DE RESIDUOS
• ENJUAGUE PRELIMINAR
• APLICACIÓN DEL LIMPIADOR
• ENJUAGUE
• APLICACIÓN DEL DESINFECTANTE
• DESINFECCIÓN CON AGUA CALIENTE
• ENJUAGUE FINAL
• ALISTAMIENTO
16
DESINFECCIÓN
CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO
• MOTIVAR, CAPACITAR, ACOMPAÑAR LA PUESTA EN MARCHA DEL

PROGRAMA DE L&D
• PREPARACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE LA MANO DE LOS
DIRECTAMENTE ENCARGADOS
• L&D POR PARTE DE LOS OPERARIOS DE CADA MÁQUINA
• UNA BRIGADA DE ASEO
• ACOMPAÑAMIENTO EN PUESTO DE TRABAJO
16
DESINFECCIÓN
LAS 5 S
• SEIRI SELECCIONAR
• SEITON ORDENAR
• SEISO LIMPIAR
• SEIKETSU ESTANDARIZAR
• SHITSUKE SOSTENER
DESINFECCIÓN
CONVENIOS CON PROVEEDORES DE SERVICIOS DE
L&D
 1.VISITAS INICIALES, RECOMENDACIONES
 2.LISTADO DE SUSTANCIAS, FICHAS TÉCNICAS
 3.ESTUDIO DE COSTOS
 4.PROVISIÓN DE DISPENSADORES, EQUIPOS DE ESPUMADO U
OTROS
 5.ENTRENAMIENTO – DOCUMENTADO
 6.SUPERVISIÓN DIRECTA, AUDITORÍAS SEMESTRALES
 7.PROCEDIMIENTOS ESCRITOS
 8.DISPONIBILIDAD PERMANENTE
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
ENFOQUE TRADICIONAL
• FUMIGAR Y APLICAR CEBOS

PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
• MINIMIZACIÓN DE LA PRESENCIA DE PLAGAS EN LA

PLANTA
• PARTICULARMENTE DE LAS DE INTERÉS EN SALUD PÚBLICA
• BASADO EN LA PREVENCIÓN Y ERRADICACIÓN
• LIMITADA APLICACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
• POR CONTRATO
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
PRINCIPIOS BÁSICOS
• CONOCER LAS PLAGAS DE INTERÉS
• NO DEJAR LAS ENTRAR
• HERMETICIDAD DE LAS INSTALACIONES
• NO DEJAR ANIDAR NI ALIMENTAR
• USO DE BPM RELACIONADAS CON LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN, MANEJO DE RESIDUOS,
ALMACENAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
ETAPAS DEL PROGRAMA
• DIAGNÓSTICO INICIAL
• CAMPAÑA DE ERRADICACIÓN
• MEDIDAS PREVENTIVAS
• CONTROL RUTINARIO
• VERIFICACIÓN
• MEJORA
PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS
PLAGAS DE INTERÉS EN SALUD PÚBLICA
• ROEDORES
• ARTRÓPODOS
• MOSCAS
• CUCARACHAS
• AVES
• MURCIÉLAGOS
• INSECTOS
• HORMIGAS
• GORGOJOS
• POLILLAS
• PALOMILLA
16
PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS
EL USO APROPIADO DE LOS INSECTICIDAS

DEPENDE DE:
• TIPO Y FORMULACIÓN PROPIA DEL INSECTICIDA
• EQUIPO APROPIADO DE APLICACIÓN
• PERSONAL ENTRENADO Y PROTEGIDO
• APLICACIÓN CORRECTA DEL INSECTICIDA
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
FORMULACIÓN
• ES EL ACONDICIONAMIENTO O ELABORACIÓN DE LAS
SUSTANCIAS PLAGUICIDAS PARA PONERLAS EN
CONDICIONES QUE PERMITAN SU FÁCIL MANEJO
• LOS TIPOS MÁS COMUNES QUE COMPONEN UNA
FORMULACIÓN SON:
1.INGREDIENTE ACTIVO
2.INGREDIENTES INERTES.
3.SOLVENTES (HIDROCARBUROS O POLVOS)
4.EMULSIFICANTES (TENSOACTIVOS)
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
FORMULACIONES LÍQUIDAS
• CONCENTRADO EMULSIONABLE (EC)

• MICROENCAPSULADOS.(ME OR MEC)
• BAJO OLOR (LOW OLOR - LO)
• AEROSOLES (A)
• FOGGERS (INSECTICIDAS OLEOSOS)
16
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
FORMULACIONES SECAS
• POLVOS (DUSTS)
• INGREDIENTE ACTIVO
• POLVO FINO SECO
POLVOS MOJABLES (WETTABLE POWDERS)
• CEBOS (BAITS)
• ES UNA SUSTANCIA ATRACTIVA ADICIONADA CON
UN VENENO ESTOMACAL.
16
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
CÓMO ACTÚAN LOS INSECTICIDAS

SU EFECTIVIDAD DEPENDE SEGUIR A CABALIDAD
LAS INSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA
• LOS INSECTICIDAS SE PUEDEN CLASIFICAR POR
SU MANERA DE ACTUAR EN:
 RESIDUALES
 DE CONTACTO
 ESTOMACALES
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
MÉTODOS QUÍMICOS
• ASPERSIÓN
• NEBULIZACIÓN
• TERMONEBULIZACIÓN
• GASIFICACIÓN
PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
• INSPECCIÓN VISUAL PARA DETECTAR PLAGAS O

SIGNOS DE ACTIVIDAD
• ALREDEDORES
• ZONAS DE PRODUCCIÓN
• REVISIÓN DE REGISTROS DE FUMIGACIONES,
CONSUMO DE CEBOS.
PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO DE AGUA
OBJETIVOS
• GARANTIZAR LA POTABILIDAD
DEL AGUA EMPLEADA EN LA
PLANTA.
• EVITAR LA CONTAMINACIÓN
DE ALIMENTOS POR AGUA
CONTAMINADA.
PROGRAMA DE
ELEMENTOS BÁSICOS
1.IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE FUENTES Y USOS DEL
AGUA
2.TRATAMIENTOS
3.SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y MANEJO
4.MONITOREO DE LA POTABILIDAD
5.FABRICACIÓN DE HIELO
6.GENERACIÓN DE VAPOR DIRECTO
16
PROGRAMA DE
IDENTIFICACIÓN DE FUENTES Y USOS

• ACUEDUCTO
• POZO PROFUNDO
• FUENTES SUPERFICIALES
• LLUVIAS
• REPROCESO
PROGRAMA DE
CARACTERIZACIÓN DE FUENTES Y USOS
• CAUDALES
• CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
MICROBIOLÓGICAS
SENSORIALES
• DUREZA
PROGRAMA DE
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL AGUA
CARACTERÍSTICA IMPORTANCIA PARA LA SALUD VALOR MÁXIMO PERMITIDO
pH Inflamación gastrointestinal 6.5 a 9.0
Color Indicador de contaminación orgánica < 15 ° Hazen
Sólidos sedimentables Presencia sustancias no digeribles Ausentes
Indicador de contaminación
Turbidez < 5 NTU
microbiana
Indicador de contaminación
Nitritos 0.1 ppm
microbiana
Cloruros Acción laxante 250 ppm
Sulfatos Acción laxante 250 ppm
Hierro total Sabor amargo 0.3 ppm
Dureza16total Acción laxante 160 ppm
Cloro libre Acción desinfectante 0.1 ppm
Indicador de contaminación con
Alcalinidad
sales
PROGRAMA DE
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL AGUA
CARACTERÍSTICA IMPORTANCIA PARA LA SALUD VALOR MÁXIMO PERMITIDO
Coliformes totales Enfermedades disentéricas 0 UFC / 100 ml
Escherichia coli Enfermedades disentéricas 0 UFC / 100 ml
Mesófilos Enfermedades disentéricas 0 UFC / 100 ml
Pseudomonas sp Enfermedades disentéricas Negativo
Salmonella sp Enfermedades disentéricas Negativo
Vibrio cholerae enfermedades disentéricasn Negativo

PROGRAMA DE
AGUA NO POTABLE
• SE PUEDE DISPONER DE AGUA NO POTABLE PARA OPERACIONES

QUE NO TENGAN CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTOS:
 GENERACIÓN DE VAPOR INDIRECTO
 SISTEMA DE EXTINCIÓN DE INCENDIOS
 SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO INDIRECTO
16
PROGRAMA DE
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y MANEJO

• TANQUES DE ALMACENAMIENTO
• CONSTRUIDOS EN MATERIALES SANITARIOS
• PROTEGIDOS CONTRA LA CONTAMINACIÓN
• LIMPIADOS AL MENOS SEMESTRALMENTE
PROGRAMA DE
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y MANEJO

• TANQUES DE ALMACENAMIENTO
• CONSTRUIDOS EN MATERIALES SANITARIOS
• PROTEGIDOS CONTRA LA CONTAMINACIÓN
• LIMPIADOS AL MENOS SEMESTRALMENTE
• RENOVACIÓN PERMANENTE DEL AGUA DEL TANQUE
• AIREACIÓN DEL AGUA CUANDO SE REQUIERE
• BOMBAS Y DEMÁS ELEMENTOS MANTENIDOS EN FORMA HIGIÉNICA
• REVISIÓN PERIÓDICA DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
PROGRAMA DE
PUNTOS DE MUESTREO
• AL LLEGAR A LA PLANTA
• EN EL TANQUE DE ALMACENAMIENTO
• EN LA RED
• AGUA PARA EL PROCESO
• AGUA PARA LAVADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
• ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS Y ASEO PERSONAL
PROGRAMA DE
FABRICACIÓN DE HIELO
• BANCOS DE HIELO DISEÑADOS Y MANTENIDOS
HIGIÉNICAMENTE
• PROCEDIMIENTOS PERIÓDICOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• MANEJO HIGIÉNICO DEL HIELO
• CONTENEDORES
• PALAS
• TOBOGANES
• DISPENSADORES
PROGRAMA DE RESIDUOS
SÓLIDOS
ENFOQUE TRADICIONAL
• EL CUARTO DE LAS BASURAS

SÓLIDOS
DEBE CONTARSE CON
• INSTALACIONES
• ELEMENTOS
• ÁREAS
• RECURSOS
• PROCEDIMIENTOS
SÓLIDOS
QUE GARANTICEN UNA EFICIENTE LABOR DE
• RECOLECCIÓN
• CONDUCCIÓN
• MANEJO
• ALMACENAMIENTO INTERNO
• CLASIFICACIÓN
• TRANSPORTE Y DISPOSICIÓN
SÓLIDOS
PRINCIPIOS BÁSICOS
• MINIMIZACIÓN DE RIESGOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• MINIMIZACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL DE LA PLANTA
• REDUCCIÓN EN LA FUENTE
• RECICLAJE Y REUTILIZACIÓN
• PROTECCIÓN DE LA SALUD DE LAS PERSONAS ENCARGADAS
16
SÓLIDOS
ETAPAS DE UNA ESTRATEGIA INDUSTRIAL DE MANEJO

INTEGRAL DE RESIDUOS
• REDUCIR
• REUSAR
• RECICLAR
• RECUPERAR
LÍQUIDOS
MATERIALES DE DESECHO EN ESTADO
LÍQUIDO QUE NO SE DISPONEN A TRAVÉS
DEL ALCANTARILLADO
• ENTRE OTROS
• ACEITES DE FREÍDO
• LUBRICANTES
• SOLVENTES DEL LAVADO DE
CODIFICADORES
• PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
• PRODUCTOS LÍQUIDOS DADOS DE BAJA
• REACTIVOS DE LABORATORIO
LÍQUIDOS
ENFOQUE TRADICIONAL
• CÁNCAMOS, REJILLAS, CAJAS GIGANTES Y DE

HIERRO
• TRAMPAS DE GRASA AL INTERIOR DE LAS ÁREAS
DE PROCESO, MAL HIGIENIZADAS
LÍQUIDOS
PRINCIPIOS BÁSICOS
MANEJO DE AGUAS RESIDUALES DE MANERA QUE SE LOGRE:
• MINIMIZACIÓN DE RIESGOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
• MINIMIZACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL DE LA PLANTA
• REDUCCIÓN EN LA FUENTE
• RECICLAJE Y REUTILIZACIÓN
• PROTECCIÓN DE LA SALUD DE LAS PERSONAS ENCARGADAS

Memorias Sistema Haccp 2016 PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Memorias Sistema Haccp 2016 PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

HACCP: ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

2.Contextualizar el tema según el ámbito normativo

3. Analizar la importancia de identificar y controlar

4. Adquirir herramientas para la interpretación en

"Todo producto natural o artificial, elaborado

 INOCUIDAD DE ALIMENTOS HA SIDO DEFINIDO COMO EL

CODEX ALIMENTARIUS, FOOD HYGIENE BASIC TEXTS 1997, RECOMMENDED INTERNATIONAL

• EL ALIMENTO PUEDE SER CONSIDERADO

LOS ALIMENTOS SON LA FUENTE

• SEGÚN LO ESTABLECE EL CODEX

• INCUMPLIMIENTO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

• FALTA DE CONTROL DE LAS OPERACIONES

• PROGRAMAS DE SANEAMIENTO INEFICIENTES

LA PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS

•Mantener la confianza en los

•Realizar programas de educación en materia

•Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.

•Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara

•Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel

•Deben seguir su función siguiendo las

 TODAS LAS PERSONAS TIENEN EN TODO

WORLD FOOD SUMMIT ROME, FAO 1996

¿LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA AUMENTA EL RIESGO

• EN 1997 POR EL DECRETO 3075 LO RECOMIENDA

• EN EL 2002 SE PROMUEVE LA APLICACIÓN DEL

BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

POEs: Cuando, siguiendo las guías de las buenas prácticas, elaboramos

APPCC - HACCP es el sistema que se utiliza en la industria de alimentos

 ES IMPRESCINDIBLE UN CONTROL EFICAZ DE LA

Recomendar la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP

Indicar cómo fomentar la aplicación de esos principios; y facilitan orientación

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS

ES NECESARIO PRESTAR ATENCIÓN A UNAS BUENAS

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

 LOS ESTABLECIMIENTOS NO DEBERÁN UBICARSE EN UN LUGAR DONDE, TRAS

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

B. EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS:

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

C. RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES:

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

 SE DEBE CONTROLAR LOS PELIGROS ALIMENTARIOS MEDIANTE EL USO DE

CONTROL DE LAS OPERACIONES

B. FASES DE PROCESOS ESPECÍFICOS

• DEBERÁN DETERMINARSE Y APLICARSE

CONTROL DE LAS OPERACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

• LA DOCUMENTACIÓN PUEDE ACRECENTAR LA

CONTROL DE LAS OPERACIONES

INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

PROGRAMAS Condiciones TRATAMIENTOS

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

 LOS MEDIOS DE TRANSPORTE Y LOS RECIPIENTES PARA ALIMENTOS DEBERÁN

INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Y

INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS