manuscrito aceptado

Título: Aplicaciones de alta presión para alimentos más sanos

Autor: Laurence Pottier Gina Marie de Villamonte Lamballerie

PII: S2214-7993 (16) 30137-0

DOI: http://dx.doi.org/doi:10.1016/j.cofs.2017.06.009
Referencia: COFS 248

Aparecer en:

Fecha de recepción: 03/02/2017

Fecha revisada: 27-4-2017
Fecha de aceptación: 30-6-2017

Por favor citar este artículo como: Pottier, L., Villamonte, G., de Lamballerie,
M., las aplicaciones de alta presión para más saludable alimentos, COFS ( 2017),
http://dx.doi.org/10.1016/j.cofs.2017.06.009

Se trata de un archivo PDF de un manuscrito inédito que ha sido aceptado para su publicación. Como un servicio a nuestros
clientes estamos proporcionando esta primera versión del manuscrito. El manuscrito será sometido a la corrección de estilo,
composición y revisión de la prueba resultante antes de que se publique en su forma final. Tenga en cuenta que durante los
errores en el proceso de producción se pueden descubrir lo que podría afectar el contenido, y todos los avisos legales que se
aplican a la revista pertenecen.
Reflejos:

- El tratamiento de alta presión es un proceso no térmico innovador para la conservación de alimentos

- Número de máquinas industriales para aplicaciones en alimentos se ha duplicado en los últimos 5 años

- modificaciones de la proteína de presión inducida se promueven para crear nuevos productos alimenticios

- Los trabajos recientes se centran en la alergenicidad de proteínas y digestibilidad

do
ta
ep
ac
o
rit
u sc
an
m

Página 1 de 17
 Aplicaciones de alta presión para alimentos más sanos

Laurence Pottier 1, Gina Villamonte 2, Marie de Lamballerie 1

1 CNRS UMR 6144 GEPEA, CS 82225, ONIRIS, Food Process Engineering, 44322 Nantes Cedex 3, Francia

2 CELABOR, Investigación y Centro de Pruebas de alimentos, envases y tecnologías ambientales, avenida

du Parc, 38, 4650 Chaineux, Bélgica

Introducción

El efecto de la alta presión sobre los microorganismos y constituyentes de los alimentos ha sido conocido desde el final de la 19 º siglo [1].

Sin embargo, el desarrollo industrial de alta presión en la industria alimentaria se remonta a la década de 1980 y en 1990 en Japón que llevó al

do
primer producto comercializado por la alta presión (jalea de frutas).

Al mismo tiempo, en los Estados Unidos y Canadá, el proceso de alta presión ha sido autorizado en la producción de

ta
productos cárnicos listos para el consumo para controlar el riesgo asociado Listeria monocytogenes ( -Listeria libre). Durante
el mismo período de tiempo en Europa, el Reglamento sobre nuevos alimentos de 1997 [2] tiende a ralentizar el desarrollo de
ep
este proceso. La nueva normativa europea, que salió a finales de 2015 [3] facilitará el desarrollo de esta tecnología,
simplificar los procedimientos y reducir el retardo necesario para autorizar la comercialización de productos.
ac

Frente a la creciente demanda de los consumidores por productos más saludables y menos procesados, los fabricantes ajustan su producción,

mientras que el mantenimiento de la calidad sanitaria y la vida útil de sus productos. En este contexto, la conservación térmica de los alimentos está
o

limitada por los cambios en la textura, el color, el sabor y el valor nutritivo; Por lo tanto, el procesamiento a alta presión puede ser una solución para

los fabricantes.
rit

En la industria alimentaria, el proceso de alta presión funciona de manera discontinua en un producto envasado
sc

(normalmente bajo vacío) para evitar los riesgos de contaminación después del tratamiento. El embalaje debe ser flexible
para soportar hasta 600 MPa. El producto se introduce en el recipiente de tratamiento cilíndrica, que es típicamente
u

horizontal con un volumen interno de 50 a 525 L para dispositivos industriales actualmente disponibles comercialmente.
Posteriormente, el recipiente se llena con agua y luego presurizado usando una bomba de alta presión que se puede
an

inyectar agua de hasta 600 MPa. La presión se mantiene durante un tiempo de retención (usualmente de 1 a 5 minutos) y
después la apertura de una válvula de despresurización causa casi instantánea de la embarcación. Todo el proceso se
m

lleva a cabo a una temperatura entre 4 ° C y 20 ° C.

Desde principios de 1990, el número de máquinas industriales en la producción ha aumentado continuamente, llegando a 385 máquinas para el año 2016,

que se encuentra principalmente en América del Norte (incluyendo México) y Europa.

La productividad del proceso depende de la velocidad de llenado del recipiente y por lo tanto en la forma del producto.

Durante el tratamiento, la presión se distribuye uniformemente y de forma instantánea en todo el volumen, lo que
permite un tratamiento homogéneo del producto y facilitar su desarrollo industrial.

Página 2 de 17
Debido a la alta presión se desarrolló por primera vez como una alternativa al tratamiento térmico para la conservación de alimentos, los efectos de la

alta presión sobre los microorganismos se han estudiado principalmente. Los resultados muestran que los mohos y las levaduras son más sensibles a

la presión que las células vegetativas y esporas bacterianas que son resistentes a la presión. La sensibilidad de los microorganismos a alta presión es

dependiente de pH, actividad del agua, contenido de sal y substratos alimenticios [4, 5]. En la mayoría de los casos, la inactivación de microorganismos

por la alta presión puede ser caracterizada por un enfoque de la cinética química [6]. Brevemente, los microorganismos son más sensibles a la presión

en tampones que en matrices de alimentos, a un pH bajo y alta actividad de agua. En casi todos los casos, los productos tienen que ser almacenados

a temperaturas de refrigeración antes de su consumo [7].

El objetivo de este estudio es presentar la investigación actual para desarrollar productos más saludables de alimentos por medio de un

procesamiento de alta presión. En primer lugar, los efectos de la alta presión en constituyentes de los alimentos, las proteínas, en particular, se

presentan. Entonces, el potencial de alta presión para desarrollar productos alimenticios saludables se pone de relieve. Se analizan tres aspectos:

la reducción de los aditivos y la sal, la mejora de la digestibilidad y biodisponibilidad y la disminución potencial de alergenicidad.

Vista general de los efectos de la alta presión en constituyentes de los alimentos

do
principio de Le Chatelier, que se aplica a un sistema en equilibrio, explica en parte el efecto de la presión en constituyentes de los alimentos:

ta
principalmente, un desplazamiento del equilibrio hacia la disminución del volumen del sistema al aplicar presión. El efecto total de la presión implica la

irreversibilidad de las reacciones causadas por la presión que permanece en constituyentes de los alimentos reales al disminuir la presión. En este
ep
contexto, debido a que los volúmenes de componentes de los alimentos, que consisten principalmente de macromoléculas y agua, dependerá

principalmente de los enlaces de baja energía (enlaces iónicos, enlaces de hidrógeno) que fluctúan en gran medida, pero no en los enlaces de alta

energía (enlaces covalentes) que son estables bajo presión, podemos entender por qué las vitaminas no se ven significativamente afectados por la
ac

presión, mientras que las proteínas, lípidos y agua están fuertemente afectadas.
o

efectos de alta presión sobre el agua

rit

Agua interviene de dos formas durante el tratamiento a alta presión. Por un lado, el agua es el componente principal de la mayoría de los

productos alimenticios. Por otro lado, sirve como un transmisor de presión de fluido durante el proceso. A medida que la compresibilidad
sc

del agua disminuye bajo presión, la reducción de volumen a 20 ° C es de 4% a 100 MPa, 7% a 200 MPa y 15% a 600 MPa [8]. Al mismo

tiempo, esta compresión adiabática se acompaña de un aumento de la temperatura moderado, variando de acuerdo con la velocidad de
u

presurización. A 25 ° C, el orden de magnitud de este aumento es de 3 ° C por cada 100 MPa, pero puede ser limitado por los
an

intercambios térmicos entre el agua y el recipiente de [9].

m

Además, bajo presión, el producto iónico del agua aumenta, lo que lleva a una disminución de pH reversible tras la
despresurización [10]. Sin embargo, este fenómeno transitorio puede tener consecuencias importantes sobre el producto tratado
(gelificación, emulsificación, textura, etc.).

La aplicación de altas presiones de hasta 210 MPa en los resultados de la disminución del punto de fusión del agua, lo que permite

temperaturas negativas sin la formación de cristales de [11].

efectos de alta presión sobre los lípidos

Dos características de los lípidos se ven afectados por un tratamiento de alta presión: la temperatura de fusión y el nivel de oxidación. La

temperatura de fusión aumenta reversiblemente con nivel de presión aplicada en una

Página 3 de 17
velocidad de 20 ° C por cada 100 MPa [12]. Esto puede resultar en la cristalización de lípidos bajo presión y por lo tanto los cambios en su

biomembranas, dando lugar a aumento potencial de la permeabilidad, la fuga del contenido de la celda, y la inactivación de microorganismos. Un

número de estudios han llegado a la conclusión de que la oxidación se acelera después del tratamiento de alta presión, pero esto sigue siendo

controvertido y es muy dependiente de la matriz estudiado [13].

efectos de alta presión sobre las proteínas

Las proteínas son macromoléculas que generalmente existen en ambientes acuosos en los equilibrios entre diferentes conformaciones, es

decir, oligómeros, monómeros, monómeros parcialmente desnaturalizadas y monómeros desnaturalizados, cuyos eficaz volumen

(volumen parcial) disminuye en este orden con el aumento de la hidratación [14]. Por lo tanto, al aplicar presión, principio de Le Chatelier

desplaza el equilibrio a un menor volumen del sistema, promoviendo así la disociación de oligómeros, la desnaturalización de monómeros,

etc., en la medida de que depende de la proteína y el nivel de presión aplicada [15] . Dado que las proteínas se encuentran en altas

concentraciones en sustancias alimenticias, las reacciones inducidas por la presión anteriormente no son totalmente reversible, pero

tienden a causar la agregación irreversible y la gelificación de las proteínas [16, 17]. Además, tratamiento a alta presión puede provocar la

do
formación de enlaces disulfuro. Por ejemplo, el tratamiento de la leche a 200 MPa causada β- lactoglobulina para formar dímeros

disulfidebonded [18]. Estos efectos de la presión sobre las proteínas de los alimentos pueden inducir textura y color modificaciones,

especialmente en la carne y productos de carne (ejemplos mostrados en la figura 2). Por otra parte, las reacciones que dependen de la

ta
estructura de la proteína pueden ser modificadas por presión, cambiando de ese modo su función (modificación del sitio activo de las

enzimas, el enmascaramiento o un mejor acceso de epítopos, etc.) [19,

ep
ac

20, 21].

efectos de alta presión en carbohidratos

o

El proceso de alta presión tiene pocos efectos sobre los azúcares simples que se forman enlaces covalentes con alta energía. Sin embargo, a alta
rit

presión puede modificar los hidratos de carbono que constan de cadenas de azúcares conectados por enlaces de baja energía. Así, el tratamiento

de alta presión provoca una hinchazón de almidón, que puede resultar en una gelatinización próxima a la obtenida térmicamente [22, 23]. La
sc

pectina y alginato también exhiben diferentes propiedades espesantes y gelificantes después de la presurización [23].
u
an

¿Cómo alta presión puede contribuir a la producción de alimentos más sanos

m

Estudios recientes sobre el procesamiento a alta presión aplicada a la alimentación (figura 3) se centran en el desarrollo de productos con beneficios para la

salud. Estos beneficios se pueden obtener ya sea indirectamente mediante la reducción de la necesidad de aditivos (por ejemplo, sal, agentes

antimicrobianos o antioxidantes) o utilizando los naturales o directamente mediante la reducción de la alergenicidad y mejorar la digestibilidad y

biodisponibilidad.

De alta presión y los productos de marca limpias

procesamiento de alta presión es una tecnología para la conservación de alimentos sin el uso de aditivos. Nuevos enfoques para productos de

marca limpias consideran de alta presión como una tecnología de texturización y como una

Página 4 de 17
obstáculo adicional. Por ejemplo, el efecto de la presión alta en proteínas de la carne permite la reducción del contenido de sal y polifosfatos en los

productos cárnicos. Las propiedades funcionales (textura, capacidad de retención de agua y la pérdida de cocción) se podrían mantener por la

desnaturalización y la solubilidad de las proteínas miofibrilares tratada a presión. Por ejemplo, varios estudios se han centrado en el uso de un sustituto de

NaCl, tal como KCl, combinado con alta presión para reducir el sodio en los productos cárnicos, que es un factor importante en el aumento de la presión

arterial [24]. Otros estudios se centraron en el efecto de la reducción de NaCl sin ningún sustituto asociada con alta presión. En el caso de embutidos de

bajo fosfato preparadas con carne cruda picada tratada a presión (150 MPa, 5 min), la reducción de NaCl de 2.5 a 1% no afecta a la estabilidad de

emulsión, capacidad de retención de agua, o atributos de textura, tales como la jugosidad, la dureza y adhesividad; sin embargo, se observó un aumento de

la pérdida de cocción [25]. El uso de alta presión para reducir el contenido de fosfato en los productos cárnicos se estudió también con resultados

prometedores que sugiere un efecto sinérgico entre la alta presión y fosfatos en la textura y la retención de agua de la capacidad, lo que permite la

reducción del contenido de fosfato en los productos cárnicos [26, 27]. Por otra parte, el desarrollo de productos de marca limpias también ha sido estudiado

por medio de antimicrobianos y antioxidantes naturales, tales como extractos o bacteriocinas [28, 29] de la planta. El uso de alta presión para reducir el

contenido de fosfato en los productos cárnicos se estudió también con resultados prometedores que sugiere un efecto sinérgico entre la alta presión y

fosfatos en la textura y la retención de agua de la capacidad, lo que permite la reducción del contenido de fosfato en los productos cárnicos [26, 27]. Por

otra parte, el desarrollo de productos de marca limpias también ha sido estudiado por medio de antimicrobianos y antioxidantes naturales, tales como

extractos o bacteriocinas [28, 29] de la planta. El uso de alta presión para reducir el contenido de fosfato en los productos cárnicos se estudió también con resultados prometedores

do
efectos de alta presión sobre la digestibilidad

ta
ep
El tratamiento de alta presión induce cambios en la conformación constituyente pero las consecuencias en términos de digestibilidad están todavía

en estudio. La mayoría de los estudios emplean in vitro simulación digestibilidad mediante el uso de enzimas. Estos estudios proporcionan

información sobre la fracción bioaccesibles de nutrientes. Sin embargo, los estudios de biodisponibilidad requieren en vivo pruebas para evaluar el
ac

efecto del consumo de alimentos a presión en criterios tales como el estado oxidativo o la concentración plasmática de nutrientes. En el caso de los

productos tratados a alta presión, muy pocos estudios sobre la biodisponibilidad de nutrientes en los seres humanos [30, 31] han llevado a cabo.
o
rit

Linsberger-Martin et al. [ 32] observó que un tratamiento de 600 MPa de presión a 60 ° C aumentó significativamente el proteínas digestibilidad
sc

de guisantes y judías en comparación con tratamiento térmico (100 ° C). Por otra parte, después del tratamiento de presión, se observó una

disminución menor en la actividad del factor antinutricional comparación con el tratamiento térmico.
u
an

En el caso de productos de carne, un estudio sobre la carne de bovino en bruto tratada por alta presión (600 MPa, 10 min, temperatura

ambiente) llega a la conclusión de que este producto presenta la apariencia y textura similar a la carne cocida. Por otra parte, este

producto revela mejor in vitro digestibilidad que la carne no tratada. El producto tratado presenta menos péptidos de alto peso molecular y
m

liberación de ácido amino libre superior en todos los tiempos de digestión [33]. Estos resultados podrían tener consecuencias importantes,

especialmente para la dieta de poblaciones específicas, como las personas de edad avanzada o sarcopénica para los que se

recomiendan las proteínas de fácil digestión [34]. De hecho, para mejorar la síntesis de proteínas musculares, se requiere un rápido

aumento en la concentración de ácido amino plasmática. El efecto de la alta presión sobre la liberación de aminoácidos es

matrixdependent. Por ejemplo, en el caso de las plantas de semillero de coles de Bruselas [35], altas presiones (entre 200 y 800 MPa, 3

min, 5 ° C) y posterior almacenamiento (hasta 4 días a 4 ° C) no modifique la liberación de aminoácidos, mientras que aumentan de

manera significativa en el arroz integral germinado [36] después del tratamiento entre 100 y 500 MPa,

Página 5 de 17
Varios documentos recientes sobre la digestibilidad después de foco de tratamiento de alta presión en almidones de diferentes orígenes

(alforfón, trigo, tapioca, patata, maíz) y llegan a la conclusión de que el tratamiento de alta presión produce almidón de digestión lenta, seguido

de tasas potencialmente más bajos de la liberación de glucosa en comparación con tratados térmicamente muestras [37, 38]. En el caso de

almidón de trigo sarraceno, mayor es la presión, menor es el grado de hidrólisis de almidón modificado de alta presión (entre 120 y 600 MPa,

20 min, temperatura ambiente). Por otra parte, después del tratamiento de alta presión, el contenido de almidón digestible rápida disminuyó,

mientras que los niveles de almidón de digestión lenta y resistentes aumentaron [37]. Papathanasiou et al. [ 38] llegó a conclusiones similares:

suspensiones almidón tratado a alta presión, en comparación con las muestras tratadas térmicamente, presentado el mismo grado de

gelatinización, liberar menos glucosa después de 120 minutos de la digestión enzimática, y puede conducir al desarrollo de la base de

almidón, bajo en glucosa los alimentos. Según estudios recientes, el procesamiento a alta presión debe ser una técnica utilizada para la

obtención de alimentos con un bajo índice glucémico.

efectos de alta presión en la alergenicidad de proteínas

do
El potencial alergénico de alimentos se debe principalmente a las estructuras secundarias y terciarias de alérgenos. Los estudios

sobre el uso de un tratamiento de alta presión para reducir la alergenicidad este modo se basan en el hecho de que la alta presión

hace que los cambios en la estructura de la proteína y por lo tanto altera la estructura de alérgenos de alimentos [21]. Desde principios

ta
de 2000, diferentes fuentes de alergenos se ensayaron, como el arroz [39], manzana [40, 41] y la leche [42, 43]. La Tabla 1 muestra

que los resultados más recientes son muy diferentes dependiendo al alergeno probado, la presión aplicada y el método utilizado para
ep
evaluar la alergenicidad. Por ejemplo, Meng et al. [ 44] observado que en el caso de bovino β- lactoglobulina, la unión IgG (que refleja la

antigenicidad) aumentó con la presión (entre 100 y 500 MPa), mientras que la unión de IgE (que refleja la alergenicidad) es mínimo
ac

después de 200 MPa tratamiento y máxima después de 400 tratamiento MPa. Estas conclusiones se obtuvieron utilizando un ensayo

de inmunoabsorción ligado a enzimas, ELISA, los resultados de los cuales son difíciles de incorporar a los seres humanos de la misma

manera que para estudios de digestibilidad. En el caso de Pru p 3, el alérgeno principal en melocotones, en vivo experimentos por

medio de pruebas de punción en pacientes alérgicos 17 melocotón concluyeron que alta presión (600 MPa; 10 min) (i) aumenta la
o

alergenicidad de 6 pacientes, (ii) no tuvo ningún efecto en 3 pacientes y (iii) la disminución de la alergenicidad de 8 pacientes. Este
rit

estudio confirmó que los resultados dependen de la sensibilización de los pacientes [45]. Por otra parte, los resultados mostraron que

las modificaciones alergenicidad también eran dependientes de la matriz del alimento [45] altamente. La Tabla 1 resume algunos
sc

estudios recientes llevados a cabo en la antigenicidad y / o la alergenicidad de los productos alimenticios y detalla la matriz alimentaria,

la proteína implicada en la reacción alérgica, las condiciones del proceso, las pruebas utilizadas y los principales resultados. Los
u

resultados obtenidos son muy variables en función del nivel de presión y los productos ensayados (extracto o producto en bruto).
an
m

Conclusión

El tratamiento de alta presión se puede considerar como una herramienta para el desarrollo de productos alimentarios mínimamente procesados ​con

cantidades reducidas de aditivos. Por otra parte, los estudios actuales se centran en el efecto de las altas presiones sobre la alergenicidad y la

digestibilidad. En efecto, a alta presión es un método prometedor para aumentar la digestibilidad y biodisponibilidad, así como la reducción de la

alergenicidad. Sin embargo, los resultados obtenidos hasta la fecha se basan esencialmente en in vitro las pruebas; así, en vivo ensayos son necesarios

para demostrar

Página 6 de 17
estos efectos en los seres humanos. Estos estudios deben tener importantes implicaciones en el desarrollo de productos alimenticios para la

nutrición de las poblaciones específicas, como los ancianos.

Referencias y lecturas recomendadas

Los artículos de especial interés, publicada dentro del periodo de revisión, se han destacado como:

• de especial interés

• • un interés excepcional

1. Hite BH: El efecto de la presión en la conservación de la leche. Oeste

Virginia Estación Experimental de Agricultura de 1899, 58: 15-35.

2. Diario oficial de la Unión Europea: Reglamento (CE) n ° 258/97

do
del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

1997.

ta
3. Diario Oficial de la Unión Europea: Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de
noviembre 2015 sobre nuevos alimentos, que modifica el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento
ep
Europeo y del Consejo y se deroga el Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Reglamento
(CE) nº 1852/2001 del Consejo y la Comisión. 2015.
ac

4. Simonin H, F Duranton, de Lamballerie M: Nuevos conocimientos sobre el alto

presión de la transformación de carne y productos cárnicos. Exámenes exhaustivos en Ciencias de los Alimentos y Seguridad Alimentaria de
o

2012, 11: 285-306.

rit

5. Georget E, Savenich R, Reineke K, Mathys A, Heinz V, Callanan M,

Rauh C, Knorr D: La inactivación de microorganismos por alto el procesamiento de presión isostática en matrices complejas: una
sc

revisión. Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 2015, 27: 1-

14.
u

6. Doona CJ, Feeherry FE, Ross AW, Kustin K: La cinética química para el
an

seguridad microbiana de los alimentos tratados con el procesamiento a alta presión o vallas. Opiniones de Ingeniería de Alimentos 2016, 8:

272-291.
m

7. Wilches D, Ruiz R, González M, Tonello C: Últimos avances en

procesamiento de alta presión: productos y equipos comerciales. Atenas, Común Internacional Taller de Procesamiento

Térmico 2015 de noviembre de 147-150.

8. Hayashi R: alta presión en el procesamiento y conservación de alimentos:

principio, la aplicación y el desarrollo. Presión alta de Investigación 1991, 7: 15-21.

9. Balasubramaniam VM (Bala), Martínez-Monteagudo SI, Gupta R:

Principios y aplicación de tecnologías de alta presión, con sede en la industria alimentaria. Revisión Anual de Ciencia y

Tecnología 2015, 6 Alimentación: 435-462.

Página 7 de 17
10. Marshall WL, Franck UE: Ion producto de la sustancia del agua, 0-1000 ° C,

1-10.000 bares - nueva formulación internacional y su fondo. Revista de Física y Química de datos de
referencia 1981, 10: 295-304.

11. Kalichevsky MT, Knorr D, Lillford PJ: aplicaciones potenciales de los alimentos

efectos de alta presión en las transiciones hielo-agua. Tendencias en la Ciencia y la Tecnología 1995, 6 Alimentación: 253-259.

12. Heremans K: efectos de alta presión sobre las proteínas y otros

biomoléculas. Revisión Anual de Biofísica y Bioingeniería de 1982, 11: 1-21.

13. Guyon C, Meynier A, de Lamballerie M: Las proteínas y lípidos de oxidación en

carne: Una revisión con énfasis en los tratamientos de alta presión. Tendencias en Ciencia y Tecnología 2016, 50 Alimentación:

131-143. • Esta revisión reciente presenta una visión general de los estudios recientes sobre proteínas y lípidos de oxidación en la

carne.

do
14. Akasaka K, estructuras de proteínas muy fluctuantes revelado por presión variable de Resonancia Magnética Nuclear.
Bioquímica 2003, 42 (37): 10.875 hasta 10.885.

15. Akasaka K, Probing Fluctuación conformacional de proteínas por la perturbación de presión. Chemical Reviews 2006,
106 (5): 1814-1835.
dieciséis. ta
Akasaka K, estudio de RMN de alta presión de las raíces de proteínas-en busca de
ep
función, evolución, enfermedades y alimentos aplicaciones. Presión alta de Investigación 2010, 30 (4): 453-

457.
ac

17. Balny C, Masson P: Efectos de la presión elevada en proteínas. Comida

Comentarios Internacional 1993, 9: 611-628.
o

18. Patel HA, Singh H, Anema SG, Creamer, LK, efectos del calor y de alto
tratamientos de presión hidrostática sobre enlaces disulfuro intercambios entre las proteínas de la leche descremada. Diario de la
rit

química agrícola y alimentaria de 2006, 54: 3409-3420.

sc

19. Terefe NS, R Buckow, Versteeg C: enzimas relacionadas con la calidad de la fruta

y productos vegetales: efectos de nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos, parte 1: procesamiento de alta presión.
u

Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2014, 54: 24-63.

an

20. Barba FJ, Terefe NS, R Buckow, Knorr D, Orlien V: Nuevas oportunidades

y perspectivas de tratamiento de alta presión para mejorar los atributos de salud y seguridad de los alimentos. Una revisión. Food
m

Research International 2015, 77: 725-742. •• Esta revisión reciente presenta una visión general de los estudios recientes sobre los

efectos de la alta presión en los atributos de salud de los alimentos y, especialmente, la biodisponibilidad y la alergenicidad.

21. Rahaman T, Vasiljevic T, Ramchandran L: Efecto del procesamiento sobre la

cambios conformacionales de proteínas de los alimentos relacionados con la alergenicidad. Tendencias en Ciencia y Tecnología 2016, 49

Alimentación: 24-34.

22. Simonin H, Guyon C, Orlowska M, de Lamballerie M, Le Bail A:

La gelatinización de almidones cerosos bajo alta presión como influida por el pH y la osmolaridad:

Página 8 de 17
 cinética de gelatinización, la estructura y pegar finales propiedades. LWT- Ciencia y Tecnología de Alimentos 2011, 44:
779-786.

23. Chauvin MA, Swanson BG: aspectos bioquímicos de alimentos de alta presión

tratamiento en No térmicos Tecnología de los Procesos para la Alimentación, editores Zhang HQ, BarbosaCánovas GV,

Balasubramaniam VM, Dunne CP, Farkas DF, Yuan JTC. IFT Press-Wiley Blackwell

2011, 72-88.

24. Tamm A, Bolumar T, Bajovic B, Toepfl S: Sal (NaCl) reducción de

jamón cocido por método combinado de tratamiento de alta presión y el sustituto de sal de KCl. Innovadora Ciencia de los

Alimentos y Tecnologías Emergentes 2016, 36: 294-302.

25. O'Flynn C, Cruz-Romero M, Troy D, Mullen AM, Kerry JP: La

aplicación de alta presión en la reducción de los niveles de sal en salchichas de desayuno reducido de fosfato. Meat

Science 2014, 96: 1266-1274.

do
26. Villamonte G, Simonin H, Duranton F, Chéret R, de Lamballerie M:
Funcionalidad de proteína de la carne de cerdo: impacto de cloruro de sodio y fosfatos bajo el procesamiento a alta presión.

Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 2013, 18: 15-23.

27.
ta
Speroni F, Szerman N, Vaudagna SR: alta presión hidrostática
ep
el procesamiento de las empanadas de carne: efectos del nivel de presión y tripolifosfato de sodio y concentraciones de cloruro de sodio

en las propiedades térmicas y de agregación de las proteínas. Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 2014, 23:

10-17.
ac

28. Hygreeva S, Pandey MC: Nuevos enfoques en la mejora de la calidad

y aspectos de seguridad de los productos cárnicos procesados ​a través de la tecnología de procesamiento de alta presión
o

- Una revisión. Tendencias en Ciencia y Tecnología 2016, 54 Alimentación: 175-185.

rit

29. Villamonte G, Pottier L, de Lamballerie M: Influencia de alta presión

procesamiento en el proceso oxidativo en bateadores de cerdo: eficacia de extracto de romero y ascorbato de sodio. Europeo de
sc

Investigación y Tecnología de Alimentos 2017, DOI 10.1007 / s00217-017-2865-7.

30. Sánchez-Moreno C, Cano MP, de Ancos B, Plaza L, B Olmedilla,

u

Granado F, Martín A: consumo de alta presión zumo de naranja afecta plasma vitamina C estado antioxidante y
an

marcadores inflamatorios en seres humanos sanos. Journal of Nutrition 2003, 133 (7): 2204-2209.
m

31. Sánchez-Moreno C, Cano MP, de Ancos B, Plaza L, B Olmedilla,

Granado F, Martín A: Comsuption de sopa de alta presión vegetal aumenta plasma vitamina C y disminuye el estrés
oxidativo y los biomarcadores inflamatorios en seres humanos sanos. Journal of Nutrition 2004, 134 (11): 3.021 hasta
3.025.

32. Linsberger-Martin G, K Weigholer, Phuong TPT, Berghofer E: Alta

influencias de presión hidrostática factores antinutrional y en la digestibilidad in vitro de proteínas de guisantes partidos y judías blancas

enteros. LWT - Ciencia y Tecnología 2013, 51 Alimentación: 331-336.

33. Kaur L, Astruc T, Vénien A, Loison O, Cui J, Irastorza M, Boland M:

procesamiento presión alta de carne: efectos sobre la ultraestructura y digestibilidad de la proteína. Food &

Página 9 de 17
 Función 2016, 7: 2389-2397. • Este manuscrito presenta digestibilidad carne bovina después de condiciones gástricas y de

pequeña intestinales simulados.

34. Bauer J, Biolo G, Cederholm T, Cesari M, Cruz-Jentoft AJ, Morley JE,

Philipps S, Sieber C, Stehle P, Teta D, Visvanathan R, Volpi E, Boirie Y: recomendaciones basadas en la evidencia para la

ingesta óptima de proteínas dietery en las personas mayores: un paer posición del grupo de estudio PROT-AGE. Revista de la

Asociación de Directores de América 2013, 14 (8): 542-

559.

35. Barba FJ, Poojary MM, Wang J, Olsen K, Orlien V: efecto de las altas
presión de la transformación y el almacenamiento en los aminoácidos libres en plántulas de coles de Bruselas. Innovadora Ciencia de los

Alimentos y Tecnologías Emergentes 2017, 41: 188-192.

36. Xia Q, Wang L, Xu C, Mei J, Li Y: Efectos de la germinación y el alto

procesamiento de la presión hidrostática en elementos minerales, aminoácidos y antioxidantes in vitro

bioaccesibilidad, así como la digestibilidad del almidón en el arroz integral ( Oryza sativa L.). Química de Alimentos

do
2017, 214: 533-542.

37. Liu H, Guo XD, Li YL, Li HM, Fan HH, Wang M: La digestibilidad in vitro y

ta
cambios en fisicoquímicas y propiedades texturales de almidón Tartaria alforfón bajo alta presión hidrostática.
Journal of Food Engineering 2016, 189: 64-71.
ep
38. Papathanasiou MM, Reineke K, E Gogou, Taoukis PS, Knorr D: Impacto
tratamiento de la alta presión en el contenido de glucosa disponible de varios tipos de almidón: un estudio de caso de trigo,
ac

tapioca, patata, maíz, maíz ceroso y almidón resistente (RS3). Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes

2015, 30: 24-30.

o

39. Kato T, Katayama E, Matsubara S, Omi Y, Matsuda T: Liberación de

proteínas alergénicas de los granos de arroz inducidos por la alta presión hidrostática. J de Agri y Food Chem 2000, 48:
rit

3.124-3129.
sc

40. Marido FA, Aldick T, der Plancken I, Grauwet T, M Hendrickx,

Skypala I, Macie AR: Tratamiento de alta presión reduce la inmunorreactividad de los principales alérgenos de
u

manzana y apio. Molecular Nutrition & Food Research 2011, 55: 1087-1095.
an

41. Somkuti J, Houska M, que huele L: Presión y temperatura estabilidad de

el principal alérgeno manzana D1 Mal. Europea Biofísica Diario 2011, 40: 143-151.
m

42. Kleber N, Maier S, Hinrichs J: respuesta antigénica de bovino β-

lactoglobulina influenciada por el tratamiento de ultra alta presión y temperatura. Innovadora Ciencia de los Alimentos y

Tecnologías Emergentes 2007, 8: 39-45.

43. Chicon R, López-Fondino R, Alonso E, Belloque J: Modelo proteolítica,

antigenicidad, y la inmunoglobulina sérica unión de hidrolizados de β-lactoglobulina obtenidos por los tratamientos de la

pepsina y de alta presión E. Journal of Dairy Science 2008, 91: 928-938.

44. Meng X, Bai Y, Gao J, Li X, Chen H: efectos de la alta presión hidrostática

sobre la estructura y la alergenicidad potencial de la alergeno principal bovina b-lactoglobulina. Food Chemistry 2017,
219: 290-296.

Página 10 de 17
45. Lavilla M, Orcajo J, Diaz-Perales A, Gamboa P: examinar el efecto de
procesamiento de alta presión sobre el potencial alergénico de la alergeno principal en melocotón (Pru p 3). Innovadora Ciencia de los

Alimentos y Tecnologías Emergentes 2016, 38: 334-341. • Este estudio utiliza tanto in vitro como en ensayos in vivo para evaluar el efecto

de alta presión en las propiedades alergénicas de un extracto de melocotón.

46. Hu GL, Zheng YR, Liu ZM, Deng Y, Zhao YY: Estructura y de unión a IgE

propiedades de alfa-caseína tratadas por alta presión hidrostática, UV-C, y radiaciones lejos -iR. Food Chemistry 2016,
204: 46-55.

47. Larga año fiscal, Yang X, Sun J, Zhong QY, Wei JP, Qu P, Yue TL: Efectos de

alta presión combinada y tratamiento térmico sobre el potencial alergénico de cacahuete en un modelo de ratón de alergia.

Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 2016, 35: 133-

138.

48. Zhou H, Wang CZ, YE JZ, Chen HX, Tao R, Cao FL: efectos de las altas

do
tratamiento hidrostática de presión en estructural, alergenicidad, y las propiedades funcionales de las proteínas de las semillas de

gingko. Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 2016, 34: 187-195.

49. ta
Liang J, Xu JF, Pan J, Ge M, Zong K: identificación de los principales
ep
proteínas alergénicas en alta jugo de piña presión hidrostática y la evaluación de la influencia de la presión en su
alergenicidad. International Journal of Food Propiedades 2016, 18: 2134-2144.
ac

50. Largo del año fiscal, Yang X, Wang RR, Hu XS, Chen F: Efectos de la combinación de alta

presión y tratamientos térmicos sobre el potencial alergénico de schrimp (Litopenaeus vannamei) tropomiosina en un
modelo murino de alergia. Innovadora Ciencia de los Alimentos y Tecnologías Emergentes 2015, 29: 119-124.
o
rit

51. Jin YF, Deng Y, Qian BJ, Zhang YF, Liu ZM, Zhao YY: Allergenic
respuesta a calamar (Todarodes pacificus) tropomiosina Tod modificaciones de la estructura p1 inducidos por la alta presión
sc

hidrostática. Food and Chemical Toxicology 2015, 76: 86-93.

u
an
m

Página 11 de 17
Figuras subtítulos

Figura 1: de alta presión del recipiente industrial: carga / descarga.

Figura 2: Color de los filetes de pescado crudo (bacalao salmón) y las piezas de carne (ternera, pollo, cerdo) después de los tratamientos de alta

presión (de 0,1 a 600 MPa, 5 min, 20 ° C).

Figura 3: alta presión de la transformación histórica (seguridad alimentaria) y el futuro (productos alimenticios innovadores) tendencias y aplicaciones.

do
ta
ep
ac
o
rit
u sc
an
m

Página 12 de 17
Figura 1

do
ta
ep
ac
o
rit
sc
u
an
m

Página 13 de 17
Figura 2

do
ta
ep
ac
o
rit
sc
u
an
m

Página 14 de 17
figura 3

do
ta
ep
ac
o
rit
sc
u
an
m

Página 15 de 17
Conflicto de intereses: ninguno

do
ta
ep
ac
o
rit
u sc
an
m

Página 16 de 17
 n
500 MPa / 10 minutos
400-600 MPa / 55/300-700
500 MPa °20
C ° C MPa
600 MPa / 10
600 600/ MPa
minutos
MPa / 55
5 °/100-500
C5 minutos
minutos MPa / 30 de
Condiciones minutos / 25 ° C
proceso

ió
gu
de la de la

la alergenicidad 400 MPa / 50 ° C

ELISA ELISAELISA ELISA ELISA ELISA modelo ELISA

/ ratón
Immunoblotting ELISA Prueba

nu
/ ELISA / pruebas de punción

de Reducción
Disminución
La reducción Reducción
la alergenicidad de 20% Reducción MejoraDisminución
de 50% Reducción Aumento
Resultados
Página 17 de 17

alergenicidad
de