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LIMA – PERÚ
2016
1
DEDICATORIA
2
AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar, al ser Supremo, único dueño de todo saber y verdad, por
iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con éxito.
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Contenido
DEDICATORIA ............................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTO .................................................................................................... 3
BASES TEÓRICAS ....................................................................................................... 8
a. Para vinos tintos y rosados .................................................................................... 10
b. Para vinos blancos. ................................................................................................ 11
PROCESO DE VINIFICACIÓN .................................................................................. 15
2.1 Fermentación como base de la vinificación ........................................................... 16
2.2 Factores que influyen en la fermentación alcohólica: ........................................... 18
2.3 Fermentación maloláctica: ...................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.1 Comportamiento de la fermentación maloláctica ..... Error! Bookmark
not defined.
2.4 Principales operaciones unitarias para la vinificación ........................................... 18
PAISES PRODUCTORES DEL VINO ....................................................................... 20
VIOGNIER ............................................................................................................ 22
SYRAH .................................................................................................................. 23
SAUVIGNON BLANC ......................................................................................... 24
ROSÉ ..................................................................................................................... 25
RIESLING ............................................................................................................. 25
PINOT NOIR ......................................................................................................... 26
PETIT VERDOT ................................................................................................... 27
MERLOT ............................................................................................................... 27
MALBEC ............................................................................................................... 28
GEWURZTRAMINER ......................................................................................... 28
CARIGNAN .......................................................................................................... 29
CABERNET SAUVIGNON ................................................................................. 30
CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................... 31
4.1 Calidad y aseguramiento de la calidad ................................................................... 34
4.2 Marco legal de la calidad ....................................................................................... 35
4.3 Método HACCP: ................................................................................................... 36
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4.4 Características físico-químicas del vino ................................................................ 36
4.5 Grado alcohólico:. .................................................................................................. 38
4.6 Características sensoriales del vino ....................................................................... 38
4.7 Control de calidad en el proceso de vinificación ................................................... 39
4.8 Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los vinos. ........... 41
4.9 Alteraciones de los vinos ....................................................................................... 44
4.10Enfermedades del vino originadas por microorganismos: ..................................... 45
4.11Principales maquinarias y equipos para la vinificación ......................................... 46
4.12Depósitos de fermentación..................................................................................... 48
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 51
ANEXOS ...................................................................................................................... 53
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RESUMEN
El presente trabajo trata acerca de la “Producción y control de calidad del vino”, cuyo
objetivo es lograr un texto de consulta que contenga información técnica-científica sobre
la el control de calidad en la vinificación, que será de utilidad al lector interesado en la
industria del vino. La metodología utilizada para el logro del presente trabajo
monográfico, ha sido mediante el análisis y síntesis de las diversas referencias
bibliográficas. En la producción del vino se describe las bases teóricas de la uva,
clasificando las variedades apropiadas para la elaboración de vino. Luego se tiene dos
sistemas de cosecha para la uva: Vendimia manual y mecánica; asimismo, las bases
teóricas del vino nos permite conocer las diferentes clases de vino. En el proceso de
vinificación la fermentación requiere de la acción de microorganismos por tanto se deben
tomar en cuenta las condiciones bajo las cuales estos se desarrollan. Para la producción
de vinos se toma en cuenta operaciones comunes luego el proceso toma diferentes etapas
de acuerdo a la clasificación de color del vino. En cuanto al control de calidad del vino,
se describe el marco legal requerido, las características sensoriales que debe tener el vino
para el consumo final y el control que se debe hacer en las diferentes etapas manteniendo
las condiciones de higiene y a prevenir la posibilidad de que organismos "extraños”
intervengan en el proceso y almacenamiento de vinos, evitando así la presencia de
enfermedades que alteren su estabilidad físico - químico y sensorial. También se describe
las principales maquinarias y equipos necesarios ya que sin éstos no sería posible la
producción de vinos. Se ha logrado la monografía pretendida en base a la condensación
de información del total de las referencias bibliográficas revisadas y consultadas del tema
en cuestión.
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INTRODUCCIÓN
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos
los problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la categoría de
los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de
los motivos que poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de
satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto, naturalmente,
presidiendo de cualquier consideración de tipo económico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se
pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios
idóneos para su valorización.
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CAPÍTULO I
BASES TEÓRICAS
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1.1. HISTORIA DE LA PRODUCCION DE VINO
Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto
accidentalmente en el área fértil entre el Nilo y el Golfo Pérsico entre los años
4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las uvas, según
demuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales también creen que las
uvas fermentaron en una primera etapa por accidente, debido a las levaduras que
debían estar presentes en la piel de las uvas almacenadas.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la
morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer
dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón,
cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos.
Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a
servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el más antiguo testimonio
palpable de la existencia del vino.
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1.2.1. Estructura del grano
1.2.2. Variedades comerciales: En climas más húmedos, las uvas son ricas en agua y
con poco sabor en cambio, en zonas frías, las uvas tienen un mayor contenido de
ácidos y menos azúcares. En climas más secos, las uvas son muy dulces y
tempranas. Las cepas nobles que dan origen a los grandes vinos de mesa necesitan
inviernos fríos y unos veranos moderadamente calurosos.
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Merlot: considerada como una uva complementaria para mezclarla con
la Cabernet Sauvignon y en menor medida con la Cabernet Franc.
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1.3. EL VINO - DEFINICIONES
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B. Según el color
Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de la piel de la
uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que
se alcance un color deseado. Toda la materia colorante, además sus
múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los
hollejos de las uvas.
Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de
uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras pero en estos casos
nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en contacto por
un tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen generalmente
utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel
de uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando
vinos tintos y blancos (INTUR, 1979).
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D. Según la edad
Sin crianza: Vinos del año.
Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella.
Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y 18
meses en botella, para los tintos, 12 meses en barrica de roble y 36 meses
en botella.
Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y
30 meses en botella, para los tintos, 24 meses en barrica de roble y 36
meses en botella (INTUR, 1979).
1.3.3 Composición química del vino: El vino contiene más de mil sustancias,
algunas de las cuales aún no han sido analizadas. Además, en ella se
encuentran disueltas todas las sales (fosfatos, entre otras) así como micro
elementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo
vegetativo.
El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico,
representa un 10-14% aproximadamente de la composición del vino, siendo
el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la
fermentación de los azúcares de la uva (glucosa y fructosa) y actúa como
soporte de la mayoría de los aromas del vino. Todos los demás compuestos
del vino se encuentran presentes en cantidades muy pequeñas; el contenido
de azúcar puede oscilar entre la cantidad de 2g/l en los vinos secos hasta 5 g/l
en el caso de los más dulces.
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CAPÍTULO II
PROCESO DE VINIFICACIÓN
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Se llama vinificación al proceso de transformación de las uvas en vino. Este proceso está
muy desarrollado, y profundizando en el tema se verá que posee una total complejidad
científica (Greingger &Tattersall, 2007).
BOTRITIS
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OÍDIO
El oídio de la viña influye gravemente
en la calidad del vino. La vinificación
de vendimias con oídio es mucho más
delicada y más compleja y no permite
corregir todos los defectos
observados. El oídio de la viña tiene
un efecto negativo en la calidad de los
vinos a partir de un 8% de bayas
FILOXERA
Filoxera de la Vid: ¿Qué es la filoxera de la vid?
Su origen se sitúa en Estados Unidos, donde se
alimenta de las hojas y raíces de la vid
americana. La filoxera de la vid es el enemigo más
temible de la vid. Es un pulgón (Phylloxera
vastatrix.) cuyo único huésped conocido es la vid.
MILDIU DE LA VID
PODREDUMBRE GRIS
El hongo poiífago que origina esta enfermedad es Botrytis cinerec, Pers., que
puede atacar a numerosos vegetales y con relativa frecuencia suele provocar
serios daños en viñedos de zonas húmedas, orientadas al Norte y con lloviznas
frecuentes
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2.2 Factores que influyen en la fermentación alcohólica:
Para supervisar el desarrollo de la fermentación, conviene medir una o dos veces por
día la densidad y la temperatura.
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menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa
lo que puede provocar fermentaciones tempranas.
Recepción de la uva en la bodega: Tiene como función recibir los racimos que
llegan en un estado agrícola, es decir tal como han sido recolectados y
transportados.
Estrujado de las uvas: La función principal del estrujado de las uvas es provocar
que revienten las bayas por presión radial.
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CAPÍTULO III
PAISES PRODUCTORES DEL
VINO
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Dentro de los grandes productores de vino se encuentran países como Francia, que es
considerada la madre de esta emblemática bebida y el hogar de las marcas más finas y
prestigiosas (además de caras) del mundo. Pero te sorprenderías al saber qué otros países
se encuentran entre las principales industrias. En El Gran Catador te presentamos los 10
mayores productores de vino en el mundo.
ITALIA 44.9
ESPAÑA 44.7
FRANCIA 42
EE.UU. 22
ARGENTINA 15
CHILE 12.8
AUSTRALIA 12.5
CHINA 11.7
SUDÁFRICA 11
ALEMANIA 8.3
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3.1 VARIEDAD DE CEPAS
VIOGNIER
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Esta variedad blanca procede del
valle de Ródano en Francia y es
mayormente producida en
Australia, EE.UU., Nueva Zelanda
y Argentina.
SYRAH
El Syrah es original del valle del Ródano en Francia, sin embargo, su cultivo se
extendió por Italia, España y Suiza en el Viejo Mundo, además de EE.UU., Sudáfrica,
Argentina, Australia (cepa emblema de este país donde se denomina Shiraz) y Chile.
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Esta variedad ofrece vinos tintos de buen cuerpo, rojos oscuros profundos algo
azulados por su brillo, muy aromático a frutas rojas maduras y cuero. Su sabor tiene
una gran personalidad, robusto y persistente; coincidente con la nariz, se mantienen
las frutas rojas, pimienta y algo de menta.
SAUVIGNON BLANC
Original de las tierras del valle de Loire y del sur de Burdeos en Francia, el Sauvignon
Blanc, luego del Chardonnay, es la cepa blanca más fina del mundo, cuya producción
se extendió para ser una de las más importantes en el “Nuevo Mundo” vitícola.
Así, esta variedad se puede encontrar en Nueva Zelanda, Italia, Sudáfrica, Australia,
Canadá, España y en Chile, principalmente en el valle de Casablanca y San Antonio.
Los vinos Sauvignon Blanc son perfectos como aperitivo, frescos, de color amarillo
verdoso brillante y en algunos casos hasta con burbujas; con aromas enérgicos e
intensos a frutas cítricas, hierbas, manzanas verdes y limas.
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ROSÉ
El Rosé es un vino rojo pálido elaborado
con distintas variedades tintas poco
maceradas.
Estos vinos pueden ser aperitivos y acompañarán muy bien arroz con pollo o
mariscos, a pastas con salsas de tomates o algunos vegetales.
RIESLING
Esta cepa blanca procedente de Alemania es
considerada una de las más finas del mundo por los
expertos, en gran medida, por la capacidad de sus
vinos de traspasar las características del terroir a la
copa. En Chile se cultiva muy bien en los valles de
Curicó, Rapel y el Maule.
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Aunque existen muchos tipos de Riesling, debido a que se cosecha en distintas
grados de madurez, sus vinos siempre tendrán un carácter muy definido por sus notas
minerales y el aroma a flores, con dulces y ácidos muy equilibrados.
De color amarillo verdoso, opaco más no brillante, destaca en boca su persistencia y
frescor.
Se sugiere que servirlo fresco, 11° C, sirve como aperitivo y es ideal para
acompañarlo con pescados y mariscos fríos.
PINOT NOIR
Esta cepa es la base de los tintos de borgoña y es considerada una de las variedades
más elegantes, además es una de las tres que componen el champagne.
Descrita por enólogos como arisca y de frágil delicadeza, es de escasa producción,
ya que necesita de condiciones especiales para su cultivo, entre ellas, la más
importante es el clima frío.
Los principales países productores de Pinot Noir son Francia, California en Estados
Unidos, Nueva Zelandia, Australia y Alemania.
Su baya es pequeña, de color negro violáceo y muy dulce. El aroma de sus vinos
puede denotar violeta, cereza, frambuesa y otros frutos rojos, y en el caso de los de
guarda, aparece el cuero y regaliz, también frutos negros como la trufa. Su color es
rojizo brillante y varía según su edad, desde un rojo rubí y violeta en vinos jóvenes
hasta un tono anaranjado en los de guarda.
En boca, los vinos de Pinot Noir son elegantes, suaves y con estructura, excelentes
para acompañar algunos quesos semimaduros, carnes de pato o ganso, pollo al vino,
su clásico maridaje, e incluso puede acompañar algunos pescados como el atún y
salmón. La temperatura ideal para servir es entre 14° y 15° C.
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PETIT VERDOT
Otra variedad tinta originaria de
Burdeos, reconocible por sus uvas
negras, pequeñas y de maduración tardía;
en algunos casos suele producir más de
dos racimos por brote.
El Petit Verdot entrega vinos especiados, de gran concentración y potencial de
guarda, pero es utilizado comúnmente como parte minoritaria en los ensamblajes de
vinos franceses tintos, ya que aporta con aroma, color, ácidos y taninos.
Con el paso del tiempo, acentuó su calidad de cepa combinable y se transformó en
una excelente alternativa para mezclas.
Estos vinos combinan muy bien con carnes rojas y quesos fuertes, también puede ser
un excelente maridaje de guisos de aves y carnes de animales de caza. La temperatura
ideal para servir es entre los 14° y 16° C.
MERLOT
El Merlot es una cepa originaria de
Burdeos, Francia, y es una de las
variedades más plantadas después del
Cabernet Sauvignon en los países
productores de vino.
Utilizada para ensamblajes, mezclas
y como varietal, debe cosecharse a tiempo para aprovechar su acidez y color, pues
madura rápido y antes que el Cabernet.
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En Chile es la segunda variedad más importante y destaca en su producción el Valle
de Rapel, principalmente la zona de Colchagua. Sus vinos son sofisticados, con
taninos suaves y de cuerpo ligero, con notas dulces a frutillas y cerezas maduras.
Su color es rojo violáceo, algo marrón y con escaso brillo, mientras que sus aromas
a vegetales como la betarraga, florales y a tierra, lo hacen menos intenso que un
Cabernet Sauvignon.
El Merlot es recomendado para acompañar pastas, quesos mantecosos y carnes
blancas y rojas, es ideal servirlo entre 12° y 14° C.
MALBEC
Esta cepa originaria de Francia
es conocida también en Chile
como Côt, y se utilizó en un
principio para mezclarla con
Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc y Merlot.
Actualmente se vincula a esta variedad tinta con Argentina, uno de los principales
productores debido a que posee un clima favorable para su desarrollo.
Los Malbec tienen una muy buena estructura y potencial de guarda en la botella, se
caracterizan por su color con tintes marrones, y su aroma más bien neutro, con una
cierta presencia de frutos rojos, como mora. Su sabor denota tierra, de prolongado y
agradable final.
Se recomienda acompañar estos vinos con cordero, liebre, platos poco
condimentados y quesos cremosos, ideal servir entre 14° y 16° C.
GEWURZTRAMINER
Esta variedad de origen alemán
y de piel rosada, es una de las
muchas transformaciones de la
variedad Traminer, y se
caracteriza por sus vinos de
mucho cuerpo, baja acidez, aromas florales y sabores frutosos (pomelo maduro).
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Tal como el caso del Riesling, el Gewürz necesita de climas fríos para obtener acidez;
de lo contrario, son planos, sin gracia ni menos carácter ni esa chispa que está
intrínsecamente ligada al grado de madurez que han alcanzado las uvas.
En Chile se cultiva favorablemente en la zona central y preferentemente para elaborar
vinos Late Harvest.
Su color dependerá del producto, pero denota colores frescos, amarillo intenso y
dorado, con rasgos cobrizos incluso. En nariz se presenta como uva madura, dulce,
con presencia de la fruta china litchi, rosas y durazno. Su sabor, en tanto, potencia el
carácter frutal, de uva madura, dulce, persistente y con final muy agradable.
CARIGNAN
Por mucho tiempo el más importante agente potenciador de los vinos elaborados con
cepa país, principalmente los provenientes del Maule, a los cuales les aportó cuerpo.
Esta variedad procede de España, luego se distribuyó fecundamente por Europa y
llegó a Chile, donde las primeras plantaciones datan de 1912.
Actualmente, el Carignan crece con fuerza aprovechando el clima mediterráneo
cálido, los veranos prolongados y secos, e inviernos lluviosos y fríos en la zona
secano costero, principalmente de Cauquenes, donde encontró su auge gracias al
suelo de escasa humedad, fertilidad media, topografía salvaje y dura.
Su baya es negra azulada, redonda, grande y con piel gruesa. Sus vinos son ligeros,
caracterizados por su acidez y brillante color, frescura, firme textura y aroma de
mucha fuerza a especias y flores.
Quesos maduros, guisos, carne de cordero y liebre son platos ideales para acompañar
con un Carignan, servido entre los 16° y 18° C.
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CABERNET SAUVIGNON
Esta cepa originaria de Burdeos, Francia, es una de las variedades más clásicas y
tradicionales, se dice que es la reina entre las vides y que sus vinos tintos son los
mejores del mundo, además es ideal para la crianza.
Elegancia, carácter y robustez, son sus más destacadas cualidades. Da origen a vinos
frutosos, con una alta concentración de taninos, de color rojo intenso, profundo y
brillante, con toques azulados en los varietales jóvenes, mientras que en los de edad
la gama de colores tiende al marrón, a la arcilla y la intensidad del brillo disminuye.
Su aroma es agudo y denota vegetales como el pimiento verde, el café sin tostar,
incluso el eucalipto, además de frutas, principalmente grosella negra, pero también
evoca frambuesas, moras y frutillas maduras, guindas e higos secos. En los de guarda
aumenta la intensidad de su estructura y se aprecia el roble o encina donde fueron
envejecidos, vainilla, frutas cocidas, cuero y humo.
Su sabor corresponde a su esencia, es complejo y con personalidad, con toques de
frambuesa, frutillas, moras, guindas y arándanos, pimientos y chocolate amargo. En
el caso de los vinos de guarda se percibe cuero y leves aristas mentoladas.
El Cabernet Sauvignon en gran medida es el responsable del prestigio del vino
chileno. Cultivado prácticamente a lo largo de todo el país, el privilegiado clima de
los valles de Aconcagua, Rapel, Colchagua y Curicó los hacen ideales para su
siembra.
Estos vinos son excelentes para acompañar carnes rojas sazonadas, quesos maduros
y fuertes como el Roquefort y manchegos, además de algunos guisos calientes. Según
los años de guarda se sugiere servirlo entre los 16° y 18 ° C.
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CAPÍTULO IV
CONTROL DE CALIDAD
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Graduación alcohólica: determinada por la técnica
descripta para los alcoholes
Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de
aprox. 30 gr./litros.
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa
parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos.
Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se
encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos.
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Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de
su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para
obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también
producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas
que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo.
Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma
de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos
diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la
fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se
embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la
fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con
sedimento.
Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una
fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un
vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético.
Y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método
continuo).
El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las
botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una
pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo
todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación
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(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o
interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos
totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también
endulzado por otros métodos.
En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con
todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas
formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y
contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros,
afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también
llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni
maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio).
Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y
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éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores
por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por
mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto
de la gravedad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones
vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto
para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de
chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al
mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras
adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble
(como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la
fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación
maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en
fermentación o al vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran
y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por
otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el
almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de
almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los
periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua
minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.
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Dos textos reglamentarios son determinantes en cuanto a la evolución de la
normativa sobre la salubridad de los alimentos. Como los otros productos
alimentarios, al vino se le conciernen estos textos:
- La directiva Europea N°93-43 de 14 de Junio de 1993, llamada “directiva
higiene”
- La decisión del 28 de mayo de 1997, aparecida en el Diario Oficial de la
República Francesa el 1 de junio de 1997, que traspone al derecho francés la
directiva Europea 93-43
Estos textos son fundamentales en dos puntos. Precisan:
- Que la calidad sanitaria de los alimentos está bajo la responsabilidad directa de la
empresa que los produce o los fabrica.
- Que las empresas deben probarque controlan esta calidad
Los riesgos para la salud del consumidor (único punto obligatorio del plan
reglamentario)Los riesgos para la calidad del producto (lo que condiciona la
satisfacción del cliente)
Los riesgos para la salud de los operarios.
Los riesgos pueden ser de naturaleza biológica, física o química. Es verdad que, en
lo que concierne al vino, los peligros microbiológicos son reducidos con respecto a
otros productos alimentarios. En efecto, el vino no permite ni el desarrollo ni la
supervivencia de microorganismos patógenos. Sin embargo ciertos
microorganismos son temibles por su acción sobre las cualidades organolépticas de
los productos. Cuando los riesgos están identificados, se buscan las causas
potenciales y se ponen en práctica las acciones preventivas y correctoras. Registros
de las diferentes etapas del proceso permiten la trazabilidad de las operaciones
efectuadas y facilitan la identificación de las anomalías (Delanoe et al, 2003).
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Azúcares reductores: Los azucares son elementos importantes de la uva. Una parte
de ellos será transformada en alcohol por las levaduras en el transcurso de la
fermentación alcohólica como ya hemos visto anteriormente. Los azucares simples
o azucares reductores se dividen en dos grupos: hexosas (glucosa, fructosa), son
fermentables; las pentosas (arabinosa, xilosa), no son fermentables. La sacarosa
aportada en el proceso es transformada en glucosa y fructosa por las levaduras para
ser fermentada. La cantidad de azúcares reductores que quedan en el vino después
de la fermentación tendrá una influencia muy fuerte en la evolución y la calidad del
producto terminado.
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aspectos biológicos (ataques de bacterias) y químicos (quiebras metálicas).
Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos: región con
clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran.
El aroma: Los tintos suelen tener un efecto más oscuro que los blancos, y pueden
recordar tanto el aroma de las bayas rojas como las cerezas o las ciruelas. En un
paso posterior es posible acercarse a los aromas vegetales de flores, brotes, hojas o
pastos.
El bouquet: Los expertos hablan de bouquet a partir del momento en que el vino,
además de aromas a frutas y a plantas, es capaz de reflejar su olor, el terruño, la
cosecha, el proceso de maceración y la edad.
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estructura ácido-dulce cuyo equilibrio es un indicador importante sobre su modo de
elaboración y su carácter. Los sabores dulces requieren un contrapeso para su
estructura y diversidad de aromas; un vino dulce que no vaya envuelto en tonos
afrutados o amargos finos procedentes de barricas de madera o de fermentos nobles
tendrá un carácter unidimensional y simplón.
La rica gama cromática de los vinos blancos: El vino blanco se obtiene por lo
general de la fermentación sin hollejos, su tonalidad puede abarcar una amplia gama
desde el verde pálido hasta el amarillo oro (Dominé, Supp & Ulbricht, 2004).
El misterioso color oscuro de los tintos: El vino tinto tiene por lo general una
décima parte más de pigmentos que el blanco; estas antociaminas proceden sólo
del hollejo, los cuales se desarrollan cuando la uva va madurando por la radiación
directa del sol; por lo tanto, el color de un vino tinto será mucho más potente cuando
el grano sea menos carnoso y el hollejo sea más grueso y esté más maduro (Amerine
& Ough, 1962).
Es obvio pensar que para hacer un vino de calidad, las uvas deben estar
completamente maduras y sanas. Sin embargo, durante el proceso de elaboración,
la calidad se puede perder en cada una de las etapas, para lo cual se realiza la
inspección a lo largo del proceso de vinificación.
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a. Tratamiento del fruto: Las uvas deben ser reprocesadas tan pronto como se
vendimian. Lo ideal sería el transporte del fruto en contenedores pequeños,
para que no se estrujen por su propio peso. Cuanto más tiempo se dejen las uvas
antes de procesarlas, mayor es el riesgo de un ataque bacteriano o una
oxidación. Esto es especialmente importante en climas cálidos, donde el
proceso de deterioro es mucho más rápidos que en climas fríos.
40
f. Atención a las barricas: Las barricas deben estar limpias y esterilizadas. El
azufre es el medio tradicional de esterilización. La creencia de que los vinos
deben rellenarse regularmente durante el primer año de crianza está cambiando
ahora, pero todos aceptan que la oxidación es un gran enemigo.
Este punto de control será crítico en aquellos vinos que se embotellen con una
riqueza en azúcares tal que la contaminación microbiológico pueda producir la
fermentación de esos azúcares y como consecuencia de la presión interior
producida en la botella, llegar al estallido de la misma (Vogel, 1998).
4.8.1 En botellas
41
temperatura aumenta en 10 °C; para almacenar botellas durante décadas se debe
elegir un espacio donde la temperatura no pase de los 15 °C. Un
calentamiento superior prolongado no es recomendable porque puede dar
origen a aromas de “fruta cocida” parecidos a la mermelada, sin embargo, una
bodega demasiado fría puede hacer estallar la botella debido a que el alcohol
del vino se congela a una temperatura menor que el agua (entre -4 °C y -8 °C).
Luz: Como la mayoría de los alimentos, el vino también se altera con la luz,
tras sólo algunas semanas de estancia en espacios iluminados, el color, el olor
y el sabor pueden sufrir alteraciones perjudiciales para la calidad del vino, sobre
todo debido a los rayos ultravioleta. La mayoría de los vinos se venden en
botellas oscuras que filtran parte de la luz, pero algunos rayos penetran incluso
a través del cristal y favorecen la absorción de oxígeno por parte del vino. Por
eso, una bodega no debe tener ninguna abertura que permita el paso constante
de la luz natural.
Humedad: La humedad del aire debe de estar entre el 75% y el 85%; ya que si
hay un ambiente seco en la habitación, los corchos pierden humedad; primero
se reseca su superficie externa y después se vuelve porosa y no puede impedir
que el oxígeno penetre la botella. Por esta razón, los vinos almacenados en
ambientes demasiado secos maduran muy rápidamente y no siempre de la
manera adecuada. Una humedad muy alta, por el contrario, aunque garantiza
la conservación del corcho, puede provocar la formación de moho en la
superficie de éste. Sin embargo, mientras el vino no se filtre por el tapón de la
botella, el hongo no resulta perjudicial.
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4.8.2 En barricas
43
con el vino asegurará que el tapón permanezca expandido en el agujero. Durante
el primer año en barrica, los vinos pueden ser trasladados cuatro veces y durante
el segundo, dos veces.
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una enzima reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos (Higynov,
2000).
4.10 Enfermedades del vino originadas por microorganismos: Las enfermedades son
alteraciones y modificaciones a la actividad de microorganismos extraños al vino
normal, que atacan algunos de sus componentes. Según provengan de
microorganismos que viven en un ambiente aeróbico o en un ambiente anaeróbico,
o sea en presencia o ausencia de oxígeno, las enfermedades se clasifican en
aeróbicas y anaeróbicas.
45
Vuelta o rebote: El vino se presenta turbio, velado, oscuro o ennegrecido con
producción de anhídrido carbónico, olor acético que se va intensificando con
un sabor desagradable. Está producida por miles de bacterias no estudiadas en
la actualidad, entre ellas el bacillus saprogenesa vinis y bacterium torparum;
estas bacterias atacan al ácido tartárico, y el ácido málico,
descomponiéndolos, con producción de notables dosis se ácidos volátiles.
Agridulce: Se presenta con frecuencia en mostos durante la fermentación
tumultuosa de los países cálidos, el vino atacado se presenta velado, con
sustancias de aspecto particular y sabor agridulce; la acción del proceso se
desarrolla por intervención de bacillus maunitopenum o fermento manítico
que ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos productos
(Vogel, 1998).
Estrujadora/despalilladora
Depósitos de fermentación y almacenamiento
Prensas
Bombas
Tuberías y mangas fijas
Filtros
Equipo de refrigeración
Barricas o depósitos de madera, si fuesen necesarios
Línea de embotellado, si se va a embotellar en la propiedad
Equipamiento para el laboratorio
Equipo de limpieza (Greingger &Tattersall, 2007).
46
47
4.12 Depósitos de fermentación
Aunque a finales del siglo veinte muchos productores sustituyeron los depósitos
de madera por depósitos de acero inoxidable, la madera de nuevo esta ganando
popularidad en la construcción de depósitos de vinificación tanto en bodegas
pequeñas como medianas
Los depósitos de acero inoxidable son hoy en día los más usados. Las grandes
ventajas que supone este material son la facilidad de limpieza y la posibilidad de
disponer de un sistema de refrigeración., estos depósitos se pueden abrir por la
parte superior o cerrar, con una tapa hermética. Siempre está presente el riesgo
sanitario y de conservación que estos depósitos suponen.
Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren
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numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial
conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras
seleccionadas.
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CONCLUSIONES
Como parte del proceso de control de calidad, el sulfitado es una operación importante
y es realizado en el mosto inicial como en el almacenaje del vino dado su propiedad de
inhibir las bacterias patógenas y evitar la acidificación.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
51
Hyginov, C. (2000).Elaboración de Vinos Seguridad-Calidad-Métodos.,
Zaragoza.
España: Editorial Acribia
Ed. Acribia
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ANEXOS
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VINOS MÁS CONSUMIDOS A NIVEL MUNDIAL
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55
56
57